中高檔養(yǎng)生膳食館餐飲管理創(chuàng)業(yè)計劃書

題目：餐飲管理創(chuàng)業(yè)方案生書

目錄

一、方案書的目的

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二、創(chuàng)業(yè)描述

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三、行業(yè)分析及開展前景

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〔一〕行業(yè)分析

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〔二〕開展前景

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四、人員安排

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五、財務(wù)分析

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〔一〕籌資

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〔二〕投資

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〔三〕員工工資及各項(xiàng)費(fèi)用

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六、市場環(huán)境分析

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〔一〕宏觀環(huán)境

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〔二〕微觀環(huán)境

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七、競爭分析

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〔一〕競爭優(yōu)勢

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〔二〕競爭劣勢

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八、市場機(jī)遇

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九、開展策略

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〔一〕特色經(jīng)營與品牌戰(zhàn)略

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〔二〕集團(tuán)化與連鎖化的開展模式

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十、經(jīng)營策略

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〔一〕勇于創(chuàng)新

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〔二〕隨機(jī)應(yīng)變

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〔三〕富有特色

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〔四〕加強(qiáng)管理，降低本錢，提高競爭力

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十一、采購戰(zhàn)略

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〔一〕采購員的配置

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〔二〕原材料的質(zhì)量控制

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〔三〕原料采購的數(shù)量控制

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〔四〕原料采購中本錢控制

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十二、營銷戰(zhàn)略

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〔一〕具體的營銷策略：

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〔二〕營銷途徑

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十三、遠(yuǎn)景目標(biāo)

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十四、菜單設(shè)計

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〔一〕素菜

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〔二〕葷菜

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〔三〕湯

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四季推薦——春季

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四季推薦——夏季

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四季推薦——秋季

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四季推薦——冬季

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十五、餐廳裝修

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一、方案書的目的

商業(yè)方案書是投資者投資前的方案，可以讓投資者對自己所創(chuàng)立的企業(yè)、所面對的市場以及潛在的風(fēng)險等做出清晰的分析和判斷。

商業(yè)方案書的目的主要有2個：一是創(chuàng)業(yè)融資，在創(chuàng)業(yè)前或創(chuàng)業(yè)中期利用商業(yè)方案書向外部投資者尋找投資，商業(yè)方案書是融資過程中不可缺少的一局部；二是開展規(guī)劃，商業(yè)方案書有助于企業(yè)整理、思考并確定其中長期的開展戰(zhàn)略和規(guī)劃，時刻了解自己企業(yè)的情況以及市場的開展等。

二、創(chuàng)業(yè)描述

〔一〕餐廳名稱：季膳

〔二〕定位：中高檔養(yǎng)生膳食館

〔三〕理念：綠色、養(yǎng)生、食補(bǔ)、健康、藥膳

我們希望用綠色的食材烹飪出健康的食物，用食補(bǔ)來養(yǎng)生。同時利用中醫(yī)藥膳的原理和食譜指導(dǎo)人們正確的食補(bǔ)和養(yǎng)生。順應(yīng)自然，在不同的時間吃不同的食物，這就是“季〞的意義。

〔四〕風(fēng)格：中國風(fēng)〔用古樸、厚重的中式裝修凸顯養(yǎng)生的主題和高檔的定位，同時希望營造一種靜謐又輕松的氣氛〕

〔五〕目標(biāo)客戶群：女性客戶、商務(wù)客戶、老年客戶、家庭客戶

原因：

1、首先我們認(rèn)為注重養(yǎng)生，有養(yǎng)生需要和消費(fèi)動機(jī)的是這幾類人群。女性的身體非常的柔弱，非常需要調(diào)養(yǎng)，中醫(yī)的養(yǎng)生食療也是非常適合女性調(diào)養(yǎng)的方法；商務(wù)客戶常年工作勞累、會談應(yīng)酬，會產(chǎn)生諸多職業(yè)病。又由于忙于工作而疏于鍛煉和調(diào)理，因此在身體健康以及正確飲食上有所欠缺；老年客戶由于年齡的問題身體機(jī)能會有一定程度的衰老和退化，因此養(yǎng)生和食補(bǔ)也成為了一種需要；而家庭客戶我們是希望帶給他們一種輕松的家庭聚餐氣氛。

2、其次我們的餐廳定位為中高檔養(yǎng)生膳食館，因此這個定位也就要求我們的目標(biāo)客戶群需要具備一定的消費(fèi)能力。我們定位的商務(wù)客戶、女性客戶以及老年客戶等都是具有一定消費(fèi)能力的中高端客戶群。

3、中醫(yī)食療的理念和菜譜、功能等都比擬適合我們定位的目標(biāo)客戶群的需要。

〔六〕選址：湖濱北路97號

原因：

1、靠近目標(biāo)客戶群，湖濱北路有不少中高檔住宅小區(qū)。他們的消費(fèi)水平高，同時又注重養(yǎng)生，這是我們的理想目標(biāo)客戶群。

2、地方較為隱蔽，有停車場、小包廂等設(shè)施，但同時交通又很便利。

3、環(huán)境比擬安靜、周圍有個茶館，茶味飄香。

4、地段靠近政府部門以及事業(yè)單位，有潛在的消費(fèi)市場。

5、附近沒有這一類型的餐廳，我們認(rèn)為這是一個市場空缺。

三、行業(yè)分析及開展前景

〔一〕行業(yè)分析

近年來，我國的餐飲業(yè)開展非常迅速。從長遠(yuǎn)來看，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其他行業(yè)高出十個百分點(diǎn)以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大開展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。也因?yàn)椴惋嫷氖袌鰯U(kuò)張和開展有前景，導(dǎo)致更多的投資者紛紛投資餐飲，因此餐飲的蛋糕在一步一步做大。

