營養(yǎng)與膳食指南

關(guān)于營養(yǎng)與膳食指南第1頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六第2頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（一）營養(yǎng) 指人體攝取食物、消化和利用營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足生理需要的過程。第三章食品與健康第一節(jié)合理營養(yǎng)（二）合理營養(yǎng)指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。營養(yǎng)素：指食物中含有的可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理功能調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、無機(jī)鹽、維生素和水六大類。一、基本概念第3頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（三）合理膳食 能全面達(dá)到營養(yǎng)素供給量的膳食。（四）合理膳食的基本要求

1.提供足夠的營養(yǎng)素和熱能

2.保持各種營養(yǎng)素的平衡

3.合理的烹調(diào)加工

4.食物應(yīng)對人體無毒害

5.感官性狀好，品種多樣第4頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（五）營養(yǎng)素需要量指維持機(jī)體良好健康狀態(tài)和正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量。

1.最低需要量:

指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量

2.適宜需要量:

指維持健康、促進(jìn)生長、保證最高勞動(dòng)能力、使機(jī)體協(xié)調(diào)地發(fā)展并能最大限度地利用營養(yǎng)素的量。（六）營養(yǎng)素供給量(RDA)是指為滿足機(jī)體生理需要，每日必須由膳食提供的各種營養(yǎng)素的數(shù)量。第5頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

二、營養(yǎng)物質(zhì)（一）熱能

基礎(chǔ)代謝能量消耗體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用兒童生長發(fā)育

第6頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

不同勞動(dòng)強(qiáng)度及平均能耗分級工種及活動(dòng)情況平均能耗（MJ(kcal)）極輕體力勞動(dòng)辦公室，組裝或修理收音機(jī)和鐘表等0.39(95)

以坐為主的工作輕體力勞動(dòng)店員售貨、一般實(shí)驗(yàn)室操作、教師講課0.50(120)

等以站或少走動(dòng)為主的工作中等體力勞動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、駕駛機(jī)動(dòng)車、電工安裝、0.71(170)

金工切削等重體力勞動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)1.13(270)

動(dòng)等極重體力勞動(dòng)非機(jī)械化的裝卸、伐木、采礦、砸石等勞動(dòng)1.15(370)

第7頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六熱能來源：三大能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化物，酒中乙醇。物質(zhì)：16.7

36.716.729.3KJ/g熱能來源10－1220-2560-70比例（%）

（12－14）(25-35)每日攝入量：

＞90RDA

60－80%RDA：供給不足＜60%RDA：缺乏第8頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六熱能不足的危害：熱能缺乏癥，體重減輕、乏力、低血壓等，并常伴有蛋白質(zhì)缺乏而致貧血、水腫等病變熱能過多：體重過重或肥胖等，成為某些疾病發(fā)病的誘因第9頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六(二)蛋白質(zhì)1.生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織酶、抗體和激素的成分體內(nèi)能量的重要來源

2.氮平衡

指由膳食中攝取的氮量和機(jī)體排出氮之間的平衡情況。氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋經(jīng)皮膚排出的氮）正氮平衡：攝入氮＞排出氮負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮第10頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六3.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值（1）食物蛋白質(zhì)含量測定方法：凱氏定氮法測定食物中的氮含量×轉(zhuǎn)換系數(shù)（2）蛋白質(zhì)消化率真消化率（%）＝氮吸收量÷攝入量×100=攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）÷攝入氮×100表觀消化率(%)=(攝入氮-糞氮)÷攝入氮×100第11頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（3）生物學(xué)價(jià)值（BV）BV＝儲(chǔ)留氮÷吸收氮×100%

儲(chǔ)留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）（4）凈利用率（NPU）第12頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

必需氨基酸：指體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每天由膳食供給一定數(shù)量方能滿足人體生理需要的氨基酸。包括：蘇、蛋、色、苯、賴、纈、亮、異亮、組

非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸

條件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）（5）食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量及比值第13頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六4.來源

常用食物中蛋白質(zhì)含量(g/100g)

