化學(xué)與人類生活第五章 化學(xué)與營養(yǎng)第二節(jié) 營養(yǎng)元素(水糖脂肪和蛋白質(zhì))課件

第二節(jié)：營養(yǎng)元素

定義、營養(yǎng)是指生物從外界攝入食物，在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝以滿足其自身生理功能和從事各種活動需要的必須生物學(xué)過程。

作用、營養(yǎng)素的基本功能是提供能量、構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)代謝以維持正常生理功能。

第二節(jié)：營養(yǎng)元素定義、營養(yǎng)是指生物從外界攝入食合理的營養(yǎng)促進(jìn)智力發(fā)育中樞神經(jīng)系統(tǒng)、大腦的發(fā)育與營養(yǎng)密切相關(guān)，營養(yǎng)能為神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞合成各種重要成分提供供所需的物質(zhì)，促進(jìn)智力發(fā)育。營養(yǎng)對嬰兒大腦發(fā)育尤其重要。合理的營養(yǎng)促進(jìn)智力發(fā)育中樞神經(jīng)系統(tǒng)、大合理的營養(yǎng)可減少疾病營養(yǎng)不足或缺乏可直接或間接引起某些疾病,例如：機(jī)體缺鐵導(dǎo)致貧血：缺碘引起甲狀腺腫；維生素D和鈣缺乏則引起佝僂病等，營養(yǎng)不良使機(jī)體免疫力下降、抵抗力降低、傳染病的發(fā)病率增多、病程延長，影響健康。甚至還可影響內(nèi)分泌功能，導(dǎo)致性功能障礙、孕婦容易引起早產(chǎn)，出現(xiàn)先天性畸型或死胎等。合理的營養(yǎng)可減少疾病營養(yǎng)不足或缺乏可直甲狀腺腫佝僂病甲狀腺腫佝僂病營養(yǎng)學(xué)

營養(yǎng)學(xué)就是研究食物與人類健康相互關(guān)系的一門學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的一個組成部分；從學(xué)科的研究內(nèi)容看．營養(yǎng)學(xué)是研究食物的營養(yǎng)素的需要量和食物的供給量，營養(yǎng)與疾病的防治以及特殊生理條件下的營養(yǎng)需要和膳食問題的學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)就是研究食物與人類健康相互營養(yǎng)元素研究領(lǐng)域食物的營養(yǎng)成分生理機(jī)能和營養(yǎng)要求食物資源的利用與開發(fā)人的營養(yǎng)方式營養(yǎng)元素研究領(lǐng)域食物的生理機(jī)能和食物資源人的

營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)就是研究不同人群營養(yǎng)素的需要量，其目的是使兒童發(fā)育正常，聰明伶俐；成年人體魄健壯，精力充沛；老年人精神煥發(fā)，益壽延年；病患者癥消病除，身心康復(fù)。營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)營養(yǎng)學(xué)知識教育的重要性營養(yǎng)學(xué)是研究各類人群各種營養(yǎng)素的合理配比，它無論是對于促進(jìn)機(jī)體正常發(fā)育、減少疾病、增強(qiáng)體質(zhì)、提高智力和工作效率、提高生命質(zhì)量、永保青春、延緩衰老、提高壽命，保證人類生命健康有著極其重要的意義。營養(yǎng)學(xué)知識教育的重要性營養(yǎng)學(xué)是研究各類目前由于習(xí)慣勢力的束縛和營養(yǎng)學(xué)知識的缺乏．日常的膳食營養(yǎng)問題往往被人們忽視．有些人還認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)既然是研究吃的問題，“有錢誰不會吃呢？”，這種思想無形中妨礙了營養(yǎng)科學(xué)知識的學(xué)習(xí)、推廣和應(yīng)用．悄悄地摧殘著人民的體質(zhì)和生命。目前由于習(xí)慣勢力的束縛和營養(yǎng)學(xué)知識的缺乏全國性調(diào)查資枓表明：1992年與1982年相比．營養(yǎng)狀況雖有明顯的改善，但是由于食物結(jié)構(gòu)不合理．營養(yǎng)互不平衡．健康狀況仍然存在不少問題．從身高和體重的統(tǒng)計結(jié)果值看，我國各省、市、自治區(qū)還有相當(dāng)數(shù)量的學(xué)齡前兒童屬營養(yǎng)下良。全國性調(diào)查資枓表明：1992貧血的患病率6一10歲兒童高達(dá)13％一26%；青壯年男性患病率,城鄉(xiāng)均在10%左右,而相應(yīng)年齡女性的患病率則更高，尤其是城市女約為男性的兩倍；中、老年人貧血患病率也呈上升趨勢——視黃醇當(dāng)量和核黃素偏低，礦物質(zhì)中以鈣力缺乏最為突出，達(dá)標(biāo)準(zhǔn)攝取量的50%；調(diào)查結(jié)果表明：貧血的患病率6一10歲兒童高達(dá)13％由于營養(yǎng)過剩而引起的富貴性疾病不斷增加，兒童、成年人超過標(biāo)準(zhǔn)體重的肥胖癥分別達(dá)5％和30％．青少年因飲食不合理而引起的高血壓患病率已達(dá)到3.11%，成年人高血脂癥．冠心病．脂肪肝的發(fā)病年齡越來越提前。由于營養(yǎng)過剩而引起的富貴性疾病不斷增加因此，為了降低肥胖和其他慢性病的發(fā)病率，提高中、老年人群的勞動力和生活質(zhì)量，保證人們的生命健康和生活質(zhì)量，了解如何合理進(jìn)食和什么是健康的生活方式……這些都是我們當(dāng)前迫在眉睫需要解決的問題！因此，為了降低肥胖和其他慢性病的發(fā)病率據(jù)種子成分分析表明：大米和小麥的外皮含有豐富的B族維生素．米和麥碾得過白，其損失嚴(yán)重，極易導(dǎo)致B族維生素缺乏病，肉．魚等動物性食品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源．既可為人體提供必需氨基．也可提供一定的維生素和微量元素，但是，人體對食物的需求是多方面的，而且任何食物都有量的限制，過多進(jìn)食動物性食物對人體還可能產(chǎn)生不艮的后果。據(jù)種子成分分析表明：大米和小麥的外皮含據(jù)流行病學(xué)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：西方國家出現(xiàn)的一些營養(yǎng)性疾病．如心血?。逝职Y和結(jié)腸癌等，發(fā)病率高與他們膳食中動物性食物的攝入量過多有關(guān)，我們要引以為戒。從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，“吃好”應(yīng)該是一日三餐由食物所提供的各種營養(yǎng)素能滿足人們生長、發(fā)育和維持各種生理機(jī)能的需要，做到食物結(jié)構(gòu)合理，能量和營養(yǎng)素平衡。據(jù)流行病學(xué)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：西方國家出現(xiàn)的一一般情況下構(gòu)成細(xì)胞的化合物分布情況：水大約88％—90%、無機(jī)鹽大約1％—1.5％、蛋白質(zhì)大約7％—10％、脂類大約1％—2％、糖類及其有機(jī)物大約1％—1.5％。這些化合物細(xì)胞中存在形式和所具有的功能也都不一樣。人體的組成一般情況下構(gòu)成細(xì)胞的化合物分布情況：水人體的組成

