食品微生物學名詞解釋

1、食品微生物學名詞解釋原核微生物3：細胞型微生物的一種，細胞有明顯的核區(qū)，但沒有核膜包圍，核區(qū)內只有一條雙螺旋結構的脫氧核糖核酸（DNA）構成的染色體，主要包括細菌、放線菌、藍細菌、立克次氏體、支原體、衣原體等。真核微生物2：細胞型微生物的一種，細胞有明顯的核，有核膜包圍，染色體含有雙螺旋結構的脫氧核糖核酸（DNA）和組蛋白，行有絲分裂，有多種細胞器，主要包括真菌（酵母菌、霉菌）、藻類和原生動物。L型細菌3：許多G+和G-細菌在實驗室或宿主體內通過自發(fā)突變而形成的遺傳性穩(wěn)定的細胞壁缺陷菌株。原生質體：在人為條件下，用溶菌酶除盡原有細胞壁或用青霉素抑制新生的細胞壁合成后，所得到的僅有一層細胞膜包裹

2、著的圓球狀滲透敏感細胞。一般由G+形成。質粒2：很多細菌細胞內除染色體外能自我復制的遺傳物質，為環(huán)狀DNA分子，分散在細胞質中。它們也是遺傳信息貯存、發(fā)出及遺傳給后代的物質基礎。是基因工程中應用廣泛的載體。莢膜2：在某些細菌細胞壁外分泌存在的一層厚度不定的透明膠狀物質。芽孢2：某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內形成的壁厚、質濃、折光性強并抗不良環(huán)境條件的休眠體。菌體在未形成芽孢前稱為營養(yǎng)體或繁殖體。一個營養(yǎng)體僅形成一個芽孢，故芽孢并無繁殖功能。伴孢晶體：少數(shù)芽孢桿菌，在形成芽孢的同時，會在芽孢旁形成一顆菱形或雙錐形的堿溶性蛋白晶體。菌落1：在適宜的培養(yǎng)條件下，細菌（或其他微生物細胞）繁殖后在固

3、體培養(yǎng)基表面(有時為內部)形成的以母細胞為中心的一堆肉眼可見并有一定形態(tài)構造的子細胞集團。假菌絲1：酵母菌進行一連串芽殖后，長大的子細胞與母細胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相連，形成的藕節(jié)狀的細胞串。烈性噬菌體2：侵入菌體后在短時間內能連續(xù)完成吸附、侵入、復制、成熟（組裝）、裂解（釋放）五個階段而實現(xiàn)其繁殖和導致菌體裂解死亡的噬菌體。溫和噬菌體1：侵入菌體后不立即裂解細菌細胞，而是將其核酸整合到宿主染色體上，進行同步復制，隨細胞分裂傳遞給子代，并賦予菌細胞以新的性狀的噬菌體。生長因子2：某些微生物維持正常生命活動所不可缺少的、微量的特殊有機營養(yǎng)物（維生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等），這些物質

4、微生物自身不能合成，必須在培養(yǎng)基中加入。初級代謝產物：能使營養(yǎng)物質轉換成細胞結構物質、維持微生物正常生命活動的生理活性物質或能量的代謝稱為初級代謝，初級代謝的產物稱為初級代謝產物。次級代謝產物2：是指某些微生物進行的非細胞結構物質和維持其正常生命活動的非必須物質的代謝產物。同型乳酸發(fā)酵1：發(fā)酵產物中只有乳酸的乳酸發(fā)酵過程，是葡萄糖經(jīng)EMP途徑降解為丙酮酸后，不經(jīng)過脫羧，而是在乳酸脫氫酶的作用下，直接被還原成乳酸的過程。異性乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產物中除乳酸外，還有乙醇、乙酸及CO2等其他產物的發(fā)酵過程。微生物生長：微生物在適宜的外界條件下，不斷地吸收營養(yǎng)物質，并按自身的代謝方式進行新陳代謝，如同化作用

5、大于異化作用，其結果是原生質的總量（包括重量、體積、大?。┎粩嗟卦黾拥默F(xiàn)象。生長曲線：定量描述液體培養(yǎng)基中微生物群體生長規(guī)律的實驗曲線。其中單細胞微生物的生長曲線包括延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。分批培養(yǎng)（密閉培養(yǎng)）：微生物置于一定的培養(yǎng)基中，經(jīng)過培養(yǎng)一段時間后，最后一次性收獲的培養(yǎng)方法。連續(xù)培養(yǎng)4：又稱開放培養(yǎng)，是指在微生物的整個培養(yǎng)期間，通過向培養(yǎng)器中不斷補充新鮮營養(yǎng)物質，同時以相同速度排除培養(yǎng)物（包括菌體和代謝產物），使微生物長期保持在對數(shù)期平衡生長狀態(tài)和穩(wěn)定生長速率的培養(yǎng)方法。連續(xù)培養(yǎng)用于發(fā)酵工業(yè)，就稱為連續(xù)發(fā)酵1。同步培養(yǎng)：通過一定的方法（機械篩選、條件誘導）使培養(yǎng)中的微生物細胞群

