餐飲部安全知識培訓(xùn)課件

餐飲部安全知識培訓(xùn)工程保安部培訓(xùn)課件餐飲部安全知識培訓(xùn)工程保安部培訓(xùn)課件服務(wù)安全知識百年大計(jì)，安全第一。餐飲企業(yè)離不開燃?xì)狻⒃罹?，離不開電器設(shè)施設(shè)備。為做好安全防范，餐廳服務(wù)員要掌握服務(wù)安全知識。作為餐廳服務(wù)員，掌握餐廳電器設(shè)備的基本功能的使用常識，為賓客提供必要的空調(diào)、音響等，保證賓客在安全舒適的環(huán)境中用餐，可以促進(jìn)企業(yè)效益。掌握安全服務(wù)知識。了解安全用電、安全用火的基本常識，可以消除隱患，防患于未然。服務(wù)安全知識百年大計(jì)，安全第一。餐飲企業(yè)離不開燃?xì)狻⒃罹?，離人身安全飲食業(yè)工作程序就是將食品原材料經(jīng)過由生變熟的加工，然后經(jīng)過服務(wù)環(huán)節(jié)端送到賓客面前。餐廳工作人員不但在加工過程中需要用電、用火，就在服務(wù)過程中依然離不開用電、用火。為此，每一位餐廳服務(wù)員必須要了解和掌握安全操作規(guī)程。人身安全飲食業(yè)工作程序就是將食品原材料經(jīng)過由生變熟的加工，安全用電安全用電必須做到：

1.各種電器(如加熱毛巾箱、電飯鍋、微波爐、空調(diào)等)使用后一定要切斷電源。電器設(shè)備周圍嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。

2.對室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)電線老化.接觸不良.絕緣不好時(shí)，要及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告，進(jìn)行維修。

3.電閘箱周圍絕對禁止存放易燃易爆物品。

4.下班前，要有專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，要關(guān)閉電源。

5.搞衛(wèi)生時(shí)，如刷地、沖洗瓷磚，要注意用水安全，避免電線插座進(jìn)水，避免電機(jī)進(jìn)水，禁止帶電作業(yè)。安全用電安全用電必須做到：安全用火1.安全使用煤(天然)氣

(1)使用煤(天然)氣要嚴(yán)格遵守“火等氣”的操作規(guī)程。

(2)先點(diǎn)火，放置爐內(nèi)，由小至大啟動煤氣開關(guān)，直至煤氣完全燃燒。

(3)點(diǎn)火送人煤(天然)氣時(shí)。注意火焰瞬間從爐火中噴出。點(diǎn)火時(shí)臉不能貼近爐口：

(4)火熄滅時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉總閘.(5)煤(天然)氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關(guān)是否跑氣。工作完畢后，專人檢查灶爐全部熄滅后，才能離去。安全用火1.安全使用煤(天然)氣安全使用酒精爐在經(jīng)營的菜肴品種中，有的是帶酒精爐上桌的。酒精爐有固體酒精和液體酒精兩種。無論使用哪種酒精爐一定要等菜肴上桌后，將酒精爐擺在應(yīng)放的位置，用火柴點(diǎn)燃酒精。席間要注意觀察?？腿瞬彤吅?，用吃碟蓋上酒精爐，等自然熄滅后再撤掉。千萬注意不要先點(diǎn)燃酒精爐后，再將菜肴上桌，這樣做十分危險(xiǎn)，決不可取。安全使用酒精爐在經(jīng)營的菜肴品種中，有的是帶酒精爐上桌的。酒精防火常識(1)預(yù)防措施俗話說水火無情。餐飲業(yè)離不開火。因此，餐廳服務(wù)員要掌握防火知識，消除隱患，防患于未然顯得十分重要。

1)下班前要仔細(xì)檢查餐廳內(nèi)是否有未熄滅的煙頭及火種。

2)煙缸內(nèi)煙頭、煙灰要單獨(dú)濕滅倒掉，不得放人臺布內(nèi)一同處理。

3)發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣要打開門窗，同時(shí)不要使用明火。

4)愛護(hù)消防器材，掌握消防器材的使用方法。

5)切勿攜帶易燃易爆物品進(jìn)餐廳。

6)落實(shí)安全責(zé)任制，杜絕空室不鎖門，值班脫崗，下班不斷電源，不關(guān)電器.不鎖門窗，違章使用大功率電器等現(xiàn)象。防火常識(1)預(yù)防措施俗話說水火無情。餐飲業(yè)離不開火。因此防火常識

