單位食堂管理制度集

單位食堂管理系統(tǒng)套裝（僅供參考）餐廳衛(wèi)生管理系統(tǒng)餐廳是員工吃飯的地方。保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，是保證員工正常飲食和員工飲食衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，專(zhuān)門(mén)制定了餐廳衛(wèi)生管理制度：1、餐廳必須保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)垃圾無(wú)油污，墻壁和屋頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)，桌椅無(wú)油污灰塵。2、餐廳由責(zé)任心強(qiáng)的食堂管理人員指定，分管工作的同志負(fù)責(zé)餐廳的清潔工作。3.餐廳干凈衛(wèi)生。每餐飯前飯后都要打掃衛(wèi)生，確保員工用餐時(shí)餐廳干凈衛(wèi)生。四是完善滅蠅、滅鼠、滅蟑、滅蚊設(shè)施，做好四害防治。5.引導(dǎo)員工文明用餐，不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不在員工面前或餐桌上的食物面前咳嗽、打噴嚏，防止飛沫、唾液傳播疾病.6、餐廳應(yīng)安排管理人員或周負(fù)責(zé)人值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳清潔，不隨地吐痰，不亂扔雜物和紙屑，不要傾倒剩余的食物和垃圾。7、食堂管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查餐廳衛(wèi)生情況，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政職責(zé)領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳衛(wèi)生情況。手術(shù)室管理系統(tǒng)手術(shù)室是烹調(diào)食物的重要場(chǎng)所，也是保證食物衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，制定了專(zhuān)門(mén)的手術(shù)室管理制度。1、負(fù)責(zé)烹飪加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高法律意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。2、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技術(shù)，提高業(yè)務(wù)能力。3、廚師應(yīng)根據(jù)不同食物的特點(diǎn)，采用合理的烹調(diào)方法，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四，盡量烹制色、香、味等感官特性良好的菜肴，以增加食客的食欲。5、嚴(yán)禁在單位食堂內(nèi)加工涼菜、涼面、野蘑菇、皮蛋。干青豆、土豆等蔬菜吃前一定要高溫煮熟?？?、烤、炸要控制火候，量不宜過(guò)多。它應(yīng)該被均勻地翻動(dòng)并徹底煮熟。6、操作人員在加工過(guò)程中必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。加工食物時(shí)，不要對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏，不要用手去撿鼻屎和耳垢，如廁后要洗手。7、食品調(diào)味應(yīng)嚴(yán)格按照烹調(diào)衛(wèi)生要求。不要將手指直接浸入湯中品嘗。你不能用勺子或抹刀來(lái)盛湯，然后放到嘴里嘗一嘗。8.成品餐具應(yīng)直接裝在干凈、消毒、滅菌的容器中。請(qǐng)勿使用抹布或圍裙擦拭容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止容器內(nèi)引入異物對(duì)食物造成二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩應(yīng)保持清潔，分類(lèi)使用。11.充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。12、手術(shù)臺(tái)上的調(diào)味品應(yīng)分類(lèi)放置，同時(shí)覆蓋。13、未經(jīng)食堂管理人員許可，員工不得隨意調(diào)動(dòng)崗位，不得隨意增減廚師。14、熟食應(yīng)按時(shí)帶入配菜室。粗加工管理系統(tǒng)管理良好的食堂粗加工區(qū)，既能保證員工的食品衛(wèi)生安全，又能有效防止食物中毒。為此，專(zhuān)門(mén)制定了餐飲集團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。1、肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料有單獨(dú)的洗滌池，有明顯標(biāo)志。2、加工肉類(lèi)（含水產(chǎn)品）的工作臺(tái)、器具、容器必須與加工蔬菜的工作臺(tái)、器具、容器分開(kāi)使用，并應(yīng)有明顯標(biāo)志，防止交叉污染。3.使用過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器不得盛裝蔬菜和加工食品。使用后必須及時(shí)消毒清洗，方可盛裝蔬菜和加工食品。