食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件1

主要參考書：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》，李鳳林主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》吳坤主編，第6版，人民衛(wèi)生出版社《食物營(yíng)養(yǎng)與健康》（第二版）薛建平主編，中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社

主要參考書：緒論

本課程包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。都涉及食物與飲食。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。

本課程與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。緒論本課程包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。營(yíng)養(yǎng)與

飲食是人的生理本能，我們不能只停留在本能階段，還要懂得科學(xué)飲食、注意營(yíng)養(yǎng)。

（一）“民以食為天”飲食是人的生理本能，我們不能只停留在本能階段，還

營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容主要包括：人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要----營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與疾病社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容主要早在兩千多年前，我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)而形成的古代樸素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說。早在兩千多年前，我國(guó)《黃帝內(nèi)經(jīng)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于18世紀(jì)末葉整個(gè)19世紀(jì)到本世紀(jì)初：人們認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物及其以外的營(yíng)養(yǎng)素，無機(jī)鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來的新進(jìn)展：膳食纖維；多不飽和脂肪酸；膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性?。粻I(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因；食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性。

今后面臨的營(yíng)養(yǎng)問題：一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題，另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升。這是我國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于18世紀(jì)末葉營(yíng)養(yǎng)素是人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入的物質(zhì)。具有給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分及生理調(diào)節(jié)功能的功能。人體需要的營(yíng)養(yǎng)素分六類，即蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）和水。

由于蛋白質(zhì)、脂類、糖類的攝入量較大，成為宏量營(yíng)養(yǎng)素；維生素、礦物質(zhì)攝入量較小，成為微量營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、脂類、糖類為生熱營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素是人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物（糖類）Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)脂類碳水化

在舊中國(guó)，我國(guó)人們饑寒交迫，民不聊生，人們的體質(zhì)普遍衰弱，被洋人諷刺為“東亞病夫”。人們溫飽問題解決后，自然要講究吃好。在舊中國(guó)，我國(guó)人們饑寒交迫，民不聊生，人們的體質(zhì)普平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)；膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。

什么叫“吃好”？各人的理解就不同。從營(yíng)養(yǎng)角度看，“吃好”是指食物搭配合理，使所有的各種營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要，能提供一個(gè)營(yíng)養(yǎng)全面的平衡膳食。平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)；劣質(zhì)奶粉事件（2004年，大頭娃娃）少數(shù)半纖維素為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循：肉類，魚類，貝殼Asparticacid(Asp)維生素B2又稱核黃素。注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食定脂植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年。脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成。我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)Histidine(His)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素分六類，即蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）和水。構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短分類營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出

合理營(yíng)養(yǎng)是通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。首先要求食物多樣化，要采用合理的烹調(diào)，以減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞和損失；要有良好的飲食習(xí)慣，做到飲食有節(jié)，定時(shí)適量。這樣，就能獲得比較合理的營(yíng)養(yǎng)，滿足身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。劣質(zhì)奶粉事件（2004年，大頭娃娃）合理營(yíng)養(yǎng)是通過合理的全國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)查：根據(jù)世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)判斷，我國(guó)城鄉(xiāng)男生輕度營(yíng)養(yǎng)不良和體重不足者為30%以上；我國(guó)城鄉(xiāng)女生輕度營(yíng)養(yǎng)不良和體重不足者約為40%。某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，使學(xué)生處于亞健康狀況，影響健康發(fā)育，免疫力低下。另一方面，營(yíng)養(yǎng)過剩在逐年上升，7-18歲，男生1985年（2.75%）-1995年（8.65%），女生1985年（3.38%）-1995年（7.18%）。尤其城市男生超體重及肥胖兒高達(dá)10%以上，嚴(yán)重影響學(xué)生身體、智力的發(fā)育，為心血管疾病和糖尿病等疾病的早發(fā)埋下隱患。

