食品安全與質(zhì)量管理控制

食品安全與質(zhì)量

管理控制

民以食為為天。隨隨著生活活水平的的提高，，消費(fèi)者者對(duì)食品品安全和和質(zhì)量的的要求日日益提高高。食品品安全已已成為百百姓最為為關(guān)心的的問題之之一。食食品質(zhì)量量安全關(guān)關(guān)系到人人民群眾眾的身體體健康，，生命安安全及社社會(huì)經(jīng)濟(jì)濟(jì)。但我我國的食食品供應(yīng)應(yīng)體系主主要是圍圍繞解決決食品供供給量問問題而建建立起來來的，對(duì)對(duì)于食品品質(zhì)量安安全的關(guān)關(guān)注程度度不夠。。我國食食品行業(yè)業(yè)在原料料供給、、生產(chǎn)環(huán)環(huán)境、加加工、包包裝、貯貯存運(yùn)輸輸及銷售售等環(huán)節(jié)節(jié)的質(zhì)量量安全管管理，都都存在嚴(yán)嚴(yán)重的不不適應(yīng)性性。食品品質(zhì)量安安全沒有有保證，，人民群群眾的身身體健康康和生命命安全就就沒有保保證，和和諧社會(huì)會(huì)也就無無從談起起。政府對(duì)食食品質(zhì)量量與安全全一直十十分關(guān)注注。已建建立了一一套完整整的食品品安全法法律法規(guī)規(guī)體系，，為保障障食品安安全、提提升質(zhì)量量水平、、規(guī)范進(jìn)進(jìn)出口食食品貿(mào)易易秩序提提供了堅(jiān)堅(jiān)實(shí)的基基礎(chǔ)和良良好的環(huán)環(huán)境。如如《中華華人民共共和國產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量法》、、《中華華人民共共和國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化法法》、《《食品安安全法》》、《中中華人民民共和國國消費(fèi)者者權(quán)益保保護(hù)法》》、《中中華人民民共和國國農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)量安安全法》》等。。食品加工工企業(yè)要要想在激激烈的市市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)中立足足并發(fā)展展壯大，，必須加加強(qiáng)食品品安全和和質(zhì)量控控制。2009年6月月1日實(shí)實(shí)施的《《中華人人民共和和國食品品安全法法》，對(duì)對(duì)食品安安全多了了一重保保障，對(duì)對(duì)生產(chǎn)企企業(yè)而言言，強(qiáng)化化了企業(yè)業(yè)的社會(huì)會(huì)責(zé)任。。食品安安全法第第三條規(guī)規(guī)定：食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營者者應(yīng)當(dāng)依依照法律律、法規(guī)規(guī)和食品品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)從事事生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營活動(dòng)動(dòng)，對(duì)社社會(huì)和公公眾負(fù)責(zé)責(zé)，保證證食品安安全，接接受社會(huì)會(huì)監(jiān)督，，承擔(dān)社社會(huì)責(zé)任任。食品質(zhì)量量食品質(zhì)量量是由各各種要素素組成的的。這些些要素被被稱為食食品所具具有的特特性，不不同的食食品特性性各異。。因此，，食品所所具有的的各種特特性的總總和，便便構(gòu)成了了食品質(zhì)質(zhì)量的內(nèi)內(nèi)涵。按按照國家家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000-2000（（ISO9000：：2000）對(duì)對(duì)質(zhì)量的的定義，，我們可可以將食品的質(zhì)質(zhì)量規(guī)定定為：食食品的一一組固有有特性滿滿足要求求的程度度。食品質(zhì)量量安全食品質(zhì)量量安全是是指食品品質(zhì)量狀狀況對(duì)食食用者健健康、安安全的保保證程度度。用于于消費(fèi)者者最終消消費(fèi)的食食品不得得出現(xiàn)因因食品原原料、包包裝問題題或生產(chǎn)產(chǎn)加工、、運(yùn)輸、、儲(chǔ)存過過程中的的存在的的質(zhì)量問問題對(duì)人人體健康康、人身身安全造造成或者者可能造造成不利利影響。。食品的的質(zhì)量必必須符合合國家的的法律、、行政法法規(guī)和強(qiáng)強(qiáng)制性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的要要求，不不得存在在危及人人體健康康和人身身財(cái)產(chǎn)安安全的不不合理危危險(xiǎn)。食品質(zhì)量量安全((包括三三個(gè)內(nèi)容容)：一是食品的污污染對(duì)人類的的健康、、安全帶帶來的威威脅。