《食品安全與衛(wèi)生》課件

食品安全與衛(wèi)生檢測第一章食品的安全與衛(wèi)生1精選ppt課件食品安全與衛(wèi)生檢測第一章1精選ppt課件第一章食品的安全與衛(wèi)生

第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生第二節(jié)食品污染及預防第三節(jié)食物中毒及防治

學習目標：通過本章學習，明確保證各類食品安全衛(wèi)生的措施，防止食品被污染，嚴防食物中毒的發(fā)生。要求掌握食品污染的過程和食物中毒相關(guān)知識及預防和處置對策。2精選ppt課件第一章食品的安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生第二節(jié)第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一.食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

二.水果.蔬菜安全與衛(wèi)生

三.糕點安全與衛(wèi)生四.酒類安全與衛(wèi)生

五.其他食品安全與衛(wèi)生

六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

七.接觸食品用物品安全與衛(wèi)生3精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一.食品原料安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一.食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生

（三）蛋.乳.魚安全與衛(wèi)生4精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一.食品原料第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一.食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

1.糧食安全與衛(wèi)生

（1）微生物的污染（2）有毒植物混入（3）糧食倉儲害蟲

（4）無機夾雜物5精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一.食品原料第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一.食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

2.食用油脂安全與衛(wèi)生

（1）油脂加工衛(wèi)生

（2）油脂酸敗及預防

（3）高溫加熱油脂的安全衛(wèi)生

（4）食用油脂的污染

6精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）糧油安全與衛(wèi)生一.食品原料一.食品原料安全與衛(wèi)生

第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生

（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生

1.原料肉與人畜共患病7精選ppt課件一.食品原料安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)一.食品原料安全與衛(wèi)生

2.肉制品安全與衛(wèi)生

（1）煙熏制品（熏肉.火腿等）易受多環(huán)芳烴污染，應(yīng)給予注意。

（2）腌制肉品（香腸.咸肉等）往往加入了適量的發(fā)色劑（亞硝酸鹽），應(yīng)注意其使用劑量及均勻性，防止對人體造成危害。（3）由于肉松在加工時加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染傳染病的病畜肉，但必須進行無害化處理后方可使用。（4）板鴨.熏雞在加工時，必須注意原料新鮮；凡病死的禽類不能用來作為原料；成品應(yīng)掛于陰涼通風處。（二）肉及肉制品安全與衛(wèi)生

8精選ppt課件第一章第一節(jié)一.食品原料安全與衛(wèi)生2.肉制品安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一.食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（三）蛋.乳.魚安全與衛(wèi)生1.蛋類安全衛(wèi)生9精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一.食品原料安全與衛(wèi)生第一章2.乳類安全衛(wèi)生

3.魚類安全與衛(wèi)生

第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生一.食品原料安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（三）蛋.乳.魚安全與衛(wèi)生10精選ppt課件2.乳類安全衛(wèi)生3.魚類安全與衛(wèi)生第一節(jié)各類食品安全與第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生二.水果.蔬菜安全與衛(wèi)生第一章食品的安全與衛(wèi)生

要保證果蔬的安全性，就應(yīng)對其加強貯藏與管理，主要包括：禁止用生活污水.工業(yè)廢水灌溉；限制農(nóng)藥的使用種類，盡量選用殘效期短的品種；果蔬保存時，使用保鮮防腐劑.化學脫氧劑和氣調(diào)保藏法；或采取低溫保鮮技術(shù)等方法來保證果蔬的安全衛(wèi)生性。11精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生二.水果.蔬菜安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）保質(zhì)期要求

三.糕點安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（二）糕點的劣變現(xiàn)象（三）面包的安全衛(wèi)生（四）糕點的酸敗（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素（六）提高糕點類食品安全衛(wèi)生的對策12精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）保質(zhì)期要求三.糕點安全與

糕點類食品定義是以面.糖.油.蛋.奶油及各種輔料為原料，加上適量的甜味劑.香味劑.膨松劑等食品添加劑經(jīng)一定的配方，采用烘烤.蒸.炸或冷加工等制成的糕點.餅干.面包.裱花蛋糕。三.糕點安全與衛(wèi)生

13精選ppt課件糕點類食品定義是以面.糖.油.蛋.奶油及各種輔料為原目前糕點類食品存在著一系列的安全衛(wèi)生問題。首先，超市的“裸體”食品缺乏安全衛(wèi)生屏障。三.糕點安全與衛(wèi)生

14精選ppt課件目前糕點類食品存在著一系列的安全衛(wèi)生問題其次，不少鄉(xiāng)村散裝食品在塵土飛揚中叫賣。三.糕點安全與衛(wèi)生

15精選ppt課件其次，不少鄉(xiāng)村散裝食品在塵土飛揚中叫賣。三.糕點安全與最后，糕點加工場所衛(wèi)生不容樂觀。三.糕點安全與衛(wèi)生

16精選ppt課件最后，糕點加工場所衛(wèi)生不容樂觀。三.糕點安全與衛(wèi)生16不同糕點，由于其保質(zhì)期不同，故應(yīng)有如下要求：1.糕團.蜂糕.糖糕等軟性油貨要求當天生產(chǎn)并售完。2.奶油蛋糕（含人造奶油）和裱花蛋糕以銷定產(chǎn)，當天生產(chǎn)并售完。3.其他中西式蛋糕當天生產(chǎn).當天送貨，保證兩天內(nèi)售完。4.油炸食品.脆性油貨保證不超過4天售完。5.酥皮.糖皮類保證9天售完。6.各類產(chǎn)品均要求有包裝，即有出廠日期和保質(zhì)日期。三.糕點安全與衛(wèi)生

（一）保質(zhì)期要求17精選ppt課件不同糕點，由于其保質(zhì)期不同，故應(yīng)有如下要求：三.糕點安全與衛(wèi)1.含油較多的糕點在空氣中溫度較高或濕度越大時，會吸收水汽而引起“回潮”，不僅使色.香.味下降，而且出現(xiàn)系列劣變現(xiàn)象，即變形.發(fā)韌.結(jié)塊等。三.糕點安全與衛(wèi)生

（二）糕點的劣變現(xiàn)象18精選ppt課件1.含油較多的糕點在空氣中溫度較高或濕度越大時，會吸收2.含水較多的糕點（如蛋糕等），空氣中一但干燥，便會使其失水，出現(xiàn)“干縮”現(xiàn)象，即皺皮.干硬.減重等，可導致外形.口味劣變。此外，高油的產(chǎn)品受外界機械作用或與吸油物質(zhì)接觸，便會使油分滲出而“走油”，使糕點風味下降并失去光澤；有時，由于糕點營養(yǎng)豐富，也易發(fā)霉.變質(zhì)等。三.糕點安全與衛(wèi)生

（二）糕點的劣變現(xiàn)象19精選ppt課件2.含水較多的糕點（如蛋糕等），空氣中一但干燥，便會使面包水分含量較高，極易發(fā)霉.發(fā)粘.變硬，保質(zhì)期較短。因此，即要保證面包新鮮.柔軟.防蟲.防霉；又要保證銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，以防污染。三.糕點安全與衛(wèi)生