有機(jī)物水無機(jī)鹽蛋白質(zhì)人體脂類糖類有機(jī)物水無機(jī)一生命的基礎(chǔ)——水分子人們把碳看成是生命的要素，是因為它與有機(jī)體密切相關(guān)，然而，如果按質(zhì)量計算，碳一般只占有機(jī)體成分的20％，而氧則占60％，這樣一比，不如說生命的要素是氧；但如果不按質(zhì)量而按原子數(shù)來計算，則可見一切活的物體2/3是由氫原子構(gòu)成的。僅有1/4是由氧原子構(gòu)成，而僅有1/10是由碳原子構(gòu)成；由此可見。無論是氫或氧都在碳之上，它們同樣也是真正的生命要素。一生命的基礎(chǔ)——水分子人們把碳看成是生命的要素，水是生命的搖藍(lán)

它是自然界中氫的最普遍的化合物，氫和氧不僅可以組成各種化合物存在于生命體之中，同時更重要的是作為物質(zhì)交換的介質(zhì)——以水的形式在機(jī)體內(nèi)和細(xì)胞中及生命物質(zhì)間自由轉(zhuǎn)移。氫有3種同位素，即氕(H)、氘(D)和氚(T)、自然界中氚含量極微，而氘含量雖然不大，但氘和氧形成的重水(D2O)對生命的影響和危害卻是不容忽視的。水是生命的搖藍(lán)它是自然界中氫的最普遍的化合物，氫和水是生命體的主要組成部分

水在生物的成長、發(fā)育和生理功能方面起著極其重要的作用。水不僅是生物體中所有細(xì)胞和組織必不可少的組成部分，而且是體內(nèi)新陳代謝、物質(zhì)交換、生化過程中必不可少的媒介，水可以攜帶細(xì)胞中的代謝產(chǎn)物，通過腎臟、皮膚以尿和汗的形式排出體外，水還起著重要的機(jī)械作用，如維持細(xì)胞的膨壓，器官組織間的潤滑防摩擦等。水是生命體的主要組成部分水在生物的成長、發(fā)育和生水是一種優(yōu)良的極性溶劑

溶液中PH(酸堿度)的大小和離子環(huán)境，決定它在溶液中所進(jìn)行的各種物理、化學(xué)反應(yīng)的方向、速度和程度。水是介質(zhì)，也是參與者或反應(yīng)者。在植物細(xì)胞的光合作用中，蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)中，水是反應(yīng)物；在氧化、聚合、葡萄糖酵解反應(yīng)中，水又是生成物。當(dāng)細(xì)胞中脫氧核糖核酸(DNA)中20％的水是維持細(xì)胞單位膜雙層結(jié)構(gòu)必不可少的。水是一種優(yōu)良的極性溶劑溶液中PH(酸堿度)的大小和強(qiáng)的極性和脆弱的氫鍵水的這一特性使水分子有了較強(qiáng)的內(nèi)聚力和表面張力；由于內(nèi)聚力，水才可以在植物的根、莖、葉的導(dǎo)管中形成連續(xù)的水柱，從而可以從根部一直上升至參天人樹的樹梢。由于較高的表面張力，以至水蠅等昆蟲都可在水的表面上奔跑行走。由于水分子的極性，以至于它可和多種極性分子和極性表團(tuán)結(jié)合，這即是水的結(jié)合力。強(qiáng)的極性和脆弱的氫鍵水的這一特性使水分子有了較強(qiáng)的內(nèi)

在活細(xì)胞中，水可以結(jié)合到纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等多種分子上，促其水化，使得細(xì)胞原生質(zhì)成為溶膠狀，這對生命正常的代謝活動具有重要意義。生命離不開水，沒有水就沒有生命，水是生命的搖藍(lán)，水是生命的基礎(chǔ)。在活細(xì)胞中，水可以結(jié)合到纖維素、淀粉和蛋白水分的排出約有60％自腎臟以尿液的形式排出體外。30％通過肺及皮膚排出。剩下的10％左右則由消化道排出體外。隨著生長發(fā)育速度的不同，每天攝入的水分尚有0.5～３％存留于體內(nèi)，參與各種新陳代謝反應(yīng)。水分的排出約有60％自腎臟以尿液的形式排出體外。二糖類(carbohydrate)糖類是體內(nèi)分布最廣的有機(jī)物，它由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物。糖類的通式為Cn(H20)m因此又把它們叫做碳水化合物。糖類單糖五碳糖:六碳糖:核糖和脫氧核糖(組成核酸的必需物質(zhì))萄葡糖和果糖(氧化取得極大部分能量)多糖二糖類(carbohydrate)糖類是體內(nèi)分布

單糖葡萄糖半乳糖果糖單糖葡萄糖半乳糖

蜂蜜葡萄糖果糖蜂蜜葡萄糖果糖二糖：乳糖蔗糖麥芽糖

+Β-半乳糖α—葡萄糖二糖：乳糖蔗糖麥芽糖+Β-半乳糖α—葡萄糖蔗糖葡萄糖果糖蔗糖葡萄糖果糖四種血型:根據(jù)是紅細(xì)胞表面的糖分子鏈順序:O:葡萄糖——半乳糖——N-乙酰半乳糖——半乳糖——巖藻糖A:葡萄糖——半乳糖——N-乙酰半乳糖——半乳糖——巖藻糖——半乳糖B:葡萄糖——半乳糖——N-乙酰半乳糖——半乳糖——巖藻糖——N-乙酰半乳糖AB:A,B兼而有之2-半乳糖苷酶（咖啡豆中—畢赤酵母)四種血型:根據(jù)是紅細(xì)胞表面的糖分子鏈順序:直鏈淀粉枝鏈淀粉

糖元的結(jié)構(gòu)與淀粉結(jié)構(gòu)非常相似，糖元和淀粉分別充當(dāng)動、植物的葡萄糖的主要來源。

在植物細(xì)胞中，最重要的多糖是植物淀粉和纖維素。

直鏈淀粉枝鏈淀粉途徑口腔胃十二指腸小腸酶的種類α-淀粉酶α-淀粉酶α-淀粉酶糊精酶蔗糖酶乳糖酶水解狀況糖苷鍵斷裂淀粉繼續(xù)水解繼續(xù)水解單糖1.糖的代謝過程葡萄糖在小腸中被吸收到體內(nèi),然后發(fā)生下列三種變化:一是氧化分解成丙酮酸和ATP分子;二是葡萄糖被肝臟、骨骼肌等組織合成糖元；三是葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪。途徑口腔胃十二指腸小腸酶的種類α-淀粉酶

心、肝活動的能量主要是靠磷酸葡萄糖和糖元供給。經(jīng)系統(tǒng)所需能量的唯一來源是葡萄糖。人腦重量只占體重2％，但其能耗量卻占人能耗總量的20％，其中80％來自萄葡糖。一個健康人空腹時血糖濃度為100毫升，血液含80—120毫克葡萄糖，若高于120毫克就是高血糖，當(dāng)血糖低于60—70毫克，就是低血糖。心、肝活動的能量主要是靠磷酸葡萄糖和糖高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypoglycemia)高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypogly檢測尿中的葡萄糖含量檢測尿中的葡萄糖含量2.糖類的生理作用