(2)出現(xiàn)火情的處理方法

1)切斷氣源、電源，熄滅一切明火。

2)立即報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，打119報(bào)警電話，堅(jiān)持守機(jī)，傳遞消息，保持與各部門聯(lián)系。

3)有組織進(jìn)行滅火，阻止火災(zāi)擴(kuò)散。

4)火熄滅后保護(hù)現(xiàn)場，收好票據(jù)和貴重物品。維護(hù)餐廳秩序.保護(hù)企業(yè)財(cái)產(chǎn)。如果餐廳營業(yè)當(dāng)中出現(xiàn)火情，要迅速疏散客人.以保證顧客的安全。防火常識(2)出現(xiàn)火情的處理方法防爆在餐廳服務(wù)過程中，對易燃易爆物品要妥善保管，正確使用，做好防爆工作。

1.餐廳服務(wù)防爆在餐廳服務(wù)中，餐廳服務(wù)員為賓客開啟酒瓶蓋時(shí)，眼睛不要直視瓶口，要形成45度角.防止意外。另外，酒水要勤進(jìn)勤銷，按先后順序出售，避免酒水氣體遇熱膨脹、壓力過大而引發(fā)意外》.防爆在餐廳服務(wù)過程中，對易燃易爆物品要妥善保管，正確使用，做餐廳設(shè)備防爆液化石油氣要與明火隔離，用畢，必須關(guān)掉總閘，遇到氣體快用完時(shí)，千萬不可將煤氣罐橫臥或?qū)⒚簹夤拮藷崴鑳?nèi)浸泡，一旦瓶底部有漏眼，與明火接觸.極易引起爆炸。易燃易爆物品，如酒精、煤氣要遠(yuǎn)離明火。油脂過厚的區(qū)域要及時(shí)清除污垢，杜絕隱患。電器設(shè)備要避免長時(shí)間使用造成高溫過熱引起易燃物著火。電器在潮濕環(huán)境中要注意絕緣，防止外皮脫落、老化、短路而帶來的危險(xiǎn)。餐廳設(shè)備防爆液化石油氣要與明火隔離，用畢，必須關(guān)掉總閘，遇到防燙傷在服務(wù)中，使用微波爐、烤箱、毛巾蒸箱等設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。為客人上菜.遇到沸水、熱湯、火鍋、鐵板類菜肴；遇到在餐桌上澆熱油、熱汁的菜肴，一定要端平走穩(wěn)，嚴(yán)禁違章操作，避免燙傷。發(fā)生燙傷不要慌亂，一要用涼水沖洗，二要敷燙傷藥，三若是燙傷面積較大、較重.應(yīng)立即送醫(yī)院治療，不要自行處理。防燙傷在服務(wù)中，使用微波爐、烤箱、毛巾蒸箱等設(shè)備要嚴(yán)格遵守操防意外餐廳服務(wù)中，經(jīng)常會發(fā)生意想不到的情況。一旦發(fā)生意外，一要鎮(zhèn)靜，二要采取措施。三要向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，四要妥善處理，并且要及時(shí)。遇到在餐廳飲酒過度嘔吐的客人，可以一邊收拾現(xiàn)場，一邊讓陪同人員陪送到衛(wèi)生間，也可上一些黃瓜、葡萄、解酒飲料或蜂蜜水等解酒食品。遇到酗酒鬧事的.要與保安人員及時(shí)聯(lián)系，向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，必要時(shí)與公安部門一同解決。遇到在餐廳內(nèi)打架的客人，要立即保護(hù)現(xiàn)場，將廚房刀、酒瓶等危險(xiǎn)品迅速撤掉。收銀員要堅(jiān)守崗位，立即與保安聯(lián)系，通知店領(lǐng)導(dǎo)及公安部門，情節(jié)嚴(yán)重的，要立即撥打110。遇到行騙偷竊的人要保護(hù)好現(xiàn)場，同時(shí)與公安部門聯(lián)系。遇到下雨、下雪天氣，要在門前放警示牌，告知客人路滑。下雨為客人撐傘。下雪要在通道上鋪上地毯、膠皮等防滑物品。防意外餐廳服務(wù)中，經(jīng)常會發(fā)生意想不到的情況。一旦發(fā)生意外，一防食品中毒事故1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染，產(chǎn)生毒素。2、防止細(xì)菌在食物上繁殖。3、有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開，嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。4、注意食品本身含有的毒素。防食品中毒事故1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌廚房安全管理廚房安全管理就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。廚房安全管理廚房安全管理就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致安全的定義所謂安全，是指避免任何有害企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。安全的定義所謂安全，是指避免任何有害企業(yè)、賓客及員工的事故。廚房安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障常見事故廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面主觀上是員工思想上的麻痹，違反操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。常見事故有：割傷、跌傷和砸傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。常見事故廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面主觀上割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確造成的。（1）、在使用各種刀具時(shí)，注意力不集中，方法不正確。（2）刀具等切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。（3）操作時(shí)用刀指東劃西，將刀隨意亂放，拿著刀子邊邊路邊甩動膀子。（4）將刀放在工作臺或砧板的邊緣，震蕩時(shí)滑落用手去接拿。（5）清洗刀具時(shí)，將所有刀具都放在放滿水的水池中。（6）拿著刀具打鬧。（7）沒有學(xué)會如何使用某種機(jī)械設(shè)備，卻隨意去開動。（8）在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)和攪拌機(jī)）時(shí)，沒有檢查設(shè)備裝置是否到位。（9）清洗設(shè)備時(shí)，不切斷電源。（10）沒有及時(shí)清掃或者用手去揀，廚房內(nèi)破碎的玻璃器具和陶瓷器皿。（11）不及時(shí)敲掉或取下，工作區(qū)域暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵丁之類的東西。以上是在工作中有可能造成割傷的主要因素。割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確造成的。跌傷和砸傷由于廚房地面潮濕、油膩、行走通道狹、搬運(yùn)貨物較重等造成的。（1）沒有及時(shí)擦掉爐灶等操作區(qū)域及周圍，撒在地面上的油、湯、水。（2）廚師的工作鞋沒有防滑性能，穿薄底鞋、已磨損的鞋、高根鞋、拖鞋、涼鞋，還有穿腳趾、腳后跟外露的鞋子，不系鞋帶。（3）所有通道和工作區(qū)域，有與工作無關(guān)的雜物和障礙物，不關(guān)櫥柜的抽屜和柜子門。（4）把較重的箱子、盒子或磚瓦塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。（5）存取高處物品時(shí)，不使用專用的梯子，用紙箱子或椅子代替。（6）將過重的物品放置高處。以上是有可能造成跌傷和砸傷的主要因素。跌傷和砸傷由于廚房地面潮濕、油膩、行走通道狹、搬運(yùn)貨物較重等扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)造成的。（1）搬運(yùn)重物時(shí)勉強(qiáng)、逞能、不請人幫忙和不使用專用工具。（2）抬舉重物時(shí)，不按要求或安全姿勢，比如：背部不直，用背力支撐，而不用腿力等。（3）舉重物時(shí)，驟然一下猛舉，所舉物件沒有緊靠身體。（4）抬舉重物時(shí)，邁大步或者隨意扭轉(zhuǎn)身體。以上是有可能造成扭傷的主要因素。

扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)造成的。燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。（1）在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍沒有留出足夠活動的空間，工作中很擁擠。（2）在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋、油盆或其它工具時(shí)，手上不墊厚抹布或不帶專用手套，同時(shí)，雙手不清潔，有油，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋、油盆或其它工具沒有及時(shí)做降溫處理，而且，隨意亂放。（3）在使用油鍋和油炸爐時(shí)，當(dāng)油溫度較高時(shí)掉入水珠進(jìn)去的，熱油在冷卻時(shí)不單獨(dú)放置，也油設(shè)定危險(xiǎn)標(biāo)致。（4）在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，不關(guān)閉氣閥或不等蒸汽散發(fā)完就拿物品。（5）在工作中，人身體過份靠近使用中的烤箱和蒸箱的爐體或灶體。（6）在爐灶上工作操作時(shí)，不注意隨手用具的擺放（如：炒鍋、漏勺、鐵筷子、手勺等）。被爐灶火給烤燙了。（7）在烹調(diào)菜肴過程中，不會使用正確的油溫和操作程序，原料過多，油溫過高，油溢出鍋沿，流入爐膛，使?fàn)t火加大。（8）在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，沒有大聲提醒其他員工注意或避開。（9）不等加熱設(shè)備冷卻后，就舉進(jìn)行清洗。（10）在爐灶及熱源區(qū)域內(nèi)打鬧。以上是有可能造成燒燙傷的主要因素。燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的。（1）使用機(jī)械設(shè)備前，不了解其操作規(guī)程，也不按規(guī)程操作。（2）設(shè)備使用過程中，發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象，不停止，還繼續(xù)使用。（3）廚房員工隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。（4）清洗電器設(shè)備時(shí)沒有斷開電源，手上有油或水，還去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件。以上是有可能造成電擊傷的主要因素。電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的?；馂?zāi)造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火，烹調(diào)失火，抽煙失火，管道起火，加熱設(shè)備起火以及其他認(rèn)為因素造成的火災(zāi)等。(1)廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作不制定安全操作規(guī)程。（2）廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用不符合防火安全要求，野蠻操作。各種電器絕緣不好，接頭不牢，沒有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。（3）廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近堆放可燃，易燃，易爆物品。煤氣罐與燃燒器及其他火源的距離很近。（4）各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)沒有專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水亂倒，使用液化石油氣時(shí)，沒有專職人員開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。（5）爐灶不清潔，排油煙罩長期不擦洗，保養(yǎng)。（6）廚房在油炸，烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度控制不得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量超過最大限度的容量。（7）正在使用火源的工作人員，隨意離開自己的崗位，粗心大意，沒人管理。（8）廚房工作在下班前，各崗位要沒有人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，沒人檢查火種是否已全部熄滅。（9）樓層廚房使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道穿過客房或其他房間。（10）消防器材不在固定位置存放。以上是有可能造成火災(zāi)的主要因素?；馂?zāi)造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火，烹調(diào)失火，抽煙失火，消除廚房不安全因素的方法要想少發(fā)生或者說不發(fā)生上述不安全的事情，就要進(jìn)行廚房安全管理，也體現(xiàn)出了廚房安全管理的重要性，我們可以制定《安全管理制度》，也可制定廚房安全檢查表，安全檢查表更便于管理者在工作中進(jìn)行督導(dǎo)，也便于新老學(xué)員能較快掌握檢查內(nèi)容，也能引起高度的重視；在日常的工作中能使員工自覺地遵守安全規(guī)程和服從安全檢查。