這似乎看起來餐飲業(yè)是一片光明前景，但是我們也應(yīng)該要看到另一面：2021年對于餐飲業(yè)來說，是不平凡的一年，餐飲行業(yè)受相關(guān)政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的影響，會對沒有實(shí)力和沒有規(guī)模的餐飲和小企業(yè)是一種洗牌。近年來，餐飲行業(yè)本錢不斷升高，食材本錢、勞動力本錢、房租本錢、稅費(fèi)上升，利潤下降。這“四升一降〞的行業(yè)性難題使得中小餐飲企業(yè)生存困難，這也是2021年餐飲業(yè)洗牌的一個重要的原因。因此毫不夸張的說在餐飲業(yè)前景一片光明之下，中小餐飲企業(yè)卻是生存困難、日子難過。

而隨著人們生活水平的不斷提高，社會消費(fèi)需求隨之發(fā)生重大變化，特別在“吃〞的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品味，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的開展步伐。

〔二〕開展前景

從上面的行業(yè)分析中我們看到，隨著經(jīng)濟(jì)的開展和人民生活水平的提高，人民的消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大的變化。在餐飲消費(fèi)上，人們對餐飲業(yè)內(nèi)容有了更新更高的要求，更加注重綠色和食品本身的營養(yǎng)。

我們的食療養(yǎng)生膳食館是針對目前社會競爭壓力大，大局部人的生理心理健康都處于亞健康狀態(tài)，以及人們越來越注重食品養(yǎng)生的作用而提出的。食療養(yǎng)生餐飲在餐飲行業(yè)中雖然屬于新興的工程，但是卻是順應(yīng)了現(xiàn)在消費(fèi)者需要的產(chǎn)品。而且現(xiàn)在也已經(jīng)有了成功的典范，例如百年養(yǎng)生名店——頤壽堂。據(jù)此這種情況我們認(rèn)為食療養(yǎng)生膳食館是有著巨大的開展前景的。

同時我們對廈門地區(qū)的食療養(yǎng)生餐飲進(jìn)行了了解，

中國自古以來就有食補(bǔ)的傳統(tǒng)，閩南人每逢節(jié)令，常要食補(bǔ)，并且還流傳著“"一年補(bǔ)通通〔補(bǔ)到頭〕,不如補(bǔ)霜降〞等俗語。可見閩南人很好的繼承了食補(bǔ)的傳統(tǒng)，并且現(xiàn)在的人們也越來越關(guān)注飲食健康，養(yǎng)生觀念比擬強(qiáng)。，因此食療養(yǎng)生膳食館有廣闊的市場。

其次，廈門餐飲市場內(nèi)對食療養(yǎng)生的開發(fā)還處于比擬根底的階段。酒店、酒樓等有相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)，但是沒有形成品牌和口碑；中小餐飲企業(yè)專做食療養(yǎng)生的餐廳不多，有限的幾家或是專做幾種甚至一種菜品，或是定位高檔、私房菜系列。因此在廣闊的市場中卻只有有限的幾家餐廳的情況下，我們認(rèn)為我們的食療養(yǎng)生膳食館有巨大的市場空間。同時，我們特色的仿古裝修以及量身定做的食療方案也會讓我們和其他餐廳進(jìn)行區(qū)分，形成我們獨(dú)特的特色。

四、人員安排

行政人員

經(jīng)理1人

店長1人

采購2人

財務(wù)1人

收銀1人

合計6人

廚房人員

廚師2人

傳菜2人

配菜2人

洗碗2人

合計8人

效勞人員

包廂5人

大廳5人

合計10人

五、財務(wù)分析

〔一〕籌資

本工程共投資120萬，籌資方式為股東出資和銀行貸款融資。

股東投資：100萬〔股東共5人，每人出資20萬〕

銀行貸款：20萬〔大學(xué)生創(chuàng)業(yè)貸款〕

〔二〕投資

工程

金額

店租

一年期合同，共300000元

裝修

400000元

廚房用具

220000元

餐具

100000元

證照費(fèi)

20000元

宣傳費(fèi)用

30000元

日常營運(yùn)資金

130000元

合計

1200000元

〔三〕員工工資及各項(xiàng)費(fèi)用

經(jīng)理1人：8000元/月店長1人:6000元/月

采購2人：5000x2元/月財務(wù)1人:5000元/月

收銀1人：2600元/月廚師2人:7000+4500元/月

傳菜2人:1500x2元/月配菜2人:1500x2元/月

洗碗2人:1500x2元/月效勞員：2600x10元/月

合計：78100元/月維修費(fèi)：10000元/年

水電費(fèi)：120000元/年材料費(fèi)：按每日1000元計算，一年材料費(fèi)總計365000

總營運(yùn)本錢：元573100

營業(yè)收入：

人均消費(fèi)100元，每天平均接待客人200人，一年的營業(yè)收入7300000元。

每年稅前利潤：6726900元，粗略估算，前期投入1200000，兩年可以收回本錢。

六、市場環(huán)境分析

〔一〕宏觀環(huán)境

1、政策環(huán)境：“民以食為天〞，餐飲行業(yè)一直以來備受國家關(guān)注，近些年來有關(guān)食品平安出現(xiàn)了不少問題，嚴(yán)重危害了人們的生命健康，為此，國家出臺了很多針對性的措施以改善食品平安。近年來，國家開始實(shí)施的蛋奶工程、陽光早餐工程等惠及百姓飲食健康的工程，十二五規(guī)劃中也明確提出要解決人民所關(guān)心的養(yǎng)老、飲食健康等問題，可見科學(xué)合理的飲食對于未來人們的健康開展至關(guān)重要，我們所提倡的綠色養(yǎng)生飲食也將會越來越受關(guān)注。