糖類構(gòu)成機(jī)體產(chǎn)生熱能維護(hù)生理功能通便對蛋白質(zhì)庇護(hù)作用保肝解毒參與脂肪代謝神經(jīng)細(xì)胞和組織組成2.糖類的生理作用糖類構(gòu)成機(jī)體產(chǎn)生熱能維護(hù)生理功能通對蛋3.糖類的來源在人參、黨參、黃芪中富含多糖。食物中含糖類含量最多的是糧、谷類食品。谷類．根莖類食物中富含有淀粉。而單糖和雙糖除了一部分存在于天然食物中外，大部分是制成成品可直接攝入，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖等。3.糖類的來源在人參、黨參、黃芪中富含多糖。食物中日需要量世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，每人每日白糖量以每千克體重為0.5克左右最佳。若體重為60千克成年人，每人每日則為30克。要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)合理食用糖，而人而異，靈活處理，既不能拒絕耗糖，又切莫濫吃。至于糖的種類，選擇營養(yǎng)豐富的紅糖(含豐富的葡萄糖及鐵、錳、鋅等元素)為好。日需要量世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，每人每日白糖量以每千克體糖類的來源——乳糖(lactose)牛奶和奶制品糖類的來源——乳糖(lactose)牛奶和奶制品糖類的來源——蔗糖(sucrose)糖類的來源——蔗糖(sucrose)糖類的來源——淀粉(starch)直鏈淀粉支鏈淀粉糖類的來源——淀粉(starch)直鏈淀粉支鏈淀粉糖類的來源——纖維素(cellulose)糖類的來源——纖維素(cellulose)常見食物中糖類的含量食物名稱含量食物名稱含量白糖蜂蜜大米富強(qiáng)粉巧克力赤豆鮮棗9979.576.372.965.944.123.2馬鈴薯香蕉蘋果荔枝西瓜梨橘15.816.412.613.36.09.912.8(每100克食物中所含的糖類克數(shù))常見食物中糖類的含量食物名稱含量食物名稱含量白糖99馬鈴薯14.熱門的膳食纖維

(1)在口腔內(nèi)因增加咀嚼時間，可促進(jìn)口腔消化酶的分泌，有利于食物的消化。(2)可增加胃內(nèi)物容積，從而使人有飽腹感，可減少其他食物和熱能的攝入量，有利于控制體重，防止肥胖。(3)有強(qiáng)的吸水能力，它在大腸內(nèi)能吸收水分，增加糞便的體積并使變軟，縮短其在腸道內(nèi)的時間，便于排便。(4)能影響血糖水平。(5)可以阻止膽石形成和降低血清膽固醇。4.熱門的膳食纖維(1)在口腔內(nèi)因增加咀嚼時間，可三人體內(nèi)的燃料——脂肪(lipid)脂肪類物質(zhì)也是由碳、氫、氧三種元素組成的，此外還含有氮和磷等元素。脂肪類物質(zhì)主要包括脂肪、類脂和固醇，一般認(rèn)為人體每天至少需要8克脂肪。三人體內(nèi)的燃料——脂肪(lipid)脂肪類物質(zhì)也甘油三酯糖脂脂肪(lipid)類脂(lipoid)脂類脂(飽和)油(不飽和)卵磷脂腦磷脂磷脂脂蛋白固醇類膽固醇類固醇腦腎肝心蛋黃花生甘油三酯糖脂脂肪類脂脂類脂(飽和)油(不飽和)卵磷脂腦磷脂類的來源由食物供給,由攝入的碳水化合物和蛋白質(zhì)合成(這就是多吃糖也會發(fā)胖的原因)其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成。亞油酸亞麻酸花生四烯酸脂類的來源由食物供給,由攝入的碳水亞油酸痛覺的產(chǎn)生花生四烯酸

arachidonicacid前列腺素prostaglandin痛覺的產(chǎn)生花生四烯酸前列腺素人體營養(yǎng)中所指的脂肪，實際上是指“脂類”。它包括：中性脂肪(通常稱為脂肪和甘油三酯)與類脂(即磷脂、固醇、脂蛋白等)兩大類。它們都是人體必不可少的營養(yǎng)成分。脂肪是由脂肪酸和甘油組成。脂肪酸在自然界中有40余種，例如棕櫚酸、硬脂酸、油酸等。必需脂肪酸是指在人體內(nèi)不能自身合成，必須由膳食供給，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。人體營養(yǎng)中所指的脂肪，實際上是指“脂類”。它脂——來源于動物，常溫下為固體，由飽和脂肪酸組成，沒有不飽和鍵。油脂——脂和油油——來源于植物，常溫下為液體，由不飽和脂肪酸組成，有一個或多個不飽和鍵。脂——來源于動物，常溫下為油脂——脂和油油——來源于植物，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.植物油植物油

人體的熱能需要及其來源人體所需要的熱能由糖類、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素提供，它們在體內(nèi)經(jīng)過氧化、分解。代謝釋放能量。通常把這三種營養(yǎng)素統(tǒng)稱為生熱營養(yǎng)素。1克糖類在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能為17.15千焦，1克脂肪可產(chǎn)生39.54千焦，而1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生23.64千焦。由此可見，脂肪產(chǎn)熱量最高。人體的熱能需要及其來源人體所需要的熱能由糖類、1.脂肪

甘油

高級脂肪酸

甘油三酯1.脂肪甘油高級脂肪酸1).脂肪的生理功能脂肪構(gòu)成身體部分產(chǎn)生熱量維護(hù)生理功能構(gòu)成大腦神經(jīng)細(xì)胞構(gòu)成體脂儲存熱量維持體溫保護(hù)臟器溶解并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收提供必需脂肪酸合成類固醇激素1).脂肪的生理功能脂肪構(gòu)成身體部分產(chǎn)生熱量維護(hù)生理功能脂肪的重要作用：(1).脂肪是供能最高的營養(yǎng)素(2).脂肪是構(gòu)成身體組織的成分(3).脂肪給人體提供必需脂肪酸(4).脂肪是脂溶性維生素的載體(5).維持體溫(6).保護(hù)內(nèi)臟器官和維持健美體型(7).增強(qiáng)和改善飲食的感官性狀脂肪的重要作用：(1).脂肪是供能最高的營養(yǎng)素脂肪是供能最高的營養(yǎng)素

脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含氧最少，從而能產(chǎn)生更多的熱能。是含熱能最高的營養(yǎng)素。另外，積存在皮下、臟器周圍的體脂則是人體的“熱能倉庫”。在一些特殊情況下，當(dāng)人體處于饑餓時，體內(nèi)極為有限的糖原被消耗后就可將其調(diào)來供給人體的熱能需要。脂肪是供能最高的營養(yǎng)素脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含必需脂肪酸生理功能(1).細(xì)胞內(nèi)線粒體和細(xì)胞膜的極為重要的組成成分。(2).合成磷脂和前列腺素的必需原料，還與精細(xì)胞生成等發(fā)育有關(guān)。(3).與膽固醇結(jié)合成脂，從而促進(jìn)膽固醇代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，對預(yù)防心血管疾病有益。(4).防止放射線輻射所引起的皮膚損害，對皮膚有保護(hù)作用。因此，如果缺乏必需脂肪酸，會影響嬰、幼兒發(fā)育，并對心血管系統(tǒng)產(chǎn)生不良的作用。必需脂肪酸生理功能(1).細(xì)胞內(nèi)線粒體和細(xì)胞膜的極為重植物油的催化氫化植物油的催化氫化深海魚油是從深海三文魚、劍魚中提取，經(jīng)科學(xué)加工而成，曾被譽為”血管清道夫”，含有豐富的多元不飽和脂肪酸（DHA、EPA、DHA和EPA）具有降低膽固醇，防止血管中的血液凝固，預(yù)防腦溢血，減少動脈硬化，降低血液粘稠度及高血壓，促進(jìn)血液循環(huán)及消除疲勞。緩解痛風(fēng)和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，從而提高人體的免疫力系統(tǒng)，并具有健腦益智之功效。深海魚油是從深海三文魚、劍魚中提取，經(jīng)格陵蘭島位于北冰洋，是一個冰天雪地的銀色世界，島上居住的土著民族愛斯基摩人以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實上恰恰相反，愛斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當(dāng)中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、癌癥等疾病。格陵蘭島位于北冰洋，是一個冰天雪地的銀色對于這種不可思議的現(xiàn)象，科學(xué)家們歷經(jīng)十余年的潛心研究，謎底終于找到了，原來與他們每天吃的海魚中所含的物質(zhì)有關(guān)，那就是EPA、DHA。這兩種物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)給醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)帶來了重大的突破。對于這種不可思議的現(xiàn)象，科學(xué)家們歷經(jīng)深海魚油深海魚油3).脂肪的來源及合理攝入量(1)植物油：含不飽和脂肪酸、必需脂肪酸的含量較高，消化率也較高。(2)豬油、牛油和羊脂：含有飽和脂肪酸、膽固醇。(3)奶油和黃油：奶油和黃油均含維生素A和維生素D，但含膽固醇和飽和脂肪酸均較高。3).脂肪的來源及合理攝入量(1)植物油：含不飽食物名稱含量食物名稱含量牛奶豬肝河魚瘦牛肉帶魚雞蛋3.04.25.56.216.316.2豬肉松巧克力授豬肉芝麻醬肥豬肉植物油8.327.412.952.989.5100某些食物中脂肪的含量