大米7~8土豆2~3瘦肉16.7

玉米8.5黃瓜0.6雞蛋14.7

面粉9.9白菜1.1牛奶3.3

大豆36.3西瓜0.7帶魚185.供給量

成人：占每日總能量的10~12%兒童、青少年：12~14%第14頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition,

PEM）Kwishiorkor:AGhanaian(加納人)wordmeaning“theevilspiritthatinfectsthefirstchildwhenthesecondchildisborn”.Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.Marasmus(消瘦):Aseveredeprivationoffoodoveralongtime(chronicPEM)andthereforeiscausedbyaninadequateenergyandproteinintake(andbyinadequateessentialfattyacids,vitamins,andmineralsaswell).第15頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六MarasmuKwashiorkor第16頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六高蛋白質(zhì)膳食過多的危害

（problemsofexcessprotein）HeartDisease:Foodsrichinanimalproteintendtoberichinsaturatedfatsandcholesterol;homocystei（高半胱氨酸）maybeanindependentriskfactorforheartdisease.Cancer:populationstudiessuggestacorrelationbetweenhighintakesofanimalproteinandsometypecancer(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate)AdultBoneLoss(Osteoporosis骨質(zhì)疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).GainWeight:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.第17頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（三）脂類

飽和脂肪酸：脂肪酸單不飽和脂肪酸：1個(gè)不飽和雙鍵脂肪多不飽和脂肪酸：2個(gè)以上不飽和雙鍵甘油脂類類脂：膦脂、糖脂、固醇類、脂蛋白

必需脂肪酸：機(jī)體生理需要而機(jī)體不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。

亞油酸：C18:2ω6,9－－必需脂肪酸

亞麻酸:C18:3ω3,6,9

花生四烯酸:C20:4ω6,9,12,15第18頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六1.生理功能貯能、供能供給并促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K吸收構(gòu)成機(jī)體組織維持體溫、保護(hù)臟器、增加飽腹感2.營養(yǎng)價(jià)值（1）食物脂肪的消化率：取決于熔點(diǎn)的高低（2）必需脂肪酸的含量（3）脂溶性維生素的含量第19頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

必需脂肪酸的生物學(xué)作用－－－1.構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分；2.參與膽固醇的代謝，降血脂、防止脂質(zhì)在肝臟和動(dòng)脈壁沉積，軟化血管、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、防止血凝、防止血栓形成、降低血液粘稠度的作用。3.參與精細(xì)胞的生成，前列腺素的合成；二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸也具有預(yù)防心血管疾病的作用； 多不飽和脂肪酸或必需脂肪酸的攝食量亦不宜過量。多不飽和脂肪酸在體內(nèi)代謝過程中，其結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵可發(fā)生過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，是促進(jìn)衰老和發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)因素之一。第20頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六3.來源與RDA1.植物油

2.動(dòng)物脂肪

3.堅(jiān)果類

RDA:按所供能量占總能量的百分比計(jì)成人:20~25%1歲以下嬰幼兒:30~40%

兒童、青少年：25~30%第21頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（四）碳水化物單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖碳水化物雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖可吸收者：淀粉、糊精、糖原多糖不可吸收者：膳食纖維、果膠、樹膠及海藻 多糖1.生理功能

貯能、供能構(gòu)成機(jī)體調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪的正常代謝保肝、解毒作用2.來源與RDA來源：主要為糧谷類，其次為根莖類食物以及水果

RDA：占總能量的60~70%第22頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（五）維生素

脂溶性：A、D、E、K

水溶性：B1、B2、B6、B12、C、煙酸、葉酸、泛 酸、生物素、膽堿維生素的共同特點(diǎn)：

1.存在于天然食物中

2.不供熱、不參與機(jī)體構(gòu)成

3.體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量少

4.不可缺少第23頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六1.維生素A

狹義：視黃醇廣義：視黃醇和維生素A原：α、β、γ胡蘿卜素維持正常暗適應(yīng)能力維持上皮的正常生長和分化（1）

生理功能促進(jìn)生長和骨骼、牙齒的正常發(fā)育抑癌作用維持機(jī)體正常免疫功能暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼?。?）缺乏癥上皮、粘膜干燥、角化生長發(fā)育受阻

