食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)全套課件

InstituteofFoodNutrition&Functionalfacter食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)11/7/20221精選pptInstituteofFoodNutrition&緒論緒論11/7/20222精選ppt緒論緒論11/3/20222精選ppt一．營(yíng)養(yǎng)學(xué)——學(xué)科概貌與進(jìn)展11/7/20223精選ppt一．營(yíng)養(yǎng)學(xué)11/3/20223精選ppt一營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉的100年時(shí)間為第一階段。燃素學(xué)說(shuō)（lavoisioier）從19世紀(jì)中葉開(kāi)始，以后的100年為第二階段蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物從20世紀(jì)中葉起，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入第三個(gè)階段維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無(wú)機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營(yíng)養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關(guān)系細(xì)胞時(shí)代、基因時(shí)代—營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)11/7/20224精選ppt11/3/20224精選pptGeneeraNutrigenomics-functionalgenomicsproteomicsmetabolomics

Bioinformatics

11/7/20225精選pptGeneera11/3/20225精選ppt11/7/20226精選ppt11/3/20226精選pptNutrigenomics-functionalgenomics

Geneera11/7/20227精選pptNutrigenomics-functionalgenomProteomicsandnutrition-ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium11/7/20228精選pptProteomicsandnutrition-as11/7/20229精選ppt11/3/20229精選ppt食物是人類(lèi)賴以生存的最為重要的環(huán)境因素之一

營(yíng)養(yǎng)--食物在體內(nèi)經(jīng)消化、吸收、代謝，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜合過(guò)程。

營(yíng)養(yǎng)素----食物中的有效成分稱為營(yíng)養(yǎng)素。即能夠?yàn)閯?dòng)物攝取、消化、吸收，參與機(jī)體代謝，為機(jī)體所利用的物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)---研究營(yíng)養(yǎng)素的攝入、消化、吸收、代謝以及代謝產(chǎn)物作用規(guī)律的科學(xué)。11/7/202210精選ppt食物是人類(lèi)賴以生存的最為重要的環(huán)境因素之一11/3/21．食物是人類(lèi)賴以生存的環(huán)境因素之一2．食物與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究食物（飲食）、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科11/7/202211精選ppt1．食物11/3/202211精選ppt實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門(mén)學(xué)科營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)11/7/202212精選ppt實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門(mén)學(xué)科11/3/20221營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutriology）研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)廣義的營(yíng)養(yǎng)學(xué)還涉及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)11/7/202213精選ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutriology）營(yíng)養(yǎng)學(xué)11/3/202213精5．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)4．營(yíng)養(yǎng)與疾病3．不同人群的營(yíng)養(yǎng)2．各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容11/7/202214精選ppt5．社區(qū)營(yíng)養(yǎng)4．營(yíng)養(yǎng)與疾病3．不同人群的營(yíng)養(yǎng)2．各類(lèi)食物的營(yíng)第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)11/7/202215精選ppt第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)11/3/202215精選ppt營(yíng)養(yǎng)**（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營(yíng)養(yǎng)**也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程11/7/202216精選ppt營(yíng)養(yǎng)**（Nutrition）食物攝入保證生長(zhǎng)發(fā)育合理營(yíng)養(yǎng)*人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類(lèi)蛋白質(zhì)pr.tein脂類(lèi)Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water11/7/202217精選ppt人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類(lèi)蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營(yíng)養(yǎng)素中。11/7/202218精選ppt現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營(yíng)養(yǎng)概論 食物---大分子----小分子營(yíng)養(yǎng)素、消化、吸收

(digestionandabsorption)本章集中介紹消化道的組成機(jī)體中酶與激素對(duì)食物消化與吸收的作用胃腸道激素對(duì)消化、吸收的控制各種營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收11/7/202219精選ppt概論11/3/202219精選ppt第二章、食物的消化與吸收11/7/202220精選ppt第二章、食物的消化與吸收11/3/202220精選ppt概論 食物---大分子----小分子營(yíng)養(yǎng)素、消化、吸收

(digestionandabsorption)本章集中介紹消化道的組成機(jī)體中酶與激素對(duì)食物消化與吸收的作用胃腸道激素對(duì)消化、吸收的控制各種營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收11/7/202221精選ppt概論11/3/202221精選ppt第一節(jié).消化系統(tǒng)概況一、組成 消化道:口腔,食道,胃、十二指腸、空腸、回腸結(jié)腸、直腸. 消化腺:唾液腺、舌下腺、頜下腺、胰腺、肝和膽囊.Fig.2.1

11/7/202222精選ppt第一節(jié).消化系統(tǒng)概況一、組成11/3/202222精選pptFigure2.1消化系統(tǒng)11/7/202223精選pptFigure2.1消化系統(tǒng)11/3/202223精選pp人的消化道口Mouth食道Esophagus胃Stomach基底部(upper)竇部(lower)賁門(mén)(upper)幽門(mén)括約肌小腸十二指腸空腸、回腸大腸LargeIntestine盲腸colon升結(jié)腸Ascending橫結(jié)腸Transverse降結(jié)腸Descending直腸Rectum11/7/202224精選ppt人的消化道口Mouth大腸LargeIntestine二、消化道活動(dòng)特點(diǎn)1、興奮性低、收縮緩慢2、富有彈性3、有一定緊張性4、節(jié)律運(yùn)動(dòng)5、對(duì)化學(xué)、溫度與機(jī)械刺激敏感11/7/202225精選ppt二、消化道活動(dòng)特點(diǎn)1、興奮性低、收縮緩慢11/3/20222消化方式1.物理消化：通過(guò)牙齒和消化道的肌肉運(yùn)動(dòng)把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物表面積，易于與消化液充分混合，并推動(dòng)食物在消化道中移動(dòng)。2.化學(xué)消化：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)過(guò)程。唾液腺、胃、胰腺、腸腺3.微生物消化：盲腸微生物、大腸微生物11/7/202226精選ppt消化方式11/3/202226精選ppt消化系統(tǒng)