按按食品污污染的性性質(zhì)來分分，有生物性污污染、化學(xué)性污污染、物理性污污染；按食品品污染的的來源劃劃分有原料污染染、加工工過程污污染、包包裝污染染、運(yùn)輸輸和貯存存污染、、銷售污污染；按食品污污染發(fā)生生情況來來劃分，，有一般般性污染染和意外外性污染染。日前前，畜禽禽肉品激激素和獸獸藥的殘殘留問題題日益突突出，可可能成為為21世世紀(jì)的重重點(diǎn)食品品污染問問題之一一。二是食品工業(yè)業(yè)技術(shù)發(fā)發(fā)展所帶來的的質(zhì)量安安全問題題。如食品添加加劑、食食品生產(chǎn)產(chǎn)配劑、、介質(zhì)以以及輻射射食品、、轉(zhuǎn)基因因食品等。這些些食品工工業(yè)的新新技術(shù)多多數(shù)采用用化工、、生物以以及其他他的生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)。。采用這這些技術(shù)術(shù)生產(chǎn)加加工出來來的食品品對(duì)人體體有什么么影響，，需要一一個(gè)認(rèn)識(shí)識(shí)過程，，不斷發(fā)發(fā)展的新新技術(shù)不不斷帶來來新的食食品質(zhì)量量安全問問題。三是濫用食品品標(biāo)識(shí)。食品標(biāo)標(biāo)識(shí)是現(xiàn)現(xiàn)代食品品質(zhì)量不不可分割割的重要要組成部部分。各各種不同同食品的的特征及及功能主主要是通通過標(biāo)識(shí)識(shí)來展示示的。因因此，食食品標(biāo)識(shí)識(shí)對(duì)消費(fèi)費(fèi)者選擇擇食品的的心理影影響很大大。一些些不法的的食品生生產(chǎn)經(jīng)營營者時(shí)常常利用食食品標(biāo)識(shí)識(shí)這一特特性，欺欺騙消費(fèi)費(fèi)者，使使消費(fèi)者者受騙，，甚至身身心受到到傷害。。當(dāng)前食食品標(biāo)識(shí)識(shí)的濫用用比較嚴(yán)嚴(yán)重，主主要有以以下問題題：（1）偽偽造食品品標(biāo)識(shí)。。如偽造造生產(chǎn)日日期、冒冒用廠名名廠址，，冒用質(zhì)質(zhì)量標(biāo)志志；（2）缺缺少警示示說明；；（3）虛虛假標(biāo)注注食品功功能或成成分，用用虛夸的的方法展展示該食食品本不不具有的的功能或或成分；；（4）缺缺少中文文食品標(biāo)標(biāo)識(shí)。進(jìn)進(jìn)口食品品，甚至至有些國國產(chǎn)食品品，利用用外文標(biāo)標(biāo)識(shí)，讓讓國人無無法辨認(rèn)認(rèn)。生產(chǎn)中如如何確保保食品安安全？加強(qiáng)食品品生產(chǎn)各各環(huán)節(jié)的的質(zhì)量控控制是食食品安全全的保證證。一.原材材料的質(zhì)質(zhì)量與安安全二.生產(chǎn)產(chǎn)加工領(lǐng)領(lǐng)域質(zhì)量量與安全全三.流通通領(lǐng)域質(zhì)質(zhì)量與安安全四.銷售售領(lǐng)域質(zhì)質(zhì)量與安安全一.原材材料的安安全與質(zhì)質(zhì)量管理理(1)農(nóng)農(nóng)藥、化化肥的殘殘余量(2)重重金屬屬的含量量（%))(3)致致癌物質(zhì)質(zhì)含量（（%）(4)禽禽類、、家畜的的飼料安安全要求：索索證，索索票，索索取檢驗(yàn)驗(yàn)報(bào)告，，正規(guī)企企業(yè)進(jìn)貨貨。具有有采購管管理制度度，文件件及驗(yàn)證證制度。。建立相相應(yīng)的臺(tái)臺(tái)賬。使用的原原輔料應(yīng)應(yīng)符合國國家有關(guān)關(guān)規(guī)定和和國家相相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求，，不得使使用過期的失失效的變變質(zhì)的回回收的受受污染的的原材料料或非食品用用原輔料料生產(chǎn)食品品，應(yīng)采采取措施施確保采采購的原原輔料符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求。。列入食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證管理的的，應(yīng)使使用獲證證產(chǎn)品。。原輔料貯貯存時(shí)，，應(yīng)根據(jù)據(jù)貯存要要求采取取措施確確保原輔輔料的質(zhì)質(zhì)量安全全。盛裝裝容器應(yīng)應(yīng)保持清清潔。應(yīng)應(yīng)采用先先進(jìn)先出出原則對(duì)對(duì)庫存合合理周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。原輔料在在使用前前，應(yīng)經(jīng)經(jīng)過檢查查，確保保原料干干凈衛(wèi)生生，適應(yīng)應(yīng)加工要要求。應(yīng)建立管管理臺(tái)賬賬，包括括原料進(jìn)進(jìn)貨來源源及相關(guān)關(guān)信息各各類食品品添加劑劑使用詳詳細(xì)記錄錄產(chǎn)品送送檢抽檢檢情況和和產(chǎn)品銷銷售情況況等臺(tái)賬賬。記錄錄應(yīng)保存存一定期期限。應(yīng)遵守食食品添加加劑使用用備案制制度。二.生產(chǎn)產(chǎn)領(lǐng)域的的安全與與質(zhì)量管管理1.