主要原因是：缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，不能自覺平衡膳食，此外，不重視體育活動(dòng)及課業(yè)負(fù)擔(dān)過重也有關(guān)系。全國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)查：2001年11月來自上海預(yù)防醫(yī)學(xué)的一項(xiàng)調(diào)查表明，有90%的國(guó)人營(yíng)養(yǎng)知識(shí)完全缺乏或錯(cuò)誤。有專家說：我國(guó)的科盲多于文盲，營(yíng)養(yǎng)盲多于科盲。2001年11月來自上海預(yù)防醫(yī)學(xué)的一項(xiàng)調(diào)查表明，有9

中國(guó)有糖尿病患者4000多萬，并以每天至少3000人的速度增加，每年增加120萬人，這一增長(zhǎng)速度在全球來講都是十分驚人的；肥胖癥患者7000多萬；高血壓患者1.2億。（2002年）“中國(guó)學(xué)生的身材矮于日本學(xué)生”

“青年人的體質(zhì)趕不上中老年人”

“中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病率逐年增高”

“兒童肥胖癥、高血壓、糖尿病等成人病發(fā)病率持續(xù)上升”等等并非危言聳聽，而是有據(jù)可證。這些都于飲食有一定關(guān)系。中國(guó)有糖尿病患者4000多萬，并以每天至少3000人的速度營(yíng)養(yǎng)在生命活動(dòng)中起著重要的作用，合理營(yíng)養(yǎng)不但是維系身體健康所必需的，而且關(guān)系到人類智力開發(fā)、民族素質(zhì)的提高、造福子孫后代的頭等大事。合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育提高智力促進(jìn)優(yōu)生增加機(jī)體免疫功能防止疾病促進(jìn)健康長(zhǎng)壽

“寓醫(yī)于食”

“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”。營(yíng)養(yǎng)在生命活動(dòng)中起著重要的作用，合理營(yíng)養(yǎng)不但是維系身體健康所

自從改革開放以來，由于飲食結(jié)構(gòu)的“西化”，造成了“文明病”泛濫，所以目前我國(guó)的整個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況是：營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過剩同在，貧困病和富裕文明病并存。在這種情況下，科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)對(duì)我們這個(gè)民族就特別重要。自從改革開放以來，由于飲食結(jié)構(gòu)的“西化”，造成了“

營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響是一個(gè)漸進(jìn)過程，營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的不利影響，最初是潛在性的，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間才以不同形式表現(xiàn)出來，以致出現(xiàn)各種營(yíng)養(yǎng)性疾病。在日常生活中，養(yǎng)成很多不良的飲食習(xí)慣，如挑食偏食，三餐分配不當(dāng)，暴食暴飲，無端節(jié)食等，都使?fàn)I養(yǎng)素?cái)z入量很不均勻，對(duì)身體健康極為不利。再者，因缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)造成營(yíng)養(yǎng)資源的浪費(fèi)，也是屢見不鮮.營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響是一個(gè)漸進(jìn)過程，營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)機(jī)體產(chǎn)

飲食誤區(qū)：“化錢多營(yíng)養(yǎng)就充足”“愛吃什么給什么”“迷信保健食品”“跟著廣告走”人體的營(yíng)養(yǎng)需求是多方面的，任何單一食物都不能滿足人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素。

飲食誤區(qū)：

我們要配好盤中餐，做到主食有粗有細(xì)，有干有稀，副食有葷有素，蔬菜多樣充足。根據(jù)自己的生活水平，按照人體需要，選購(gòu)不同層次的食品，搭配成多種多樣的平衡膳食。

我們要配好盤中餐，做到主食有粗有細(xì)，有干有稀，副食中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)專家于若木指出:

“人民的營(yíng)養(yǎng)主要受國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度的制約,但同樣的經(jīng)濟(jì)水平,有營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與沒有營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)情況大不相同。”“科學(xué)配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法?！薄拔覈?guó)正面臨營(yíng)養(yǎng)缺乏及營(yíng)養(yǎng)過剩的雙重危機(jī)?！敝袊?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)專家于若木指出:

