大型國(guó)際酒店廚師培訓(xùn)資料廚房部崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程

大型國(guó)際酒店廚房部——崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程1、領(lǐng)導(dǎo)主持廚房部的全面工作，貫徹落實(shí)〈〈酒店正規(guī)化管理四個(gè)階段服務(wù)規(guī)范〉〉，全面完成本部經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)。2、負(fù)責(zé)培訓(xùn)本部員工崗位職責(zé)、作業(yè)規(guī)程和績(jī)效考核規(guī)章制度并組織落實(shí)。3、深入進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查和精心進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)，為酒店的經(jīng)營(yíng)決策和市場(chǎng)定位提供可靠依據(jù)。4、負(fù)責(zé)廚房管理和本部員工的招聘、考勤、考核等日常管理工作。5、組織物料市場(chǎng)巡查，主持制訂廚房原料采購(gòu)和產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃，精心進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，不斷開(kāi)發(fā)、引進(jìn)、研制新產(chǎn)品，以滿(mǎn)足客戶(hù)消費(fèi)需求。6、加強(qiáng)生產(chǎn)成本控制，封閉內(nèi)部物流管理系統(tǒng)，合理制定產(chǎn)品價(jià)格，并根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)和市場(chǎng)原材料價(jià)格及時(shí)調(diào)整價(jià)位，在充分論證賓客承受能力的基礎(chǔ)上，努力完成銷(xiāo)售、利潤(rùn)指標(biāo)。1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)7、主持制訂廚房管理規(guī)程和獎(jiǎng)懲制度，并組織落實(shí)。8、負(fù)責(zé)本部員工的職業(yè)道德教育和技術(shù)、技藝培訓(xùn)，不斷提高全體人員的生產(chǎn)技術(shù)和工藝水平。9、以賓客需求為中心，保證前臺(tái)和后廚信息反饋暢通，及時(shí)處理客戶(hù)投訴。10、組織“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，進(jìn)行技術(shù)交流和市場(chǎng)調(diào)研，努力使本店的管理水平、生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量處于同行業(yè)前列。11、負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的管理和保養(yǎng)以及已領(lǐng)用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厲行節(jié)約，減少浪費(fèi)。12、貫徹落實(shí)安全措施，提高消防安全觀念，教育所屬人員熟練使用消防設(shè)備，對(duì)不安全因素嚴(yán)查深糾，防微杜漸，確保安全。13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 工作規(guī)程

一、班前講評(píng)階段（20分鐘） 1、提前15分鐘到崗，打卡。整理著裝和儀容儀表，徹底打掃整理辦公室衛(wèi)生。 2、班前講評(píng)前根據(jù)碰頭會(huì)精神、總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理的指示與主管領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)分析研究本單位存在的問(wèn)題，確定講評(píng)重點(diǎn)。 3、主持本單位講評(píng)會(huì)或有針對(duì)性的參加餐廳（班組）講評(píng)，了解掌握講評(píng)質(zhì)量。 4、作技術(shù)動(dòng)作示范，糾正不規(guī)范動(dòng)作，使大家明確服務(wù)和操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 5、協(xié)調(diào)各班組（各餐廳廚師長(zhǎng)）急需解決而無(wú)法解決的其他問(wèn)題。 6、查閱訂餐簿抄錄“預(yù)訂”客戶(hù)。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。8、講評(píng)工作程序。

工作規(guī)程

整隊(duì)主持講評(píng)

（1）整隊(duì)，下達(dá)口令：“立正—向右看齊—向前看稍息?！?（2）若有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)在場(chǎng)，應(yīng)首先向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示：“立正！”轉(zhuǎn)體面向領(lǐng)導(dǎo)，xxx同志xxx餐廳（廚房）集合完畢，講評(píng)是否開(kāi)始”（領(lǐng)導(dǎo)回答：“可以開(kāi)始”后）回答：“是！”轉(zhuǎn)向隊(duì)列互至問(wèn)候：“大家上午（下午）好”員工回答：“經(jīng)理上午（下午）好”點(diǎn)名：“現(xiàn)在開(kāi)始點(diǎn)名，請(qǐng)稍息！”（逐個(gè)呼點(diǎn)姓名，被點(diǎn)名者立正答“到”，稍息）。 （3）檢查個(gè)人衛(wèi)生著裝和儀容儀表。 （4）傳達(dá)上級(jí)指示和會(huì)議精神。 （5）通報(bào)本餐廳，本餐時(shí)營(yíng)業(yè)情況，歸納總結(jié)優(yōu)缺點(diǎn)，表?yè)P(yáng)好人好事，批評(píng)缺點(diǎn)錯(cuò)誤。 （6）通報(bào)客人投訴意見(jiàn)，分析問(wèn)題原因，明確責(zé)任到人，宣布處理結(jié)果通報(bào)酒店其它部門(mén)發(fā)生的重大事項(xiàng)。

工作規(guī)程

（7）示范糾正技術(shù)動(dòng)作和問(wèn)題。 （8）宣布本餐時(shí)預(yù)訂情況和VIP名單以及所在餐位（房間），交待注意事項(xiàng)。 （9）宣布本餐時(shí)人員調(diào)配名單和上級(jí)交待的臨時(shí)任務(wù)。 （10）通報(bào)新增減菜品、飲品。 （11）進(jìn)行日練一題知識(shí)問(wèn)答。 （12）講評(píng)完畢,下達(dá)“立正”口令轉(zhuǎn)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告：“xx同志，講評(píng)完畢，請(qǐng)指示?！鄙霞?jí)領(lǐng)導(dǎo)“我講一講”或“按計(jì)劃進(jìn)行”，回答“是”。轉(zhuǎn)向隊(duì)列主持者領(lǐng)呼“團(tuán)結(jié)協(xié)作”，大家群呼“勝利成功！”下達(dá)口令：“各部帶開(kāi)”或“解散”。二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