生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境企業(yè)周圍圍有害氣氣體、放放射性物物質(zhì)和擴(kuò)擴(kuò)散性污污染源潛潛在場(chǎng)所所數(shù)量；；(污染源)庫房?jī)?nèi)設(shè)設(shè)置相應(yīng)應(yīng)(防鼠鼠、防蚊蚊蠅、防防昆蟲侵侵入、隱隱藏和孳孳生的有有效措施施)避免免危及食食品質(zhì)量量安全措施（1）生產(chǎn)場(chǎng)場(chǎng)所周圍圍應(yīng)與有有毒有害害場(chǎng)所以以及其他他污染源源保持規(guī)規(guī)定的距距離，保保證不受受污染源源的污染染。（2）生產(chǎn)場(chǎng)場(chǎng)所的面面積應(yīng)與與生產(chǎn)能能力相適適應(yīng)，有有足夠的的空間和和場(chǎng)地放放置設(shè)備備物料和和產(chǎn)品，，并滿足足操作和和安全生生產(chǎn)的要要求；加加工場(chǎng)所所布局應(yīng)應(yīng)符合相相應(yīng)的生生產(chǎn)加工工流程要要求，生生食區(qū)和和熟食區(qū)區(qū)、原輔料和和成品的的存放場(chǎng)場(chǎng)所應(yīng)分分開，避避免交叉叉污染；；加工場(chǎng)場(chǎng)所和生生活區(qū)應(yīng)應(yīng)保持規(guī)規(guī)定的距距離。（3）加工場(chǎng)場(chǎng)所地面面墻面應(yīng)應(yīng)平整，，應(yīng)采用用水泥或或瓷磚等等硬質(zhì)材材料；墻墻面地面面應(yīng)便于于清洗消消毒墻壁壁應(yīng)有高高度不低低于1.5米的墻裙裙，且平平整防止止污垢積積存，便便于清洗洗；窗戶戶內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)應(yīng)便于于清潔；；頂部建建造應(yīng)防防止漏雨雨，防止止灰塵積積累，碎碎片脫落落，并且且容易清清潔。（4）生產(chǎn)場(chǎng)場(chǎng)所應(yīng)清清潔干凈凈通風(fēng)不不應(yīng)有積積水泥濘濘廢棄物物等易造造成食品品污染的的因素。。（5）應(yīng)對(duì)廁廁所等污污染源采采取有效效隔離措措施，防防止污染染食品。。2.生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備條條件食品生產(chǎn)產(chǎn)加工企企業(yè)必須須具備保保證產(chǎn)品品質(zhì)量的的生產(chǎn)設(shè)設(shè)備、工工藝裝備備和相關(guān)關(guān)輔助設(shè)設(shè)備（是是否符合合ISO9000相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）），具有有與保證證產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量相適適應(yīng)的原原料處理理、加工工、貯存存等廠房房或者場(chǎng)場(chǎng)所（是是否符合合《食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》））。（1）應(yīng)具備備良好的的供水設(shè)設(shè)施。（2）應(yīng)具備備符合生生產(chǎn)要求求的污水水排放設(shè)設(shè)施，排排水良好好。（3）應(yīng)設(shè)必必要的更更衣洗手手設(shè)施；；應(yīng)具備備帶蓋防防滲漏的的垃圾和和污物暫暫存設(shè)施施；應(yīng)具具備清洗洗劑、消毒劑、殺蟲劑等等物質(zhì)的的保存設(shè)設(shè)施并單單獨(dú)存放放，并有有明確標(biāo)標(biāo)識(shí)。（4）應(yīng)具備備食品添添加劑的的保存設(shè)設(shè)施，并并單獨(dú)存存放專人人管理。。（5）應(yīng)根據(jù)據(jù)生產(chǎn)需需要設(shè)置置紫外燈燈等消毒毒殺菌設(shè)設(shè)施。（6）加工場(chǎng)場(chǎng)所及庫庫房應(yīng)有有良好的的防鼠蚊蚊蠅昆蟲蟲等設(shè)施施。（7）加工場(chǎng)場(chǎng)所及庫庫房應(yīng)具具備滿足足食品加加工操作作需要的的通風(fēng)照照明等設(shè)設(shè)施。（8）應(yīng)根據(jù)據(jù)食品原原料和產(chǎn)產(chǎn)品保存存需要配配備必要要的冷藏藏冷凍設(shè)設(shè)施。（9）應(yīng)具備備和生產(chǎn)產(chǎn)相適應(yīng)應(yīng)的設(shè)備備和器具具，所選選用的食食品加工工的設(shè)備備和器具具應(yīng)便于于清洗和和消毒。。（10）直接接接觸食品品的生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備器器具應(yīng)無無毒無害害耐腐蝕蝕不易生生銹不易易于微生生物滋生生和符合合衛(wèi)生要要求的材材料制造造。(11))生產(chǎn)設(shè)備備表面應(yīng)應(yīng)清潔無無積垢。。