6、體處于同一生長發(fā)育階段、細胞分裂步調一致的生長狀態(tài)的培養(yǎng)方法。而這個生長狀態(tài)稱為同步生長。滅菌：是指用物理或化學方法，使存在于物體中的所有微生物永久地喪失其生活力，包括耐熱的細菌芽孢。商業(yè)滅菌1：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數(shù)非病原微生物，并且它們在食品保藏過程中，不能進行生長繁殖，這種滅菌方法就稱為商業(yè)滅菌。F值4：在一定的基質中，在121.1下，加熱殺死一定數(shù)量微生物所需要的時間（min）。D值2：(decimal reduction time)，對數(shù)減菌時間，是指在一定的加熱溫度下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期（即90%的活菌被

7、殺死）所需要的時間。Z值：在加熱致死曲線中，時間降低一個對數(shù)周期（即縮短90%的加熱時間）所需要升高的溫度（）。熱致死時間：(thermal death time, TDT)，在特定的條件和溫度下，殺死一定數(shù)量微生物的時間。巴氏殺菌：在6085下處理1530min，可以殺死微生物的營養(yǎng)細胞，但不能達到完全滅菌的目的。UHT1：(ultra high temperature for short times, UHTST) ，超高溫瞬時滅菌，135137，35s，可殺死微生物的營養(yǎng)細胞和耐熱性強的芽孢細菌。營養(yǎng)缺陷型2：是一類重要的生化突變型，是指微生物由基因突變而引起的代謝過程中某種酶合成能力喪

8、失的突變型，必須在原有培養(yǎng)基中添加相應的細胞不能合成的營養(yǎng)成分才能正常生長?；蛑亟M：又稱遺傳傳遞，是指遺傳物質從一個微生物細胞向另一個微生物細胞傳遞而達到基因的改變，形成新遺傳型個體的過程。轉化4：是指一個種或品系的生物（受體菌）吸收來自另一個種或品系的生物（供體菌）的遺傳物質（DNA片段），通過交換組合把它整合到自己的基因組中去，從而獲得了后者某些遺傳性狀的變異現(xiàn)象。轉導：是以噬菌體為媒介，把一個菌株的遺傳物質導入另一個菌株，通過交換和整合，使受體菌獲得供體菌遺傳性狀的現(xiàn)象。結合：通過供體菌和受體菌的直接接觸傳遞遺傳物質。準性雜交1：又稱準性生殖，是一種類似于有性生殖但比它更原始的兩性生殖

9、方式。它可使同一種生物的兩個不同來源（菌株）的體細胞經(jīng)融合后，不經(jīng)過減數(shù)分裂和結合的交替，不產生有性孢子和特殊的囊器，僅導致低頻率的基因重組，重組體細胞和一般的營養(yǎng)體細胞沒有什么不同。極端微生物1：在自然界中，存在著一些可在絕大多數(shù)微生物所不能生長的高溫、低溫、高酸、高堿、高鹽、高壓或高輻射強度等極端環(huán)境下生活的微生物?；ド?：是指兩種可以單獨生活的生物，當它們在一起時，通過各自的代謝活動而有利于對方，或偏利于一方的生活方式。共生1：是指兩種生物共居在一起，相互分工合作、相依為命，甚至達到難分難解，合二為一的極其緊密的一種相互關系。寄生：一般指一種小型生物生活在另一種較大型生物的體內（包括細胞

10、內）或體表，從中奪取營養(yǎng)并進行生長繁殖，同時使后者受損害甚至被殺死的一種相互關系。拮抗1：又稱抗生，指由某種生物所產生的特定代謝產物可抑制其他種生物的生長發(fā)育甚至殺死它們的一種相互關系。平酸菌1：引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。優(yōu)勢菌群1：在一個微生態(tài)系統(tǒng)中能較好適應環(huán)境條件并對其他菌群產生拮抗抑制作用的微生物種群。下面酵母2：啤酒釀造工藝中所使用的啤酒酵母按發(fā)酵方式分為上面發(fā)酵的酵母和下面發(fā)酵的酵母。葡萄糖效應2：又稱葡萄糖阻遏或分解代謝產生阻遏作用。葡萄糖或某些容易利用的碳源，其分解代謝產物阻遏某些誘導酶體系編碼的基因轉錄的現(xiàn)象。氨基酸自養(yǎng)菌1

11、：自身可以制造所有種類氨基酸而不必向外界攝取的微生物，所有的動物和大量的異養(yǎng)微生物是氨基酸異養(yǎng)型生物，而所有的綠色植物和很多的微生物都是氨基酸自養(yǎng)型生物。誘導酶1：微生物細胞基因組上存在的一種只有當其分解底物或有關誘導物存在時才合成產生的酶?？乖?：是一類能誘導機體發(fā)生免疫應答，并能與相應抗體或T淋巴細胞受體發(fā)生特異性免疫反應的大分子物質。抗體：機體在抗原物質刺激下所形成的一類能與抗原在體內外發(fā)生特異結合的免疫球蛋白。GMP：(good manufacturing practice)，良好操作規(guī)范，是由生產企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定的，規(guī)范了在加工、貯藏和食品分配等各個工序中所要求的操作和管理規(guī)范。HACCP2：(hazard analysis critical control point)，危險分析與關鍵點控制體系，核心是將食品質量管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產過程當中，側重于預防性監(jiān)控，不依賴于對最終產品進行檢驗，打破了傳統(tǒng)檢驗結果滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度。CFU1：(colony forming u