國(guó)務(wù)院最近公布了中國(guó)一些新職業(yè)準(zhǔn)入，我國(guó)出現(xiàn)了為保證人民健康的嶄新職業(yè)叫營(yíng)養(yǎng)配餐員、公共營(yíng)養(yǎng)師。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)專家于若木評(píng)價(jià)這個(gè)舉措時(shí)認(rèn)為，這個(gè)新職業(yè)將會(huì)“為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營(yíng)養(yǎng)不良性疾病，推動(dòng)21世紀(jì)健康工程做出貢獻(xiàn)”.“科學(xué)配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法?！?/p>

由于我國(guó)幅員遼闊，人口眾多，加之經(jīng)濟(jì)、文化和生產(chǎn)力發(fā)展不平衡，特別是由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過剩同在。我們認(rèn)為根據(jù)國(guó)情調(diào)整結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)全民族科學(xué)合理地進(jìn)行食物消費(fèi)已是當(dāng)前刻不容緩的歷史任務(wù)。國(guó)務(wù)院最近公布了中國(guó)一些新職業(yè)準(zhǔn)入，我國(guó)出現(xiàn)了為保證有毒重金屬的解毒作用★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換一般不會(huì)由于膳食的原因引起磷的缺乏。食物氮－(糞氮－糞代謝氮)甲基端羧基端全國(guó)學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)查：成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜酶的重要成分含鋅較高的食物mg/100g預(yù)防結(jié)腸癌的作用海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。防治心血管疾病黃色油狀液體，溶于脂肪，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞。維生素B2又稱核黃素。促進(jìn)肉堿的合成我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.自從改革開放以來，由于飲食結(jié)構(gòu)的“西化”，造成了“文明病”泛濫，所以目前我國(guó)的整個(gè)營(yíng)養(yǎng)狀況是：營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過剩同在，貧困病和富裕文明病并存。（二）

食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容主要有；食品污染及其預(yù)防（包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理及其預(yù)防措施）各類食品的主要衛(wèi)生問題食品添加劑食物中毒及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。有毒重金屬的解毒作用（二）食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程。現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。

食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程。1995年我國(guó)正式制定和頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》自2009年6月1日起施行。

食品衛(wèi)生法更加關(guān)注食品外在的東西，即是否衛(wèi)生干凈，而食品安全法規(guī)定的是食品吃了以后產(chǎn)生的潛在危害。

確立懲罰性賠償制度，即除了賠償消費(fèi)者的損失以外，還可以要求價(jià)款十倍的賠償金。規(guī)定食品安全監(jiān)督管理部門不得對(duì)食品實(shí)施免檢，以立法形式廢除了免檢制度。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。1995年我國(guó)正式制定和頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)食品安全面臨的形勢(shì)依然嚴(yán)峻，食品衛(wèi)生平均不合格率仍達(dá)8%左右，蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)約為7%，據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)任何一類食品安全性的信任度均低于50%。劣質(zhì)奶粉事件（2004年，大頭娃娃）蘇丹紅事件雀巢奶粉碘超標(biāo)事件豬肉瘦肉精超標(biāo)事件三鹿奶粉事件食品安全面臨的形勢(shì)依然嚴(yán)峻，食品衛(wèi)生平均不合格率仍達(dá)8%左右第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章人體的構(gòu)成與代謝

第一節(jié)人體的化學(xué)組成第二節(jié)人體的物質(zhì)代謝第一章人體的構(gòu)成與代謝第一節(jié)人體的化學(xué)組成第一節(jié)人體的化學(xué)組成人體的主要化學(xué)組成成分有水、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)等。人體總含水量占體重的60%～70%。蛋白質(zhì)是人體各種組織的重要組成成分。

第一節(jié)人體的化學(xué)組成第二節(jié)人體的物質(zhì)代謝消化吸收消化：食物在理化因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程。主要由一系列消化酶完成。吸收：消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過程。第二節(jié)人體的物質(zhì)代謝食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件1胃肝臟大腸小腸胰腺食管口腔咽胃肝臟大腸小腸胰腺食管口腔咽