消除廚房不安全因素的方法要想少發(fā)生或者說不發(fā)生上述不安全的事消除加工區(qū)域不安全因素地面是否平整，光滑，有無積水；--下水道上的鐵蓋板是否都俱全；--水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞；--垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷；--工作臺，貨架是否擺放平穩(wěn)；--案板是否每天清潔并擺放好；--各種加工設(shè)備是否已清潔，保養(yǎng)；--電燈光是否全面，亮度如何，燈的高度如何；--員工的各種工具是否安全存放。消除加工區(qū)域不安全因素地面是否平整，光滑，有無積水；消除烹調(diào)操作區(qū)域不安全因素--各種煤氣爐灶的閥門，開關(guān)是否漏氣；--電器設(shè)備是否有專用的插座，電線的容量是否夠用；--機(jī)械設(shè)備是否妥善通地線；開關(guān)，插座有無漏電現(xiàn)象；--電器開關(guān)，插座是否安裝在使用較方便處；--廚房地面是否平整，清潔，干燥；--員工是否學(xué)會操作各種機(jī)械設(shè)備；--員工是否遵守安全操作程序；--員工是否按照規(guī)定操作程序；--廚房過道上有無障礙物；--廚房內(nèi)使用的清潔劑是否有專柜存放，員工是否知曉清潔劑的使用；--烹調(diào)操作間的電燈有無安全罩，光照度夠不夠；消除烹調(diào)操作區(qū)域不安全因素--各種煤氣爐灶的閥門，開關(guān)是否漏消除烹調(diào)操作區(qū)域不安全因素--廚房的門窗是否開啟自如，有無松動或掉落的可能；--廚房到餐廳的過道門是否完好，進(jìn)出門是否分開走；--廚房內(nèi)各種消防器材是否齊備，是否夠用；--消防器材有無專人保管，是否定期進(jìn)行檢查；--每位員工對消防器材是否熟悉，會用；--廚房火災(zāi)報(bào)警器有無安裝？是否有用；--廚房煤氣閥，煤氣罐附近，是否有醒目的放火標(biāo)記；--廚房的能源閥們，開關(guān)，插頭等是否有專人負(fù)責(zé)檢查；--廚房內(nèi)有無醫(yī)療箱，常見刀傷，跌傷等外用藥品是否齊備；--廚房的各種鑰匙是否有專人保管。消除烹調(diào)操作區(qū)域不安全因素--廚房的門窗是否開啟自如，有無松消除廚房不安全因素的方法以上這些安全檢查，廚房可根據(jù)實(shí)際情況，制定更細(xì)致，更全面的檢查表，以督促規(guī)范員工的工作。事實(shí)上，廚房的安全工作還需要工程保安部等部門的密切配合，從“大處著眼，小處著手”，持之以恒，長抓不懈，才能真正達(dá)到預(yù)期的效果，才能讓我們的廚房更安全，讓企業(yè)損失降到最低消除廚房不安全因素的方法以上這些安全檢查，廚房可根據(jù)實(shí)際情況廚房操作安全規(guī)程1、爐灶上放上油鍋或水壺等，操作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時(shí)，必須把爐火熄滅。2、廚房內(nèi)放置抹布的持架或擱板應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災(zāi)。3、油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得超過滿鍋容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。4、油炸食品時(shí)，如油溫過高起火，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。5、廚房內(nèi)的抽油煙罩每日應(yīng)擦洗一次，煙道每半年應(yīng)清洗一次。6、廚房內(nèi)使用的絞肉機(jī)等電動機(jī)械設(shè)備不得超載運(yùn)行并防止電氣設(shè)備和線路受潮。在使用中，發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止運(yùn)作，及時(shí)檢查維修。7、工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。廚房操作安全規(guī)程1、爐灶上放上油鍋或水壺等，操作人員因有人找酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識酒店用電安全常識餐飲部安全知識培訓(xùn)課件餐飲部安全知識培訓(xùn)工程保安部培訓(xùn)課件餐飲部安全知識培訓(xùn)工程保安部培訓(xùn)課件服務(wù)安全知識百年大計(jì)，安全第一。餐飲企業(yè)離不開燃?xì)?、灶具，離不開電器設(shè)施設(shè)備。為做好安全防范，餐廳服務(wù)員要掌握服務(wù)安全知識。作為餐廳服務(wù)員，掌握餐廳電器設(shè)備的基本功能的使用常識，為賓客提供必要的空調(diào)、音響等，保證賓客在安全舒適的環(huán)境中用餐，可以促進(jìn)企業(yè)效益。掌握安全服務(wù)知識。了解安全用電、安全用火的基本常識，可以消除隱患，防患于未然。服務(wù)安全知識百年大計(jì)，安全第一。餐飲企業(yè)離不開燃?xì)?、灶具，離人身安全飲食業(yè)工作程序就是將食品原材料經(jīng)過由生變熟的加工，然后經(jīng)過服務(wù)環(huán)節(jié)端送到賓客面前。餐廳工作人員不但在加工過程中需要用電、用火，就在服務(wù)過程中依然離不開用電、用火。為此，每一位餐廳服務(wù)員必須要了解和掌握安全操作規(guī)程。人身安全飲食業(yè)工作程序就是將食品原材料經(jīng)過由生變熟的加工，安全用電安全用電必須做到：