4、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的手術(shù)臺(tái)、砧板和容器必須及時(shí)消毒、清洗、干燥。5、加工過(guò)的蔬菜的操作臺(tái)、砧板和容器要及時(shí)清洗擦干。6、保持粗加工區(qū)清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，清理地面殘留垃圾等垃圾。7、購(gòu)進(jìn)和未加工的蔬菜不能直接放在地上，應(yīng)放在晾曬架上，使其通風(fēng)透氣，以防霉變變質(zhì)。員工健康檢查系統(tǒng)單位食堂員工的健康狀況直接影響員工的身體健康。為此，專(zhuān)門(mén)制定了食堂職工健康檢查制度。1、食堂員工必須有良好的政治思想、良好的心理素質(zhì)、健康的身體、強(qiáng)烈的責(zé)任心。2、食堂員工由單位每年聘用一次，每年年初，單位與食堂員工簽訂勞動(dòng)合同。3、食堂員工必須持有有效的健康證明方可上崗。食堂員工每年到法定機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次體檢。如果體檢符合要求，疾控中心將出具健康證明，方可在食堂工作。4、食堂員工一旦患有傳染?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性浸潤(rùn)性皮膚病等），不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售。5、練習(xí)者的個(gè)人衛(wèi)生要做到四次：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪頭發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。6.員工不得穿拖鞋或首飾。七、每天早上上班前，單位行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)員工進(jìn)行認(rèn)真檢查。不符合個(gè)人衛(wèi)生要求的人員不得工作。倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)單位食堂的倉(cāng)庫(kù)是存放食品原料的重要場(chǎng)所，倉(cāng)庫(kù)的管理也是保證員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，專(zhuān)門(mén)制定了食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度。1、食堂庫(kù)房必須保持清潔，每天打掃衛(wèi)生，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。2、庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物料受潮發(fā)霉、腐爛。3、食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)由專(zhuān)人管理，做到門(mén)可隨意關(guān)閉，非倉(cāng)庫(kù)管理人員不得隨意進(jìn)出。4、任何人私自使用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨物，保管人應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品應(yīng)按標(biāo)識(shí)有序存放。食品和非食品不得混合或包裝。食物必須距離墻壁15厘米，距離地面20厘米。6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放蒼蠅、滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、個(gè)人物品等有毒有害物品。7、超過(guò)保質(zhì)期或發(fā)霉變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀，不得入庫(kù)存放。8、必須有完整的食品原料進(jìn)出庫(kù)記錄。食堂管理系統(tǒng)餐飲主要是分發(fā)成品飯菜的場(chǎng)所。餐飲室的清潔度直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量。專(zhuān)門(mén)制定了餐飲房間管理制度。1、充分利用“三防”設(shè)施，保持餐具室清潔衛(wèi)生，充分發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、器皿的清潔功能。2.員工進(jìn)入食品儲(chǔ)藏室前應(yīng)著裝整齊。手部消毒后，分餐前應(yīng)佩戴一次性手套和口罩。3、工作人員在操作過(guò)程中不要對(duì)著成品食物咳嗽、打噴嚏，不要用手撿鼻屎、耳垢，如廁時(shí)要洗手。4、分餐時(shí)，首先要檢查盛裝餐食的容器是否干凈衛(wèi)生。清潔和消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。5.完成的飯菜不能直接放在地上，而應(yīng)放在控制臺(tái)或架子上。6、未經(jīng)許可，員工不得隨意調(diào)動(dòng)崗位，不在餐飲間的工作人員在餐飲時(shí)不得隨意進(jìn)出餐飲間。7.領(lǐng)取餐食的員工不得進(jìn)入茶水間，餐食將由茶水間的工作人員從茶水間送出。食物中毒處理計(jì)劃食品衛(wèi)生是員工安全和衛(wèi)生的重要組成部分。