酸奶的制作課件1

1、酸奶的制作酸奶的制作討論內(nèi)容 酸奶的發(fā)展前景酸奶的好處原料乳的質(zhì)量及成分酸奶的發(fā)酵（實(shí)驗(yàn)室與工業(yè)生產(chǎn)）討論內(nèi)容 酸奶一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。酸奶一般指酸牛奶,它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向酸奶的發(fā)展趨勢(shì)酸奶市場(chǎng)潛力巨大 當(dāng)前國內(nèi)乳品市場(chǎng)主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)分額的15%左右。而在國外成熟的乳品市場(chǎng)，酸

2、奶的比例一般會(huì)達(dá)到40%左右。單從數(shù)據(jù)比較看來，國內(nèi)酸奶市場(chǎng)潛力巨大，還有將近兩倍左右的上升空間。酸奶的發(fā)展趨勢(shì)酸奶市場(chǎng)潛力巨大酸奶的制作課件1產(chǎn)品針對(duì)市場(chǎng)細(xì)分調(diào)整配方，更加注重保健功能 隨著人們對(duì)健康的重視，乳制品企業(yè)開始通過開發(fā)具有美容、養(yǎng)身保健功能的乳制品來提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)兒童、孕婦、老年人、年輕人等不同消費(fèi)群體的不同特點(diǎn)、對(duì)酸奶的要求不同，酸奶市場(chǎng)出現(xiàn)不同的產(chǎn)品，見表1 。風(fēng)味多樣化 隨著乳業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能滿足消費(fèi)者的需求。仙人掌奶、玫瑰鮮花乳、蘆薈奶、玉米乳等多種天然植物、谷物為主要成分的乳制品層出不窮，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富鍺酸奶

3、（添加了微量鍺）等多種風(fēng)味的酸奶開始出現(xiàn)。產(chǎn)品針對(duì)市場(chǎng)細(xì)分調(diào)整配方，更加注重保健功能酸奶的好處一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；二、酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；三、乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；四、能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶的好處一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和酸奶人類帶來什么樣的好處呢？酸奶人類帶來什么樣的好處呢？ 酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道

4、的入侵。2.通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。4.通過抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。 酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。一、乳1、乳的概念 是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃的不透明的液體，含蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。乳有：牛乳、水牛乳、駱駝乳、馬乳等

5、等。風(fēng)味最佳、消費(fèi)量最大、最重要的是牛乳 2、牛乳的化學(xué)成分牛乳的化學(xué)成分分為：水和乳固體兩部分一、乳1、乳的概念 2、牛乳的化學(xué)成分牛乳的化學(xué)成分分為牛乳的化學(xué)成分 1、水2、乳固體： 包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無機(jī)鹽、非蛋白氮化物、維生素等（1）乳蛋白酪蛋白乳清蛋白 PH為4.6沉淀的蛋白PH為4.6不沉淀的蛋白酪蛋白呈膠束存在，為酪蛋白-磷酸鈣的集合體酪蛋白：對(duì)熱穩(wěn)定乳清蛋白：熱不穩(wěn)定性牛乳的化學(xué)成分 1、水（1）乳蛋白酪蛋白乳清蛋白 PH為4.（2）乳脂肪 飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸組成。（3）乳糖：僅存于乳中。（4）無機(jī)鹽：鐵、鈣、銅等（5）維生素：Vc、Vb等（6）酶：

6、水解酶、還原酶乳糖不耐受癥（2）乳脂肪乳糖不耐受癥3、市乳、煉乳、乳粉、酸乳 1、市乳：以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻 灌裝、封口等處理后制成的乳制品。種類：普通市乳、濃厚乳、強(qiáng)化乳、乳飲料2、煉乳：牛乳經(jīng)殺菌、濃縮制成的一種乳制品， 分加糖和不加糖煉乳。3、乳粉：牛乳脫水而制成的乳制品，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期。4、酸乳：以牛乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻， 加入純?nèi)樗岚l(fā)酵劑，再經(jīng)保溫發(fā)酵制得的酸性乳制品3、市乳、煉乳、乳粉、酸乳 1、市乳：以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化三、牛乳的質(zhì)量問題1、質(zhì)量問題（1）牛乳摻假： 人為和偶然兩種方式例如：操作不當(dāng)、飼草中有野大蒜、加三聚氰胺、加水、加過

