教學(xué)第一章(烹飪原料概述)課件

烹飪原料知識1ppt課件烹飪原料知識1ppt課件1、烹飪原料學(xué)的定義

《烹飪原料知識》是烹飪學(xué)科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪學(xué)科重要的組成部分，是烹飪工藝專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。2ppt課件1、烹飪原料學(xué)的定義

2ppt課件2、烹飪原料學(xué)的地位

是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學(xué)生重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營養(yǎng)研究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識之一。對提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。是烹飪工藝專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。

3ppt課件2、烹飪原料學(xué)的地位

3ppt課件3、烹飪原料學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系

烹飪原料學(xué)是近十幾年來在我國發(fā)展起來的一門新興的邊緣學(xué)科。它建立在生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等多學(xué)科基礎(chǔ)之上，與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪學(xué)科重要的組成部分。4ppt課件3、烹飪原料學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系

4ppt課件《烹飪原料知識》學(xué)習(xí)目的與基本要求

1、學(xué)習(xí)目的：是為了對各類原料有準(zhǔn)確的、充分的、科學(xué)的認(rèn)識，以便在烹飪活動中能正確地運用不同的原料，烹制出質(zhì)量上乘的菜點。

5ppt課件《烹飪原料知識》學(xué)習(xí)目的與基本要求

1、學(xué)習(xí)目的：是為了對各2、基本要求：

①掌握烹飪原料的分類和對烹飪原料進(jìn)行鑒定和必要的保管知識，選擇高質(zhì)量的原料，并能采取相應(yīng)措施保證原料的質(zhì)量；

②掌握各類烹飪原料的外觀特點、組織結(jié)構(gòu)特點、風(fēng)味特點和營養(yǎng)特點；

③掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律；

④能正確使用原料，為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅實的基礎(chǔ)。

6ppt課件2、基本要求：

6ppt課件《烹飪原料知識》學(xué)習(xí)方法1、將理論知識和實踐相結(jié)合。

2、重視對實物的細(xì)致觀察，總結(jié)規(guī)律。

7ppt課件《烹飪原料知識》學(xué)習(xí)方法7ppt課件第一章烹飪原料概述1—1烹飪原料研究內(nèi)容1—2烹飪原料的分類8ppt課件第一章烹飪原料概述1—1烹飪原料研究內(nèi)容8p§1—1烹飪原料研究的內(nèi)容烹飪原料是指通過烹調(diào)加工制作各種主食、菜肴、糕點和小吃的可食性原料的總稱。這一概念強調(diào)了以下幾個要點：（1）烹飪原料是通過烹飪加工制作烹飪制品的原料；（2）烹飪原料包括制作主食、菜肴、面點以及風(fēng)味小吃的各種原料；（3）烹飪原料具有可食性。9ppt課件§1—1烹飪原料研究的內(nèi)容烹飪原料是指通過烹調(diào)加工制烹飪原料“可食性”包括以下三層含義：（1）具有營養(yǎng)價值；（2）具有良好的口味和口感；（3）具有食用安全性。學(xué)習(xí)烹飪原料要知道烹飪原料的名稱，掌握原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、外部特征、性質(zhì)特點、烹調(diào)用途、品質(zhì)鑒定、原料分類、注意事項以及儲存保鮮、營養(yǎng)等方面知識。10ppt課件10ppt課件一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季1、產(chǎn)地只有了解了烹飪原料的產(chǎn)地來源，才能對加工制作有鑒定、指導(dǎo)和幫助作用。2、產(chǎn)季掌握了原料的最佳出產(chǎn)時段，為我們及時選料烹飪提供了最佳時段。11ppt課件一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季1、產(chǎn)地11ppt課件二、烹飪原料的品種特點、

烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定1、品種特點掌握每一種烹飪原料的特點及各部分的性能差異，就是為烹飪原料尋求最佳的調(diào)味方法、初加工方法和烹調(diào)方法。最大限度地發(fā)現(xiàn)原料的物性之美。2、烹調(diào)用途各種原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是尋求與原料性質(zhì)相適應(yīng)的烹調(diào)方法。12ppt課件二、烹飪原料的品種特點、

烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定1、品種特點123、品質(zhì)鑒定影響菜點成敗的主要因素有兩個方面：1）原料的品質(zhì)質(zhì)量；2）烹調(diào)技藝。（1）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1）原料固有品質(zhì)（結(jié)構(gòu)形態(tài)、營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地等）；2）原料新鮮度（形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)地、氣味、清潔衛(wèi)生等）。13ppt課件3、品質(zhì)鑒定13ppt課件（2）烹飪原料鑒定的基本方法烹飪原料鑒定的基本方法可分為：理化鑒定和感官鑒定兩種。1）理化鑒定是指利用物理、化學(xué)、微生物等知識并借助相關(guān)儀器對烹飪原料的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別的方法。2）感官鑒定是運用我們的眼、耳、口、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鑒定原料的優(yōu)劣。檢驗者要有一定的經(jīng)驗。14ppt課件（2）烹飪原料鑒定的基本方法14ppt課件三、烹飪原料的儲存保鮮、

營養(yǎng)成分及注意事項烹飪原料儲存保鮮的任務(wù)就是：根據(jù)各種原料的特點，采取相應(yīng)的保護措施，防止原料發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的皮質(zhì)特點（如營養(yǎng)成分、色澤、形態(tài)、質(zhì)地等），以保持原料的食用價值，延長原料的食用時間。15ppt課件三、烹飪原料的儲存保鮮、