消化系統(tǒng)包括消化管和消化腺兩大部分。

消化道可分為口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸和回腸）、大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸和直腸）和肛門。

通常把從口腔到十二指腸的這部分管道稱上消化道，空腸以下的部分稱下消化道。

消化腺主要包括：唾液腺、胃腺、胰、肝、膽囊和腸腺。消化系統(tǒng)包括消化管和消化腺兩大部分?？谇唬壕捉朗澄?，摻和唾液，時(shí)間15-20s。食道：約25cm，時(shí)間7s。胃：酸性，胃完全排空時(shí)間4-6h，通過速度：水>碳水化合物>蛋白質(zhì)>脂肪。小腸：約5.5m，食物消化吸收的主要場(chǎng)所，90-95%的營(yíng)養(yǎng)素在小腸吸收。食物在小腸內(nèi)受到胰液、膽汁和小腸液的化學(xué)性消化以及小腸的機(jī)械性消化，各種營(yíng)養(yǎng)成分逐漸被分解為簡(jiǎn)單的可吸收的小分子物質(zhì)在小腸內(nèi)吸收。大腸：約1.5m，食物從胃到小腸末端需30-90min，通過大腸需1-7d。大腸內(nèi)無消化作用，僅具一定的吸收功能?？谇唬壕捉朗澄?，摻和唾液，時(shí)間15-20s。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件1食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課件1必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素﹡升高神經(jīng)遞質(zhì)水平戊糖-阿拉伯糖、木糖、核糖、脫氧核糖營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。人們溫飽問題解決后，自然要講究吃好。幾種食物的維生素Ａ或胡蘿卜素含量單位：ug/１００g膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。構(gòu)成生命物質(zhì)成分Histidine(His)抗氧化作用礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體健康的影響是一個(gè)漸進(jìn)過程，營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的不利影響，最初是潛在性的，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間才以不同形式表現(xiàn)出來，以致出現(xiàn)各種營(yíng)養(yǎng)性疾病。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)硫胺素的UL為50mg/d。食品衛(wèi)生法更加關(guān)注食品外在的東西，即是否衛(wèi)生干凈，而食品安全法規(guī)定的是食品吃了以后產(chǎn)生的潛在危害。癸酸(capricacid)營(yíng)養(yǎng)素是人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入的物質(zhì)。人們溫飽問題解決后，自然要講究吃好。盲腸回腸闌尾闌尾口回盲瓣回盲口闌尾系膜必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從膽囊右肝管左肝管肝總管膽總管十二指腸大乳頭胰管膽囊右肝管左肝管肝總管膽總管十二指腸大乳頭胰管營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在消化道內(nèi)的吸收部位示意圖營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在消化道內(nèi)的吸收部位示意圖第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能

1.是人體組織的構(gòu)成成分

2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)

3.供給能量第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能一、功能1．組織構(gòu)成成分2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、蛋白質(zhì)生理功能一、功能1．組織2．構(gòu)成各種酶抗體激素等3．供能約1蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷每天約3必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

非必需氨基酸從化學(xué)角度看，蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮組成。蛋白質(zhì)是高分子的有機(jī)化合物，由20種氨基酸組成，按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可分為：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸

天門冬氨酸Aspar

氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。當(dāng)某食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。反之，食物蛋白質(zhì)中某一/幾種必需氨基酸比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這一/幾種必需氨基酸就稱為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。限制氨基酸中比值最低的稱為第一限制氨基酸，余者以此類推反之，食物蛋白質(zhì)中某一/幾種必需氨基酸比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他必第二節(jié)人體的物質(zhì)代謝今后面臨的營(yíng)養(yǎng)問題：一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題，另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升。營(yíng)養(yǎng)在生命活動(dòng)中起著重要的作用，合理營(yíng)養(yǎng)不但是維系身體健康所必需的，而且關(guān)系到人類智力開發(fā)、民族素質(zhì)的提高、造福子孫后代的頭等大事。VitE的毒性較小。我國(guó)成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。75%）-1995年（8.我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%硫胺素的UL為50mg/d。白色肉類(如雞肉和魚肉)吸收：消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過程。UL成人男為45mg/d，女性37mg/。創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染合理營(yíng)養(yǎng)是通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.（protein-energymalnutrition，PEM）幾種食物的維生素Ａ或胡蘿卜素含量單位：ug/１００g根據(jù)自己的生活水平，按照人體需要，選購(gòu)不同層次的食品，搭配成多種多樣的平衡膳食。NOAEL)為1500mg/d。吸收：消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過程。常用食物蛋白質(zhì)含量一覽表動(dòng)物性蛋白質(zhì)（蛋、奶、肉、魚等）、大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體的較接近完全蛋白質(zhì)其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體的最接近常作為參考蛋白實(shí)驗(yàn)參考蛋白：是指可用來測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。植物性蛋白質(zhì)往往相對(duì)缺少以下幾種必需氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸相對(duì)含量最少），所以植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。不完全蛋白質(zhì)第二節(jié)人體的物質(zhì)代謝動(dòng)物性蛋白質(zhì)（蛋、奶、肉、魚等）、大豆氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。主要用于提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。利用各種植物性蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值均不同的特點(diǎn)。為充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一）含量蛋白質(zhì)數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以凱氏定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（二）消化吸收率反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率和表觀消化吸收率真消化吸收率>表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡(jiǎn)化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性（二）消化吸收率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%豆腐90-96%表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率由于動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)消化吸收影響因素較植物性的要少動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì)。由于動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)消化吸收影響因素較植物性的要少BV=儲(chǔ)留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入不足蛋白質(zhì)-熱能不足蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝Asparagine(Asn)少數(shù)半纖維素缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心藕粉41.維生素pp煙酸抗癩皮病因子5mg/d，UL為10mg/d。WHO于1985年提出用靜息代謝率(RMR)代替BMR。乳糖不耐受癥：由于缺乏乳糖酶，不能或只能少量分解吸收乳糖，吃了乳糖后，會(huì)引起腹部不適。碘的生理功能(甲狀腺素的生理作用)蔗糖（1）：白糖、紅塘、冰糖等0×身長(zhǎng)(cm)－6.各類食品的主要衛(wèi)生問題★激活體內(nèi)許多重要的酶改善食物的感官性狀糖吸收、降低血膽固醇5×體重(kg)+1.參與血液凝固食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。含鋅較高的食物mg/100g木瓜，橙汁，甜瓜，草莓臨床表現(xiàn)混合型消瘦型熱能-蛋白質(zhì)均不足熱能基本滿足蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足浮腫型又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良Asparagine(Asn)臨床表現(xiàn)混合型消瘦型熱能-蛋白治療綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)1234治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充預(yù)防12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)預(yù)防12345注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度蛋白質(zhì)攝入過多

攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)攝入過多食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源及供給量良好來源主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)蛋白常用食物蛋白質(zhì)含量一覽表

（按每100克食物計(jì)）

食物名稱蛋白質(zhì)含量/克食物名稱蛋白質(zhì)含量/克瘦豬肉瘦牛肉瘦羊肉豬肝雞肉蝦皮大黃魚帶魚鯉魚雞蛋鴨蛋牛奶16.720.317.321.321.539.317.618.120.014.78.73.3大米面粉玉米面黃豆花生仁鮮蘑菇菠菜油菜紅薯大白菜黃瓜胡蘿卜7.110.03.636.326.22.92.41.91.81.10.80.6常用食物蛋白質(zhì)含量一覽表食物名稱蛋白質(zhì)含量/克食物名稱蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）理論上，成人攝入<30g/d蛋白質(zhì)就可達(dá)到平衡但從安全性考慮，成人攝入蛋白質(zhì)按每天0.8g/kg體重較好我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜推薦攝入量（RNI）注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。