（三）面包的安全衛(wèi)生20精選ppt課件面包水分含量較高，極易發(fā)霉.發(fā)粘.變硬，無論是面包.餅干.月餅或蛋糕等，在陽光.空氣和濕度等因素作用下，會發(fā)生脂肪酸敗現(xiàn)象，不僅可使糕點產(chǎn)生“哈喇味”，而且還會對人的胃腸粘膜有刺激作用，并引起中毒。故應(yīng)加入抗氧化劑以預防其酸敗現(xiàn)象的發(fā)生。三.糕點安全與衛(wèi)生

（四）糕點的酸敗21精選ppt課件無論是面包.餅干.月餅或蛋糕等，在陽光.空1.微生物污染是影響糕點類食品安全衛(wèi)生的主要因素。微生物污染易引起葡萄球菌中毒。潛伏期：短者1小時。長者12小時，一般多在食后2—4小時發(fā)病。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

22精選ppt課件1.微生物污染是影響糕點類食品安全衛(wèi)生的主要因素。微生癥狀：惡心.嘔吐。有些甚至吐出膽汁或粘液血性物質(zhì)，腹瀉程度較輕。但也有少數(shù)人出現(xiàn)頻繁腹瀉，多為水樣便或粘液樣便，少數(shù)有血便。吐瀉嚴重者可引起脫水和循環(huán)衰竭。此外，患者還伴有頭暈.頭痛.全身無力.低熱等癥狀，有的也可出現(xiàn)中度發(fā)熱或高熱。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

23精選ppt課件癥狀：惡心.嘔吐。有些甚至吐出膽汁或粘造成污染的原因有3個：一是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生管理存在漏洞；二是產(chǎn)品包裝材料沒有起到應(yīng)有的保護作用；三是所定的保質(zhì)期過長。難以保證產(chǎn)品在標注的保質(zhì)期內(nèi)控制微生物的生長。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

24精選ppt課件造成污染的原因有3個：三.糕點安全與衛(wèi)生（五）影響糕點類2.糕點類食品的理化指標也影響其安全衛(wèi)生

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物.酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

25精選ppt課件2.糕點類食品的理化指標也影響其安全衛(wèi)生三.糕點安全與衛(wèi)生2.糕點類食品的理化指標也影響其安全衛(wèi)生過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！油脂氧化酸敗產(chǎn)生的過氧化物.醛.酮等及一些小分子物質(zhì)在體內(nèi)對人體產(chǎn)生不良的影響，所以過氧化值太高的油對身體不好。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

26精選ppt課件2.糕點類食品的理化指標也影響其安全衛(wèi)生三.糕點安全與衛(wèi)生對于油脂含量較高的糕點，其中的油脂在糕點的加工.貯存.運輸過程中與日光.空氣.溫度.水等接觸的機會多，發(fā)生水解和脂肪酸自身氧化的可能性就大。在檢測中酸價和過氧化值也就升高。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

27精選ppt課件對于油脂含量較高的糕點，其中的油脂在糕點由于油炸類糕點的表面油脂分布較多，在加工.運輸過程中被金屬離子接觸污染及在生產(chǎn).銷售過程中從業(yè)人員不潔造成其油脂產(chǎn)生游離脂肪酸.過氧化物，使其中油脂的衛(wèi)生質(zhì)量有所下降。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

28精選ppt課件由于油炸類糕點的表面油脂分布較多，在加工綜上所述，在同樣的貯存期內(nèi)，含油脂多的糕點比含油脂少的糕點的營養(yǎng)價值下降快。同樣可以推斷，含油脂少的糕點的保質(zhì)期一定會長于含油脂多的糕點。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

29精選ppt課件綜上所述，在同樣的貯存期內(nèi)，含油脂多的糕3.食品添加劑的應(yīng)用也影響糕點類食品的安全衛(wèi)生目前糕點類食品生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精.色素.膨松劑.品質(zhì)改良劑。這些品種應(yīng)是國家批準使用且由定點廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加不能過量，每千克成品色素最大使用量不得超過0.05克，品質(zhì)改良劑應(yīng)盡量少用或不用。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

30精選ppt課件3.食品添加劑的應(yīng)用也影響糕點類食品的安全衛(wèi)生三.糕點安全與攝人防腐劑過量有可能使人患上癌癥，雖然在短期內(nèi)一般不會有很明顯的癥狀，但是一旦致癌物質(zhì)進入食物鏈，循環(huán)反復.長期積累，不僅影響使用者本人的健康，而且對下一代的健康也有不小的危害。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

31精選ppt課件攝人防腐劑過量有可能使人患上癌癥，雖然在4.糕點類食品的包裝也可影響其安全衛(wèi)生一些印刷企業(yè)將糕點包裝盒與工業(yè)用包裝盒一起生產(chǎn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品墨跡未干便直接疊放在一起，造成紙盒內(nèi)部的污染。三.糕點安全與衛(wèi)生

（五）影響糕點類食品安全衛(wèi)生的因素

32精選ppt課件4.糕點類食品的包裝也可影響其安全衛(wèi)生三.糕點安全與衛(wèi)生（1.生產(chǎn)銷售糕點類食品的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《糕點.面包衛(wèi)生標準》。生產(chǎn)加工用的面.糖.油.蛋.奶油和各種輔料應(yīng)符合各自的衛(wèi)生標準。生產(chǎn)用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》。包裝必須符合《食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標準》和《食品包裝用紙衛(wèi)生標準》。小包裝糕點應(yīng)符合《食品標簽通用標準》要求。三.糕點安全與衛(wèi)生

（六）提高糕點類食品安全衛(wèi)生的對策33精選ppt課件1.生產(chǎn)銷售糕點類食品的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《糕點.面包衛(wèi)生2.糕點生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品檢驗室。負責監(jiān)督指導在本企業(yè)生產(chǎn)中的產(chǎn)品衛(wèi)生工作，衛(wèi)生部門應(yīng)經(jīng)常對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查.抽樣檢驗，并進行技術(shù)指導。三.糕點安全與衛(wèi)生

（六）提高糕點類食品安全衛(wèi)生的對策34精選ppt課件2.糕點生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品檢驗室。負責監(jiān)督指導在本企業(yè)3.在食品生產(chǎn)企業(yè)建立以HACCP計劃.良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)為核心的三級食品安全管理體系。三.糕點安全與衛(wèi)生

（六）提高糕點類食品安全衛(wèi)生的對策HACCPHazardanalysiscriticalcontrolpointGMPGoodmanufacturingpractice35精選ppt課件3.在食品生產(chǎn)企業(yè)建立以HACCP計劃.良好操作規(guī)范(

我們應(yīng)該從多方面努力提高糕點類食品的安全衛(wèi)生。保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn).加工.儲存和銷售，減少其在食物鏈各個階段所受的污染，以保障消費者的健康。保證食品應(yīng)有的營養(yǎng)和色.香.味.型等感官性狀，無摻假.偽造。符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準要求。三.糕點安全與衛(wèi)生

（六）提高糕點類食品安全衛(wèi)生的對策36精選ppt課件我們應(yīng)該從多方面努力提高糕點類食品的安37精選ppt課件37精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）蒸餾酒的安全與衛(wèi)生四.酒類安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

