風險控制(2月20日講稿)課件

餐飲服務食品安全風險控制與稽查工作相關知識2013年2月20日主要內容一、餐飲服務單位風險控制生產加工過程，防范食源性疾患發(fā)生二、從事餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管（稽查）存在風險三、如何規(guī)避這些風險1、從工作層面，依法行政、科學監(jiān)管2、從個人自身方面，提高修養(yǎng)，不吃拿卡要餐飲服務食品安全的特點主要危害因素餐飲服務食品安全的特點

使用的原料繁雜，從農田到餐桌的食物鏈中，食品安全風險因子會隨著時間、空間積累。如食品中有害微生物可能呈對數級的增長，重金屬和高分子有機污染物等危害因子通過生物鏈的富集作用，都有可能累積到餐飲消費環(huán)節(jié)而爆發(fā)，釀成食品安全事件。3000種常用原料80％自然界的生物進入過餐桌餐飲服務食品安全的特點供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素

幾百種烹飪技法，而且每年都有更新即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用餐飲服務食品安全的特點餐飲行業(yè)技術含量較低，科技支撐薄弱，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱食品中常見的危害因素

細菌病毒真菌寄生蟲農藥獸藥添加劑河豚高組胺魚四季豆生豆?jié){貝類毒素雪卡毒素金屬玻璃石頭頭發(fā)生物性危害化學性危害危害物理性危害（異物）食品中常見的危害因素影響細菌生長的主要因素營養(yǎng)：細菌的生長需要營養(yǎng)物質，大多數的細菌喜歡蛋白質或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉類、淀粉類食物）

影響細菌生長的主要因素時間：大多數細菌每10～20分鐘繁殖一代，1個細菌4～5小時可繁殖到上百萬個。

由于細菌使人致病需要一定數量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性食物中毒具有重要意義?！匾拍?/p>

具有潛在危害的食品——特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產毒的食品：蛋白質或碳水化合物含量通常較高pH大于4.6水分活性大于0.85細菌的毒素許多病原菌可產生使人致病的毒素，大多數毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞細菌產生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產生的速度就越快污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！高組胺魚類（青皮紅肉魚）鮐魚（青磚魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒一般食用后數分鐘至數小時會出現面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復較快，預后良好預防措施不采購不新鮮的魚運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮四季豆、扁豆、面豆含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好預防措施烹調時先放入開水中燙煮10分鐘后再炒使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈預防措施防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘餐飲服務食品安全風險控制要求餐飲服務環(huán)節(jié)食品污染的主要途徑不安全的食品原料帶入（外部）

微生物（細菌、病毒）、寄生蟲污染，農獸藥殘留，酸敗變質等

加工環(huán)節(jié)產生（內部）

食物未燒熟煮透，交叉污染，食物貯存不當，從業(yè)人員帶菌污染，濫用添加劑，不潔水污染等餐飲服務食品安全控制要求原料采購驗收食品貯存原料加工烹調加工涼菜和生食加工備餐和配送餐飲具清洗消毒從業(yè)人員衛(wèi)生有關法律、法規(guī)和規(guī)章中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實施條例餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全良好操作規(guī)范

取代原來的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》總則（第一至第七條）

立法目的、適用范圍、主管部門；按照責任分擔的理念，明確餐飲服務提供者、有關組織、協(xié)會、個人等的責任與義務，基本上與《食品安全法》相關條款的規(guī)定一致《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務基本要求（第八至第十七條）

分別對持證經營、食品安全管理制度、食品安全管理人員、從業(yè)人員健康管理制度、人員培訓制度、采購查驗和索證索票制度、餐飲服務食品安全操作規(guī)范要求等做了進一步細化?！恫惋嫹帐称钒踩O(jiān)督管理辦法》食品安全事故處理（第十八至第二十二條）