營養(yǎng)成分及注意事項烹飪原料儲存保鮮在烹調(diào)中對于鮮活原料應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)用；干貨原料庫存已不宜過多。對于那些不能一次使用完的原料，一般采用低溫保存法（最常用）、高溫保存法、腌漬或煙熏、脫水干制、密封、氣調(diào)、輻射、保鮮劑、活氧等儲存方法。1）低溫儲存法：是指利用低溫（一般在15℃以下）環(huán)境貯存原料的方法。分為：冷卻貯存（0~10℃）和冷凍貯存（0℃以下）兩種。此法適用于大部分動植物原料的貯存。16ppt課件在烹調(diào)中對于鮮活原料應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)用；干貨原料庫存已不宜過多。162）高溫保存法：是通過加熱對原料進(jìn)行貯存的方法。分為兩種方法：高溫殺菌法（一般溫度在100~121℃之間殺滅原料中微生物，從而達(dá)到貯存效果的方法。適用于魚類、肉類和部分蔬菜。）和巴氏消毒法（在60℃下加熱30min殺死有害微生物的方法。適用于啤酒、鮮奶、果汁等）。此法適用于大部分動植物性原料的貯存。原料加熱處理后還需及時冷卻并密封，以防止溫度過高后微生物二次污染而造成原料的變質(zhì)。17ppt課件2）高溫保存法：是通過加熱對原料進(jìn)行貯存的方法。分為兩種方法3）腌漬保存法：是利用食鹽或食糖對原料進(jìn)行加工后貯存原料的方法。此法適用于大部分動植物性原料的貯存。根據(jù)所使用的腌漬液不同又可分為鹽漬（豬肉、板鴨、咸蛋、咸魚及腌醬菜等）和糖漬（蜜餞、果脯、果醬）兩大類。18ppt課件3）腌漬保存法：是利用食鹽或食糖對原料進(jìn)行加工后貯存原料的方4）煙熏保存法：是在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木柴不完全燃燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制原料的方法。其主要適用于動物性原料的加工，少數(shù)植物性原料也可采用此法（烏棗）。19ppt課件4）煙熏保存法：是在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木柴不完全燃燒時所產(chǎn)生5）脫水干制法：是將原料中的大部分水分去掉，從而保持原料品質(zhì)的方法。此法適用于大部分動植物性原料的貯存。脫水干制法根據(jù)其干制的發(fā)放不同，又可分為自然干制法（糧食、干菜、干果、水產(chǎn)品等的干制）和人工干制法（奶粉、蛋黃粉、豆奶粉等的干制）兩類。干筍絲蛋黃粉20ppt課件5）脫水干制法：是將原料中的大部分水分去掉，從而保持原料品質(zhì)6）氣調(diào)保存法：是通過改變原料貯存環(huán)境中的氣體組成成分而達(dá)到貯存原料目的的方法。此法多用于水果、蔬菜、糧食的貯存，近年來也開始用于肉類和魚類以及鮮蛋等多種原料。21ppt課件6）氣調(diào)保存法：是通過改變原料貯存環(huán)境中的氣體組成成分而達(dá)到7）輻射保存法：是利用一定劑量的放射線照射原料而使原料延長儲存期的一種方法。該法適用于糧食、果蔬、禽、畜魚肉及調(diào)味品的貯存。輻射保存法常用的射線有紫外線、α射線、γ射線等。此法又有“冷殺菌”之稱。22ppt課件7）輻射保存法：是利用一定劑量的放射線照射原料而使原料延長儲8）保鮮劑保存法：是在原料中添加具有保鮮作用的化學(xué)試劑來增加原料貯存時間的方法。通常在肉制品和罐頭制品中運用較多。保鮮劑有：防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、二氧化硫、丙酸鈉、丙酸鈣等）、抗氧化劑（叔丁基對羥基茴香醚BHA、沒食子酸丙酯、抗壞血酸等）、脫氧劑(連二亞硫酸鈉、堿性糖制劑、特別鐵粉等）等。