2019年中式烹調(diào)師(技師)試題及答案(一)

2019年中式烹調(diào)師(技師)安全生產(chǎn)模擬考試題庫及答案(一)第1題、【判斷題】()W=C+V-m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。A、正確B、錯誤正確答案：B第2題、【判斷題】()X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。A、正確B、錯誤正確答案：B第3題、【判斷題】()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。A、正確B、錯誤正確答案：B算實際消耗的成本。第4題、【判斷題】()不需任何條件，成本核算都能準確計A、正確B、錯誤正確答案：B第5題、【判斷題】()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。A.正確B、錯誤正確答案：A第6題、【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。A.正確B、錯誤正確答案：A第7題、【判斷題】()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：B第8題、【判斷題】（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。a.正確B、錯誤正確答案：A第9題、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。A、正確B、錯誤正確答案：B第10題、【判斷題】（）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行平均核算。A、正確B、錯誤正確答案：B第11題、【判斷題】（）產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。A、正確B.錯誤正確答案：B第12題、【判斷題】（）產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。A、正確B、錯誤正確答案：B第13題、【判斷題】（）京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。A、正確B.錯誤正確答案：B第14題、【判斷題】（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A.正確B、錯誤正確答案：A第15題、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。A.正確B、錯誤正確答案：A第16題、【判斷題】（）從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求不需要考慮其他客人的飲食習慣。ZA、正確B、錯誤正確答案：B第17題、【判斷題】（）體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。A.正確B、錯誤正確答案：A第18題、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鮑緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。A.正確B、錯誤正確答案：A第19題、【判斷題】（）其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。A.正確B、錯誤正確答案：A第20題、【判斷題】（）冬季所產(chǎn)的堇鰭品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤正確答案：B第21題、【判斷題】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。A.正確B、錯誤正確答案：A第22題、【判斷題】（）凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B.錯誤正確答案：B第23題、【判斷題】（）凈料成本在計算時要視具體情況確走單位質(zhì)量的單位。A.正確B、錯誤正確答案：A第24題、【判斷題】（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A.正確B、錯誤正確答案：A第25題、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。A、正確B.錯誤正確答案：B第26題、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B?錯誤正確答案：B第27題、【判斷題】（）制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。A、正確B?錯誤正確答案：B第28題、【判斷題】（）制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出量卻較高。A.正確B、錯誤正確答案：A第29題、【判斷題】（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A.正確B、錯誤正確答案：A第30題、【判斷題】（）制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。A、正確B?錯誤正確答案：B第31題、【單選題】（）不屬于刀工的直刀法。A.削法B、切法C、剁法D、斬法正確答案：A第32題、【單選題】（）不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特A.低無機鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維正確答案：A第33題、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉熒的原因。A、調(diào)熒時沒有攪均熒液B、鍋內(nèi)的油太多C、熒湯與熒粉的比例不當D、火太猛，菜過熟正確答案：D第34題、【單選題】（）之白煮法是取料而不用湯。ZA、雞類B、魚類C、熱菜D?冷菜正確答案：D第35題、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成,口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C.面撈熒D、腐乳正確答案：C第36題、【單選題】（）俗稱砒霜或白砒。A.三氧化二｛①B、碑酸鈣C、亞碑酸鈉D、碑酸鉛正確答案：A第37題、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型B、幾何圖案C禽鳥造型D、花卉造型S正確答案：B第38題、【單選題】（）可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB?維生素CC、維生素AD、葉酸正確答案：B第39題、【單選題】（）就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B.忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)正確答案：B第40題、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。A走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜S米、椒米、蔥度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸.姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖正確答案：C第41題、【單選題】（）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少SC、氣體燃燒的熱值高D、安全性高正確答案：D第42題、【單選題】（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D.撇脂價格策略正確答案：D第43題、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C.煤氣油炸爐D、煤氣炒爐正確答案：C第44題、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐正確答案：D第45題、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正確答案：C第46題、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D.翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D第47題、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量正確答案：D第48題、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相U大腸菌群D、內(nèi)分泌腺正確答案：C第49題、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致.均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案：B第50題、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A.