第24頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

維生素A缺乏病

臨床表現(xiàn)：暗適應(yīng)能力減退，暗適應(yīng)能力減退（＞30s）；夜盲；結(jié)膜干燥；角膜干燥、軟化、穿孔；畢脫氏斑；皮膚干燥、鱗皮、毛囊角化等；診斷：有皮膚干燥，暗適應(yīng)時(shí)間延長等2個(gè)以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷。第25頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（3）維生素A過量急性中毒：成人100倍RDA、兒童：20倍RDA慢性中毒：＞10倍RDA致畸作用：（4）RDA:

成人為每日800μgR.E孕婦、乳母：1000μgR.E嬰幼兒、青少年：200－800μgR.E

1IU維生素A=0.3μgR.E1μg胡蘿卜素=0.167μgR.E

第26頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

VA含量(動(dòng)物性)(萬IU/100g)羊肝7.0豬肝0.9乳酪0.13蛋黃0.35雞肝5.1鴨肝0.9雞蛋0.14雞蛋粉0.5牛肝1.8

胡蘿卜素含量(mg/100g)黃胡蘿卜4.05波菜3.87辣椒1.59紅胡蘿卜2.11雪里紅2.69杏子1.79紅心白薯3.4~5.1油菜1.59韭菜3.49第27頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六2.維生素DD2（麥角鈣化醇）和D3（膽鈣化醇）（1）生理功能：促進(jìn)鈣吸收，調(diào)節(jié)鈣、磷代謝佝僂病（2）缺乏癥骨軟化癥骨質(zhì)蔬松手足痙攣癥（3）過多癥：成人＞2000μg/d、兒童＞1000μg/d（4）來源：魚肝油、雞蛋中較多，瘦肉、奶中較少（5）RDA：成人為5μg/d；兒童、青少年、孕婦、乳母及老人為10μg/d

中毒第28頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六3.維生素E αβγδ生育酚

αβγδ三烯生育酚

抗氧化作用促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成（1）生理功能與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)預(yù)防衰老 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用（2）缺乏與過量早產(chǎn)兒:溶血性貧血

600mg/d,中毒（3）來源與RDA:植物油、麥胚、硬果、豆類、谷類青少年、成人：10mg/d

孕婦、乳母、老年人：12mg/d第29頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六4.維生素C

形成機(jī)體組織細(xì)胞間膠原所必需維持牙齒、骨骼、血管的正常功（1）生理功能促進(jìn)外傷愈合 抑制有毒金屬的吸收、促進(jìn)鐵的吸收抗氧化作用：抗腫瘤抗氧化作用（2）缺乏癥（壞血?。?）過量的危害：低毒，數(shù)克→腹瀉、腹脹患草酸結(jié)石者：≥500mg/d，結(jié)石危險(xiǎn)增加；

G-6-PD缺乏者：大量靜注或PO≥6g，溶血；第30頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六維生素C缺乏?。▔难。┡R床表現(xiàn)：齒齦炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢長骨端腫脹；毛囊角化（維生素A治療無效）。診斷：齒齦炎，皮下出血單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷。第31頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（4）來源：維生素C的來源（mg/100g）紅辣椒150青椒89蒜苗42菜花88

雪里紅83小白菜60油菜51苦瓜84

沙田柚123鮮棗800紅果89橙子49

草莓35蘋果2~6鴨梨4香蕉6

酸棗870~1170獼猴桃 400~2000沙棘1500（5）RDA：成人為60mg/d；吸煙者、某些藥物、心理緊張、高溫、孕婦、乳母需要多第32頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六5.維生素B1（硫胺素）參與體內(nèi)糖代謝（輔酶）

生理功能維持神經(jīng)、肌肉、心肌正常功能維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)、消化液分泌 干性：多發(fā)性神經(jīng)炎

