啤酒工藝學(xué)與葡萄酒工藝學(xué)

釀酒工藝學(xué)

生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院

曾超珍

第一篇啤酒工藝學(xué)

第二篇葡萄酒工藝學(xué)

課程主要內(nèi)容

啤酒簡(jiǎn)介

啤酒的起源

9000年前,中東的農(nóng)場(chǎng)主第一個(gè)嘗到啤酒的味道歐洲

東方亞洲啤酒之最最古老的啤酒廠德國(guó)慕尼黑郊區(qū)弗賴辛的威亨斯蒂芬啤酒廠，是世界上最古老的啤酒廠。該廠自1040年獲得釀造和販賣啤酒的特權(quán)以來(lái)，至今生產(chǎn)從未中斷。最大的啤酒企業(yè)世界上最大的啤酒公司，是美國(guó)圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。該公司創(chuàng)建于1852年，如今年產(chǎn)啤酒達(dá)84.8億升。最大的啤酒館世界上最大的啤酒館是德國(guó)幕尼黑貝耶斯特拉街5號(hào)的馬爾蒂澤啤酒館。它有5500個(gè)座位，一天賣4.8萬(wàn)升啤酒。它是1829年開(kāi)業(yè)的，第二次世界大戰(zhàn)時(shí)被燒毀,1955年重建最長(zhǎng)的啤酒館柜臺(tái)澳大利亞維多利亞州的米杜拉市，有一個(gè)長(zhǎng)廊酒吧，設(shè)在“藍(lán)領(lǐng)俱樂(lè)部”里，酒吧的柜臺(tái)竟長(zhǎng)達(dá)90.8米。為解決柜臺(tái)與酒庫(kù)的長(zhǎng)距離運(yùn)輸問(wèn)題，柜臺(tái)上設(shè)置了27臺(tái)微型離心泵，源源不斷地向消費(fèi)者供應(yīng)啤酒。據(jù)說(shuō)這長(zhǎng)廊式酒吧，已成了當(dāng)今酒吧經(jīng)營(yíng)業(yè)祟尚的模式，并有“愈演愈長(zhǎng)”的趨勢(shì)。最古老的啤酒瓶在歐洲發(fā)現(xiàn)的最早最古老的啤酒瓶，是一個(gè)造于1720年的圓肚形玻璃啤酒瓶。最大的啤酒市場(chǎng)德國(guó)的達(dá)姆斯塔特一埃伯曼施塔特的布魯諾·馬魯恩啤酒市場(chǎng)，是世界上最大的啤酒市場(chǎng)。這里出售48個(gè)國(guó)家的249家啤酒廠生產(chǎn)的975種啤酒。最小的啤酒館東京的“野邊酒吧間”是世界上最小的“迷你”啤酒館。面積只有4.5平方米，其中柜臺(tái)和洗手間占去大半，剩下的面積只能放幾個(gè)座位，如果把座位拆走，大約只能站7個(gè)人。最早加入酒花的啤酒：酒花，最早（公元763年）是由斯拉夫人種植在德國(guó)南部地區(qū)。據(jù)記載，曾經(jīng)是一位僧人-希爾德盧加特，首先將酒花作為一種草藥用于啤酒釀造。之后，逐漸意識(shí)到酒花具有特殊的清爽的惡苦味、防止啤酒的腐敗以及延長(zhǎng)啤酒的保存期的完美性質(zhì)。從此，酒花就作為一種天然的草藥一直被沿用下來(lái)。世界上最貴的啤酒：世界上最貴的啤酒是法國(guó)菲舍爾啤酒釀造公司生產(chǎn)的名630N/460W啤酒（以古代冰島地點(diǎn)的地理坐標(biāo)為名），它是用25萬(wàn)年前格陵蘭的冰塊融化的水釀造，每瓶1/3升，價(jià)格為80法郎，約合人民幣100元.

