食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 課程重點(diǎn)

食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程重點(diǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程重點(diǎn)食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程重點(diǎn)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)課程重點(diǎn)日期：20xx年X月第一章食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)概論食品法律法規(guī)：是指由國家制定或認(rèn)可，以加強(qiáng)食品監(jiān)督管理、確保食品衛(wèi)生與安全、防止食品污染和有害因素對人體的危害、保障人民身體健康、增強(qiáng)人民體質(zhì)為目的，通過國家強(qiáng)制力保證實(shí)施的法律法規(guī)的總和。食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的差異主要表現(xiàn)在法律效力不同；制定主體不同；制定目的不同；內(nèi)容不同；對國際貿(mào)易的影響力不同；形式不同；食品標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)多方參與、協(xié)商一致，具有相對統(tǒng)一性、民主性和可協(xié)調(diào)性。食品法規(guī)缺乏這種特性，因國家或地區(qū)的不同而有一定的差異。食品法規(guī)相對較穩(wěn)定，而食品標(biāo)準(zhǔn)常隨著科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的發(fā)展而不斷被修訂和補(bǔ)充。食品標(biāo)準(zhǔn)化與標(biāo)準(zhǔn)的制定標(biāo)準(zhǔn)化的主要形式：簡化、統(tǒng)一性、系列化、通用化、組合化、模塊化。標(biāo)準(zhǔn)分類：按標(biāo)準(zhǔn)效力性質(zhì)分類、按標(biāo)準(zhǔn)層次分類、按標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容分類、按標(biāo)準(zhǔn)功能分類。我國食品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)制定中需要強(qiáng)化的環(huán)節(jié)我國現(xiàn)行的食品標(biāo)準(zhǔn)主要存在以下幾方面的問題：（1）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的具體問題主要集中在三個方面，即：有效性、合法性和規(guī)范性。（2）某些標(biāo)準(zhǔn)的制定過程過于草率，或前期研究薄弱，或缺乏對全國性同類產(chǎn)品的調(diào)研，或缺少科學(xué)依據(jù)，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性差，使企業(yè)難以遵守。（3）部分標(biāo)準(zhǔn)之間不協(xié)調(diào)，存在交叉甚至互相矛盾。（4）標(biāo)準(zhǔn)更新不及時，標(biāo)齡過長，不能跟上時代發(fā)展的速度，沒有起到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，特別是某些陳舊的食品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)阻礙了企業(yè)的發(fā)展；部分重要標(biāo)準(zhǔn)缺失，某些重要領(lǐng)域至今尚未制定國家標(biāo)準(zhǔn)。（5）我國農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相對缺口較大，導(dǎo)致對食品安全質(zhì)量的嚴(yán)重影響。（6）在信息化高速發(fā)展的時代，特別是國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該能使用戶在國家專業(yè)網(wǎng)站免費(fèi)查詢，及時了解新標(biāo)準(zhǔn)頒布，以及舊標(biāo)準(zhǔn)更新的信息，以幫助企業(yè)發(fā)展生產(chǎn)，而不應(yīng)因?yàn)椴樵兝щy、不便或收費(fèi)而造成障礙。（7）現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)不能接軌，與國際通用標(biāo)準(zhǔn)的要求相比，總體水平偏低。食品質(zhì)量與管理食品質(zhì)量指標(biāo)：安全特性、營養(yǎng)性狀、外觀質(zhì)量。食品質(zhì)量：包括所有影響產(chǎn)品對于消費(fèi)者價值的特征，影響包括：影響食品質(zhì)量的特征：如腐敗、污染、變色、發(fā)臭；應(yīng)該具有的食品質(zhì)量特征：如色、香、味、質(zhì)地以及加工方法。食品安全：是食品中有毒物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。指預(yù)防所有對人體健康可能造成急性或慢性危害。食品衛(wèi)生：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一、范圍不同食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全。食品衛(wèi)生通常并不包含種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二、側(cè)重點(diǎn)不同食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程。食品質(zhì)量與食品安全的區(qū)別：食品質(zhì)量有好次、高低程度之分，食品安全概念中不含類似等級劃分，不安全的食品不能食用。對食品質(zhì)量的判斷，人們通?？梢愿鶕?jù)經(jīng)驗(yàn)、常識等作出比較正確的判斷；對食品是否安全的判斷往往要借助較為專業(yè)的檢測手段。產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理指國家產(chǎn)品質(zhì)量管理機(jī)關(guān)依法對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督、檢查、管理活動，社會各界對產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督活動，以及產(chǎn)品生產(chǎn)者、銷售者按照產(chǎn)品質(zhì)量法要求進(jìn)行產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營活動的總和。產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理包括：國家產(chǎn)品質(zhì)量管理機(jī)關(guān)、社會各界對產(chǎn)品質(zhì)量管理的監(jiān)督，以及產(chǎn)品生產(chǎn)者、銷售者對產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營活動的監(jiān)督管理。對企業(yè)來說，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理是外部監(jiān)督管理和內(nèi)部監(jiān)督管理的結(jié)合。食品安全與管理《食品安全法》第九十九條賦予食品的含義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。影響食品安全的主要因素：食源性化學(xué)危害、食品添加劑、微生物的危害。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是指為實(shí)施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生政策，對食品及其生產(chǎn)過程中與疾病的發(fā)生和預(yù)防相關(guān)的各種因素所做出的技術(shù)規(guī)定。通常包括：安全、營養(yǎng)和保健三個方面。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)：1.原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求2.工廠的衛(wèi)生管理3.人員衛(wèi)生與健康的衛(wèi)生要求4.方法食品許可證與市場準(zhǔn)入制度食品許可證制度：指一個國家或地區(qū)的政府部門，為規(guī)范本國或本地區(qū)食品企業(yè)生產(chǎn)、保護(hù)消費(fèi)者利益而采用的一種行政許可制度。食品許可證的分類：食品生產(chǎn)許可：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局。食品流通許可：國家工商行政管理總局。餐飲服務(wù)許可：衛(wèi)生部所屬國家食品藥品監(jiān)督管理局。食品生產(chǎn)許可證的申辦程序：申報初審、受理申請、現(xiàn)場核查、發(fā)證檢驗(yàn)（樣品）、材料上報、決定、證書頒發(fā)。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度：是指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度。其內(nèi)容包括食品生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)及市場準(zhǔn)入標(biāo)識標(biāo)示。食品安全風(fēng)險評估食品安全風(fēng)險評估:指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來回答關(guān)于健康風(fēng)險的具體問題的評估方法。風(fēng)險評估過程的四個步驟：危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子暴露（量）評估：膳食攝入量的估測危害特征描述：評價危害因子對人體健康的不良作用風(fēng)險特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性危害特征描述：對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價。對化學(xué)因素應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評估。對生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時，也應(yīng)進(jìn)行。