1、巡查準(zhǔn)備現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助技術(shù)力量薄弱，存在問(wèn)題較多的單位和個(gè)人進(jìn)行準(zhǔn)備，注意當(dāng)場(chǎng)解決問(wèn)題。2、檢查保鮮原料、食品是否新鮮，抽樣檢查調(diào)料質(zhì)量，普查上灶的各種食品的保質(zhì)期限，并進(jìn)行真?zhèn)伪鎰e，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)糾正。 3、組織檢查驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)的原料、蔬菜、鮮貨、食品，特別注意檢查數(shù)量、重量、規(guī)格、鮮度和真?zhèn)?，有?quán)拒收不合格物料，嚴(yán)格把住進(jìn)貨關(guān)。

二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

4、為本餐時(shí)套餐設(shè)計(jì)菜單，并分別下達(dá)砧板，涼菜、面點(diǎn)但吧臺(tái)和值臺(tái)服務(wù)員菜單。進(jìn)行精加工。還要根據(jù)原料和客人要求，及時(shí)調(diào)整菜品和食品結(jié)構(gòu)，臨時(shí)精心設(shè)計(jì)調(diào)整宴會(huì)菜單，在搭配合理，結(jié)構(gòu)優(yōu)化，清新靚麗，工藝新穎，推陳出新上多下工夫。 5、親自主持制定VIP菜單并送值班經(jīng)理審定。 6、及時(shí)向前臺(tái)通報(bào)菜品、食品變化情況，開(kāi)列《沽清單》并通知前廳，主動(dòng)配合前臺(tái)進(jìn)行餐前準(zhǔn)備。 7、檢查油、電、氣動(dòng)力、能源、排煙等保障系統(tǒng)是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。8、檢查消防設(shè)備是否完好，安全措施是否落實(shí)。二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

9、準(zhǔn)備結(jié)束前認(rèn)真檢查考評(píng)廚房各生產(chǎn)崗位的衛(wèi)生、備料，用具用品等準(zhǔn)備質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即責(zé)令整改。

10、現(xiàn)場(chǎng)解決廚師提出的其他問(wèn)題，協(xié)調(diào)解決前廳提出的有關(guān)事項(xiàng)。

11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。

12開(kāi)具上餐工作處罰單。三、就餐實(shí)施階段(3—4小時(shí))