23ppt課件8）保鮮劑保存法：是在原料中添加具有保鮮作用的化學(xué)試劑來增加2、營養(yǎng)成分烹飪原料中所含的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水六大營養(yǎng)素。研究原料成分是為了合理營養(yǎng)、平衡膳食及合理烹調(diào)的需要，從而達(dá)到科學(xué)膳食的目的！24ppt課件2、營養(yǎng)成分烹飪原料中所含的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水1）烹飪原料中的水分烹飪原料中水分存在的狀態(tài)——束縛水、自由水兩種。植物性烹飪原料中含水量：新鮮蔬菜、水果含水量較高，常達(dá)70％~95％；新鮮食用菌類88％~95％；谷類糧食和豆類約12％~15％；油性種子只有3％~4％。動物性烹飪原料中含水量：豬肉43％~59％；牛肉46％~76％；雞肉71％~73％；乳類87％~89％；蛋類72％~86％；魚類67％~81％。25ppt課件1）烹飪原料中的水分烹飪原料中水分存在的狀態(tài)——束縛水、自由烹飪原料中的水分變化對原料品質(zhì)的影響：①水分蒸發(fā)對新鮮蔬菜和水果質(zhì)量的影響；②凍結(jié)與解凍對肉類、禽類和水產(chǎn)品等原料質(zhì)量的影響；③水分增多對干貨原料質(zhì)量的影響。烹飪原料的水分變化對菜肴質(zhì)量的影響：原料的含水量影響菜肴的硬度（軟、硬）、脆度（酥、脆）、韌度（嫩、筋、老）和表面的滑度等。26ppt課件烹飪原料中的水分變化對原料品質(zhì)的影響：①水分蒸發(fā)對新鮮蔬菜和2）烹飪原料中的碳水化合物碳水化合物又稱為糖類，分子中含有碳、氫、氧3種元素，最早發(fā)現(xiàn)此類化合物的分子式中H與O的比例為2:1，恰好與水相同，故稱為“碳水化合物”。碳水化合物主要有以下幾類：①單糖（是最簡單的糖，主要有葡萄糖、果糖、半乳糖等）；②雙糖（是可水解為兩分子單糖的糖水化合物）；③多糖（是經(jīng)水解后可以得到數(shù)千個單糖或單糖衍生物的碳水化合物。27ppt課件2）烹飪原料中的碳水化合物碳水化合物又稱為糖類，分子中含有碳①水解反應(yīng)②重結(jié)晶現(xiàn)象蔗糖在烹調(diào)中的變化與應(yīng)用：③無形體（玻璃體）的形成④焦糖化反應(yīng)。28ppt課件28ppt課件3）烹飪原料中的脂類在植物性原料中，脂肪主要存在于種子和果實中，根、莖、葉中含量很少，其中以油料作物的種子含量最多。在動物性原料中，脂肪主要存在于皮下、腹腔內(nèi)和肌肉間的結(jié)締組織中，部分魚類的肝臟中含量較多。29ppt課件3）烹飪原料中的脂類在植物性原料中，脂肪主要存在于種子和果實烹飪原料中脂類在烹調(diào)中的變化與影響：①熱水解作用；②熱分解作用；③熱氧化聚合作用；④油脂的酸敗。30ppt課件烹飪原料中脂類在烹調(diào)中的變化與影響：30ppt課件4）烹飪原料中的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是烹飪原料中的重要營養(yǎng)素之一，是人類獲得氮素營養(yǎng)的唯一來源。烹飪原料中的蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化：①變性作用和凝固作用；②水解作用（嫩化）；③羰氨反應(yīng)（又叫美拉德反應(yīng)）。31ppt課件4）烹飪原料中的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是烹飪原料中的重要營養(yǎng)素之一，是5）烹飪原料中的維生素

