植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

NutritionalValueofFoods

各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系章錫平植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁(yè)!食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)

是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及其意義植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁(yè)!

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià):

營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量：化學(xué)分析、儀器分析、食物成分表營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量(吸收利用率:BV，NPU，PER）烹調(diào)和加工過程的損失食物抗氧化能力食物血糖生成指數(shù)食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁(yè)!營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)

：即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）

某營(yíng)養(yǎng)素密度某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量

INQ=——————=————————————

熱能密度所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ>1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素供給量高于能量供給量INQ<1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素供給量低于能量供給量植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁(yè)!評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1、全面了解食品的天然組分，發(fā)現(xiàn)食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷2、了解食品加工烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失3、指導(dǎo)合理選購(gòu)食品，制定平衡膳食植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁(yè)!節(jié)、谷類小麥、稻米、玉米、小米、高粱等Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.章植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值50%~70%能量55%protein植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁(yè)!二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)

Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.Protein

7.5~15%EAA不平衡（賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸較低）

BV偏低Carbohydrates

淀粉90%＞70%單糖10%

植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁(yè)!三、加工、烹調(diào)與貯存對(duì)糧谷營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

1.加工的影響：不同出粉率與出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白8~139~149~14粗脂肪0.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖1.5~2.01.5~2.02.0~2.5無機(jī)鹽0.3~0.60.6~0.80.7~0.9纖維素~0.20.2~0.40.4~0.9植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁(yè)!2.烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉(精白粉)發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁(yè)!谷類食物缺點(diǎn)與不足1蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低2加工、烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)素易丟失3植酸影響無機(jī)鹽的吸收4碳水化物的吸收利用植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁(yè)!玉米：多種營(yíng)養(yǎng)成分。胡蘿卜素、VitB2、脂肪含量居谷類之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的組成中必需脂肪酸（亞油酸）占50％以上，并含較多的卵磷脂和谷固醇及豐富的維生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化和高血壓的作用。四常見谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁(yè)!蕎麥：蛋白質(zhì)含量高于大米、小麥粉和玉米面，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥蛋白質(zhì)和其他谷物蛋白質(zhì)不同，近似于豆類蛋白。蕎麥淀粉食用后易被人體消化吸收脂肪2%～3%，其中對(duì)人體有益的油酸、亞油酸含量也很高B族維生素含量豐富，維生素B1、B2是小麥粉的3～20倍，為一般谷物所罕見含有其他谷物所不具有的蘆丁及維生素C蕎麥含鎂量高，含鐵、錳、鈉、鈣的量亦高。含鉻四常見谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁(yè)!燕麥(皮燕麥，不易脫皮：燕麥片莜麥（裸燕麥，易脫皮）：多制粉食用。

---蛋白質(zhì)和脂肪含量高于一般谷類，高能食物。賴氨酸含量高。脂肪含有大量亞油酸。

---良好的降血脂和預(yù)防動(dòng)脈硬化癥的作用四常見谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁(yè)!

二、豆類

(LEGUMES)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritivevalueofsoybean)

SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁(yè)!Protein

EAA組成合理,富含賴氨酸35~40%屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).Carbohydrate

其中約50%可直接消化(阿拉伯

25~30%

糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少另一半為難以消化的棉籽糖和水蘇糖。Fat

其中PUFA占85%，亞油酸占50%以上，15~20%

磷脂1.64%，大豆卵磷脂

Mineral

Ca190mg/100gFe7.0mg/100g

Vitamin

豐富的VitB1、VitB2和Vit.E植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁(yè)!

大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素⑴蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor/PI）：常壓蒸汽30分，1kg壓力加熱10~25分，脲酶反應(yīng)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗(yàn)必須是陰性

⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）⑶脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖（大豆低聚糖：雙歧桿菌增殖）

植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁(yè)!