白酒是一類蒸餾酒，主要工藝是將曲菌.酵母接種于原料中，邊糖化邊進行酒精發(fā)酵，最后經(jīng)蒸餾而制得。白酒在加工蒸餾時，會帶有某些有害成分，對人體造成危害。甲醇.雜醇油.醛類.鉛.其他有害物質(zhì)38精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）蒸餾酒的安全與衛(wèi)生四.酒類第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生四.酒類安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（二）釀造酒的安全與衛(wèi)生1.控制黃曲霉毒素含量2.控制農(nóng)藥含量3.控制SO2殘留量4.控制添加劑用量發(fā)酵酒不經(jīng)蒸餾，原料中所有的成分都留在酒中，發(fā)酵酒的酒精含量低，細菌污染后易繁殖。39精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生四.酒類安全與衛(wèi)生第一章食品第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）調(diào)味品安全與衛(wèi)生五.其他食品安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（二）冷飲的安全與衛(wèi)生（三）糖果.罐頭食品的安全與衛(wèi)生

1.醬.醬油安全與衛(wèi)生；2.食醋的安全與衛(wèi)生；3.食鹽的安全與衛(wèi)生；4.味精的安全與衛(wèi)生；微生物和化學物質(zhì)的污染40精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（一）調(diào)味品安全與衛(wèi)生五.其他（二）冷飲食品衛(wèi)生冷飲的分類食用冰冰淇淋雪糕

果汁汽水質(zhì)量好的食用冰色澤應(yīng)均勻，有透明感；形態(tài)完整，且大小一致；凍結(jié)堅實，滋味純正，無異味；肉眼看不出雜質(zhì)。

好的雪糕色澤符合品種應(yīng)有的基本色，如乳白色.棕褐色等，且均勻一致；形態(tài)完整，大小一致，表面起霜；插桿整齊，無斷桿.多桿和空頭現(xiàn)象，涂層均勻無破損；組織結(jié)構(gòu)堅實.細膩.滑潤，無明顯粗糙的結(jié)晶，香氣純正，無異味，無雜質(zhì)。果汁飲料是將果實的汁液兌入不同量的水和糖而制成。品質(zhì)好的果汁應(yīng)有天然色澤，具有其品種特有的香味。澄清果汁應(yīng)澄清透明，無混濁；混濁果汁應(yīng)均勻一致，無沉淀和雜質(zhì)，封口嚴密，不漏液。

好的冰淇淋口感清涼細膩，滋味和順，綿甜爽口，具有各香型品種特有的香氣，呈均勻一致的乳白色或與其花色品種相一致的均勻色澤，無變形.無軟塌.無收縮，涂層無破損，不存在有凍結(jié)緊固等現(xiàn)象。好的汽水色澤純正，無沉淀物及肉眼看得見的雜質(zhì)；瓶口干凈.嚴密，無漏氣.漏液現(xiàn)象；汽水的液面與瓶口距離為3～6cm。若汽水甜味不足，異味有余，表明汽水已變質(zhì)；若汽水的清涼刺激感不明顯，則表明飲料中的CO2含量偏低。41精選ppt課件（二）冷飲食品衛(wèi)生冷飲的分類食用冰冰淇淋雪糕

果1.冰糕及冰激凌冰糕及冰激凌等含有奶類和蛋類，此類食品含有一定量的營養(yǎng)素，易被細菌污染及繁殖。為防止細菌污染，不僅要保持各個工序的連續(xù)性，而且盡可能縮短每一生產(chǎn)工序的時間間隔。原料配制后必須經(jīng)熬料煮沸消毒，熬料后盡快降溫冷卻。自然冷卻時間過長，為縮短冷卻時間可采用循環(huán)水或交換器進行冷卻，但要防止冷卻用水或其他冷媒的污染，冷卻后盡快進行冷凍。冷卻間必須為密閉式，防塵防蠅，保持清潔衛(wèi)生，防止再污染。

（二）冷飲食品衛(wèi)生42精選ppt課件1.冰糕及冰激凌（二）冷飲食品衛(wèi)生42精選ppt課2.碳酸飲料.果汁飲料及固體飲料

此類飲料的特點是不含奶.蛋及淀粉，主要原料為水.糖及食品添加劑。對飲料用水要求嚴格，除符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準外，還須符合飲料工藝用水的規(guī)定。3.可口可樂

成份復雜，是一種含咖啡因的飲料?？Х纫驗橹袠猩窠?jīng)興奮劑，少量食入對人無害。但一些實驗認為，咖啡因是一種較弱的致突變和致畸物，還可引起局部缺血性心臟病.心律不齊，必須引起重視。（二）冷飲食品衛(wèi)生43精選ppt課件2.碳酸飲料.果汁飲料及固體飲料（二）冷飲食品衛(wèi)4.含乳飲料

含乳飲料是以鮮乳為主要原料，含乳30％以上，加入適量的可可.咖啡.果汁和蔗糖等輔料，經(jīng)有效消毒制成的具有相應(yīng)風味的飲料。國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定成品中脂肪.蛋白質(zhì)不得低于1.0％，非脂質(zhì)固形物不得低于3％。為調(diào)整口味加入少量鮮乳或乳制品，其蛋白質(zhì)低于1%的其它配制飲料，不得以乳或奶命名，廣告及說明書不得有夸大其營養(yǎng)作用的虛假內(nèi)容，以免誤導人們將其作為牛奶.酸奶的營養(yǎng)代用品。（二）冷飲食品衛(wèi)生44精選ppt課件4.含乳飲料（二）冷飲食品衛(wèi)生44精選ppt課（二）冷飲食品衛(wèi)生5.冷飲食品的主要衛(wèi)生問題

有害金屬：一般來源于不符合衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備.管道.模具及容器等。國家食品衛(wèi)生標準規(guī)定，冷飲食品中鉛不得超過1mg／kg，銅不得超過10mg/kg，砷不得超過0.5mg／kg。

食品添加劑：如二氧化碳.甜味劑.食用酸.著色劑.香料及防腐劑等。若使用不當或質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求，都可能造成對冷飲食品的污染。45精選ppt課件（二）冷飲食品衛(wèi)生5.冷飲食品的主要衛(wèi)生問題45精選ppt課6.冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求

冷飲食品車間必須按工藝流程合理布局；保證生產(chǎn)的連續(xù)性，防止生產(chǎn)過程中交叉污染。如冷凍食品車間必須具有配料.熬制.冷凍成型.包裝及貯存等五個獨立部分，并合理設(shè)置。生產(chǎn)前后對設(shè)備.管道及容器等進行清洗消毒，定期對車間空氣進行消毒；空氣消毒可采用乳酸熏蒸或紫外線照射法。冷飲食品生產(chǎn)時車間地面必須保持潮濕，防止塵土飛揚。成品須進行嚴格的出廠檢驗，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。（二）冷飲食品衛(wèi)生46精選ppt課件6.冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求（二）冷飲食品衛(wèi)生46精選pp(三)糖果.罐頭食品的安全衛(wèi)生糖果生產(chǎn)中不可缺少飴糖，有時采用化學方法生產(chǎn)的飴糖含有一定重金屬雜質(zhì)，使砷.鉛含量增加，應(yīng)引起注意；為減少有害物質(zhì)污染，糖果中不允許使用滑石粉而用淀粉代替；所使用的食品添加劑按國家標準中規(guī)定來使用。47精選ppt課件(三)糖果.罐頭食品的安全衛(wèi)生糖果47精選ppt課件罐頭1.衛(wèi)生鑒定(1)保溫試驗：罐頭在滅菌冷卻后，進行保溫試驗，即在37℃±2℃保溫觀察7天，然后對每個罐頭進行叩擊和外觀檢察，將出現(xiàn)的胖聽罐頭剔除。(2)實驗室檢驗對每批產(chǎn)品均應(yīng)抽樣進行微生物及商品質(zhì)量檢驗。(三)糖果.罐頭食品的安全衛(wèi)生48精選ppt課件罐頭(三)糖果.罐頭食品的安全衛(wèi)生48精選ppt課件2.“胖聽”罐頭的處理

