SPC統(tǒng)計與HACCP的結(jié)合應(yīng)用

1、“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用余宗喬北京新世世紀(jì)認(rèn)證證有限公公司英國皇家家公眾健健康學(xué)會會（RIPH）HACCP原理及應(yīng)用培訓(xùn)訓(xùn)教師yuzongqiaoTel： (+8610)58561813(oax：58561801“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用摘要要最近幾年年，食品品安全問問題越來來越引起起消費者者和政府府主管部部門的高高度關(guān)注注，繼國國家對米米、面、醬、油油、醋5類與人人民生活活習(xí)習(xí)相相關(guān)的食食品實施施市場準(zhǔn)準(zhǔn)入之后后，最近近“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用又對肉制制品、罐罐頭食品品等10類食品品實

2、施市市場準(zhǔn)入入，食品品的市場場準(zhǔn)入制制度一方方面反映映了消費費者生活活水平的的提高，另一方方面也反反映了政政府主管管部門在在食品安安全的監(jiān)監(jiān)管方面面將大有有作為。“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用然而，僅僅依靠政政府的監(jiān)監(jiān)管是不不夠的，如何讓讓廣大的的食品生生產(chǎn)加工工組織主主動的并并有能力力的實施施食品安安全管理理才是解解決問題題的關(guān)鍵鍵。本文簡要要的介紹紹了統(tǒng)計計過程控控制（SPC）和HACCP的基本思思想，進進而闡述述SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用理論基礎(chǔ)礎(chǔ)，通過過面包生生產(chǎn)中的的大腸菌菌群衛(wèi)生生控制為為例，說說明SPC

3、與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的方法法。關(guān)鍵詞SPC；HACCP；結(jié)合應(yīng)用用“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用一、什么么是統(tǒng)計計過程控控制（SPC）統(tǒng)計過程程控制（SPC）也叫統(tǒng)統(tǒng)計工序序控制，是過程程控制的的一種實實施方法法。它根根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)量的的統(tǒng)計觀觀點，運運用數(shù)理理統(tǒng)計方方法對生生產(chǎn)制造造過程的的數(shù)據(jù)加加以收集集、整理理和分析析，從而而了解、預(yù)測和和監(jiān)控過過程的運運行狀態(tài)態(tài)，排除除發(fā)現(xiàn)的的質(zhì)量問問題或隱隱患，以以“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用達(dá)到控制制產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量、降降低加工工成本并并取得經(jīng)經(jīng)濟效益益的目的的。是一一種以預(yù)預(yù)防為主主的質(zhì)量量控制方方法。統(tǒng)計

4、過程程控制可可解決兩兩個基本本問題：一是工工序質(zhì)量量狀況是是否穩(wěn)定定，二是是過程能能力是否否充足。前者可可利用控控制圖這這種統(tǒng)計計工具進進行“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用測定，后后者可通通過過程程能力查查定來實實現(xiàn)。統(tǒng)統(tǒng)計過程程控制必必須同專專業(yè)技術(shù)術(shù)相結(jié)合合，才能能最終實實現(xiàn)過程程控制目目標(biāo)。二、什么么是HACCPHACCP是危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點點的簡稱稱，其早早期是作作為食品品安全危危害預(yù)防防控制的的一種工工具來使使用的，通過對對食品各各加工工工序危害害的識別別、“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用評價，識別并確確定關(guān)鍵鍵控制點點對顯著著危害實實

5、施控制制，從而而確保食食品安全全。目前前，HACCP已上升升到一種種食品安安全管理理體系高高度，ISO22000食食品安全全管理體體系要要求已已于今年年9月1日正式式發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求食食品鏈上上的組織織應(yīng)明確確各自的的食品安安全管理理“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的范圍，制定食食品安全全方針，通過提提供資源源、對安安全產(chǎn)品品的實現(xiàn)現(xiàn)過程進進行系系統(tǒng)的策策劃與實實施、控控制措施施組合的的確認(rèn)、體系驗驗證、持持續(xù)更新新體系等等活動來來實現(xiàn)組組織的食食品安全全方針，最終確確保食品品安全?！敖y(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用三、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的理論

