中餐零點(diǎn)服務(wù)教案

---授課日期授課班級學(xué)科餐飲服務(wù)與管理授課課題中餐零點(diǎn)服務(wù)教學(xué)目的使學(xué)生掌握中餐零點(diǎn)服務(wù)其他相關(guān)操作理論。包括迎賓、小毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)。掌握為客人提供各種相關(guān)服務(wù)的能力、做到熟練操作。培養(yǎng)學(xué)生熱愛服務(wù)行業(yè)的思想品德；灌輸思想讓學(xué)生能夠理解餐飲服務(wù)行業(yè)的價值。教學(xué)重點(diǎn)中餐零點(diǎn)服務(wù)的迎賓、撤換餐具服務(wù)解決方法示范講解教學(xué)難點(diǎn)撤換餐具時機(jī)、方法解決方法練習(xí)、指導(dǎo)教具餐桌、餐具課時授課方法演示法、練習(xí)法、情境教學(xué)法教學(xué)過程與分析復(fù)習(xí)中餐廳種類及特點(diǎn)？導(dǎo)語中餐零點(diǎn)服務(wù)中包括很多其他相關(guān)的服務(wù)技能，餐飲服務(wù)人員只有熟練掌握了這些技能，才能為客人提供優(yōu)質(zhì)的服

務(wù)。環(huán)節(jié)與內(nèi)容教學(xué)設(shè)計(jì)目的1、2課時【引入】大家想一下中餐零點(diǎn)服務(wù)中，我們除了為客人提供菜肴酒水服務(wù)之外，還會用到哪些服務(wù)技能？用問題引出新課老師總結(jié)引入本節(jié)課要學(xué)習(xí)的幾種中餐零點(diǎn)服務(wù)技能激發(fā)學(xué)生主動思考問題■■■■■■1、2課時一、電話預(yù)訂（一）電話鈴響三聲以內(nèi)速接聽、問好并報餐廳名稱。（二）中餐廳接聽訂座電話則要了解人數(shù)、就餐時間、訂餐人姓名、聯(lián)絡(luò)方式和特別要求等事項(xiàng)。（三）重復(fù)客人預(yù)訂內(nèi)容，請客人確認(rèn)。（四）禮貌致謝。（五）等客人掛上電話后再放下電話。（六）做好筆錄并落實(shí)?！緦W(xué)生閱讀】中餐零點(diǎn)服務(wù)其他服務(wù)的內(nèi)容鍛煉學(xué)生自讀能力鍛煉學(xué)生總結(jié)能力

二、迎賓（一）應(yīng)事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況以便提供引領(lǐng)服務(wù)。（二）見到客人，微笑問候，了解是否有預(yù)訂。如果有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的；如果沒有預(yù)訂，應(yīng)了解人數(shù)等情況。（三）走在客人左前方左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖唬⒁獠粩嗷仡^招呼客人，提醒客人注意臺階。（四）拉椅子讓座，展示菜單。（五）祝用餐愉快。教師講解并演示迎賓服務(wù)講解站位使講解具有形象性，便于學(xué)生記憶口練習(xí)口學(xué)生分別練習(xí)學(xué)生分別練習(xí)、對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)使學(xué)生掌握迎賓技能口點(diǎn)評口對練習(xí)情況進(jìn)行點(diǎn)評學(xué)生分別練習(xí)、對學(xué)生進(jìn)行點(diǎn)評使學(xué)生當(dāng)口消化知識三、展示菜單（一）迎賓員（或餐廳服務(wù)人員）在開餐廳前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保證菜單干凈、整潔。（二）迎賓員應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)，拿取相應(yīng)數(shù)量的菜單。（三）當(dāng)客人入座后，迎賓員打開菜單第一頁，遞給主人。（四）如果不確認(rèn)誰是主人，可征詢賓客意見后，再遞上菜單。（五）介紹當(dāng)廚師長特別推存的菜肴。（六）服務(wù)員訂餐完畢后，應(yīng)用將菜單回收，由迎賓員取回放到迎賓臺?！咎釂枴空故静藛巫⒁馐马?xiàng)【學(xué)生回答】老師總結(jié)展示菜單應(yīng)該注意的事項(xiàng)強(qiáng)化記憶四、小毛巾服務(wù)（一）客人入座后，提供第一次小毛巾服務(wù)。（二）將毛巾保溫箱內(nèi)折疊好的小毛巾放入毛巾托內(nèi)，用托盤上，并道“請用毛巾”。根據(jù)餐具擺放和各餐廳規(guī)范，可以將毛巾放在客人右側(cè)、左側(cè)或兩個毛巾托并排放在兩位客人餐具之間，以避免拿錯毛巾。（三）客人用過后，將小毛巾撤走或換掉。（四）客人用餐中可隨時提供毛巾服務(wù)；客人用完餐后，再次提供小毛巾服務(wù)。五、茶水服務(wù)老師演示小毛巾服務(wù)方式使講解直觀形象，有助于學(xué)生理解

