乳品產(chǎn)業(yè)HACCP簡(jiǎn)述課件

1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求1.HACCP的基本原理3.例：液態(tài)乳、酸奶生產(chǎn)企業(yè)HACCP的確定目錄2.乳品HACCP建立目的4.HACCP的實(shí)施與驗(yàn)證1.HACCP的3.例：液態(tài)乳、酸奶生產(chǎn)企業(yè)HACCP的確定1.HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：1.進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。2.確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。3.確定關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控

2、制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。1.HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：1.進(jìn)行危害分析(HA)。4.建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。5.確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確保恢復(fù)對(duì)加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。6.建立有效的記錄保持程序。7.建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、2.HACCP體系建立的目的：生鮮乳等原料采購、加工、貯存、銷售等各環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)乳制品產(chǎn)生安全危害乳制品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是針對(duì)乳制品生

3、產(chǎn)實(shí)施過程控制的預(yù)防性體系HACCP體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)將提高乳制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全危害的控制能力2.HACCP體系建立的目的：生鮮乳等原料采購、加工、貯存、3.A液態(tài)乳生產(chǎn)企業(yè)HACCP的確定3.1 液態(tài)乳的生產(chǎn)工藝流程：CIP清洗原料乳驗(yàn)收原料乳冷卻儲(chǔ)存凈乳標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)預(yù)殺菌超高溫滅菌無菌運(yùn)輸無菌灌裝裝箱入庫產(chǎn)品檢測(cè)運(yùn)輸銷售3.A液態(tài)乳生產(chǎn)企業(yè)HACCP的確定3.1 液態(tài)乳的生產(chǎn)工藝3.2液態(tài)乳生產(chǎn)中的危害分析加工工序危害類型危害因素危害預(yù)防措施原料乳檢驗(yàn)生物的蟲鼠的侵害、微生物做好防蟲鼠工作，建立牛場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范制度化學(xué)的抗生素殘留、蛋白質(zhì)變性現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)拒收物理的牛毛等雜質(zhì)過150

4、目濾網(wǎng)冷卻貯藏生物的細(xì)菌增值產(chǎn)毒制定原奶收購入庫規(guī)范化學(xué)的清洗劑殘留制定CIP操作規(guī)程物理的環(huán)境污染物要求容器封閉標(biāo)準(zhǔn)化生物的微生物污染要求調(diào)配為65時(shí)間20分鐘，另外要注意調(diào)配環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生物理的乳溫及受熱時(shí)間均質(zhì)物理的均質(zhì)壓力要求達(dá)到1822MPa3.2液態(tài)乳生產(chǎn)中的危害分析加工工序危害類型危害因素危害預(yù)防CIP：就地清洗預(yù)殺菌無溫度約80、30sUHT殺菌無溫度135、5s無菌灌裝生物的微生物污染制定無菌灌裝機(jī)操作規(guī)程化學(xué)的清潔劑殘留制定CIP操作規(guī)程生物的細(xì)菌殘留管道的CIP清洗化學(xué)的清潔劑消毒劑殘留制定CIP并執(zhí)行操作規(guī)程CIP：就地清洗預(yù)殺菌無溫度約80、30sUHT殺菌無溫度3.

5、3液態(tài)乳生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)確定（1）收奶系統(tǒng)原奶驗(yàn)收工序。生物性危害為顯著危害。但后工序可以通過殺菌殺死致病菌。并使雜菌數(shù)有效控制，在此工序采取檢測(cè)牛奶新鮮度、酸度，并使牛奶迅速降溫至4以下。原料奶中的化學(xué)性危害抗生素為顯著危害，且后工序無法進(jìn)行有效控制。因此，此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。過濾、凈乳工序。生物性危害為顯著危害。但后工序通過殺菌?？蓺⑺乐虏【⑹闺s茵數(shù)有效控制。冷卻貯存工序。微生物增長(zhǎng)為顯著危害，可采用控制貯存時(shí)間小于24h，貯存溫度4抑制微生物的繁殖速度。并通過后工序殺菌，使微生物降低到可接受水平。3.3液態(tài)乳生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)確定（1）收奶系統(tǒng)（2）巴氏殺菌系統(tǒng)生物性危害為顯著危