大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素⑷植酸：植酸能與銅、鋅、鐵、鎂等元素螯合，使這些營(yíng)養(yǎng)成分無法有效的利用。

---大豆發(fā)芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游離氨基酸、維生素C則有所增加，使原來被植酸螯合的元素釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)

---大豆制成豆?jié){或豆腐。經(jīng)6小時(shí)浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等無機(jī)鹽元素的利用率⑸植物紅細(xì)胞凝血素：不耐熱⑹皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制腫瘤和廣譜抗菌植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁(yè)!其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豌豆，蠶豆，綠豆，豇(jiang)豆，蕓豆蛋白質(zhì)：20%脂肪：1%~2%碳水化合物：50%~60%，淀粉植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁(yè)!豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)南豆腐，北豆腐，內(nèi)酯豆腐(葡萄糖酸內(nèi)酯)

豆腐的蛋白質(zhì)含量為8%，但豆腐干及其他制品的蛋白質(zhì)可達(dá)20%~45%，而且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，加工后消化率可達(dá)92%~96%，是蛋白質(zhì)的良好來源豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，還可產(chǎn)生大量Vit.C幾種常見豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁(yè)!油料蛋白制品：利用油料作物榨油后剩下的油渣或油餅，經(jīng)過精加工制成的植物蛋白制品。氨基酸組成和蛋白質(zhì)功效比值較好，用于食品加工業(yè)⑴

分離蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%

⑵濃縮蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%⑶油料粕粉(soyflour)：⑷組織化蛋白(texturedsoyprotein)：去纖維后膨化而成植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁(yè)!（二） 豆類衛(wèi)生問題1．霉變molds2．農(nóng)藥殘留residue3．環(huán)境污染pollution4．倉(cāng)儲(chǔ)害蟲noxiousinsects5．其它others植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁(yè)!第三節(jié)蔬菜類蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，可分為：

---葉菜類如白菜、菠菜、莧菜、油菜等

---根莖類如蘿卜、胡蘿卜、藕、竹筍等

---瓜茄類如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等

----鮮豆類如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁(yè)!23

西蘭花100g菜花100g胡蘿卜素7210微克30微克硫胺素0.09毫克0.03毫克核黃素0.13毫克0.08毫克煙酸0.9毫克0.6毫克維生素C

51毫克61毫克維生素E0.91毫克0.43毫克鈣67毫克23毫克鋅0.78毫克0.38毫克植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁(yè)!第三節(jié)蔬菜類瓜茄類如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等蛋白質(zhì)0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3%，膳食纖維1%胡蘿卜素：南瓜，番茄和辣椒維生素C：辣椒，苦瓜辣椒：硒，鐵，鋅豐富植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁(yè)!菌藻類：包括食用菌和藻類食物食用菌是指供人類食用的真菌，我國(guó)的食用歷史悠久，有500多個(gè)品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類是無胚，以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，可供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等第三節(jié)蔬菜類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁(yè)!第四節(jié)水果類水果可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果鮮果：種類很多，有蘋果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠蘿等干果是新鮮水果經(jīng)加工制成的果干，如葡萄干，杏干，蜜棗和柿餅等堅(jiān)果：以種仁為食用部分，外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼。野果：沙棘、金櫻子、獼猴桃、刺梨、番石榴植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁(yè)!鮮果維生素：水果中含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎各種維生素，但B族維生素含量普遍較低。在膳食中具有重要意義的維生素是維生素C和胡蘿卜素

-----柑橘類，草莓，山楂，酸棗，鮮棗，獼猴桃，龍眼等是維生素C的優(yōu)良來源

-----具有黃色和橙色的水果可提供類胡蘿卜素，如芒果，柑桔類，枇杷，杏，柿子第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁(yè)!野果：豐富的維生素C﹑胡蘿卜素、維生素E﹑有機(jī)酸和植物化學(xué)物質(zhì)沙棘

脂肪：果實(shí)6.8%

種子12%VitC1~2g/100g

胡蘿卜素和VitE豐富第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁(yè)!第四節(jié)水果類

刺梨盛產(chǎn)西南諸省維生素C2588mg/100g類黃酮含量豐富6~12g/100g植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁(yè)!堅(jiān)果：脂肪含量：

---油脂類堅(jiān)果：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽

---淀粉類堅(jiān)果：栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)植物學(xué)來源：

---木本堅(jiān)果：

---草本堅(jiān)果：花生，葵花子，蓮子第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁(yè)!堅(jiān)果：脂肪：

----油脂類堅(jiān)果含量達(dá)40%以上，堅(jiān)果含有的脂肪多為不飽和脂肪酸，必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸含量豐富。碳水化合物：