啤酒是世界上分布最廣的酒種：現(xiàn)在，世界上約有98%的國(guó)家和地區(qū)生產(chǎn)啤酒，是世界上分布最廣的酒種。啤酒之所以受到各國(guó)人民的喜愛(ài)，并不是偶然的，這主要是由啤酒的性質(zhì)所決定的最早早頒頒布布啤啤酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)法法的的國(guó)國(guó)家家：1516年年，，德德國(guó)國(guó)頒頒布布了了世世界界上上首首部部啤啤酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)法法規(guī)規(guī)，，就就是是有有名名的的德德國(guó)國(guó)《《啤啤酒酒純純釀釀法法》》。。該該法法規(guī)規(guī)定定：：釀釀造造啤啤酒酒除除了了用用麥麥芽芽、、啤啤酒酒花花、、酵酵母母及及水水以以外外禁禁止止加加入入其其它它物物質(zhì)質(zhì)。。這一一法法令令在在世世界界啤啤酒酒史史上上有有濃濃墨墨重重彩彩的的一一筆筆，，對(duì)對(duì)其其后后的的德德國(guó)國(guó)啤啤酒酒業(yè)業(yè)的的發(fā)發(fā)展展有有深深遠(yuǎn)遠(yuǎn)的的影影響響，，不不過(guò)過(guò)現(xiàn)現(xiàn)在在有有的的德德國(guó)國(guó)啤啤酒酒廠廠正正試試圖圖突突破破此此法法限限制制，，追追趕趕世世界界潮潮流流。。最大大的的啤啤酒酒杯杯馬來(lái)來(lái)西西亞亞一一家家錫錫器器公公司司，，為為了了慶慶祝祝該該公公司司成成立立100周周年年，，用用錫錫制制成成了了一一個(gè)個(gè)啤啤酒酒杯杯，，重重1.8噸噸，，高高約約1.98米米，，可可裝裝4000升升啤啤酒酒，，是是世世界界上上最最大大的的啤啤酒酒杯杯。。我國(guó)國(guó)近近代代啤啤酒酒最最早早的的啤啤酒酒廠廠:1900年,哈爾爾濱濱啤啤酒酒廠廠我國(guó)國(guó)第第一一家家現(xiàn)現(xiàn)代代化化啤啤酒酒廠廠:1903年,英德德啤啤酒酒廠廠(青島島啤啤酒酒的的前前身身)如何何品品嘗嘗啤啤酒酒的的優(yōu)優(yōu)劣劣一看看:看酒酒體體色色澤澤:普通通淺淺色色啤啤酒酒應(yīng)應(yīng)該該是是淡淡黃黃色色或或金金黃黃色色,黑黑啤啤酒酒為為紅紅棕棕色色或或淡淡褐褐色色.看透透明明度度:酒液液應(yīng)應(yīng)清清亮亮透透明明,無(wú)無(wú)懸懸浮浮物物或或沉沉淀淀物物.看泡泡沫沫:啤酒酒注注入入無(wú)無(wú)油油膩膩的的玻玻璃璃杯杯中中時(shí)時(shí),泡泡沫沫應(yīng)應(yīng)迅迅速速升升起起,泡泡沫沫高高度度應(yīng)應(yīng)占占杯杯子子的的三三分分之之一一,當(dāng)當(dāng)啤啤酒酒溫溫度度在在8-15℃℃時(shí)時(shí),5分分鐘鐘內(nèi)內(nèi)泡泡沫沫不不應(yīng)應(yīng)消消失失;同同時(shí)時(shí)泡泡沫沫還還應(yīng)應(yīng)細(xì)細(xì)膩膩,潔潔白白,散散落落杯杯壁壁后后仍仍然然留留有有泡泡沫沫的的痕痕跡跡(““掛掛杯杯””).二聞聞:聞香香氣氣,在在酒酒杯杯上上方方,用用鼻鼻子子輕輕輕輕吸吸氣氣,應(yīng)應(yīng)有有明明顯顯的的酒酒花花香香氣氣,新新鮮鮮、、無(wú)無(wú)老老化化氣氣味味及及生生酒酒花花氣氣味味;黑黑啤啤酒酒還還應(yīng)應(yīng)有有焦焦麥麥芽芽的的香香氣氣.三嘗嘗:品嘗嘗味味道道,入入口口純純正正,沒(méi)沒(méi)有有酵酵母母味味或或其其他他怪怪味味雜雜味味;口口感感清清爽爽、、協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)、、柔柔和和,苦苦味味愉愉快快而而消消失失迅迅速速,無(wú)無(wú)明明顯顯的的澀澀味味,有有二二氧氧化化碳碳的的刺刺激激,使使人人感感到到殺殺口口.