6、害，如果殺菌不徹底，可能造成微生物在鮮奶中殘留。此點(diǎn)為CCP。（3）超高溫瞬時(shí)殺菌分析同（2），此點(diǎn)確定為CCP。（4）灌裝工序微生物增長(zhǎng)為顯著危害，且后工序無法有效控制，判斷為CCP。綜上述可以確定牛乳加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料奶驗(yàn)收、CIP清洗系統(tǒng)、UHT滅菌和無菌灌裝（2）巴氏殺菌系統(tǒng)生物性危害為顯著危害，如果殺菌不徹底，綜上述可以確定牛乳加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料奶驗(yàn)收、CIP清洗系統(tǒng)、UHT滅菌和無菌灌裝。關(guān)鍵限制為：原料奶的驗(yàn)收符合企業(yè)原料采購標(biāo)準(zhǔn)；均質(zhì)壓力要求達(dá)到18-22Mpa；預(yù)殺菌溫度約80、30S；UHT溫度約135、5S 。綜上述可以確定牛乳加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料奶

7、驗(yàn)收、CIP清3.4 液態(tài)乳生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施原料牛奶生產(chǎn)的控制措施通過控制奶牛飼料、飲用水及周邊環(huán)境的安全、嚴(yán)格執(zhí)行休藥期等可以保障牛奶農(nóng)殘、重殘、藥殘及其他化學(xué)殘留等指標(biāo)在控制范圍內(nèi)。CIP清洗系統(tǒng) 控制清洗液濃度、沖水流量等；建立清洗終點(diǎn)的驗(yàn)證程序。高溫殺菌的控制措施 制定合理的殺菌方式嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作規(guī)定，另外建立有效的監(jiān)控程序也是防止偏差的重要措施。牛奶的無菌灌裝制定無菌環(huán)境的生成及保持程序，制定封合溫度、壓力、破包檢驗(yàn)等的驗(yàn)證程序；監(jiān)測(cè)包材消毒液濃度等。3.4 液態(tài)乳生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施原料牛奶生產(chǎn)的控制3.B酸奶生產(chǎn)企業(yè)HACCP的確定3.1酸奶的生產(chǎn)工藝流程CIP

8、清洗原料奶均質(zhì)殺菌發(fā)酵劑的制備接種灌裝發(fā)酵包裝成品3.B酸奶生產(chǎn)企業(yè)HACCP的確定3.1酸奶的生產(chǎn)工藝流3.2原料奶的驗(yàn)收應(yīng)嚴(yán)格按照GB/T69147和企業(yè)自定的原料采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購。危害分析（1）生物危害：大腸桿菌，霉菌，病牛所攜帶的葡萄球菌、乳房鏈球菌等；（2）化學(xué)危害：農(nóng)藥、抗生素等獸藥殘留，奶中摻有堿、尿素、水、酸等；（3）物理危害：飼料、昆蟲及尖刺物等。關(guān)鍵點(diǎn)限值（1）乳房炎檢驗(yàn)：呈陰性；（2）抗生素0.05U/g；（3）細(xì)菌總數(shù)50個(gè)/mL；（4）硝酸鹽11.0mg/kg；（5）黃曲霉素0.5mg/kg；（6）亞硝酸鹽0.2mg/kg；（7）酸度183.2原料奶的驗(yàn)收品質(zhì)控制蛋白

9、質(zhì)2.95，乳脂率3.10，密度1.028mg/mL（折算成20時(shí)密度）。監(jiān)控程序酒精試驗(yàn)以確定是否為酒精陽性乳（若為酒精陽性乳則酸度18oT）。乳房炎試劑測(cè)奶牛是否有乳房炎；測(cè)乳成分蛋白質(zhì)、脂肪是否達(dá)到最低標(biāo)準(zhǔn)；抗生素測(cè)定；用試紙做摻假試驗(yàn)；密度測(cè)定；煮沸試驗(yàn)：檢查有無異味；品質(zhì)控制微生物檢驗(yàn)：每周做一次并做好記錄；硝酸鹽、亞硝酸鹽、重金屬、黃曲霉檢測(cè)：委托檢驗(yàn)部門每月做一次。糾偏措施對(duì)于如抗生素殘留過多乳、摻假乳、酸敗乳、病牛乳等拒收；對(duì)于乳脂率、密度低的乳由糾偏負(fù)責(zé)人做出判斷或處理；對(duì)于出現(xiàn)污染或重金屬超標(biāo)的乳銷毀。微生物檢驗(yàn)：每周做一次并做好記錄；3.3均質(zhì)殺菌危害分析：牛乳中含有結(jié)核