2、經(jīng)濟(jì)環(huán)境："民以食為天"是永恒的真理，餐飲業(yè)是長青行業(yè)。改革開放帶來的經(jīng)濟(jì)迅速騰飛，城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步增長和旅游、商務(wù)的蓬勃開展為餐飲業(yè)的持續(xù)興旺提供了龐大的經(jīng)濟(jì)根底和廣闊的市場空間。目前我國正處于改革開放后餐飲業(yè)開展的第三次頂峰，中式餐飲業(yè)面臨著千載難逢的開展機(jī)遇。隨著與國際市場的接軌中國餐飲市場更加開放，市場更趨豐富多彩；城市居民的生活水平的提高必然對身體健康更加關(guān)注，隨著城市現(xiàn)代化建設(shè)的突飛猛進(jìn)，城市居民的收入水平逐年增加，消費(fèi)檔次不斷上升，尤其是在溫飽滿足的前提下，對飲食的健康關(guān)注會越來越多。我國逐漸步入老齡化社會，城市環(huán)境的污染，生活壓力的增大，都會對人們的健康提出了挑戰(zhàn)，不久的將來，人們對醫(yī)療、保健的消費(fèi)開支將會不斷增加。隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對“健康、愉快、長壽〞的欲望越來越強(qiáng)烈，但單純的養(yǎng)生已難以滿足人們對高品質(zhì)生活的追求，養(yǎng)生已經(jīng)成為當(dāng)前的一種趨勢。特別是隨著國內(nèi)頻頻爆出各種食品平安問題，人們不禁要問：“我們還能吃什么？〞在這個大環(huán)境下，綠色、健康、有機(jī)等詞語得到人們的重視。人們希望能找到吃的放心的餐館，在享受美食的同時也能調(diào)理身體。

〔二〕微觀環(huán)境

據(jù)了解廈門目前的養(yǎng)生餐館數(shù)量還比擬少，廈門具有代表性的養(yǎng)生餐館有：八方饌、廈門好悅養(yǎng)生餐廳、好怡養(yǎng)生火鍋等。養(yǎng)生餐廳市場還未到達(dá)飽和狀態(tài)，就市場容量來說，該市場還具有很高的可進(jìn)入性。據(jù)考察，廈門的養(yǎng)生餐廳都只是一些慨念養(yǎng)生餐廳，餐廳標(biāo)榜養(yǎng)生，但是菜品卻沒有完全表達(dá)出養(yǎng)生這一理念。還有的餐廳裝修風(fēng)格與餐廳主題有一定程度的偏差，這些都給潛在進(jìn)入者提供了時機(jī)。

七、競爭分析

〔一〕競爭優(yōu)勢

1、養(yǎng)生特色：養(yǎng)生這一詞對于現(xiàn)在注重健康的消費(fèi)者來說具體特殊的吸引力。特別是我國傳統(tǒng)的中醫(yī)養(yǎng)生，有著悠久的歷史和文化，是我們國家所獨(dú)有的特色。養(yǎng)生是一種高深的人體科學(xué)，不同的養(yǎng)生館打起了不同的養(yǎng)生牌，但是主要表現(xiàn)在中醫(yī)按摩、推拿、足療等方面，食療方面的養(yǎng)生館還很少，所以我們具有較強(qiáng)的競爭優(yōu)勢。

2、性價比高：在這里顧客可以找到適合自己的食物，一年四季都有新品推出，花一樣的錢享受不一樣的美食和效勞，同時又能到達(dá)養(yǎng)生的目的，一舉三得，何樂而不為。

菜品豐富：我們餐廳的菜單均是經(jīng)過精心挑選，主菜單有9葷9素8湯，同時每一季還會針對該季適合進(jìn)補(bǔ)的食材推出新的6道菜式，顧客可以針對自己的喜好結(jié)合自身的情況選擇菜品。

就餐環(huán)境：別的餐廳存在著裝修風(fēng)格與提供的菜品不符合的情況，無法到達(dá)顧客的要求。而我們的餐廳以古典的中國風(fēng)為主，提供的菜品也是傳統(tǒng)的中餐，我們?yōu)轭櫩蜖I造了一個舒適、放松的用餐環(huán)境，使顧客在用餐過程中能到達(dá)身心的完全放松，這也是養(yǎng)生理念在環(huán)境方面的表達(dá)。

特色養(yǎng)生調(diào)養(yǎng)療程：我們將會針對VIP客戶推出為其量身定制的調(diào)養(yǎng)療程，針對不同客戶的不同身體狀況，有針對性的進(jìn)行食補(bǔ)，這將是我們店的一大特色。

〔二〕競爭劣勢

品牌劣勢：目前市場上已經(jīng)存在著一局部養(yǎng)生餐館，這些餐館已經(jīng)有了一定的知名度，有的甚至已經(jīng)有了一定的品牌優(yōu)勢。而我們的餐館是一個全新的品牌，我們的品牌還有待顧客認(rèn)識和接受，這是我們市場競爭中的劣勢。

經(jīng)驗(yàn)缺乏：目前還沒有做得很成功的養(yǎng)生餐館，我們無法找到可以借鑒的餐廳和養(yǎng)生餐館的經(jīng)營模式，這一切都需要經(jīng)營者自己摸索，與現(xiàn)在已有的養(yǎng)生餐廳相比，我們的經(jīng)驗(yàn)還有待積累。

市場上已有競爭者：市場上已有一局部的進(jìn)入者，占據(jù)了一定的市場份額，同樣的養(yǎng)生行業(yè)越來越多，競爭將會越來越劇烈。

技術(shù)含量不高：餐飲行業(yè)的技術(shù)水平不高，可以預(yù)見當(dāng)養(yǎng)生行業(yè)越來越熱的時候，大量的低水平重復(fù)現(xiàn)象將會隨之出現(xiàn)，這會對我們的餐廳造成一定程度的沖擊。

