西式面點師中級工理論模擬試題

西式面點師中級工理論模擬試題西式面點師中級工理論模擬試題西式面點師中級工理論模擬試題V:1.0精細(xì)整理，僅供參考西式面點師中級工理論模擬試題日期：20xx年X月西式面點師中級工理論模擬試題一、選擇題1.>道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念2.>由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性3.>在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子4.>職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系5.>職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性6.>從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟7.>下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》8.>下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實9.>不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況10.>污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲11.>工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物12.>不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯13.>我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、、C、、14.>引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒15.>未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿16.>不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷17.>炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃18.>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌19.>以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要20.>食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑21.>根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核22.>餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生23.>對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖24.>下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子25.>蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性26.>下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝27.>下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育28.>下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”29.>我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力30.>谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉31.>乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%32.>下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝33.>()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲34.>由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉35.>下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要36.>中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類37.>各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本38.>在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)39.>在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制40.>企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本41.>原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量42.>加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率43.>從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分44.>為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本45.>某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%46.>電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧47.>電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦48.>觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電49.>在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電50.>工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點51.>雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累52.>()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸53.>下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸54.>不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃55.>()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56.>()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間57.>“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟58.>“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子59.>“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油60.>“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油61.>“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉62.>“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿63.>藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry64.>黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake65.>“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲66.>()不是定型用工具。A、點心刀B、分刀C、切割器D、起泡器67.>搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木68.>()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司69.>如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點70.>發(fā)酵粉是根據(jù)()的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。A、酸堿中和B、受熱分解C、遇堿產(chǎn)氣D、復(fù)合分解71.>()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)酵母D、液體酵母72.>一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類73.>由于水果中酸類物質(zhì)的存在，可使果膠轉(zhuǎn)化為()，這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。A、水溶性果膠B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠質(zhì)74.>甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠75.>果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶76.>如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬()。A、帶有深褐色的變色斑點B、整體呈深褐色C、黏稠度降低D、帶有綠色的斑點77.>下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間78.>在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用()。A、高火B(yǎng)、中火C、低火D、微火79.>面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。A、冷凍B、發(fā)酵C、反復(fù)攪打D、反復(fù)搟疊80.>硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩81.>質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包82.>硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。A、控制面粉的水化程度B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積C、控制面團的成分互相反應(yīng)D、控制面團組織內(nèi)部緊密83.>使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地軟硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)松馳84.>經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短85.>盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有一定()的特點。A、塑性B、柔韌性C、彈性D、延伸性86.>泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合87.>泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆88.>油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性89.>雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性90.>泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊91.>調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生92.>黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖93.>()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法94.>()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法95.>采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、96.>調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?7.>()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心98.>在營養(yǎng)學(xué)上，把各營養(yǎng)素之間的相互補充稱為營養(yǎng)()。A、制約B、互補C、過剩D、失調(diào)99.>餅干有甜咸兩種，適用于()、茶點或餐后食用。A、酒會B、大型宴會C、自助餐D、節(jié)日100.>餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干101.>下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干102.>清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量D、攪拌原料的次序103.>蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過()烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫104.>蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶105.>調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，()打發(fā)至濃稠堅硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速106.>在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干107.>()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、塔B、泡夫C、果凍D、木司108.>()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司109.>調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起110.>當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯111.>采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕112.>()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形113.>泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾114.>()成型方法一般是擠制成型。A、泡夫B、果凍C、餅干D、蛋糕115.>油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損116.>餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、()、花戳法和復(fù)合法等。A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切法117.>餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、物料進(jìn)一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳C、面筋質(zhì)得以加強D、淀粉糊化完全118.>下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干119.>下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()。A、時間B、溫度C、濕度D、面包體積120.>泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至()，內(nèi)部成熟為止。A、淺黃色B、金黃色C、紅棕色D、紅褐色121.>制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻122.>在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果醬C、糖漿D、鮮水果丁123.>色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、純度C、暗度D、差度124.>所謂暖色，指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、棕B、綠C、紫D、橙125.>沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在()上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、裝飾品B、半制品C、成品D、模具126.>擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何種原料，都要求()，薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。A、大小一致B、形態(tài)一致C、紋路清晰、均勻D、圖案流暢、自然127.>裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向128.>原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到()和用力的程度。A、線條的粗細(xì)B、線條的流暢C、手的運動D、花嘴運動的速度129.>()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德130.>下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易131.>下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展132.>花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律133.>競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模134.>大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲135.>蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃136.>化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺137.>工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚138.>印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂139.>被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量140.>()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染141.>不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石142.>我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便143.>鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌144.>食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然145.>我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、、C、、146.>不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料147.>廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙148.>下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人、定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定地點149.>對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖150.>每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、、C、、151.>脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收152.>下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸153.>人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%154.>能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸155.>下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水156.>蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水157.>每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物158.>白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯159.>()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素160.>奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵161.>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2～3B、3～4C、4～5D、6162.>中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類163.>在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本164.>建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄165.>原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平166.>原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化167.>凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量168.>“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量169.>毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差170.>以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法171.>銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率172.>在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V173.>觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理174.>燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑175.>使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座176.>廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍177.>下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫178.>肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位179.>下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查180.>安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到181.>“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨182.>“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包183.>起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin184.>()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀185.>所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布D、軟布186.>克司得醬是用()、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、牛奶C、巧克力D、面粉187.>原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營養(yǎng)素的全面B、營養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一188.>下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油189.>奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream190.>將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%191.>計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧192.>食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價值193.>如果使用臭堿不當(dāng)，容易造成成品()。A、表面出現(xiàn)黃色斑點B、內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞C、口味不佳D、體積過大194.>配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水195.>將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團，那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、%D、%196.>如果使用()制作蛋糕，使用前必須先過篩。A、綿白糖B、粗砂糖C、糖粉D、細(xì)砂糖197.>甜汁又稱()，是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁198.>紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅199.>腌漬法是用()、酒及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。A、鹽B、糖或蜂蜜C、干果D、醋200.>制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動201.>使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、面粉筋度較高、水分較少B、面粉筋度較高、油脂較多C、面粉筋度較低、水分較少D、面粉筋度較低、油脂較多202.>使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼203.>制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過()后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、分割B、滾圓C、基本酸酵D、面筋松馳204.>硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地205.>泡夫的英文譯音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche206.>泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋207.>()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水208.>調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉()。A、完全燙熟B、燙至八成熟C、燙至五成熟D、燙至九成熟209.>打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶210.>利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學(xué)膨松D、微生物膨松211.>中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法212.>使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良213.>油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A、酥松B、滑潤C、松軟D、松脆214.>在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵215.>下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類216.>()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)217.>在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃218.>調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬219.>圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝220.>木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋221.>木司屬于()的一類。A、冷凍甜點B、冷藏甜點C、熱甜點D、小茶點222.>木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黃油木司223.>木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽224.>結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely225.>制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合226.>近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法227.>滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的進(jìn)行B、面團體積膨大、柔軟C、下一步工序的進(jìn)行D、面團組織更加細(xì)膩228.>在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品不易成熟C、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱229.>油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度230.>餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法231.>硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤金黃，()而甜香，不生糊。A、質(zhì)地松軟B、質(zhì)地較硬C、質(zhì)地松脆D、質(zhì)地酥松232.>()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力233.>木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化234.>制作木司時，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的()。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔軟性235.>撒的()不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、數(shù)量B、位置C、范圍D、形狀236.>擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在()或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板237.>我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法238.>采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法239.>裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、()都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的運動方向B、花嘴的大小及式樣C、花嘴的形狀D、裱型的溫度240.>()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬241.>在()裱型時，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬242.>道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣243.>愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識244.>下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表245.>()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德246.>滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、%B、%C、%D、10%247.>不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物248.>我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、、C、、249.>由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型250.>河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、、C、、251.>對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸252.>為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、%B、%C、1%D、2%253.>-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚254.>()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母255.>()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、、C、、256.>仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性257.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5258.>含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油259.>下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油260.>下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸261.>一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、、C、、262.>下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血263.>肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病264.>下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓265.>膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓266.>一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素267.>淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖268.>“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類269.>成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)270.>成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料271.>保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件272.>出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用273.>加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率274.>出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率275.>一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點276.>與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定277.>下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制278.>一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況279.>國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理280.>使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境281.>()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來282.>()是打蛋機的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer283.>()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive284.>“peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃285.>()是面點制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)實耐用，表面光滑。A、粉篩B、搟面杖C、木板D、抽子286.>對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處287.>熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、加上蓋，以免灰塵落入B、加上蓋，以免表面變色C、蓋一層保鮮膜，以免被污染D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥288.>由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白質(zhì)量D、水分289.>()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打290.>()不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母291.>西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力292.>面粉中()的多少對面點工藝質(zhì)量的影響較大。A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量293.>油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及()等方面加以鑒別。A、形態(tài)B、密度C、熔點D、透明度294.>下列說法錯誤的是()。A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的方法相同B、面粉使用前須過羅C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開D、動物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存295.>一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、()、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、酒香類B、米香類C、香草類D、焦糖類296.>制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、加熱的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清297.>香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒298.>干果餡料的工藝方法有()和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法299.>制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。A、縮短加熱時間B、高溫加熱C、延長加熱時間D、低火加熱300.>硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密301.>泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、燙制B、攪打C、調(diào)和D、煮熱302.>泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗303.>()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖304.>泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的305.>調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液306.>()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類307.>用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是()。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細(xì)膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細(xì)膩308.>餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸309.>調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見的品種是()面坯。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、杏仁餅干310.>圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比311.>木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉312.>下列屬于冷凍甜點的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔313.>硬質(zhì)面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發(fā)酵D、成形314.>油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、九成滿B、七八成滿C、六七成滿D、五成滿315.>餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法316.>當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行()。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)317.>硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中()的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶318.>泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形319.>烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。A、松軟B、脆硬C、酥軟D、酥脆320.>如果油脂蛋糕在烘烤時，時間不夠，蛋糕內(nèi)部()。A、組織發(fā)黏，不能完全成熟B、濕潤，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕體積小D、組織不細(xì)膩、光滑321.>在制作油脂蛋糕時，面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時間低速攪拌322.>制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干?)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性323.>制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑324.>色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色輪D、色調(diào)325.>對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻326.>()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)327.>提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量328.>貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽329.>()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉330.>副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌331.>()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌332.>為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液333.>當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門334.>果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D335.>下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品336.>用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、%～1%D、‰～1‰337.>《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律338.>亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸339.>動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多340.>下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆341.>下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病342.>()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)343.>我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力344.>提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于345.>茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿346.>只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素347.>膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物348.>一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類349.>加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種350.>毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率351.>某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元352.>在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率353.>在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電354.>操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作355.>()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸356.>廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路357.>干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉358.>熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃359.>在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷360.>()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色361.>()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬γ芏炔煌珼、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?62.>安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護(hù)D、超載不跳閘363.>“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具364.>“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽365.