由消化道及其附屬

器官共同組成。將食物化學(xué)及物理加工,使?fàn)I養(yǎng)素能夠被吸收，并為體細(xì)胞所利用口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸11/7/202227精選ppt消化系統(tǒng)

由消化道及其附屬

器官共同組成。將食物化學(xué)及物理加口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸

口腔●牙齒:用來(lái)切割撕裂

及磨碎食物(增加消化

脢作用的表面積),使

食物與唾液混合

兒童20顆乳齒,6-13歲

脫落,隨後由32顆永久

齒取代●唾液腺:每天產(chǎn)生大

約1公升,觸覺(jué)、嗅覺(jué)

、視覺(jué)受體受到刺激

所引起的反射作用而

分泌、舌下腺11/7/202228精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸口腔11/3/2口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽

食道運(yùn)送食糜,為一條長(zhǎng)

25公分,由咽延伸至胃,對(duì)熱無(wú)感覺(jué)食物排空時(shí)間:1至60秒11/7/202229精選ppt口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽食道11/3/2口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰腺十二指腸胃容積大約1.5公升。貯存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精●胃液—淡黃色透明的強(qiáng)酸液

每天分泌量約2公升,含鹽

酸、黏液及少量酶。

分泌受到情緒及食物刺激

影響鹽酸—提供酶作用有利環(huán)境黏液—防止胃壁受到強(qiáng)酸的

腐蝕酶—胃蛋白脢、胃脂解脢長(zhǎng)度:20公分11/7/202230精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰腺十二指腸胃11/3/202口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小腸長(zhǎng)約6米,直徑2.5厘米的長(zhǎng)管,表面有許多微細(xì)絨毛(有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質(zhì)●十二指腸—長(zhǎng)約25公分。

分泌大量的黏液以防止腸壁

受到強(qiáng)酸的腐蝕。情緒會(huì)影響?zhàn)ひ悍置?肝臟和胰腺的消

化液由此進(jìn)入小腸●空腸—長(zhǎng)約2.5米●回腸—長(zhǎng)約3.5米食物排空時(shí)間:4至9小時(shí)11/7/202231精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小腸11/3/20口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大腸長(zhǎng)約1.5-1.8公尺,直徑6公分

吸收水份、鈉、少量營(yíng)養(yǎng)素、含有菌類(lèi)●盲腸●結(jié)腸●直腸糞便—未被消化的食物、營(yíng)養(yǎng)素、纖維、細(xì)菌、水份及膽汁,呈黃棕色食物排空時(shí)間:20-50小時(shí)11/7/202232精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大腸11/3/20口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸肝臟重約1.5公斤。分泌膽汁、貯存維生素A、D、B12、鐵及解毒解毒工廠?肝癌才會(huì)發(fā)燒、疲倦膽囊

位於肝臟下方,可容納30-50毫升膽汁胰腺

重量約60公克,分泌胰島素11/7/202233精選ppt口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸肝臟11/3/20第二節(jié)消化道的功能一.胃的消化起始階段：分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基底細(xì)胞：主細(xì)胞：胃蛋白酶原.杯狀細(xì)胞分泌大量粘液.壁細(xì)胞分泌含0.1N鹽酸和內(nèi)在因子（吸收維生素B12）.11/7/202234精選ppt第二節(jié)消化道的功能一.胃的消化11/3/202234精選p1.胃液成分和作用純凈的胃液pH0.9－1.5，無(wú)色液體，正常成人分泌量約1.5－2.5L／天，包括無(wú)機(jī)物（HCl、Na、K、Cl等）和有機(jī)物（粘蛋白、消化酶等）

（1）鹽酸，也稱胃酸基礎(chǔ)酸排出量：正常人空腹時(shí)鹽酸的排出量，一般為0－5mmol／小時(shí)。最大酸排出量：在食物或藥物的刺激下，鹽酸排出量，正常人為20－25mmol/小時(shí)。鹽酸的分泌機(jī)制：H來(lái)源代謝水，H-K,ATP酶轉(zhuǎn)運(yùn)11/7/202235精選ppt1.胃液成分和作用11/3/202235精選ppt

（2）胃蛋白酶原（pepsinogen）主要來(lái)源主細(xì)胞,其次是泌酸腺頸粘液細(xì)胞、賁門(mén)腺和幽門(mén)腺的粘液細(xì)胞、十二指腸近端的腺體。