八、市場機(jī)遇

餐飲，是一個永遠(yuǎn)具有廣闊市場的行業(yè)，人只要活著就需要吃，但是如果只是為了生存而吃，如今的餐飲業(yè)就不會如此宏大且多彩，口味、價格、菜式、形式、多種多樣的餐飲相互競爭，餐飲業(yè)充滿了機(jī)遇，卻也充滿著危險。進(jìn)軍餐飲很容易，但要做大做強(qiáng)卻不是簡單的事情。因此，餐廳在創(chuàng)立初期樹立的形象跟主題就格外重要，怎么樣的餐飲可以吸引更多的人？怎么樣的餐飲有更好的市場跟開展空間？怎么樣的餐飲才符合現(xiàn)在以及未來的消費(fèi)者需求？

觀察世界各地各國的飲食開展?fàn)顩r我們可以發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律，在最初，吃飯只是一個滿足生存的手段，隨著經(jīng)濟(jì)開展，人們開始關(guān)注口味，味道，然后是外貌，從追求量，轉(zhuǎn)變?yōu)樽非筚|(zhì)，然后人們開始留意健康問題，食物的營養(yǎng)成分，飲食的健康搭配，甚至是用餐的時間、環(huán)境是否舒適。也就是說飲食開展從單純的滿足溫飽變?yōu)樽非笪兜?，再轉(zhuǎn)變?yōu)榻】碉嬍场?/p>

而中國，現(xiàn)在就處于開始留意到健康問題的階段。

因此季膳以養(yǎng)生為主題有很好的市場前景，一方面滿足的是現(xiàn)在的消費(fèi)者需求，一方面也是順應(yīng)市場開展趨勢。

從大的角度來說，2021年，“推進(jìn)公眾營養(yǎng)改善行為〞被寫入國民經(jīng)濟(jì)和社會開展第十一五規(guī)劃綱要〔草案〕中，這是第一次將公眾營養(yǎng)改善問題進(jìn)入中國的五年規(guī)劃綱要草案。說明健康養(yǎng)生問題連政府也開始有所關(guān)注。以養(yǎng)生為主題的餐廳在中國各地都有，但仍有很好的開展空間，或者說許多只是以養(yǎng)生為招牌實(shí)際上并沒有太多養(yǎng)生的元素，季膳以實(shí)實(shí)在在的養(yǎng)生，良好的環(huán)境打入養(yǎng)生市場，有很好的開展空間。

對于中國人來說，隨著經(jīng)濟(jì)的快速開展以及中國人知識水平和收入水平的同時提高，人們對飲食的健康問題開始有一定的關(guān)注，加上近年來頻頻傳出的食品平安問題，對于飲食健康，人們外表上泰然，實(shí)際上卻也開始有了憂慮。另一方面，城市環(huán)境的污染；工作壓力的增大；就醫(yī)問題等社會狀況，也漸漸引起人們對健康的重視。季膳不僅有健康的飲食效勞，在環(huán)境設(shè)計上也要求讓消費(fèi)者在視覺、聽覺、感官上都能夠很好地得到放松與解放。有別于其他的餐飲甚至養(yǎng)神餐廳，季膳對于渴望健康，休息的現(xiàn)代人具有很好的吸引力。

而對外國人來說，許多國家已經(jīng)開始了對健康問題的重視，然而季膳所提供的中國式養(yǎng)生、中國式食補(bǔ)對他們來說是一個新奇的東西，在美味的同時得到營養(yǎng)的補(bǔ)充，在用餐時了解中國的文化，季膳讓外國人沐浴在中國風(fēng)情的環(huán)境中享用富有中國文化的健康美食，因此季膳對外國人同樣擁有很好的吸引力。

這是一個13億人的市場需求，這是一個年逾5000億的巨大市場容量。有龐大的市場需求而沒有劇烈的競爭，這就是難得的市場機(jī)遇。每次機(jī)遇的降臨又總是先知先覺、富于行動力的人才能抓住，食療行業(yè)的成長將會把一批先知先覺者推上財富頂峰。

九、開展策略

本餐廳將開展目標(biāo)分為短期，中期以及長期階段目標(biāo)

短期：吸引顧客，完善經(jīng)營策略，到達(dá)在消費(fèi)者中的知名度，提高老顧客的回頭率

中期：到達(dá)在同類主題餐廳中的知名度和名譽(yù)度領(lǐng)先，在所在地區(qū)的飲食業(yè)排行中位列前位，提高品牌效應(yīng)。

長期：吸引融資合作，設(shè)立分店，連鎖經(jīng)營

為到達(dá)上述目標(biāo)，我們采取以下兩種策略：

〔一〕特色經(jīng)營與品牌戰(zhàn)略

沒有特色就難以形成自己的優(yōu)勢和品牌。特色和品牌不能靠自說，必須是在市場競爭的環(huán)境中具有突出的表現(xiàn)和經(jīng)受長期的考驗(yàn)，取得市場和消費(fèi)者的認(rèn)可，并具有較高的創(chuàng)新和創(chuàng)利能力。特色，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和效勞，是在市場競爭中賴以生存和開展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)，一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費(fèi)者，才能創(chuàng)出自己的品牌。沒有特色的餐館，生意是紅不起來的；老是學(xué)著別人的樣子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。發(fā)揚(yáng)特色應(yīng)從本企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)，不同風(fēng)味，不同檔次，都可以做出自己的風(fēng)格和特點(diǎn)；本餐廳的特色是強(qiáng)調(diào)食材都采用有機(jī)食品，所有的蔬果在栽種時不灑任何化學(xué)農(nóng)藥，在肉類的采購上也和固定的農(nóng)家簽訂合同，選擇放養(yǎng)或是小規(guī)模圈養(yǎng)的牲畜。因此高品質(zhì)無污染的食材是我們餐廳的菜品的特色，只有經(jīng)過特色確實(shí)定，與市場需求掛鉤，才能到達(dá)樹立品牌的目的。