缺乏癥：腳氣病濕性：心血管系統(tǒng)癥狀混合性：

來源：

維生素B1含量（mg/100g）標(biāo)準(zhǔn)面粉0.46花生1.07牛肉0.07

小米0.66豬肝0.4羊肉0.07

秈米0.46牛肝0.39人乳0.01

粳米0.23羊肝0.42牛乳0.04

玉米0.31~0.35豬肉0.53大豆0.79RDA:0.5mg/1000kCal第33頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六維生素B1缺乏病（腳氣?。┡R床表現(xiàn)：食欲減退，倦怠無力；多發(fā)性神經(jīng)炎；肌肉酸痛（腓腸肌壓痛）；心悸、氣短；心臟擴(kuò)大（右心顯著）；診斷：下肢水腫、心臟擴(kuò)大單獨(dú)出現(xiàn)，排除其他疾患即可診斷。腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經(jīng)炎（膝反射亢進(jìn)或消失）單獨(dú)出現(xiàn)，排除其他神經(jīng)系統(tǒng)疾患即可診斷。第34頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六核黃素缺乏病臨床表現(xiàn)：視力模糊、畏光；瞼緣炎；角膜周圍充血或血管形成；口角炎；舌炎；口唇炎；陰囊、會(huì)陰皮炎；脂溢性皮炎。診斷：有脂溢性皮炎、角膜周圍充血或血管形成，口角炎，唇炎等2個(gè)以上體征即可診斷。有舌炎、陰囊炎單一體征即可診斷。第35頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六(六)礦物質(zhì)(Minerals)

宏量元素(Macroelements)：K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl

(≥0.01%體重)

必需：Fe、Zn、I、Se、F、Cu、

Mo、Mn、Cr、

Ni、V、Sn、Si、Co微量元素(Microelements)

(＜0.01%

)

非必需：Al、Ba、Ti、B、As、Si

第36頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六1.鈣

99%→骨骼、牙齒；

0.5%+檸檬酸螯合/蛋白質(zhì)結(jié)合

0.5%→軟組織、細(xì)胞外液和血液

構(gòu)成骨骼和牙齒：溶骨作用及沉積作用→更新幼兒：1~2年一次；生理

成年：2~4%/a

10~12年一次；

40~50歲后，0.7%，溶骨作用增強(qiáng)

功能

維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素分泌、酸堿平衡等第37頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

草酸鹽與植酸鹽：+鈣→難吸收鹽類菠菜、竹筍影響鈣

膳食纖維：醛糖酸殘基+鈣吸收因素

脂肪吸收不良：脂肪酸+鈣→鈣皂

長期攝入磷過多:→低鈣血癥和繼發(fā)性甲狀腺腫

乙醇:

機(jī)體狀況:嬰幼兒、孕婦、乳母需要↑→吸收率↑年齡：嬰幼兒吸收率＞50%；兒童40%成人為20%老人15%

乳糖:+Ca2+→可溶性絡(luò)合物→腸道菌分解→吸收↑促進(jìn)鈣吸收

VD:1,25-(OH)2D3的因素

膳食蛋白質(zhì):a.a+Ca→可溶性鈣第38頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六來源:

食物中鈣含量(mg/100g)

牛奶120干海帶1177油菜16發(fā)菜2500羊奶140小蝦皮2000菠菜102大米10~20人奶34芹菜181豆腐240面粉20~40全脂奶粉1030赤小豆356黃豆367芝麻醬870RDA:

成人：800mg

孕婦、乳母：1000－1500mg缺乏癥：

成人：骨質(zhì)疏松或軟骨癥

兒童：佝僂病第39頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六Dietarysource

milk,smallshrimps(小蝦),kelp(海帶),legumes(豆類):soybean、blacksoybean(黑豆),redbean(紅豆),sesamepaste(芝麻醬),andmanyCasupplements(鈣補(bǔ)充劑).第40頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六2.鐵