“胖聽”是指罐頭內(nèi)壓力大于空氣時底或蓋凸起的狀態(tài)。

生物性胖聽：罐頭內(nèi)微生物繁殖產(chǎn)氣膨脹產(chǎn)生鼓蓋現(xiàn)象。應(yīng)廢棄?；瘜W性胖聽：罐頭內(nèi)壁受到腐蝕產(chǎn)生氫氣造成鼓蓋。此類罐頭無毒，但難與生物性胖聽相鑒別。對低酸度和肉類罐頭應(yīng)予廢棄，但水果罐頭如確系化學性，可限期出售。(三)糖果.罐頭食品的安全衛(wèi)生49精選ppt課件2.“胖聽”罐頭的處理(三)糖果.罐頭食品的安全衛(wèi)生49精選

物理性胖聽：由罐內(nèi)容物結(jié)冰膨脹，進行再保溫試驗，如胖聽消失，則可食用。平酸腐敗罐頭的處理：由平酸菌引起的罐頭內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，罐頭外表無改變。平酸腐敗的罐頭含有酸臭味，應(yīng)予廢棄。(三)糖果.罐頭食品的安全衛(wèi)生50精選ppt課件物理性胖聽：由罐內(nèi)容物結(jié)冰膨脹，進行再保溫試驗，如(三第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（三）食品添加劑的毒性與危害（四）保證食品添加劑安全使用措施（五）違規(guī)使用食品添加劑案例（一）了解食品添加劑51精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添

你在享用食物時，想過食品的顏色.味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？（一）了解食品添加劑

52精選ppt課件你在享用食物時，想過食品的顏色.味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅，紅了食品，害了人命蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑.蠟.汽油的增色和鞋.地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強的致癌可能性。蘇丹紅是不是食品添加劑呢？？53精選ppt課件你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅，紅了食品，害了人命蘇丹在食品生產(chǎn).加工.保藏等過程中，為了改善食品品質(zhì)及其色.香.味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化.酸敗.變質(zhì)和為了加工工藝需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。----食品添加劑食品添加劑的分類按來源分：天然的和化學合成的按功能分：防腐劑.漂白劑.發(fā)色劑.著色劑.酸度調(diào)節(jié)劑.抗結(jié)劑.消泡劑.抗氧化劑.膨松劑.穩(wěn)定劑和凝固劑.膠姆糖基礎(chǔ)劑.乳化劑.酶制劑.增味劑.被膜劑.水分保持劑.營養(yǎng)強化劑.甜味劑.增稠劑.香料及其它，共22類。54精選ppt課件在食品生產(chǎn).加工.保藏等過程中，為了改善食品品質(zhì)及其色.香.食品添加劑的作用1.防止食品腐敗：例如防腐劑和抗氧化劑。2.改善食品感官性狀：；例如乳化劑.增稠劑.護色劑.增香劑等。3.有利于食品加工操作：例如澄清劑.助濾劑和消泡劑。4.保持或提高食品的營養(yǎng)價值：例如營養(yǎng)強化劑。5.滿足某些需要：例如營養(yǎng)甜味劑可滿足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發(fā)需要吸濕劑等。55精選ppt課件食品添加劑的作用1.防止食品腐?。豪绶栏瘎┖涂寡趸瘎?。5食品添加劑的要求1.食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學鑒定程序。證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害。2.食品添加劑進入人體后，最好能參加人體的正常代謝，或者能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或者不被消化道吸收而全能全部排出體外。3.食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后加工.貯藏.烹調(diào)過程中消失或破壞.避免攝入人體.則安全性更高。4.用于食品后不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。56精選ppt課件食品添加劑的要求1.食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學鑒定5.食品添加劑對食品的營養(yǎng)素成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量及風味。6.食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn).加工.制造和貯存等過程，具有保存食品營養(yǎng)素，防止腐敗變質(zhì)，增強感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著的效果。7.價格低廉，來源充足。8.使用方便，安全，易于貯存.運輸和處理。9.食品添加劑能夠在被添加的食品中分析鑒定出來。食品添加劑的要求57精選ppt課件5.食品添加劑對食品的營養(yǎng)素成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影58精選ppt課件58精選ppt課件問題：同學們，你們認為我們一天究竟吃進肚子里多少添加劑呢？一般來說，人均每天攝入的添加劑大約是10克，一年約4千克。人均每天食鹽的攝入量是11-12克，添加劑的攝入量基本與之持平。59精選ppt課件問題：同學們，你們認為我們一天究竟吃進肚但是，對個體而言，由于飲食習慣的不同，每個人攝入添加劑的量也會顯著不同。不過，不知不覺中攝入添加劑，是每個人都無法避免的。60精選ppt課件但是，對個體而言，由于飲食習慣的不同，每同學們常吃的幾種食物火腿面包原材料：面包.雞蛋.火腿.蛋黃醬.生菜添加劑：乳化劑.酵母粉.抗氧化劑.甘氨酸.增稠多糖類.著色劑.發(fā)色劑.調(diào)味料.pH調(diào)整劑.磷酸鹽.香料等。如果把每種添加劑背后具體的添加劑算為2-3種，那么就吃一個火腿面包，攝入的添加劑就有20多種。61精選ppt課件同學們常吃的幾種食物火腿面包添加劑：乳化劑.酵母粉.抗氧化劑還好，這里最常用的著色劑往往都是天然的，而不是合成的，比如類胡蘿卜素，可以讓人放心。但是，其中還有一種叫胭脂紅的色素，相信大家都經(jīng)常在食品的標簽上看到。62精選ppt課件還好，這里最常用的著色劑往往都是天然的胭脂紅的提?。喊岩环N寄生在仙人掌中的蟲子（胭脂蟲）進行干燥.碾碎后，從中可以提取出紅色的色素。它是一種透明.漂亮的粉紅色，稍微改變pH，就會變成橙色。這種橙色經(jīng)常被使用在各種你熟悉的飲料中。63精選ppt課件胭脂紅的提?。喊岩环N寄生在仙人掌中的蟲子胭脂紅可以致人慢性毒性，長期食用甚至會致癌.致畸。在墨西哥，這種染料一般只用于衣料的染色，基本不用于食品之中。64精選ppt課件胭脂紅可以致人慢性毒性，長期食用甚至會致癌.致日落黃：也是一種橙色飲料經(jīng)常使用的色素，比如可口可樂公司的芬達橙汁。但是，它卻被禁止在肉類食品中使用，因為食用量很可能會超標，而因此加重肝臟的解毒負擔，嚴重傷害肝臟功能。65精選ppt課件日落黃：也是一種橙色飲料經(jīng)常使用的色素，比如可口可樂公司的芬蟲膠：

蟲膠來自紫膠蟲的排泄物，最常見的在泰國的森林。紫膠蟲用粘性排泄物作為停留在它所寄生的樹上的手段。糖果制造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費者的喜愛。