為確保公司全體員工的食品衛(wèi)生安全，保障項(xiàng)目建設(shè)的順利進(jìn)行和社會(huì)穩(wěn)定，我公司制定了食物中毒處理方案。一、食品衛(wèi)生防治牽頭機(jī)構(gòu)：組長(zhǎng)：XXX（項(xiàng)目經(jīng)理）副組長(zhǎng)：XX、XXXX、XX成員：XX、XXX、組長(zhǎng)、組長(zhǎng)2、預(yù)防措施：為確保全員食品衛(wèi)生安全，本單位必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)宣傳教育，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及各項(xiàng)管理制度和操作要求。1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全教育宣傳，堅(jiān)持上好健康教育課，定期對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)教育。2、對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育、勤洗手、勤洗發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。職工食堂、食堂員工必須持有健康證明、定期體檢、無(wú)傳染病、工作證。3.教育員工飯前飯后洗手，早晚刷牙。4、堅(jiān)持每天“兩掃一挑”，每周做一次大保潔，不留衛(wèi)生死角。單位公共場(chǎng)所、食堂等堅(jiān)持定期消毒，做好記錄。5、食堂購(gòu)買(mǎi)的食品必須在已取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)、手續(xù)齊全的正規(guī)配送攤位購(gòu)買(mǎi)。購(gòu)買(mǎi)的蔬菜應(yīng)新鮮，用清水沖洗數(shù)次以去除殘留農(nóng)藥。變質(zhì)、腐爛的蔬菜不得加工，涼拌菜不得加工。每天堅(jiān)持試用留樣制度，做好詳細(xì)準(zhǔn)確的記錄。6、嚴(yán)禁他人隨意進(jìn)出食堂。必須有進(jìn)出境和檢查記錄。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。7、員工在加工食品時(shí)必須穿著干凈衛(wèi)生的工作服和帽子。不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不吸煙，個(gè)人衛(wèi)生良好。8、在小賣(mài)部銷(xiāo)售的定型包裝食品必須有生產(chǎn)廠家名稱(chēng)、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品不得銷(xiāo)售。9、嚴(yán)禁采購(gòu)和加工發(fā)霉、腐爛、受污染、未經(jīng)檢疫的食品，未經(jīng)實(shí)驗(yàn)室鑒定批準(zhǔn)的野生動(dòng)植物，不得食用死去的禽畜。10.食物要徹底煮熟。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放。用于加工生熟食品的刀具和砧板應(yīng)分開(kāi)放置，并有明顯標(biāo)志。吃剩的食物應(yīng)冷藏并保持新鮮。吃之前仔細(xì)檢查并充分加熱。11、食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品發(fā)霉、腐爛。嚴(yán)禁非食品與有毒物質(zhì)混放。12、每年檢測(cè)一次飲用水，水庫(kù)應(yīng)加蓋鎖好，定期清洗消毒，防止壞人污染中毒。3、食物中毒處理方案：?jiǎn)挝皇侨藗兙奂⑴c社會(huì)和家庭穩(wěn)定的地方。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為保障我公司市場(chǎng)秩序的穩(wěn)定和員工的身體健康和生命安全，我公司制定了食物中毒處理方案。1、一旦發(fā)生食物中毒，單位行政領(lǐng)導(dǎo)迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，組織各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員對(duì)食物中毒人員進(jìn)行搶救救治，盡可能就近、相對(duì)集中開(kāi)展搶救處置。2.立即向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)察室、當(dāng)?shù)卣畧?bào)告，并在1小時(shí)內(nèi)書(shū)面報(bào)告區(qū)勞動(dòng)局、區(qū)疾控中心，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒的人數(shù)。三、全力維護(hù)單位穩(wěn)定，全體干部群眾有統(tǒng)一認(rèn)識(shí)和統(tǒng)一思想，做好輿論導(dǎo)向和家屬（群眾）的安慰和說(shuō)明，以免造成混亂造成干部、員工、家屬等人員不必要的恐慌。如果懷疑是人為中毒，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊?bào)案。4、嘔吐有利于毒素的排出。當(dāng)病人嘔吐時(shí)，不要停止嘔吐。單位安排人員配合醫(yī)院和醫(yī)務(wù)人員妥善救治患者，并派員到醫(yī)院看守中毒患者。報(bào)告、解決和處理任何情況都很容易。