廣式臘腸的加工制作工藝-肉制品課件

廣式臘腸的制作工藝廣式臘腸的制作

廣式臘腸品種多樣，各具特色。這些肉食品保存容易，食用方便，甘香濃郁，一向?yàn)槿藗兯矏?ài)，不少品種還遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞及歐美各地。原、輔料的選擇臘腸的加工工藝12臘腸的質(zhì)量評(píng)價(jià)3一、原、輔料的選擇1、原料的選擇

生產(chǎn)臘腸的主要原料是豬肉，其次是牛肉、羊肉、禽肉以及雜畜肉。原料質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，一般應(yīng)符合如下基本要求：1)按照產(chǎn)品的特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇原料。2)原料肉必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，符合肉制品加工衛(wèi)生要求，禁止使用不新鮮和腐敗肉；屠宰放血良好，刮毛干凈或剝皮良好，摘凈內(nèi)臟，除去頭、蹄、尾、生殖器官，修凈傷斑。3)合理利用原料，做到既符合衛(wèi)生條件和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，又充分發(fā)揮原料肉的使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。注意：凍肉也被廣泛應(yīng)用于灌制品生產(chǎn)，在使用凍肉前，除需仔細(xì)檢查質(zhì)量，即檢查干縮和污染情況外，還應(yīng)特別注意新鮮程度的檢查，發(fā)現(xiàn)脂肪發(fā)黃或變色(變黃、綠色時(shí))，說(shuō)明凍肉已開(kāi)始腐敗，不能用于灌制品生產(chǎn)。二、臘腸的加工工藝基本原理：利用肉中蛋白質(zhì)受酶的作用，分解出較多的氨基酸，使臘腸香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮美。其工藝流程如下：切膘丁選料修正絞肉漂洗拌料灌腸成品整理包裝烘焙扎草、束繩打針配方：精肉66．4%肥肉16．5%糖54%鹽15%酒l.8%硝酸鈉l/萬(wàn)味精4/萬(wàn)選料修正二、臘腸的加工工藝切膘丁選料修正漂洗絞肉漂洗后的精肉放進(jìn)絞肉機(jī)，軋成精肉粒，肉粒不能發(fā)糊。絞肉機(jī)刀片必須定期研磨，保持刀刃鋒利，刀片安裝必須松緊適宜。肉粒要徐徐放入漏斗中，中間不能斷檔。制作臘腸的原料肉類(lèi)，主要用豬腿肉。豬腿拆骨要做到骨肉兩凈，修割精肉要做到肉上無(wú)油膘、無(wú)碎骨、無(wú)血塊、無(wú)筋腱，無(wú)雜質(zhì)，以避免成品有雜質(zhì)或出油。然后分割成肉塊，放在清潔盛器內(nèi)。

將肥膘用切丁機(jī)切成方形丁粒，大小均勻，無(wú)連刀塊

將精肉塊倒入水中漂洗，然后濾去水分。

二、臘腸的加工工藝灌腸

將攪拌好的肉餡裝入灌腸機(jī)。用人造衣要先用水噴濕；用天然衣的，事先要將干腸衣用30～35℃溫水泡軟，但不宜泡得太久，隨浸隨灌。天然衣灌腸后，要用針板在腸身上下而均勻刺孔，使腸內(nèi)多余的水分和空氣排出，以利于香腸快干。如用人造腸衣灌腸后，發(fā)現(xiàn)有空氣，可用針刺之，將空氣放出。扎草用長(zhǎng)度l5cm左右的水草在腸衣每隔一段距離打一個(gè)結(jié)束繩在兩個(gè)草結(jié)的正中整束系一根麻繩。洗腸主要是洗凈灌腸表面上的肉汁和料液，及防止針孔閉塞而影響腸內(nèi)水分蒸發(fā)，確保成品質(zhì)量。將灌腸浸入水中洗清腸外肉汁鹽花，水要勤換，保持水質(zhì)清潔。成品腸衣上如留有白色鹽花，那是因?yàn)橛行┤怵W或料液從腸里漏出來(lái)沒(méi)有認(rèn)真漂洗的緣故。扎草、束繩、洗腸烘焙是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中最重要的一環(huán)，直接影響香腸的色、香、味、形。按照工藝要求，烘房的溫度應(yīng)控制在既能阻止腸內(nèi)微生物迅速繁殖，又不把腸餡烤熟，還要使腸身收縮均勻，含水率符合要求的范圍內(nèi)。濕腸進(jìn)入焙房，當(dāng)吹到腸身上的熱風(fēng)達(dá)到一定溫度，烘焙4h，手摸腸身無(wú)潮濕感覺(jué)，且轉(zhuǎn)為淡紅色時(shí)，即可出焙房調(diào)竹。調(diào)竹時(shí)將全部生腸取出，掛在架上，將每根竹竿上兩端與中間的腸胚調(diào)換位置，并將上下腸胚顛倒懸掛，這樣可使腸胚烘焙均勻。然后保溫48～72h，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。二、臘腸的加工工藝烘焙用手觸摸有無(wú)滑膩、糜軟、膨脹等感覺(jué)?？v切臘腸檢查煮食品嘗檢查有無(wú)發(fā)酸或其它異味。Step1Step2Step4Step3肉的色澤、氣味、肥瘦比例，看有無(wú)