1、根據(jù)菜單、食譜組織生產(chǎn)制作，加強(qiáng)流程管理。

2、巡查廚房各個(gè)部位，檢查廚房操作程序，嚴(yán)格把握飯菜質(zhì)量。

3、及時(shí)為新到的標(biāo)準(zhǔn)套餐客人設(shè)計(jì)菜單，并復(fù)制一式五份傳送到有關(guān)部門(mén)。

4、對(duì)VIP菜品認(rèn)真檢查把關(guān)，必要時(shí)親自烹制。

5、檢查調(diào)整出菜、上菜順序。

6、及時(shí)處理前臺(tái)反饋信息和賓客投訴。三、就餐實(shí)實(shí)施階段(3—4小時(shí))7、及時(shí)協(xié)調(diào)調(diào)處理前臺(tái)臺(tái)關(guān)系。8、檢查后勤勤和設(shè)備、、能源保障障質(zhì)量，發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，，及時(shí)解決決。9、督查本部部員工節(jié)約約用水、電電、氣、油油等能源和和原料、物物料。10、注意檢查查安全措施施落實(shí)情況況，確保廚廚房生產(chǎn)安安全。四、餐后清理理階段1、巡查宴會(huì)會(huì)廳餐桌上飯飯菜消耗情況況，并向服務(wù)務(wù)員了解客人人對(duì)飯菜的意意見(jiàn)，制訂整整改措施。2、檢查原料料是否進(jìn)行保保鮮封存。3、督促?gòu)N師師進(jìn)行廚房清清理和衛(wèi)生清清掃工作。4、檢查設(shè)備備、用具的故故障、損耗情情況并報(bào)維修修和補(bǔ)充。5、檢查電力力、照明、冷冷暖等設(shè)備是是否關(guān)閉。6、檢查防火火、防盜等措措施是否落實(shí)實(shí)，確認(rèn)安全全無(wú)誤。四、餐后清理理階段7、填寫(xiě)《餐餐飲管理工作作日志》，擬擬定賓客對(duì)菜菜品的投訴及及本部員工工工作過(guò)錯(cuò)的處處理意見(jiàn)，向向總經(jīng)理進(jìn)行行信息溝通，，匯報(bào)工作。。8、值班廚師師長(zhǎng)等候最后后一位客人離離店后，向酒酒店夜間值班班經(jīng)理和保安安交接后方可可離店。9、組織召開(kāi)開(kāi)前后臺(tái)溝通通會(huì)，當(dāng)日解解決賓客意見(jiàn)見(jiàn)及建議。2.砧板廚師師職責(zé)1、全面落實(shí)〈〈酒店正規(guī)化管管理四個(gè)階段段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)務(wù)工作，向上上對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)。2、愛(ài)崗敬業(yè)，，努力學(xué)習(xí)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，負(fù)負(fù)責(zé)本廚房出出品的日常切切配工作和各各種原料的保保管和使用。。3、深入調(diào)查市市場(chǎng)，不斷推推出新菜品以以滿(mǎn)足客戶(hù)需需要。4、認(rèn)真對(duì)待賓賓客投訴，，并及時(shí)給賓賓客以滿(mǎn)意的的答復(fù)。檢查查好購(gòu)進(jìn)原料料并及時(shí)加工工了需要的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。2.砧板廚師師職責(zé)5、精心愛(ài)護(hù)和和正確使用廚廚房設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)格遵守操作作規(guī)程，確保保生產(chǎn)安全。。6、厲行節(jié)約、、減少浪費(fèi)，，在保證飯菜菜質(zhì)量的前提提下，盡量減減少原料消耗耗，確保提高高毛利率。7、提高高消防防安全全意識(shí)識(shí)，學(xué)學(xué)會(huì)并并熟練練使用用消防防設(shè)備備，發(fā)發(fā)現(xiàn)隱隱患及及時(shí)排排除，，并向向上級(jí)級(jí)及時(shí)時(shí)匯報(bào)報(bào)。8、完成成領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)交辦辦的其其它任任務(wù)。。工作規(guī)規(guī)程一、班班前講講評(píng)階階段1驗(yàn)收貨貨8：00－9：00嚴(yán)把原原料質(zhì)質(zhì)量關(guān)關(guān)，嚴(yán)嚴(yán)格按按照原原料驗(yàn)驗(yàn)貨標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)驗(yàn)收貨貨。1.2整理儀儀容儀儀表，，參加加班前前例會(huì)會(huì)9：25－9：45；16：25－16：35根據(jù)《員工著著裝標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真真整理理儀容容儀表表，聆聆聽(tīng)廚廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的講講評(píng)，，整改改上餐餐出現(xiàn)現(xiàn)的問(wèn)問(wèn)題，，了解解當(dāng)餐餐訂餐餐情況況。二、餐餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備階階段（（40分——60分））2.19：35——10：00；；16：45——17：00了了解一一天關(guān)關(guān)于本本崗的的投訴訴和建建議，，了解解預(yù)定定情況況，清清楚本本崗廚廚師長(zhǎng)長(zhǎng)的要要求，，切實(shí)實(shí)落實(shí)實(shí)執(zhí)行行。3.2.210：：00—11：：15；17：：00—17：：15備好好開(kāi)餐餐所需需主配配料，，貯備備好用用具，，嚴(yán)格格按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加加工原原材料料，配配合炒炒鍋?zhàn)鲎龊迷霞蛹庸ず秃屠滹L(fēng)風(fēng)機(jī)柜柜的擺擺放。。