〔二〕集團(tuán)化與連鎖化的開展模式

餐飲企業(yè)在開展過程中要組織起來，只有形成集團(tuán)和多種多樣的共同體，才能形成規(guī)模優(yōu)勢，才能在市場競爭中占有優(yōu)勢，才能培育和組成具有國際競爭力的大型企業(yè)集團(tuán)，這也是餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的必經(jīng)之路。

之所以要走集團(tuán)化、連鎖化的開展模式，是因?yàn)樗鼈冇幸韵铝髢?yōu)勢：一是資金優(yōu)勢。集團(tuán)與連鎖企業(yè)不僅自身直接擁有雄厚的資本，而且可以通過加盟和特等形式，借助他人的資本進(jìn)行低本錢擴(kuò)張。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票，利用社會資金壯大自己實(shí)力；二是人才優(yōu)勢。集團(tuán)與連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才，尤其是智能型人才，進(jìn)行高新技術(shù)工程的研究開發(fā)：三是信息優(yōu)勢。集團(tuán)與連鎖企業(yè)店多面廣，形成網(wǎng)絡(luò)，便于運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)及時掌握信息，為企業(yè)在瞬息萬變的市場競爭中搶占先機(jī)，捷足先登；四是管理優(yōu)勢。集團(tuán)和連鎖企業(yè)便于建立適應(yīng)市場競爭和企業(yè)開展的管理模式和管理機(jī)制，并擁有—批高素質(zhì)的管理人才，使企業(yè)在科學(xué)管理方面走在前列：五是本錢優(yōu)勢。集團(tuán)和連鎖企業(yè)可以集中進(jìn)行采購、加工和廣告營銷，便于取得規(guī)模效益，降低本錢，提高競爭力；六是市場優(yōu)勢。集團(tuán)和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢后實(shí)力大增，可以集中力量，整合運(yùn)作，因而可以在市場上獲得更大的占有率。

十、經(jīng)營策略

本餐廳是以為所有顧客提供健康、綠色飲食為理念來經(jīng)營?，F(xiàn)今社會，大多數(shù)的人們因?yàn)槊β档墓ぷ鞑]有方法顧及到自己的飲食是否符合時宜，并且快節(jié)奏的生活步調(diào)也對身體本身產(chǎn)生及大的影響應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點(diǎn)，進(jìn)行準(zhǔn)確的市場定位，找準(zhǔn)自己的位置，以達(dá)成每個階段的運(yùn)營目標(biāo)。

〔一〕勇于創(chuàng)新

在餐廳開業(yè)初期為了在市場競爭中取得一定的市場占有率，需要培養(yǎng)顧客的忠誠度，為顧客提供最好的效勞，需把經(jīng)營重點(diǎn)放在菜品的控管上，讓顧客對本餐廳的菜品產(chǎn)生美譽(yù)的評價，進(jìn)而增加顧客粘性。而在餐廳在市場中具有一定占有率之后，應(yīng)對菜單進(jìn)行更新輪替，在穩(wěn)固舊客戶的根底上可藉此開發(fā)潛在客戶。

〔二〕隨機(jī)應(yīng)變

餐飲市場需求具有多變性，因此很難準(zhǔn)確地把握住市場的脈搏。在資金較少的餐廳運(yùn)營上，應(yīng)該分析和把握市場經(jīng)營環(huán)境，憑借自身經(jīng)營優(yōu)勢的前提下，靈活自如，隨機(jī)應(yīng)變，把有限的資源投入到一定的目標(biāo)市場，才能在運(yùn)用有效資源的前提下最大限度的開發(fā)新客群和穩(wěn)固舊客群。

〔三〕富有特色

隨著社會的開展，人們的消費(fèi)觀念和檔次提高，營養(yǎng)健康的綠色消費(fèi)將為時尚，在飲食中參加藥膳的食材在預(yù)防保健治療康復(fù)多方面的作用也將得到人們的青睞成為一種飲食習(xí)慣。生活節(jié)奏的加快野史人們更加追求食品的簡單，快捷和營養(yǎng)，藥膳的社會化和商品化可以在減輕勞動的根底上保證人們的身體健康。本餐廳在菜肴中參加藥膳作為料理的一局部，具有預(yù)防疾病，強(qiáng)身意志，養(yǎng)身長壽等效用。而綠色食品那么是強(qiáng)調(diào)食材新鮮為主的菜肴。綠色食品在近年逐漸被人們所關(guān)注，由于快節(jié)奏的生活步調(diào)，外食族群逐漸擴(kuò)大，大局部外食都存在調(diào)味料過多或是用料不新鮮的問題，長時間食用外食容易對人們的身體造成負(fù)擔(dān)造成抵抗力下降容易引發(fā)各種疾病。在未來，以綠色、藥膳養(yǎng)生為主的餐廳會成為一種趨勢，成為餐飲行業(yè)中具有競爭力的工程之一。

〔四〕加強(qiáng)管理，降低本錢，提高競爭力

科學(xué)、嚴(yán)格、有序的管理，歷來是企業(yè)在市場競爭中取勝的必備條件。一個企業(yè)內(nèi)部管理松散軟弱，雜亂無章，指揮失靈，運(yùn)作脫節(jié)，是不可能在競爭市場中取得勝利的。

