食品免疫學第四章課件

第四章食品營養(yǎng)與免疫人體免疫力的高低受多種因素的影響，其中營養(yǎng)因素起著重要的作用，它是維持人體正常免疫功能和健康的物質基礎。人體的免疫系統(tǒng)總是在與人體內部、外部的致病原作馬拉松式的斗爭，以阻止其對人體的危害。以被證實的致病因素很多：細菌、病毒、腫瘤、吸煙、酗酒、心理壓力、運動過量、脂肪攝入過多等。正向調節(jié)：德國飲食研究所瓦茨爾在對食物與人體免疫系統(tǒng)的關系進行了多年的研究后報道，“飲食對免疫系統(tǒng)可產生顯著影響，一種營養(yǎng)物質的缺乏首先在免疫細胞的數量和活躍程度上體現(xiàn)出來?！狈答佌{節(jié)：另外，免疫效應分子不僅調節(jié)免疫細胞對抗原的反應活化，也影響神經內分泌系統(tǒng)。神經內分泌系統(tǒng)對細胞因子和激素做出反應，調節(jié)機體的代謝活動改變營養(yǎng)物質需求并以反饋的形式對免疫系統(tǒng)進行調節(jié)。研究人員逐漸發(fā)現(xiàn)，化學藥物的使用只會刺激免疫系統(tǒng)中的某種成分，但無法代替免疫系統(tǒng)的功能，并且會對人體產生有害的副作用。擾亂免疫系統(tǒng)的平衡。人體的免疫功能正常的發(fā)揮才具有不可思議的力量。西醫(yī)認為適當的營養(yǎng)能使免疫系統(tǒng)全面有效地運作，有助于人體更好地防御疾病，克服環(huán)境污染及毒素的侵襲。營養(yǎng)和免疫系統(tǒng)之間密不可分，相互促進，成就了營養(yǎng)免疫學創(chuàng)立的理論基礎。第一節(jié)

食品營養(yǎng)素和免疫食物的種類：①谷物糧食②動物性食品③植物蛋白、乳④蔬菜，水果⑤油脂。其中所含的營養(yǎng)素有水、蛋白質、脂肪、carbohydrate、vitamins、mineralsanddietaryfiber。其中營養(yǎng)素包括宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。前者是指每日需要量在1g以上的，后者是每日需要量從μg~mg的營養(yǎng)素。

不同的食物其營養(yǎng)素成分不同，食物的千差萬別要求人們要做到營養(yǎng)全面，膳食平衡。

營養(yǎng)是指食物在體內經消化、吸收、代謝、促進機體生長發(fā)育，益智健體，抗衰防病，延年益壽的綜合過程。營養(yǎng)素是食物中的有效成分。

營養(yǎng)素對免疫學是一個年輕而又活躍的研究領域。一.維生素和免疫㈠維生素A

維生素A的生理功能：視覺、上皮的維護、繁殖、骨骼形成、轉錄的調控、胚胎發(fā)育、造血、免疫。

維生素A對體液免疫和細胞免疫都有明顯的促進作用。2.促進T淋巴細胞的增殖、成熟和遲發(fā)型超敏反應。3.增殖巨噬細胞的吞噬作用和自然殺傷細胞的活性，并能抑制腫瘤細胞的生長。4.維生素A的非特異性保護功能是通過保護其黏膜的完整性，幫助機體免遭感染。5.維生素A對細胞因子的產生有影響，充足的VA可促進IL-4，IL-10等抗炎癥細胞因子的產生，而抑制IL-1，IL-6，IL-8，IL-12，INF-γ，TNF-α等炎癥細胞因子的產生，臨床研究表明VA缺乏的兒童血清IL-10濃度下降。1.促進抗體的產生和抗體對抗原的應答反應。VE能增強對破傷風疫苗的抗體應答反應，但不影響對白喉疫苗的抗體應答反應。2.增強細胞免疫的功能，即促進淋巴細胞的增殖、分化，增強皮膚的遲發(fā)型超敏反應和效應型T細胞的作用。3.促進巨噬細胞的吞噬作用。4.改善由于外因造成的免疫功能的下降。例如動物實驗表明輻射和病毒感染后，脾臟淋巴細胞功能下降，服用VE可使其恢復。㈢維生素D