66精選ppt課件蟲膠：蟲膠來自紫膠蟲的排泄物，最常見的一杯速溶咖啡：原料：咖啡粉末.奶精.砂糖。添加劑：植脂末.穩(wěn)定劑.酪蛋白.乳化劑.食用香料.增稠多糖類.pH調(diào)整劑.調(diào)味劑.抗結(jié)劑等。（主要存在于奶精中）67精選ppt課件一杯速溶咖啡：原料：添加劑：植脂末.穩(wěn)定劑.酪蛋白.乳化劑.奶精：奶精是用什么做的？牛奶嗎？奶油嗎？你不要看到“奶精”中有“奶”，就想當然地認為它是用奶做的。

其實，制作奶精的過程中沒有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水.添加劑混合攪拌，做成的類似牛奶的東西。其中的植物油，更具體說是氫化植物油，含“反式脂肪酸”。68精選ppt課件奶精：奶精是用什么做的？牛奶嗎？奶油嗎？你不要看到“奶精”反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠遠高于任何一種動物油。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如餅干.面包.西式糕點.巧克力派.沙拉醬.炸薯條.炸雞塊.洋蔥圈.咖啡伴侶.熱巧克力等。69精選ppt課件反式脂肪酸是不健康的成分，它對心臟的損害程度遠反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里標明“氫化植物油”.“植物起酥油”.“人造黃油”.“人造奶油”.“植物奶油”.“麥淇淋”.“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。70精選ppt課件反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里標明“氫方便面：原料：面粉.雞蛋.醬油粉.雞精。添加劑：調(diào)味料.磷酸鹽.蛋白水解物.增稠多糖類.乳化劑.紅曲色素.梔子黃.抗氧化劑.pH調(diào)整劑等。71精選ppt課件方便面：原料：添加劑：調(diào)味料.磷酸鹽.蛋白水解物.增稠多糖類先舉一個事例：林某是一家方便面廠的技術(shù)員，他每天都要試嘗6份各不相同的的方便面，雖不必全吃，但必須品出它們的優(yōu)缺點。林某工作10年后，終因胃病.頭痛.肥胖等病而不得不提前退休。退休后，他又相繼患上了膽結(jié)石.高血壓.糖尿病.動脈硬化.胃炎等多種疾病。這些都是長期品嘗方便面給他帶來的“職業(yè)病”。那么，林技術(shù)員為何會患這么多的病呢?72精選ppt課件先舉一個事例：林某是一家方便面廠的技術(shù)員列舉方便面中的幾種添加劑

食鹽

一包方便面含鹽6克，而我們每天食鹽的攝取量是8克左右，所以，方便面含鹽量明顯偏高，吃鹽過多易患高血壓，且損害腎臟。磷酸鹽

它的用途廣，可以改善方便面的味道。但是人體攝磷過多，會使體內(nèi)的鈣無法充分利用，容易引起骨折.牙齒脫落和骨骼變形。73精選ppt課件列舉方便面中的幾種添加劑食鹽磷酸鹽73精選ppt課件油脂

方便面都用油炸過，油炸后可減去面中水分，能延長保存期。但這些油脂經(jīng)過氧化后變?yōu)椤把趸|(zhì)”，它積存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起動脈硬化，易導致腦溢血.心臟病.腎病等。74精選ppt課件油脂74精選ppt課件抗氧化劑

方便面從制成到消費者手中，短的一兩個月，長時達一兩年，其中添加的防氧化劑和別的化學藥品已經(jīng)在慢慢地變質(zhì)，對人全有害無益。75精選ppt課件抗氧化劑

方便面從制成到消費者手中，短的一兩個月，長時達專家們建議：最好少吃或不吃方便面，萬一要吃，每周不要超過兩包，方可保你平安無事。為了防止和降低方便面對人體的危害，我們在吃方便面的時候，可以把泡方便面的湯倒掉，再兌上開水或別的湯，以減少其中的鹽分和別的有害物質(zhì)。再者，吃方便面時，可在面中加些菠菜.青椒等含維生素豐富的有色蔬菜，以便沖淡各種添加劑對人體的危害。76精選ppt課件專家們建議：最好少吃或不吃方便面，萬一要吃，每周不要超過兩包火腿腸原料：豬肉.雞肉.水.淀粉.食鹽.植物油添加劑：增稠劑.食用香精.山梨酸鉀.水分保持劑.增味劑.紅曲米.抗氧化劑.亞硝酸鈉等。77精選ppt課件火腿腸原料：豬肉.雞肉.水.淀粉.食鹽.植物油添加劑：增稠劑工人在選擇.剔除筋膜工人們正在給肉添加腌制液，防腐劑等添加劑78精選ppt課件工人在選擇.剔除筋膜工人們正在給肉添加腌制液，防腐劑等添加劑一名工人站在滾揉機前。機器繼續(xù)翻滾攪拌這些已經(jīng)腌制入味的肉塊，讓腌制液繼續(xù)滲入肌體，讓鹽溶蛋白流出來，使之成為緊密的一部分，具有良好的切片性。79精選ppt課件一名工人站在滾揉機前。機器繼續(xù)翻滾攪拌這些已經(jīng)腌制入味的肉塊紅曲紅，這是添加的一種色素。添加色素后，火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業(yè)，好的賣相是必不可少的。

“紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。把紅曲霉接種到蒸過的大米上，培養(yǎng)一段時間就可以得到紅曲紅了，主要含有潘紅.夢那紅.潘紅胺.夢那玉紅胺.夢那玉紅和安卡黃素等多種成分。

80精選ppt課件紅曲紅，這是添加的一種色素。紅曲米是中國獨特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明代藥學家李時珍所著《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認為紅曲營養(yǎng)豐富.無毒無害.具有健脾消食.活血化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食品補充劑。

81精選ppt課件紅曲米是中國獨特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有亞硝酸鈉：多用于在午餐肉中防腐.發(fā)色的亞硝酸鹽，被證明對人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。亞硝酸鈉是防腐劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死?；鹜饶c里允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的東北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關(guān)系。

82精選ppt課件亞硝酸鈉：多用于在午餐肉中防腐.發(fā)香精：百分之八九十香精都是單體，通過調(diào)配制成?！氨热缲i肉香精，是一些酯類和酚類，天然表現(xiàn)出豬肉的香氣，通過加工，把這些單體調(diào)出來，就表現(xiàn)為豬肉的特征。只是這種香氣沒有考慮肉的蛋白，因此并沒有營養(yǎng)?！比饫锏南銡猓际俏⒘吭厣傻?。但是現(xiàn)在飼養(yǎng)的豬牛羊都是快速生長，而且采用低溫加工，沒有像過去長時間的熬制，香氣自然不濃。83精選ppt課件香精：百分之八九十香精都是單體，通過為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪，而動物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入淀粉更糟糕。為了提高防腐性能，商家都會加入過多的鹽，并用各種調(diào)味料讓鹽味顯得不那么難以接受，但如果習慣了這種濃重的口味，就會吃不慣清淡口味的食品，影響兒童一生的飲食習慣，并埋下未來發(fā)生高血壓的隱患。84精選ppt課件為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中火腿腸適合人群：一般人皆可食用；孕婦.兒童.老年人和體弱者少吃或不吃為好；肝腎功能不全者不宜食用。85精選ppt課件火腿腸適合人群：孕婦.兒童.老年人和體弱者少吃酸奶