人體內(nèi)鐵總量約為3－5g血紅蛋白（60－75%）功能性鐵肌紅蛋白（3%）含鐵酶類（1%）鐵蛋白貯存鐵存在于肝、脾、骨髓中含鐵血黃素第41頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六生理功能

參與體內(nèi)氣體轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和呼吸過程參與造血

其他：嘌呤與膠原的合成、抗體產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肚臍的解毒鐵在體內(nèi)的吸收：血紅素鐵：吸收不受膳食因素影響食物中的鐵非血紅素鐵：受膳食因素影響

第42頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六降低鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽和多酚類物質(zhì)胃酸缺乏/過多服用抗酸藥物體內(nèi)鐵貯存量高，需要量低

促進(jìn)鐵吸收的因素：

VitC、A、某些單糖、有機(jī)酸

肉因子或肉魚禽因子核黃素缺鋅第43頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六缺乏危害：缺鐵性貧血，易發(fā)生于嬰幼兒、孕婦及乳母。食物來源：動(dòng)物肝臟、全血、畜禽肉類、魚類是良好來源蔬菜中含量不高油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高RDA：成年男子：12mg成年女子：15mg孕婦、乳母：18mg嬰幼兒、兒童、青少年：10－20mg第44頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六常用食物中的鐵含量（mg/100g)食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量稻米2.3黑木耳97.4芹菜0.8標(biāo)準(zhǔn)粉3.5瘦豬肉3.0大油菜7.0小米5.1豬肝22.6大白菜4.4玉米（鮮）1.1雞肝8.2菠菜2.5紅豆8.2雞蛋2.0干紅棗1.6紅小豆7.4蝦米11.0葡萄干0.4綠豆6.5干海帶4.7核桃仁3.5芝麻醬58.0帶魚1.2桂圓44.0

第45頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六3.鋅

體內(nèi)含量2－2.5g，存在于肌肉、骨骼、皮膚生理功能：酶的組成成分或激活劑80余種酶含鋅RNA聚合酶促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)VitA代謝和生理作用參與免疫功能

影響鋅吸收的因素：含磷化合物如植酸過量纖維素及某些微量元素鋅鐵比值過小體內(nèi)鋅的營養(yǎng)狀態(tài)第46頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六缺乏的危害：兒童缺鋅主要影響生長發(fā)育、味覺遲鈍或喪失易感染、皮膚創(chuàng)傷不易愈合，性成熟延遲、性功能減退精子過少。過量危害：導(dǎo)致銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。食物來源：海產(chǎn)品是鋅的良好來源，其中牡蠣含量最高；干豆、糧類含量豐富但吸收率低RDA:成人：15mg嬰兒：3－5mg

兒童、青少年：10－15mg第47頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六 中國居民膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)（食物結(jié)構(gòu)）