1.各種電器(如加熱毛巾箱、電飯鍋、微波爐、空調(diào)等)使用后一定要切斷電源。電器設(shè)備周圍嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品。

2.對室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)電線老化.接觸不良.絕緣不好時(shí)，要及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告，進(jìn)行維修。

3.電閘箱周圍絕對禁止存放易燃易爆物品。

4.下班前，要有專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，要關(guān)閉電源。

5.搞衛(wèi)生時(shí)，如刷地、沖洗瓷磚，要注意用水安全，避免電線插座進(jìn)水，避免電機(jī)進(jìn)水，禁止帶電作業(yè)。安全用電安全用電必須做到：安全用火1.安全使用煤(天然)氣

(1)使用煤(天然)氣要嚴(yán)格遵守“火等氣”的操作規(guī)程。

(2)先點(diǎn)火，放置爐內(nèi)，由小至大啟動煤氣開關(guān)，直至煤氣完全燃燒。

(3)點(diǎn)火送人煤(天然)氣時(shí)。注意火焰瞬間從爐火中噴出。點(diǎn)火時(shí)臉不能貼近爐口：

(4)火熄滅時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉總閘.(5)煤(天然)氣使用中要有人看管，注意檢查管道開關(guān)是否跑氣。工作完畢后，專人檢查灶爐全部熄滅后，才能離去。安全用火1.安全使用煤(天然)氣安全使用酒精爐在經(jīng)營的菜肴品種中，有的是帶酒精爐上桌的。酒精爐有固體酒精和液體酒精兩種。無論使用哪種酒精爐一定要等菜肴上桌后，將酒精爐擺在應(yīng)放的位置，用火柴點(diǎn)燃酒精。席間要注意觀察?？腿瞬彤吅?，用吃碟蓋上酒精爐，等自然熄滅后再撤掉。千萬注意不要先點(diǎn)燃酒精爐后，再將菜肴上桌，這樣做十分危險(xiǎn)，決不可取。安全使用酒精爐在經(jīng)營的菜肴品種中，有的是帶酒精爐上桌的。酒精防火常識(1)預(yù)防措施俗話說水火無情。餐飲業(yè)離不開火。因此，餐廳服務(wù)員要掌握防火知識，消除隱患，防患于未然顯得十分重要。