(12))直接與食食品接觸觸的設(shè)備備器具和和生產(chǎn)用用管道，，在使用用前加工工后或應(yīng)應(yīng)中斷操操作應(yīng)清清洗干凈凈必要時(shí)時(shí)消毒防防止污染染食品。。(13))生產(chǎn)中涉涉及生熟熟料的工工具應(yīng)分分開使用用。(14))應(yīng)選用食食品用清清潔劑清清洗食品品加工設(shè)設(shè)備和器器具。(15))運(yùn)輸工具具應(yīng)保持持干凈，，并及時(shí)時(shí)清洗，，必要時(shí)時(shí)進(jìn)行消消毒，保保持干凈凈，并及及時(shí)清洗洗，必要要時(shí)進(jìn)行行消毒，，保持運(yùn)運(yùn)輸工具具清潔衛(wèi)衛(wèi)生。3.工藝藝流程生產(chǎn)加工工過程應(yīng)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格格、規(guī)范范，采取取必要的的措施防防止生食食品與熟熟食品、、原料與與半成品品和成品品的交叉叉污染，，產(chǎn)成成品合格格率。食品添加加劑需符符合國家家有關(guān)規(guī)規(guī)定量按照確定定的生產(chǎn)產(chǎn)工藝程程序進(jìn)行行食品生生產(chǎn)，應(yīng)應(yīng)采取有有效控制制食品熱熱處理時(shí)時(shí)間和溫溫度的措措施。4.人員員要求企業(yè)法定定代表人人和主要要管理人人員，，是否具具有相關(guān)關(guān)食品安安全知識(shí)識(shí)（比例例）負(fù)責(zé)人和和主要生生產(chǎn)人員員應(yīng)學(xué)習(xí)習(xí)和熟悉悉食品質(zhì)質(zhì)量安全全相關(guān)法法律法規(guī)規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)知識(shí)，，應(yīng)通過過食品質(zhì)質(zhì)量安全全相關(guān)培培訓(xùn)，提提高其對(duì)對(duì)產(chǎn)品和和質(zhì)量安安全的認(rèn)認(rèn)識(shí)，明明確其責(zé)責(zé)任。企業(yè)的生生產(chǎn)操作作人員身身體健健康狀況況，是否否有傳染染病質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)人員具具有食品品質(zhì)檢資資格證書書的比例例5.產(chǎn)品品標(biāo)簽要要求產(chǎn)品名稱稱、廠名名、廠址址、配料料表、凈凈含量、、生產(chǎn)日日期或保保質(zhì)期、、產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)號(hào)和順序序號(hào)三.流通通領(lǐng)域的的食品安安全與質(zhì)質(zhì)量管理理用于儲(chǔ)存存、運(yùn)輸輸和裝卸卸食品的的容器包包裝、工工具、設(shè)設(shè)備必須須無毒、、無害，，符合有有關(guān)的衛(wèi)衛(wèi)生要求求，保持持清潔，，防止食食品污染染。在運(yùn)運(yùn)輸時(shí)不不得將成成品與污污染物同同車運(yùn)輸輸。貯存食品品的場(chǎng)所所應(yīng)保持持整潔衛(wèi)衛(wèi)生，場(chǎng)場(chǎng)所內(nèi)不不得存放放影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量安全的的物品，，應(yīng)根據(jù)據(jù)貯存食食品的要要求提供供適宜的的溫度和和濕度等等貯存條條件。應(yīng)應(yīng)采取有有效措施施確保貯貯存食品品不受污污染。運(yùn)輸食品品時(shí)，應(yīng)應(yīng)根據(jù)運(yùn)運(yùn)輸食品品的要求求提供保保護(hù)措施施。變質(zhì)食品品應(yīng)按相相應(yīng)規(guī)定定進(jìn)行處處理。四.銷售售領(lǐng)域食食品質(zhì)量量與安全全管理銷售過程程中：確確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)；從業(yè)業(yè)人員進(jìn)進(jìn)行培訓(xùn)訓(xùn)，提高高質(zhì)量意意識(shí)；增增加消費(fèi)費(fèi)者對(duì)食食品的滿滿意程度度銷售的后后期服務(wù)務(wù)中，指指導(dǎo)消費(fèi)費(fèi)者在購購買食品品時(shí)的檢檢查并完完好的運(yùn)運(yùn)輸回家家、正確確貯存和和在保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)食食用；并并延伸指指導(dǎo)消費(fèi)費(fèi)者正確確管理食食品儲(chǔ)藏藏室、保保持廚房房用具衛(wèi)衛(wèi)生和個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生、正確確處理剩剩余食品品和腐敗敗變質(zhì)食食品檢驗(yàn)在質(zhì)質(zhì)量管理理中的作作用檢驗(yàn)是生生產(chǎn)的眼眼睛；是是產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的保保證。