加強(qiáng)財務(wù)管理，降低本錢，獲得最大的利潤，是加強(qiáng)企業(yè)管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。本錢降低了，可以在同等條件下做到銷售價格比其他餐館低，銷量比其他餐館大；或者是價格差不多，但毛利比其他餐館高。兩種情況一種結(jié)果，都是利潤的增加，競爭力的提高。這也就是人們常說的向管理要效益。降低本錢，必須在保證產(chǎn)品和效勞質(zhì)量的前提下進(jìn)行。就是說，降低本錢要靠先進(jìn)的管理理念、管理模式和管理方法，而決不能用偷工減料、降低質(zhì)量、降低水平的方法去獲得。這就必須走科學(xué)管理之路。我們知道，所有企業(yè)都是要盈利的，賠錢的生意誰也不愿做，誰也做不起。如果由于客觀原因而拉動本錢提高，寧可適當(dāng)提高銷售價格也不可降低質(zhì)量。

十一、采購戰(zhàn)略

采購對于一個餐廳非常重要，以合理的價格、適當(dāng)?shù)臅r間，按照餐廳要求從采購平安、可靠、高質(zhì)量的原料對于餐廳的正常經(jīng)營和本錢的控制具有舉足輕重的作用。

〔一〕采購員的配置

一個好的采購員不僅可以采購到質(zhì)量好的原料而且節(jié)約5%的本錢，選擇正確的采購員很重要。本餐廳主打的是養(yǎng)生，所以對采購員有以下要求：

采購員必須了解餐廳的生產(chǎn)和經(jīng)營，熟悉餐廳的菜單，廚房的加工、切配、烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)，懂得各種原料的損耗情況，加工的難易程度以及烹調(diào)的特點(diǎn)。

掌握原料的產(chǎn)品知識，因?yàn)槲覀兯璧暮芏嘣隙际巧铣?、品質(zhì)高的，有一些會用到中藥，所以采購人員必須懂得如何鑒別原料的品質(zhì)以及它的相關(guān)特點(diǎn)。

采購員必須了解相關(guān)原料市場，熟悉各種原料的銷售渠道，以便選擇最優(yōu)的采購供給商

采購人員還需要熟悉財務(wù)制度，懂得節(jié)約本錢。采購人員要老實(shí)可靠。

〔二〕原材料的質(zhì)量控制

根據(jù)餐廳的菜單，對相關(guān)原料做出非常詳細(xì)的規(guī)定，如原料的產(chǎn)地、等級，色澤等等。只有采購對的原料才能保證菜的品質(zhì)。

〔三〕原料采購的數(shù)量控制

根據(jù)原料的儲存期和原料使用量來進(jìn)行數(shù)量控制，規(guī)定每晚九點(diǎn)半進(jìn)行原料的盤點(diǎn)，將需要的原材料匯報給采購員。

鮮貨類食品原料的采購

一些原料非常注重新鮮度，比方海鮮、肉類。這種材料需要每天控制好數(shù)量、通過相關(guān)供給商每天準(zhǔn)時供給，保證原料的新鮮。

干貨類食品原料的采購

這一類的原料可以采用定期訂貨法和永續(xù)盤存法。這種原料對新鮮度沒有要求，所以可以采用定期法。

〔四〕原料采購中本錢控制

本餐廳采購本錢控制的具體措施：

1、建立原材料采購方案和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲藏情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購方案員。采購方案員根據(jù)采購需求，結(jié)合采購方案制定采購訂單，并報送餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可向供給商下訂單。建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系。采購部設(shè)立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原那么，對物資采購的報價進(jìn)行分析反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)差異并及時催促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據(jù)市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供給商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇

2、建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫管員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與方案以及報價，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進(jìn)行糾正，驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證。

3、建立嚴(yán)格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對容易變質(zhì)、變壞的海鮮、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報損報失制度。報損單匯總后每天報送財務(wù)經(jīng)理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

4、本地采購與外地采購相結(jié)合。大局部一些普通原料都可以就近選擇采購，本地采購中可以根據(jù)競標(biāo)、考察找到一個信譽(yù)高的供給商，進(jìn)行長期合作。但本餐廳對一些原料的質(zhì)量要求很高，本地?zé)o法提供，需要到產(chǎn)地采購正宗的原料。這需要采購部對原材料的產(chǎn)地和品質(zhì)非常了解，并對當(dāng)?shù)氐南嚓P(guān)市場非常了解，需找到價格適宜、品質(zhì)高的原材料。

5、盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格

6、考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系，盡量除掉原料本錢中那些多余的本錢，防止浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價格。

十二、營銷戰(zhàn)略

本餐廳的宣傳語是：不要虧待自己的身體，養(yǎng)生從季膳開始。主打的概念是養(yǎng)生，現(xiàn)在養(yǎng)生越來越受到人們的關(guān)注。

〔一〕具體的營銷策略：

1、會員卡制度：

本餐廳推出金卡、白金卡和至尊白金卡三種會員卡

金卡：凡在本餐廳消費(fèi)滿一百元即可積一分，積滿10分可獲得本餐廳獨(dú)家的養(yǎng)生手冊一份。積滿20分可升級為白金卡。

白金卡：但凡在我們餐廳一次性消費(fèi)滿2000元那么可獲得白金卡，白金卡享受免費(fèi)送餐效勞，并且在貴賓生日當(dāng)天消費(fèi)有8.9折的優(yōu)惠。白金卡顧客預(yù)訂中、小包廂可免包廂費(fèi)，白金卡顧客積分滿30分可升級為至尊白金卡。

至尊白金卡：至尊白金卡除享受以上優(yōu)惠外還可享受養(yǎng)生專家為顧客量身制定的近期養(yǎng)生方案，本店如推出新品可享受免費(fèi)試吃的優(yōu)惠，并且享有優(yōu)先預(yù)定包廂的權(quán)利，不收取包廂費(fèi)。

2、我們對不同的目標(biāo)客戶推出不同的營銷策略

〔1〕針對家庭顧客，我們推出親情套餐，根據(jù)時節(jié)不同菜色也不同，套餐會有相應(yīng)的優(yōu)惠。

〔2〕針對白領(lǐng)顧客，我們會推出一些調(diào)理白領(lǐng)平日身體容易出現(xiàn)的狀況的食品，既美味又能調(diào)理身體，單筆餐費(fèi)200元以上可以提供免費(fèi)送餐效勞〔范圍在餐廳周圍5公里以內(nèi)〕。