風(fēng)險特征描述：根據(jù)危害識別、危害描述和暴露評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性和/或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。食品安全中化學(xué)性危害的危害識別：流行病研究、動物試驗(yàn)、體外試驗(yàn)、結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。不良效應(yīng)：是量反應(yīng)，指接觸一定劑量外來化學(xué)物后所引起的一個生物、組織或器官的生物學(xué)改變。此種變化的程度用劑量單位來表示，如毫克（mg）等。不良反應(yīng)：是質(zhì)反應(yīng)，指接觸某一化學(xué)物的群體中出現(xiàn)某種效應(yīng)的個體在群體中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、腫瘤發(fā)生率等。其觀察結(jié)果只能以“有"或“無”、“異常”或“正?！钡扔?jì)數(shù)方法來表示。半數(shù)致死劑量：表示為LD50，是指在假設(shè)的實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)單一危害暴露于一個種群的生物，而該種群生物出現(xiàn)50%死亡率。每日允許攝入量（ADI）為FAO/WHO所推薦，是以體重表達(dá)的每日允許攝入的劑量，以此度量終生攝入不可測量的健康風(fēng)險（標(biāo)準(zhǔn)體重為60kg）。食品召回及追溯食品召回：食品召回是指食品的生產(chǎn)商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進(jìn)口或經(jīng)銷的食品存在可能危害消費(fèi)者健康、安全的缺陷時，依法向政府部門報告，及時通知消費(fèi)者，并從市場和消費(fèi)者手中收回有問題產(chǎn)品，予以更換、賠償?shù)确e極有效的補(bǔ)救措施。食品召回的意義：食品召回制度關(guān)注的是最終消費(fèi)品，是從最終消費(fèi)品逆生產(chǎn)順序進(jìn)行食品安全管理。這種方式將促使食品生產(chǎn)商、進(jìn)口商和經(jīng)銷商在因召回而產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失與提高食品質(zhì)量而增加的成本之間進(jìn)行博弈，相關(guān)方不僅會加強(qiáng)自身的管理，同時會在產(chǎn)品質(zhì)量上提高對供貨商的要求，拒絕劣質(zhì)食品，降低缺陷食品召回的可能性。實(shí)施食品召回制度可以凈化市場環(huán)境。實(shí)施食品召回制度可以維護(hù)社會穩(wěn)定。食品召回制度的作用：充分明確企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人。樹立企業(yè)良好形象。保護(hù)消費(fèi)者的人身安全。有效降低社會成本。食品召回的管理方式：根據(jù)召回方式不同,可分為主動召回與強(qiáng)制性召回。根據(jù)召回范圍不同可分為:批發(fā)級別召回；零售級別召回；消費(fèi)者級別召回。根據(jù)缺陷發(fā)生的可能性及嚴(yán)重程度的評估,召回可分為三個級別：一級、二級、三級召回。食品追溯制度的意義：1．食品追溯體系具有食品電子身份證特征效應(yīng)，可以對食品實(shí)行全程跟蹤和監(jiān)管，確保食品從田間到餐桌的安全性。2．食品追溯體系能夠促進(jìn)我國食品質(zhì)量穩(wěn)定提高，增強(qiáng)食品的國際競爭力。3．食品追溯體系可以提升食品安全監(jiān)管的效率和控制能力。4．食品追溯體系可以更有效地保護(hù)消費(fèi)者，企業(yè)和國家的利益。食品追溯制度的定義：對食品生產(chǎn)、流通過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的信息加以有效管理，在時間和空間范圍內(nèi)采用定性和定量方式跟蹤產(chǎn)品。食品的追溯性是指食品具備的通過在食品供應(yīng)全過程中所記錄的標(biāo)識，追溯食品的生產(chǎn)歷史、用途和當(dāng)前位置的能力。食品追溯體系的構(gòu)成：1．記錄管理2．查詢管理3．標(biāo)識管理4．責(zé)任管理5．信用管理食品追溯制度的分類：根據(jù)食品追溯性的范圍可以將其分為食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的追溯性和食物生產(chǎn)鏈上的追溯性食品追溯制度的實(shí)施原則：1.