微生物釀酒過(guò)程

1、關(guān)于微生物釀酒過(guò)程第1頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三微生物釀酒過(guò)程以及名酒制備微生物釀酒我國(guó)名酒及各種酒生產(chǎn)介紹第2頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三第一部分 微生物釀酒 第3頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三微生物釀酒原理釀酒微生物微生物釀酒過(guò)程第4頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三微生物釀酒的原理所謂釀酒其實(shí)用的就是微生物發(fā)酵原理，這一點(diǎn)東西方原理基本是一樣的 現(xiàn)在簡(jiǎn)單敘述一下步驟，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實(shí)，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌這種微生物是兼性厭氧

2、行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行無(wú)氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時(shí)間后就會(huì)產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過(guò)濾消毒等的處理第5頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三釀酒微生物第6頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三參與發(fā)酵淀粉和糖類(lèi)物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類(lèi)很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類(lèi)。1.酒化菌 主要為酵母菌，有多種種類(lèi)，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌 在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。3.細(xì)菌

3、在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。概述：第7頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三一。釀酒微生物種類(lèi)1.酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來(lái)的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時(shí)少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；裂殖酵母：其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長(zhǎng)方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類(lèi);不同化硝酸鹽,在乙醇中不

4、生長(zhǎng)；生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生香味。第8頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三2.糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類(lèi)。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。 根霉曲霉紅曲霉第9頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三3.細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。 乳酸桿菌醋酸菌第10頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三微生物釀酒過(guò)程1.采收 2-1.破皮 2-2.發(fā)酵前低溫浸皮制造

5、3.榨汁 4.澄清 5.橡木桶發(fā)酵 6.酒槽發(fā)酵 7.橡木桶培養(yǎng) 8.酒槽培養(yǎng) 9.裝瓶前的澄清 白葡萄酒的釀造（以白葡萄酒為例）第11頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三1，采收： 白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。 采葡萄第12頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三2-1，破皮： 采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁。 機(jī)器破皮去梗人工破皮去梗第13頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三2-2，發(fā)酵前低溫浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的

6、白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒中。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出太多單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。 放入機(jī)器浸皮第14頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三3，榨汁： 為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。 榨汁與后發(fā)酵第15頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三4，澄清： 傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心分離器，比較方便，

7、但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 第16頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三5，橡木桶發(fā)酵： 傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無(wú)先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過(guò)程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。第17頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三6，酒槽發(fā)酵： 白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18-20之間。 7，橡木桶培養(yǎng)： 橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒

8、工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。 第18頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三8，酒槽培養(yǎng)： 白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過(guò)程必須在密封的酒槽中進(jìn)行乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。 第19頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三9，裝瓶前的澄清： 裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法

9、有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等等。 第20頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三附：橡木桶對(duì)葡萄酒的作用 1、適度的氧化作用： 橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過(guò)適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。 第21頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三2、添桶： 空氣可以穿過(guò)桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以?xún)?chǔ)存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙。如此一來(lái)葡萄酒氧化的速

10、度會(huì)變得太快無(wú)法提高品質(zhì)。因此每隔一段時(shí)問(wèn)，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿(mǎn)。如此經(jīng)過(guò)一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。第22頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三3、來(lái)自橡木桶的香味和單寧： 橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過(guò)程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。第23頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三4、橡木桶中的發(fā)酵： 橡木桶也可被用來(lái)作為發(fā)

11、酵的酒槽，除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。 第24頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三5、橡木桶的新舊和大?。?橡木桶的大小會(huì)影響適度氧化的成效，因?yàn)槿莘e越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。6、缺點(diǎn)： 橡木桶并不是只為葡萄酒帶來(lái)好處，例如未清洗干凈或太過(guò)老舊的橡木桶，不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造

12、成過(guò)度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合年輕時(shí)即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感?？诟星宓葡悴粔驖庥舻钠咸丫埔岔毐苊庾飨鹉就暗呐囵B(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。 第25頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三第二部分 我國(guó)名酒及各種酒生產(chǎn)介紹第26頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三葡萄酒的分類(lèi)我國(guó)主要葡萄酒產(chǎn)地我國(guó)著名的葡萄酒我國(guó)幾類(lèi)葡萄酒的發(fā)酵舉例第27頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月2

13、0日，18點(diǎn)28分，星期三一。葡萄酒的分類(lèi)葡萄酒的類(lèi)型很多，這是因?yàn)榉诸?lèi)方法的不同；有多少種分類(lèi)方法，具有多少種若干類(lèi)型的葡萄酒。（一） 按葡萄生長(zhǎng)來(lái)源分類(lèi) 1.用人工栽培的家葡萄釀制成的酒 2.以野生葡萄（山葡萄）為原料釀制的酒第28頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三（二） 以葡萄汁含量分類(lèi)1.全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是發(fā)酵原酒，酒中除加入的殺菌劑外，不另加入酒精，糖等其他成分2.半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的葡萄汁外，其余為輔料第29頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三（三） 按葡萄酒的色澤分類(lèi) 1.白葡萄酒 用白葡萄和皮紅

14、肉白的葡萄，皮肉分離釀制而成。 2.紅葡萄酒 用皮紅肉白或皮肉都紅的葡萄，帶皮采用皮汁混合發(fā)酵法或其他方法制成紅葡萄酒第30頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三 3.淡紅葡萄酒 淡紅葡萄酒色澤介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，是由比較特別的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比諾，佳利釀，法國(guó)蘭等品種釀造而成。（四） 按含糖量分類(lèi) 1.干葡萄酒 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.0克/升，品嘗時(shí)感覺(jué)不出甜味，糖分基本已完全發(fā)酵，殘?zhí)且话悴怀^(guò)3克/升，酵母菌 難以再發(fā)酵，細(xì)菌也難以生長(zhǎng)。第31頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三 2.半干葡萄酒 半干葡萄酒含糖量一般在4.112