----油脂類堅(jiān)果含量15%以下

-----淀粉類堅(jiān)果60%以上

----淀粉類堅(jiān)果膳食纖維含量在1.2%~3.0%之間，雖然富含淀粉，但血糖生成指數(shù)較精制米面為低第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁(yè)!蔬菜和水果中非營(yíng)養(yǎng)性成分：⑴芳香物質(zhì)(aromaticpounds)：精油(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。⑵有機(jī)酸(organicacids)：促進(jìn)食欲、有助消化、穩(wěn)定VitC

蘋果酸、檸檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物質(zhì)：

蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮；苦瓜的降糖作用⑷天然色素植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁(yè)!加工烹調(diào)的影響注意水溶性維生素(尤其是Vit.C)及無機(jī)鹽的損失與破壞烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱溫度、烹調(diào)時(shí)間等有關(guān)水果：生食可避免烹調(diào)的影響

植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁(yè)!節(jié)畜禽肉畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

蛋白質(zhì)量多，質(zhì)好：含量為10%~20%。

---主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(約含75％)之外，基本上就是蛋白質(zhì)、其含量達(dá)20％左右，優(yōu)質(zhì)蛋白

---畜肉的皮膚和筋腱主要有結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)。

---骨是一種堅(jiān)硬的結(jié)締組織，其中的蛋白質(zhì)含量約為20%，骨膠原占有很大比例，為不完全蛋白質(zhì)植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁(yè)!節(jié)畜禽肉畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

飽和脂肪酸和膽固醇含量較高

：一般為10%~36%，肥肉高達(dá)90%---以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高

---膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/100g，腦中最高，約為2571mg/100g

植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁(yè)!節(jié)畜禽肉畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

礦物質(zhì)含量比較齊全

：0.8%~1.2%---瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉

---鐵和磷的良好來源，特別是肝臟和血液多種維生素：以B族維生素和維生素A為主

---內(nèi)臟含量比肌肉中多，尤其是肝臟是多種維生素的豐富來源，特別是富含維生素A和維生素B2植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁(yè)!浸出物：指除蛋白質(zhì)，鹽類，維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物----含氮浸出物：非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，占總含氮物質(zhì)的11%，游離狀態(tài)存在，呈味物質(zhì)核苷酸類，胍基化合物----無氮浸出物：糖類，有機(jī)酸，占肌肉化學(xué)成分的1.2%----禽肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物較多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美節(jié)畜禽肉植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁(yè)!

畜肉類的營(yíng)養(yǎng)成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.311.14354豬腦10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉18.63.7433.5157----0.1252植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁(yè)!2.effectsofprocessingandcookingProtein變化不大，且更利于消化吸收Vitamins燉、煮時(shí)損失不大，

高溫時(shí)Bvitamins損失較多。植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁(yè)!蛋清蛋黃：表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%minerals第二節(jié)蛋類及蛋制品植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁(yè)!脂類：