1)下班前要仔細(xì)檢查餐廳內(nèi)是否有未熄滅的煙頭及火種。

2)煙缸內(nèi)煙頭、煙灰要單獨(dú)濕滅倒掉，不得放人臺布內(nèi)一同處理。

3)發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣要打開門窗，同時(shí)不要使用明火。

4)愛護(hù)消防器材，掌握消防器材的使用方法。

5)切勿攜帶易燃易爆物品進(jìn)餐廳。

6)落實(shí)安全責(zé)任制，杜絕空室不鎖門，值班脫崗，下班不斷電源，不關(guān)電器.不鎖門窗，違章使用大功率電器等現(xiàn)象。防火常識(1)預(yù)防措施俗話說水火無情。餐飲業(yè)離不開火。因此防火常識

(2)出現(xiàn)火情的處理方法

1)切斷氣源、電源，熄滅一切明火。

2)立即報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，打119報(bào)警電話，堅(jiān)持守機(jī)，傳遞消息，保持與各部門聯(lián)系。

3)有組織進(jìn)行滅火，阻止火災(zāi)擴(kuò)散。

4)火熄滅后保護(hù)現(xiàn)場，收好票據(jù)和貴重物品。維護(hù)餐廳秩序.保護(hù)企業(yè)財(cái)產(chǎn)。如果餐廳營業(yè)當(dāng)中出現(xiàn)火情，要迅速疏散客人.以保證顧客的安全。防火常識(2)出現(xiàn)火情的處理方法防爆在餐廳服務(wù)過程中，對易燃易爆物品要妥善保管，正確使用，做好防爆工作。