(每100克食物中所含的脂肪克數(shù)）食物名稱含量食物名稱含量牛奶3.0豬肉松8.3某些食物中脂肪在生物體的組織中，除了油脂外，還有一類類似油脂的化合物，通常稱為類脂，重要的是磷脂和甾醇。類脂中的磷是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是構(gòu)成線膜和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分。

固醇主要包括膽固醇、性激素和維生素D等。膽固醇(C27H450H)以自由狀態(tài)或作為脂肪酸酯的醇的成分，存在于幾乎所有的身體組織中，特別是在腦、神經(jīng)和腎上腺中。膽固醇的生理作用是傳輸脂肪。

2、類脂與固醇在生物體的組織中，除了油脂外，還有一類類似23.膽固醇的功與過

研究發(fā)現(xiàn)，血液中膽固醇濃度與心血管疾病發(fā)生有密切的關(guān)系。動物實驗也證明高膽固醇與動脈粥樣硬化有關(guān)。因此人們把膽固醇視為冠心病的“元兇”。膽固廣泛分布于全身，在腦和神經(jīng)組織中含量最高。它在人體的組織和生命活動中起著非常重要的作用3.膽固醇的功與過研究發(fā)現(xiàn)，血液中膽膽固醇的生理作用1）、人體細(xì)胞生物膜的成分。2）、參與膽汁酸的合成，提供脂肪消化和維生素A，D，E，K吸收所需要的膽鹽。3）、可以轉(zhuǎn)變成腎上腺皮質(zhì)激素和性激素，如果沒有膽固醇，內(nèi)分泌功能將會失調(diào)，繁衍種族也將受到威脅。此外據(jù)研究，具有殺傷癌細(xì)胞的白細(xì)胞是依靠體內(nèi)的膽固醇而生存的。由此可見，膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。膽固醇的生理作用1）、人體細(xì)胞生物膜的成分。

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，也是一切生命活動的載體?！兄匾纳F(xiàn)象和生理機(jī)制都與蛋白質(zhì)相關(guān)，所以沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

（一）分類及其結(jié)構(gòu)根據(jù)組成成分單純蛋白質(zhì)

(只含氨基酸)結(jié)合蛋白質(zhì)

(四)生命的存在形式——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，也是一切生命活動的載體?！兄匾?.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是由幾千甚至幾十萬個原子組成，相對分子量很大。雖然蛋白質(zhì)的種類繁多，但基本單位都是氨基酸?；崾且环N含氮有機(jī)物，它的分子里不但有氨基(—NH2)，而且有羧基(—COOH)。蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)模型圖2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是由幾千甚至幾十萬個原子組圖5-9蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)甘氨酸肽鍵甘氨酸在蛋白質(zhì)分子中，從N-端到C-端的氨基酸排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)（圖5-9）。蛋白質(zhì)分子中某一段肽鏈的空間結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)，包括α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲（圖5-10）。圖5-9蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)甘氨酸肽鍵甘氨酸在蛋白質(zhì)圖5-10蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)在二級結(jié)基礎(chǔ)還能進(jìn)一步盤曲，折疊成高度的三維空間構(gòu)象。這就是蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)（圖5-11）例如，血紅蛋白是由四個三級結(jié)構(gòu)的亞單元組成的。圖5-10蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)在二級結(jié)基礎(chǔ)還能進(jìn)一步圖5-11蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)

圖5-12蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)

每一條多肽鏈都有其完整的三級結(jié)構(gòu)，稱為亞基。亞基與亞基之間呈特定的三維空間排布，并以共價鍵相連接，就構(gòu)成了蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)（圖5-12）。圖5-11蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)I氨基酸多肽

蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)I氨基酸多肽

蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)II蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)由氫鍵引起

蛋白質(zhì)II蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)由氫鍵引起蛋白質(zhì)III蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)具有生物活性蛋白質(zhì)III蛋白質(zhì)的三級結(jié)3.蛋白質(zhì)的生理作用3.蛋白質(zhì)的生理作用

氨基酸和蛋白質(zhì)的用途

蛋白質(zhì)在生命活動中起著決定性作用。在生物體中蛋白質(zhì)的功能是極其復(fù)雜的，每種蛋白質(zhì)都有專一的結(jié)構(gòu)，執(zhí)行專一的功能。例如，血紅蛋白可把氧氣輸送到機(jī)體的各個中；激素在機(jī)體的新陳代謝中起著調(diào)節(jié)作用；酶是生物體多復(fù)雜反應(yīng)的催化劑；球蛋白具有免疫作用；核蛋白具有遣傳和生物變異作用等。氨基酸和蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)在生命活動中起著決定性作蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能新生和修補(bǔ)機(jī)體組織調(diào)節(jié)生理功能物質(zhì)和能量代謝過程中的各種酶、各類激素及抵抗疾病的抗體都是蛋白質(zhì)提供能量（占總熱量的8～15％）增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力運輸功能O2和CO2蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能新生和修補(bǔ)機(jī)體組織4.蛋白質(zhì)的基本單位—氨基酸蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類高分子化合物，各種蛋白質(zhì)的分子量相差很大，從1萬甚至幾百萬乃至上千萬，但它的基本單位是氨基酸，共有20種。人體只有在獲得各種氨基酸時才能合成蛋白質(zhì)。4.蛋白質(zhì)的基本單位—氨基酸蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一氨基酸的分類1.“非必需氨基酸”——可在體內(nèi)合成，或可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)變成2.“必需氨基酸”——不能在人體內(nèi)合成或合成速度不能滿足身體生理需要，必須從食物中獲得。