脂溶性維生素按其溶解性分為水溶性維生素

維生素A、D、E、K，屬于脂溶性維生素，只溶于脂類或脂溶劑，主要存在動物性原料中，在食物中常與脂類共同存在，在消化吸收過程中也同脂類一道進(jìn)行，被列為脂溶性維生素。32ppt課件5）烹飪原料中的維生素水溶性維生素分為B族和C族兩大類，他們的共同特點是易溶于水，除維生素B12外，在人體內(nèi)基本上都不能儲存，一旦在體液中的濃度超過正常需要量，則隨尿液排出體外，一般不會發(fā)生過多癥。33ppt課件水溶性維生素分為B族和C族兩大類，他們的共同特點是易溶于水，6）烹飪原料中的礦物質(zhì)

大量元素（磷、硫、氯、鈉、鉀、鎂、鈣7種元素）礦物質(zhì)微量元素（鐵、鋅、銅、鉻、鈷、錳、鉬、鎳、錫、釩、硒、硅、氟、碘14種）34ppt課件6）烹飪原料中的礦物質(zhì)大量元素3、注意事項1）在烹調(diào)加工時應(yīng)去其老、殘、有異味和不可食部位。2）運用最佳的烹調(diào)方法，突出原料本身具有的鮮美滋味和良好的口感，保證原料的營養(yǎng)價值。35ppt課件3、注意事項1）在烹調(diào)加工時應(yīng)去其老、殘、有異味和不可食部位§1—2烹飪原料的分類

原料來源：動物性原料、植物性原料、礦物質(zhì)原料、人工合成原料

原料加工與否：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料烹飪原料

烹飪運用：主料、配料、調(diào)料

商品種類：糧食類、蔬菜類、果品類、肉類及其制品、蛋類、乳類、干貨類、調(diào)味類36ppt課件§1—2烹飪原料的分類37ppt課件37ppt課件烹飪原料知識38ppt課件烹飪原料知識1ppt課件1、烹飪原料學(xué)的定義

《烹飪原料知識》是烹飪學(xué)科體系中闡述烹飪原料的種類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。本課程與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪學(xué)科重要的組成部分，是烹飪工藝專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。39ppt課件1、烹飪原料學(xué)的定義

2ppt課件2、烹飪原料學(xué)的地位

是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學(xué)生重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營養(yǎng)研究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識之一。對提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。是烹飪工藝專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。

40ppt課件2、烹飪原料學(xué)的地位

3ppt課件3、烹飪原料學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系

烹飪原料學(xué)是近十幾年來在我國發(fā)展起來的一門新興的邊緣學(xué)科。它建立在生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等多學(xué)科基礎(chǔ)之上，與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪學(xué)科重要的組成部分。41ppt課件3、烹飪原料學(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系