10、桿菌等大量有毒菌及其芽孢，若殺菌不足，對(duì)人體不利。關(guān)鍵點(diǎn)限值：溫度95左右（93-97），時(shí)間5min。品質(zhì)控制：均質(zhì)壓力18MPa-20MPa，保證均質(zhì)均勻。監(jiān)控程序：隨時(shí)觀察自動(dòng)溫度測(cè)定儀，并記錄。糾偏措施：若溫度低于95，重新循環(huán)殺菌。3.3均質(zhì)殺菌3.4發(fā)酵劑制備危害分析：發(fā)酵劑活力不夠或發(fā)酵劑受污染。關(guān)鍵點(diǎn)限值：加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先攪拌成均勻細(xì)膩狀態(tài)，活力0.7-1.0之間。品質(zhì)控制：發(fā)酵劑活化采用無菌操作。監(jiān)控程序：專人負(fù)責(zé)活化工作，嚴(yán)格無菌操作。糾偏措施：若發(fā)酵劑活力不夠，則銷毀，并重新制備。3.4發(fā)酵劑制備3.5接種危害分析：接種的時(shí)間和溫度影響乳中微生物種類和數(shù)量。關(guān)鍵點(diǎn)限值：

11、接種前溫度約47，接種后45-46，接種量3。品質(zhì)控制：接種后10min左右關(guān)掉攪拌器，開始發(fā)酵。監(jiān)控程序：專人負(fù)責(zé)接種，自動(dòng)溫度測(cè)定儀連續(xù)測(cè)定。糾偏措施：調(diào)整到適宜溫度。3.5接種3.6 灌裝：危害分析：灌裝容器不合格，消毒不徹底，消毒液殘留。關(guān)鍵點(diǎn)限值：灌裝問細(xì)菌總數(shù)50個(gè)/m3，灌裝系統(tǒng)生產(chǎn)前用90-95熱水消毒30min，消毒液濃度為1.5。品質(zhì)控制：實(shí)施SSOP操作監(jiān)控程序：檢驗(yàn)入庫的包裝材料，不合格退回或銷毀。糾偏措施：使用合格的灌裝材料。3.6 灌裝：3.7發(fā)酵危害分析：發(fā)酵溫度過高或過低，時(shí)間太長(zhǎng)或太短，會(huì)導(dǎo)致乳酸菌生長(zhǎng)繁殖異常。溫度低、時(shí)間短則酸度不夠；反之，溫度高，時(shí)間長(zhǎng)則

12、太酸。關(guān)鍵點(diǎn)限值：發(fā)酵缸中溫度約45，發(fā)酵室內(nèi)溫度42，約2.5-3h。品質(zhì)控制：酸度達(dá)到80-85oT時(shí)，終止發(fā)酵。監(jiān)控程序：專人操作、記錄。糾偏措施：若發(fā)酵不夠，則再發(fā)酵；若發(fā)酵過度，則銷毀。3.7發(fā)酵3.8 清洗 危害分析：清洗不徹底或溫度不夠影響成品質(zhì)量；消毒液殘留會(huì)導(dǎo)致食物中毒。關(guān)鍵點(diǎn)限值：生產(chǎn)前，設(shè)備管道用90-95的熱水殺菌30min。監(jiān)控程序：專人負(fù)責(zé)清洗，嚴(yán)格按照要求，確保消毒徹底。糾偏措施：調(diào)整溫度重新清洗3.8 清洗 通過對(duì)酸奶HACCP的分析得到，生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料奶的驗(yàn)收，均質(zhì)質(zhì)殺菌，發(fā)酵劑制備，接種，灌裝，發(fā)酵，CIP清洗。關(guān)鍵限值為：原料奶的驗(yàn)收符合企

13、業(yè)原料采購標(biāo)準(zhǔn)；殺菌溫度95左右（93-97），時(shí)間5min；發(fā)酵劑制備活力0.7-1.0之間；接種前溫度約47，接種后45-46，接種量3；灌裝細(xì)菌總數(shù)50個(gè)/m3；發(fā)酵缸中溫度約45，發(fā)酵室內(nèi)溫度42，約2.5-3h。通過對(duì)酸奶HACCP的分析得到，生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原4.1 HACCP的實(shí)施單擊修改圖片標(biāo)題進(jìn)行員工培訓(xùn)建立完善的監(jiān)督制度，做到各盡其責(zé)。建立完善的監(jiān)督制度，做到各盡其責(zé)。4.1 HACCP的實(shí)施單擊修改圖片標(biāo)題進(jìn)行員工培訓(xùn)4.2 HACCP的驗(yàn)證為了保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)：1.確認(rèn)：在下述情況下，對(duì)HA