胃蛋白酶原H+胃蛋白酶（pepsin）蛋白質(zhì)眎、胨，少量多肽和氨基酸pH2.0～3.511/7/202236精選ppt

（2）胃蛋白酶原（pepsinogen）H+胃蛋白酶（pe2胃酸分泌的調(diào)節(jié)胃竇（Antrum）的杯狀細(xì)胞分泌胃泌素，它刺激壁細(xì)胞分泌鹽酸。11/7/202237精選ppt2胃酸分泌的調(diào)節(jié)胃竇（Antrum）的杯狀細(xì)胞分泌胃Table2.1不同條件下的產(chǎn)酸速度releasestimulus(mmole/h)基礎(chǔ)產(chǎn)酸量4談運(yùn)動(dòng)4談食物15假飼20注入胃泌素3811/7/202238精選pptTable2.1不同條件下的產(chǎn)酸速度二.小腸內(nèi)的消化消化過(guò)程中的最重要階段化學(xué)消化：胰液、膽汁、小腸液機(jī)械消化11/7/202239精選ppt二.小腸內(nèi)的消化消化過(guò)程中的最重要階段11/3/2022391、胰液的（外）分泌（1）成分與作用無(wú)色、無(wú)臭pH：7.8~8.4無(wú)機(jī)物：碳酸氫鹽有機(jī)物：酶11/7/202240精選ppt1、胰液的（外）分泌（1）成分與作用無(wú)色、無(wú)臭11/3/20（2）胰酶種類(lèi)胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉為糊精、麥芽糖、麥芽寡糖胰脂肪酶（少量的膽固醇酯酶、磷脂酶A）分解甘油為脂肪酸、甘油一酯和甘油胰蛋白酶原和糜蛋白酶原腸致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白質(zhì)為SHI、胨和多肽、氨基酸11/7/202241精選ppt（2）胰酶種類(lèi)胰淀粉酶11/3/202241精選ppt2胰液分泌調(diào)節(jié)（1）神經(jīng)調(diào)節(jié)條件反射、非條件反射迷走神經(jīng)直接、經(jīng)胃泌素間接作用于腺泡細(xì)胞酶豐富，水、碳酸氫鹽量少11/7/202242精選ppt2胰液分泌調(diào)節(jié)（1）神經(jīng)調(diào)節(jié)11/3/202242精選pp(2)胰液分泌調(diào)節(jié)體液調(diào)節(jié)促胰液素鹽酸、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物刺激小腸上段粘膜S細(xì)胞釋放促胰液素促胰液素刺激小導(dǎo)管細(xì)胞大量分泌水、碳酸氫鹽，酶含量少膽囊收縮素蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物、脂酸鈉刺激小腸上段粘膜I細(xì)胞釋放促胰液素11/7/202243精選ppt(2)胰液分泌調(diào)節(jié)體液調(diào)節(jié)11/3/202243精選ppt

膽鹽在肝細(xì)胞中合成，從肝臟分泌前，絕大多數(shù)膽鹽與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合,形成共軛膽汁酸鹽。門(mén)靜脈回流回腸結(jié)腸3膽鹽合成11/7/202244精選ppt膽鹽在肝細(xì)胞中合成，從肝臟分泌前，絕大多數(shù)（1）性質(zhì)與成分肝膽汁（pH7.4,）與膽囊膽汁（pH6.8）無(wú)機(jī)成份：水與電解質(zhì)有機(jī)成份：膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂等11/7/202245精選ppt（1）性質(zhì)與成分肝膽汁（pH7.4,）與膽囊膽汁（pH6.（2）膽汁的分泌肝細(xì)胞產(chǎn)生肝管膽囊管-膽囊膽總管

膽汁膽囊十二指腸11/7/202246精選ppt（2）膽汁的分泌肝細(xì)胞產(chǎn)生膽汁膽囊十二指腸11/3/2022（3）膽汁的作用膽鹽、膽固醇、卵磷脂等乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收促進(jìn)脂溶性維生素的吸收11/7/202247精選ppt（3）膽汁的作用膽鹽、膽固醇、卵磷脂等11/3/202247（4）膽汁的分泌調(diào)節(jié)神經(jīng)因素體液因素胃泌素（直接、間接作用）促胰液素（量和HCO3）膽囊收縮素膽酸的腸肝循環(huán)11/7/202248精選ppt（4）膽汁的分泌調(diào)節(jié)神經(jīng)因素11/3/202248精選ppt4、小腸液的分泌（1）性質(zhì)、成分與作用十二指腸腺位于十二指腸粘膜下層，粘稠的堿性液體，含粘蛋白，旨在胃酸對(duì)十二指腸上皮的侵蝕腸腺位于全部小腸的粘膜層，小腸液的主要部分11/7/202249精選ppt4、小腸液的分泌（1）性質(zhì)、成分與作用11/3/202249（2）小腸液的分泌調(diào)節(jié)經(jīng)常性分泌增加分泌食靡的機(jī)械、化學(xué)刺激副交感神經(jīng)（十二指腸腺）G、S、CCK等11/7/202250精選ppt（2）小腸液的分泌調(diào)節(jié)經(jīng)常性分泌11/3/202250精選p5、小腸的運(yùn)動(dòng)（1）運(yùn)動(dòng)形式緊張性收縮其它運(yùn)動(dòng)形式的基礎(chǔ)分節(jié)運(yùn)動(dòng)以環(huán)行肌為主的節(jié)律性收縮、舒張運(yùn)動(dòng)蠕動(dòng)推進(jìn)食靡（幽門(mén)至回盲瓣約4小時(shí)）11/7/202251精選ppt5、小腸的運(yùn)動(dòng)（2）小腸運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié)內(nèi)在神經(jīng)叢肌間神經(jīng)叢起主要作用（腸壁的機(jī)械、化學(xué)刺激）外來(lái)神經(jīng)副交感興奮、交感抑制（視腸肌緊張性）體液因素肽類(lèi)（P物質(zhì)、腦啡肽）、胺（5-HT）11/7/202252精選ppt（2）小腸運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié)內(nèi)在神經(jīng)叢11/3/202252精選pp三.大腸內(nèi)的消化