監(jiān)管部門：加強日常監(jiān)管、事故核實通報、依法控制處置、開展事故調查餐飲服務提供者：加強日常管理、封存報告控制、配合事故調查餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查（稽查）實施餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查是各級食品藥品監(jiān)管部門代表國家依法對餐飲服務提供者（包括單位和個人）是否遵守有關法律、法規(guī)或者規(guī)章的情況進行檢查、檢測、采樣、詢問、調查、查閱或調取有關資料的行為。法律依據：1、《食品安全法》

（共和國主席令第九2009.6.1）

2、《食品安全法實施條例》

（國務院2009.7.20）

3、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》

（衛(wèi)生部令第71號2010.5.1實施）法律依據特征：1、強制性

2、權威性

3、普遍約束性

遵循原則：1、依法進行

2、法定程序

3、預防為主

4、實事求是現場檢查的實施（一）、檢查前的準備

1．一般檢查準備：

(1)熟練掌握監(jiān)督檢查所涉及的法律、法規(guī)、規(guī)章及技術規(guī)范；

(2)了解并掌握執(zhí)法相關的要求和標準；

(3)根據不同檢查內容和需要，準備相應的采樣工具和快檢設備；

(4)準備取證工具（快檢儀、照相機、錄音機等）及文書《現場檢查筆錄》、《詢問筆錄》《產品樣品采樣記錄》、《非產品樣品采樣記錄》、《產品樣品確認通知書》、《監(jiān)督意見書》、《證據先行登記保存決定書》、《查封（扣押）物品決定書》、封條、《當場行政處罰決定書》等現場監(jiān)督檢查所需的。2．開展專項檢查、舉報調查、事故調查的準備：

(1)專項檢查：①明確專項檢查的目的及要求；②明確重點檢查內容或檢查中應重點注意的環(huán)節(jié)。

(2)舉報調查：①對舉報內容進行分析討論，必要時可成立專案組；②制定詳細檢查方案，掌握對被舉報人進行檢查的重點內容或檢查中應重點注意的環(huán)節(jié)；③根據需要，對舉報內容進行暗訪摸底，或就舉報內容對被舉報人進行外圍調查。