質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)是全面面質(zhì)量管管理的““根”,,“根””深才能能葉茂，，如果這這個(gè)“根根”不扎扎實(shí)，全全面質(zhì)量量管理這這棵樹的的基礎(chǔ)就就不會(huì)鞏鞏固。檢驗(yàn)在質(zhì)質(zhì)量管理理中的作作用產(chǎn)品質(zhì)量量檢驗(yàn)：：產(chǎn)品質(zhì)量量檢驗(yàn)就就是依據(jù)據(jù)方法標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行行檢測(cè)，，得出數(shù)數(shù)據(jù)或結(jié)結(jié)果與產(chǎn)產(chǎn)品（質(zhì)質(zhì)量）標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的各各項(xiàng)特性性指標(biāo)進(jìn)進(jìn)行比較較，并做做出符合合（或合合格）與與不符合合（或不不合格））判定的的活動(dòng)。。標(biāo)準(zhǔn)：為在一定定范圍內(nèi)內(nèi)獲得最最佳秩序序，經(jīng)協(xié)協(xié)商一致致制定并并由公認(rèn)認(rèn)（權(quán)威威）機(jī)構(gòu)構(gòu)批準(zhǔn)，，共同使使用的和和重復(fù)使使用的一一種規(guī)范范性文件件。（2）標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)應(yīng)以科學(xué)學(xué)、技術(shù)術(shù)和經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)的綜合合成果為為基礎(chǔ)，，并以促促進(jìn)最大大社會(huì)效效益為目目的。層級(jí)分類類法：國國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（ISO//IEC17025：2005）；區(qū)域域性標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（EN歐盟標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)）；國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB或GB/T）；行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（（SB或SB/T、QB或QB/T、NY或NY/T等）；企企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（Q/NMDH001S）.約束性分分類法：：強(qiáng)制性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB7718－2011《預(yù)包裝食食品標(biāo)簽簽通則》；推薦性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB/T10792－2008《碳酸飲料料》。檢驗(yàn)的基基本職能能1把關(guān)的的職能2預(yù)防的的職能3報(bào)告的的職能4改進(jìn)的的職能檢驗(yàn)項(xiàng)目目，包括括：包裝、狀狀態(tài)檢驗(yàn)驗(yàn)；物理特性性檢驗(yàn)；；化學(xué)特性性檢驗(yàn)；；外觀檢驗(yàn)驗(yàn)（包括括文字和和標(biāo)示））；食品添加加劑的應(yīng)應(yīng)用概述1食品添添加劑的的定義為改善食品品品質(zhì)和和色、香香、味，，以及為為防腐和和加工工工藝的需需要而加加入食品品中的化化學(xué)合成成或者天天然物質(zhì)質(zhì)。營養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)化劑劑、食品品用香料料、膠基基糖果中中基礎(chǔ)劑劑物質(zhì)、、食品工工業(yè)用加加工助劑劑也包括括在內(nèi)。。2食品添添加劑的的作用（（正面作作用）a改善和和提高食食品色香香味及口口感等感感官指標(biāo)標(biāo)b保持和和提高食食品的營營養(yǎng)價(jià)值值c有利于于食品保保藏和運(yùn)運(yùn)輸，延延長食品品保質(zhì)期期d增加食食品的花花色品種種e有利于于食品加加工操作作f滿足不不同人群群的需要要g提高經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益和社會(huì)會(huì)效益3我國食品品添加劑劑的使用用原則及及要求基本要求求：