7、氧化氫等防腐劑。（2）原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量 奶牛的健康狀況、生產(chǎn)的設(shè)備衛(wèi)生條件、擠奶操作的規(guī)范 2、牛乳的質(zhì)量指標(biāo) 理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)要解決原料乳污染與摻假問題，保障乳的質(zhì)量，一定要加強(qiáng)嚴(yán)格管理，遵守食品安全法三、牛乳的質(zhì)量問題1、質(zhì)量問題2、牛乳的質(zhì)量指標(biāo)要解決原料乳酸奶的制作課件1酸奶的制作課件1酸奶的制作課件1動(dòng)物的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，以三聚氰胺給小鼠灌胃的方式進(jìn)行急性毒性實(shí)驗(yàn)，灌胃死亡的小鼠輸尿管中均有大量晶體蓄積，部分小鼠腎臟被膜有晶體覆蓋。主要用于木材加工、塑料、涂料、造紙、粘合劑、紡織、皮革、電器、醫(yī)藥、阻燃劑等生產(chǎn)過程中。成本低動(dòng)物的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，以三聚氰胺給小鼠灌胃的方

8、式進(jìn)行急性毒性酸奶的制作課件1四、酸奶的制作制作酸奶的原料 生產(chǎn)酸奶需要的主料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑。生產(chǎn)酸奶必需無抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪3.2%，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)10.8%，酸度1618 度，72%酒精試驗(yàn)陰性，活性狀態(tài)良好，煮沸無異常。而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑。最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過12%。為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。四、酸奶的制作制作酸奶的原料（二）酸奶的類型1.按成品的組織狀態(tài)分類： 凝固型、攪拌型、飲料型、冷凍型。2.按發(fā)酵的加工工藝分類 濃縮酸乳、冷凍酸乳、

9、充氣酸乳、酸乳粉3.按成品口味分類 天然純酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等3. 按菌種種類分類雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳 等（二）酸奶的類型1.按成品的組織狀態(tài)分類：實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作制作原理：牛乳經(jīng)過滅菌后添加乳酸菌發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)pH值下降，當(dāng)下降到一定程度時(shí)引起蛋白質(zhì)沉淀，呈凝乳狀，即得到酸奶。 實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵酸奶的制作酸奶制作工藝 蔗糖 鮮乳凈化配料均質(zhì)殺菌冷卻（37 45）接種發(fā)酵冷藏后熟成品 發(fā)酵劑酸奶制作工藝 蔗糖設(shè)備與材料1、儀器設(shè)備：移液管、滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、 培養(yǎng)箱、冰箱等。2、材料：市售酸奶、牛奶、白糖、酸奶瓶（自 備，1個(gè)/人）等。設(shè)備與材料1、

10、儀器設(shè)備：移液管、滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、2、材料1、菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等）2、牛奶的配制新鮮牛奶：新鮮牛奶+ 8%白糖(選用）復(fù)原牛奶 奶粉 + 開水+ 8%白糖（可據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）（ 1 : 7 ）3、裝瓶、包扎（從接種開始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時(shí)間不得超過 ， 1.5小時(shí)，包裝不得空氣）4、滅菌：采用90 ，5分鐘或118135,35秒的超高溫處理，此處理方法可以獲得硬度，穩(wěn)定性良好的制品。80 15min實(shí)驗(yàn)方法步驟1、菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等）（ 1 : 7 ）35、接種：接種市售酸奶按牛奶量的5%，用無 菌吸管接種市售酸奶（1人操作/組）。接種后用 無菌吸管充分

11、攪拌均勻，包扎。6、培養(yǎng)：40-42的溫箱中培養(yǎng)數(shù)小時(shí)（視凝乳情況而定），培養(yǎng)過程中切勿搖動(dòng)。（3-4h）7、冷藏：酸奶在發(fā)酵形成凝塊后，應(yīng)在4-5的低溫下保持24小時(shí)以上，稱為后熟階段，以獲得酸奶特有的風(fēng)味和口感。8、品味 ：酸奶質(zhì)量的評(píng)定以品嘗為標(biāo)準(zhǔn)，通常有凝塊狀態(tài)、表層光潔度、酸度及香味等多項(xiàng)指標(biāo)。5、接種：接種市售酸奶按牛奶量的5%，用無二、原料乳的驗(yàn)收 1、感官檢驗(yàn) 色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)等2、理化檢驗(yàn) 酸度、密度、脂肪含量等3、衛(wèi)生檢驗(yàn) 菌落總數(shù)、毒素等二、原料乳的驗(yàn)收 1、感官檢驗(yàn)菌種的選擇 生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)

12、酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH 值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。 現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。 菌種的選擇 生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主保加利亞乳桿菌乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益。乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛

13、奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。保加利亞乳桿菌乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)嗜熱鏈球菌原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對(duì)或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動(dòng)。也有少數(shù)種厭氧。保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長(zhǎng)、繁殖?？芍苯友a(bǔ)充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對(duì)人具有潛在危害的細(xì)菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對(duì)人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整

14、腸及抗菌作用。嗜熱鏈球菌原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧雙歧桿菌雙歧桿菌的營養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用?？顾ダ献饔秒p歧桿菌具有以下治療效果： 1、維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長(zhǎng)，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2、抗腫瘤；3、在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣

15、離子的吸收；4、降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；6、增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。雙歧桿菌雙歧桿菌的營養(yǎng)作用：其他益生菌LGG菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由美國北卡羅來納州立大學(xué)兩名美國教授自健康人體分離出來，并獲得專利。LGG菌種具有活性強(qiáng)、耐胃酸的特點(diǎn)，能夠在腸道中定殖長(zhǎng)達(dá)兩周。LABS菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌L保加利亞乳桿菌、A嗜酸乳桿菌、B雙歧桿菌、S嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國人的口味習(xí)慣而研發(fā)的。它的優(yōu)點(diǎn)在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖

16、、成活，更有益于人體健康。e菌：含有四種乳酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。每克活性e菌酸奶含有活性益生菌100萬個(gè)。B-longum(龍根B菌)：共采用了嗜酸乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌 (即龍根B菌)、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌四種LABS有益菌。味全優(yōu)酪乳不僅菌種多、而且菌種的品種極好。其中B-longum菌(龍根B菌)是來自于嬰兒體內(nèi)的珍貴乳酸菌種。其他益生菌LGG菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983工業(yè)中酸奶的制作工業(yè)中酸奶的制作儀器設(shè)備電熱恒溫培養(yǎng)箱電爐水浴鍋均質(zhì)機(jī)板式滅菌器發(fā)酵罐灌裝機(jī)等儀器設(shè)備電熱恒溫培養(yǎng)箱酸奶制作的工藝流程酸奶制作的工藝流程工藝操作及各步要

17、點(diǎn) 鮮乳處理 將全脂鮮乳，脫脂乳，砂糖溶解進(jìn)行過濾，如需要加入添加劑，必要時(shí)預(yù)先加熱溶解后加入混合料中，然后預(yù)熱，均質(zhì)。均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至5060,均質(zhì)壓力為9.8124.5MPa. 混合料的殺菌：采用90 ，5分鐘或118135,35秒的超高溫處理，此處理方法可以獲得硬度，穩(wěn)定性良好的制品。還原乳預(yù)處理 水粉混合：水溫保持在40，該溫度下脫脂乳粉的溶解度最 佳。將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘。 添加無水黃油：將無水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計(jì)量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂如中分散開。 混合物預(yù)處理：將糖，穩(wěn)定劑等按比例溶入

18、上述混合液中，預(yù)熱到60后，于1520Mpa壓力下均質(zhì)。 混合物殺菌：909535分鐘 工藝操作及各步要點(diǎn) 鮮乳處理 接種，罐裝： 將殺菌后的混合料冷卻到4245后，添加25的傳代 式發(fā)酵劑或10左右直投式發(fā)酵劑。接種后攪拌5分鐘，使發(fā) 酵劑均勻分布于混合液中，即可開始罐裝。罐裝時(shí)間必須有嚴(yán) 格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時(shí)間不得超過 1.5小時(shí)。否則罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終導(dǎo)致產(chǎn)品乳 清析出。 發(fā)酵、冷卻： 發(fā)酵：罐裝，封蓋后迅速放入發(fā)酵室中，于43下發(fā)酵 2.54小時(shí)至達(dá)到凝固狀態(tài)即可停止發(fā)酵。 發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷： pH低于4.6； 表面出現(xiàn)少量水痕。 冷卻

19、：達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)應(yīng)立即將酸奶放入25冷庫中， 以迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止酸 度過大。酸奶必須在25條件下存放12h以上 （即所謂后發(fā)酵）以促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時(shí)增加酸 奶制品的黏稠度。 接種，罐裝： 攪拌、均質(zhì)： 攪拌過程在攪拌型和飲用型酸奶生產(chǎn)中采用，且在破壞熱凝聚的凝膠結(jié)構(gòu)和乳清蛋白的結(jié)通常會(huì)獲得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。在攪拌的過程中可添加所需的果料以及其他不易超高溫滅菌的添加劑，此過程可通過計(jì)量泵完成。 均質(zhì)是將大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以包裹住各種蛋白質(zhì)，形成脂肪蛋白復(fù)合物，防止脂肪上浮，使脂肪微?；?，獲得柔和適口的口感。 攪拌、均質(zhì)： 成品包裝與貯存 包裝 無菌密封包裝最優(yōu)越。在選擇貯藏期長(zhǎng)的 酸奶包裝材料是，需注意一下幾點(diǎn)：選用不透光的包裝材料；防止包裝材料中的可溶性物質(zhì)溶入酸奶里；用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進(jìn)行密封包裝；罐裝前，包裝容器要滅菌。 貯存 酸奶的貯存要注意一下幾點(diǎn)：酸奶在210下貯存；冷藏庫內(nèi)要盡量保持清潔；不要中斷冷氣的流通。 成品包裝與貯存 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。 凝固型酸奶的發(fā)酵過程是在包裝