(3)突發(fā)食品安全事故調查：①接到有關信息后應盡快進入現場；②熟悉突發(fā)事件的處理原則。（二）、現場檢查

1、現場檢查程序：

（1）．監(jiān)督檢查人員出示證件、表明身份，說明意圖。

（2）．必要時聽取餐飲服務提供者根據監(jiān)督檢查內容所作的介紹

（3）．運用專業(yè)技術手段對餐飲服務提供者的生產經營現場進行實地檢查、核查。

（4）．根據需要查閱餐飲服務提供者的有關制度、記錄、臺賬，必要的財務賬目及其他書面材料。

（5）．根據需要進行采樣、檢測。

（6）．根據需要向有關人員了解情況。

2、現場檢查內容：

（1）、資質（許可證）

（2）、人員（健康證明、食品安全知識培訓、建立檔案

（3）、環(huán)境設施（容器、工具、設備、餐具）

（4）、生產經營過程（制作、銷售、服務）

（5）、自身管理（進貨查驗、索票、制度執(zhí)行情況）

（6）、食品儲存（半成品、成品、食品添加劑）

（7）、用水衛(wèi)生

（8）、其他

3、現場檢查的要求：

（1）、2名以上人員參加，出示證件，說明來意，告知權利和義務（2）、現場檢查時，遵守被檢查人的衛(wèi)生、安全規(guī)定。（必要時穿衣戴帽）

（3）、應當場制作《現場檢查筆錄》。

（4）、盡量當場制作《詢問筆錄》，有條件的可制作視聽資料。

（5）、對筆錄內容有異議時，可在筆錄上說明理由并簽名。

（6）、被檢查人拒絕簽名的，由2名以上檢查人員在筆錄上簽名并注明被檢查人拒絕簽名情況，并可請在場的其他人員簽名作證。

（三）、現場檢查結果的處理

1．不予立案（現場檢查中，相對人雖有違法行為，但其情節(jié)輕微，且尚未造成危害后果的，檢查人員在作出責令改正后，可不予立案處罰。）

2．進行立案（現場檢查發(fā)現相對人的違法行為較嚴重或已造成危害后果，依法應予以行政處罰的，檢查人員除當場責令其改正，并應對其進行立案處理。）

3、當場作出行政處罰（現場檢查中，對違法事實清楚、證據確鑿，適用簡易程序的，可當場作出行政處罰決定）。

4．移交（對在現場檢查中發(fā)現的不屬于本部門管轄的違法行為，應當依法移送相關部門處理。）

5．注銷其許可證（發(fā)現違法，逾期不改。）

6、無證經營（注銷其許可證，1周內復查仍經營。）

7、由上級查實違法行為，通知下級監(jiān)管。食品安全處罰中罰則引用中的關系處罰條款的引用⑴無證經營按無證經營查處：擅自改變經營地址、許可類別、備注項目；超過有效期限；使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的依據《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第37條違反《食品安全法》第29條按《食品安全法》第84條處罰沒收違法所得、違法經營物品；金額不足一萬元并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上處貨值金額五倍以上十倍以下罰款下列情形按《食品安全法》第85條處罰違反《食品安全法》第28條沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；（二）經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；下列情形按《食品安全法》第85條處罰（四）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（六）經營未經動物餐飲服務食品安全監(jiān)管監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）經營超過保質期的食品；（八）經營國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；（九）有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的；（十）餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重后果的。下列情形按《食品安全法》第86條處罰沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：

經營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑（監(jiān)督管理辦法39條）；違反

第四十二條依據第86條第二款下列情形按《食品安全法》第86條處罰⑶食品制作加工過程中使用腐敗變質或者其他感官性狀異常原料的（條例56條）⑷生產經營條件發(fā)生變化未立即采取整改措施違反條例第二十一條，由有關主管部門責令改正，給予警告；造成嚴重后果的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰。

⑸食品中添加藥品經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品（監(jiān)督管理辦法39條）；下列情形按《食品安全法》第87條處罰責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：未建立、執(zhí)行食品安全管理制度未制定、實施生產過程控制要求，或者食品生產過程中有不符合控制要求的情形未依照規(guī)定采取整改措施的餐飲服務提供企業(yè)未定期維護、清洗、校驗設施、設備的；餐飲服務提供者未對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具、飲具的。集體配送餐單位和中央廚房未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗；未按照要求進行食品運輸的；未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。進貨時未查驗許可證和相關證明文件；未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；下列情形按《食品安全法》第87條處罰未進行健康檢查，未取得健康合格證明后方可參加工作。（違反法的第三十四條第二款）未建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度實行統(tǒng)一配送經營方式的，企業(yè)各門店未建立總部統(tǒng)一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，未建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度貯存食品原料的場所、設備未保持清潔，存放有毒、有害物品及個人生活物品，未分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，未定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；下列情形按《食品安全法》第87條處罰未保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；未定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；用于餐飲加工操作的工具、設備未無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，未做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應未在使用前進行消毒；

未對餐具、飲具進行清洗、消毒，未專用保潔設施內備用，使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，未查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；下列情形按《食品安全法》第88條處罰責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，違反《條例》43條，按照《條例》

60條依據處罰餐飲服務監(jiān)管人員法律風險防范自我法律保護：法律就象交通網絡法律的等級憲法------法律-------法規(guī)-----規(guī)章法律條文掌握重要的法律知識和保護措施（有病不一定看醫(yī)生，有事不一定找律師）轉移風險法律服務外聘律師：律師費用職務犯罪貪污——挪用公款——行賄受賄——巨額財產來源不明刑法修正案(八)中的“食品監(jiān)管瀆職罪”