注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)第三章脂類

第三章脂類脂類的分類：

甘油三酯（脂肪）：食物中

95%；人體儲(chǔ)存99%——?jiǎng)又?/p>

磷脂定脂固醇類脂類的分類：脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成。脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短分類

長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)

中鏈脂肪酸(含8～12碳)

短鏈脂肪酸(6碳以下)按其飽和程度分類

飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成。常見的脂肪酸

名稱

代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68頁，1999年。

常見的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。5m，食物消化吸收的主要場(chǎng)所，90-95%的營(yíng)養(yǎng)素在小腸吸收。硫胺素的UL為50mg/d。一般不會(huì)由于膳食的原因引起磷的缺乏。二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)幾種食物的維生素Ａ或胡蘿卜素含量單位：ug/１００g可耐受最高攝入量(UL)為2000mg/d。第一章人體的構(gòu)成與代謝短鏈脂肪酸(6碳以下)近年來的新進(jìn)展：膳食纖維；糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，兒童：新生兒出血性疾病中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-12%、20%-30%和55%-65%。合理營(yíng)養(yǎng)是通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。海產(chǎn)品大于淡水和陸地食品。★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換酶的組成成分或激活劑營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在消化道內(nèi)的吸收部位示意圖

必需脂肪酸(EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

ω-6系列中的亞油酸和ω-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神必需脂肪酸功能

●

是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關(guān)

●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復(fù)

●與膽固醇的代謝有關(guān)

必需脂肪酸缺乏

生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多

使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。必需脂肪酸功能脂肪的生理功能

體內(nèi)貯存和提供能量維持體溫正常機(jī)體重要的構(gòu)成成分促進(jìn)脂溶性維生素的吸收提供必需脂肪酸保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚增加飽腹感內(nèi)分泌作用幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用改善食物的感官性狀

脂肪的生理功能油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：脂肪的消化率必需脂肪酸的含量脂溶性維生素的含量油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：

磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂的缺乏：

造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。磷脂：指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。膽固醇與健康膽固醇是組成細(xì)胞膜的重要成分；膽固醇又是合成腎上腺皮質(zhì)激素、性激素的重要原料。在紫外線作用下，皮膚里的膽固醇能轉(zhuǎn)化成維生素D3，從而促進(jìn)鈣磷的吸收。膽固醇又是合成膽汁的原料。固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成

脂類的食物來源及供給量

膳食脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～25%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議ω-3與ω-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。脂類的食物來源及供給量常見油脂的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)玉米油豬油花生油大豆油菜子油棕櫚油芝麻油常見油脂的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)玉米油豬油花生油大豆油菜子油棕櫚油芝麻油第四章碳水化合物第四章碳水化合物碳水化合物的分類：

單糖寡糖多糖單糖

戊糖-阿拉伯糖、木糖、核糖、脫氧核糖己糖-葡萄糖（0.7）、果糖（1.7）、半乳糖碳水化合物的分類：糖醇

山梨醇甘露醇木糖醇麥芽糖醇肌醇糖醇寡糖:是指由2～10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。蔗糖（1）：白糖、紅塘、冰糖等乳糖（0.2）麥芽糖（0.4）棉子糖水蘇糖多糖:由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。糖原淀粉：直鏈淀粉支鏈淀粉纖維寡糖:是指由2～10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。

膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，一般分為：可溶性纖維不溶性纖維不溶性纖維：纖維素木質(zhì)素可溶性纖維：果膠樹膠粘膠

膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維

果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不碳水化合物的功能

●

貯存和提供能量

●是機(jī)體的構(gòu)成成分

●節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。●抗生酮作用●保護(hù)肝臟的作用碳水化合物的功能●改變食物的色、香、味、型●提供膳食纖維