6、論基礎(chǔ)HACCP作為一種種食品安安全管理理體系，是由相相互關(guān)聯(lián)聯(lián)的食品品安全管管理過程程構(gòu)成的的，食品品安全管管理體系系目標(biāo)的的實現(xiàn)取取決于體體系內(nèi)所所有的食食品安全全管理過過程其工工序食品品安全狀狀況是否否穩(wěn)定，以及過過程能力力是否充充足；SPC“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用正好可解解決這兩兩個問題題。這是是SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用用的理論論基礎(chǔ)。四、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用用方法與與實例SPC與與HACCP的的結(jié)合應(yīng)應(yīng)用：首先要識識別HACCP體系內(nèi)內(nèi)所有與與食品安安全有關(guān)關(guān)的過程程；其次明確確這些過過程的目目標(biāo)；“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用

7、用第三應(yīng)用用SPC測定這些些過程的的穩(wěn)定性性和（或或）查定定這些過過程的能能力；第四通過過SPC測定和（或）查查定的結(jié)結(jié)果，采采取措施施改進這這些過程程實現(xiàn)過過程目標(biāo)標(biāo)。普通熱加加工面包包生產(chǎn)過過程如下下：面粉粉、酵母母等原料料進貨和面-成型-醒發(fā)-烘烤-冷卻-包裝-入庫-出庫?！敖y(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用整個生產(chǎn)產(chǎn)過程均均涉及衛(wèi)衛(wèi)生控制制（原輔輔料衛(wèi)生生控制、內(nèi)包裝裝材料衛(wèi)衛(wèi)生控制制、人員員衛(wèi)生控控制、水水的衛(wèi)生生控制、加工工工具/設(shè)備衛(wèi)生生控制、和生產(chǎn)產(chǎn)包裝環(huán)環(huán)境的衛(wèi)衛(wèi)生控制制）。普通熱加加工面包包生產(chǎn)過過程衛(wèi)生生控制的的目標(biāo)之之一是確確保最終終產(chǎn)品的的大腸菌菌群最

8、近近似數(shù)小小于30個/100g.“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用因大腸菌菌群是食食品受糞糞便污染染的指標(biāo)標(biāo)菌，如如有典型型大腸桿桿菌則說說明食品品受到糞糞便的近近期污染染，用于于衡量食食品的操操作衛(wèi)生生狀況，同時該該指標(biāo)也也是腸道道致病菌菌污染食食品的指指示菌，食品中中的大腸腸菌群數(shù)數(shù)量越大大，食品品中存在在腸道致致病菌（如沙門門氏菌屬屬、“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用志賀氏菌菌、痢疾疾桿菌等等）的可可能性也也越大，鑒于該該指標(biāo)直直接反映映食品的的安全衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，必須須加以控控制。由于面包包的保質(zhì)質(zhì)期短，一般不不超過3天，而而大腸菌菌群的結(jié)結(jié)果判定定

9、時間通通常需24-72小時時，很顯顯然僅通通過產(chǎn)品品的末端端檢測是是不可行行的，應(yīng)應(yīng)用SPC測定定衛(wèi)生控控制過程程的穩(wěn)定定性及查查定“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用衛(wèi)生控制制過程的的能力可可預(yù)測衛(wèi)衛(wèi)生控制制狀況并并解決這這個問題題。應(yīng)用SPC中的控制制圖應(yīng)用用步驟如如下：選擇控制制圖擬控控制的食食品安全全特性：大腸菌菌群最近近似數(shù)；選用合適適的控制制圖種類類：選用用R圖圖 (均均值極極差圖)；“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用確定樣本本容量和和抽樣間間隔：以以同一時時間加工工且爐號號相同的的5個面包終終產(chǎn)品為為一個樣樣本（n=5）,同一班次次連續(xù)抽抽樣；收