職務犯罪刑法修正案(八)中的“食品監(jiān)管瀆職罪”食品監(jiān)管瀆職罪是指負有食品安全監(jiān)督管理職責的衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理等部門的國家機關工作人員,濫用職權或者玩忽職守,導致發(fā)生重大食品安全事故或者造成其他嚴重后果的行為。監(jiān)管職責生產、銷售偽劣產品罪（140）

摻雜、摻假以假充真以次充好以不合格產品冒充合格產品五萬銷售金額生產、銷售不符合衛(wèi)生標準的食品罪（危險）（143）在生產、銷售有毒、有害食品罪（行為）（144）食品監(jiān)管瀆職罪對單位個人都要追究責任間接的因果關系,也應當承擔刑事責任從嚴處罰食品監(jiān)管瀆職負有食品安全監(jiān)督管理職責的國家機關工作人員,濫用職權或者玩忽職守,導致發(fā)生重大食品安全事故或者造成其他嚴重后果的,處五年以下有期徒刑或者拘役（3）；造成特別嚴重后果的,處五年以上十年以下有期徒刑。（3-7）徇私舞弊犯前款罪的,從重處罰徇私舞弊不移交刑事案件罪“《兩高關于辦理瀆職刑事案件適用法律若干問題的解釋（一）》第九條負有監(jiān)督管理職責的國家機關工作人員濫用職權或者玩忽職守，致使不符合安全標準的食品、有毒有害食品、假藥、劣藥等流入社會，對人民群眾生命、健康造成嚴重危害后果的，依照瀆職罪的規(guī)定從嚴懲處?！弊罡呷嗣穹ㄔ恨k公廳秘書一處2012年12月19日印發(fā)這是對食品監(jiān)管罪的最新解釋。食品安全法相關規(guī)定第九十五條違反本法規(guī)定，縣級以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責，本行政區(qū)域出現重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。

違反本法規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門或者其他有關行政部門不履行本法規(guī)定的職責或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。

案例一《中國青年報》（2012年10月10日07版）2011年11月下旬，深圳市出現了廣東省首例以涉嫌食品監(jiān)管瀆職罪批捕的案件。據介紹，偵查發(fā)現，公明海發(fā)醬料廠食品生產許可證、營業(yè)執(zhí)照先后于2009年和2010年到期，但其后該廠一直無證生產醬油、醋、料酒等食品。其間，政府部門并非沒有監(jiān)管。2010年12月，深圳市市場監(jiān)督管理局光明分局曾對公明海發(fā)醬料廠立案調查，并作出責令停止生產，沒收醬油、陳醋等產成品和假冒商標，同時處以罰款的行政處罰。

2011年6月，該局監(jiān)管三科再次接到舉報前去檢查，發(fā)現該廠流水線上正在生產假冒山西名優(yōu)陳醋，現場還堆放了大量醬油成品。監(jiān)管三科再次對公明海發(fā)醬料廠以涉嫌生產假冒產品立案調查，對該廠處以責令停產、沒收陳醋和罰款的處罰。深圳市市場監(jiān)督管理局光明分局的兩次執(zhí)法，在明知公明海發(fā)醬料廠是無證無照企業(yè)、產品為食品的情況下，沒有按相關規(guī)定以查封等具備強制力的方式迫使該廠停止生產，也沒有查封、扣押、沒收已發(fā)現的生產工具、原材料，未對該廠產品的主要原材料的取得時間、合格與否、用量大小和現場余量調查取證，也不調查銷售情況。而且，涉案的5名市場監(jiān)管人員中有3人收受了該廠經營者的財物。因此，這5人都被深圳市檢察院以食品監(jiān)管瀆職罪立案偵查，并被以該罪名公訴至法院。深圳市寶安法院又是如何對深圳市市場監(jiān)督管理局光明分局，監(jiān)管三科的工作人員犯所謂的“食品監(jiān)管瀆職罪”進行判決的呢？寶安法院又是依什么證據來定他們的罪呢？我們請看判決書：一，“海發(fā)廠生產的生抽，老抽，白醋，料酒均是不合格產品（作者注：經市場監(jiān)督管理