不應(yīng)對(duì)人人體產(chǎn)生生任何健健康危害害不應(yīng)掩蓋蓋食品本本身或加加工過程程中的質(zhì)質(zhì)量缺陷陷不應(yīng)以掩掩蓋食品品腐敗變變質(zhì)或以以摻雜、、摻假、、偽造為為目的，，而使用用食品添添加劑不應(yīng)降低低食品本本身的營營養(yǎng)價(jià)值值在達(dá)到預(yù)預(yù)期效果果情況下下，盡可可能降低低在食品品的用量量保持食品品的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值提提高食品品質(zhì)量特殊食品品的必要要配料改改進(jìn)其感感官特性性特殊食品品的必要要成分提提高食品品穩(wěn)定性性帶入原則則：1根據(jù)《《食品添添加劑使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》》，食品品配料允允許使用用該食品品添加劑劑2食品配配料中該該添加劑劑的用量量不應(yīng)超超過允許許的最大大使用量量3應(yīng)在正正常生產(chǎn)產(chǎn)工藝條條件下使使用這些些配料，，并且食食品中的的添加劑劑含量不不應(yīng)超過過由配料料帶入的的水平4由配料料帶入食食品中的的該添加加劑的含含量，應(yīng)應(yīng)明顯低低于直接接將其添添加到該該食品中中通常所所需要的的水平使用要求求1、應(yīng)有嚴(yán)嚴(yán)格的使使用衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，并并經(jīng)國家家有關(guān)部部門的正正式批準(zhǔn)準(zhǔn)、公布布。有害害物質(zhì)不不得檢出出或不能能超過允允許的限限量。2、必須須是經(jīng)過過毒理學(xué)學(xué)安全性性評(píng)價(jià)證證明在使使用限量量范圍內(nèi)內(nèi)，對(duì)人人體安全全無害、、不含其其他有毒毒雜質(zhì)、、長期攝攝入也不不會(huì)引起起人體毒毒性的物物質(zhì)。3、對(duì)食食品的營營養(yǎng)成分分不應(yīng)有有破壞作作用，也也不應(yīng)影影響食品品的質(zhì)量量和風(fēng)味味，特別別是不得得掩蓋食食品原有有品質(zhì)。。4、食品品中加入入食品添添加劑以以后，不不影響食食品感官官理化性性質(zhì)，也也必須不不會(huì)破壞壞食品的的營養(yǎng)成成分，并并能夠被被分析鑒鑒定出來來。5、在進(jìn)進(jìn)入人體體后，最最好能參參加人體體正常的的物質(zhì)代代謝，或或能夠正正常解毒毒過程后后全部排排出體外外，或因因不被消消化道消消化吸收收而全部部排出體體外，不不能在人人體內(nèi)分分解為對(duì)對(duì)人體有有害的物物質(zhì)或加加入食品品后形成成對(duì)人體體有害的的物質(zhì)。。6、在達(dá)達(dá)到一定定使用目目的后，，經(jīng)加工工、烹調(diào)調(diào)、或貯貯存時(shí)，，能夠被被破壞、、排除或或有微量量殘留，，則更為為安全。。7、食品品添加劑劑的使用用要求必必須符合合《食品品添加劑劑使用衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》（GB2760——2011）的規(guī)定定。（1）使使用的食食品添加加劑品種種必須符符合衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)的的規(guī)定。。（2）食食品添加加劑使用用的范圍圍必須符符合衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定。（3）食食品添加加劑使用用的最高高允許量量不得超超過衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定。8、要有有助于食食品的生生產(chǎn)、加加工、制制造和貯貯藏等過過程，具具有保持持食品營營養(yǎng)、防防止腐敗敗變質(zhì)，，增強(qiáng)感感官性狀狀、提高高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量等作作用，并并在較低低的使用用量的條條件下具具有顯著著效果。。9、不得得使用食食品添加加劑作為為掩蓋食食品的腐腐敗和缺缺陷或作作為偽造造食品的的手段。。不得使使用非法法加工點(diǎn)點(diǎn)、無生生產(chǎn)衛(wèi)生生許可證證及污染染或變質(zhì)質(zhì)的食品品添加劑劑。我國公布布批準(zhǔn)的的食品添添加劑數(shù)數(shù)量，截截止衛(wèi)生生部公告告2012年第1號(hào)，在GB2760標(biāo)準(zhǔn)中公公布的食食品添加加劑涉及16大類類食品、、23個(gè)個(gè)功能能類別合計(jì)2314種。食品添加加劑分為為：酸度度調(diào)節(jié)劑劑、抗結(jié)結(jié)劑、消消泡劑、、抗氧化化劑、漂漂白劑、、膨松劑劑、膠姆姆糖基礎(chǔ)礎(chǔ)劑、著著色劑、、護(hù)色劑劑、乳化化劑、酶酶制劑、、增味劑劑、面粉粉處理劑劑、被膜膜劑、水水分保持持劑、營營養(yǎng)強(qiáng)化化劑、防防腐劑、、穩(wěn)定和和凝固劑劑、甜味味劑、增增稠劑、、其他、、香料。。食品添加加劑的食食品安全全問題食品中違違法添加加非食品品物質(zhì)，，借此以以劣充好好或掩蓋蓋食品原原本的品品質(zhì)在食品中中添加有有毒有害害物質(zhì)食品加工工中違法法超劑量量、超范范圍使用用食品添添加劑的的現(xiàn)象也也十分普普遍