（1）、大腸液的分泌分泌：粘膜表面的柱狀上皮細(xì)胞、杯狀細(xì)胞成分：黏液和碳酸氫鹽（pH8.3~8.4）少量淀粉酶和二肽酶作用：保護(hù)和潤(rùn)滑調(diào)節(jié)：腸壁的機(jī)械刺激、副交感神經(jīng)11/7/202253精選ppt三.大腸內(nèi)的消化（1（2）、大腸的運(yùn)動(dòng)（一）運(yùn)動(dòng)形式袋狀往返運(yùn)動(dòng)分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)蠕動(dòng)與集團(tuán)蠕動(dòng)（二）大腸內(nèi)細(xì)菌的作用占糞便干重的20-30%作用發(fā)酵糖與脂肪，腐敗蛋白質(zhì)合成vit.B復(fù)合物和vit.K11/7/202254精選ppt（2）、大腸的運(yùn)動(dòng)（一）運(yùn)動(dòng)形式11/3/202254精選p第二節(jié)食物的消化11/7/202255精選ppt第二節(jié)食物的消化11/3/202255精選ppt三大營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收蛋白質(zhì)由胃蛋白脢作用,到十二指腸

后,由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸,由血管至肝臟,運(yùn)送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解，大部份由胰液中的淀粉酶

分解成麥芽糖,再由小腸所分泌的麥芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由膽汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油十二指腸膽囊肝臟膽汁胰腺脂肪酶胰蛋白酶淀粉酶血管小腸淋巴管到全身到全身胃胃蛋白酶淀粉酶口11/7/202256精選ppt三大營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收蛋白質(zhì)十二指腸膽囊肝臟膽汁胰腺脂肪酶一、碳水化合物的消化（一）谷物和薯類(lèi)淀粉1.主要消化過(guò)程①口腔-唾液唾液淀粉酶打開(kāi)-1,4-Linkage②胃-HCl可以水解飼料到一定的程度③胰臟:胰淀粉酶水解α-1,4-linkage④小腸粘膜酶作用于二糖二糖酶(蔗糖)麥芽糖酶(麥芽糖)乳糖酶(乳糖)低聚-1,6-糖苷酶(水解-1,6linkages)11/7/202257精選ppt一、碳水化合物的消化（一）谷物和薯類(lèi)淀粉11/3/202211/7/202258精選ppt11/3/202258精選ppt2.淀粉消化

α-Amylase+Olig-1,6-Glycosidase1).Starch------------------------------------------------>Dextrinsα-Amylase2).Dextrins--------------------------------------------->MaltoseMaltase3).Maltose--------------------------------------------->Glucose3.酶濃度隨日糧的組成而變化4.二糖的消化

每千克體重每小時(shí)水解二糖的克數(shù)

Lactose

Maltose(1)NewBorn 5.9 0.3(2)5weeks 0.8 2.55.乳糖酶僅存在于攝入奶產(chǎn)品的哺乳動(dòng)物。11/7/202259精選ppt2.淀粉消化α-Amylase二、脂肪的消化（一）與碳水化合物和蛋白質(zhì)相比，脂肪胃的排空速度較慢。（二）脂肪的消化從十二指腸開(kāi)始，主要在空腸完成。（三）有兩個(gè)脂肪酶參與甘油三酯的消化（酶由小腸中的鈣離子激活）。1.胰脂肪酶2.腸脂肪酶（四）脂肪首先被膽鹽、脂肪酸和甘油乳化成油滴。（五）乳化的脂肪進(jìn)一步降解形成微粒。11/7/202260精選ppt二、脂肪的消化（一）與碳水化合物和蛋白質(zhì)相比，脂肪胃的排空Lipases1.乳化的脂肪脂肪酸+2-甘油一酯2.2-甘油一酯+膽鹽+游離脂肪酸形成微粒（六）微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，從而能夠通過(guò)微絨毛。1.微粒脂肪酸+2-甘油一酯通過(guò)微絨毛2.微粒進(jìn)入與微絨毛緊密結(jié)合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。膽鹽向消化道后部運(yùn)動(dòng)，在回腸被重吸收（哺乳動(dòng)物）。(七)磷脂的消化方式與甘油三酯相似，卵磷脂轉(zhuǎn)變成溶血卵磷脂。（八）脂肪在后段腸道的消化為微生物的作用。11/7/202261精選pptLipas三、蛋白質(zhì)消化（一）蛋白質(zhì)消化從胃開(kāi)始1.HCL使蛋白質(zhì)變性2.胃蛋白酶（Pepsin）⑴Protein+Pepsin----主要被水解成多肽⑵主要作用于芳香族氨基酸PHE,TRP和TYR。⑶最適pH2to3，pH在6.5以上，作用停止。3.白明膠酶（Gelatinase）溶解明膠4.凝乳酶（Rennin）⑴Casein+Rennin--（衍酪蛋白）Paracasein+Polypeptides⑵Ca+Paracasein凝塊(3)凝乳酶減慢蛋白質(zhì)通過(guò)胃的速度，禽不含凝乳酶。11/7/202262精選ppt三、蛋白質(zhì)消化（一）蛋白質(zhì)消化從胃開(kāi)始11/3/202262（二）蛋白質(zhì)小腸的消化1.需要一個(gè)中性pH(約7)2.胰液⑴胰蛋白酶原由腸激酶激活作用與LYS和ARG相連的肽鍵激活別的消化酶⑵胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑶羧肽酶原由胰蛋白酶激活⑷彈性蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑸核糖核酸酶(RNase)⑹脫氧核糖核酸酶(DNase)11/7/202263精選ppt（二）蛋白質(zhì)小腸的消化1.需要一個(gè)中性pH(約7)11（三）小腸壁⑴氨肽酶（Aminopeptidase）⑵二肽酶（Dipeptidase）⑶核酸酶（Nucleases）4.在粘膜細(xì)胞內(nèi)，小肽可能進(jìn)一步被降解。5.消化酶最終被自身消化。11/7/202264精選ppt（三）小腸壁⑴氨肽酶（Aminopeptidase）11/3第三節(jié)吸收吸收——被消化的產(chǎn)物經(jīng)消化道上皮進(jìn)入血液和淋巴的過(guò)程?？谇慌c食管：食物不被吸收胃內(nèi)：酒精和少量水分小腸：吸收的主要部位大腸：水分和鹽類(lèi)11/7/202265精選ppt第三節(jié)吸收吸收——被消化的產(chǎn)物經(jīng)消化道上皮進(jìn)入血液和淋巴的一、小腸吸收的形態(tài)基礎(chǔ)小腸長(zhǎng)度為4米環(huán)行皺褶、絨毛、微絨毛——使吸收面面積增大600倍食物停留時(shí)間長(zhǎng)食物已成為小分子物質(zhì)毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管11/7/202266精選ppt一、小腸吸收的形態(tài)基礎(chǔ)小腸長(zhǎng)度為4米11/3/202266精胃的黏膜十二指腸的黏膜小腸的黏膜大腸的黏膜11/7/202267精選ppt胃的黏膜十二指腸的黏膜小腸的黏膜大腸的黏膜11/3/2022二、主要營(yíng)養(yǎng)素的吸收11/7/202268精選ppt二、主要營(yíng)養(yǎng)素的吸收11/3/202268精選ppt（一）碳水化合物的吸收僅單糖能被吸收，但吸收的速率有差別。吸收機(jī)制：1繼發(fā)性主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn)）葡萄糖、半乳糖。2異化擴(kuò)散：果糖11/7/202269精選ppt（一）碳水化合物的吸收僅單糖能被吸收，但吸收的速率有差別。1