3.2.311：：15—11：：30；17：：15—17：：30檢查查原料料加工工是否否完成成，填填寫(xiě)原原料檢檢查表表、自自檢表表、自自檢卡卡，清清理周周邊衛(wèi)衛(wèi)生，，等待待廚師師長(zhǎng)檢檢查，，及時(shí)時(shí)上報(bào)報(bào)菜品品沽清清情況況。三、就就餐實(shí)實(shí)施階階段(3——4小小時(shí))1.11：：30—13：：20；17：：30—20：：20根據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜單單配制制菜肴肴，檢檢查飛飛單機(jī)機(jī)所出出菜單單，了了解客客人要要求，，及時(shí)時(shí)將配配菜送送到打打荷臺(tái)臺(tái)。2、預(yù)預(yù)測(cè)下下一餐時(shí)（（天））的預(yù)預(yù)定情情況，，提前前備料料加工工。3、腌腌漬精精加工工后的的原料料。4、完完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交交辦的的其他他任務(wù)務(wù)。四、餐餐后清清理階階段1、清清理生生產(chǎn)制制作現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)，，將剩剩余物物料進(jìn)進(jìn)行保保鮮封封存。。檢查查鎖閉閉本人人負(fù)責(zé)責(zé)的物物料用用品櫥櫥柜。。2、打打掃整整理廚廚房衛(wèi)衛(wèi)生，，清理理地面面，清清除生生產(chǎn)、、加工工間內(nèi)內(nèi)垃圾圾。3、檢查整整理用具、、設(shè)備并妥妥善存放，，將發(fā)現(xiàn)的的設(shè)備故障障和不安全全因素及時(shí)時(shí)向廚師長(zhǎng)長(zhǎng)報(bào)告，填填寫(xiě)《酒店店管理日志志》。4、關(guān)閉所所用電、氣氣、照明等等設(shè)備，檢檢查無(wú)誤后后向廚房值值班員報(bào)告告，檢查合合格后方可可下班，若若本人是值值班員應(yīng)向向餐飲值班班經(jīng)理報(bào)告告。3.炒鍋廚廚師職責(zé)1、全面落實(shí)實(shí)〈〈酒店正規(guī)化化管理四個(gè)個(gè)階段服務(wù)務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任任范圍內(nèi)的的業(yè)務(wù)工作作，向上對(duì)對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)。2、愛(ài)崗敬業(yè)業(yè)，努力學(xué)學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知知識(shí)，刻苦苦鉆研業(yè)務(wù)務(wù)技術(shù)，不不斷提高工工作質(zhì)量。。所有炒鍋鍋廚師每月月至少兩道道新菜。3、深入調(diào)查查市場(chǎng)，不不斷推出新新菜品以滿(mǎn)滿(mǎn)足客戶(hù)需需要。建議議每人至少少半月考查查市場(chǎng)。4、認(rèn)真對(duì)待待賓客投投訴，并及及時(shí)給賓客客以滿(mǎn)意的的答復(fù)，作作好記錄。。5、精心愛(ài)愛(ài)護(hù)和正確確使用廚房房設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)格遵守操操作規(guī)程，，確保生產(chǎn)產(chǎn)安全。6、厲行節(jié)節(jié)約、減少少浪費(fèi)，在在保證飯菜菜質(zhì)量的前前提下，盡盡量減少原原料消耗，，提高毛利利率。合理理利用下腳腳料。7、提高消消防安全意意識(shí)，學(xué)會(huì)會(huì)并熟練使使用消防設(shè)設(shè)備，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)隱患及時(shí)時(shí)排除，并并向上級(jí)及及時(shí)匯報(bào)。。8、完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦的的其它任務(wù)務(wù)。工作規(guī)程一、班前講講評(píng)階段提前10分分鐘到崗，，9：25－9：45；16：25－－16：35根據(jù)據(jù)《員工著著裝標(biāo)準(zhǔn)》》，認(rèn)真整整理儀容儀儀表，聆聽(tīng)聽(tīng)廚師長(zhǎng)的的講評(píng)，整整改上餐出出現(xiàn)的問(wèn)題題，了解當(dāng)當(dāng)餐訂餐情情況。二、餐前準(zhǔn)備備階段9：35—11：30；；16：45—17：301、徹底清理理灶臺(tái)，料臺(tái)臺(tái)和地面衛(wèi)生生，將廚具、、用品、料盒盒，抹布洗刷刷擦拭干凈，，擺放整齊。。2、檢查操作作設(shè)備、工具具是否齊備完完好，電、油油、氣等動(dòng)力力系統(tǒng)工作是是否正常，餐餐中正確使用用。3、備齊工作作中所用原料料、調(diào)料、小小料，并逐一一檢查辨別質(zhì)質(zhì)量是否合格格。4、了解賓客客預(yù)定情況和和套餐菜單，，設(shè)計(jì)安排本本餐時(shí)操作程程序。精心刷刷鍋，用火燒燒鍋，用油煉煉鍋，做好生生產(chǎn)準(zhǔn)備。5、準(zhǔn)備完畢畢，凈手、洗洗手、聽(tīng)到““走菜”的口口令，立即開(kāi)開(kāi)始操作。11：30——13：20；17：30—20：：20認(rèn)真按按照標(biāo)準(zhǔn)菜單單制做各種菜菜肴，專(zhuān)人專(zhuān)專(zhuān)做、保質(zhì)保保量做好菜肴肴出品，菜肴肴出品動(dòng)作利利落，荷臺(tái)菜菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，在暫無(wú)菜菜品狀態(tài)時(shí)，，簡(jiǎn)單清理周周邊衛(wèi)生，之之后保持站姿姿，禁止亂串串崗。