15、克/升，品嘗時(shí)有微甜感。 3.半甜葡萄酒 半甜葡萄酒含糖量一般在12.150克/升，品嘗時(shí)有甘甜爽順感。 4.甜葡萄酒 甜葡萄酒含糖量50.1克/升，品嘗時(shí)有甘甜，醇厚的感覺(jué)。第32頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三（五） 按是否含有二氧化碳分類(lèi) 1.靜酒 靜酒也稱(chēng)作平靜酒，靜態(tài)酒，靜止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各種干型，半干型葡萄酒就屬于靜酒。 2.起泡葡萄酒 起泡葡萄酒大致有兩種，香檳和加氣起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香檳中的二氧化碳是自然發(fā)酵產(chǎn)生的，而加氣起泡葡萄酒中的二氧化碳是人工加入的，香檳制作技術(shù)水平高，屬于名貴珍品。 第33頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，

16、5月20日，18點(diǎn)28分，星期三二。我國(guó)主要葡萄酒產(chǎn)地 經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，我國(guó)葡萄酒業(yè)以空前的速度崛起，不但大步完成了按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、更新，而且迅速形成了相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模，并繼續(xù)長(zhǎng)足進(jìn)展。如今我國(guó)的葡萄酒主要產(chǎn)地集中在華北、中南、華東、華北和西北地區(qū)。 比較出名的廠家有張?jiān)Ｆ咸丫乒荆ㄉ綎|煙臺(tái)）、中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司（河北沙城）、王朝葡萄釀酒有限公司（天津）。第34頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三三。我國(guó)著名的葡萄酒 1.東北地區(qū)的山葡萄酒（以吉林通化為代表）、龍眼白葡萄酒、中國(guó)型的山東煙臺(tái)紅玫瑰葡萄酒等都是我國(guó)的獨(dú)有的著名的葡萄酒。 2.中國(guó)比較著名的產(chǎn)品

17、 （1）.葵花牌紅葡萄酒 煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?（2）.夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒 北京東郊葡萄酒廠 第35頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三（3）.長(zhǎng)城牌干白葡萄酒 河北中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司 （4）.王朝牌半干白葡萄酒 天津王朝葡萄酒有限公司除以上外，我國(guó)著名葡萄酒還有很多，在此不一一列舉。葵花牌紅葡萄酒夜光杯拍中國(guó)紅葡萄酒第36頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三長(zhǎng)城牌干白葡萄酒王朝牌半干白葡萄酒第37頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三我國(guó)幾類(lèi)葡萄酒的發(fā)酵舉例葡萄酒發(fā)酵的原理前面已經(jīng)看過(guò)，葡萄酒釀造就是將新鮮葡萄及果汁發(fā)酵轉(zhuǎn)

18、變?yōu)槠咸丫?。其中酒精發(fā)酵是釀造的主要階段，是經(jīng)由酵母菌等微生物作用將葡萄中的糖（葡萄糖和果糖）轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭倪^(guò)程。第38頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三（一） 紅葡萄酒（傳統(tǒng)發(fā)酵法）1.破碎和去梗 這是葡萄酒生產(chǎn)時(shí)的初期處理，破碎是為了使果肉和果汁從葡萄中分離，之后到去梗機(jī)去掉果梗。2.酒精發(fā)酵和浸漬 葡萄破碎去梗后輸?shù)桨l(fā)酵容器中。發(fā)酵可以由葡萄自身原有的酵母菌發(fā)酵，也可以添加酵母，過(guò)程持續(xù)410天，這段時(shí)間葡萄皮中的單寧和紅色素會(huì)滲入發(fā)酵中的葡萄汁里，單寧和色素的提取就稱(chēng)為浸漬。根據(jù)紅酒的不同類(lèi)型，浸漬持續(xù)時(shí)間不等第39頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28

19、分，星期三3.更換容器和壓榨皮渣 更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過(guò)程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量高，味苦澀。他可用來(lái)與葡萄酒原料調(diào)配或另作他用。4.乳酸發(fā)酵 在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，通常會(huì)進(jìn)行稱(chēng)為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵利用乳酸把葡萄酒酸澀的蘋(píng)果酸裝變?yōu)檩^柔順且穩(wěn)定的乳酸。此后葡萄酒就進(jìn)入陳釀階段。第40頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三（二） 桃紅葡萄酒 桃紅葡萄酒是近年來(lái)國(guó)際上新發(fā)展起來(lái)的一種葡萄酒，又稱(chēng)作玫瑰紅酒，顏色有淡紅、 桃紅、橘紅、磚紅等；以含糖量不同可分為：干型、半干型、甜型。釀造方法主要有兩種：1.直接壓榨法紅葡萄酒在破碎時(shí)，皮中的紅色素就會(huì)滲入果汁；經(jīng)過(guò)壓榨果汁中已含有少量紅色素，因而未浸漬，成酒后便呈現(xiàn)淺桃紅色。第41頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期三2.出血法要獲得深粉紅色需經(jīng)過(guò)過(guò)濾，但浸漬的時(shí)間比紅酒要短，一旦顏色合適時(shí)，就將果汁從容器中引出，好似放血，然后如釀造白葡萄酒的方式繼續(xù)發(fā)酵。（三） 加香葡萄酒加香葡萄酒是以不同的工藝方法，在葡萄酒中添加少量的可食用香味物質(zhì)混合而成，它具有一種新的特殊風(fēng)味的芳香。其生產(chǎn)工藝如下第42頁(yè)，共49頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)28分，星期