非必需氨基酸不能誤解為不必需，只是它們可以在體內(nèi)合成，因此必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成人體蛋白質(zhì)的必需物質(zhì)。氨基酸的分類1.“非必需氨基酸”——可在體內(nèi)合成，或可由20種天然氨基酸20種天然氨基酸氨基酸的作用1.直接被用來合成各種組織蛋白質(zhì)(如血漿蛋白、血紅蛋白)和各種酶；2.通過氨基轉(zhuǎn)換作用，氨基可以轉(zhuǎn)移給其他化合物，以形成新的氨基酸；3.通過脫氨基作用被分解成含氮部分（即氨基）和不含氮部分，含氮部分可以轉(zhuǎn)變成尿素而排出體外、不含氮部分可以氧化分解成二氧化碳和水，也可以合成糖類、脂肪。氨基酸的作用1.直接被用來合成各種組織蛋白質(zhì)(如血漿氨基酸的模式當(dāng)人體從食物中攝入蛋白質(zhì)，經(jīng)消化吸收后，其氨基酸的含量組成越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要時，它們在人體內(nèi)的利用率就越高。所以必需氨基酸相互間有一定比例，這種比例如在人體內(nèi)能最有效合成蛋白質(zhì)時，稱之為必需氨基酸的模式。因此食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值取決于必需氨基酸的模式。氨基酸的模式當(dāng)人體從食物中攝入蛋白質(zhì)，經(jīng)消化吸收后，其氨基酸的互補(bǔ)作用食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成不可能完全符合人體需要的模式比例，可能有某一種或幾種必需氨基酸含量缺乏或相對不足，造成其氨基酸比例不當(dāng)，可影響機(jī)體對該食物蛋白質(zhì)的吸收利用?？墒菐追N食物混合食用時，各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸就可以在身體內(nèi)互相取長補(bǔ)短，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較接近人體所需的模式，這就是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。氨基酸的互補(bǔ)作用食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成不可能互補(bǔ)作用的條件為了使蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用得以充分發(fā)揮，應(yīng)注意以下條件：(1)食物品種多樣化。品種要多，最好葷素膳配，如米、豆、畜、禽、魚、蛋、奶等互相搭配著吃；(2)各種食品同時食用，因合成組織蛋白質(zhì)所需的氨基酸必須同時到位，才能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用。互補(bǔ)作用的條件為了使蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用得以充分發(fā)揮，應(yīng)5.蛋白質(zhì)的日需量這要視年齡、性別、勞動強(qiáng)度和健康狀況而定，此外，還要考慮食物的來源。

1985年國際糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織等機(jī)構(gòu)將蛋白質(zhì)需要量定為每日每千克體重0.75克，但這是指優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如乳、蛋而言。我國膳食是以植物性食物為主，蛋白質(zhì)的質(zhì)量較差，故供給量要稍高，認(rèn)為每日每千克體重1.0—1.2克較適宜。一個人每天吃多少蛋白質(zhì)合適呢?5.蛋白質(zhì)的日需量這要視年齡、性別、勞動強(qiáng)度和健康蛋白質(zhì)的來源動物蛋白(乳、蛋、肉、魚、禽等)植物蛋白(豆類、五谷、堅果、花生等)動物蛋白質(zhì)所含氨基酸較植物蛋白質(zhì)為優(yōu)。谷類植物蛋白缺少賴氨酸，而豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸。因此，在缺乏動物蛋白時，混合多種植物蛋白供給營養(yǎng)是合理和必須的。蛋白質(zhì)的來源動物蛋白(乳、蛋、肉、魚、禽等)

事物名稱含量事物名稱含量太倉豬肉松38.6瘦牛肉20.3瘦豬肉17.7雞肉16.6鯧魚16.6帶魚17.7紅殼雞蛋11.9黃豆32.4富強(qiáng)粉11.1梗米7.3牛奶3.0常用食物中蛋白質(zhì)的含量（每100克事物中所含蛋白質(zhì)的克數(shù)）事物名稱含量事物名稱牛奶成分：牛奶牛奶固體(13%)水(87%)脂肪(3.9%)非脂肪牛奶8.5﹪蛋白質(zhì)(3.2%)乳糖(4.6%)礦物質(zhì)(0.7%)酪蛋白(2.6%)乳清蛋白(0.6%)牛奶成分：牛奶牛奶固體(13%)水脂肪非脂肪牛奶8.5﹪謝謝！謝謝！

第二節(jié)：營養(yǎng)元素

定義、營養(yǎng)是指生物從外界攝入食物，在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝以滿足其自身生理功能和從事各種活動需要的必須生物學(xué)過程。

作用、營養(yǎng)素的基本功能是提供能量、構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)代謝以維持正常生理功能。

第二節(jié)：營養(yǎng)元素定義、營養(yǎng)是指生物從外界攝入食合理的營養(yǎng)促進(jìn)智力發(fā)育中樞神經(jīng)系統(tǒng)、大腦的發(fā)育與營養(yǎng)密切相關(guān)，營養(yǎng)能為神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞合成各種重要成分提供供所需的物質(zhì)，促進(jìn)智力發(fā)育。營養(yǎng)對嬰兒大腦發(fā)育尤其重要。合理的營養(yǎng)促進(jìn)智力發(fā)育中樞神經(jīng)系統(tǒng)、大合理的營養(yǎng)可減少疾病營養(yǎng)不足或缺乏可直接或間接引起某些疾病,例如：機(jī)體缺鐵導(dǎo)致貧血：缺碘引起甲狀腺腫；維生素D和鈣缺乏則引起佝僂病等，營養(yǎng)不良使機(jī)體免疫力下降、抵抗力降低、傳染病的發(fā)病率增多、病程延長，影響健康。甚至還可影響內(nèi)分泌功能，導(dǎo)致性功能障礙、孕婦容易引起早產(chǎn)，出現(xiàn)先天性畸型或死胎等。合理的營養(yǎng)可減少疾病營養(yǎng)不足或缺乏可直甲狀腺腫佝僂病甲狀腺腫佝僂病營養(yǎng)學(xué)

營養(yǎng)學(xué)就是研究食物與人類健康相互關(guān)系的一門學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的一個組成部分；從學(xué)科的研究內(nèi)容看．營養(yǎng)學(xué)是研究食物的營養(yǎng)素的需要量和食物的供給量，營養(yǎng)與疾病的防治以及特殊生理條件下的營養(yǎng)需要和膳食問題的學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)就是研究食物與人類健康相互營養(yǎng)元素研究領(lǐng)域食物的營養(yǎng)成分生理機(jī)能和營養(yǎng)要求食物資源的利用與開發(fā)人的營養(yǎng)方式營養(yǎng)元素研究領(lǐng)域食物的生理機(jī)能和食物資源人的

