食品工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生管理課件

第七章食品工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生管理第七章食品工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生管理1食品企業(yè)衛(wèi)生管理的任務(wù)（P241~P243）建立機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)人員宣傳與貫徹相關(guān)規(guī)章制度保持生產(chǎn)設(shè)備裝置運(yùn)行良好與整齊潔凈進(jìn)行有效的消毒與除蟲滅害以及妥善保存相關(guān)有害物質(zhì)加強(qiáng)源頭、排污、儲(chǔ)運(yùn)等企業(yè)衛(wèi)生管理注重員工自身與相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施以及公共場所的衛(wèi)生安全嚴(yán)格遵守工藝操作規(guī)程食品企業(yè)衛(wèi)生管理的任務(wù)（P241~P243）建立機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)人2食品衛(wèi)生管理依據(jù)《食品衛(wèi)生法》食品標(biāo)準(zhǔn)（GB、NY、QB等）GMP與HACCPISO等國外認(rèn)可的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生管理依據(jù)《食品衛(wèi)生法》3

一食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生食品工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生管理內(nèi)容一食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生食品工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生管理內(nèi)容4凡新建、擴(kuò)建、改建的食品工程項(xiàng)目的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。應(yīng)將本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。1.1、廠址要求：理想廠址符合條件：①、有足夠的面積和適宜的地形；②、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高燥；③、交通方便；④、有充足的水源；凡新建、擴(kuò)建、改建的食品工程項(xiàng)目的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)5⑤、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、廠房保持公路一定距離；⑧廠區(qū)道路通暢；1.2、工廠設(shè)計(jì)1.2.1、總平面布局廠房中應(yīng)設(shè)原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室、廁所等。它們應(yīng)個(gè)別設(shè)置或有效分割。1.2.2、工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求：⑴、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；⑵、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；⑤、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、廠房保持6⑶、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、易清洗消毒的材料砌成；⑷、天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料；⑸、照明設(shè)施：人工照明應(yīng)充足、均勻；⑹、通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風(fēng)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；⑺、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合地點(diǎn)、配感應(yīng)式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙⑻、生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定；⑼、給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要；⑶、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、易清洗消毒的7⑽、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時(shí)經(jīng)凈化處理后達(dá)標(biāo)才可排放；⑾、工廠應(yīng)有獨(dú)立的垃圾站；⑿、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達(dá)標(biāo)；⒀、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；⒁、衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間。⑽、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時(shí)經(jīng)凈化處理后達(dá)標(biāo)才可排放；8二企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂和HACCP計(jì)劃的制訂（略）二企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂9三食品原材料的衛(wèi)生管理三食品原材料的衛(wèi)生管理103.1、原材料的衛(wèi)生要求3.1.1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國目前制訂的食品原材料標(biāo)準(zhǔn)：GB2716-88食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2720-96味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104-91白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.2、原料應(yīng)新鮮無污染3.2、原料采購：采購的原輔材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，應(yīng)采用國家允許的定點(diǎn)廠生產(chǎn)的3.1、原材料的衛(wèi)生要求11食用級食品添加劑。應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。并到廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證。3.3、原材料運(yùn)輸：運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運(yùn)輸過程應(yīng)防止污染3.4、原材料驗(yàn)收對所購進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。對不合格的原材料拒絕接收。認(rèn)真核對貨單：包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)食用級食品添加劑。12報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。3.5、原材料的貯存：3.5.1、干貨庫：干貨庫應(yīng)照明充足、通風(fēng)良好、應(yīng)有防潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監(jiān)測。3.5.2、冷庫：冷庫溫度應(yīng)控制在0~5℃，冷凍庫溫度控制在-18℃，報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。13四生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理四生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理144.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制：與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時(shí)，須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，應(yīng)正確清潔和消毒。4.2、用具和容器的洗滌與消毒所有用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔和消毒。4.