《豆制品的發(fā)酵加工-制作腐乳》活動(dòng)單

1、PAGE3豆制品的發(fā)酵加工腐乳的制作活動(dòng)單班級(jí)姓名組別?；顒?dòng)一、腐乳制作的基礎(chǔ)知識(shí)（一）、腐乳制作參與發(fā)酵的菌種：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，有許多種微生物參與，如、等，其中起主要作用的是，在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)楦椤ｊP(guān)于毛霉的基礎(chǔ)知識(shí)：1、絲狀真菌，白色菌絲，菌絲有菌絲和菌絲。2、代謝類(lèi)型：。3、最適生長(zhǎng)溫度：。4、繁殖方式：。5、分布：廣泛，常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上。（2）、腐乳制作的原理1、蛋白質(zhì)2、脂肪【我的疑問(wèn)】活動(dòng)二、第一課題組匯報(bào)（課外調(diào)查、實(shí)踐）（一）家庭式傳統(tǒng)腐乳制作的基本流程及實(shí)驗(yàn)結(jié)果展示制作腐乳的流程：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹵湯裝瓶（1）讓豆腐長(zhǎng)出毛霉：【小組

2、討論】1、豆腐上長(zhǎng)得白毛是什么2、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢它對(duì)人體有害嗎它的作用是什么3、腐乳聞著臭，吃著香，請(qǐng)解釋其原因參考答案：臭：產(chǎn)生了H2S、NH3等化合物。香：發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了具有芳香味的氨基酸和酯類(lèi)【思考】1讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：溫度控制在豆腐的含水量過(guò)高：過(guò)低：2加鹽腌制：將豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，隨著層數(shù)增加逐漸增加鹽量，越接近瓶口鹽越要鋪厚，原因：；加鹽的作用：；鹽的濃度過(guò)高：；鹽的濃度過(guò)低：；活動(dòng)三、學(xué)生動(dòng)手操作：加鹵湯裝瓶和密封發(fā)酵3加鹵湯裝瓶：加酒一般控制在12%左右加酒的作用：；酒的含量過(guò)低會(huì)：；過(guò)高會(huì)：；加香辛料的作用：；4密封腌制操作提示：注意防止雜菌污染：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)，防止瓶口被污染?；顒?dòng)三、第二課題組匯報(bào)（課外調(diào)查）【注】傳統(tǒng)腐乳的制作豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以