----雞蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中脂肪含量約為26%

----幾乎全部系與蛋白質(zhì)結(jié)合的乳化形式存在，因而消化吸收率較高

----以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸約占10%

----蛋黃是磷脂的極好來源，主要是卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

----膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃，每個(gè)雞蛋中含膽固醇約213mg第二節(jié)蛋類及蛋制品植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁(yè)!CompositionofeggwithoutshellweightwaterEnergyProteinFatIronVit.AthiaminRiboflavin(g)(%)(kcal)(g)(g)(mg)(RE)(mg)(mg)全蛋507572750.7950.030.25White33881540Trac0Trace0.15yolk174960350.6950.030.10植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁(yè)!第六節(jié)食物中的抗氧化成分（一）VitE防止過氧化脂質(zhì)的生成（二）VitC直接與氧化劑作用；防止過氧化脂質(zhì)的生成（三）-胡蘿卜素：阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)；清除雙線態(tài)氧（四）硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的重要成分，清除脂質(zhì)過氧化物，與維生素E協(xié)同作用植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁(yè)!食物禁忌人們口常所說的食物禁忌，其涵義包括兩個(gè)方面：一是病人飲食禁忌，即通常所說的“忌口”，長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，某些疾病在恢復(fù)或治療過程中，必須忌吃某些食物，不然會(huì)引起疾病的復(fù)發(fā)或加重；二是食物的配伍禁忌，即某些食物不宜混在一起吃，否則會(huì)引起人體急性或慢性中毒，即所謂的“食物相克”。植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第44頁(yè)!1．病癥忌口系根據(jù)病人所患病癥的虛實(shí)親熱，陰陽(yáng)偏勝，結(jié)合食物的性味歸經(jīng)，來確定禁忌的內(nèi)容。如火熱癥忌食辛辣動(dòng)火的熱性食物，虛寒癥忌食冷漿瓜果等涼性食物，陽(yáng)虛者忌食咸寒傷陽(yáng)食物，濕盛者忌食肥膩生痰食物。陰虛者忌食香燥(因香燥傷陰)，此皆屬于病癥忌口。植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第45頁(yè)!3．素質(zhì)忌口有些人先天稟賦就有素寒、素?zé)幔?、?yáng)偏勝，強(qiáng)壯、贏弱的素質(zhì)差別，生起病來，這種差別往往更加顯著。因此不管從平素或疾病治療方面，都應(yīng)當(dāng)在飲食上有所禁忌。4．藥物忌口病人在服用某種藥物時(shí)，必須忌食與所服之藥物產(chǎn)生不良作用的一些食物。服用中藥期間，一般是忌食油膩大葷，腥膻異味之物。如果是溫經(jīng)暖胃的方劑，須忌食生冷或豆類，特別是綠豆；如果是涼血止血的方劑，應(yīng)忌羊肉狗肉。植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第46頁(yè)!食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（成年男子輕體力勞動(dòng)）energy(kJ)protein(g)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100gegg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100grice14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100gsoybean150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第47頁(yè)!食品的分類(classification)來源與性質(zhì)：⑴動(dòng)物性食品⑵植物性食品⑶各類食品的制品

營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)：

(1)糧谷類

(2)豆類及其制品

(3)蔬菜、水果類

(4)畜、禽肉及魚類

(5)奶及奶制品

(6)蛋及蛋制品植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第48頁(yè)!一、谷粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分

(structureandposition)6%纖維素半纖維素6%~7%蛋白質(zhì)、磷、B族維生素

83%淀粉，蛋白質(zhì)

2－3%

蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性糖，VitE、B族維生素植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第49頁(yè)!脂肪

不飽和脂肪酸,糊粉層和胚芽（胚芽油）1~4%layingermandbranmainly

礦物質(zhì)

(P，Ca),谷皮和糊粉層1.5~3%

layinbranandaleuronelayerVitaminsBvitamins糊粉層和胚芽（thiamin,riboflavin,niacin）

layinaleuronelayerandgerm

植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第50頁(yè)!出粉率對(duì)面粉維生素的影響vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸50.300.50植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第51頁(yè)!3.貯存對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響含水量氧氣微生物害蟲谷物時(shí)間溫度濕度陰涼、通風(fēng)、干燥、避光植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第52頁(yè)!小麥：蛋白質(zhì)含量＞10%

所有谷類粉中，僅有小麥粉能形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強(qiáng)韌粘合的面團(tuán)。面筋蛋白質(zhì)是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。面筋蛋白由兩種主要的蛋白：麥膠蛋白和麥谷蛋白。四常見谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第53頁(yè)!小米，也稱粟米、谷子，是我國(guó)北方某些地區(qū)的主食之一。每100克小米含蛋白質(zhì)9.0克，這高于稻米、玉米，稍低于小麥粉。另外每100克小米含鈣41mg、鎂107mg、鐵5.1mg、鋅1.87mg，高于稻米、玉米、小麥粉。小米還含較多的維生素A和維生素E，這恰是其它谷類所缺少的。維生素B1的含量位居所有糧食之首。四常見谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第54頁(yè)!大麥：耐受各種氣候和環(huán)境