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制：15食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨架。4.3、食品初加工的衛(wèi)生①、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在10℃左右。緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍。②、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設(shè)專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。③、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、去凈毛、血塊、鱗片；④、蔬菜水果要摘洗干凈，無爛葉、無雜物、無泥沙、無蟲子；食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨架。16⑤、葷素要分開加工，動(dòng)物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加工用具；⑥、初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無油泥、無積水。4.4、溫度和時(shí)間的控制控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生物的生長和繁殖。重點(diǎn)了解微生物生長的6個(gè)必要條件：食物、酸度、溫度、時(shí)間、氧氣、濕度。4.5、食品的包裝：①、應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設(shè)施；②、成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗(yàn)合格后方⑤、葷素要分開加工，動(dòng)物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加17可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物進(jìn)入；③、使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損。符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④、包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定；⑤、成品包裝完畢，按批入庫⑥、生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)原始記錄。4.6、預(yù)防交叉污染和二次污染要保證生、熟分開儲(chǔ)藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷庫。每天應(yīng)用紫外線消毒進(jìn)行空氣消毒，工作臺(tái)、設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)用消毒劑消毒?？砂b，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物進(jìn)入；18五原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，配備專業(yè)檢驗(yàn)人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)。對原材料和產(chǎn)成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，一般檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗(yàn)致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌等。五原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)19六企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理六企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理206.1、個(gè)人健康的要求：

食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，取得合格證后方可參加食品生產(chǎn)。以下疾病不得從事食品生產(chǎn)工作：①、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；②、活動(dòng)性肺結(jié)核；③、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；④、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；⑤、化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；⑥、其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6.2、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)：上崗前要先進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，考試6.1、個(gè)人健康的要求：21合格取得合格證后方可上崗工作，主要進(jìn)行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定。要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、危害性及復(fù)雜性。6.3、操作衛(wèi)生食品從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。6.3.1、著裝要求：①、進(jìn)車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；合格取得合格證后方可上崗工作，主要進(jìn)行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)22②、每天更換工作服，保持工作服整潔；③、直接與原料、半成品和成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。④、袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中；⑤、操作人員不得穿工作服到加工區(qū)外的地方。不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)廁所。6.3.2、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：①、開始工作前；②、上廁所后；③、處理操作任何生食品(尤其是肉、禽、②、每天更換工作服，保持工作服整潔；23水產(chǎn)品)后；④、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；⑤、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后；⑥、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；⑦、接觸其他有污染可能的器具或物品后，⑧、從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)后；⑨、工作之中應(yīng)勤洗手，至少每2~3H洗手一次；6.3.3、操作衛(wèi)生：①、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的水產(chǎn)品)后；24洗手消毒設(shè)施，如自動(dòng)開啟或肘觸式等非手動(dòng)式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手紙或烘手器；②、洗手池應(yīng)貼“工作前請洗手”及洗手程序；③、嚴(yán)禁一切人員在加工車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰和亂扔廢棄物；④、生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有工作鞋消毒池；⑤、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、、飲酒、吃食物；⑥、操作人員手部受到外傷應(yīng)及時(shí)處理，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療后，參加不直接洗手消毒設(shè)施，如自動(dòng)開啟或肘觸式等非手動(dòng)式洗手器，并配有消毒25接觸食品的工作；⑦、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。接觸食品的工作；26七成品儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理7.1、成品儲(chǔ)存：①、成品按品種、批次分類存放。不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；②、成品堆放應(yīng)有利于通風(fēng)；③、要有防蟲等設(shè)施。