食品車間工人培訓(xùn)課件

食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)——確保食品安全的基礎(chǔ)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生的基本的一些知識(shí)以及必須遵守的食品安全、衛(wèi)生事項(xiàng)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件

1、充足的營(yíng)養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度）氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長(zhǎng)）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖3代，即23＝8個(gè)，10小時(shí)繁殖30代，即230＝1073741824個(gè)，可見數(shù)量大之驚人！食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動(dòng)物而污染4、通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

微生物的檢驗(yàn)意義

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)意義：用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。微生物的檢驗(yàn)意義大腸菌群的檢驗(yàn)意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。幾個(gè)常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。車間內(nèi)常用的消毒劑酒精

無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。車間常用的清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時(shí)加水稀釋，操作時(shí)遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。食品中的危害危害的定義：食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。食品中的危害危害分類:

生物危害化學(xué)危害物理危害化學(xué)危害1、原物料引進(jìn)的化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)殘、藥殘、黃曲霉毒素）2、添加的化學(xué)物－食品添加劑（蘇丹紅、瘦肉精等等）3、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)（洗滌劑，消毒劑，潤(rùn)滑油，包裝材料的污染）物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等玻璃、塑料、木屑石子纖維絲包裝物碎屑健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。個(gè)人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。個(gè)人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。工作服的管理進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給更衣室衛(wèi)生員（值日生）統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）正確的穿工作服順序戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖水鞋消毒入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。鏡子面前請(qǐng)檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）提示凡是以上物品均不得帶入車間，請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。粘雜質(zhì)在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部洗手消毒

當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）提醒在以上情況下若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。正確的洗手方法

1、用流水將手潤(rùn)濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）正確的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手干手

吹干機(jī)75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)

未洗的手未打皂液洗過的手洗凈的手（用洗劑）潔凈的手（消毒后）用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。加工過程中的注意事項(xiàng)

1、工作期間按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間；加工過程中的注意事項(xiàng)5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。加工過程中的注意事項(xiàng)7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。加工過程中的注意事項(xiàng)9、不得穿工作服離開車間。10、下班后將圍裙、套袖摘下，在車間里案板上刷洗干凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后，統(tǒng)一存放在規(guī)定的地方。工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒。落地物品的正確處理方法1、塑料筐，墊板，不銹鋼盆，刀具等的工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，并清洗干凈；落地物品的正確處理方法加工用水的水管口（距管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時(shí)應(yīng)將水管盤起，并將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開水閥，同時(shí)豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。落地物品的正確處理方法產(chǎn)品落地后，撿起檢查并除去雜質(zhì)，放在專用的落地產(chǎn)品收集盒內(nèi)，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒。落地產(chǎn)品由專人處理，程序?yàn)椋涣魉逑礄z查并除掉雜質(zhì)——清水沖洗—75%酒精噴灑消毒，做好標(biāo)記。設(shè)備操作注意事項(xiàng)1、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。4、絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過。設(shè)備操作注意事項(xiàng)5、對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。8、遇到停電時(shí)要拉下電閘。產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng)

產(chǎn)品輕拿輕放,防止損壞，按工藝要求進(jìn)行處理。充分注意原料及其包裝帶來的異物雜質(zhì)并加以預(yù)防。注意在成品半成品中發(fā)現(xiàn)異物雜質(zhì)要立即向班長(zhǎng)或其他管理人員匯報(bào)。產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng)產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下,防止微生物繁殖,并且影響出成。原料、半成品、成品要分區(qū)域、并做好標(biāo)識(shí)，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng)1、要求加工車間內(nèi)產(chǎn)品全部入庫速凍或置于恒溫間內(nèi)存放，檢查是否有遺漏