三、就餐實(shí)施施階段四、餐后清理理階段13：20—13：30；20：20—20：30做好負(fù)責(zé)區(qū)域域的衛(wèi)生及各各項(xiàng)物品擺放放整齊，原料料物料歸位，，解決本餐不不足的問(wèn)題，，檢查安全無(wú)無(wú)隱患值班20：30－22：00做好散客的接接待及安全檢檢查工作，按按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清清理衛(wèi)生，所所有工具、設(shè)設(shè)備無(wú)油污，，做好自檢，，填寫(xiě)餐后清清理自檢表，，并與夜宵廚廚師長(zhǎng)做好工工作交接。。。4、面點(diǎn)崗位位職責(zé)1、全面落實(shí)實(shí)〈〈酒店正正規(guī)化管理四四個(gè)階段服務(wù)務(wù)規(guī)范〉〉，，完成責(zé)任范范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)務(wù)工作，向上上對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)。2、愛(ài)崗敬業(yè)業(yè)，努力力學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知知識(shí)，刻苦鉆鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)術(shù)，不斷提高高工作質(zhì)量。。3、深入調(diào)查查市場(chǎng)，不斷斷推出新菜品品以滿(mǎn)足客戶(hù)戶(hù)需要。4、認(rèn)真對(duì)待待賓客投訴訴，并及時(shí)給給賓客以滿(mǎn)意意的答復(fù)。5、精心愛(ài)護(hù)和和正確使用廚廚房設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)格遵守操作作規(guī)程，確保保生產(chǎn)安全。。6、厲行節(jié)約、、減少浪費(fèi)，，在保證飯菜菜質(zhì)量的前提提下，盡量減減少原料消耗耗，提高毛利利率。7、提高消防安安全意識(shí)，學(xué)學(xué)會(huì)并熟練使使用消防設(shè)備備，發(fā)現(xiàn)隱患患及時(shí)排除，，并向上級(jí)及及時(shí)匯報(bào)。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交交辦的其它任任務(wù)。工作規(guī)程一、班前講評(píng)評(píng)階段1準(zhǔn)備工作1.1驗(yàn)收貨8：00－9：00嚴(yán)把原料質(zhì)量量關(guān)，嚴(yán)格按按照原料驗(yàn)貨貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨貨物。1.2整理儀容儀表表，參加班前前例會(huì)9：20－9：35；16：25－16：35根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》，認(rèn)真整理儀儀容儀表，聆聆聽(tīng)廚師長(zhǎng)的的講評(píng)，整改改上餐出現(xiàn)的的問(wèn)題，了解解當(dāng)餐訂餐情情況。二、餐前準(zhǔn)備備階段9：35－11：30；；16：30－17：30根據(jù)訂餐情況況準(zhǔn)備各種餐餐具和盛器，，備足宴會(huì)點(diǎn)點(diǎn)心和各類(lèi)水水餃等常點(diǎn)面面食及小料。。1、徹底清理理面點(diǎn)間衛(wèi)生生，刷洗、廚廚具、用具，，打開(kāi)保鮮櫥櫥柜，檢查儲(chǔ)儲(chǔ)存的備料、、食品，撤除除變質(zhì)變味的的備料和食品品(面點(diǎn)間無(wú)無(wú)消毒柜)。。2、收閱預(yù)訂訂菜單，按菜菜單標(biāo)準(zhǔn)要求求的品種、規(guī)規(guī)格、數(shù)量，，組織備料，，特別是需要要提前蒸、煮煮、燒、烤常常備面點(diǎn)、食食品和需較長(zhǎng)長(zhǎng)加工制作時(shí)時(shí)間的食物，，應(yīng)提前備料料，提前準(zhǔn)備備。3、為下一餐餐時(shí)（天）準(zhǔn)準(zhǔn)備原料和基基礎(chǔ)加工工作作。4、協(xié)助廚房房其它班組進(jìn)進(jìn)行餐前準(zhǔn)備備工作。5、完成領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)交辦的其它它任務(wù)。三、就餐實(shí)施施階段11：30－－13：40；17：30－20：：10根據(jù)點(diǎn)點(diǎn)菜單要求制制作面食，嚴(yán)嚴(yán)格按照程序序和標(biāo)準(zhǔn)制作作各類(lèi)面食，，合理搭配，，保證面食的的色、香、味味、形、器的的完美搭配，，并注意限時(shí)時(shí)服務(wù)、面食食質(zhì)量及溫度度。1、隨時(shí)接收收遞送到的主主食單，認(rèn)真真進(jìn)行加工制制作。2、根據(jù)上菜菜順序，準(zhǔn)確確預(yù)測(cè)主食下下鍋時(shí)間，及及時(shí)下鍋制作作，主食出鍋鍋裝盤(pán)（碗））擦干凈盤(pán)（（碗）邊，夾夾好房（桌））號(hào)夾子。送送到備餐間。。3、隨時(shí)接收收前臺(tái)反饋的的賓客意見(jiàn)，，及時(shí)整改。。4、根據(jù)預(yù)定定情況預(yù)測(cè)下下一餐時(shí)（天天）的主食需需求情況，提提前準(zhǔn)備原料料，做好基礎(chǔ)礎(chǔ)加工。5、認(rèn)真進(jìn)行行市場(chǎng)調(diào)研、、不斷推陳出出新食品、新新品種。6、協(xié)助其他他廚師完成生生產(chǎn)任務(wù)7、隨時(shí)清理理臺(tái)面和地面面衛(wèi)生，保持持干凈整潔。。四、餐后清理理階段13：20－－13：30；20：20－20：：30做好負(fù)責(zé)區(qū)域域的衛(wèi)生及各各項(xiàng)物品擺放放整齊，原料料物料歸位，，解決本餐不不足的問(wèn)題，，檢查安全無(wú)無(wú)隱患。