燒B、煖C、炯D、煮正確答案：A第51題、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱正確答案：B第52題、【單選題】（）的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯正確答案：D第53題、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B.白湯C、濃湯D、雞湯正確答案：B第54題、【單選題】（）的色、香、味主要是由（）決定的。A、白煮香料B、鹵菜，原料C、白煮湯鹵D、鹵菜湯鹵ZZf正確答案：D第55題、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒銚魚B軟兜鰭魚、生炒甲魚C、生炒鰭S片、生炒甲魚D?生炒鰭片.生炒鰻片正確答案：D第56題、【單選題】（）蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠Z越好。A.魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細正確答案：A第57題、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心銷售毛利Z率為45%,則豆沙包單位售價為（）元。A、0.14B0.33C.0.38D0.12XX正確答案：C第58題、【單選題】0K汁是其他復(fù)合味常用的原料OK汁Z本身是一種（）。A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料c、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料正確答案：B第59題、【單選題】XO醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長段正確答案：D第60題、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏正確答案：D第61題、【單選題】〃十里不同風，百里不同俗〃真正反映出我國眾多地域民族飲食文化的()。A.差異性B、包容性C、排他性D、兼容性正確答案：A第62題、【單選題】〃叫花雞〃是()名菜。A.江蘇B、廣東C、湖南D、湖北正確答案：A第63題、【單選題】〃清者配清，濃者配濃，柔者配柔剛Z者配剛〃體現(xiàn)出()。A、精湛的熹調(diào)方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統(tǒng)味道D、烹調(diào)方法獨特正確答案：B第64題、【單選題】〃炸〃是()。久炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：A第65題、【單選題】《呂氏春秋》中和熹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A.《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》正確答案：A第66題、【單選題】《呂氏春秋本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、IOOOB1500C.200OD3000XS正確答案：C第67題、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A.食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A第68題、【單選題】《堇帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。A、飲食B、醫(yī)學C、菜譜D、營養(yǎng)正確答案：B第69題、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。A、飲食療法B、菜單菜譜C.食品加工工藝D、飲食市場正確答案：C第70題、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的()。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰正確答案：D第71題、【單選題】一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多發(fā)酵時間越長C.超過一Z走限量，發(fā)酵力會減J顒D、越少z發(fā)酵力越大正確答案：cz第72題、【單選題】一般情況下能直接提供熱能給予中Z樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()正確答案：CA、脂肪酸B、氨基酸C.葡】糖D、神經(jīng)磷脂第73題、【單選題】一般來說飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程Z中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本U費用開支D、管理費用正確答案：C第74題、【單選題】一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B皮膚C.肝臟D、眼睛S正確答案：C第75題、【單選題】一般燉品料的組合是()。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉U姜件.蔥條、火腿大方粒.枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒正確答案：C第76題、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好糖的用量要少些，蛋Z清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D.擠注花形正確答案：D第77題、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進行。A、面粉B.淀粉C、米粉D、芝麻粉正確答案：B第78題、【單選題】下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬正確答案：D第79題、【單選題】下列不會引起火災(zāi)的情況是()。A.定期檢修廚房電器設(shè)備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當正確答案：A第80題、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D.通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額正確答案：D第81題、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。A.電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶正確答案：A第82題、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是OoA、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足正確答案：D第83題、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是OoA、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決走點心的色澤D、增加花色品種正確答案：C第84題、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒正確答案：B第85題、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是OoA、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D.蛋制品、茸泥制品正確答案：D第86題、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D.顧：偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響正確答案：D第87題、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸U蒸法分為平蒸.裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸正確答案：C第88題、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂正確答案：C第89題、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料,如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹.青皮紅肉的海魚■瞻魚.鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鰭魚、水魚、海魚、鮫魚正確答案：B第90題、【單選題】下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是()。A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C.酥烤云腿D、過油肉正確答案：C第91題、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)