10、集并記記錄25個樣本的的數(shù)據(jù)（k=5）；計算各個個樣本的的統(tǒng)計量量，如樣樣本平均均值、樣樣本極差差等；“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用計算各統(tǒng)統(tǒng)計量的的控制界界限；畫畫控制圖圖并標(biāo)出出各樣本本的統(tǒng)計計量；研究在控控制線以以外的點點子和在在控制線線內(nèi)排列列有缺陷陷的點子子以及標(biāo)標(biāo)明異常常（特殊殊）原因因的狀態(tài)態(tài)；決定下一一步的行行動?！敖y(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用控制圖系系數(shù)表“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用控制線計計算“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用注：1.上圖中的的數(shù)據(jù)為為擬合數(shù)數(shù)據(jù)（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換后），并不不是每個個

11、樣本的的實測大大腸菌群群最近似似數(shù)。2.涉及及大腸菌菌群衛(wèi)生生控制過過程包括括：原輔輔料衛(wèi)生生控制、內(nèi)包裝裝袋衛(wèi)生生控制、人員衛(wèi)衛(wèi)生控制制、水的的衛(wèi)生控控制、加加工工具具/設(shè)備衛(wèi)生生控制、和生產(chǎn)產(chǎn)包裝環(huán)環(huán)境的衛(wèi)衛(wèi)生控制制。“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用3.數(shù)據(jù)據(jù)擬合的的優(yōu)先次次序（權(quán)權(quán)重）取取決于各各衛(wèi)生控控制過程程對大腸腸菌群控控制的重重要程度度（本文文中烘烤烤工序的的烘烤溫溫度、烘烘烤時間間，內(nèi)包包裝車間間紫外燈燈照射照照度和照照射時間間、內(nèi)包包裝人員員手用消消毒劑的的濃度及及手的浸浸泡時間間和頻次次，內(nèi)包包裝袋貯貯存間空空氣潔凈凈度對大大腸菌群群控制的的貢獻大大），

12、各各衛(wèi)生控控制過程程的SPC因篇幅所所限，不不在本文文討論。畫控制圖圖注：鑒于于實際情情況，本本例均值值圖中的的下控制制線（LCL）取值為0而不是計計算值-2.73“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用控制圖分分析：1.所有有的點子子均在控控制線以以內(nèi)，點點子沒有有超出控控制線，控制界界限內(nèi)的的點子排排列無缺缺陷，反反映各衛(wèi)衛(wèi)生控制制工序處處于控制制狀態(tài)，衛(wèi)生控控制過程程穩(wěn)定，不必采采取措施施；“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用2.如果果出現(xiàn)不不在控制制線內(nèi)的的點子，或出現(xiàn)現(xiàn)連續(xù)7點成直直線上升升的點子子，或出出現(xiàn)點子子排列有有缺陷（如均在在中心線線以上），則要

13、要從原輔輔料衛(wèi)生生控制、內(nèi)包裝裝袋衛(wèi)生生控制、人員衛(wèi)衛(wèi)生控制制、水的的衛(wèi)生控控制、加加工工具具/設(shè)備備衛(wèi)生控控制、和和生產(chǎn)包包裝環(huán)境境的衛(wèi)生生控制幾幾個方面面分析原原因，并并采取取措施消消除原因因，確保保這些衛(wèi)衛(wèi)生控制制過程重重新受控控。“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用用參考文獻獻1.廖永平，韓福榮榮，工業(yè)企企業(yè)質(zhì)量量管理，北京工工業(yè)大學(xué)學(xué)出版社社，20012.鄭鵬然，周樹南南，食品品衛(wèi)生全全書，紅紅旗出版版社，19963.iso22000:2005 Foodsafety managementsystems-Requirementsfor anyorganizationinthe foodchain4.CAC/RCP1-1969(Rev.4-2003),RecommendedInternational CodeofPractice-GeneralPrinciples of FoodHygiene;incorporates HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP) systemandguidelinesforits application“統(tǒng)計過過程控制制”（SPC）與HACCP結(jié)合