生命的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)課件

生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)

楊文輝

生命的物質(zhì)基礎(chǔ):蛋白質(zhì)

目錄一、蛋白質(zhì)的定義及概述二、蛋白質(zhì)的生理功能和缺乏后果三、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源四、如何選擇高品質(zhì)的蛋白質(zhì)粉蛋白質(zhì)主要存在于生物體內(nèi)，如：肌肉、毛發(fā)、皮膚、角蹄、酶、激素、抗體、病毒；在植物中也很豐富，比如大豆、花生、谷物等。膜蛋白質(zhì)胰島素蛋白DNA蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

一、蛋白質(zhì)的定義及概述

11、蛋白質(zhì)的定義

蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構(gòu)成的生物大分子，是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物。

氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。一條或多條多肽鏈組成的生物大分子就是蛋白質(zhì)。

12、蛋白質(zhì)的元素組成

蛋白質(zhì)的基本成分是C、H、O、N大多數(shù)蛋白質(zhì)含S，一些蛋白質(zhì)還含P，少數(shù)情況下還含F(xiàn)e、Zn、Cu、Mn。相對分子質(zhì)量大，一般為幾萬到幾千萬。屬于天然有機(jī)高分子化合物。

蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含氮，一般來說蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%。

谷氨酸COOHCHNH22CHOOCH()2

丙氨酸CHCOOHNH23CHCHCOOHNH22甘氨酸營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為：

必需氨基酸

指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。

對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。

14、蛋白質(zhì)的分類

營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：

1、完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。母奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。

2、半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。小麥、谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，它們的限制氨基酸是賴氨酸。3、不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。

15、蛋白質(zhì)的消化吸收

飲食中的氨基酸

消化道的氨基酸血液中的氨基酸

肝臟

作為生長及合成修補(bǔ)之用制造激素、合成白蛋白新的蛋白質(zhì)之用酶和抗體肝臟中的氨基酸酮體葡萄糖葡萄糖尿素

脂肪自尿中排出16、氮平衡B=I--（U+F+S）消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡

被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。一、功能1．組織構(gòu)成成分2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內(nèi)蛋白質(zhì)功能大腦組織發(fā)育的特點(diǎn)：一次性完成細(xì)胞增殖大腦細(xì)胞增長的二個(gè)高峰期：胎兒三個(gè)月的時(shí)候；是出生后到一歲，特別是0---6個(gè)月，是大腦細(xì)胞猛烈增長的時(shí)期。到一歲大腦細(xì)胞增殖基本完成，其數(shù)量已達(dá)成人的9/10。所以孕期和0到1歲，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入入對兒童的智力發(fā)展尤為重要。

202、修復(fù)人體細(xì)胞組織

生命的最小單位，細(xì)胞皮膚表皮，胃黏膜蛋白質(zhì)唯一具有修復(fù)細(xì)胞組織的功能，一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么整個(gè)身體的細(xì)胞組織就是健康的，皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。細(xì)胞組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的蛋白質(zhì)修補(bǔ)，便會加速肌體衰退。

204、維持血漿膠體滲透壓

血漿中含量最多、分子量小、溶解度大、功能較多的一種蛋白質(zhì)，白蛋白，維持血漿膠體滲透壓的平衡及體液平衡。膠體滲透壓是使靜脈端組織間液重返血管的主要動力。

肝功能檢查白蛋白的作用

血液制品白蛋白205、調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡206、免疫系統(tǒng)的物質(zhì)基礎(chǔ)

免疫細(xì)胞和免疫蛋白：白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球蛋白）、補(bǔ)體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。

207、構(gòu)成催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶

生命活動中的消化、吸收、利用，呼吸、運(yùn)動和生殖，都是酶促反應(yīng)過程。我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應(yīng)。人體細(xì)胞里每分鐘要進(jìn)行上百次生化反應(yīng)。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會順利、快捷的進(jìn)行，我們就會精力充沛，不易生病。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷。

酶的化學(xué)本質(zhì)

208、激素的主要原料

高度分化的內(nèi)分泌細(xì)胞合成并直接分泌入血的化學(xué)信息物質(zhì)，它通過調(diào)節(jié)各種組織細(xì)胞的代謝活動來影響人體的生理活動。由內(nèi)分泌腺或內(nèi)分泌細(xì)胞分泌的高效生物活性物質(zhì)，在體內(nèi)作為信使傳遞信息，對機(jī)體生理過程起調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)，就是激素。是我們生命中的重要物質(zhì)。胰島素是由51個(gè)氨基酸分子合成。生長素是由191個(gè)氨基酸分子合成。