指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，它表示膳 食中各種食物間的組成。第一種：西方三高型

高蛋白、高脂肪、高能量第二種：東方型

植物性食品為主第三種：東西結(jié)合二、中國居民膳食指南

1990年公布“中國膳食指南”：

食物要多樣、飲食要適度、油脂要適量、粗細(xì)要搭 配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節(jié)制、三餐 要合理第48頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六Howtoplanahealthydiet1.Learnthedietaryguidelines.ReadthroughthefoodguidepyramidandtherecommendationsoftheAmericanHeartAssociationandothermajorhealthorganizations.2.Writedownalistofyourfavoritefoods.Ifyouliketoeatjunkfood,includethem.第49頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六3.Writeeachdayoftheweekonthetopofsevenseparatepiecesofpaperandmakeaplaceforthreemealsandtwosnacksforeachday.4.Planeachmeal.Trytoincludeahigh-fibersource,atleastonefruitorvegetable,andatleastoneleanproteinsourceforbreakfast,lunch,anddinner.5.Includeoneservingfromyourfavoritefoodlisteachday.Limittheamountofservingfromtheless-healthychoices,butdon’tdepriveyourselfofyouenjoy.第50頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六6.Trytoincorporateseafoodorothersourcesofomega-3fattyacidsatleasteverythirdday.7.Includeplentyoflegumes.Beansarerichinfiber,highinprotein,andlowindietaryfat.8.Pluginadditionalfruits,vegetablesandsidesaladsforyoursnackstoensureyouhave3-5vegetablesand2-4fruitservingseveryday.9.Fordaysyouwilleatout,determinewhattypeoffoodsyouwillneedtocompleteyourdailyrequirementsbeforeyougo.第51頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六Findamealthatmeetsyourneeds,andifnecessary,makesubstitutions.10.GotCalcium?Ifyoudon’teatdairy,makesuretoincorporateplentyofkale,broccoli,and/orsoyinyourdiet.Ifyoudoeatdairy,include2-3servingsperday.11.Analyzeyourplan.Usethedietanalysisresourcesontheinternetorpurchaseaninexpensivenutritionalsoftwarepackage.Ifneeded,makeadjustmentstoyourplan.第52頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六12.Limitsugarandalcoholintake.Ifyouenjoysugaryfoods,onlyeatthemwhentheyareIncludedinyourplan;don’tgrazeoncandybetweenmeals.Ifyoudrink,dosoinmoderation.13.Drinkwater.Includeplentyoffluidsineverymeal.14.Practiceportioncontrol.Learnwhatacupofcookedvegetablesor3ouncesofmeatlookslikeonyourplate.第53頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六15.Sticktoyourplan.Onceyou’vefine-tunedadietthatmeetsthedietaryguidelinesandiswithinyourcaloricneeds,stickwithit.Ifyougetoffyouplan,getbackontrackthenextday.Tips:1.Considerconsultingwithaqualifiednutritionistorphysician,especiallyifyouhaveaspecificmedicalcondition.第54頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六2.Keepamulti-vitaminaroundfordayswhenyouknowyoudidn’teatwell-balancedmeals.第55頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六1997年修訂后的“中國居民膳食指南”：食物多樣，谷類為主每天吃奶類、豆類或其制品多吃蔬菜、水果和薯類常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第56頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助

合理搭配，全面營養(yǎng)粗細(xì)搭配主副食品合理安排第57頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六三、平衡膳食寶塔（一）平衡膳食由食物所提供的營養(yǎng)素的配比與機(jī)體所需要營養(yǎng)素之間建立的平衡關(guān)系稱為膳食平衡。能滿足這種平衡的膳食即為平衡膳食。第58頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六油脂類：25克奶類及制品：100克豆類及制品：50克魚蝦類：50克蛋類：25~50克畜禽肉類：50~100克蔬菜：400~500克水果類：100~200克谷類：300~500克（二）平衡膳食寶塔第59頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六三、人體能量消耗的估算聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的每日消耗的能量（kcal）估算方法：男子=體重（kg）×46×活動(dòng)系數(shù)女子=體重（kg）×40×活動(dòng)系數(shù)輕微活動(dòng)：0.9活動(dòng)系數(shù)積極活動(dòng):1.17

劇烈活動(dòng):1.34第60頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

平衡膳食寶塔建議不同膳食的各種食物參考攝入量(克)

低能量中等能量高能量

(約1800kcal)(約2400kcal)(約2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋類254050魚蝦505050豆類及其制品505050奶類100100100油脂252525第61頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

谷類食物互換表（相當(dāng)于100克原糧的糧食制品）食物名稱重量（g）食物名稱食物量（g）大米、糯米、小米100燒餅140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140切面120鮮玉米750~800面包120~140餅干100

第62頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

豆類食物互換表（相當(dāng)于40g大豆的豆類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿 80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蠶豆50南豆腐200~240豆豉、千張、豆腐絲60內(nèi)酯豆腐280豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70豆?jié){640~800

第63頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六乳類食品互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脫脂奶粉13~15奶片25蒸發(fā)淡奶粉50乳飲料300煉乳40