5、單位領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派相關(guān)人員保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保持供應(yīng)給員工的食品，對(duì)可疑食品和儲(chǔ)備食品立即封存?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)查取證完成后，按照地市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督辦公室的要求處理。6、單位領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合有關(guān)部門(mén)做好員工、家屬和社會(huì)的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的員工進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，包括主要癥狀和最早發(fā)病時(shí)間，并如實(shí)交代24-48小時(shí)飯前等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員救治，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。早日康復(fù)。7、項(xiàng)目辦及時(shí)通知施工單位主管上門(mén)安撫團(tuán)隊(duì)員工，現(xiàn)場(chǎng)醫(yī)生親臨現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)急救措施。項(xiàng)目部經(jīng)理應(yīng)向業(yè)主報(bào)告，申請(qǐng)暫停團(tuán)隊(duì)或整個(gè)項(xiàng)目部。8.集中病人，使救護(hù)車(chē)能快速運(yùn)送病人。后勤人員和保安人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)維持秩序，關(guān)閉生活區(qū)大門(mén)，疏導(dǎo)急救通道，防止現(xiàn)場(chǎng)外人員涌入影響正昌急救工作。9、項(xiàng)目經(jīng)理組織其余員工返回會(huì)議室，從心理角度疏通員工心理，避免出現(xiàn)群體性焦慮現(xiàn)象，等待單位通知領(lǐng)導(dǎo)者。10、患者送院后，值班行政干部和安保部人員留守單位，其余行政人員和涉事班組長(zhǎng)到醫(yī)院慰問(wèn)慰問(wèn)病人。食品試驗(yàn)樣品管理系統(tǒng)保留食物樣本是預(yù)防員工食物中毒的有效措施，也是檢測(cè)是否為食物中毒的重要依據(jù)。為保障員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品樣品試用制度。1、每餐保留一份餐食樣品，并在樣品容器上注明菜品名稱(chēng)、日期、時(shí)間等。2、食品樣品應(yīng)保持足量（不少于100克），存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在2-8攝氏度左右。3.堅(jiān)持每天試餐，由管理人員指定專(zhuān)人分別試餐，并按照《食品樣品和試吃登記》逐項(xiàng)登記。4.食品樣品必須保存48小時(shí)。5、單位負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)當(dāng)天食堂菜譜進(jìn)行抽查檢查情況，一一核對(duì)。發(fā)現(xiàn)食堂不堅(jiān)持試吃食品樣品的，要按照單位安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員的責(zé)任。.原材料采購(gòu)證登記制度單位食堂的原材料采購(gòu)是保障單位食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為保障本單位從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食品集團(tuán)原材料采購(gòu)認(rèn)證制度：1、餐飲集團(tuán)采購(gòu)人員在采購(gòu)原材料時(shí)，必須在指定地點(diǎn)采購(gòu)食品，以確保公司全體員工的食品衛(wèi)生安全。2、不要購(gòu)買(mǎi)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。 3.不得購(gòu)買(mǎi)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和原料。4、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的食品和原料要新鮮，價(jià)格合理，數(shù)量要根據(jù)日常食譜合理采購(gòu)。嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物性食品。5、購(gòu)買(mǎi)食品，必須取得食品經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)證書(shū)復(fù)印件。有些食品必須有QS標(biāo)志（質(zhì)量和安全認(rèn)證）。6、購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，必須有兩人以上驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記錄。