1、清理生產(chǎn)產(chǎn)制作現(xiàn)場(chǎng)，，將剩余物料料進(jìn)行保鮮封封存。檢查鎖鎖閉本人負(fù)責(zé)責(zé)的物料用品品櫥柜。2、打掃整理理廚房衛(wèi)生，，清理地面，，清除垃圾。。3、檢查整理理用具、設(shè)備備并妥善存放放，將發(fā)現(xiàn)的的設(shè)備故障和和不安全因素素及時(shí)向廚師師長(zhǎng)報(bào)告，填填寫(xiě)《酒店管管理工作日志志》。4、關(guān)閉所用用電、氣、照照明等設(shè)備，，檢查無(wú)誤后后向值班廚師師長(zhǎng)報(bào)告，請(qǐng)請(qǐng)求檢查，合合格后打卡下下班。5、涼菜廚師師職責(zé)1、全面落實(shí)〈〈酒店正規(guī)化管管理四個(gè)階段段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)務(wù)工作，向上上對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)。2、愛(ài)崗敬業(yè)，，努力學(xué)習(xí)專(zhuān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，刻刻苦鉆研業(yè)務(wù)務(wù)技術(shù)，不斷斷提高工作質(zhì)質(zhì)量。3、深入調(diào)查市市場(chǎng)，不斷推推出新菜品以以滿(mǎn)足客戶(hù)需需要。4、認(rèn)真對(duì)待賓賓客投訴，，并及時(shí)給賓賓客以滿(mǎn)意的的答復(fù)。5、精心愛(ài)護(hù)和和正確使用廚廚房設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)格遵守操作作規(guī)程，確保保生產(chǎn)安全。。6、厲行節(jié)約、、減少浪費(fèi)，，在保證飯菜菜質(zhì)量的前提提下，盡量減減少原料消耗耗，提高毛利利率。7、提高消防安安全意識(shí)，學(xué)學(xué)會(huì)并熟練使使用消防設(shè)備備，發(fā)現(xiàn)隱患患及時(shí)排除，，并向上級(jí)及及時(shí)匯報(bào)。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交交辦的其它任任務(wù)。工作規(guī)程一、班前講評(píng)評(píng)階段提提前10分鐘到崗崗1.19：25---9：35（16：20---16：：35）參加加班前例會(huì)，，接受新任務(wù)務(wù)。1.29：35---9：40衛(wèi)生生清理，接受受領(lǐng)導(dǎo)對(duì)儀容容儀表的檢查查。二、餐前準(zhǔn)備備階段9：40---11：30（16：：35---17：30）1、徹底清理理涼菜間衛(wèi)生生，打開(kāi)保鮮鮮柜廚，保鮮鮮盒（盆），，檢查所儲(chǔ)原原料、冷菜成成品質(zhì)量情況況，2、收閱本餐餐預(yù)訂菜單，，按標(biāo)準(zhǔn)菜單單的品種、數(shù)數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、、要求，制作作涼菜，裝盤(pán)盤(pán)放在托盤(pán)內(nèi)內(nèi)，夾好桌號(hào)號(hào)（房號(hào)）夾夾子，協(xié)助傳傳菜員走菜。。3、加工制作作下一餐時(shí)（（天）的腌漬漬入味菜品，，或提前為下下一餐時(shí)（天天）的冷菜制制作，準(zhǔn)備精精加工原料。。4、協(xié)助廚房房其它班組進(jìn)進(jìn)行準(zhǔn)備工作作。三、就餐實(shí)施施階段3.1制做加加工11：10---11：30：：冷葷的制作作加工需在大大廚房進(jìn)行。。經(jīng)加工的各各種菜品需達(dá)達(dá)到制定的口口味、色澤等等要求，不可可以粗制濫造造、以劣充優(yōu)優(yōu)。如醬制、、鹵制、釀制制、蒸制、炸炸制等3.2拌熗菜菜加工11：：30---11;50：（17:00---17：30）拌熗菜品品一般實(shí)用于于蔬菜類(lèi)和部部分動(dòng)物性原原料。原料斷斷生后，隨即即用調(diào)味品進(jìn)進(jìn)行拌、熗、、使菜品保持持脆、嫩、咸咸鮮爽口3.3宴會(huì)品品種制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴宴會(huì)菜單要按按照宴會(huì)的具具體要求?；ɑㄉ幢P(pán)要求求：口味、色色澤、原料、、技法、葷素素搭配合理，，花色拼盤(pán)形形象逼真，上上菜及時(shí)3.4、11：00---13：00(17:30---20:00)獨(dú)碟碟制制作作：：零零點(diǎn)點(diǎn)涼涼菜菜，，要要及及時(shí)時(shí)快快速速的的完完成成，，不不得得拖拖延延或或影影響響上上菜菜時(shí)時(shí)間間，，每每一一道道菜菜品品都都要要符符合合成成本本核核算算的的質(zhì)質(zhì)量量要要求求，，刀刀工工、、刀刀面面整整齊齊一一致致，，裝裝盤(pán)盤(pán)美美觀觀。。3.511：00——13：00(17:30---20:00)果盤(pán)盤(pán)制制作作：：按按客客人人習(xí)習(xí)慣慣制制作作不不同同的的果果盤(pán)盤(pán)，，要要求求色色澤澤搭搭配配艷艷麗麗、、果果品品新新鮮鮮、、品品種種配配合合得得當(dāng)當(dāng)、、干干凈凈美美觀觀。。3.613：00——13：10（20：00——20：10）對(duì)對(duì)所所用用的的餐餐具具、、刀刀、、墩墩子子及及時(shí)時(shí)消消毒毒四、、餐餐后后清清理理階階段段4.113：00---13：30(20:---20:10)檢查查食食品品庫(kù)庫(kù)存存：：冷冷菜菜不不同同于于其其它它菜菜品品，，需需要要絕絕對(duì)對(duì)不不受受交交叉叉污污染染，，存存放放的的成成品品要要隨隨時(shí)時(shí)檢檢查查、、加加熱熱，，每每天天營(yíng)營(yíng)業(yè)業(yè)即即將將結(jié)結(jié)束束時(shí)時(shí)，，要要徹徹底底檢檢查查成成品品存存量量情情況況，，并并對(duì)對(duì)明明天天所所需需加加工工的的原原料料提提出出數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)。。