7.2、成品運(yùn)輸：①、防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施；②、運(yùn)輸中避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊；③、生鮮食品，應(yīng)由專門運(yùn)輸工具。七成品儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管277.3、成品銷售：①、邊銷售邊存放；②、貨架應(yīng)離墻離地；③、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。④、滅蠅燈能正常工作，并24小時(shí)開啟。7.3、成品銷售：28八鼠害蟲害的控制八鼠害蟲害的控制298.1、鼠害控制：①、生產(chǎn)車間在建筑時(shí)做好防鼠害。如排水系統(tǒng)通暢，明地溝底部呈弧形，排水品安裝網(wǎng)罩，所有下水口均設(shè)鐵網(wǎng)。②、選用溴敵隆、殺它仗等毒鉺；③、誘餌應(yīng)固定在站內(nèi)支架上；④、走廊內(nèi)、庫房內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板。⑤、標(biāo)示捕鼠器、粘鼠板和誘餌站的位置。8.2、蟲害的控制①、所有門、窗及開口通道均應(yīng)安裝紗門，8.1、鼠害控制：30紗窗、塑料門簾等防蟲設(shè)施；②、在通道口安裝風(fēng)幕，并確保風(fēng)幕正常工作；③、滅蠅燈安裝位置必須離開有暴露產(chǎn)品、設(shè)備或包裝材料10米，無暴露的應(yīng)保證3米；8.3、滅鼠、滅蟲藥品的管理：害蟲害鼠藥品應(yīng)遠(yuǎn)離食品單獨(dú)存放，并加鎖保管。專人管理。使用各類殺蟲劑或其他藥劑時(shí)，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施。用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗。紗窗、塑料門簾等防蟲設(shè)施；31第七章食品工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生管理第七章食品工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生管理32食品企業(yè)衛(wèi)生管理的任務(wù)（P241~P243）建立機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)人員宣傳與貫徹相關(guān)規(guī)章制度保持生產(chǎn)設(shè)備裝置運(yùn)行良好與整齊潔凈進(jìn)行有效的消毒與除蟲滅害以及妥善保存相關(guān)有害物質(zhì)加強(qiáng)源頭、排污、儲(chǔ)運(yùn)等企業(yè)衛(wèi)生管理注重員工自身與相關(guān)衛(wèi)生設(shè)施以及公共場所的衛(wèi)生安全嚴(yán)格遵守工藝操作規(guī)程食品企業(yè)衛(wèi)生管理的任務(wù)（P241~P243）建立機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)人33食品衛(wèi)生管理依據(jù)《食品衛(wèi)生法》食品標(biāo)準(zhǔn)（GB、NY、QB等）GMP與HACCPISO等國外認(rèn)可的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生管理依據(jù)《食品衛(wèi)生法》34

一食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生食品工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生管理內(nèi)容一食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生食品工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生管理內(nèi)容35凡新建、擴(kuò)建、改建的食品工程項(xiàng)目的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和同類食品工廠有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。應(yīng)將本的總平面圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其它有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。1.1、廠址要求：理想廠址符合條件：①、有足夠的面積和適宜的地形；②、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢高燥；③、交通方便；④、有充足的水源；凡新建、擴(kuò)建、改建的食品工程項(xiàng)目的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)36⑤、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、廠房保持公路一定距離；⑧廠區(qū)道路通暢；1.2、工廠設(shè)計(jì)1.2.1、總平面布局廠房中應(yīng)設(shè)原料庫房、配料室、加工制造場、成品庫房、更衣室、廁所等。它們應(yīng)個(gè)別設(shè)置或有效分割。1.2.2、工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求：⑴、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)是磚、混凝土結(jié)構(gòu)；⑵、地板應(yīng)平整、不滲漏、防滑且易于清洗；⑤、廠區(qū)無粉塵、煙霧等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、廠房保持37⑶、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、易清洗消毒的材料砌成；⑷、天花板：使用無毒、白色、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的材料；⑸、照明設(shè)施：人工照明應(yīng)充足、均勻；⑹、通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)現(xiàn)場要保持良好的通風(fēng)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；⑺、洗手設(shè)施：應(yīng)選適合地點(diǎn)、配感應(yīng)式、腳踏式、肘碰式水龍頭及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手紙⑻、生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定；⑼、給排水應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要；⑶、墻壁支柱：采用無毒、不滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、易清洗消毒的38⑽、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時(shí)經(jīng)凈化處理后達(dá)標(biāo)才可排放；⑾、工廠應(yīng)有獨(dú)立的垃圾站；⑿、鍋爐煙囪高度的排放粉塵應(yīng)達(dá)標(biāo)；⒀、車間各入口、門窗需設(shè)防蟲蠅燈或透明塑料軟門簾；⒁、衛(wèi)生間應(yīng)遠(yuǎn)離車間。⑽、污水排放須符合國家規(guī)定，必要時(shí)經(jīng)凈化處理后達(dá)標(biāo)才可排放；39二企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂和HACCP計(jì)劃的制訂（略）二企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂40三食品原材料的衛(wèi)生管理三食品原材料的衛(wèi)生管理413.1、原材料的衛(wèi)生要求3.1.1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國目前制訂的食品原材料標(biāo)準(zhǔn)：GB2716-88食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2720-96味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104-91白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.2、原料應(yīng)新鮮無污染3.2、原料采購：采購的原輔材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，應(yīng)采用國家允許的定點(diǎn)廠生產(chǎn)的3.1、原材料的衛(wèi)生要求42食用級食品添加劑。應(yīng)向供應(yīng)商索取原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢查合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。并到廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證。