增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌的作用

●改變食物的色、香、味、型碳水化合物的消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行

乳糖不耐受癥：由于缺乏乳糖酶，不能或只能少量分解吸收乳糖，吃了乳糖后，會(huì)引起腹部不適。

碳水化合物的消化吸收主要在小腸進(jìn)進(jìn)行碳水化合物的供給

總能量包括碳水化物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。碳水化合物的供給碳水化合物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。碳水化合物主要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含食物中碳水化合物含量(克/100克)

食物名稱碳水化合物食物名稱碳水化合物秈米76.8藕19.8標(biāo)準(zhǔn)粉74.6栗子(熟)44.8小米72.8花生仁(炒)20.2玉米40.2香蕉19.5高粱米75.6桃10.7黃豆25.3西瓜4.2綠豆28.8大白菜2.1小豆60.7雞蛋1.6白薯29.5帶魚1.7馬鈴薯16.6肥瘦豬肉0.7食物中碳水化合物含量(克/100克)食物名稱碳水化合物食物新生兒碘缺乏，產(chǎn)生呆小病。新鮮的蔬菜和水果n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性維生素A原復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短分類腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。其他：促進(jìn)生長(zhǎng)保護(hù)視覺抗腫瘤等膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)Glutamine(Gln)千卡(kcal)在日常生活中，養(yǎng)成很多不良的飲食習(xí)慣，如挑食偏食，三餐分配不當(dāng)，暴食暴飲，無端節(jié)食等，都使?fàn)I養(yǎng)素?cái)z入量很不均勻，對(duì)身體健康極為不利。維生素B2又稱核黃素?！馱HO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。食品名稱水分(%)總膳食纖維可溶纖維不可溶纖維玉米9.27.91.66.9小米9.63.22.11.5糯米9.92.71.71.4大米10.52.71.71.2高粱米10.93.11.82.0小麥粉10.14.82.23.0馬鈴薯81.91.90.91.1木薯粉8.77.83.44.6紅薯77.12.31.21.2芋頭81.12.61.31.4山藥(薯蕷)67.95.02.03.2蠶豆9.221.67.215.0綠豆9.615.88.08.8大豆(黃豆)6.222.512.211.2黑豆6.922.511.112.3莧菜87.64.52.2食物中膳食纖維含量(克/100克)

新生兒碘缺乏，產(chǎn)生呆小病。食品名稱水分(%)總膳食纖維可溶纖第五章能量第五章能量

體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

能量的單位焦耳(J)，千焦耳(J)

卡(cal)

千卡(kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)

人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。

基礎(chǔ)代謝(BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般18～25℃)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。

生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量

確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率(BMR)?；A(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗

●用體表面積進(jìn)行計(jì)算

體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

然后再按年齡、性別查表，計(jì)算BMR。確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代人體基礎(chǔ)代謝率引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎(chǔ)代謝率引自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第三版，第21頁年WHO于1985年提出用靜息代謝率(RMR)代替BMR。人體24小時(shí)靜息代謝參考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190頁，1997年。年齡(y)體重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>60123410841177101613561231126411211441133413251195152714371386126816001525143813311685162814991404177117311560147818561833162115521966196616991646WHO于1985年提出用靜息代謝率(RMR)代替BM●直接用公式計(jì)算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(zhǎng)(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(zhǎng)(cm)－4.7×年齡(y)

簡(jiǎn)單的方法成人男性按每公斤體重每小時(shí)1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計(jì)算

●

WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

●直接用公式計(jì)算WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596WHO建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自Te影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素

●體形的影響：同等體重，瘦高者>矮胖者。

●性別的影響：男性高于女性5%-10%。●年齡、生理的影響：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。

●

內(nèi)分泌的影響：激素（如甲狀腺素等）。

●應(yīng)激狀態(tài)等的影響：如發(fā)熱、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等可使基礎(chǔ)代謝升高。此外，氣候、種族、情緒等因素都可影響基礎(chǔ)代謝。尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。

影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素體力活動(dòng)