（二）脂肪的吸收

1、在小腸絨毛中的流向與轉(zhuǎn)運(yùn)1.1Fattyacids<10-12碳原子長(zhǎng)度的直接被吸收進(jìn)入門(mén)靜脈血，與血漿白蛋白結(jié)合進(jìn)行運(yùn)輸。1.2Fattyacids>10-12碳原子長(zhǎng)度的在粘膜中重新與甘油一酯結(jié)合形成甘油三酯，經(jīng)淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。1.3甘油三酯由載脂蛋白(ApoproteinsAandB),膽固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（VLDL）。1.4血中脂類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)到各組織的毛細(xì)血管后，游離脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。11/7/202270精選ppt（二）脂肪的吸收

1、在小腸絨毛中的流向與轉(zhuǎn)運(yùn)1.1Fa11/7/202271精選ppt11/3/202271精選ppt2四類(lèi)載脂蛋白乳糜微粒(Chylomicrons),超低密度脂(VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂(HDL),脂蛋白中蛋白質(zhì)比脂肪的比例越高,其密度越高。2.1Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被組織毛細(xì)血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。2.2VLDL：少量在小腸粘膜合成，大部分在肝臟合成，運(yùn)載大部分甘油三酯到組織。2.3LDL：膽固醇濃度最高，在體內(nèi)主要轉(zhuǎn)運(yùn)膽固醇，LDL膽固醇有時(shí)被稱作``壞``膽固醇。2.4HDL：最高密度的脂蛋白，在肝臟中合成，從肝臟接受膽固醇，并把它轉(zhuǎn)變成VLDL和LDL，HDL膽固醇有時(shí)被稱作``好``膽固醇。11/7/202272精選ppt2四類(lèi)載脂蛋白乳糜微粒(Chylomicrons),超低密11/7/202273精選ppt11/3/202273精選ppt（三）蛋白質(zhì)的吸收日吸收140克小肽吸收機(jī)制二肽、三肽氨基酸主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性、堿性AA轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)與鈉耦聯(lián)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收后進(jìn)入門(mén)脈血循11/7/202274精選ppt（三）蛋白質(zhì)的吸收日吸收140克11/3/202274精選p11/7/202275精選ppt11/3/202275精選ppt氨基酸在小腸的吸收1.AA的吸收主要在小腸上部完成，為主動(dòng)吸收。2.被吸收氨基酸的來(lái)源⑴50%來(lái)源于消化的日糧蛋白質(zhì)⑵50%為內(nèi)源性的來(lái)源25%來(lái)源于消化液25%來(lái)源于脫落的小腸細(xì)胞11/7/202276精選ppt氨基酸在小腸的吸收1.AA的吸收主要在小腸上部完成，1.小肽吸收機(jī)制小肽(二、三肽）吸收比游離氨基酸快。（1）肽轉(zhuǎn)運(yùn)載體（2）依H+或GSH（3）不易飽和（4）耗能低營(yíng)養(yǎng)意義：乳蛋白消化產(chǎn)物中肽的比例高應(yīng)激腸道缺血ATP耗能--氧游離基生成--腸粘膜損傷嬰幼兒：膳食補(bǔ)充小肽腸絨毛高度提高（谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸）11/7/202277精選ppt1.小肽吸收機(jī)制小肽(二、三肽）吸收比游離氨基酸快。11/32.氨基酸通過(guò)四個(gè)基本系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)依鈉離子、需要ATP、易飽和、吸收速度慢⑴中性氨基酸⑵堿性氨基酸(3)酸性氨基酸(4)脯氨酸,羥脯氨酸和其它化合物11/7/202278精選ppt2.氨基酸通過(guò)四個(gè)基本系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)11/3/202278精選p（四）、維生素的吸收水溶性維生素—簡(jiǎn)單被動(dòng)擴(kuò)散VB12–內(nèi)在因子結(jié)合脂溶性維生素—溶于脂類(lèi)