209、構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)

神經(jīng)末梢分泌的，在神經(jīng)突觸傳遞中擔(dān)當(dāng)信使的特定化學(xué)物質(zhì)。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能

210、合成膠原蛋白

膠原蛋白占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架，如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦（在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦）211、運(yùn)動功能

從最低等的細(xì)菌鞭毛運(yùn)動到高等動物的肌肉收縮都是通過蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。肌肉的松弛與收縮主要是由以肌球蛋白為主要成分的粗絲以及以肌動蛋白為主要成分的細(xì)絲相互滑動來完成的。腸道平滑肌的蠕動也是通過蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。212、提供生命活動的能量

每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)提供的熱量是18kJ

蛋白質(zhì)供能，15:25:60平穩(wěn)蛋白質(zhì)的神奇

蛋白質(zhì)缺乏的后果：

總體而言，就是代謝率下降，體弱多病。未成年人：生長發(fā)育受阻，矮小、貧血、智力低下，免疫力差。容易疲勞，抵抗力下降，甚至肌肉消瘦、腹?jié)q水腫、神情呆滯，各種生理功能低下。孕婦：影響胎兒正常發(fā)育。據(jù)世衛(wèi)估計(jì)，目前世界上有大約500萬兒童患蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥（PEM）。其中大多數(shù)是貧窮和饑餓引起的。中國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展中基本解決了

蛋白質(zhì)能量缺乏問題1990年－2005兒童營養(yǎng)不良率持續(xù)下降

低體重率%生長遲緩率%地區(qū)城市農(nóng)村全國城市農(nóng)村全國1990*8.022.620.09.441.435.01995*4.617.814.48.939.131.61998*2.712.69.64.122.616.72000*3.413.811.42.920.316.0

2002**3.19.37.84.917.314.3

2005*1.88.66.92.513.110.5 我國貧困農(nóng)村兒童營養(yǎng)不良患病率在2002年后下降加速，但問題仍然嚴(yán)重低體重率生長遲緩率一般農(nóng)村貧困農(nóng)村一般農(nóng)村貧困農(nóng)村19989.518.318.030.2200010.121.015.130.720029.314.417.329.320058.612.310.717.6蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）

臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)1234預(yù)防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)蛋白質(zhì)過量：

蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，長期過量攝入蛋白質(zhì)，將首先傷害人體的肝臟、腎臟。

脫氨分解動物蛋白質(zhì)含硫氨基酸

三、蛋白質(zhì)的攝入量

和食物來源

31、蛋白質(zhì)的每日推薦攝入量

普通健康成年男女每kg體重需要1-1.2g蛋白質(zhì)。Pro攝入占膳食總熱能10-15%

嬰幼兒、青少年、懷孕期間的婦女、乳母、傷員和運(yùn)動員通常每日需要攝入更多蛋白質(zhì)。

附：中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦日攝入量

年齡（歲）RNI（克/日）年齡（歲）RNI（克/日）男女男女0～1.5～3克/（千克*日）11～75750.5～1.5～3克/（千克*日）14～80801～353518～

2～4040輕體力活動75653～4545中體力活動80704～5050重體力活動90805～5555孕婦早期

+56～5555中期

+157～6060晚期

+208～6565乳母

+209～6565老年75

10～707060～7565各類人群對蛋白質(zhì)的需求情況孕婦營養(yǎng)用于胎兒生長+（胎盤、母體組織增長）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1/3以上。體重增長

孕早期（1-3m）增重較少，孕中（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩(wěn)定增重350-400g。整個(gè)孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro乳母營養(yǎng)乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70%100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d計(jì)需13g/d如Pro質(zhì)量差轉(zhuǎn)換效率更低乳母Pro營養(yǎng)不良↓乳汁分泌量嬰幼兒營養(yǎng)

完全依賴母乳營養(yǎng)依賴母乳外食物營養(yǎng)過渡期出生后頭6月腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)↑6月齡時(shí)，腦重為出生時(shí)的2倍（600-700g）后6月腦細(xì)胞體積↑、樹突增多和延長，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育1歲時(shí)，腦重（900-1000g）接近成人的2/3從奶類為主谷類為主奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔乳含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）胃內(nèi)形成較稀軟凝乳易消化吸收利用含有較多?；撬釢M足嬰兒腦組織發(fā)育需要免疫物質(zhì)豐富↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長發(fā)育階段學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成腦細(xì)胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進(jìn)行主要營養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、VitA缺乏、Zn缺乏老年?duì)I養(yǎng)基礎(chǔ)代謝↓較中年人↓15-20%合成代謝↓、分解代謝↑細(xì)胞功能↓Pro利用率↓分解代謝>合成代謝Pro合成能力↓血清白蛋白↓，負(fù)氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。兒童應(yīng)該補(bǔ)充蛋白質(zhì)