1.餐廳服務(wù)防爆在餐廳服務(wù)中，餐廳服務(wù)員為賓客開啟酒瓶蓋時(shí)，眼睛不要直視瓶口，要形成45度角.防止意外。另外，酒水要勤進(jìn)勤銷，按先后順序出售，避免酒水氣體遇熱膨脹、壓力過大而引發(fā)意外》.防爆在餐廳服務(wù)過程中，對易燃易爆物品要妥善保管，正確使用，做餐廳設(shè)備防爆液化石油氣要與明火隔離，用畢，必須關(guān)掉總閘，遇到氣體快用完時(shí)，千萬不可將煤氣罐橫臥或?qū)⒚簹夤拮藷崴鑳?nèi)浸泡，一旦瓶底部有漏眼，與明火接觸.極易引起爆炸。易燃易爆物品，如酒精、煤氣要遠(yuǎn)離明火。油脂過厚的區(qū)域要及時(shí)清除污垢，杜絕隱患。電器設(shè)備要避免長時(shí)間使用造成高溫過熱引起易燃物著火。電器在潮濕環(huán)境中要注意絕緣，防止外皮脫落、老化、短路而帶來的危險(xiǎn)。餐廳設(shè)備防爆液化石油氣要與明火隔離，用畢，必須關(guān)掉總閘，遇到防燙傷在服務(wù)中，使用微波爐、烤箱、毛巾蒸箱等設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。為客人上菜.遇到沸水、熱湯、火鍋、鐵板類菜肴；遇到在餐桌上澆熱油、熱汁的菜肴，一定要端平走穩(wěn)，嚴(yán)禁違章操作，避免燙傷。發(fā)生燙傷不要慌亂，一要用涼水沖洗，二要敷燙傷藥，三若是燙傷面積較大、較重.應(yīng)立即送醫(yī)院治療，不要自行處理。防燙傷在服務(wù)中，使用微波爐、烤箱、毛巾蒸箱等設(shè)備要嚴(yán)格遵守操防意外餐廳服務(wù)中，經(jīng)常會發(fā)生意想不到的情況。一旦發(fā)生意外，一要鎮(zhèn)靜，二要采取措施。三要向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，四要妥善處理，并且要及時(shí)。遇到在餐廳飲酒過度嘔吐的客人，可以一邊收拾現(xiàn)場，一邊讓陪同人員陪送到衛(wèi)生間，也可上一些黃瓜、葡萄、解酒飲料或蜂蜜水等解酒食品。遇到酗酒鬧事的.要與保安人員及時(shí)聯(lián)系，向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，必要時(shí)與公安部門一同解決。遇到在餐廳內(nèi)打架的客人，要立即保護(hù)現(xiàn)場，將廚房刀、酒瓶等危險(xiǎn)品迅速撤掉。收銀員要堅(jiān)守崗位，立即與保安聯(lián)系，通知店領(lǐng)導(dǎo)及公安部門，情節(jié)嚴(yán)重的，要立即撥打110。遇到行騙偷竊的人要保護(hù)好現(xiàn)場，同時(shí)與公安部門聯(lián)系。遇到下雨、下雪天氣，要在門前放警示牌，告知客人路滑。下雨為客人撐傘。下雪要在通道上鋪上地毯、膠皮等防滑物品。防意外餐廳服務(wù)中，經(jīng)常會發(fā)生意想不到的情況。一旦發(fā)生意外，一防食品中毒事故1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染，產(chǎn)生毒素。2、防止細(xì)菌在食物上繁殖。3、有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開，嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。4、注意食品本身含有的毒素。防食品中毒事故1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌廚房安全管理廚房安全管理就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。廚房安全管理廚房安全管理就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致安全的定義所謂安全，是指避免任何有害企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。安全的定義所謂安全，是指避免任何有害企業(yè)、賓客及員工的事故。廚房安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障常見事故廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面主觀上是員工思想上的麻痹，違反操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。常見事故有：割傷、跌傷和砸傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。常見事故廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面主觀上割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確造成的。（1）、在使用各種刀具時(shí)，注意力不集中，方法不正確。（2）刀具等切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。（3）操作時(shí)用刀指東劃西，將刀隨意亂放，拿著刀子邊邊路邊甩動膀子。（4）將刀放在工作臺或砧板的邊緣，震蕩時(shí)滑落用手去接拿。（5）清洗刀具時(shí)，將所有刀具都放在放滿水的水池中。（6）拿著刀具打鬧。（7）沒有學(xué)會如何使用某種機(jī)械設(shè)備，卻隨意去開動。（8）在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)和攪拌機(jī)）時(shí)，沒有檢查設(shè)備裝置是否到位。（9）清洗設(shè)備時(shí)，不切斷電源。（10）沒有及時(shí)清掃或者用手去揀，廚房內(nèi)破碎的玻璃器具和陶瓷器皿。（11）不及時(shí)敲掉或取下，工作區(qū)域暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵丁之類的東西。以上是在工作中有可能造成割傷的主要因素。割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確造成的。跌傷和砸傷由于廚房地面潮濕、油膩、行走通道狹、搬運(yùn)貨物較重等造成的。（1）沒有及時(shí)擦掉爐灶等操作區(qū)域及周圍，撒在地面上的油、湯、水。（2）廚師的工作鞋沒有防滑性能，穿薄底鞋、已磨損的鞋、高根鞋、拖鞋、涼鞋，還有穿腳趾、腳后跟外露的鞋子，不系鞋帶。（3）所有通道和工作區(qū)域，有與工作無關(guān)的雜物和障礙物，不關(guān)櫥柜的抽屜和柜子門。（4）把較重的箱子、盒子或磚瓦塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。（5）存取高處物品時(shí)，不使用專用的梯子，用紙箱子或椅子代替。（6）將過重的物品放置高處。以上是有可能造成跌傷和砸傷的主要因素。跌傷和砸傷由于廚房地面潮濕、油膩、行走通道狹、搬運(yùn)貨物較重等扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)造成的。（1）搬運(yùn)重物時(shí)勉強(qiáng)、逞能、不請人幫忙和不使用專用工具。（2）抬舉重物時(shí)，不按要求或安全姿勢，比如：背部不直，用背力支撐，而不用腿力等。（3）舉重物時(shí)，驟然一下猛舉，所舉物件沒有緊靠身體。（4）抬舉重物時(shí)，邁大步或者隨意扭轉(zhuǎn)身體。以上是有可能造成扭傷的主要因素。

