DB1301-T 418-2022 小型餐飲食品安全現(xiàn)場管理規(guī)范

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1301石 家 莊 市 地 方 標 準DB1301/T418—2022小型餐飲食品安全現(xiàn)場管理規(guī)范Rulesforfoodsafetyon-sitemanagementforsmall-scalecatering20222022061620220701石家莊市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB1301/T418DB1301/T418—2022目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1總體原則 1基本要求 2特殊要求 3持續(xù)改進 4表1場所、設施設備及工用具清潔方法 3IIDB1301/T418DB1301/T418—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由石家莊市市場監(jiān)督管理局提出。本文件主要起草人：楊娜莉、喬文學、李位忠、周書存、閆士開、楊志華、徐瑋、耿智、邢鐘凱、杜漫陳、劉德樓。IIIIDB1301/T418DB1301/T418—2022DB1301/T418DB1301/T418—2022小型餐飲食品安全現(xiàn)場管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了小型餐飲食品安全現(xiàn)場管理的總體原則、基本要求、特殊要求和持續(xù)改進。本文件適用于小型餐飲食品安全現(xiàn)場管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。小型餐飲small-scalecateringGB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。小型餐飲small-scalecatering15075座以下的從事餐飲服務的經(jīng)營者。注：包括小餐飲店（早餐店、快餐店）、飲品店（糕點制售）、小火鍋店（麻辣燙、串串香、麻辣香鍋）、小餐桌等。小餐桌thefamily-sizedcateringservices自然人、法人或其他組織開辦，為學生提供餐飲服務的校外經(jīng)營者。4總體原則依法經(jīng)營經(jīng)營主體、范圍、過程合法合規(guī)。整潔有序內(nèi)外環(huán)境整潔，物品擺放有序，物見本色。1精細管理分區(qū)分類、有名有家、加工操作精細規(guī)范。共管共治政府監(jiān)管、自我監(jiān)督、社會共治。5基本要求環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境整潔，通風良好無異味。1.5m地面、墻壁、天花板、門窗等區(qū)域保持干凈整潔，無積水、無油膩、無蛛網(wǎng)、無衛(wèi)生死角，通風良好。餐桌、椅子擺放整齊有序，人走桌清。當餐閉餐后操作間、餐廳清理干凈，人員離場。食品加工制作區(qū)域不存放衣物、雜物等個人物品。原材料和添加劑應采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品原材料和食品添加劑。GB2760設施設備GB31654的要求。配備專用餐飲具、工具清洗、消毒、保潔設施，宜采用熱力消毒或消毒柜消毒；采用化學消毒GB14934冰箱、冰柜運行正常，定期除霜，生、熟、半成品應按規(guī)定溫度分開放置。應定期清洗排煙罩。庫房設有防鼠設施；操作間排水溝、下水道、墻壁通風口設有防鼠網(wǎng)；門、窗裝配防蠅紗網(wǎng)，室內(nèi)宜安裝粘捕式滅蠅燈。工具用具刀具、菜墩、容器生熟分開、葷素分開，可采用色標管理。初加工水池按功能區(qū)分有標識，植物性和動物性、水產(chǎn)品原料分類清洗。注：色標管理：動物性食品原料加工工用具紅色、水產(chǎn)品原料加工工用具藍色、植物性食品原料加工工用具綠色。灶臺、工作臺、料理臺等保持干凈無油膩，物品擺放有名有家，并及時清理雜物。注：有名有家：原料、工具、設備、成品等在固定位置擺放，并對應以名稱或顏色標識。工具、用具、容器清潔后應無油膩、無污垢、無食物殘渣，宜存放在保潔柜內(nèi)。餐廚廢棄物餐廚廢棄物實行桶裝化、密閉式管理，不隔夜存放，容器四周應保持干凈。宜使用腳踏開啟式2容器。餐廚廢棄物有專人管理，專區(qū)存放，應由有資質(zhì)公司回收。人員管理從業(yè)人員應取得健康證明，接受食品安全知識培訓。從業(yè)人員工作時應穿戴干凈整潔的工作衣、帽，工作前、使用衛(wèi)生間后洗手再操作，不在衛(wèi)生間內(nèi)穿工作服，不留胡須、不染指甲留長甲。設立一名食品安全管理員，負責從業(yè)人員健康管理、食品安全知識培訓、原材料質(zhì)量安全、食品加工制作過程管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等。信息公開在經(jīng)營服務場所顯著位置懸掛證照、食品安全承諾書等公示內(nèi)容。應采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡等方式，將餐飲食品加工、制作過程公開展現(xiàn)給消費者。6特殊要求清潔管理表1場所、設施設備及工用具清潔方法小餐飲店（含早餐店、快餐店）表1場所、設施設備及工用具清潔方法小餐飲店（含早餐店、快餐店）GB2716190僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的，調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料，可在專用操作區(qū)內(nèi)進行。飲品店（糕點店）加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等用水，應為包裝飲用水、符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。制冰設備、開水器、果糖機等設備應定期清洗；茶桶、奶蓋、量杯等設備應及時清洗，定期消毒。3場所、設施設備及工用具方 法清潔頻率工作臺、洗滌池、加工用具及容器、餐飲具清除食物殘渣、清洗消毒每次使用地面、墻壁、門窗及天花板、排水溝、餐廚廢棄物存放容器、外賣配送箱清除食物殘渣、去除油污、清洗每日完工外賣配送箱消毒冰箱冰柜、排煙設施（外部）冰箱冰柜內(nèi)除霜、清除食物殘渣，清除排煙設施外部污漬每周一次墻壁、門窗及天花板去除污物、清潔干凈每月一次排煙設施（內(nèi)部）清除排煙設施內(nèi)部油污半年一次6.3.3糕點保質(zhì)期應與承諾相一致，應使用時間牌，標明產(chǎn)品名稱、制作時間、保質(zhì)期等信息。超過保質(zhì)期應廢棄，并有記錄。小火鍋店（麻辣燙、串串香、麻辣香鍋）生鮮原材料應盡量縮短加工時間，宜采用冷藏柜、風幕柜或加冰渣保存。對腐敗變質(zhì)、摻雜摻假和混有異物等感官性狀異常的食材應及時更換、廢棄。B小餐桌實行分餐制，鼓勵負責人或家長陪餐，做好陪餐記錄。不制售冷葷類、生食類食品。125g，并注明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信48h網(wǎng)絡外賣使用外賣平臺的，外賣平臺上公示的證照信息應與實際相符。如有變更，應及時更新外賣平臺上相關(guān)信息。外送服務應使用外賣食品封簽，避免配送途中污染，以“一份訂單、一張封簽”的方式實現(xiàn)訂單可追溯。GB/T18006.1、GB/T18006.37持續(xù)改進7持續(xù)改進應自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施，并保持記錄。小型餐飲服務經(jīng)營者應接受行業(yè)主管部門或行業(yè)協(xié)會的監(jiān)督、指導和評價，并根據(jù)提出的問題制定改進措施，優(yōu)化經(jīng)營服務。小型餐飲服務經(jīng)營者應對消費者的投訴舉報及時處置，并保持記錄。4DB1301/T418—