3、節(jié)假日營銷策略

〔1〕節(jié)假日會推出不同的特價菜品，并且實(shí)行消費(fèi)滿一定額度可獲贈本餐廳編制的獨(dú)一無二的養(yǎng)生小手冊。

〔2〕不同節(jié)氣我們會推出相應(yīng)的養(yǎng)生單品，并根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、節(jié)慶習(xí)慣推出當(dāng)日特色養(yǎng)生菜

〔二〕營銷途徑

1、建立于本餐廳風(fēng)格相同的官方預(yù)定網(wǎng)站，網(wǎng)站中介紹本餐廳概況和菜品，并且附一些養(yǎng)生知識和留言板。網(wǎng)站能夠接受顧客的預(yù)定

2、通過紙質(zhì)傳媒，比方當(dāng)?shù)赜杏绊懥Φ膱蠹?，進(jìn)行專題報道

3、與有影響力的餐飲雜志進(jìn)行合作，宣傳本餐廳

4、不定期推出團(tuán)購活動

5、餐廳內(nèi)有留言板，顧客對餐廳有什么意見或建議都可以寫在上面，我們會認(rèn)真閱讀并給予回復(fù)，如果有好的建議被采用那么可以獲得優(yōu)惠券。

十三、遠(yuǎn)景目標(biāo)

季膳作為一家養(yǎng)生膳食餐廳，我們希望可以有別于一般的養(yǎng)生餐廳，真正以養(yǎng)生、健康為宗旨。我們的理念是綠色、養(yǎng)生、食補(bǔ)、健康、藥膳。在不同的時節(jié)食用不同的天然美味，順應(yīng)自然，我們在食材方面注重天然、營養(yǎng)、綠色，烹飪方面講求健康美味，我們希望引導(dǎo)我們的顧客正確地食補(bǔ)養(yǎng)生。

從經(jīng)營者的角度來說，我們的遠(yuǎn)景目標(biāo)就是把季膳的經(jīng)營范圍擴(kuò)大，通過連鎖經(jīng)營把季膳開到中國甚至世界各地，擴(kuò)大我們的影響力與知名度，我們的目標(biāo)是占據(jù)養(yǎng)生餐飲這一塊市場，成為養(yǎng)生餐飲的巨頭。

從養(yǎng)生理念的角度來說，我們的遠(yuǎn)景目標(biāo)是通過季膳正確引導(dǎo)人們食補(bǔ)養(yǎng)生的觀念，強(qiáng)身健體，增強(qiáng)國民身體素質(zhì)。我們希望通過季膳，讓人們明白食補(bǔ)養(yǎng)生其實(shí)并不困難，通過季膳讓養(yǎng)生的觀念更加深入人心。

十四、菜單設(shè)計

〔一〕素菜

彩色人生

用料：干白菜、豆腐皮、紅棗、鹽

成效：清肺熱，潤肺燥作用，適用于秋冬肺熱咳嗽，胃熱腸燥。

價格：69元

合家團(tuán)聚

用料：土豆、豬肉、榨菜

成效：滋陰補(bǔ)腎，健脾調(diào)胃

價格：39元

七竅玲瓏

用料：百合、蓮米、橘紅、薏苡仁、芡實(shí)、瓜片各15克，鮮藕500克，糯米125克，蜜櫻桃30克，白糖300克，豬肉油60克。

成效：肺虛久咳，熱病煩渴，水腫

價格：69元

4、四季翠色

用料：菠菜、白菜、空心菜等當(dāng)季綠色蔬菜

成效：減肥健美、養(yǎng)顏明目

價格：29元

5、白玉翡翠

用料：松茸、豆腐

成效：補(bǔ)脾益胃，清熱潤燥，利小便，解熱毒

價格：69元

6、雙菇薈萃

用料：蟹味菇、白玉菇、蒜苗、大蒜籽、姜片、蔥花、小紅尖椒、生抽、雞粉、香油、白糖少許。

成效：菇菌類具有益氣補(bǔ)虛、健脾胃，治療皮膚病的成效。

價格：39元

7、東坡茄子

用料：嫩茄子、豬肉餡、濕淀粉、色拉油、白糖、碘鹽、味精、醬油、料酒、蔥姜末、湯

成效：常吃茄子(連皮)對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定成效。

價格：39元

8、苦盡甘來

用料：苦瓜、紫甘藍(lán)杏仁、鹽、雞精、橄欖油

成效：清熱消暑、養(yǎng)血益氣、補(bǔ)腎健脾、滋肝明目

價格：29元

9、蒜蓉翠玉

原料:娃娃菜3棵、大蒜10粒左右、高湯4大匙〔沒有的話用高湯精之類兌水代替〕、鹽適量、油適量

成效：白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進(jìn)排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進(jìn)大便排泄，幫助消化的功能。對預(yù)防腸癌有良好作用。

價格：69元

〔二〕葷菜

1、金池八珍玉鳳湯

原料:

母雞、豬肉、豬雜骨。

黨參、茯苓、炒白術(shù)、炙甘草、熟地黃、白芍、當(dāng)歸、川穹、蔥、生姜、料酒、味精、精鹽各適量。

成效：滋補(bǔ)藥膳，營養(yǎng)豐富，有補(bǔ)氣補(bǔ)血之成效，適用于身體虛弱、病愈恢復(fù)、氣血兩虧者。此湯可用來治療氣血兩虛、面色蒼白、食欲不振、四肢倦怠、頭暈、目眩等癥，可滋補(bǔ)虛弱，強(qiáng)壯身體。