扭傷多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)造成的。燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。（1）在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍沒有留出足夠活動的空間，工作中很擁擠。（2）在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋、油盆或其它工具時(shí)，手上不墊厚抹布或不帶專用手套，同時(shí)，雙手不清潔，有油，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋、油盆或其它工具沒有及時(shí)做降溫處理，而且，隨意亂放。（3）在使用油鍋和油炸爐時(shí)，當(dāng)油溫度較高時(shí)掉入水珠進(jìn)去的，熱油在冷卻時(shí)不單獨(dú)放置，也油設(shè)定危險(xiǎn)標(biāo)致。（4）在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，不關(guān)閉氣閥或不等蒸汽散發(fā)完就拿物品。（5）在工作中，人身體過份靠近使用中的烤箱和蒸箱的爐體或灶體。（6）在爐灶上工作操作時(shí)，不注意隨手用具的擺放（如：炒鍋、漏勺、鐵筷子、手勺等）。被爐灶火給烤燙了。（7）在烹調(diào)菜肴過程中，不會使用正確的油溫和操作程序，原料過多，油溫過高，油溢出鍋沿，流入爐膛，使?fàn)t火加大。（8）在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，沒有大聲提醒其他員工注意或避開。（9）不等加熱設(shè)備冷卻后，就舉進(jìn)行清洗。（10）在爐灶及熱源區(qū)域內(nèi)打鬧。以上是有可能造成燒燙傷的主要因素。燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的。（1）使用機(jī)械設(shè)備前，不了解其操作規(guī)程，也不按規(guī)程操作。（2）設(shè)備使用過程中，發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象，不停止，還繼續(xù)使用。（3）廚房員工隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。（4）清洗電器設(shè)備時(shí)沒有斷開電源，手上有油或水，還去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件。以上是有可能造成電擊傷的主要因素。電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的?；馂?zāi)造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火，烹調(diào)失火，抽煙失火，管道起火，加熱設(shè)備起火以及其他認(rèn)為因素造成的火災(zāi)等。(1)廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作不制定安全操作規(guī)程。（2）廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用不符合防火安全要求，野蠻操作。各種電器絕緣不好，接頭不牢，沒有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。（3）廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近堆放可燃，易燃，易爆物品。煤氣罐與燃燒器及其他火源的距離很近。（4）各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)沒有專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水亂倒，使用液化石油氣時(shí)，沒有專職人員開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。（5）爐灶不清潔，排油煙罩長期不擦洗，保養(yǎng)。（6）廚房在油炸，烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度控制不得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量超過最大限度的容量。（7）正在使用火源的工作人員，隨意離開自己的崗位，粗心大意，沒人管理。（8）廚房工作在下班前，各崗位要沒有人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，沒人檢查火種是否已全部熄滅。（9）樓層廚房使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道穿過客房或其他房間。（10）消防器材不在固定位置存放。以上是有可能造成火災(zāi)的主要因素。火災(zāi)造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火，烹調(diào)失火，抽煙失火，消除廚房不安全因素的方法要想少發(fā)生或者說不發(fā)生上述不安全的事情，就要進(jìn)行廚房安全管理，也體現(xiàn)出了廚房安全管理的重要性，我們可以制定《安全管理制度》，也可制定廚房安全檢查表，安全檢查表更便于管理者在工作中進(jìn)行督導(dǎo)，也便于新老學(xué)員能較快掌握檢查內(nèi)容，也能引起高度的重視；在日常的工作中能使員工自覺地遵守安全規(guī)程和服從安全檢查。消除廚房不安全因素的方法要想少發(fā)生或者說不發(fā)生上述不安全的事消除加工區(qū)域不安全因素地面是否平整，光滑，有無積水；--下水道上的鐵蓋板是否都俱全；--水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞；--垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷；--工作臺，貨架是否擺放平穩(wěn)；--案板是否每天清潔并擺放好；--各種加工設(shè)備是否已清潔，保養(yǎng)；--電燈光是否全面，亮度如何，燈的高度如何；--員工的各種工具是否安全存放。消除加工區(qū)域不安全因素地面是否平整，光滑，有無積水；消除烹調(diào)操作區(qū)域不安全因素--各種煤氣爐灶的閥門，開關(guān)是否漏氣；--電器設(shè)備是否有專用的插座，電線的容量是否夠用；--機(jī)械設(shè)備是否妥善通地線；開關(guān)，插座有無漏電現(xiàn)象；--電器開關(guān)，插座是否安裝在使用較方便處；--廚房地面是否平整，清潔，干燥；--員工是否學(xué)會操作各種機(jī)械設(shè)備；--員工是否遵守安全操作程序；--員工是否按照規(guī)定操作程序；--廚房過道上有無障礙物；--廚房內(nèi)使用的清潔劑是否有專柜存放，員工是否知曉清潔劑