：果膠（增稠劑）副作用：有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精.改性淀粉等，它們本身無毒無害，但容易升高血糖，甚至可能導致更劇烈的血糖反應(yīng)。標準：我國允許使用的有瓊脂.明膠.卡拉膠等25種。推薦：目前使用廣泛的是卡拉膠.黃原膠以及改性淀粉.纖維素等自然界存在的高分子碳水化合物。（酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑。）86精選ppt課件酸奶：果膠（增稠劑）86精選ppt課件冰激凌.雪糕：

著色劑：日落黃.檸檬黃.胭脂紅.莧菜紅.亮藍等都是食用合成色素，也稱食用合成染料。副作用：因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點及肉制品。標準：我國規(guī)定，任何嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。87精選ppt課件冰激凌.雪糕：著色劑：日落黃.檸檬黃.胭脂紅.莧菜紅.亮藍可樂：

阿斯巴甜（甜味劑）

又稱甜味素.天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。標準：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為GRAS

級（公認安全），至今已有世界各地100多個國家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗。我國于1986年批準在食品中應(yīng)用，常用于乳制品.糖果等。

generallyregardedassafe

88精選ppt課件可樂：阿斯巴甜（甜味劑）generallyregard副作用：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定，阿斯巴甜每日允許的攝取量為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過，國內(nèi)食品包裝上一般都不標注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國使用商家要求在標簽上標明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有醫(yī)生建議，懷孕的婦女最好不要食用阿斯巴甜。89精選ppt課件副作用：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定，阿安賽蜜（甜味劑）

它是一種常見人工合成的新型甜味劑，是中老年人.肥胖病人.糖尿病患者理想的甜味劑，具有對熱和酸穩(wěn)定性好等特點，是目前世界上第四代合成甜味劑。甜度是蔗糖的幾十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性飲料中使用。副作用：攝入過量會對代謝排毒能力差的老人和兒童構(gòu)成危害，國家質(zhì)檢總局規(guī)定在葡萄酒生產(chǎn)中禁止使用這種甜味劑。90精選ppt課件安賽蜜（甜味劑）90精選ppt課件91精選ppt課件91精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

1.防腐劑----使食品保存更長久

防腐劑是指能防止由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存期的食品添加劑。其中具有殺菌作用的稱為殺菌劑，僅有抑制細菌作用的稱為抑菌劑。

我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸.苯甲酸鈉.山梨酸.山梨酸鉀.丙酸鈣等。92精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添食品防腐劑分類1.按作用分類（1）殺菌劑（2）抑菌劑2.按來源和性質(zhì)分類（1）有機化學防腐劑：苯甲酸及鹽類.山梨酸及其鹽類.對羥基苯甲酸酯類.丙酸鹽類。（2）天然化學防腐劑：亞硫酸及鹽類.二氧化硫.硝酸鹽及亞硝酸鹽等。93精選ppt課件食品防腐劑分類1.按作用分類93精選ppt課件第一章第一節(jié)六.（二）1.防腐劑防腐劑名稱最大使用量（g/kg）適用范圍苯甲酸及其鈉鹽0.2~1.0醬油.醋.果汁.果醬.果酒.汽水2.0濃縮果汁2.5魚籽醬＜1.0其它食品山梨酸及其鉀鹽1.0醬油.醋.果醬.人造奶油.瓊脂軟糖0.5低鹽醬菜.蜜餞類.山楂糕.果味露.罐頭0.6果汁.果子露.葡萄酒.果酒0.2汽酒.汽水2.0濃縮果汁對羥基苯甲酸酯類0.1~0.25醬油.醋0.1清涼飲料0.2果汁.果醬0.012果蔬.麥皮丙酸鈉.丙酸鈣二者混合使用量2.5面包.醋.醬油.糕點.豆制素食品各種食品防腐劑使用標準94精選ppt課件第一章第一節(jié)六.（二）1.防腐劑防腐劑名稱最大使用量（以其未離解的分子發(fā)生作用，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內(nèi)，干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物細胞內(nèi)呼吸酶的活性，從而起到防腐作用。苯甲酸的防腐作用機理苯甲酸（C6H5COOH）是一種弱酸，在水溶液中發(fā)生電離，存在如下化學平衡：C6H5COOHC6H5COO-+H+

請運用化學平衡的知識說明，在一般情況下溶液的酸堿性對苯甲酸的防腐作用有什么影響？95精選ppt課件以其未離解的分子發(fā)生作用，未離解的苯甲酸親影響防腐作用的因素1.pH2.溶解與分散3.熱處理4.并用96精選ppt課件影響防腐作用的因素1.pH96精選ppt課件影響防腐作用的因素1.pH苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑，食品pH值對其防腐效果影響較大，pH越低效果越好。97精選ppt課件影響防腐作用的因素1.pH97精選ppt課件影響防腐作用的因素2.溶解與分散防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就會達不到防腐效果，另外防腐劑要充分溶解而分布于食品中，但果凍除外，因為濕度增加時，霉菌從表面開始繁殖，如果防腐劑在表面充分分散，當濕度上升時表面水分增加，防腐劑溶解，只要達到抑制霉菌的濃度就可以發(fā)揮防腐效果。98精選ppt課件影響防腐作用的因素2.溶解與分散98精選ppt課件3.熱處理一般情況下，加熱可增強防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加入防腐劑，可縮短殺菌時間。影響防腐作用的因素99精選ppt課件3.熱處理影響防腐作用的因素99精選ppt課件4.并用各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用而比單獨作用更為有效。影響防腐作用的因素100精選ppt課件4.并用影響防腐作用的因素100精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

2.抗氧化劑

抗氧化劑是指能阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯存期的食品添加劑。

主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，以及由氧化所導致的褪色.褐變.維生素破壞等。101精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添一.作用機理1.通過抗氧劑的還原反映，降低食品內(nèi)部及周圍的氧氣含量。2.由于抗氧化劑能提供氫原子，與脂肪酸自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，從而阻止氧化反應(yīng)繼續(xù)進行。

注：使用抗氧化劑時，必須注意在油脂被氧化以前使用才能發(fā)揮作用?？寡趸瘎?/p>

102精選ppt課件一.作用機理1.通過抗氧劑的還原反映，降低食品內(nèi)部及周圍的二.分類油溶性抗氧化劑：BHA.BHT.PG.生育酚等。水溶性抗氧化劑：抗壞血酸及鈉鹽.植酸.多酚等?？寡趸瘎?/p>

103精選ppt課件二.分類油溶性抗氧化劑：BHA.BHT.PG.生育三.常見的油溶性抗氧化劑（一）丁基羥基茴香醚又稱叔丁基羥回香醚(BHA)1.結(jié)構(gòu)抗氧化劑

104精選ppt課件三.常見的油溶性抗氧化劑（一）丁基羥基茴香醚抗氧化劑1042.性質(zhì)BHA為白色或微黃色蠟樣粉末，稍有異味，它通常是3-BHA和2-BHA兩種異構(gòu)體的混合物，熔點為57~65℃，隨混合比不同而異。對熱相當穩(wěn)定，在弱堿的條件下不易破壞。BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超過0.02%以上，則其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的效果比2-BHA強1.5~2倍，兩者混合后有一定的協(xié)同作用?？寡趸瘎?/p>