適度追溯原則：追溯體系目的的設(shè)計(jì)決定了追溯的寬度（Breadth）、深度（Depth）和精度（Precision），也決定了追溯體系實(shí)施的投入和收益比率。2．“向前一步向后一步”原則：從追溯的可實(shí)施角度考慮，追溯參與方僅需要向后追溯到直接來源，向前追溯到標(biāo)識和記錄貨物的直接接收方。3追溯體系的建設(shè)與食品質(zhì)量認(rèn)證體系有機(jī)結(jié)合原則食品追溯技術(shù)：條形碼標(biāo)識技術(shù)電子射頻標(biāo)識技術(shù)DNA標(biāo)識技術(shù)1．追溯體系建設(shè)中存在的問題（1）新個體識別技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用相對滯后。（2）建立統(tǒng)一通用數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)有一定難度。（3）缺少建立實(shí)用可靠追溯體系模型。（4）追溯與地理位置密切相關(guān)，缺少食品原料產(chǎn)地地理信息技術(shù)的應(yīng)用支撐，例如要對蔬菜追蹤到某一塊地。2．追溯體系建設(shè)中的啟示（1）應(yīng)該建立完善食品安全追溯制度和相關(guān)法律法規(guī)。（2）應(yīng)該完善食品包裝和標(biāo)簽制度。（3）應(yīng)該加強(qiáng)食品安全追溯技術(shù)的研發(fā)工作。（4）應(yīng)該結(jié)合HACCP等質(zhì)量管理體系。（5）應(yīng)該通過示范推進(jìn)我國食品安全追溯制度的建立和實(shí)施。食品認(rèn)證食品認(rèn)證目的及意義對食品生產(chǎn)加工企業(yè)（1）增強(qiáng)消費(fèi)者和政府對企業(yè)的信任感。（2）增強(qiáng)企業(yè)法律意識，降低風(fēng)險支出。（3）增加產(chǎn)品市場競爭機(jī)遇。（4）推進(jìn)企業(yè)技術(shù)更新改進(jìn)降低生產(chǎn)成本（5）有助提高產(chǎn)品質(zhì)量特性。（6）提高員工對食品安全參與積極性。（7）降低企業(yè)的商業(yè)風(fēng)險對消費(fèi)者（1）可以減少食源性疾病的危害。（2）可以增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識。（3）可以增強(qiáng)對食品供應(yīng)安全的信心。（4）可以促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展穩(wěn)定，人們安康。對政府（1）使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。（2）將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動的市場抽檢，變?yōu)檎鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立。（3）可保障食品貿(mào)易的暢通，（4）更能提高政府管理信心，增強(qiáng)國內(nèi)企業(yè)競爭力。食品認(rèn)證定義：由認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明其產(chǎn)品、服務(wù)或管理體系符合相關(guān)技術(shù)法規(guī)、或相關(guān)技術(shù)法規(guī)的強(qiáng)制性要求、或標(biāo)準(zhǔn)的合格評定活動。認(rèn)證形式：（1）體系認(rèn)證。（2）產(chǎn)品認(rèn)證。（3）服務(wù)認(rèn)證GB/T19001-2008標(biāo)準(zhǔn)修訂原則：等同采用原則一致性原則繼承性與進(jìn)一步完善相結(jié)合原則相容性原則規(guī)范性原則ISO9001的基本要求（1）控制所有過程的質(zhì)量。（2）控制產(chǎn)品壽命周期的所有階段，要求的所有過程的控制都體現(xiàn)了預(yù)防為主的思想。（3）質(zhì)量管理的中心任務(wù)是建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系。（4）持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)。（5）一個有效的質(zhì)量體系應(yīng)滿足顧客和組織內(nèi)部雙方的需要和利益。（6）定期評價質(zhì)量體系。（7）搞好質(zhì)量管理關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)。ISO14001環(huán)境管理體系要素