11/7/202279精選ppt（四）、維生素的吸收水溶性維生素—簡(jiǎn)單被動(dòng)擴(kuò)散11/3/20（五）水與無(wú)機(jī)鹽的吸收（一）水與礦物元素的吸收吸收量：8L/DAY機(jī)制：被動(dòng)吸收——借鹽主動(dòng)吸收所形成的滲透壓梯度鈉/氯鐵鈣—主動(dòng)吸收，需要VD參與，合成載體蛋白負(fù)離子11/7/202280精選ppt（五）水與無(wú)機(jī)鹽的吸收（一）水與礦物元素的吸收11/3/20食物的吸收、吸收與健康的關(guān)系食后特殊動(dòng)力作用ATP-線粒體—O—自由基葡萄糖脂肪酸氨基酸肽無(wú)機(jī)離子自由基---健康11/7/202281精選ppt食物的吸收、吸收與健康的關(guān)系食后特殊動(dòng)力作用11/3/202結(jié)語(yǔ)胃腸道的健康對(duì)機(jī)體健康極為重要消化道是與食物最先接觸的部位不僅消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)素，而且過(guò)程本身對(duì)健康有著重要影響微生物的生存場(chǎng)所消化道是最大的免疫11/7/202282精選ppt結(jié)語(yǔ)11/3/202282精選ppt第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化物能量礦物質(zhì)維生素11/7/202283精選ppt第一章第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)能量11/3/202283精第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)第一節(jié)pr.11/7/202284精選ppt第一節(jié)第一節(jié)pr.11/3/202284精選ppt蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)pr.約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織pr.不斷更新修復(fù)每天約3%的pr.被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓pr.更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)11/7/202285精選ppt蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)pr.分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織pr.不斷每天約3一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能11/7/202286精選ppt一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織瘦體組織*二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA二、AA/EAA

(一)AA/肽11/7/202287精選ppt二、氨基酸和必需氨基酸二、AA/EAA

(一)AA/半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算11/7/202288精選ppt半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)11/（三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**

（limitingaminoacid，LAA）氨基酸模式：是某種Pr.中各種EAA的構(gòu)成比例它是將該P(yáng)r.中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值**見(jiàn)p11表1-2(三)AA模式/LAA11/7/202289精選ppt（三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，食物Pr.與人體Pr.在EAA種類(lèi)、相對(duì)含量上的差異可用氨基酸模式（AAP)反映當(dāng)某食物Pr.的AAP與人體越接近則其EAA被人體充分利用的可能性(即利用率）也可能越高其Pr的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高11/7/202290精選ppt食物Pr.與人體Pr.在EAA種類(lèi)、相對(duì)含量上的差異可用氨基反之，食物Pr.中某一/幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)r營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低這些氨基酸稱為該P(yáng)r.的限制性氨基酸LAALAA中占需要量比例最低的稱為第一LAA，余者以此類(lèi)推但一般只列1-3種LAA11/7/202291精選ppt反之，食物Pr.中某一/幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他EAA動(dòng)物性pr.（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆Pr的AAP與人體的較接近優(yōu)質(zhì)Pr其中雞蛋pr.的AAP與人體的最接近常作為參考蛋白（Referenceprotein）實(shí)驗(yàn)植物性pr.往往相對(duì)缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉pr.中賴氨酸相對(duì)含量最少）所以植物性pr.的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低11/7/202292精選ppt動(dòng)物性pr.（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆Pr的AAP與人體的較蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性pr.的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值機(jī)制：利用各種植物性pr.中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)11/7/202293精選ppt蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用**（complementaryaction三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝（見(jiàn)書(shū)上p13圖1-1）11/7/202294精選ppt三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝11/3/2021．氮平衡（NitrogenBalance）反映機(jī)體攝入氮（食物pr.含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況11/7/202295精選ppt1．氮平衡（NitrogenBalance）11/3/消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡11/7/202296精選ppt消攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**（一）含量（content）pr.數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好的pr.其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%糧谷類(lèi)8-10%鮮奶類(lèi)1.5-3.8%11/7/202297精選ppt四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**11/3/2022（二）消化吸收率（digestibility）反映pr.在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性11/7/202298精選ppt（二）消化吸收率（digestibility）11/3/20真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮11/7/202299精選ppt真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%11/7/2022100精選ppt表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率由于動(dòng)物性食物中的pr.消化吸收影響因素較植物性的要少動(dòng)物性pr.消化吸收率一般高于植物性pr.11/7/2022101精選ppt由于動(dòng)物性食物中的pr.消化吸收影響因素較植物性的要少11/BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）pr.經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高11/7/2022102精選pptBV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×AAS=被測(cè)pr.每g氮(或pr.)中氨基酸量(mg)理想模式或參考pr.中每g氮(或pr.)中氨基酸量(mg)2．氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)AAS因其簡(jiǎn)便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同；不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不相同11/7/2022103精選pptAAS=被測(cè)pr.每g氮(或pr.)中氨基酸量(m表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回11/7/2022104精選ppt表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式氨基酸人群確定某一食物中pr.AAS分兩步1．計(jì)算被測(cè)pr.每種必需氨基酸的評(píng)分值2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該pr.的氨基酸評(píng)分11/7/2022105精選ppt確定某一食物中pr.AAS分兩步11/3/2022105其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）★氮平衡既可衡量機(jī)體pr.代謝及營(yíng)養(yǎng)狀況也可用于食物pr.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)例如A食物的pr.糾正負(fù)氮平衡用時(shí)比B食物用時(shí)短則A食物的pr.質(zhì)量?jī)?yōu)于B食物11/7/2022106精選ppt其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)11/3/202210NPU（%）=消化吸收率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率×100食物氮2．凈蛋白質(zhì)利用率(netpr.teinutilization，NPU)較BV更為全面該實(shí)驗(yàn)以10%的被測(cè)pr.作為膳食pr.來(lái)源11/7/2022107精選pptNPU（%）=消化吸收率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率×100食物氮2．凈PER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物pr.（g）3．蛋白質(zhì)功效比值(pr.teinefficiencyratio，PER)用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入pr.量的比值因所測(cè)pr.主要被用于生長(zhǎng)之需，PER常用作嬰幼兒食品中pr.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)11/7/2022108精選pptPER（%）=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物pr.（g）3．蛋白被測(cè)蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER×2.5對(duì)照組PER同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測(cè)得的PER往往有明顯差異為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，無(wú)論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計(jì)算被測(cè)pr.的PER111/7/2022109精選ppt被測(cè)蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER×2.5對(duì)照組PER同一種食4．經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