七、未經(jīng)檢驗(yàn)或無(wú)檢驗(yàn)記錄的食品，視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。健康檢查系統(tǒng)保持食堂干凈整潔，衛(wèi)生條件良好，是確保食品不受污染的重要措施之一。為保障單位食堂的食品衛(wèi)生安全，專(zhuān)門(mén)制定了食堂衛(wèi)生檢查制度。1、食堂管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查食堂的衛(wèi)生情況，并做好檢查記錄。2、單位分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值班周領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)不定期每天至少檢查一次食堂衛(wèi)生情況，并做好記錄。3、檢驗(yàn)?zāi)芰Γ?、食堂環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否有污水堆積，斜桶是否有蓋。池外有無(wú)堵塞物、污水溝等，有無(wú)食物殘?jiān)Ｔ钆_(tái)、工作臺(tái)等是否干凈整潔。2、員工個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工是否有“四勤”，工作服戴帽是否正確，上班是否佩戴首飾，工作區(qū)或作業(yè)時(shí)是否吸煙，是否在工作場(chǎng)所大聲喧嘩。手術(shù)室，是否有不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否佩戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂“三防”設(shè)施是否損壞，“三防”設(shè)施的功能和功能是否得到充分發(fā)揮。4、學(xué)員是否按程序操作，生熟、葷素分開(kāi)，是否有不規(guī)范的操作。5、庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整潔、明亮。掛在更衣室的衣服是否整齊有序？6、餐具、器皿每次使用后是否清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求存放在餐飲室內(nèi)并進(jìn)行清潔。衛(wèi)生責(zé)任制單位食堂的環(huán)衛(wèi)工作是單位安全工作中的一件大事，事關(guān)本單位全體職工的身體健康和生命安全，關(guān)系到本單位建設(shè)工程秩序的穩(wěn)定。為保障職工食品衛(wèi)生安全，專(zhuān)門(mén)制定了單位食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。1、單位食堂的食品衛(wèi)生安全由同志負(fù)責(zé)。每天做好進(jìn)出境登記，精制餐點(diǎn)存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，每天由管理人員指定專(zhuān)人試吃，并做好餐點(diǎn)記錄。2.堅(jiān)持每天準(zhǔn)備食品樣品和記錄。食品樣品應(yīng)存放在冰箱中，溫度應(yīng)在2-8攝氏度。具體管理由XXX、XXX同志負(fù)責(zé)。3.每個(gè)團(tuán)隊(duì)對(duì)其員工的食品衛(wèi)生和安全負(fù)責(zé)。在團(tuán)隊(duì)中準(zhǔn)備肥皂，并要求員工在飯前飯后用肥皂洗手至少半分鐘。4、一旦發(fā)生食物中毒，立即向單位安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，由單位安全領(lǐng)導(dǎo)小組向國(guó)土、市勞動(dòng)局、市疾控中心報(bào)告，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院救治。救援。5、粗加工區(qū)、操作間、餐飲間應(yīng)有專(zhuān)人管理和指導(dǎo)。每個(gè)房間應(yīng)有固定員工，嚴(yán)格按程序操作，做到分工明確，職責(zé)分工明確，避免混工、跨餐現(xiàn)象的發(fā)生。污染。六、食堂管理人員應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器、器皿的消毒、清洗工作，并嚴(yán)格按照《餐具器皿消毒制度》進(jìn)行消毒、保潔。7、對(duì)不負(fù)責(zé)任、檢查不力、未按要求操作，造成食物中毒事故的，單位將按有關(guān)規(guī)定追究責(zé)任。造成嚴(yán)重后果的，將報(bào)告有關(guān)部門(mén)追究刑事責(zé)任。從業(yè)人員健康知識(shí)培訓(xùn)體系單位食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，單位要對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保本單位食堂的食品衛(wèi)生。為此，專(zhuān)門(mén)制定了單位餐飲集團(tuán)員工健康知識(shí)培訓(xùn)制度。1.食堂從業(yè)人員要堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法制意識(shí)。2、單位每學(xué)期對(duì)食堂員工進(jìn)行兩次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，落實(shí)時(shí)間、人員、培訓(xùn)內(nèi)容。