第64頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

肉類食物互換表（相當(dāng)于100g生肉的肉類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉100豬排骨160~170雞肉100豬肉松50瘦牛肉100雞翅160叉燒肉80醬牛肉65白條雞150香腸85牛肉干45鴨肉、醬鴨100大臘腸、蛋清腸160瘦羊肉100鹽水鴨110大、小紅腸180

第65頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

蔬菜等值交換表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圓白菜、菠菜、油菜、倭瓜350

韭菜、芹菜、萵筍、西葫蘆、柿子椒350

西紅柿、冬瓜、茄子、綠豆芽、絲瓜300

菜花、鮮蘑菇鮮豇豆250

扁豆250

鮮豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白質(zhì)5g，碳水化物15g。

第66頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六等值水果互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鴨梨250西瓜250葡萄200鮮荔枝225蘋果200香蕉100桃175黃巖蜜橘250李子200橙子350鮮棗100汕頭蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)1g，碳水化物21g第67頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

等值油脂類互換表名稱重量（g）名稱重量（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻醬15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物中可提供能量80kcal，脂肪9g

第68頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六一.合理膳食合理膳食可以總結(jié)為兩句話，十個(gè)字，即：一、二、三、四、五；紅、黃、綠、白、黑。就基本上能滿足我國人群健康需要。1、一、二、三、四、五（1）“一”是指每日一袋牛奶

（2）“二”是指每日250克左右碳水化合物

（3）“三”是指每日3-4份高蛋白食品

（4）“四”是指四句話這就是：有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽。（5）"五"是指每日500克蔬菜及水果

第69頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

2、紅，黃，綠，白，黑（1）“紅”指紅葡萄酒

（2）“黃”指黃色蔬菜

（3）“綠”指綠茶及綠葉蔬菜

（4）“白”指燕麥粉和燕麥片

（5）"黑"指黑木耳

第70頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六二.適量運(yùn)動(dòng)1、運(yùn)動(dòng)是健康和生命的源泉

2．愛琴海的呼喚3．步行是我的保健醫(yī)4．適度運(yùn)動(dòng)三，五，七

通常掌握“三，五，七”的運(yùn)動(dòng)是很安全的?！叭敝该刻觳叫屑s3公里，時(shí)間在30分鐘以上；“五”指每周要運(yùn)動(dòng)5次以上，只有規(guī)律性運(yùn)動(dòng)才能有效；“七”指運(yùn)動(dòng)后心率加年齡約為170，這樣的運(yùn)動(dòng)量屬中等度。

5．森林狼醫(yī)生第71頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六三.心理平衡

心理平衡三個(gè)“三”。第一是三個(gè)正確。一是正確對待自己。二是真確對待他人，心中常有愛心。三是正確對待社會(huì)，常懷感激之情。第二是三個(gè)“既要”。既要全心全意奉獻(xiàn)社會(huì)，又要盡情享受健康人生。二是既要懷殷殷報(bào)國志，在事業(yè)上力爭一流，又要有顆淡淡平常心，在生活上甘于平淡。三是既要精益求精于專業(yè)知識，又要有多姿多彩的休閑愛好。第三個(gè)是三個(gè)快樂。一是順境時(shí)要助人為樂。二是要知足長樂。三是逆境中要自得其樂，不能氣餒。

第72頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六養(yǎng)心八珍湯

1．慈愛心一片5.孝順常想

2．好肚腸二寸6.老實(shí)適量

3．正氣三分7.奉獻(xiàn)不拘

4．寬容四錢8.回報(bào)不求

八味藥先放寬心鍋內(nèi)炒，文火慢炒，不焦不燥；再放公平缽內(nèi)研，精磨細(xì)研，越細(xì)越好。三思為末，淡泊為引。菩提子大小，和氣湯送下。清風(fēng)明月，早晚分服。

第73頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六本方通過自我凈化心靈，升華人格，調(diào)適心理，陶冶情操達(dá)到心境寧靜，陰陽平衡，人格高尚，助人為樂。本方有六大功效：誠實(shí)做人，認(rèn)真做事；奉獻(xiàn)社會(huì)，享受人生；延年益壽，消災(zāi)祛禍。第74頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