（pr.teindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化吸收率這種方法可替代PER對(duì)除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物pr.評(píng)價(jià)幾種食物pr.的PDCAAS見(jiàn)p17表1-611/7/2022110精選ppt4．經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分11/3/2022110精選pp表幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p1711/7/2022111精選ppt表幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食表幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚(yú)83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p1711/7/2022112精選ppt表幾種常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PER五、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良

（pr.tein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足pr.E不足11/7/2022113精選ppt五、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-pr.均不足E基本滿足pr.嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良11/7/2022114精選ppt3．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型E-pr.均不足E基本滿足浮腫型又稱F3-PEM11/7/2022115精選pptF3-PEM11/3/2022115精選pptF8-PEM11/7/2022116精選pptF8-PEM11/3/2022116精選pptF11-PEM11/7/2022117精選pptF11-PEM11/3/2022117精選ppt4．治療綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)123411/7/2022118精選ppt4．治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面5．預(yù)防12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)11/7/2022119精選ppt5．預(yù)防12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制六、食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源六、來(lái)源/RNI主要來(lái)源糧谷類(lèi)食品(米、面)優(yōu)質(zhì)pr.11/7/2022120精選ppt六、食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源六、來(lái)源/RNI主要來(lái)源糧谷類(lèi)食推薦攝入量（recommendednutrientintake，RNI）理論上，成人攝入<30g/dpr.就可達(dá)零氮平衡但從安全性考慮，成人攝入pr.按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwpr.攝入占膳食總能量百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜11/7/2022121精選ppt推薦攝入量（recommendednutrientint第二節(jié)脂類(lèi)（Lipids）第二節(jié)脂類(lèi)11/7/2022122精選ppt第二節(jié)第二節(jié)脂類(lèi)11/3/2022122精選ppt一、分類(lèi)/功能一、脂類(lèi)分類(lèi)、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類(lèi)脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lèi)(lipids)圖脂類(lèi)（lipids）的分類(lèi)11/7/2022123精選ppt一、分類(lèi)/功能一、脂類(lèi)分類(lèi)、功能中性脂肪(fat)類(lèi)脂(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能11/7/2022124精選ppt(一)Fat(TG)（一）脂肪11/3/2022124精選p碳鏈長(zhǎng)短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類(lèi)2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）11/7/2022125精選ppt碳鏈飽和FA短鏈FA飽和空間順式FA圖脂肪酸（fatFA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat11/7/2022126精選pptFA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)1n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類(lèi)11/7/2022127精選pptn-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA11/7/2022128精選ppt3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid不過(guò)，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過(guò)程中使用的是同一種酶由于競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑11/7/2022129精選ppt不過(guò)，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列EFA生理功能**1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等11/7/2022130精選pptEFA生理功能**11/3/2022130精選ppt3）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等11/7/2022131精選ppt3）參與脂質(zhì)代謝與利用11/3/2022131精選pptEFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害11/7/2022132精選pptEFA缺乏11/3/2022132精選ppt(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性11/7/2022133精選ppt(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)11/3/磷脂功能1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供能量11/7/2022134精選ppt磷脂功能11/3/2022134精選ppt磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑引起水代謝紊亂產(chǎn)生皮疹等11/7/2022135精選ppt磷脂的缺乏11/3/2022135精選ppt(三)固醇類(lèi)（三）固醇類(lèi)（sterols）一類(lèi)含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類(lèi)一樣，可與FA形成酯11/7/2022136精選ppt(三)固醇類(lèi)（三）固醇類(lèi)（sterols）11/3/20221．膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類(lèi)物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等11/7/2022137精選ppt1．膽固醇（cholesterol，Chol）11/3/20Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的所以注意能量攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要11/7/2022138精選pptChol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，2．植物固醇（plantsterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見(jiàn)的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見(jiàn)于酵母和真菌類(lèi)植物在紫外線照射下維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）11/7/2022139精選ppt2．植物固醇（plantsterol）11/3/20221二、消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)見(jiàn)p2211/7/2022140精選ppt二、消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)11/3/2022三、來(lái)源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物來(lái)源及供給量11/7/2022141精選ppt三、來(lái)源、RNI植物Chol：腦肝腎等SFA和MUFFat攝入過(guò)多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總能量的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總能量的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入11/7/2022142精選pptFat攝入過(guò)多肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率第三節(jié)碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三節(jié)CHO11/7/2022143精選ppt第三節(jié)第三節(jié)CHO11/3/2022143精選ppt一、分類(lèi)、來(lái)源一、碳水化物分類(lèi)、食物來(lái)源CHO也稱為糖類(lèi)，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類(lèi)多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖11/7/2022144精選ppt一、分類(lèi)、來(lái)源一、碳水化物分類(lèi)、食物來(lái)源多糖雙糖可消化多糖寡(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類(lèi)天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類(lèi)物質(zhì)11/7/2022145精選ppt(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）11/3(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等11/7/2022146精選ppt(二)雙糖蔗糖1葡萄糖麥芽糖2葡萄糖乳糖1葡萄糖海藻糖2葡萄(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類(lèi)中的棉子糖、水蘇糖11/7/2022147精選ppt(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）11（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成11/7/2022148精選ppt（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fib膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素11/7/2022149精選ppt膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）11/不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)11/7/2022150精選ppt不可溶性纖維2）半纖維素3）木質(zhì)素11/3/2022150精可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中11/7/2022151精選ppt可溶性纖維11/3/2022151精選ppt膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢↓血糖由以上機(jī)理可見(jiàn)，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程，但可溶性纖維的作用較主要11/7/2022152精選ppt膳食纖維的生理功能11/3/2022152精選ppt二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHO二、碳水化物生理功能（一）體內(nèi)CHO功能1．供能2．構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分粘蛋白結(jié)締組織糖脂神經(jīng)組織糖蛋白細(xì)胞膜表面信息傳遞核糖DNA、RNA中大量含有11/7/2022153精選ppt二、CHO功能