----大部分用作啤酒工業(yè)及酒精工業(yè)的原料

----動(dòng)物飼料

----少量用于人類食品：青稞四常見谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第55頁(yè)!五谷類食物中的植物化學(xué)物1.黃酮類化合物:蘆丁(槐米,蕎麥)花色苷(黑米,黑玉米)作用:抗氧化,抗癌,抗突變,改善視力,保護(hù)肝臟,減肥等.2.酚酸類化合物:玉米,小麥,蕎麥,燕麥作用:預(yù)防結(jié)腸癌等慢性病.植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第56頁(yè)!大豆,我國(guó)古代稱為“菽”，5000多年種植歷史，英語(yǔ)里的Soybean五谷：稻、黍（黃米）、

稷ji（粟su，谷子，小米）、

麥、

菽shu（大豆）

植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第57頁(yè)!大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕櫚酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5總計(jì)10~1915.1不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕櫚酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亞油酸(C18)35~6050.8亞麻酸(C18)2~136.8總計(jì)(C12)－80.7植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第58頁(yè)!大豆中的特殊成分1,大豆異黃酮2,大豆皂苷3,大豆甾醇4,大豆卵磷脂5,大豆低聚糖:植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第59頁(yè)!60植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第60頁(yè)!幾種常見豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵豆制品

經(jīng)過微生物的作用，使一些營(yíng)養(yǎng)成分被分解，如蛋白質(zhì)被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白質(zhì)的消化吸收，同時(shí)還產(chǎn)生了一些生理活性成分，具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血壓的作用，發(fā)酵轉(zhuǎn)化生成的苷元型異黃酮比原有的異黃酮更易吸收，具有更強(qiáng)的降低血膽固醇水平、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。同時(shí)，經(jīng)過發(fā)酵，B族維生素如維生素B2,維生素B6和維生素B12含量大大的增加植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第61頁(yè)!種類蛋白質(zhì)protein（g）鈣Ca（mg）鎂Mg(mg)北豆腐12.213863南豆腐6.211636內(nèi)酯豆腐(葡萄糖酸內(nèi)酯)

5.01724豆腐干16.2308豆?jié){1.818豆腐腦1.910豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第62頁(yè)!豆類食品在我國(guó)膳食中的地位1大豆蛋白質(zhì)的功能2優(yōu)質(zhì)的食用油3提供無機(jī)鹽和維生素4豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第63頁(yè)!蔬菜和水果類

Fromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第64頁(yè)!第三節(jié)蔬菜類葉菜類如白菜、菠菜、莧菜、油菜等胡蘿卜素，維生素B2，維生素C，礦物質(zhì)和膳食纖維來源。綠葉和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，特別是胡蘿卜素維生素B2：含量不豐富，仍是主要來源蛋白質(zhì)1%~2%，脂肪不足1%，碳水化合物2%~4%，膳食纖維1.5%

植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第65頁(yè)!第三節(jié)蔬菜類根莖類如蘿卜、胡蘿卜、藕、竹筍等蛋白質(zhì)1%~2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物5%~20%，膳食纖維1%胡蘿卜含胡蘿卜素最高，4130ug/100g硒：大蒜，洋蔥，馬鈴薯，芋艿（芋頭）

植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第66頁(yè)!第三節(jié)蔬菜類鮮豆類如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)2%~14%，毛豆12%，豌豆（7.4%）；除毛豆（5%），脂肪0.5%以下；碳水化合物4%，毛豆（10.5%），豌豆（18.2）膳食纖維1%~3%胡蘿卜素較高鉀，鈣，硒，鐵（蠶豆，毛豆），鋅豐富植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第67頁(yè)!菌藻類：低能量，蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和微量元素含量豐富的食物。蛋白質(zhì)：高達(dá)20%以上，如蘑菇每百克含21克，香菇含20.0克，紫菜含26.7克碳水化合物：20%~35%，膳食纖維豐富，如香菇每百克高達(dá)31.6克，銀耳含30.4克，黑木耳含29.9克，還有部分碳水化合物為植物多糖，具有很好的保健作用。脂肪含量很低，約為1.0%B族維生素如維生素B1、維生素B2和煙酸含量豐富，尤其是維生素B2微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量是其他食物的數(shù)倍甚至十幾倍第三節(jié)蔬菜類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第68頁(yè)!鮮果：水分含量較高79％～90％蛋白質(zhì)含量少，0.5%～1.0％脂類物質(zhì)含量很低，0.1%～0.5％碳水化合物：糖、淀粉、膳食纖維