維生素D是固醇類衍生物，通過促進Ca的吸收進而調節(jié)多種生理功能。

最近研究表明，VD對細胞免疫具有重要的調節(jié)作用，主要表現(xiàn)：1.促進單核-巨噬細胞、T細胞、B細胞以及胸腺細胞的增殖和分化，并影響這些免疫細胞的功能。巨噬細胞、T、B細胞上都有VDR（VD3的受體，VD3是VD的活性形式）2.VD可幫助避免細胞惡化，當細胞惡化時，VD會指示細胞自戕。研究表明，每天攝入1000IU的VD可將腸癌的風險降低一半，將乳腺癌和卵巢癌的發(fā)病率降低25%。㈣維生素C

維生素C是人體需要量最大的水溶性維生素。其對免疫功能的影響：VC具有抗氧化自由基的作用。1.維生素C能增強白細胞，主要是中性粒細胞和淋巴細胞的殺菌能力和抗病毒能力，通過補充細胞內的VC，另外通過VC的抗氧化自由基作用。2.對抗體的產生無影響。㈤B族維生素

受到醫(yī)學界矚目的是維生素B6和葉酸，前者是機體中許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，是人體正常發(fā)育、細菌和酵母繁殖所必需的營養(yǎng)成分。VB6對免疫功能的影響：⑴對淋巴組織的影響：使胸腺重量減輕，淋巴結萎縮。動物實驗表明，VB6缺乏實驗動物的胸腺重量只有對照組的1/8。⑵對體液免疫的影響：影響抗體的合成，VB6缺乏對綿羊紅細胞所形成的凝集抗體減少，對白喉類毒素及對流感病毒的相應抗體減少，與白喉毒素抗原的結合力下降。葉酸對免疫功能的影響葉酸是研究的熱點，因為葉酸對免疫功能的影響尚無定論，都是假定、推測和可能。例如，對淋巴細胞數目的影響是可能會下降，對脾臟細胞免疫是可能會抑制等，身體的遲發(fā)型皮膚超敏反應可能會抑制。二、氨基酸和蛋白質與免疫㈠氨基酸和免疫調節(jié)：目前營養(yǎng)免疫學研究較多的是谷氨酰胺（Gln）和精氨酸。1.氨基酸和細胞免疫⑴谷氨酰胺和細胞免疫

谷氨酰胺可由谷氨酸轉變。Gln是機體內血液和組織中游離AA池中含量最豐富的氨基酸，占游離AA總量的20%。c.Gln能刺激生長激素的合成，生長激素通過IL-2的同源受體直接或間接地上調免疫功能。d.Gln支持谷胱甘肽的合成，通過維持抗氧化系統(tǒng)參與機體的免疫保護。許多組織可釋放、合成Gln，還可貯存。Gln控制著免疫組織的增生應并能增強其功能，而且研究顯示Gln濃度越高機體的免疫應答就越強越完善。Gln對機體的防御的機制還處在理論推測階段。Gln能促進腸黏膜細胞增殖并維持腸屏障功能。⑵精氨酸和細胞免疫

精氨酸是半必需AA，代謝產物為多胺、核酸、NO、NO2，前兩者是細胞分裂所需的物質，后兩者為血管擴張，肝細胞合成蛋白質和肝細胞線粒體電子傳遞的重要介質。對細胞免疫有顯著影響，對體液免疫無明顯作用。其對細胞免疫的調節(jié)作用表現(xiàn)為：e.Asp促進下丘腦釋放生長激素，生長激素對腸粘膜有營養(yǎng)作用，增強腸道的屏障作用。f.Asp能降低內毒素來減少內毒素對機體免疫功能的損害。Asp增強巨噬細胞能力，吞噬清除內毒素。例子：腫瘤病人免疫功能有不同程度地減弱，術后腸內營養(yǎng)遠遠優(yōu)于腸外營養(yǎng)，因為腸內營養(yǎng)更利于維持胃腸道的屏障功能，防止細菌易位而造成機體全身感染，降低感染的機會。2.氨基酸和體液免疫AA對體液免疫功能有顯著影響，以支鏈AA和芳香族AA較為明顯。支鏈AA：Ile，Leu，纈氨酸（Vil）。芳香族AA：苯丙氨酸和絡氨酸，過量的苯丙氨酸會抑制抗體合成。對于體液免疫中抗體的形成有限制性作用的AA是蘇氨酸，缺乏會導致不能生成Ig，降低Ig的生成。㈡蛋白質和免疫調節(jié)