價格：169元

2、雛鳳戲芙蓉

原料:童子雞、雞蛋、火腿、芹菜

成效：色白如雪，雞肉嫩滑，湯清鮮美。健脾開胃，滋陰補(bǔ)虛。

價格：169元

3、鳳游山野

原料:雞1只、干香菇適量、麻油、生抽、老抽、黃酒、冰糖適量

成效：麻油滋陰潤燥，加上補(bǔ)益氣血的雞肉，強(qiáng)身健體、增強(qiáng)免疫力，又補(bǔ)而不燥，補(bǔ)而不易上火。

價格：139元

4、桔祥〔桔香〕番紅鴨

原料:光老鴨1只〔1000克〕、陳皮30克、枸杞25克、桂圓25克、姜片35、克、

成效：湯味濃郁，鴨皮紅潤，肉質(zhì)酥爛。暖胃健脾，滋補(bǔ)五臟，止咳平喘。

價格：中149大189

5、老當(dāng)益壯

主料：鴨、枸杞、黨參、當(dāng)歸

成效：味道濃香鮮美。主料都非常有營養(yǎng)，而且成效很多，湯既美味又營養(yǎng)。此湯清火利肺，營養(yǎng)豐富，祛風(fēng)降火，養(yǎng)胃。

價格：169元

7、紅宴鏡魚

原料:鯧魚1條，蔥絲、姜絲、紅椒絲、雞油、山茶油、雞湯、味精、料酒、生抽、鹽、胡椒粉各適量。

成效：紅椒清蒸鯧魚具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之成效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。

價格：159元

8、一心向鱔

原料:去骨鱔魚、辣椒、姜、蒜、黃瓜、豆醬。

成效：慢性支氣管炎、支氣管哮喘、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、陽痿、早泄等腎陽虛者，在小暑時節(jié)吃黃鱔進(jìn)補(bǔ)可到達(dá)事半功倍的補(bǔ)益效果

價格：159元

8、碧色映霞

原料:豬肋排1000克、姜2片、蔥兩段、八角兩個、麥冬20粒、、排骨湯約

成效：排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。

價格：99元

9、烏金雪玉

原料:白蘿卜1個〔約500克〕、鴨血300克、當(dāng)歸5克、生姜3克、枸杞20顆。

鹽2克、油5克。

成效：用于女性貧血養(yǎng)血

價格：139元

10、紅蓮漫

原料:胡蘿卜200克、牛腱200克、紅棗8顆、姜2片、水1500毫升、酒少許、鹽

成效：補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之成效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

價格：139元

11、油香豚腰

原料:豬腰l副，黑麻油3大匙，姜25克(切片)，米酒200毫升，鹽l/2茶匙，糖1/4茶匙。

成效：有補(bǔ)腎、強(qiáng)腰、益氣的作用。適宜腎虛之人腰酸腰痛、遺精、盜汗者食用；適宜老年人腎虛耳聾、耳鳴者食用。健腎補(bǔ)腰、和腎理氣之成效

價格：159元

〔三〕湯

1、夏草玉骨湯

原料:蟲草花15克、甜玉米1根、芡實(shí)20克、紅棗6個、枸杞20多粒、脊骨500克

成效：具有補(bǔ)肺、補(bǔ)腎和護(hù)肝養(yǎng)肝的成效，主治由肺腎兩虛引起的咳嗽氣促。均有滋肺補(bǔ)腎護(hù)肝、抗氧化、防衰老、抗菌抗炎、鎮(zhèn)靜、降血壓、提高機(jī)體免疫能力等作用

價格：中189大249

2、鴛鴦齊歸湯

原料:當(dāng)歸10克、黃芪10克、鴛鴦貝300克、清水1000克、鹽3克、雞粉2克

成效：補(bǔ)氣補(bǔ)血固表湯、溫通經(jīng)脈、活血活血、調(diào)經(jīng)止痛的作用

價格：中199大269

3、鳳凰歸杜湯

原料:老母雞一只、魚肚適量、當(dāng)歸、沙參、白胡椒十余粒。

成效：補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便、養(yǎng)陰消肺、祛痰止咳、補(bǔ)腎益精。

價格：中189大249

4、云裳童參湯

原料:太子參25克，百合15克，羅漢果0.25個，豬瘦肉250克，水1000毫升

成效：具有益氣生津、潤肺止咳、清心安神的作用。適宜于氣虛肺燥引起的咳喘氣短、口干舌燥、咽干咳嗽、失眠之人士。

價格：中189大239

5、靈芝豚骨湯

原料:排骨400克、靈芝、北芪、黨參、狗牙片、地蠶、玉竹、干葛、枸杞、紅棗適量、姜4片、鹽。

成效：本食療湯能滋補(bǔ)肺氣，提高免疫力，減少外感，對于體質(zhì)弱易感冒或易咳嗽者尤為適宜。

價格：中189大239

6、紅霞白云湯

原料:嫩豆腐絲１００克，熟火腿精肉細(xì)絲２５克，高級清湯７５０克。細(xì)鹽、味精、白胡椒粉少許，４０°水生粉１匙半。

成效：有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病、養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

價格：中109大149

7、鳳銜神草湯

用料：烏雞、人參、鹽

成效：補(bǔ)氣益智、養(yǎng)血安神之成效

價格：189元〔中〕269〔大〕

8、福如東海

用料：白鴨、山藥、生地、枸杞子、調(diào)料適量

成效：補(bǔ)益肝腎、養(yǎng)陰消斑

價格：129元〔中〕169元〔大〕

四季推薦——春季

春季食補(bǔ)應(yīng)注意氣候漸暖、人體陽氣逐漸上揚(yáng)的特點(diǎn)，以清補(bǔ)、平補(bǔ)為原那么，選用扶助正氣或補(bǔ)元?dú)獾氖澄?，如人參、銀耳、大棗、雞肉、山