對(duì)對(duì)下下入入冰冰箱箱的的原原料料貼貼上上當(dāng)當(dāng)時(shí)時(shí)日日期期并并在在24小時(shí)內(nèi)使使用完畢畢。4.213：：30---13：40。(20:10---20:20)提提供采購(gòu)購(gòu)數(shù)據(jù)：：在檢查查結(jié)束后后，立即即將短缺缺原料的的數(shù)量提提供給主主管，以以便統(tǒng)一一填寫(xiě)采采購(gòu)4.313:40---14:00.(20:20---20:30)做做好班后后收尾：：檢查食食品、成成品是否否進(jìn)行保保鮮，水水浸成品品半成品品是否全全部換清清水浸泡泡。檢查查電、水水、氣是是否全部部關(guān)閉。。并與接接班人員員或夜班班值夜人人員交接接清楚。。6、打荷荷職責(zé)1、全面落落實(shí)〈〈酒店正規(guī)規(guī)化管理理四個(gè)階階段服務(wù)務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)責(zé)任范圍圍內(nèi)的業(yè)業(yè)務(wù)工作作，向上上對(duì)廚師師長(zhǎng)負(fù)責(zé)責(zé)。2、愛(ài)崗敬敬業(yè)，努努力學(xué)習(xí)習(xí)專(zhuān)業(yè)知知識(shí)，刻刻苦鉆研研業(yè)務(wù)技技術(shù)，不不斷提高高工作質(zhì)質(zhì)量。3、深入調(diào)調(diào)查市場(chǎng)場(chǎng)，不斷斷推出新新菜品以以滿(mǎn)足客客戶(hù)需要要。4、認(rèn)真對(duì)對(duì)待賓賓客投訴訴，并及及時(shí)給賓賓客以滿(mǎn)滿(mǎn)意的答答復(fù)。5、精心愛(ài)愛(ài)護(hù)和正正確使用用廚房設(shè)設(shè)備，嚴(yán)嚴(yán)格遵守守操作規(guī)規(guī)程，確確保生產(chǎn)產(chǎn)安全。。6、厲行節(jié)節(jié)約、減減少浪費(fèi)費(fèi)，在保保證飯菜菜質(zhì)量的的前提下下，盡量量減少原原料消耗耗，提高高毛利率率。7、提高消消防安全全意識(shí)，，學(xué)會(huì)并并熟練使使用消防防設(shè)備，，發(fā)現(xiàn)隱隱患及時(shí)時(shí)排除，，并向上上級(jí)及時(shí)時(shí)匯報(bào)。。8、完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的其它它任務(wù)。。工作規(guī)程程一、班前前講評(píng)階階段提前10分鐘到到崗，整整理著裝裝和儀容容儀表參參加班前前講評(píng)會(huì)會(huì)。二、餐前前準(zhǔn)備階階段（40分—60分）1、組織打打荷工清清理廚房房衛(wèi)生、、擦拭打打荷臺(tái)。。2、組織打打荷工切切配炒鍋鍋用小料料，及菜菜盤(pán)裝飾飾品，每每班上班班前30分鐘完畢畢。3、查閱訂訂餐菜單單，預(yù)計(jì)計(jì)賓客人人數(shù)和菜菜品所用用器皿的的規(guī)格、、型號(hào)及及數(shù)量、、將器皿皿圍邊裝裝飾后放放入打荷荷臺(tái)下櫥櫥柜內(nèi)。。4、檢查打荷工工的打荷用具具準(zhǔn)備是否齊齊全、小料盛盛菜器皿準(zhǔn)備備是否到位。。5、隨時(shí)接收前前臺(tái)傳送的信信息，并負(fù)責(zé)責(zé)向有關(guān)部門(mén)門(mén)、人員傳送送，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)調(diào)解決問(wèn)題三、就餐實(shí)施施階段(3—4小時(shí))1、隨時(shí)接收前前臺(tái)傳遞的起起菜信息，當(dāng)當(dāng)聽(tīng)到前廳起起菜的信息后后，向打荷工工下達(dá)口令：：“x桌（房）開(kāi)始始起菜?！辈⒉⑵鸩藰?biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)牌放到相應(yīng)應(yīng)桌（房）號(hào)號(hào)的坯料架上上。2、組織打荷工工按每個(gè)炒鍋鍋廚師所對(duì)應(yīng)應(yīng)生產(chǎn)的菜品品及上菜的先先后順序?qū)⑴髋髁隙说酱蚝珊膳_(tái)上由炒鍋鍋廚師加工生生產(chǎn)。3、將出出鍋的的菜品品裝盤(pán)盤(pán)，并并精心心進(jìn)行行整理理，擦擦干凈凈盤(pán)邊邊，檢檢查有有無(wú)雜雜物，，略加加裝飾飾后，，夾好好房（（桌））號(hào)夾夾子，，放入入托盤(pán)盤(pán)內(nèi)，，傳送送到備備餐間間。4、隨時(shí)時(shí)接收收前臺(tái)臺(tái)傳遞遞的賓賓客需需求信信息，，盡快快協(xié)調(diào)調(diào)砧板板、涼涼菜、、燒臘臘和面面點(diǎn)生生產(chǎn)部部門(mén)盡盡快生生產(chǎn)，，滿(mǎn)足足賓客客需求求。5、接收收賓客客對(duì)菜菜品質(zhì)質(zhì)量投投訴，，并迅迅速報(bào)報(bào)告行行政總總廚。。盡快快給予予解決決。6、及時(shí)時(shí)清理理地面面衛(wèi)生生，消消滅蚊蚊蠅，，保持持廚房房干凈凈整潔潔。7、完成成領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)交辦辦的其其他工工作任任務(wù)。。四、餐餐后清清理階階段1、清理理生產(chǎn)產(chǎn)制作作現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)，將將剩余余物料料進(jìn)行行保鮮鮮封存存。