(一)體內(nèi)CHO二、碳水化物生理功能11/33．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingpr.teinaction）CHO充足可預(yù)防pr.通過(guò)糖異生作用浪費(fèi)4．抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥11/7/2022154精選ppt3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparingpr.teinacti(二)食物CHO主要能量營(yíng)養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能11/7/2022155精選ppt(二)食物CHO主要能量營(yíng)養(yǎng)素改變食物色香味型提圖幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類(lèi)名稱相對(duì)甜度糖類(lèi)名稱相對(duì)甜度乳糖20果葡糖漿100-150[注]麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麥芽醇90[注]取決于果糖的濃度吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相對(duì)甜度11/7/2022156精選ppt圖幾種食用糖及糖醇的相對(duì)甜度糖類(lèi)名稱相對(duì)甜度糖類(lèi)名稱三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收見(jiàn)書(shū)p2811/7/2022157精選ppt三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收11/3/2022157精四、供給四、碳水化物供給CHO供能占總能量60-65%（RNI）較合理但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總能量<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果11/7/2022158精選ppt四、供給四、碳水化物供給11/3/2022158精選ppt第四節(jié)能量第四節(jié)能量11/7/2022159精選ppt第四節(jié)第四節(jié)能量11/3/2022159精選ppt一、概述能量(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動(dòng)正常進(jìn)行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gpr.→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)一、概述11/7/2022160精選ppt一、概述能量熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動(dòng)正常進(jìn)行二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr能量消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動(dòng)二、人體能量消耗能量消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝**（basalmetabolism，BM）11/7/2022161精選ppt二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食BM能量消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．間接計(jì)算法2．直接計(jì)算法11/7/2022162精選pptBM能量消耗(basalenergyexpenditu(二)體力活動(dòng)（二）活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)）約占總能量消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗能量與四個(gè)因素有關(guān)11/7/2022163精選ppt(二)體力活動(dòng)（二）活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)）11/3/202216表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類(lèi)分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開(kāi)會(huì)開(kāi)車(chē)烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室工作等輕水平面走動(dòng)(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車(chē)等極重負(fù)重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等很重已少見(jiàn)現(xiàn)常指運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練世界級(jí)比賽等體力活動(dòng)種類(lèi)很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別11/7/2022164精選ppt表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類(lèi)分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕(三)食物熱效應(yīng)（三）食物熱效應(yīng)

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊動(dòng)力作用

(specificdynamicaction，SDA)是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所產(chǎn)生的能量消耗此時(shí)可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，pr.為30%11/7/2022165精選ppt(三)食物熱效應(yīng)（三）食物熱效應(yīng)(thermiceffe三、一日E需要確定測(cè)量法復(fù)雜昂貴較準(zhǔn)確直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法計(jì)算法簡(jiǎn)便易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計(jì)算能量消耗確定能量需要三、人體一日能量需要的確定對(duì)指導(dǎo)人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要11/7/2022166精選ppt三、一日E需要確定測(cè)量法復(fù)雜昂貴直接測(cè)熱法間接測(cè)熱法計(jì)算四