營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)就是研究不同人群營養(yǎng)素的需要量，其目的是使兒童發(fā)育正常，聰明伶俐；成年人體魄健壯，精力充沛；老年人精神煥發(fā)，益壽延年；病患者癥消病除，身心康復(fù)。營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)營養(yǎng)學(xué)知識教育的重要性營養(yǎng)學(xué)是研究各類人群各種營養(yǎng)素的合理配比，它無論是對于促進(jìn)機(jī)體正常發(fā)育、減少疾病、增強(qiáng)體質(zhì)、提高智力和工作效率、提高生命質(zhì)量、永保青春、延緩衰老、提高壽命，保證人類生命健康有著極其重要的意義。營養(yǎng)學(xué)知識教育的重要性營養(yǎng)學(xué)是研究各類目前由于習(xí)慣勢力的束縛和營養(yǎng)學(xué)知識的缺乏．日常的膳食營養(yǎng)問題往往被人們忽視．有些人還認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)既然是研究吃的問題，“有錢誰不會吃呢？”，這種思想無形中妨礙了營養(yǎng)科學(xué)知識的學(xué)習(xí)、推廣和應(yīng)用．悄悄地摧殘著人民的體質(zhì)和生命。目前由于習(xí)慣勢力的束縛和營養(yǎng)學(xué)知識的缺乏全國性調(diào)查資枓表明：1992年與1982年相比．營養(yǎng)狀況雖有明顯的改善，但是由于食物結(jié)構(gòu)不合理．營養(yǎng)互不平衡．健康狀況仍然存在不少問題．從身高和體重的統(tǒng)計結(jié)果值看，我國各省、市、自治區(qū)還有相當(dāng)數(shù)量的學(xué)齡前兒童屬營養(yǎng)下良。全國性調(diào)查資枓表明：1992貧血的患病率6一10歲兒童高達(dá)13％一26%；青壯年男性患病率,城鄉(xiāng)均在10%左右,而相應(yīng)年齡女性的患病率則更高，尤其是城市女約為男性的兩倍；中、老年人貧血患病率也呈上升趨勢——視黃醇當(dāng)量和核黃素偏低，礦物質(zhì)中以鈣力缺乏最為突出，達(dá)標(biāo)準(zhǔn)攝取量的50%；調(diào)查結(jié)果表明：貧血的患病率6一10歲兒童高達(dá)13％由于營養(yǎng)過剩而引起的富貴性疾病不斷增加，兒童、成年人超過標(biāo)準(zhǔn)體重的肥胖癥分別達(dá)5％和30％．青少年因飲食不合理而引起的高血壓患病率已達(dá)到3.11%，成年人高血脂癥．冠心?。靖蔚陌l(fā)病年齡越來越提前。由于營養(yǎng)過剩而引起的富貴性疾病不斷增加因此，為了降低肥胖和其他慢性病的發(fā)病率，提高中、老年人群的勞動力和生活質(zhì)量，保證人們的生命健康和生活質(zhì)量，了解如何合理進(jìn)食和什么是健康的生活方式……這些都是我們當(dāng)前迫在眉睫需要解決的問題！因此，為了降低肥胖和其他慢性病的發(fā)病率據(jù)種子成分分析表明：大米和小麥的外皮含有豐富的B族維生素．米和麥碾得過白，其損失嚴(yán)重，極易導(dǎo)致B族維生素缺乏病，肉．魚等動物性食品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源．既可為人體提供必需氨基．也可提供一定的維生素和微量元素，但是，人體對食物的需求是多方面的，而且任何食物都有量的限制，過多進(jìn)食動物性食物對人體還可能產(chǎn)生不艮的后果。據(jù)種子成分分析表明：大米和小麥的外皮含據(jù)流行病學(xué)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：西方國家出現(xiàn)的一些營養(yǎng)性疾?。缧难。逝职Y和結(jié)腸癌等，發(fā)病率高與他們膳食中動物性食物的攝入量過多有關(guān)，我們要引以為戒。從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，“吃好”應(yīng)該是一日三餐由食物所提供的各種營養(yǎng)素能滿足人們生長、發(fā)育和維持各種生理機(jī)能的需要，做到食物結(jié)構(gòu)合理，能量和營養(yǎng)素平衡。據(jù)流行病學(xué)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：西方國家出現(xiàn)的一一般情況下構(gòu)成細(xì)胞的化合物分布情況：水大約88％—90%、無機(jī)鹽大約1％—1.5％、蛋白質(zhì)大約7％—10％、脂類大約1％—2％、糖類及其有機(jī)物大約1％—1.5％。這些化合物細(xì)胞中存在形式和所具有的功能也都不一樣。人體的組成一般情況下構(gòu)成細(xì)胞的化合物分布情況：水人體的組成

有機(jī)物水無機(jī)鹽蛋白質(zhì)人體脂類糖類有機(jī)物水無機(jī)一生命的基礎(chǔ)——水分子人們把碳看成是生命的要素，是因為它與有機(jī)體密切相關(guān)，然而，如果按質(zhì)量計算，碳一般只占有機(jī)體成分的20％，而氧則占60％，這樣一比，不如說生命的要素是氧；但如果不按質(zhì)量而按原子數(shù)來計算，則可見一切活的物體2/3是由氫原子構(gòu)成的。僅有1/4是由氧原子構(gòu)成，而僅有1/10是由碳原子構(gòu)成；由此可見。無論是氫或氧都在碳之上，它們同樣也是真正的生命要素。一生命的基礎(chǔ)——水分子人們把碳看成是生命的要素，水是生命的搖藍(lán)

它是自然界中氫的最普遍的化合物，氫和氧不僅可以組成各種化合物存在于生命體之中，同時更重要的是作為物質(zhì)交換的介質(zhì)——以水的形式在機(jī)體內(nèi)和細(xì)胞中及生命物質(zhì)間自由轉(zhuǎn)移。氫有3種同位素，即氕(H)、氘(D)和氚(T)、自然界中氚含量極微，而氘含量雖然不大，但氘和氧形成的重水(D2O)對生命的影響和危害卻是不容忽視的。水是生命的搖藍(lán)它是自然界中氫的最普遍的化合物，氫和水是生命體的主要組成部分

水在生物的成長、發(fā)育和生理功能方面起著極其重要的作用。水不僅是生物體中所有細(xì)胞和組織必不可少的組成部分，而且是體內(nèi)新陳代謝、物質(zhì)交換、生化過程中必不可少的媒介，水可以攜帶細(xì)胞中的代謝產(chǎn)物，通過腎臟、皮膚以尿和汗的形式排出體外，水還起著重要的機(jī)械作用，如維持細(xì)胞的膨壓，器官組織間的潤滑防摩擦等。水是生命體的主要組成部分水在生物的成長、發(fā)育和生水是一種優(yōu)良的極性溶劑

溶液中PH(酸堿度)的大小和離子環(huán)境，決定它在溶液中所進(jìn)行的各種物理、化學(xué)反應(yīng)的方向、速度和程度。水是介質(zhì)，也是參與者或反應(yīng)者。在植物細(xì)胞的光合作用中，蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)中，水是反應(yīng)物；在氧化、聚合、葡萄糖酵解反應(yīng)中，水又是生成物。當(dāng)細(xì)胞中脫氧核糖核酸(DNA)中20％的水是維持細(xì)胞單位膜雙層結(jié)構(gòu)必不可少的。水是一種優(yōu)良的極性溶劑溶液中PH(酸堿度)的大小和強(qiáng)的極性和脆弱的氫鍵水的這一特性使水分子有了較強(qiáng)的內(nèi)聚力和表面張力；由于內(nèi)聚力，水才可以在植物的根、莖、葉的導(dǎo)管中形成連續(xù)的水柱，從而可以從根部一直上升至參天人樹的樹梢。由于較高的表面張力，以至水蠅等昆蟲都可在水的表面上奔跑行走。由于水分子的極性，以至于它可和多種極性分子和極性表團(tuán)結(jié)合，這即是水的結(jié)合力。強(qiáng)的極性和脆弱的氫鍵水的這一特性使水分子有了較強(qiáng)的內(nèi)

在活細(xì)胞中，水可以結(jié)合到纖維素、淀粉和蛋白質(zhì)等多種分子上，促其水化，使得細(xì)胞原生質(zhì)成為溶膠狀，這對生命正常的代謝活動具有重要意義。生命離不開水，沒有水就沒有生命，水是生命的搖藍(lán)，水是生命的基礎(chǔ)。在活細(xì)胞中，水可以結(jié)合到纖維素、淀粉和蛋白水分的排出約有60％自腎臟以尿液的形式排出體外。30％通過肺及皮膚排出。剩下的10％左右則由消化道排出體外。隨著生長發(fā)育速度的不同，每天攝入的水分尚有0.5～３％存留于體內(nèi)，參與各種新陳代謝反應(yīng)。水分的排出約有60％自腎臟以尿液的形式排出體外。二糖類(carbohydrate)糖類是體內(nèi)分布最廣的有機(jī)物，它由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物。糖類的通式為Cn(H20)m因此又把它們叫做碳水化合物。糖類單糖五碳糖:六碳糖:核糖和脫氧核糖(組成核酸的必需物質(zhì))萄葡糖和果糖(氧化取得極大部分能量)多糖二糖類(carbohydrate)糖類是體內(nèi)分布