GB7718--2011《預(yù)預(yù)包裝食食品標(biāo)簽簽通則》》對(duì)食品品添加劑劑的要求求4.1..3配配料表4.1..3.1預(yù)包包裝食品品的標(biāo)簽簽上應(yīng)標(biāo)標(biāo)示配料料表,配配料表表中的各各種配料料應(yīng)按4.1..2的的要求標(biāo)標(biāo)示具體體名稱，，食品添添加劑按按照4..1.3.1..4的的要求標(biāo)標(biāo)示名稱稱。4.1..3.1.1配配料表表應(yīng)以““配料””或“配配料表””為引導(dǎo)導(dǎo)詞。當(dāng)當(dāng)加工過過程中所所用的原料已改改變?yōu)槠淦渌煞址郑ㄈ缇凭?、醬油油、食醋醋等發(fā)酵酵產(chǎn)品））時(shí)，可可用“原料””或“原原料與輔輔料”代代替“配配料”、、“配料料表”，，并按本本標(biāo)準(zhǔn)相相應(yīng)條款款的要求標(biāo)示示各種原原料、輔輔料和食食品添加加劑。加加工助劑劑不需要要標(biāo)示。。4.1..3.1.2各各種配配料應(yīng)按按制造或或加工食食品時(shí)加加入量的的遞減順順序一一一排列；；加入量量不超過過2%的的配料可可以不按按遞減順順序排列列。4.1..3.1.3如如果某某種配料料是由兩兩種或兩兩種以上上的其他他配料構(gòu)構(gòu)成的復(fù)復(fù)合配料料（不包包括復(fù)合合食品添添加劑）），應(yīng)在在配料表表中標(biāo)示示復(fù)合配配料的名名稱，隨后將復(fù)復(fù)合配料料的原始始配料在在括號(hào)內(nèi)內(nèi)按加入入量的遞遞減順序序標(biāo)示。。當(dāng)某種種復(fù)合配配料已有有國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或地方方標(biāo)準(zhǔn)，，且其加加入量小小于食品品總量的的25％％時(shí)，不不需要標(biāo)標(biāo)示復(fù)合合配料的原原始配料料。4.1..3.1.4食食品添添加劑應(yīng)應(yīng)當(dāng)標(biāo)示示其在GB2760中的的食品添添加劑通通用名稱稱。4.1..3.1.4食食品添添加劑應(yīng)應(yīng)當(dāng)標(biāo)示示其在GB2760中的的食品添添加劑通通用名稱稱。食品品添加劑劑通用名名稱可以以標(biāo)示為為食品添添加劑的的具體名名稱，也也可標(biāo)示示為食品品添加劑劑的功能能類別名名稱并同同時(shí)標(biāo)示食食品添加加劑的具具體名稱稱或國際際編碼（（INS號(hào)））。當(dāng)采用同同時(shí)標(biāo)示示食品添添加劑的的功能類類別名稱稱和國際際編碼的的形式時(shí)時(shí)，若某某種食品品添加劑劑尚不存存在相應(yīng)應(yīng)的國際際編碼，，或因致致敏物質(zhì)質(zhì)標(biāo)示需需要，可可以標(biāo)示示其具體體名稱。。食品添加加劑的名名稱不包包括其制制法。加加入量小小于食品品總量25％的的復(fù)合配配料中含含有的食食品添加加劑，若若符合GB2760規(guī)定定的帶入入原則且且在最終終產(chǎn)品中中不起工工藝作用用的，不不需要標(biāo)標(biāo)示。食品添加加劑使用用問題：：第一類食食品添添加劑本本身質(zhì)量量的問題題第二類超超范圍圍使用和和超量使使用食品品添加劑劑舉例：1瓜子存在的主主要問題題是超范范圍使用用滑石粉粉、二氧氧化硫，，以及糖精精鈉滑石粉是是一種抗抗結(jié)劑（（防粘連連、拋光光），在瓜子生生產(chǎn)加工工環(huán)節(jié)中中的炒制制階段超范圍使使用。二氧化硫硫是一種種防腐劑劑（防腐腐、護(hù)色色），在在瓜子生生產(chǎn)加工工環(huán)節(jié)的的原料預(yù)預(yù)處理、、漂洗、、干燥、、烘烤階階段超范范圍使用用。糖精鈉是是一種甜甜味劑，，在瓜子子生產(chǎn)加加工環(huán)節(jié)節(jié)的浸泡泡蒸煮階階段人為為憑經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)添加，，容易造造成糖精精鈉超標(biāo)標(biāo)。糕點(diǎn)：1.超范范圍使用用含鋁添添加劑2.超范范圍使用用食品添添加劑防防腐劑肉制品超范圍使使用食品品添加劑劑1.防腐腐劑（苯苯甲酸及及其鹽、、山梨酸酸及其鹽鹽）2.亞硝硝酸鹽3.色素素（胭脂脂紅、誘誘惑紅））使用非食食品添加加物1瘦肉精GB2760--2011使用用方法如何查詢?cè)兪称诽硖砑觿?？？查詢食品品添加劑劑可以有有兩種方方法：一根據(jù)添加加劑品種種檢索..

使用表1和表2查詢，，如果你你知道添添加劑的的名稱，，想了解解它如何何使用，，則查詢?cè)儽?和和表2。。建議先先查表2。如果果所查詢?cè)兊奶砑蛹觿〢在在表2上上，查完完表2后后還要查查詢表3，看有有無排除除的食品品類別，，表2和和表3均均查完后后，再查查表1。。添加劑劑A所允允許使用用的食品品類別==即表2所列的的食品類類別（排排除表3所列的的食品類類別）++表1所所列的食食品類別別+衛(wèi)生生部自2011年以來來公布的的食品添添加劑公公告。如如果表2上無食食品添加加劑A，，則直接接查詢表表1+衛(wèi)衛(wèi)生部自自2011年以以來公布布的食品品添加劑劑公告。。1.查詢添加加劑A允許使用用的食品品類別。。2.步驟第一步：：查表A.2，所查詢?cè)兊奶砑蛹觿〢在表A.2上或不在在表A.2上。第二步：：查表A.3，確定所所要排除除的食品品類別。。第三步：：查衛(wèi)生生部自2011年以來公公布的食食品添加加劑公告告。3.