蛋白質對免疫功能的調節(jié)作用，主要表現(xiàn)在蛋白質缺乏對免疫系統(tǒng)的細胞的蛋白質合成的影響。

研究報導了PCM（蛋白質能量營養(yǎng)不良）對免疫功能的影響：2.對適應性免疫功能的影響①細胞免疫

蛋白質營養(yǎng)不良時主要影響T細胞的數量和功能，表現(xiàn)為淋巴器官、胸腺細胞數量減少，遲發(fā)型超敏反應減弱，NK活性降低。②體液免疫

蛋白質營養(yǎng)不良時，上皮和黏膜組織分泌液中的SIgA顯著減少，溶酶體水平下降，體液免疫功能下降。研究表明，PCM患者特異性傷寒疫苗抗體反應，肺炎球菌抗體反應正常，而白喉桿菌和黃熱病疫苗特異性抗體反應減少。還有一部分值得注意的是免疫活性肽。食物中的蛋白質并不是全部被消化降解為AA才被吸收利用的，而是蛋白質在酶解過程中可以產生一些具有生理調節(jié)功能的生物活性肽。這些生物活性肽本身以非活性狀態(tài)存在于蛋白質氨基酸序列之中，當被水解時或被在食品加工過程中，它們的活性就被釋放出來。它們具有調節(jié)胃腸道運動、調節(jié)免疫系統(tǒng)、抗高血壓、抗菌、抗血栓、抗病毒、抗癌、清除自由基和促進礦物質元素的吸收等作用。免疫活性肽是指人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽；大豆蛋白和大米蛋白含有的刺激免疫的生物活性肽。如人血液、組織液中的免疫球蛋白的四肽；人乳中序列為QRPR和GQRP；牛乳中的酪蛋白中的序列為GFL的三肽；白細胞免疫活性肽；來源于大豆蛋白的胰蛋白酶水解物序列為HCQRPR的六肽；來源于大米蛋白的序列為GYPMYPLR的八肽。按照在醫(yī)學上的用途分為免疫增強肽和免疫抑制肽。免疫增強肽：除可加強特異性的免疫應答外，還對免疫缺陷和腫瘤有非特異性的免疫增強。（如胞壁酰二肽、羥苯丁酰亮氨酸、胸腺肽）免疫抑制肽：主要用于預防移植排斥反應和治療自身免疫病。如環(huán)孢菌素A三、脂肪酸和免疫調節(jié)近年來，隨著脂肪酸營養(yǎng)研究的不斷深入，人們逐步認識到脂肪酸特別是不飽和脂肪酸對疾病的發(fā)生和腫瘤的生長有免疫的抑制作用。例如飲食中添加魚油，能降低心血管疾病和腎小球腎炎的發(fā)生率，抑制人乳腺癌的生長，可能是由于魚油能使GE2的合成減少，或改變細胞膜的結構和流動性。根據不飽和雙鍵在分子中所在的位置將不飽和脂肪酸分為ω-3系，ω-6系，ω-9系等，其中ω-3和ω-6系具有較廣泛的生理功能和生物學效應。ω-3系魚油中含量較高，主要指DHA（二十二碳六烯酸），EPA（二十碳五烯酸）。

脂肪酸對免疫功能的促進作用有如下方面：1.促進抗體的產生和抗體對抗原的應答反應。2.增強淋巴細胞的增殖和分化。3.提高免疫效應細胞釋放細胞毒素溶解并致死靶細胞。4.促進細胞因子的產生。動物實驗表明ω-3PUFA可降低炎癥因子如IL-1，TNF-2等的產生；而ω-6正相反，可增加炎癥因子的產生。也就是ω-6PUFA具有引發(fā)炎癥的作用，而ω-3PUFA具有抗炎癥作用。炎癥因子和抗炎癥因子之間一旦失衡就會導致疾病的發(fā)生。四、微量元素和礦物質與免疫調節(jié)㈠鋅