4ppt課件《烹飪原料知識》學(xué)習(xí)目的與基本要求

1、學(xué)習(xí)目的：是為了對各類原料有準(zhǔn)確的、充分的、科學(xué)的認(rèn)識，以便在烹飪活動中能正確地運用不同的原料，烹制出質(zhì)量上乘的菜點。

42ppt課件《烹飪原料知識》學(xué)習(xí)目的與基本要求

1、學(xué)習(xí)目的：是為了對各2、基本要求：

①掌握烹飪原料的分類和對烹飪原料進(jìn)行鑒定和必要的保管知識，選擇高質(zhì)量的原料，并能采取相應(yīng)措施保證原料的質(zhì)量；

②掌握各類烹飪原料的外觀特點、組織結(jié)構(gòu)特點、風(fēng)味特點和營養(yǎng)特點；

③掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律；

④能正確使用原料，為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅實的基礎(chǔ)。

43ppt課件2、基本要求：

6ppt課件《烹飪原料知識》學(xué)習(xí)方法1、將理論知識和實踐相結(jié)合。

2、重視對實物的細(xì)致觀察，總結(jié)規(guī)律。

44ppt課件《烹飪原料知識》學(xué)習(xí)方法7ppt課件第一章烹飪原料概述1—1烹飪原料研究內(nèi)容1—2烹飪原料的分類45ppt課件第一章烹飪原料概述1—1烹飪原料研究內(nèi)容8p§1—1烹飪原料研究的內(nèi)容烹飪原料是指通過烹調(diào)加工制作各種主食、菜肴、糕點和小吃的可食性原料的總稱。這一概念強調(diào)了以下幾個要點：（1）烹飪原料是通過烹飪加工制作烹飪制品的原料；（2）烹飪原料包括制作主食、菜肴、面點以及風(fēng)味小吃的各種原料；（3）烹飪原料具有可食性。46ppt課件§1—1烹飪原料研究的內(nèi)容烹飪原料是指通過烹調(diào)加工制烹飪原料“可食性”包括以下三層含義：（1）具有營養(yǎng)價值；（2）具有良好的口味和口感；（3）具有食用安全性。學(xué)習(xí)烹飪原料要知道烹飪原料的名稱，掌握原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、外部特征、性質(zhì)特點、烹調(diào)用途、品質(zhì)鑒定、原料分類、注意事項以及儲存保鮮、營養(yǎng)等方面知識。47ppt課件10ppt課件一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季1、產(chǎn)地只有了解了烹飪原料的產(chǎn)地來源，才能對加工制作有鑒定、指導(dǎo)和幫助作用。2、產(chǎn)季掌握了原料的最佳出產(chǎn)時段，為我們及時選料烹飪提供了最佳時段。48ppt課件一、烹飪原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季1、產(chǎn)地11ppt課件二、烹飪原料的品種特點、

烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定1、品種特點掌握每一種烹飪原料的特點及各部分的性能差異，就是為烹飪原料尋求最佳的調(diào)味方法、初加工方法和烹調(diào)方法。最大限度地發(fā)現(xiàn)原料的物性之美。2、烹調(diào)用途各種原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是尋求與原料性質(zhì)相適應(yīng)的烹調(diào)方法。49ppt課件二、烹飪原料的品種特點、

烹調(diào)用途及品質(zhì)鑒定1、品種特點123、品質(zhì)鑒定影響菜點成敗的主要因素有兩個方面：1）原料的品質(zhì)質(zhì)量；2）烹調(diào)技藝。（1）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1）原料固有品質(zhì)（結(jié)構(gòu)形態(tài)、營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地等）；2）原料新鮮度（形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)地、氣味、清潔衛(wèi)生等）。50ppt課件3、品質(zhì)鑒定13ppt課件（2）烹飪原料鑒定的基本方法烹飪原料鑒定的基本方法可分為：理化鑒定和感官鑒定兩種。1）理化鑒定是指利用物理、化學(xué)、微生物等知識并借助相關(guān)儀器對烹飪原料的優(yōu)劣進(jìn)行鑒別的方法。2）感官鑒定是運用我們的眼、耳、口、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鑒定原料的優(yōu)劣。檢驗者要有一定的經(jīng)驗。51ppt課件（2）烹飪原料鑒定的基本方法14ppt課件三、烹飪原料的儲存保鮮、

