習(xí)題1：制作泡菜并測定亞硝酸鹽含量的變化

《制作泡菜并測定亞硝酸鹽含量的變化》習(xí)題一、泡菜的腌制1．制作泡菜時，所用的菜壇子必須密封，其原因是 ()A．防止水分的蒸發(fā) B．防止菜葉萎蔫C．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制 D．防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)2．發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵是 ()A．固體發(fā)酵 B．氨基酸發(fā)酵C．厭氧發(fā)酵 D．需氧發(fā)酵3．某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當(dāng)而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是 ()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④4．制作泡菜的過程實際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)怎樣處理才能得到可口的泡菜 ()A．馬上密閉，保持30～40℃ B．一直通風(fēng)，不封閉，保持30～40℃C．先通風(fēng)后密閉，保持30～40℃ D．馬上密閉，保持60℃以上5．在大小兩個容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過一段時間后進行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是 ()A．小容器中的乳酸比大容器中的多B．小容器中的乳酸比大容器中的少C．大容器中的葡萄糖比小容器中的少 D．大容器與小容器中乳酸的量相等二、亞硝酸鹽含量的測定6．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是 ()A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D．亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響7．測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是 ()A．與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)B．提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C．吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D．用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液8．下列是測定亞硝酸鹽含量的試劑，其中在配制時需加入鹽酸的是 ()①對氨基苯磺酸溶液②N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液③提取劑A．①②③ B．①② C．①③ D．②③三、能力提升9．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是 ()A．發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水10．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作中，錯誤的是 ()A．質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B．對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存C．質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉11．為了使測定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是 ()A．樣品處理 B．標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C．光電比色 D．泡菜的選擇12．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是 ()A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣13．如圖是泡菜的腌制及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是__________________________________________________________。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為______________________________________________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_________________________________________________________________________________________________；試說明鹽在泡菜制作中的作用：____________________________________________________________________________________________________________________。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是___________________________________________________________________________________________________。(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是_____________________________________________。14．以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請寫出相關(guān)反應(yīng)式：______________________________。(2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性逸出，試說明這些氣泡的來源________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到%～%，pH為～，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達到%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)請在下列坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。15．下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。請據(jù)圖分析回答：(1)泡菜的發(fā)酵主要與__________菌有關(guān)，該菌屬于________生物。(2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________，用7%的食鹽溶液制作泡菜，亞硝酸鹽含量在第________天達到最高峰。在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有______________________。亞硝酸鹽對人體健康的影響為__________________________________________________________________________。(3)根據(jù)此圖實驗結(jié)果，請你給出制作和食用泡菜的最佳指導(dǎo)建議。________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。答案1．C2．C3．B4．A5．A6．C7．C8．C9．D10．D11．B12．C13．(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機(6)光電比色法14．(1)有氧呼吸C6H12O6＋6O2＋