鋅是機體必需的微量元素之一，以鋅離子和鋅蛋白形式存在于機體中，鋅具有多種生理功能如參與營養(yǎng)素的代謝。

鋅缺乏引起免疫功能低下：①T細胞功能障礙和吞噬細胞功能異常；胸腺萎縮和胸腺皮質區(qū)T細胞減少。②淋巴細胞凋亡數量增多，Tc細胞活力下降，巨噬細胞殺菌能力受損。③B細胞本身功能影響不大，但由于T細胞的原因不能產生足夠的特異性抗體。④伴有皮膚粘膜損害，致使屏障功能下降。例子：①反復患呼吸道感染的兒童機體免疫力低下與體內缺鋅有關。

②尿毒癥患者血清中鋅含量明顯低于正常人，因此尿毒癥患者易患腫瘤和感染性疾病，免疫力功能低下。㈡硒

硒是人體必需微量元素，具有強的抗氧化作用。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，機體中硒以硒結合蛋白的形式存在。

硒存在于所有的免疫細胞中，補硒可明顯提高機體免疫力。食物中補充適當劑量的硒①能增強抗體對抗原的應答反應。②促進淋巴細胞的增殖，使參與免疫應答的淋巴細胞數量增多。③提高NK對腫瘤的殺傷力。④促進細胞因子的分泌。例子：給機體內硒狀態(tài)正常的志愿者補硒（200μg/L）8周后，可觀察到由T細胞介導的腫瘤細胞毒活性增加118%，NK細胞活性增加82.3%，血液中硒水平無明顯變化。㈢鐵缺鐵易引發(fā)貧血，鐵缺乏是世界范圍的兒童常見病。鐵缺乏時免疫功能的影響主要是對T細胞的影響，包括遲發(fā)型皮膚超敏反應降低淋巴細胞增殖下降。IL-6,IL-4活性下降。B細胞由于缺乏T細胞的輔助而出現(xiàn)合成IgG-II類缺陷。例子：并發(fā)感染的鐵缺乏者補鐵時會出現(xiàn)加重病情的風險，因為補充的鐵能大量地被感染的病原體攝取，從而刺激病原體的生長。㈣其他微量元素和免疫的關系1.銅不足或過量均可提高機體對疾病的易感性，因為銅參與細胞色素氧化酶，超氧化物歧化酶和和線粒體內能量代謝，對免疫細胞的生長、發(fā)育增殖起著重要的作用。2.鈣是補體的激動劑，可增加補體的活性。3.鈷是VB12的組成成分。缺乏時血清IgG下降，抗體產生降低。五、糖類物質和免疫調節(jié)㈠多糖多糖是一類由多個單糖分子失水縮合而形成的天然大分子化合物。分為淀粉多糖和非淀粉多糖，食物纖維和多數活性多糖是非淀粉多糖。以前認為多糖是能量的來源者，目前更多的關注是其生物活性，目前被認為是生物體內除核酸、蛋白質以外有一類重要的信息分子，它是細胞表面信號識別、抗原抗體反應、細胞間信息的傳遞和感受的關鍵因子。不同的多糖具有不同的生物活性。一般來說，真菌多糖具有較高的抗腫瘤活性；植物多糖（人參多糖、魔芋多糖、獼猴桃多糖）具有較好的免疫促進作用；海藻多糖因具有磺酸基而具有較強的抗凝血活性。多糖對免疫功能的影響有以下幾方面1.多糖影響細胞內網狀內皮系統(tǒng)，影響PNA、DNA、蛋白質的合成。2.影響巨噬細胞、淋巴細胞、粒細胞、NK細胞、補體系統(tǒng)的功能。㈡寡糖(低聚糖)

是由2-10個單糖經脫水縮合由糖苷減連接形成的具有直鏈或支鏈的低度聚合糖類的總稱。根據生物學功能分為功能性低聚糖和普通低聚糖。蔗糖、麥芽糖、海藻糖、環(huán)糊精、麥芽寡糖都屬于普通低聚糖，它們可被消化吸收，產生能量。而功能性寡聚糖具有特殊的生物學功能，不被人和動物腸道吸收，一般具有改善腸道微生態(tài)，降低血清膽固醇和中性脂肪含量，改善血糖水平等功能。1.體液免疫功能