營養(yǎng)成分及注意事項烹飪原料儲存保鮮的任務(wù)就是：根據(jù)各種原料的特點，采取相應(yīng)的保護措施，防止原料發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的皮質(zhì)特點（如營養(yǎng)成分、色澤、形態(tài)、質(zhì)地等），以保持原料的食用價值，延長原料的食用時間。52ppt課件三、烹飪原料的儲存保鮮、

營養(yǎng)成分及注意事項烹飪原料儲存保鮮在烹調(diào)中對于鮮活原料應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)用；干貨原料庫存已不宜過多。對于那些不能一次使用完的原料，一般采用低溫保存法（最常用）、高溫保存法、腌漬或煙熏、脫水干制、密封、氣調(diào)、輻射、保鮮劑、活氧等儲存方法。1）低溫儲存法：是指利用低溫（一般在15℃以下）環(huán)境貯存原料的方法。分為：冷卻貯存（0~10℃）和冷凍貯存（0℃以下）兩種。此法適用于大部分動植物原料的貯存。53ppt課件在烹調(diào)中對于鮮活原料應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)用；干貨原料庫存已不宜過多。162）高溫保存法：是通過加熱對原料進(jìn)行貯存的方法。分為兩種方法：高溫殺菌法（一般溫度在100~121℃之間殺滅原料中微生物，從而達(dá)到貯存效果的方法。適用于魚類、肉類和部分蔬菜。）和巴氏消毒法（在60℃下加熱30min殺死有害微生物的方法。適用于啤酒、鮮奶、果汁等）。此法適用于大部分動植物性原料的貯存。原料加熱處理后還需及時冷卻并密封，以防止溫度過高后微生物二次污染而造成原料的變質(zhì)。54ppt課件2）高溫保存法：是通過加熱對原料進(jìn)行貯存的方法。分為兩種方法3）腌漬保存法：是利用食鹽或食糖對原料進(jìn)行加工后貯存原料的方法。此法適用于大部分動植物性原料的貯存。根據(jù)所使用的腌漬液不同又可分為鹽漬（豬肉、板鴨、咸蛋、咸魚及腌醬菜等）和糖漬（蜜餞、果脯、果醬）兩大類。55ppt課件3）腌漬保存法：是利用食鹽或食糖對原料進(jìn)行加工后貯存原料的方4）煙熏保存法：是在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木柴不完全燃燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制原料的方法。其主要適用于動物性原料的加工，少數(shù)植物性原料也可采用此法（烏棗）。56ppt課件4）煙熏保存法：是在腌漬的基礎(chǔ)上，利用木柴不完全燃燒時所產(chǎn)生5）脫水干制法：是將原料中的大部分水分去掉，從而保持原料品質(zhì)的方法。此法適用于大部分動植物性原料的貯存。脫水干制法根據(jù)其干制的發(fā)放不同，又可分為自然干制法（糧食、干菜、干果、水產(chǎn)品等的干制）和人工干制法（奶粉、蛋黃粉、豆奶粉等的干制）兩類。干筍絲蛋黃粉57ppt課件5）脫水干制法：是將原料中的大部分水分去掉，從而保持原料品質(zhì)6）氣調(diào)保存法：是通過改變原料貯存環(huán)境中的氣體組成成分而達(dá)到貯存原料目的的方法。此法多用于水果、蔬菜、糧食的貯存，近年來也開始用于肉類和魚類以及鮮蛋等多種原料。58ppt課件6）氣調(diào)保存法：是通過改變原料貯存環(huán)境中的氣體組成成分而達(dá)到7）輻射保存法：是利用一定劑量的放射線照射原料而使原料延長儲存期的一種方法。該法適用于糧食、果蔬、禽、畜魚肉及調(diào)味品的貯存。輻射保存法常用的射線有紫外線、α射線、γ射線等。此法又有“冷殺菌”之稱。59ppt課件7）輻射保存法：是利用一定劑量的放射線照射原料而使原料延長儲8）保鮮劑保存法：是在原料中添加具有保鮮作用的化學(xué)試劑來增加原料貯存時間的方法。通常在肉制品和罐頭制品中運用較多。保鮮劑有：防腐劑（苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、二氧化硫、丙酸鈉、丙酸鈣等）、抗氧化劑（叔丁基對羥基茴香醚BHA、沒食子酸丙酯、抗壞血酸等）、脫氧劑(連二亞硫酸鈉、堿性糖制劑、特別鐵粉等）等。60ppt課件8）保鮮劑保存法：是在原料中添加具有保鮮作用的化學(xué)試劑來增加2、營養(yǎng)成分烹飪原料中所含的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水六大營養(yǎng)素。研究原料成分是為了合理營養(yǎng)、平衡膳食及合理烹調(diào)的需要，從而達(dá)到科學(xué)膳食的目的！61ppt課件2、營養(yǎng)成分烹飪原料中所含的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水1）烹飪原料中的水分烹飪原料中水分存在的狀態(tài)——束縛水、自由水兩種。植物性烹飪原料中含水量：新鮮蔬菜、水果含水量較高，常達(dá)70％~95％；新鮮食用菌類88％~95％；谷類糧食和豆類約12％~15％；油性種子只有3％~4％。動物性烹飪原料中含水量：豬肉43％~59％；牛肉46％~76％；雞肉71％~73％；乳類87％~89％；蛋類72％~86％；魚類67％~81％。62ppt課件1）烹飪原料中的水分烹飪原料中水分存在的狀態(tài)——束縛水、自由烹飪原料中的水分變化對原料品質(zhì)的影響：①水分蒸發(fā)對新鮮蔬菜和水果質(zhì)量的影響；②凍結(jié)與解凍對肉類、禽類和水產(chǎn)品等原料質(zhì)量的影響；③水分增多對干貨原料質(zhì)量的影響。烹飪原料的水分變化對菜肴質(zhì)量的影響：原料的含水量影響菜肴的硬度（軟、硬）、脆度（酥、脆）、韌度（嫩、筋、老）和表面的滑度等。63ppt課件烹飪原料中的水分變化對原料品質(zhì)的影響：①水分蒸發(fā)對新鮮蔬菜和2）烹飪原料中的碳水化合物碳水化合物又稱為糖類，分子中含有碳、氫、氧3種元素，最早發(fā)現(xiàn)此類化合物的分子式中H與O的比例為2:1，恰好與水相同，故稱為“碳水化合物”。碳水化合物主要有以下幾類：①單糖（是最簡單的糖，主要有葡萄糖、果糖、半乳糖等）；②雙糖（是可水解為兩分子單糖的糖水化合物）；③多糖（是經(jīng)水解后可以得到數(shù)千個單糖或單糖衍生物的碳水化合物。64ppt課件2）烹飪原料中的碳水化合物碳水化合物又稱為糖類，分子中含有碳①水解反應(yīng)②重結(jié)晶現(xiàn)象蔗糖在烹調(diào)中的變化與應(yīng)用：③無形體（玻璃體）的形成④焦糖化反應(yīng)。65ppt課件28ppt課件3）烹飪原料中的脂類在植物性原料中，脂肪主要存在于種子和果實中，根、莖、葉中含量很少，其中以油料作物的種子含量最多。在動物性原料中，脂肪主要存在于皮下、腹腔內(nèi)和肌肉間的結(jié)締組織中，部分魚類的肝臟中含量較多。66ppt課件3）烹飪原料中的脂類在植物性原料中，脂肪主要存在于種子