檢檢查鎖鎖閉本本人負(fù)負(fù)責(zé)的的物料料用品品櫥柜柜。2、打掃掃整理理廚房房衛(wèi)生生，沖沖洗地地面，，清除除生產(chǎn)產(chǎn)、加加工、、洗消消間內(nèi)內(nèi)垃圾圾。3、檢查查整理理用具具、設(shè)設(shè)備并并妥善善存放放，將將發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的設(shè)設(shè)備故故障和和不安安全因因素及及時(shí)向向廚師師長(zhǎng)報(bào)報(bào)告。。4、關(guān)閉閉所用用電、、油、、氣、、照明明等設(shè)設(shè)備，，檢查查無(wú)誤誤后向向值班班廚師師長(zhǎng)報(bào)報(bào)告，，請(qǐng)求求檢查查合格格后方方可下下班。。7、初加加工職責(zé)責(zé)與規(guī)程程一、班前前講評(píng)階階段8：20－8：35；15：50—16：00根據(jù)《員工著裝裝標(biāo)準(zhǔn)》，認(rèn)真整整理儀容容儀表，，聆聽(tīng)組組長(zhǎng)的講講評(píng)，整整改上餐餐出現(xiàn)的的問(wèn)題，，了解當(dāng)當(dāng)餐訂餐餐情況。。3.2餐前準(zhǔn)備備8：35—11：00；16：00—16：50根據(jù)各班班組原料料菜品需需求將青青菜、魚(yú)魚(yú)類(lèi)、肉肉類(lèi)分別別進(jìn)行初初步加工工，送至至各廚房房，然后后將衛(wèi)生生清理一一遍。根根據(jù)情況況進(jìn)行初初步加工工原料，，以備用用。10:50-11:00；16:50-17:50認(rèn)真檢查查原料儲(chǔ)儲(chǔ)備情況況，各崗崗位人員員迎接廚廚師長(zhǎng)檢檢查進(jìn)入入餐中實(shí)實(shí)施階段段。二、餐前前準(zhǔn)備階階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間間是各廚廚房原料料使用最最集中階階段，各各崗位人人員以最最快速度度根據(jù)廚廚房原料料需求及及時(shí)送達(dá)達(dá)，保質(zhì)質(zhì)保量完完成；原原料出品品干凈、、無(wú)雜質(zhì)質(zhì)泥沙，，符合菜菜品要求求；在暫暫無(wú)廚房房原料需需求下及及時(shí)清理理衛(wèi)生，，禁止亂亂串崗。。三、就餐餐實(shí)施階階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間間是各廚廚房原料料使用最最集中階階段，各各崗位人人員以最最快速度度根據(jù)廚廚房原料料需求及及時(shí)送達(dá)達(dá)，保質(zhì)質(zhì)保量完完成；原原料出品品干凈、、無(wú)雜質(zhì)質(zhì)泥沙，，符合菜菜品要求求；在暫暫無(wú)廚房房原料需需求下及及時(shí)清理理衛(wèi)生，，禁止亂亂串崗。。1、隨時(shí)接接收急用用坯料信信息，快快速加工工。2、按切配要要求，進(jìn)行行菜品原料料粗加工。。3、隨時(shí)清理理自己周?chē)鷩h(huán)境衛(wèi)生生。四、餐后清清理階段13：00－13：0019：00－19：30各崗位人員員按衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)衛(wèi)生，所有有工具設(shè)備備潔凈無(wú)油油污、無(wú)水水跡。工具具按標(biāo)準(zhǔn)擺擺放，原料料架整齊美美觀，標(biāo)識(shí)識(shí)朝外；衛(wèi)衛(wèi)生清理完完畢后，做做好檢查填填寫(xiě)餐后清清理自檢表表下班。1、清理保存存未加工完完的菜品原原料。2、清點(diǎn)剩余余原料，并并進(jìn)行保鮮鮮儲(chǔ)存。3、清理地面面、菜架和和盛器工具具衛(wèi)生，擦擦拭干凈整整齊有序放放于規(guī)定位位置，關(guān)閉閉電器，照照明設(shè)備。。8、水臺(tái)職職責(zé)與規(guī)范范一、班前講講評(píng)階段提前10分分鐘到崗，，整理著裝裝和儀容儀儀表參加班班前講評(píng)會(huì)會(huì)。二、外前準(zhǔn)準(zhǔn)備階段清掃地面衛(wèi)衛(wèi)生，把水水池、水臺(tái)臺(tái)擦拭干凈凈，根據(jù)當(dāng)當(dāng)天所進(jìn)原原料進(jìn)行分分類(lèi)，把宰宰殺、洗涮涮用具備好好。檢查保鮮儲(chǔ)儲(chǔ)存原料將將變質(zhì)原料料進(jìn)行清理理登記。把當(dāng)天進(jìn)料料加工完畢畢，及時(shí)送送給砧板廚廚師。準(zhǔn)備結(jié)束時(shí)時(shí)，擦拭臺(tái)臺(tái)面、水池池保持干凈凈、整潔。。三、就餐實(shí)實(shí)施階段1、隨時(shí)接接收砧板廚廚師的信息息，迅速將將水臺(tái)加工工完畢后送送到砧板組組。2、及及時(shí)清清理生生產(chǎn)間間衛(wèi)生生，保保持地地面、、水池池臺(tái)面面整潔潔。四、餐餐后清清理階階段1、清清理生生產(chǎn)制制作現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)，，將剩剩余物物料進(jìn)進(jìn)行保保鮮封封存。。2、徹徹底清清理生生產(chǎn)間間衛(wèi)生生，沖沖洗臺(tái)臺(tái)、池池、地地面，，清除除垃圾圾。3、整整理、、保鮮鮮儲(chǔ)存存原料料、鮮鮮貨。。4、關(guān)關(guān)閉甩甩有的的電、、油、、水、、照明明等設(shè)設(shè)備，，檢查查無(wú)誤誤后向向值班班廚師師長(zhǎng)報(bào)報(bào)告，，合格格后下下班。。9、蒸蒸車(chē)、、煲仔仔職責(zé)責(zé)與規(guī)規(guī)范一、、班班前前講講評(píng)評(píng)階階段段提前前10分分鐘鐘到到崗崗，，整整理理著著裝裝和和儀儀容容儀儀表表參參加加班班前前講講評(píng)評(píng)會(huì)會(huì)。。二、、餐餐前前準(zhǔn)準(zhǔn)備備1、、清清理理地地面面衛(wèi)衛(wèi)生生，，擦擦拭拭蒸蒸車(chē)車(chē)、、