>“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司366.>()不是定型用工具。A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀367.>()是西式面點制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻壓模具D、奶油擠花袋368.>由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點工具()。A、編號登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人，由個人保管D、每次都放在一個同一個地方369.>下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉370.>發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效，同時還可()。A、使制品質(zhì)地松軟B、保證制品呈中性C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度D、使制品風(fēng)味純正371.>黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、青色C、綠色D、灰色372.>如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖373.>下列說法正確的是()。A、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工374.>一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類375.>對于甜汁，下列說法正確的是()。A、熬制的甜汁冷卻后會變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)D、蛋黃汁可提前調(diào)制好376.>無論何種甜汁，首先要保證制品()。A、酸甜適合，不生不糊B、干凈衛(wèi)生，無雜質(zhì)，不生不糊C、組織細(xì)膩，無結(jié)塊D、濃稠適當(dāng)，組織細(xì)膩377.>熬制果醬時，下列操作正確的是()。A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點378.>在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司379.>硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂380.>經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進(jìn)行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關(guān)系。A、松軟程度B、結(jié)實程度C、體積大小D、表面色澤381.>調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造382.>()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、攪拌B、起泡C、打發(fā)D、熟化383.>利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機械膨松D、機械起泡384.>重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法385.>餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30386.>調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速387.>木司是一種()含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。A、雞蛋B、糖C、奶油D、巧克力388.>()又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力389.>近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法390.>采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、馬司板D、面包片391.>硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)392.>泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、外觀B、色澤C、風(fēng)味D、質(zhì)量393.>我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)()，也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多394.>餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆395.>餅干烘烤時的溫度，受餅干()、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、重量B、形狀C、狀態(tài)D、本身特性396.>木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度397.>色彩的純度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩398.>沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()和增加風(fēng)味的作用。A、協(xié)調(diào)B、襯托C、豐富色彩D、增加香味399.>在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力400.>用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用()、食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、右手拇指B、左手拇指C、右手虎口D、左手虎口二、判斷題1.>()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。2.>()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。3.>()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。4.>()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。5.>()人體攝入任何食物后，都可使機體能量消耗增加。6.>()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。7.>()對于面點加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點制作員修理即可。8.>()木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。9.>()用鋸齒餅刀切割酥軟點心能盡量保證其形態(tài)完整。10.>()克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。11.>()西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。12.>()原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。13.>()熬制糖時，當(dāng)溫度到0℃以上時，糖分子會與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)。14.>()沙巴洋汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，內(nèi)部無結(jié)塊，無雜質(zhì)。15.>()幾乎大部分的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。16.>()使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其面包配方成分與面包硬度有密切關(guān)系。17.>()制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。18.>()泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。19.>()泡夫面糊的起發(fā)是依靠燙制面團這種特殊工藝方法決定的。20.>()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打體積增大的方法。21.>()木司的成型方法-食品包裝法就是用其他食品原料制成各式各樣的藝術(shù)包裝品，將木司裝入，然后配以果汁或鮮水果。22.>()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。23.>()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。24.>()油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時的溫度、時間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時間。25.>()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。26.>()一般情況下，烘烤餅干的溫度在220℃左右。27.>()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。28.>()木司的定型決定著木司的形狀、大小、色澤及質(zhì)量的好壞。29.>()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。30.>()對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作。31.>()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。32.>()某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實際耗用耗用原材料成本為4000元。33.>()在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。34.>()爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。35.>()陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。36.>()“Bakingoven”的意思是烤爐。37.>()糖粉的英文名稱是“icingsugar”。38.>()“walnut”是指核桃。39.>()案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次。40.>()面團改良劑能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。41.>()熬制果醬時，取出幾滴果醬，滴到冷的平板上，用手指觸摸感覺很光滑，則說明此果醬已達(dá)凝固點。42.>()硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點。43.>()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。44.>()硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。45.>()泡夫是用溫水制作的面團。46.>()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。47.>()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。48.>()餅干有甜咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。49.>()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。50.>()用食品包裝法給木司成型時，常采用巧克力、糖粉、馬司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的裝飾物。51.>()為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。52.>()采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。53.>()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。54.>()硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。55.>()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。56.>()英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。57.>()在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。58.>()道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。59.>()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。60.>()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。61.>()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。62.>()食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。63.>()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。64.>()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。65.>()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。66.>()引起閃燃的最低溫度叫閃點。67.>()黃油的英文名稱是“butter”。68.>()木司的英文名稱是“Mousse”。69.>()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。70.>()制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較低的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。71.>()泡夫面糊中由于蛋白質(zhì)的熱凝固性，能使增大的體積固定。72.>()油脂蛋糕根據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。73.>()核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。74.>()制作意大利蛋清杏仁餅干時，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅硬。75.>()在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。76.>()泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋，根據(jù)所需要的形狀和大小，將泡夫面糊擠在烤盤上，形成泡夫的品種和花樣。77.>()在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。78.>()色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。79.>()在拼擺時首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。80.>()在使用鮮奶油裱型時，要掌握好鮮奶油的溶化溫度，并在操作時力求精細(xì)。81.>()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。82.>()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。83.>()“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關(guān)。84.>()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。85.>()毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當(dāng)與銀器共煮時，可使銀器變黑。86.>()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。87.>()未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。88.>()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。89.>()熟品率又稱出材率。90.>()克司得醬是用面粉、蛋黃、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。91.>()克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥。92.>()