甘露寡糖能使實物動物膽汁中的IgA水平提高14.2%，可提高腸粘膜和血液中的Ig含量，及血液中IL-2水平。2.細胞免疫功能

甘露寡糖可顯著提高T淋巴細胞的總數，巨噬細胞的吞噬能力。3.對細胞因子的影響母乳中含有大量的游離低聚糖，含量只低于乳糖和乳脂肪，居第3位。在初乳中濃度為20~23g/L，在常乳中為12~14g/L，具有極強的抗酶解性。已經發(fā)現(xiàn)，這些母乳中的低聚糖可以跨過腸道屏障最后出現(xiàn)在嬰兒的尿液中。正是這些低聚糖在母乳喂養(yǎng)期間及出生后的免疫成熟過程中發(fā)揮著重要的作用，因為研究發(fā)現(xiàn)母乳中的低聚糖成分可以促進嬰兒產生INF和IL-4等細胞因子。

體外、體內實驗表明功能性低聚糖對T細胞合成細胞因子有作用，有利于Th2細胞的成熟和產生抗炎癥因子。六、核酸和核苷酸與免疫調節(jié)核苷酸是生物體中一種及其重要的化合物，具有許多的生理進化功能。機體能利用小分子物質從頭合成核苷酸，但免疫系統(tǒng)必須有外源性核苷酸的輔助才能維持正常的功能。天然食物中的核苷酸以核酸的形式存在，動物肝臟、海產品含量最豐富，豆類次之，谷物籽實含量較低。

傳統(tǒng)的營養(yǎng)治療未包括核酸和核苷酸，然而核苷酸不僅僅是RNA和DNA的組成單位，而且對免疫細胞的正常成熟極其重要。一些生長迅速的細胞，如淋巴細胞、腸上皮細胞，缺乏合成核苷酸的能力，必須通過外源性途徑獲取。例子：給實驗動物6周的無核苷酸飲食，出現(xiàn)顯著的免疫抑制，增加由內激素誘導下的細菌易位。

例子：嬰兒成長過程中，免疫器官迅速成熟增大，不但淋巴細胞本身合成核苷酸相對不足，而且淋巴細胞的活化和行使也需要充足的核苷酸供給，機體合成的核苷酸已大大不能滿足需要，所以要攝取更多的外源性核苷酸。供給含核苷酸（核酸）的食物能使因蛋白質缺乏而喪失的免疫功能得到全面的恢復，但這種恢復能力即使是充足的蛋白質和能量也不能完全達到。

嬰兒配方奶粉及其他的營養(yǎng)品的組成中不含一定的核苷酸，可能產生營養(yǎng)不充分的情況。七、食物中可以增強免疫力的活性成分活性成分來源作用褪黑素（松果體素）燕麥、甜玉米、大麥、生姜、大米、番茄、香蕉降低血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，因而減少心血管病發(fā)生，減少癌癥的發(fā)生；類雌激素的作用，減少更年期癥狀；預防骨質疏松大蒜素大蒜抑制癌瘤生長，調節(jié)血脂（降低膽固醇），緩解粥樣動脈硬化，提高機體免疫力，抗菌及抗傳染病番茄紅素（類胡蘿卜素的一種）番茄、紅心葡萄、西瓜、棕櫚油增強機體免疫力、調節(jié)血脂（降低膽固醇），緩解粥樣動脈硬化和冠心病、防癌、折癌、延緩衰老皂苷西洋參、人參、刺五加、大豆、山藥、百合、桔?？蛊?、抗衰老、增強免疫力、降低膽固醇、提高機體抗缺氧能力、改善腦缺血、抗腫瘤、抗菌、抗病毒多糖蕈類（香菇、蘑菇、猴頭蘑）、枸杞子、黑木耳、靈芝、茯荃、山藥、昆布、甘蔗、薏苡仁抗疲勞、增強免疫力、降血糖和血脂、抗癌第二節(jié)營養(yǎng)障礙與免疫與營養(yǎng)不良有關的免疫功能障礙稱為營養(yǎng)獲得性免疫缺陷綜合癥（NAIDS）。營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩兩種情況。以前，祖先大多死于傳染病，因為衛(wèi)生條件差。現(xiàn)在大部分人是死于“富貴病”又稱為“食生活習慣病”。由于現(xiàn)代人吃得好，但吃得不科學，不健康，因而引起免疫系統(tǒng)的不平衡，如患癌癥、心臟病、糖尿病的概率都比較多。營養(yǎng)過剩對免疫功能的影響：1.肥胖癥（obesity）