單糖葡萄糖半乳糖果糖單糖葡萄糖半乳糖

蜂蜜葡萄糖果糖蜂蜜葡萄糖果糖二糖：乳糖蔗糖麥芽糖

+Β-半乳糖α—葡萄糖二糖：乳糖蔗糖麥芽糖+Β-半乳糖α—葡萄糖蔗糖葡萄糖果糖蔗糖葡萄糖果糖四種血型:根據(jù)是紅細(xì)胞表面的糖分子鏈順序:O:葡萄糖——半乳糖——N-乙酰半乳糖——半乳糖——巖藻糖A:葡萄糖——半乳糖——N-乙酰半乳糖——半乳糖——巖藻糖——半乳糖B:葡萄糖——半乳糖——N-乙酰半乳糖——半乳糖——巖藻糖——N-乙酰半乳糖AB:A,B兼而有之2-半乳糖苷酶（咖啡豆中—畢赤酵母)四種血型:根據(jù)是紅細(xì)胞表面的糖分子鏈順序:直鏈淀粉枝鏈淀粉

糖元的結(jié)構(gòu)與淀粉結(jié)構(gòu)非常相似，糖元和淀粉分別充當(dāng)動、植物的葡萄糖的主要來源。

在植物細(xì)胞中，最重要的多糖是植物淀粉和纖維素。

直鏈淀粉枝鏈淀粉途徑口腔胃十二指腸小腸酶的種類α-淀粉酶α-淀粉酶α-淀粉酶糊精酶蔗糖酶乳糖酶水解狀況糖苷鍵斷裂淀粉繼續(xù)水解繼續(xù)水解單糖1.糖的代謝過程葡萄糖在小腸中被吸收到體內(nèi),然后發(fā)生下列三種變化:一是氧化分解成丙酮酸和ATP分子;二是葡萄糖被肝臟、骨骼肌等組織合成糖元；三是葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪。途徑口腔胃十二指腸小腸酶的種類α-淀粉酶

心、肝活動的能量主要是靠磷酸葡萄糖和糖元供給。經(jīng)系統(tǒng)所需能量的唯一來源是葡萄糖。人腦重量只占體重2％，但其能耗量卻占人能耗總量的20％，其中80％來自萄葡糖。一個健康人空腹時血糖濃度為100毫升，血液含80—120毫克葡萄糖，若高于120毫克就是高血糖，當(dāng)血糖低于60—70毫克，就是低血糖。心、肝活動的能量主要是靠磷酸葡萄糖和糖高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypoglycemia)高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypogly檢測尿中的葡萄糖含量檢測尿中的葡萄糖含量2.糖類的生理作用

糖類構(gòu)成機(jī)體產(chǎn)生熱能維護(hù)生理功能通便對蛋白質(zhì)庇護(hù)作用保肝解毒參與脂肪代謝神經(jīng)細(xì)胞和組織組成2.糖類的生理作用糖類構(gòu)成機(jī)體產(chǎn)生熱能維護(hù)生理功能通對蛋3.糖類的來源在人參、黨參、黃芪中富含多糖。食物中含糖類含量最多的是糧、谷類食品。谷類．根莖類食物中富含有淀粉。而單糖和雙糖除了一部分存在于天然食物中外，大部分是制成成品可直接攝入，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖等。3.糖類的來源在人參、黨參、黃芪中富含多糖。食物中日需要量世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，每人每日白糖量以每千克體重為0.5克左右最佳。若體重為60千克成年人，每人每日則為30克。要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)合理食用糖，而人而異，靈活處理，既不能拒絕耗糖，又切莫濫吃。至于糖的種類，選擇營養(yǎng)豐富的紅糖(含豐富的葡萄糖及鐵、錳、鋅等元素)為好。日需要量世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，每人每日白糖量以每千克體糖類的來源——乳糖(lactose)牛奶和奶制品糖類的來源——乳糖(lactose)牛奶和奶制品糖類的來源——蔗糖(sucrose)糖類的來源——蔗糖(sucrose)糖類的來源——淀粉(starch)直鏈淀粉支鏈淀粉糖類的來源——淀粉(starch)直鏈淀粉支鏈淀粉糖類的來源——纖維素(cellulose)糖類的來源——纖維素(cellulose)常見食物中糖類的含量食物名稱含量食物名稱含量白糖蜂蜜大米富強(qiáng)粉巧克力赤豆鮮棗9979.576.372.965.944.123.2馬鈴薯香蕉蘋果荔枝西瓜梨橘15.816.412.613.36.09.912.8(每100克食物中所含的糖類克數(shù))常見食物中糖類的含量食物名稱含量食物名稱含量白糖99馬鈴薯14.熱門的膳食纖維

(1)在口腔內(nèi)因增加咀嚼時間，可促進(jìn)口腔消化酶的分泌，有利于食物的消化。(2)可增加胃內(nèi)物容積，從而使人有飽腹感，可減少其他食物和熱能的攝入量，有利于控制體重，防止肥胖。(3)有強(qiáng)的吸水能力，它在大腸內(nèi)能吸收水分，增加糞便的體積并使變軟，縮短其在腸道內(nèi)的時間，便于排便。(4)能影響血糖水平。(5)可以阻止膽石形成和降低血清膽固醇。4.熱門的膳食纖維(1)在口腔內(nèi)因增加咀嚼時間，可三人體內(nèi)的燃料——脂肪(lipid)脂肪類物質(zhì)也是由碳、氫、氧三種元素組成的，此外還含有氮和磷等元素。脂肪類物質(zhì)主要包括脂肪、類脂和固醇，一般認(rèn)為人體每天至少需要8克脂肪。三人體內(nèi)的燃料——脂肪(lipid)脂肪類物質(zhì)也甘油三酯糖脂脂肪(lipid)類脂(lipoid)脂類脂(飽和)油(不飽和)卵磷脂腦磷脂磷脂脂蛋白固醇類膽固醇類固醇腦腎肝心蛋黃花生甘油三酯糖脂脂肪類脂脂類脂(飽和)油(不飽和)卵磷脂腦磷脂類的來源由食物供給,由攝入的碳水化合物和蛋白質(zhì)合成(這就是多吃糖也會發(fā)胖的原因)其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成。亞油酸亞麻酸花生四烯酸脂類的來源由食物供給,由攝入的碳水亞油酸痛覺的產(chǎn)生花生四烯酸

arachidonicacid前列腺素prostaglandin痛覺的產(chǎn)生花生四烯酸前列腺素人體營養(yǎng)中所指的脂肪，實際上是指“脂類”。它包括：中性脂肪(通常稱為脂肪和甘油三酯)與類脂(即磷脂、固醇、脂蛋白等)兩大類。它們都是人體必不可少的營養(yǎng)成分。脂肪是由脂肪酸和甘油組成。脂肪酸在自然界中有40余種，例如棕櫚酸、硬脂酸、油酸等。必需脂肪酸是指在人體內(nèi)不能自身合成，必須由膳食供給，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。人體營養(yǎng)中所指的脂肪，實際上是指“脂類”。它脂——來源于動物，常溫下為固體，由飽和脂肪酸組成，沒有不飽和鍵。油脂——脂和油油——來源于植物，常溫下為液體，由不飽和脂肪酸組成，有一個或多個不飽和鍵。脂——來源于動物，常溫下為油脂——脂和油油——來源于植物，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.植物油植物油

人體的熱能需要及其來源人體所需要的熱能由糖類、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素提供，它們在體內(nèi)經(jīng)過氧化、分解。代謝釋放能量。通常把這三種營養(yǎng)素統(tǒng)稱為生熱營養(yǎng)素。1克糖類在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的熱能為17.15千焦，1克脂肪可產(chǎn)生39.54千焦，而1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生23.64千焦。由此可見，脂肪產(chǎn)熱量最高。人體的熱能需要及其來源人體所需要的熱能由糖類、1.脂肪

