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Word———烹調(diào)加工管理制度集合3篇【行政管理】
管理制度是肯定的管理機(jī)制、管理原則、管理方法和管理組織的規(guī)范。以下是為大家整理的關(guān)于烹調(diào)加工管理制度的文章3篇,歡迎品鑒!
第1篇:烹調(diào)加工管理制度
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別,不貼合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感觀性強(qiáng),做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品必需要煮爛、煮透,確保食品衛(wèi)生平安。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必需使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于熟食臺(tái)。
烹調(diào)后的菜必需與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必需放入冰箱冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必需經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗潔凈。隨時(shí)堅(jiān)持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗潔凈。
七、根據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。
第2篇:烹調(diào)加工管理制度
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有應(yīng)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn),通風(fēng)良好。地面平整干爽,無雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面),下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。準(zhǔn)時(shí)清除垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好,無破損無溢漏,桶蓋與外壁應(yīng)堅(jiān)持清潔。
四、細(xì)加工員工,加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀特別的,不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具,刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好,工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工,檢查已加工好的原料,不新奇,有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要潔凈,配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不一樣。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收,不貼合衛(wèi)生要求的,應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時(shí)留意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量,必需煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗潔凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒,以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行,配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀看72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé),食品擺入有序,烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含全部可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放),半成品與原料分開存放,并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)留意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期準(zhǔn)時(shí)清洗堅(jiān)持干凈,雪柜內(nèi)不得有異味。
十、全部工用具應(yīng)堅(jiān)持干凈,下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
第3篇:烹調(diào)加工管理制度
一、加工前檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱,其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生,烘烤食品受熱勻稱。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必需貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,不行混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,堅(jiān)持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工具用具洗刷千
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