過食大量脂肪和碳水化合物，導致體內存儲大量的飽和脂肪酸和碳水化合物，對免疫活性細胞具有抑制作用。肥胖患者多有偏食的習慣，常有微量元素和維生素缺乏，這也是造成免疫功能低下的重要原因。動物實驗表明，高脂飲食會加重紅斑狼瘡小鼠的自身免疫反應，胸腺、脾臟變小，單核細胞，T細胞數減少，不同亞型的免疫細胞比例異常。為了衡量合理體重和疾病的關系，Bray提出BMI（babymassindex），體重指數是衡量成年人肥胖的判定標準。BMI=體重（kg）/[身高（cm）]2，應在18.5~23.9之間，BMI＝22時，人患病的概率是最低的；BMI>24，體重過重，要控制飲食而且運動不能少；BMI>27需要進行減肥；BMI<18.5時，體重過輕，可能是營養(yǎng)不良，可能發(fā)生自身機體免疫力下降的概率大。2.膽固醇過剩（cholestol）

膽固醇過剩會損害淋巴細胞和網狀內皮細胞的功能，會阻止細胞膜膽固醇的合成，從而抑制淋巴細胞對抗原的免疫應答反應，抑制巨噬細胞的吞噬功能和清除抗原能力。3.脂肪酸過剩（fattyacid）①多不飽和脂肪酸過剩導致免疫抑制，對皮膚移植物的排斥延遲，淋巴細胞的抗原刺激反應減弱，粒細胞的趨化作用和吞噬作用減弱。②飽和脂肪酸過多可抑制淋巴細胞的免疫應答反應（Vitro結果）4.脂蛋白過剩（lipoprotein）

脂蛋白參與淋巴細胞代謝，調節(jié)免疫反應。

低密度脂蛋白通過轉運膽固醇調節(jié)淋巴細胞的生物合成。

高密度脂蛋白通過與淋巴細胞結合調節(jié)淋巴細胞膜膽固醇的濃度，改變細胞膜穩(wěn)定性和淋巴細胞功能。

極低密度脂蛋白抑制淋巴細胞內蛋白質和DNA的合成，抑制免疫細胞功能。

脂蛋白過剩與補體競爭占據細胞膜表面，阻止補體對細胞膜的破壞。5.碳水化合物過剩（carbonhydrate）

高血糖對淋巴細胞和吞噬細胞的功能有明顯的損害，特別是后者。因此糖尿病病人極易患感染性疾病。Uitro發(fā)現(xiàn)，白細胞在高血糖中其細胞內的ATP含量降低。因此，當機體處于營養(yǎng)缺陷的亞臨床狀態(tài)時，雖然機體的生命活動功能及某些生化反應指標尚處于正常范圍，但免疫功能則可表現(xiàn)出各種異常的變化。通過均衡營養(yǎng)來改善人體的免疫狀況，增強對疾病的抵抗能力。第三節(jié)微生態(tài)營養(yǎng)和免疫微生態(tài)是指腸道微生態(tài)。腸道微生態(tài)：腸粘膜屏障的維護，腸道屏障功能與免疫組織，腸道菌群以及營養(yǎng)狀態(tài)等因素的相互作用。微生態(tài)營養(yǎng)和免疫是如何產生的：燒傷、創(chuàng)傷、重癥感染等患者腸內補充營養(yǎng)比腸外營養(yǎng)的效果要高出很多，因此微生態(tài)營養(yǎng)免疫學就產生了。一、微生態(tài)免疫的主要內容內容：腸內應用具有腸粘膜保護和營養(yǎng)作用的營養(yǎng)素在腸腔制造腸粘膜所需要營養(yǎng)物質，并參與粘膜屏障的維護和重建。在營養(yǎng)結構中，除了已知的基本營養(yǎng)素，還必須含有免疫刺激和對腸道粘膜具有營養(yǎng)和維護作用的營養(yǎng)素主要指谷氨酰胺、精氨酸、磷酸、不飽和脂肪酸、益生菌、益生元等。這些物質的作用是維護和重建腸胃粘膜屏障，保護其完整性，減少腸腔致病菌的侵襲。二、微生態(tài)免疫調節(jié)劑（也稱微生態(tài)制劑）從20世紀初梅契尼可夫在歐洲提倡飲用酸牛奶可健康長壽以來，微生態(tài)制劑風靡世界。微生態(tài)制劑是在微生態(tài)學理論的指導下，調整生態(tài)失調（microdysbiasis），保持微生態(tài)平衡（microeubiosis）。提高宿主（人和動物）健康水平或增進健康佳態(tài)（wellbeing）的生理性活菌制品及其代謝產物，以及促進這些生理菌群生長繁殖的物質制品。目前將其分成之類：益生菌（probiotics），益生元（prebiotics）和合生素（synbiotics）。