3、食堂員工必須積極認(rèn)真地參加培訓(xùn)，做好學(xué)習(xí)記錄。4、每次培訓(xùn)結(jié)束后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)和衛(wèi)生知識(shí)考核，考核不合格者補(bǔ)考。如果你沒(méi)有通過(guò)補(bǔ)考，你將不會(huì)被錄用。5、各單位應(yīng)收集培訓(xùn)資料，制作培訓(xùn)記錄，收集試卷，并整理歸檔。餐具消毒管理系統(tǒng)食堂使用的餐具、容器、器皿不僅消耗量大、周轉(zhuǎn)快，而且與食客直接相關(guān)。如果餐具、容器、器皿不潔，被病原微生物污染，病菌或病毒就會(huì)通過(guò)就餐過(guò)程進(jìn)入人體，造成腸道傳染病或食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生和流行。為認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》，特制定本餐具消毒管理制度。1.洗碗程序公共餐具、容器、器皿在使用前應(yīng)遵守國(guó)家制定的操作規(guī)程和衛(wèi)生要求，并嚴(yán)格按照去污程序進(jìn)行消毒：第一步用熱水（水溫優(yōu)選為50-60°C)；第二步，用溫水清洗，去除殘留的油脂等（水溫最好在30℃左右）；第三步是消毒，可通過(guò)物理或化學(xué)方法殺滅餐具上殘留的病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步，漂洗，即用干凈衛(wèi)生的水將餐具上的殘留藥物洗掉；第五步是清洗，即將清洗消毒的餐具、容器、器皿移至清洗設(shè)施備用，防止二次污染。2、餐具清洗消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法如何對(duì)餐具進(jìn)行消毒？目前國(guó)外的餐具消毒方法一般有兩種：一種是物理消毒，即利用熱力殺滅原有微生物，常用煮沸、蒸汽、紅外線等；另一種是化學(xué)消毒，使用化學(xué)消毒劑殺滅病原微生物。但后一類(lèi)有一定的副作用，對(duì)人體有不同程度的傷害。因此，國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑進(jìn)行嚴(yán)格控制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)和使用。目前，國(guó)家批準(zhǔn)的餐具常用消毒劑有殺菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，殺菌片具有含氯量高、穩(wěn)定易儲(chǔ)存、入水易崩解等優(yōu)點(diǎn)，已成為餐具消毒的首選毒藥。以上兩類(lèi)中，物理消毒最為理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：(1)煮沸消毒法。消毒鍋呈桶形，鍋底略平，水量適中。餐具應(yīng)放在竹籃中。水燒開(kāi)后，將餐具放入其中。待水再次沸騰時(shí)，取出備用，即煮入煮出。(2)蒸汽滅菌法。這是比較常用的方法之一。方法有很多種，有簡(jiǎn)易蒸汽滅菌法、鍋爐蒸汽滅菌法、電加熱蒸汽滅菌法等，一般要求滅菌溫度在80℃保持30分鐘。(3)殺菌片或Te-101片消毒法。按每片藥片與0.5公斤自來(lái)水的比例配制消毒液，將洗好的盤(pán)子等餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘。（4）84肝炎消毒液消毒法。用自來(lái)水配制1%的84型消毒液（即每公斤自來(lái)水加入10毫升84型消毒液），將洗好的餐具在消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，用自來(lái)水為準(zhǔn)備。熱水。三、加強(qiáng)餐具清洗消毒工作管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、器皿的清洗、消毒等日常管理，確保定期消毒。其工作質(zhì)量可通過(guò)以下檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)：1）感官檢驗(yàn)。一、檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，是否有弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒槽是否漏水、是否有消毒液、消毒柜溫度等；最后，檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量一般來(lái)說(shuō)，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具，其外壁和底部應(yīng)無(wú)油污，顯示其本色。采購(gòu)驗(yàn)收制度為確保食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，接受食品必須堅(jiān)持“看、聞、摸”的原則，有問(wèn)題的食品不得使用。1.定性包裝食品的驗(yàn)收1、檢查包裝內(nèi)容與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容是否一致；2、核對(duì)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，超過(guò)保質(zhì)期的，一律不收；3、檢查包裝是否有廠名地址；4、檢查食品外觀：有無(wú)破損、污染、變形、雜物、霉變等；5、聞氣味，是否有異味；6.