結(jié)論（1）如果所所查詢添添加劑A在表A.2上，添加加劑A所允許使使用的食食品類別別=排除表A.3所列的食食品類別別外所有有的食品品類別+表A.1所列的食食品類別別+衛(wèi)生部自自2011年以來公公布的食食品添加加劑公告告（2）如果所所查詢添添加劑A不在表A.3上，添加加劑A所允許使使用的食食品類別別=A.1所列的食食品類別別+衛(wèi)生部自自2011年以來公公布的食食品添加加劑公告告。舉例1添加劑：：甜味劑劑——木糖醇是否在表表A.2上：是結(jié)論：根根據(jù)附錄錄表A.2的規(guī)定，，木糖醇醇用于各各種食品品生產(chǎn)需需要適量量使用，，附錄表表A.3所列的食食品類別別除外。。舉例2添加劑：：面粉處處理劑——碳酸鎂(助劑)是否在表表A.2上：否表A.1：小麥粉粉（06.03.01）蛋白型固固體飲料料（可可可粉固體體飲料））（14.06.02）結(jié)論：根根據(jù)附錄錄表A.1的規(guī)定，，碳酸鎂鎂用于小小麥粉（（包括自自發(fā)粉、、餃子粉粉、蛋糕糕預(yù)拌粉粉、其他他專用粉粉）和蛋蛋白型固固體飲料料。(二）查詢?cè)兪称诽硖砑觿〣在食品a中使用情情況1.目的：查查詢食品品添加劑劑B的食品a中使用情情況。2.步驟第一步：：查表A.2，所查詢?cè)兊奶砑蛹觿〣在表A.2上或不在在表A.2上（可不不必再查查表A.3）。第二步：：查表A.3，所查詢?cè)兊氖称菲穉在A.3上或不在在表A.3上。第三步：：再查表表A.1。第四步：：查衛(wèi)生生部自2011年以來公公布的食食品添加加劑公告告3.結(jié)論（1）如果所所查的添添加劑B在表A.2上，所查查的食品品a在表A.3上添加劑劑B在食品a中允許的的最大使使用量=表A.1中所列添添加劑B在在食品品a中的最大大使用量量+衛(wèi)生部自自2011年以來公公布的食食品添加加劑公告告。注意：如如果食品品a在表A.1上沒有查查到，則則表示添添加劑B不允許添添加到食食品a中。（2）如果所所查的添添加劑在在表A.2上，所查查的食品品a不在表A.3上，添加加劑B在食品a中允許的的最大使使用量=按生產(chǎn)需需要適量量使用+衛(wèi)生部自自2011年以來公公布的食食品添加加劑公告告。（3）如果所所查的添添加劑不不在表A.2上，添加加劑B在食品a中允許的的最大使使用量=表A.1中所列添添加劑B在食品a中的最大大使用量量+衛(wèi)生部自自2011年以來公公布的食食品添加加劑公告告。注意：如如果添加加劑B在表A.1上沒有查查到，則則表示添添加劑B不允許添添加到任任何食品品（包括括食品a）。舉例1添加劑：：增稠劑劑——卡拉膠食品：生生干面制制品（06.03.02.02）是否在表表A.2上：是是否在表表A.3上：是表A.1：8.0g/kg結(jié)論：根根據(jù)附錄錄表A.1的規(guī)定，，卡拉膠膠在生干干面制品品中允許許的最大大使用量量為8.0g/kg。舉例2添加劑：：著色劑劑——柑橘黃食品：糕糕點(diǎn)（07.02）是否在表表A.2上：是是否在表表A.3上：否結(jié)論：根根據(jù)附錄錄表A.3的規(guī)定柑柑橘黃在在糕點(diǎn)中中可按生生產(chǎn)需要要適量使使用。舉例3添加劑：：防腐劑劑——乳酸鏈球球菌素食品：熟熟肉制品品（08.03）是否在表表A.2上：否表A.1：0.5g/kg結(jié)論：根根據(jù)附錄錄表A.1的規(guī)定，，乳酸鏈鏈球菌素素在熟肉肉制品中中允許的的最大使使用量為為0.5g/kg。舉例4添加劑：：甜味劑劑——乳糖醇食品：蜂蜂蜜（11.03.01）是否在表表A.2上：是是否在表表A.3上：是是否在表表A.1上：否結(jié)論：蜂蜂蜜中不不能使用用甜味劑劑乳糖醇醇舉例5添加劑：：酸度調(diào)調(diào)節(jié)劑——琥珀酸是否在表表A.2上：否是否在表表A.1上：否結(jié)論：琥琥珀酸在在中國不不能作為為食品添添加劑使使用，禁禁止添加加于任何何食品。。二根據(jù)食品品類別檢檢索.使用表2和表3查詢，，如果你你從食品品中查，，首先，，查表F，找到到食品分分類號(hào)，，如方便便米面，，經(jīng)查，，食品分分類號(hào)是是06..07：：第一步步查表3，沒有有被排除除的食品品；第2步查表表2，有有77種種食品可可以使用用；第3步查表表1，查查食品分分類號(hào)所所在類別別（06.07）及其其上個(gè)類類別（06.0）所包包含的所所有食品品；第4步查衛(wèi)衛(wèi)生部自自2011年以以來公布布的食品品添加劑劑公告。。在食品b中能添加加食品添添加劑的的種類1.目的：在在食品b中所能添添加食品品添加劑劑的種類類。2.步驟第一步：：查表F.1，找到食食品b分類號(hào)。。第二步：：查表A.3，如果食食品b不在表A.3所規(guī)定的的范圍內(nèi)內(nèi)，屬?zèng)]沒有排除除的食品品，另種種情況為為食品b在表A.4所規(guī)定的的范圍內(nèi)內(nèi)。第三步：：查表A.2，有77種食品添添加劑可可以使用用。第四步：：根據(jù)食食品b的分類號(hào)號(hào)查表A.1，查食品品分類號(hào)號(hào)所在類類別及其其上個(gè)類類別所包包含的所所有食品品添加劑劑。第五步：：查衛(wèi)生生部自2011年以來公公布的食食品添加加劑公告告。3.結(jié)論（1）食品b不在表A.3所規(guī)定范范圍內(nèi)，，食品b所允許使使用的食食品添加加劑=表A.2所列的食食品添加加劑種類類+表A.1中該食品