105精選ppt課件2.性質(zhì)抗氧化劑105精選ppt課件3.用途BHA可用于油炸食品.干魚制品.餅干.速煮面.干制食品和罐頭等，每日允許攝入量ADI暫定為0~0.5mg/kg，允許最大是使用量為0.02%?？寡趸瘎?/p>

106精選ppt課件3.用途抗氧化劑106精選ppt課件（二）二丁基羥基甲苯

又稱2，6-二叔丁基對甲酚，簡稱BHT。1.結(jié)構(gòu)抗氧化劑

107精選ppt課件（二）二丁基羥基甲苯又稱2，6-二叔丁基對甲酚2.性質(zhì)BHT為白色結(jié)晶或粉末，無味，無臭，熔點為69.5~70.5℃，沸點為256℃，溶于水及甘油，能溶于有機溶劑。對熱穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會著色，具有升華性，加熱時能與水蒸氣一起蒸發(fā)?？寡趸饔幂^強。用于長期保存食品與焙烤食品。抗氧化劑

108精選ppt課件2.性質(zhì)抗氧化劑108精選ppt課件3.用途每日允許攝入量ADI暫定為0~0.125mg/kg，允許最大使用量為0.02%。一般多于BHA合用，并用檸檬酸或其他有機酸作為增效劑。BHT和BHA混合使用時，總量不得超過0.02%。如在植物油中BHT:BHA:檸檬酸=2:2:1?？寡趸瘎?/p>

109精選ppt課件3.用途抗氧化劑109精選ppt課件（三）沒食子酸丙酯（PG）又稱叔丁基-4-羥基茴香醚。1.結(jié)構(gòu)抗氧化劑

110精選ppt課件（三）沒食子酸丙酯（PG）又稱叔丁基-4-羥基茴香醚。抗氧2.性質(zhì)

PG為白色至淡黃色粉末狀結(jié)晶，無臭，稍有苦味，其水溶液無味。易溶于乙醇.丙酮.乙醚，難溶于氯仿.脂肪與水，對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油抗氧化作用比BHA和BHT強，PG加入增效劑檸檬酸后可使其抗氧化作用更強，但不如PG與BHT和BHA混合使用時抗氧化作用強。抗氧化劑

111精選ppt課件2.性質(zhì)抗氧化劑111精選ppt課件3.用途PG的使用范圍和BHA大致相同，每日允許攝入量ADI暫定為0~0.2mg/kg。允許最大使用量為0.01%。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增效作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用?？寡趸瘎?/p>

112精選ppt課件3.用途抗氧化劑112精選ppt課件（四）生育酚（VE）1.結(jié)構(gòu)抗氧化劑

113精選ppt課件（四）生育酚（VE）抗氧化劑113精選ppt課件2.性質(zhì)生育酚為黃褐色，無臭的透明粘稠液體，相對密度為0.933~0.955，溶于乙醇，不溶于水，可與油脂任意混合。許多植物油的抗氧化能力強，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量為最高，大約0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，含量分別為0.09~0.25%和0.08~0.11%?？寡趸瘎?/p>

114精選ppt課件2.性質(zhì)抗氧化劑114精選ppt課件3.用量VE適用于嬰兒食品，療效食品及乳制品等食品的抗氧化劑或營養(yǎng)強化劑使用。全脂奶粉.奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，動物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品.水產(chǎn)加工品.脫水蔬菜.果汁飲料.冷凍食品.方便食品等食品中，其用量一般為該食品油脂含量的0.01~0.2%左右。每日允許攝入量ADI為0~0.2mg/kg?？寡趸瘎?/p>

115精選ppt課件3.用量抗氧化劑115精選ppt課件四.常見水溶性抗氧化劑（一）抗壞血酸及鈉鹽抗壞血酸熔點在166~218℃之間，白帶黃色結(jié)晶或粉末狀結(jié)晶，無臭，易溶于水.乙醇，但不溶于苯.乙醚等溶劑。使用其作抗氧化劑，應(yīng)在添加后盡快與空氣隔絕，否則，在空氣中長時間放置，則會氧化而失效，因此，該品亦不能預先配制溶液放置，只能使用前將其溶解并立即加入制品中。正常劑量的抗壞血酸對人體無毒害作用，每日允許量ADI為0~1.5mg/kg。抗氧化劑

116精選ppt課件四.常見水溶性抗氧化劑（一）抗壞血酸及鈉鹽抗氧化劑116精（二）植酸植酸大量存在于米糠.麩皮及很多植物種子皮層中，在植物中與鎂.鈣或鉀構(gòu)成鹽類。植酸為淡黃色或黃褐色的粘稠液體，易溶于水.乙醇和丙酮，幾乎不溶于無水乙醚.苯.氯仿。對熱比較穩(wěn)定。植酸有較強的金屬螯合作用。除具有抗氧化作用外，還有調(diào)節(jié)pH及緩沖作用和除去金屬的作用?？寡趸瘎?/p>

117精選ppt課件（二）植酸抗氧化劑117精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

3.著色劑----使食品色澤更誘人著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。118精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添著色劑天然色素人工食用色素（葉綠素.β—胡蘿卜素.辣椒紅等）（胭脂紅.檸檬黃等）在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。人工食用色素成本低廉.著色力強.不易分解，但大多無營養(yǎng)價值。著色劑

119精選ppt課件著色劑天然色素人工食用色素（葉綠素.β—胡蘿卜素.辣椒紅等）1.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類有限制嗎？在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認為對人體健康無害，超量使用是有害的。著色劑的種類是有嚴格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對人體是有害的。著色劑

120精選ppt課件1.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類有紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃.腸道，引起胃炎.胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血.白血病.骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變。著色劑

121精選ppt課件紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃你知道嗎？化學海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。著色劑

122精選ppt課件你知道嗎？化學海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

4.發(fā)色劑

在肉制品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質(zhì)，使其呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑。123精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添發(fā)色劑：本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？ 亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量。發(fā)色劑

124精選ppt課件發(fā)色劑：本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色染色蝦仁：市場上很多染色蝦仁大都黃里透紅，很是誘人，是用黃光紅色粉末“整容”過的產(chǎn)品，染色后在三個月之內(nèi)顏色不會褪色。這種紅的粉末學名叫“亮藏花精”，俗稱“酸性大紅73”，是一種化學染料，溶于水呈紅色，不能用作食品添加劑。這種染料吸附性強，色澤牢靠，是含苯環(huán)的偶氮化合物，有強致癌性。發(fā)色劑

125精選ppt課件染色蝦仁：市場上很多染色蝦仁大都黃里透紅，很第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

5.漂白劑

漂白劑是指能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。我國實際中常用的漂白劑主要有亞硫酸及其鹽類，如亞硫酸鈉.焦亞硫酸鈉等。126精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添漂白機理

漂白劑可分為還原漂白劑及氧化漂白劑。

還原漂白劑的作用是使食品中的有色物質(zhì)還原呈現(xiàn)白色或無色，如:亞硫酸鹽類和二氧化硫等漂白劑；

氧化漂白劑則使食品中的有色物質(zhì)氧化呈現(xiàn)白色或無色，如:次氯酸鈉或過氧化氫。漂白劑

127精選ppt課件漂白機理漂白劑可分為還原漂白劑及氧化漂亞硫酸鹽的作用1.漂白作用亞硫酸鹽能產(chǎn)生還原性的亞硫酸，亞硫酸在被氧化時將著色物質(zhì)還原，具有強烈的漂白作用。2.殺菌.防腐作用（1）亞硫酸和微生物中的醛基發(fā)生加成反應(yīng)，生產(chǎn)磺酸類物質(zhì)，使微生物的細胞液呈現(xiàn)酸性，造成微生物蛋白質(zhì)變性，使微生物生命活動受到抑制甚至死亡。（2）亞硫酸鹽還是強還原劑，能消耗組織中的氧，抑制好氣性微生物的活動。漂白劑