甘油

高級脂肪酸

甘油三酯1.脂肪甘油高級脂肪酸1).脂肪的生理功能脂肪構(gòu)成身體部分產(chǎn)生熱量維護(hù)生理功能構(gòu)成大腦神經(jīng)細(xì)胞構(gòu)成體脂儲存熱量維持體溫保護(hù)臟器溶解并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收提供必需脂肪酸合成類固醇激素1).脂肪的生理功能脂肪構(gòu)成身體部分產(chǎn)生熱量維護(hù)生理功能脂肪的重要作用：(1).脂肪是供能最高的營養(yǎng)素(2).脂肪是構(gòu)成身體組織的成分(3).脂肪給人體提供必需脂肪酸(4).脂肪是脂溶性維生素的載體(5).維持體溫(6).保護(hù)內(nèi)臟器官和維持健美體型(7).增強(qiáng)和改善飲食的感官性狀脂肪的重要作用：(1).脂肪是供能最高的營養(yǎng)素脂肪是供能最高的營養(yǎng)素

脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含氧最少，從而能產(chǎn)生更多的熱能。是含熱能最高的營養(yǎng)素。另外，積存在皮下、臟器周圍的體脂則是人體的“熱能倉庫”。在一些特殊情況下，當(dāng)人體處于饑餓時，體內(nèi)極為有限的糖原被消耗后就可將其調(diào)來供給人體的熱能需要。脂肪是供能最高的營養(yǎng)素脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含必需脂肪酸生理功能(1).細(xì)胞內(nèi)線粒體和細(xì)胞膜的極為重要的組成成分。(2).合成磷脂和前列腺素的必需原料，還與精細(xì)胞生成等發(fā)育有關(guān)。(3).與膽固醇結(jié)合成脂，從而促進(jìn)膽固醇代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積，對預(yù)防心血管疾病有益。(4).防止放射線輻射所引起的皮膚損害，對皮膚有保護(hù)作用。因此，如果缺乏必需脂肪酸，會影響嬰、幼兒發(fā)育，并對心血管系統(tǒng)產(chǎn)生不良的作用。必需脂肪酸生理功能(1).細(xì)胞內(nèi)線粒體和細(xì)胞膜的極為重植物油的催化氫化植物油的催化氫化深海魚油是從深海三文魚、劍魚中提取，經(jīng)科學(xué)加工而成，曾被譽為”血管清道夫”，含有豐富的多元不飽和脂肪酸（DHA、EPA、DHA和EPA）具有降低膽固醇，防止血管中的血液凝固，預(yù)防腦溢血，減少動脈硬化，降低血液粘稠度及高血壓，促進(jìn)血液循環(huán)及消除疲勞。緩解痛風(fēng)和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，從而提高人體的免疫力系統(tǒng)，并具有健腦益智之功效。深海魚油是從深海三文魚、劍魚中提取，經(jīng)格陵蘭島位于北冰洋，是一個冰天雪地的銀色世界，島上居住的土著民族愛斯基摩人以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實上恰恰相反，愛斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當(dāng)中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、癌癥等疾病。格陵蘭島位于北冰洋，是一個冰天雪地的銀色對于這種不可思議的現(xiàn)象，科學(xué)家們歷經(jīng)十余年的潛心研究，謎底終于找到了，原來與他們每天吃的海魚中所含的物質(zhì)有關(guān)，那就是EPA、DHA。這兩種物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)給醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)帶來了重大的突破。對于這種不可思議的現(xiàn)象，科學(xué)家們歷經(jīng)深海魚油深海魚油3).脂肪的來源及合理攝入量(1)植物油：含不飽和脂肪酸、必需脂肪酸的含量較高，消化率也較高。(2)豬油、牛油和羊脂：含有飽和脂肪酸、膽固醇。(3)奶油和黃油：奶油和黃油均含維生素A和維生素D，但含膽固醇和飽和脂肪酸均較高。3).脂肪的來源及合理攝入量(1)植物油：含不飽食物名稱含量食物名稱含量牛奶豬肝河魚瘦牛肉帶魚雞蛋3.04.25.56.216.316.2豬肉松巧克力授豬肉芝麻醬肥豬肉植物油8.327.412.952.989.5100某些食物中脂肪的含量

(每100克食物中所含的脂肪克數(shù)）食物名稱含量食物名稱含量牛奶3.0豬肉松8.3某些食物中脂肪在生物體的組織中，除了油脂外，還有一類類似油脂的化合物，通常稱為類脂，重要的是磷脂和甾醇。類脂中的磷是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分，也是構(gòu)成線膜和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分。

固醇主要包括膽固醇、性激素和維生素D等。膽固醇(C27H450H)以自由狀態(tài)或作為脂肪酸酯的醇的成分，存在于幾乎所有的身體組織中，特別是在腦、神經(jīng)和腎上腺中。膽固醇的生理作用是傳輸脂肪。

2、類脂與固醇在生物體的組織中，除了油脂外，還有一類類似23.膽固醇的功與過

研究發(fā)現(xiàn)，血液中膽固醇濃度與心血管疾病發(fā)生有密切的關(guān)系。動物實驗也證明高膽固醇與動脈粥樣硬化有關(guān)。因此人們把膽固醇視為冠心病的“元兇”。膽固廣泛分布于全身，在腦和神經(jīng)組織中含量最高。它在人體的組織和生命活動中起著非常重要的作用3.膽固醇的功與過研究發(fā)現(xiàn)，血液中膽膽固醇的生理作用1）、人體細(xì)胞生物膜的成分。2）、參與膽汁酸的合成，提供脂肪消化和維生素A，D，E，K吸收所需要的膽鹽。3）、可以轉(zhuǎn)變成腎上腺皮質(zhì)激素和性激素，如果沒有膽固醇，內(nèi)分泌功能將會失調(diào)，繁衍種族也將受到威脅。此外據(jù)研究，具有殺傷癌細(xì)胞的白細(xì)胞是依靠體內(nèi)的膽固醇而生存的。由此可見，膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。膽固醇的生理作用1）、人體細(xì)胞生物膜的成分。

蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，也是一切生命活動的載體?！兄匾纳F(xiàn)象和生理機(jī)制都與蛋白質(zhì)相關(guān)，所以沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

（一）分類及其結(jié)構(gòu)根據(jù)組成成分單純蛋白質(zhì)

(只含氨基酸)結(jié)合蛋白質(zhì)

(四)生命的存在形式——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，也是一切生命活動的載體?！兄匾?.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是由幾千甚至幾十萬個原子組成，相對分子量很大。雖然蛋白質(zhì)的種類繁多，但基本單位都是氨基酸。基酸是一種含氮有機(jī)物，它的分子里不但有氨基(—NH2)，而且有羧基(—COOH)。蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)模型圖2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是由幾千甚至幾十萬個原子組圖5-9蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)甘氨酸肽鍵甘氨酸在蛋白質(zhì)分子中，從N-端到C-端的氨基酸排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)（圖5-9）。蛋白質(zhì)分子中某一段肽鏈的空間結(jié)構(gòu)稱為蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)，包括α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲（圖5-10）。圖5-9蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)甘氨酸肽鍵甘氨酸在蛋白質(zhì)圖5-10蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)在二級結(jié)基礎(chǔ)還能進(jìn)一步盤曲，折疊成高度的三維空間構(gòu)象。這就是蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)（圖5-11）例如，血紅蛋白是由四個三級結(jié)構(gòu)的亞單元組成的。圖5-10蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)在二級結(jié)基礎(chǔ)還能進(jìn)一步圖5-11蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)

圖5-12蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)

每一條多肽鏈都有其完整的三級結(jié)構(gòu)，稱為亞基。亞基與亞基之間呈特定的三維空間排布，并以共價鍵相連接，就構(gòu)成了蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)（圖5-12）。圖5-11蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)I氨基酸多肽

蛋白