第一類為谷類及薯類包括米、面、雜糧及薯類，如土豆、白薯、山藥、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。由這類食物提供的能量應(yīng)占總能量的50~60%；

第75頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六第二類為動(dòng)物性食物包括肉、禽、魚、蛋、奶等主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第76頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六第三類為豆類及其制品包括大豆及其制品主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。由這類食物提供的能量約占總能量的5~10%。第77頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六第四類為蔬菜和水果類包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素。

第78頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六第五類為純熱能食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第79頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六一、糧谷類

熱能：60~80%蛋白質(zhì)：7.5~15%脂肪含量：1~2%，谷胚和谷皮中碳水化合物：70~80%，以淀粉存在胚乳中無機(jī)鹽：1.5~3%，谷皮和糊粉層，磷和鈣B族維生素：糊粉層和谷胚層，是重要來源植物纖維賴少，蘇、色、苯丙、蛋氨酸含量較低小米：色氨酸、蛋氨酸含量較多第80頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

第四部分 營養(yǎng)調(diào)查與社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測

一、營養(yǎng)調(diào)查（一）目的（二）內(nèi)容

1.膳食調(diào)查

2.體格檢查

3.實(shí)驗(yàn)室檢查第81頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六二、膳食調(diào)查（一）一般要求

1.調(diào)查對象 數(shù)量:同類型人員的10%以上不得少于15~25人

2.調(diào)查日期及日數(shù)

1次/季或任選兩季,5~10天/季膳食變化不大者:3~5天第82頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六(二)調(diào)查方法詢問法24小時(shí)回顧法優(yōu)點(diǎn):簡便易行

缺點(diǎn):粗略記賬法 適用于有詳細(xì)賬目的集體單位

平均每人每日消耗量=

各種食物消耗總量和用餐的人日數(shù)

一次/季,一個(gè)月/次稱重法優(yōu)點(diǎn):細(xì)致準(zhǔn)確;

缺點(diǎn):費(fèi)人力物力適用:個(gè)人、家庭及集體單位調(diào)查：稱量每餐各種主副食的生重、熟重及剩余重量、用餐人數(shù)時(shí)間：3~7天第83頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六

食物消耗記錄表日期餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩實(shí)際消耗量就餐人數(shù)（kg）（kg）余量生重熟重月早中日晚

月早中日晚第84頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（三）膳食調(diào)查結(jié)果整理及評價(jià)

1.平均每人每日攝主副儀器的名稱及數(shù)量

2.每種食物的熱能和各種營養(yǎng)素的含量

3.每人每日各種營養(yǎng)素平均攝入量

4.三大營養(yǎng)素?zé)崮馨俜直?/p>

5.三餐熱能比例

6.蛋白質(zhì)來源百分比

7.脂肪的來源百分比第85頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六(四)膳食調(diào)查結(jié)果評價(jià)結(jié)合體格檢查與生化檢驗(yàn)全面分析與每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)比較評價(jià)項(xiàng)目:食物構(gòu)成

根據(jù)我國膳食結(jié)構(gòu)模式進(jìn)行評價(jià)熱能供給量與構(gòu)成

熱能和營養(yǎng)素?cái)z入量>90%供給量標(biāo)準(zhǔn)

<80%,供給不足→營養(yǎng)不良

<60%,缺乏→嚴(yán)重影響健康蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物熱能比例：10~12、20~25、60~70%

三餐熱能比例：30、40、30%第86頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六三、體格檢查身體測量臨床體檢營養(yǎng)缺乏病體征檢查第87頁，共98頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)24分，星期六（一）身體測量項(xiàng)目及方法

身長:清晨,赤腳,腳跟靠緊,松肩,頭正,眼耳同一水平面上

體重:

清晨空腹,排便后,著短褲(背心),讀致100克

皮褶厚度:皮脂計(jì),

部位三頭肌部---左上臂背側(cè)中點(diǎn)