感覺(jué)，有沒(méi)有區(qū)別2.非質(zhì)量包裝食品的驗(yàn)收1、看：有沒(méi)有腐爛、發(fā)霉的食物；2、氣味：有沒(méi)有異味；3.手感有區(qū)別嗎？4、蔬菜是否新鮮。預(yù)防食物中毒的基本原則食物中毒的常見(jiàn)原因（一）細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因1、生熟交叉污染。例如，熟食被食品原料污染，或被食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、工作臺(tái)等）污染，或被食品原料污染的容器、手、工作臺(tái)等被污染。接觸到的熟食都會(huì)受到生食原料的污染。2.食物儲(chǔ)存不當(dāng)。例如，熟食長(zhǎng)時(shí)間10℃存放在200至1000000000000000攝氏度之間（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)少于2小時(shí)），或易腐爛的原料和半成品在不合適的溫度下長(zhǎng)時(shí)間存放。.3.食物未煮熟。例如，食物烹調(diào)時(shí)間不夠，烹調(diào)前食物未完全解凍70℃4.工人用細(xì)菌污染食物。從業(yè)人員患有傳染病或攜帶者，在操作過(guò)程中通過(guò)手接觸污染食品。5.存放時(shí)間長(zhǎng)的食物在食用前沒(méi)有徹底重新加熱70℃6.吃生的、未加熱的食物。（二）化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過(guò)程中或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)有毒有害物質(zhì)的污染。如蔬菜中的農(nóng)藥、豬肝中的瘦肉精等。2.食品中含有天然存在的有毒物質(zhì)，在食品加工過(guò)程中未被去除。如果豆?jié){沒(méi)有煮透，胰蛋白酶抑制劑沒(méi)有完全去除，青豆的加熱時(shí)間不足以完全破壞皂苷。3、食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)有毒有害物質(zhì)的污染。如果您錯(cuò)誤地將亞硝酸鹽用作食鹽。4、食用毒蕈、發(fā)芽土豆、河豚等有毒有害食物。二、預(yù)防食物中毒的基本原則（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和要點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食物被細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅致病菌三個(gè)基本原則采取措施。要點(diǎn)如下：1.避免污染。即避免各種致病菌對(duì)熟食的污染。例如，避免生食與熟食接觸，經(jīng)常洗手，直接接觸進(jìn)口食品時(shí)要消毒雙手，保持食品加工作業(yè)清潔，避免昆蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物等動(dòng)物接觸食品。2.溫度控制。即控制適當(dāng)?shù)臏囟?，以保證食品中的微生物被殺滅或阻止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食物應(yīng)使核心溫度達(dá)到70℃以上。儲(chǔ)存熟食時(shí)，應(yīng)將其保持熱并保持60℃在溫度以上，或?qū)⑵淅洳匾员３譁囟?.控制時(shí)間。即盡可能縮短食物的儲(chǔ)存時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食應(yīng)盡快食用；食品原料應(yīng)盡快用完。4.清潔和消毒，這是防止食品污染的主要措施。凡是接觸食品的物品都要清洗干凈，凡是直接接觸進(jìn)口食品的物品也要在清洗編制依據(jù)上進(jìn)行消毒。一些生的蔬菜和水果也應(yīng)該清洗和消毒。5、控制加工量。加工食品的量應(yīng)與加工條件相一致。當(dāng)食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)地和設(shè)備的能力時(shí)，很難按衛(wèi)生要求進(jìn)行加工，很容易造成食品污染和食物中毒。（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施1.農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)，用食品洗滌劑（洗滌液）溶液浸泡30分鐘后沖洗干凈，煮熟前燙1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){煮沸后，除去上涌的泡沫，再用小火煮5分鐘左右，使里面的胰蛋白酶抑制劑完全分解破壞。需要注意的是，豆?jié){在加熱的時(shí)候80℃3.蕓豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)，先將青豆放入沸水中煮10分鐘以上再煎。4.亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的儲(chǔ)存，避免誤用為食鹽。腌制肉制品時(shí)，所用亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的限量。餐具的清洗消毒方法一、清洗方法(1)人工清洗應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1、刮掉餐具表面的大部分食物殘?jiān)臀酃浮?.