128精選ppt課件亞硫酸鹽的作用1.漂白作用漂白劑128精選ppt課件3.抗氧化作用亞硫酸鹽具有顯著的抗氧化作用，由于亞硫酸是強還原劑，它能消耗果蔬組織中的氧氣，抑制氧化酶的活性，所以對防止果蔬中VC的氧化破壞有一定作用。4.護色作用亞硫酸鹽能抑制某些微生物生物活動所需的氧化酶，所以亞硫酸鹽可防止酶促褐變；另外，亞硫酸鹽與葡萄糖發(fā)生加成反應(yīng)，從而抑制非酶褐變。漂白劑

亞硫酸鹽的作用129精選ppt課件3.抗氧化作用漂白劑亞硫酸鹽的作用129精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

6.乳化劑乳化劑是能使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。根據(jù)油在水中分散或水在油中分散的不同性質(zhì)，乳化劑大體上可分為水包油型乳化劑和油包水型乳化劑兩大類。130精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生（二）常用食品添加劑六.食品添一.常見的乳化劑（一）單硬脂酸甘油酯微黃色的蠟狀固體，凝固點不低于56℃，不溶于水，但與熱水強烈震蕩混合時可分散在水中，可分為水/油及油/水乳化劑。（二）大豆磷脂精制的大豆磷脂為半透明的粘稠物質(zhì)，稍有特異臭，在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨潤呈膠體溶液。溶于氯仿.乙醚.石油醚.四氯化碳，有吸濕性。（三）其他蔗糖脂肪酸脂.丙二醇脂肪酸脂.山梨醇酐脂肪酸脂等。乳化劑

131精選ppt課件一.常見的乳化劑（一）單硬脂酸甘油酯乳化劑131精選ppt二.乳化劑的作用1.乳化劑可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，因此淀粉制品冷卻后直鏈淀粉難以結(jié)晶析出，所以有助于延緩淀粉老化作用，是淀粉柔軟保鮮劑，可使面包.饅頭.包子.蛋糕長時間保持新鮮.松軟和良好的切片性。

乳化劑

132精選ppt課件二.乳化劑的作用1.乳化劑可與直鏈淀粉結(jié)二.乳化劑的作用2.乳化劑和面粉中的脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵和偶聯(lián)絡(luò)合物，起到面團調(diào)理劑作用。加入乳化劑，強化了面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團的彈性和吸水性，增加了揉面時空氣混入量，縮短發(fā)酵時間，使面團制品蓬松.內(nèi)心柔軟.孔隙分布均勻，使面條煮時不易碎爛。因此乳化劑廣泛應(yīng)用于面包.糕點.餅干.面條等米面制品的淀粉食品中。乳化劑

133精選ppt課件二.乳化劑的作用2.乳化劑和面粉中的

3.乳化劑有降低粘度的作用，使制品表面光滑，巧克力生產(chǎn)中，乳化劑降低粘度提高物料的流散性，便于生產(chǎn)操作。4.奶粉.可可粉.麥乳精.速溶咖啡.粉末飲料和湯味料等食品中使用乳化劑，可提高其分散性.懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水和熱水中的速溶和復水。乳化劑

134精選ppt課件3.乳化劑有降低粘度的作用，使制品表面光滑，乳化劑

5.控制結(jié)晶作用6.增溶作用7.抗菌、保鮮作用

135精選ppt課件乳化劑5.控制結(jié)晶作用135精選ppt課件作業(yè)

1.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用？2.食品添加劑的選用原則和要求是什么？

136精選ppt課件作業(yè)136精選ppt課件137精選ppt課件137精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（三）食品添加劑的毒性與危害

毒性是指某種物質(zhì)對機體造成損害的能力。

毒害指在預定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機體損害的可能性。138精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生六.食品添加劑安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（三）食品添加劑的毒性與危害在食品添加劑的使用過程中：一方面對每一種添加劑的使用量要保證嚴格按國家標準制定的每日允許限量（ADI）以內(nèi)；另一方面更要充分調(diào)查和研究攝入體內(nèi)的多種添加劑是否有毒性疊加問題，對于食品添加劑的安全性問題，應(yīng)及時注意新的發(fā)展和變化。139精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生六.食品添加劑安全與衛(wèi)生第一章第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

第一章食品的安全與衛(wèi)生

（四）保證食品添加劑安全使用措施

為了確保食品添加劑食用安全性，必須加強食品添加劑管理，包括食品添加劑的毒理學評價、使用量標準的制定、審批、生產(chǎn)及相應(yīng)的法規(guī)等。140精選ppt課件第一節(jié)各類食品安全與衛(wèi)生六.食品添加劑安全與衛(wèi)生第一章第一章第一節(jié)六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

（五）違規(guī)使用食品添加劑案例

1.使用未經(jīng)國家批準或禁用的化學添加劑

（1）為使面粉增白，摻入滑石粉；（2）用醬色、水、工業(yè)用鹽勾兌醬油；（3）用毛發(fā)水解胱氨酸廢液加工醬油；（4）用農(nóng)藥多菌靈水溶液保鮮柑桔；（5）用甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）漂白淀粉制品、豆制食品；（6）用消毒劑甲醛（福爾馬林溶液）作為海產(chǎn)品防腐之用；（7）用工業(yè)用染料（地板黃）加工豆腐等等，均可對人體造成危害至中毒。141精選ppt課件第一章第一節(jié)六.食品添加劑安全與衛(wèi)生（五）違規(guī)使用食品明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業(yè)食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度殘留蔬菜瓜果、外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪，這些化學物質(zhì)從未被批準添加到食品中，不屬于食品添加劑，卻成為食品的主角。

第一章第一節(jié)六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

142精選ppt課件明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭2.超標準使用食品添加劑（1）為使面粉增白，超標使用過氧化苯甲酰；（2）鹵肉加工廠超標使用發(fā)色劑亞硝酸鹽等等，均可對人體造成危害至中毒。第一章第一節(jié)六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

（五）違規(guī)使用食品添加劑案例143精選ppt課件2.超標準使用食品添加劑（1）為使面粉增白，超標使用過氧大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。因為消費者對食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。第一章第一節(jié)六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

被誤解的食品添加劑：

144精選ppt課件大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加實際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應(yīng)。對于加工食品來說，如果沒有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能夠吃到放心的食品。第一章第一節(jié)六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

145精選ppt課件實際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全我們需要關(guān)注的，不是該不該使用添加劑的問題，而是添加劑的使用量是否恰當，添加劑名單是否能即時更新。不要一概排斥食品添加劑，要反對濫用食品添加劑，同時要盡量使用更安全的添加劑。添加劑其實并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質(zhì)。第一章第一節(jié)六.食品添加劑安全與衛(wèi)生

146精選ppt課件我們需要關(guān)注的，不是該不該使用添加劑的在這個消費決定生產(chǎn)的時代，消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險食品