不同地區(qū)的消費(fèi)者飲茶習(xí)慣不盡相同。中餐廳服務(wù)安排客人入座后，首先斟倒免費(fèi)的口口茶或詢問客人飲什么茶。不同的茶有什么不同的制備方法。老師講解各種茶的制備方法，學(xué)生參與分析3、4課時六、遞鋪餐巾（一）客人入座后，值臺服務(wù)生應(yīng)上前為客人遞鋪餐巾。（二）一般在客人右側(cè)遞鋪，如不方便也可在客人左側(cè)遞鋪。（三）操作時，站在客人右側(cè)拿起餐巾，輕輕打開，并注意右手在前、左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。（四）當(dāng)需要在客人左側(cè)操作時，應(yīng)左手在前。右手再后，以免胳膊碰在客人胸前。（五）中餐廳還可以將餐巾一角壓在咕碟下。以免劃落。教師詳細(xì)講解遞鋪餐巾各個服務(wù)環(huán)節(jié)學(xué)生模仿練習(xí)便于學(xué)生理解接受及時消化知識七、香煙服務(wù)（一）客人訂香煙后。立即開出定單，到吧臺或收銀臺處取香煙。（二）打開香煙盒，將香煙盒上端打開，取下31錫紙，輕敲底部，使香煙自行滑出五支左右，伸出長度可以lcm、2cm、3cm不等。（三）將香煙放在墊有化紙墊的骨碟內(nèi)，配火柴，用托盤送給客人。（四）當(dāng)客人準(zhǔn)備抽煙時，立即上前為其點(diǎn)煙。點(diǎn)煙時火柴劃向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再給客人點(diǎn)煙，一跟火柴最多為兩位客人點(diǎn)煙。（五）火柴梗搖滅后，放回火柴盒內(nèi)。（六）用打火機(jī)替客人點(diǎn)煙應(yīng)注意調(diào)節(jié)火苗的大小，點(diǎn)著后招呼客人，一次最多為兩位客人點(diǎn)煙，如果需要可以熄滅在打著。老師講解注意事項(xiàng)實(shí)物操作演示實(shí)物教學(xué)法的應(yīng)用

八、撤換煙灰缸服務(wù)時，發(fā)現(xiàn)煙灰缸里有煙蒂或雜務(wù)，應(yīng)立即撤換煙灰缸。常見的有“以一換一”和“以二換一”兩種方法。九、撤換餐具（一）撤換時機(jī)中餐零點(diǎn)餐廳撤換餐具的次數(shù)要看具體情況而定。.帶殼、帶骨的菜肴，如鹽水鴨、口圍蝦和口蟹等菜肴后需要更換干凈的骨碟。.帶糖醋、濃味汁的菜肴需要更換骨碟。重點(diǎn)內(nèi)容老師演示每種口換方法，強(qiáng)調(diào)操作重點(diǎn)教學(xué)生動具體使學(xué)生扎實(shí)掌握知.湯碗應(yīng)用一次換一次。.上名貴菜肴前應(yīng)更換餐具。.菜肴口味差異較大時應(yīng)更換餐具。請學(xué)生當(dāng)堂模仿識6.上甜品、水果前要更換餐具。老師進(jìn)行操作（二）撤換次數(shù)考查學(xué)生的接受能1.在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤，右手先撤力，找出不足加以下用過的骨碟，然后送上干凈的骨碟。.從主賓開始順時針方向繞臺進(jìn)行。.個別客人沒有用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，在根據(jù)客人意見撤下前一只骨碟。.托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理。.尊重客人的習(xí)慣。糾正十、結(jié)帳老師詳細(xì)講解每結(jié)帳是餐廳對客人服務(wù)的重要技能，其服種結(jié)帳方式的操務(wù)質(zhì)量的高低對客人的心理影響很大，也直接關(guān)系到餐飲經(jīng)營的成果。餐廳常見的結(jié)帳方式主要有現(xiàn)金結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、支票結(jié)帳和簽單結(jié)帳四種。作方法口練習(xí)口學(xué)生分組練習(xí)學(xué)生分組練習(xí)撤使學(xué)生初步掌握換換餐具服務(wù)、對學(xué)餐具技能生進(jìn)行指導(dǎo)口點(diǎn)評口對分組練習(xí)情況進(jìn)行點(diǎn)評學(xué)生分組練習(xí)、對當(dāng)堂練習(xí)，熟記重學(xué)生進(jìn)行點(diǎn)評，評點(diǎn)