用含清潔劑的溶液清潔餐具表面。3.最后，用清水沖洗掉殘留的清潔劑。(2)按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行洗碗機(jī)清洗。如果餐具表面有大量食物殘?jiān)臀酃福捎檬止し椒ü蔚舸蟛糠?，然后放入洗碗機(jī)清洗。2、消毒方法(1)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽滅菌100℃2、紅外線消毒一般控制溫度120℃3、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃(2)化學(xué)消毒。主要用于各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上（又稱(chēng)250ppm），所有餐具均應(yīng)在液體中浸泡5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐具用清水清洗，去除表面的消毒劑殘留。(3)清洗方法1、消毒過(guò)的餐具應(yīng)瀝干或自然晾干，不得用手巾或餐巾紙擦干，以免再次污染。2、消毒過(guò)的餐具要同時(shí)放入餐具清洗柜。場(chǎng)地、設(shè)施、設(shè)備和工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天或根據(jù)需要完成掃帚、拖把、刷子、清潔劑和消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把用清潔劑和消毒劑拖地3.用刷子清除剩余的污垢4.用水徹底沖洗5.用干拖把擦干地面排水溝每周一次或根據(jù)需要鏟子、刷子、清潔劑和消毒劑1、用鏟子把溝里的大部分泥土鏟掉2.用水沖洗排水溝3.用刷子清除溝內(nèi)剩余的污垢4.用清潔劑和消毒劑清潔下水道墻壁、天花板（包括照明）和門(mén)窗每月一次或根據(jù)需要濕巾、刷子和清潔劑1.用干布擦去干燥的污垢2.用濕布擦拭或用水沖洗3.用洗潔精清洗4.用濕布擦拭或用水沖洗5.風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或根據(jù)需要濕巾、刷子和清潔劑1.去除食物殘?jiān)臀酃?.用濕布擦拭或用水沖洗3.用洗潔精清洗4.用濕布擦拭或用水沖洗5.用干凈的抹布擦干/風(fēng)干工作臺(tái)和水槽每次使用后濕巾、清潔劑和消毒劑1.去除食物殘?jiān)臀酃?.用濕布擦拭或用水沖洗3.用洗潔精清洗4.用濕布擦拭或用水沖洗5、用消毒液消毒6.風(fēng)干工具和加工設(shè)備每次使用后濕巾、刷子、清潔劑和消毒劑1.去除食物殘?jiān)臀酃?.用水沖洗3.用洗潔精清洗4.用水沖洗5、用消毒液消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施每周浮出水面一次或根據(jù)需要濕巾、刷子和清潔劑1.用洗潔精清洗2.用刷子或抹布去除油漬3.用濕布擦拭或用水沖洗4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天或根據(jù)需要完成刷子、清潔劑和消毒劑1.去除食物殘?jiān)臀酃?.用水沖洗3.用洗潔精清洗4.用水沖洗5、用消毒液消毒6.風(fēng)干食堂衛(wèi)生管理自檢建議項(xiàng)目檢查項(xiàng)目結(jié)果衛(wèi)生廚房墻壁、天花板、門(mén)窗等處的涂層是否有剝落或破損。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境是否干凈整潔？防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效？廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程加工設(shè)施、設(shè)備、工具是否清潔食品熱加工中心溫度是否大于7010℃用于原料、半成品、成品的容器和工具是否區(qū)分清楚，存放場(chǎng)所是否分開(kāi)、不混雜食品原料、半成品、成品儲(chǔ)存是否存在交叉污染特房運(yùn)營(yíng)是否符合要求餐具、直入式食品容器使用前是否經(jīng)過(guò)有效清洗消毒清洗消毒池是否與其他用途池混用消毒后的餐具是否存放在專(zhuān)用的清洗柜中進(jìn)行清洗個(gè)人衛(wèi)生員工操作時(shí)是否穿著干凈的工作服和帽子，特殊房間內(nèi)的操作人員是否需要佩戴口罩員工操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接進(jìn)口食品前是否洗手消毒員工在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中是否從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為從業(yè)者是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油并戴戒指大法弟子上廁所前是否在廚房脫下工作服健康管理從業(yè)人員上崗前是否取得有效的健康培訓(xùn)證書(shū)員工是否患有任何妨礙食品衛(wèi)生的疾病食品采購(gòu)是否索取銷(xiāo)售發(fā)票，批量采購(gòu)是否索取衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食物貯藏倉(cāng)庫(kù)存放的食品是否與地面分開(kāi)冷凍、冷藏設(shè)施能否正常運(yùn)行，儲(chǔ)存溫