兒童階段，身體迅速成長，大腦發(fā)育處于關(guān)鍵時(shí)期，生理代謝旺盛，身高發(fā)生明顯變化。兒童缺乏蛋白質(zhì)就會表現(xiàn)：生長發(fā)育遲緩、記憶力不好、肌肉彈性差等。女性應(yīng)該補(bǔ)充蛋白質(zhì)

女性的一生有許多特殊時(shí)期，懷孕、分娩、哺乳、月經(jīng)等階段性、周期性的問題給女性的身體帶來諸多變化。女性缺乏蛋白質(zhì)就會表現(xiàn)：肌肉松弛、皮膚干燥、無彈性、多皺褶、色斑、對冷敏感、月經(jīng)障礙、易水腫、乳汁分泌減少、生殖機(jī)能受到影響。因此女性應(yīng)該積極補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。中老年應(yīng)該補(bǔ)充蛋白質(zhì)

人體的衰老是一個(gè)漸進(jìn)的過程。隨著歲月的流失，皺紋悄悄爬上了額頭,運(yùn)動能力、抵抗力、嗅覺、消化、吸收能力逐漸退化。同時(shí)，由于運(yùn)動減少、胃口不好、牙齒松動、咀嚼困難等原因都影響了老年人天然食物的攝入，限制了蛋白質(zhì)的來源和利用。

中老年缺乏蛋白質(zhì)就會表現(xiàn)：周身無力、皮膚干燥、脫屑、色斑、怕冷、表情淡漠、萎靡、內(nèi)臟器官萎縮、健忘。因此，中老年應(yīng)該積極補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。32、蛋白質(zhì)的食物來源

動物蛋白質(zhì)中，肉類蛋白質(zhì)含量15-22%，蛋類11-14%，奶類（牛奶）3.0-3.5%。動物蛋白質(zhì)含有充足的必需氨基酸。同時(shí)高脂肪、高熱量、高膽固醇。植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)3-5%，米面7-11%，豆類35-41%。谷類限制氨基酸是賴氨酸，豆類限制氨基酸是蛋氨酸。

33、蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸記分PDCAAS34、大豆分離蛋白的特點(diǎn)：經(jīng)脫脂水提取沖洗干燥等現(xiàn)代工藝流程a、蛋白質(zhì)含量達(dá)90%，b、PDCAAS=1c、不含膽固醇不含乳糖幾乎不含脂肪d、多種保健價(jià)值，尤其在心臟健康、婦女健康、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)

四、如何選擇

高品質(zhì)的蛋白質(zhì)粉

抽查22種蛋白質(zhì)粉僅有1種是保健食品

2005年10月18日15:03新民晚報(bào)

本報(bào)訊（記者薛慧卿）你稱“高鈣”，我含“乳清”，市場上銷售的蛋白質(zhì)粉令人眼花繚亂。市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會昨天下午通報(bào)的比較試驗(yàn)結(jié)果顯示，盡管95%的受檢產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量與明示值相符，但只有1種產(chǎn)品為保健食品，而且蛋白質(zhì)粉的品質(zhì)有優(yōu)劣之分，市民選購時(shí)應(yīng)注意區(qū)別。近年來購買和食用蛋白質(zhì)粉的消費(fèi)者日益增多。市消保委日前從本市7家經(jīng)銷企業(yè)中隨機(jī)購買了22種蛋白質(zhì)粉，經(jīng)上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站進(jìn)行檢驗(yàn)，有1種產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量實(shí)測值與明示值不符。

由深圳市海霸生物科技有限公司生產(chǎn)的百康靈金裝蛋白質(zhì)粉（2005年01月28日生產(chǎn)，規(guī)格為280克/罐*2罐/盒）的蛋白質(zhì)明示值應(yīng)大于等于9.0g/10g，實(shí)測值為8.53g/10g。

人們普遍認(rèn)為，蛋白質(zhì)粉具有增強(qiáng)免疫力的保健功能，一些產(chǎn)品在促銷過程中也不遺余力地宣傳蛋白質(zhì)粉對人體的保健作用。但事