風(fēng)味味啤啤酒酒太空空啤啤酒酒原料料：：啤啤酒酒640毫升升、、蘇蘇打打汽汽水水640毫升升、、碎碎冰冰塊塊適適量量；；調(diào)調(diào)配配法法：：將將碎碎冰冰塊塊放放入入杯杯中中，，然然后后把把冰冰過(guò)過(guò)的的啤啤酒酒、、汽汽水水先先后后倒倒入入，，調(diào)調(diào)勻勻即即成成；；特點(diǎn)點(diǎn)：：色色澤澤淡淡黃黃、、氣氣味味芳芳香香、、殺殺口口爽爽快快，，飲飲用用后后消消暑暑解解渴渴，，振振奮奮精精神神牛奶奶啤啤酒酒原料料：：啤啤酒酒50毫升升、、牛牛奶奶150毫升升、、雞雞蛋蛋1個(gè)、、白白糖糖40克；；調(diào)配配法法：：先先將將啤啤酒酒、、牛牛奶奶冰冰涼涼，，然然后后將將牛牛奶奶、、雞雞蛋蛋、、白白糖糖一一齊齊放放入入裝裝有有啤啤酒酒的的杯杯中中，，充充分分?jǐn)嚁嚢璋杈鶆騽?，，待待泛泛起起很很多多泡泡沫沫時(shí)時(shí)即即可可飲飲用用；；特點(diǎn)點(diǎn)：：色色澤澤柔柔和和淡淡黃黃、、泡泡沫沫豐豐富富、、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)全全面面，，適適于于年年老老體體弱弱者者和和兒兒童童飲飲用用。。檸檬檬啤啤酒酒原料料：：啤啤酒酒320毫升升、、檸檸檬檬汽汽水水320毫升升、、碎碎冰冰塊塊適適量量；；調(diào)配配法法：：將將碎碎冰冰塊塊入入杯杯，，然然后后慢慢慢慢注注入入啤啤酒酒和和檸檸檬檬汽汽水水，，調(diào)勻即可飲用用；特點(diǎn)：色澤金金黃、入口爽爽快、氣味濃濃香，老少皆皆宜。綠茶啤酒原料：啤酒80毫升、綠茶水水50毫升、檸檬糖糖漿25毫升、鮮檸檬檬汁15毫升；調(diào)配法：將啤啤酒、綠茶水水、檸檬糖漿漿、鮮檸檬汁汁混合攪勻，，冰后即成；；特點(diǎn)：茶香淡淡雅、酸甜適適中，解渴除除煩。菊花啤酒原料：啤酒640毫升、菊花露露355毫升、碎冰塊塊適量；調(diào)配法：先將將碎冰塊放入入杯內(nèi)，然后后把冰過(guò)的啤啤酒和菊花露露倒入，調(diào)勻勻后即可飲用用；特點(diǎn)：色澤金金黃、氣味芳芳香、入口清清涼，適宜女女士們飲用。。冰淇淋啤酒原料：啤酒320毫升、巧克力力冰淇淋1個(gè)，碎冰塊少少許；調(diào)配法：將啤啤酒入杯后置置冰箱冰涼，，片刻后取出出，放入碎冰冰塊和巧克力力冰淇淋，調(diào)調(diào)勻后即可飲飲用；特點(diǎn)：既有巧巧克力的濃郁郁香型，又有有啤酒的爽口口和清涼，適適于青年朋友友飲用。用啤酒調(diào)制雞雞尾酒可口波打材料：冰鎮(zhèn)啤啤酒60毫升升，冰鎮(zhèn)可口口可樂(lè)100毫升。調(diào)調(diào)法：在在杯中制作。。海波啤酒杯杯中放入3塊塊冰塊，依次次倒入冰鎮(zhèn)啤啤酒和冰鎮(zhèn)可可口可樂(lè)，攪攪拌均勻飲用用。特特點(diǎn)：顏色棕棕紅，泡沫豐豐富，味道怡怡人。彩云飛材料：冰鎮(zhèn)啤啤酒100毫毫升，橙汁40毫升，石石榴糖漿10毫升。調(diào)法：在杯中中制作。首先先將橙汁倒入入海波酒杯中中，然后將石石榴糖漿漿倒入橙汁中中，最后將冰冰鎮(zhèn)啤酒輕輕輕地倒入即可可。特特點(diǎn)：味道道香甜，層次次感強(qiáng)，顏色色猶如彩云一一般美麗。紅眼材料：新鮮番番茄2只，扎扎啤。調(diào)調(diào)法：柯柯林杯中加入入適量冰塊，，新鮮番茄用用攪拌機(jī)打碎碎榨汁，倒入入杯中，兌滿滿扎啤。特特點(diǎn)：：番茄的生香香和啤酒的苦苦味相輔相成成，產(chǎn)生一種種非常清新的的苦味，鮮味味十足。如果果不喜歡苦味味，加入一盎盎司糖漿，則則口味清甜，，營(yíng)養(yǎng)豐富。。珊蒂材料：雪碧冰冰鎮(zhèn)啤酒調(diào)調(diào)法：：果汁杯中加加入適量冰塊塊，加入1／／2雪碧，兌兌滿冰鎮(zhèn)啤酒酒。特特點(diǎn)：清甜甜爽口，常被被人稱為女士士啤酒。世界著名啤酒酒賞析美國(guó)：百威啤啤酒（1876）荷蘭：喜力啤啤酒(1863)比利時(shí)：貝克克啤酒（起源于16世紀(jì)，原為為德國(guó)啤酒））丹麥：嘉士伯伯啤酒(1847)愛(ài)爾蘭：健力力士黑啤比利時(shí)：英特特布魯英特布魯系由由時(shí)代啤酒廠廠(該廠于1366年建建立)和PIEDBOEUF啤酒廠(該廠廠于1853年建立)于于1987年年合并而成。。比利時(shí)：斯斯特拉阿特特瓦墨西哥：科羅羅娜啤酒(1925)德國(guó)艾丁格格日本：札幌幌澳大利亞富富士達(dá)美國(guó)康勝（（1873））新加坡：虎牌牌啤酒(1932)巴西：安貝夫夫英國(guó)：蘇格蘭蘭紐卡斯?fàn)柲戏牵耗戏瞧∑【泼绹?guó)：美樂(lè)啤啤酒(1855)中國(guó)：青島啤啤酒(1903)中