----仁果類如蘋果、梨以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類如葡萄、草莓、獼猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果類如桃、杏以蔗糖為主。

----水果未成熟時(shí)，碳水化合物多以淀粉為主，隨其成熟才逐漸轉(zhuǎn)化為糖，隨糖含量上升，水果中糖與酸(有機(jī)酸)比例也發(fā)生改變

----富含果膠的水果可以制成果醬第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第69頁(yè)!干果加工處理，維生素含量明顯降低。而蛋白質(zhì)、碳水化合和無機(jī)鹽類因加工使水份減少，含量相對(duì)增加易于運(yùn)輸和貯存，有利于食品的調(diào)配，使飲食多樣化，故干果類仍有一定的食用價(jià)值第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第70頁(yè)!金櫻子（野薔薇果）維生素C1500~3700mg/100g第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第71頁(yè)!番石榴維生素C358mg/100g，豐富的維生素B2

保健作用：番石榴具有防止細(xì)胞遭受破壞而導(dǎo)致癌病變，避免了動(dòng)脈粥狀硬化的發(fā)生，抵抗感染病。還有維持正常的血壓及心臟功能。最新研究發(fā)現(xiàn)，番石榴還有減低糖尿病的功效。第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第72頁(yè)!堅(jiān)果：營(yíng)養(yǎng)豐富。共同特點(diǎn)是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。從營(yíng)養(yǎng)素含量而言，油脂類堅(jiān)果優(yōu)于淀粉類堅(jiān)果。但是堅(jiān)果含能量較多，不可多食，以免能量攝入過剩導(dǎo)致肥胖蛋白質(zhì)：

----油脂類堅(jiān)果12%~22%，西瓜籽和南瓜籽的蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%以上。淀粉類堅(jiān)果的蛋白質(zhì)含量較低，栗子4%~5%，芡實(shí)8%左右

----堅(jiān)果類蛋白質(zhì)氨基酸組成各有特點(diǎn)，但因缺乏一種或多種必需氨基酸，生物價(jià)較低，需要與其他食物一起食用可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第73頁(yè)!堅(jiān)果：維生素：維生素E和B族維生素良好來源

----油脂類堅(jiān)果含有大量的維生素E----杏仁中的維生素B2含量較高

----鮮板栗和杏仁含有一定量的維生素C礦物質(zhì)：富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅等元素，是多種微量元素的良好來源

----美國(guó)杏仁和榛子是鈣的較好來源

-----油脂類堅(jiān)果礦物質(zhì)含量高于淀粉類堅(jiān)果第四節(jié)水果類植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第74頁(yè)!蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分(100g)Vege.Vit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04FruitVit.C(mg)Carotene(μg)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第75頁(yè)!第二章動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉類，水產(chǎn)品，蛋類和奶類，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值類似，但是各有特點(diǎn)肉類：畜肉（豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等）和禽肉（雞肉、鴨肉和鵝肉等）。肉類不僅包括動(dòng)物的骨骼肌肉，還包括許多可食用的器官和臟器組織，如心、肝、腸、肺、腎、舌、腦、血、皮和骨等含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第76頁(yè)!節(jié)畜禽肉畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

蛋白質(zhì)量多，質(zhì)好：含量為10%~20%。

---畜血液中的蛋白質(zhì)含量：豬血約12%，牛血13%，羊血7%。畜血血漿蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸和組氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

---畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含量較幼年動(dòng)物高

植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第77頁(yè)!節(jié)畜禽肉畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)

碳水化合物含量低

：以糖原的形式存在于肌肉和肝臟

---瘦豬肉的含量為1％～2％，瘦牛肉為2％～6％，羊肉為0.5％～0.8％，兔肉為0.2％左右

---宰后的動(dòng)物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第78頁(yè)!禽肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其特點(diǎn)與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，飽和程度低，熔點(diǎn)低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要節(jié)畜禽肉植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第79頁(yè)!畜禽肉的合理利用

----蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

-----注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用

-----畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉

-----內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，宜經(jīng)常食用節(jié)畜禽肉植物性食物-畜禽肉-蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值共89頁(yè)，您現(xiàn)在瀏覽的是第80頁(yè)