（1）環(huán)境方針。

（2）策劃。

（3）實(shí)施與運(yùn)行。

（4）檢查和糾正措施。

（5）管理評審。第9章無公害食品認(rèn)證無公害食品認(rèn)證的意義：1.無公害食品認(rèn)證是食品質(zhì)量安全的重要保證2.無公害食品認(rèn)證有利于農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展3.無公害食品認(rèn)證實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)4.無公害食品認(rèn)證促進(jìn)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展5.無公害食品認(rèn)證打造了中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品品牌6.無公害食品認(rèn)證規(guī)范了市場行為7.無公害食品認(rèn)證提高了農(nóng)業(yè)管理與服務(wù)水平無公害食品（SafeFood）是指在無污染的生態(tài)環(huán)境中，按照無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程生產(chǎn)或加工，農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽及激素等有害有毒物質(zhì)含量（或殘留量）控制在安全允許的范圍內(nèi)，符合國家、行業(yè)和地方有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。無公害食品應(yīng)具備的條件（1）產(chǎn)品原料產(chǎn)地符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)要求；區(qū)域范圍明確，具備一定的生產(chǎn)規(guī)模。（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工符合無公害食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)和管理人員。（3）產(chǎn)品符合無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有完善的質(zhì)量控制措施。（4）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)符合無公害食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。（5）產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量必須符合國家食品安全法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案。我國把無公害食品（農(nóng)產(chǎn)品）分為種植業(yè)產(chǎn)品、養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)品和漁業(yè)產(chǎn)品三個大類無公害食品特點(diǎn)安全性優(yōu)質(zhì)性較高附加值無公害食品認(rèn)證特點(diǎn)（1）無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的目的是保障基本安全，滿足大眾消費(fèi)，屬于政府推動的公益性認(rèn)證，不收取費(fèi)用，同時具有一定的強(qiáng)制性。無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證推行“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、投入品監(jiān)管、