極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。

輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。

極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。體力活動(dòng)活動(dòng)水平工作內(nèi)容舉例輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)(2001年)

活動(dòng)工作內(nèi)容輕辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年。活動(dòng)強(qiáng)度能量消耗極輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗譯自Understanding

食物熱效應(yīng)(TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。食物熱效應(yīng)(TEF)，即食物特殊動(dòng)力作用(SDA)：生長(zhǎng)發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育

熱能供給人體的能量來源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營(yíng)養(yǎng)素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-12%、20%-30%和55%-65%。熱能供給第六章維生素第六章維生素

維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。命名

一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需

分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類共存。如攝取過多可引起中毒。2.水溶性維生素

包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。維生素缺乏原因（1）維生素?cái)z入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對(duì)增加。

分類脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1參與α-酮酸和2-酮糖

維生素A是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。維生素A原復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。性質(zhì)：黃色晶體，不溶于水，對(duì)酸、堿、熱比較穩(wěn)定，但易被空氣中的氧所氧化破壞，尤其在高溫條件下。維生素A維生素A的功能

保持正常視覺：維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化。

增強(qiáng)機(jī)體免疫功能：保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全。防治癌癥：對(duì)上皮細(xì)胞的分化有控制作用。抑制腫瘤生長(zhǎng)。

抗氧化作用：清除自由基。增強(qiáng)生殖力：維生素A缺乏造成性激素合成減少。維生素A的功能視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程

視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程1μg視黃醇=0.0035mol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量(RE)1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量(RE)膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其它維生素A原(μg)×0.084。VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞1μg視黃醇=0.0035mol視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)維生素A缺乏：夜盲（暗適應(yīng)能力下降）、干眼病（淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛）；皮膚粗糙、干燥、鱗狀等；影響生長(zhǎng)發(fā)育等。過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性。2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。維生素A缺乏：過量維生素A的供給

我國(guó)成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。

UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來源動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑維生素A的供給幾種食物的維生素Ａ或胡蘿卜素含量單位：ug/１００g

食物維生素Ａ視黃醇當(dāng)量食物胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量瘦豬肉４４４４小米１００１７肉雞２２６２２６玉米面４０７豬肝４９７２４９７２大豆２２０３７雞肝１０４１４１０４１４荷蘭豆４８０８０羊肝２０９７２２０９７２紅薯（紅心）７５０１２５豬腎４１４１胡蘿卜４０１０６６８雞心９１０９１０油菜６２０１０３牛奶２４２４西蘭花７２１０１２０２奶粉３０３３０３小白菜１６８０２８０奶油１０４２１０４２莧菜２１１０３５２雞蛋３１０３１０生菜１７９０２９８蛋黃粉７７６７７６菠菜２９２０４８７黃魚１０１０柑８９０１４８鱒魚２０６２０６橘１６６０２７７江蝦１０２１０２芒果８０５０１３４２河蟹３８９３８９枇杷７００１１７蚌肉２８３２８３杏４５０７５幾種食物的維生素Ａ或胡蘿卜素含量單位：ug/１００g食

維生素D以維生素D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。性質(zhì)：白色晶體，不溶于水，溶于脂肪，在中性及堿性溶液中較穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化，但在酸性條件下逐漸破壞。

維生素DVD的生理功能

促進(jìn)鈣、磷的吸收。促進(jìn)骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。促進(jìn)皮膚新陳代謝。VD的生理功能VD缺乏癥：缺鈣的臨床表現(xiàn)佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足過多癥

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。

原因：長(zhǎng)期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）VD缺乏癥：缺鈣的臨床表現(xiàn)鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃來源供給量：兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為5μg/dUL為20μg/d

鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射Vit

維生素E又稱生育酚，分生育酚和生育三烯酚。它包括8種化合物：四種生育酚(即α-T，β-T，γ-T，δ-T)

四種生育三烯酚(即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)

性質(zhì)：

黃色油狀液體，溶于脂肪，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞。在堿