益生菌：又稱為益生素，是指投入機體后通過改善宿主腸道菌群而發(fā)揮有益作用，達到提高宿主（人和動物）健康水平和健康佳態(tài)的活菌制劑及其代謝產物。

目前應用于人體的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、腸球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、蠟狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、丁酸梭菌和酵母菌等。益生元：是指能夠選擇性地促進宿主腸道內原有的一種或幾種有益細菌生長繁殖的物質，通過有益菌的增多繁殖，抑制有害細菌生長，從而達到調整腸道菌群、促進機體健康的目的。目前應用于人體的益生元最早是雙歧因子（bifidusfactor）。主要是各種寡糖類物質，如常見的乳果糖（lacblose），蔗糖低聚糖（oligosucrose），棉籽低聚糖（oligraffinose），異麥芽低聚糖（oligomaltose），玉米低聚糖（cornoligosaccharides）和大豆低聚糖（soybeanoligosaccharides）。這些低聚糖不能被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，只能被腸道的有益菌群如雙歧桿菌和乳桿菌所利用，具有促進有益菌生長繁殖的作用。目前發(fā)現(xiàn)還有一些有機酸及其鹽類如葡萄糖，葡萄糖酸鈣及某些植物如人參、黨參。茶葉提取物亦能起到益生元的作用。合生素是指益生菌和益生元同時并存的制劑。此類制劑是將益生菌和益生元同時并用，服用后到達腸腔可使進入的益生菌在益生元的作用下，繁殖增多，使之發(fā)揮抗病保健的有益作用。微生態(tài)制劑真正用于防治疾病是近20~30年的事。

日本是世界上研制開發(fā)和利用微生態(tài)制劑最早的國家之一。20世紀70年代已用雙歧桿菌活菌制劑用于臨床治療腹瀉。國際上將雙歧桿菌制劑品種分為三類：1.雙歧桿菌食品（酸奶，乳制品，含雙歧桿菌面包、餅干等）。2.雙歧桿菌保健食品（強化低聚糖類食品，含有雙歧桿菌、乳桿菌培養(yǎng)物的提取物等）。3.雙歧桿菌藥品（單菌制劑、聯(lián)菌制劑）。目前國際市場開發(fā)微生態(tài)制劑制品的方向：已從單純的益生菌或益生元向合生元方面。有的研究已證明，在雙歧桿菌活菌制劑中加入雙歧因子（各類低聚糖），其效果比不加的制劑提高10~100倍；而且國際市場開發(fā)的方向向具有更好穩(wěn)定性的新劑型發(fā)展，如腸溶膠囊和微膠囊劑型，主要是幫助活菌易通過胃酸這個屏障，保證更多的益生菌進入腸道而發(fā)揮其作用；有的開發(fā)向致力于增加活菌制劑中的活菌數量（102~109個/g）。我國的產品：明珠腸系，回春生，金雙岐，促菌生，整腸生，降脂生。第四節(jié)免疫食品1.食品免疫是讓人們從日常普通食品中，長期、穩(wěn)定地獲得人體防病、抗病所需的天然免疫球蛋白和各種活性因子。

食品免疫是通過免疫食品的攝取來實現(xiàn)的。

免疫食品是指食品中含有某種適宜的活性物質，能夠調節(jié)人體固有的（先天的）免疫功能和獲得性免疫功能、增強機體的抗感染、抗腫瘤能力以及維持自身生理平衡的能力。2.食品免疫通常有三種方式：①是讓食品含有抗原，