3.3、原材料運(yùn)輸：運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運(yùn)輸過程應(yīng)防止污染3.4、原材料驗(yàn)收對所購進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。對不合格的原材料拒絕接收。認(rèn)真核對貨單：包括產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)食用級食品添加劑。43報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。3.5、原材料的貯存：3.5.1、干貨庫：干貨庫應(yīng)照明充足、通風(fēng)良好、應(yīng)有防潮、防霉、防蟲害措施，有溫濕度監(jiān)測。3.5.2、冷庫：冷庫溫度應(yīng)控制在0~5℃，冷凍庫溫度控制在-18℃，報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味等。44四生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理四生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理454.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制：與設(shè)備接觸的設(shè)備表面必須無毒、無害、不吸水、耐腐蝕、易于清潔的材料制作。與食品接觸的器具設(shè)備表面被污染時(shí)，須立即清洗和消毒，設(shè)備在每產(chǎn)供銷使用前和使用后，應(yīng)正確清潔和消毒。4.2、用具和容器的洗滌與消毒所有用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔和消毒。4.1、設(shè)備的衛(wèi)生控制：46食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨架。4.3、食品初加工的衛(wèi)生①、冷凍食品原料：一般解凍溫度控制在10℃左右。緊急情況下采用流水解凍或采用微波解凍。②、不需熱加工而直接入口的果蔬類，須設(shè)專門的冷葷間，專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏。③、初加工的肉禽水產(chǎn)要洗，掏凈內(nèi)臟、去凈毛、血塊、鱗片；④、蔬菜水果要摘洗干凈，無爛葉、無雜物、無泥沙、無蟲子；食物容器不允許直接放置在地上，應(yīng)存放在貨架。47⑤、葷素要分開加工，動(dòng)物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加工用具；⑥、初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無油泥、無積水。4.4、溫度和時(shí)間的控制控制食品衛(wèi)生，最主要的控制食品中微生物的生長和繁殖。重點(diǎn)了解微生物生長的6個(gè)必要條件：食物、酸度、溫度、時(shí)間、氧氣、濕度。4.5、食品的包裝：①、應(yīng)設(shè)專門的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣和清洗消毒設(shè)施；②、成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗(yàn)合格后方⑤、葷素要分開加工，動(dòng)物性食品和蔬菜食品要分別設(shè)加工車間和加48可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物進(jìn)入；③、使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損。符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④、包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718規(guī)定；⑤、成品包裝完畢，按批入庫⑥、生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)原始記錄。4.6、預(yù)防交叉污染和二次污染要保證生、熟分開儲(chǔ)藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷庫。每天應(yīng)用紫外線消毒進(jìn)行空氣消毒，工作臺(tái)、設(shè)備器具等與食品接觸的所有物品均應(yīng)用消毒劑消毒?？砂b，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物進(jìn)入；49五原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

應(yīng)設(shè)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，配備專業(yè)檢驗(yàn)人員。具備所需的儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。所用的儀器設(shè)備應(yīng)保持良好的狀態(tài)。對原材料和產(chǎn)成品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，一般檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。有條件可檢驗(yàn)致病菌，如沙門氏菌屬、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、鏈球菌及志賀氏菌等。五原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)50六企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理六企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理516.1、個(gè)人健康的要求：

食品從業(yè)人員應(yīng)接受健康檢查，取得合格證后方可參加食品生產(chǎn)。以下疾病不得從事食品生產(chǎn)工作：①、肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；②、活動(dòng)性肺結(jié)核；③、腸傷寒和腸傷寒帶菌者；④、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；⑤、化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。虎?、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；6.2、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)：上崗前要先進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，考試6.1、個(gè)人健康的要求：52合格取得合格證后方可上崗工作，主要進(jìn)行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，了解衛(wèi)生操作要求及規(guī)定。要求員工正確理解交叉污染存在普遍性、危害性及復(fù)雜性。6.3、操作衛(wèi)生食品從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服、勤剪指單、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止污染食品。6.3.1、著裝要求：①、進(jìn)車間前必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、鞋，工作服慶蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；合格取得合格證后方可上崗工作，主要進(jìn)行良好的衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)53②、每天更換工作服，保持工作服整潔；③、直接與原料、半成品和成品接觸人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、指、手鐲、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。④、袖口、領(lǐng)口要扣嚴(yán)，發(fā)網(wǎng)要將頭發(fā)完全罩住。防止頭發(fā)等異物落入食品中；⑤、操作人員不得穿工作服到加工區(qū)外的地方。不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)廁所。6.3.2、手的衛(wèi)生：下例情況要徹底洗手：①、開始工作前；②、上廁所后；③、處理操作任何生食品(尤其是肉、禽、②、每天更換工作服，保持工作服整潔；54水產(chǎn)品)后；④、處理被污染的原材料、廢料、垃圾后；⑤、清洗設(shè)備、器具，接觸不潔用具后；⑥、用手摳耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；⑦、接觸其他有污染可能的器具或物品后，⑧、從事其他與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)后；⑨、工作之中應(yīng)勤洗手，至少每2~3H洗手一次；6.3.3、操作衛(wèi)生：①、在車間所有的入口處均設(shè)有完善的水產(chǎn)品)后；55洗手消毒設(shè)施，如自