我國飲食文化概述

中國飲食文化一、飲食文化概述二、烹飪文化三、酒文化四、茶文化一、飲食文化概述1、飲食文化的概念2、飲食文化的結(jié)構(gòu)3、中國飲食的文化特質(zhì)一、飲食文化概述1、飲食文化的概念飲食文化是指食物飲品原料開發(fā)利用、食物飲品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

一方水土養(yǎng)一方人Youarewhatyoueat2、飲食文化的結(jié)構(gòu)飲食文化行為層次物質(zhì)層次精神層次飲食結(jié)構(gòu)飲食器具烹飪技藝器具制作工藝食物包藏運輸方法飲食觀念飲食習(xí)俗禮儀蘊含的人文心理《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出了人們在日常飲食中應(yīng)注意的配膳原則，即“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！边x擇食物要分清主次，同時要注意多樣化；以谷物為主食，其他為副食的飲食結(jié)構(gòu)；即以植物性食物為主食，以動物性食物為輔助。這種膳食結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。這一中華民族祖先研究制定的非常有利于人體健康的飲食結(jié)構(gòu)，是世界上最先提出的最完善的飲食結(jié)構(gòu)。補充材料3、中國飲食的文化特質(zhì)?

養(yǎng)、助、益、充理論五谷為養(yǎng)；五果為助；五畜為益；五菜為充——《黃帝內(nèi)經(jīng)》五谷即粟、豆、麻、麥、稻。稻、黍、稷、麥、菽；麻、黍、稷、麥、菽（shu）。五果指桃、杏、李、棗、栗五畜指馬牛羊犬豕五菜指韭、薤（xie）、葵、蔥、藿五谷含的營養(yǎng)成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白質(zhì)，脂肪含量不高。五果等多種鮮果、干果和硬果，含有豐富的維生素、微量元素和食物纖維，還有一部分植物蛋白質(zhì)。硬果類如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子，所含蛋白質(zhì)類似豆類，可彌補谷類蛋白質(zhì)的不足。五畜肉類食物含有豐富的氨基酸，可以彌補植物蛋白質(zhì)的不足。五菜富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，也是膳食纖維的主要來源。補充材料3、中國飲食的文化特質(zhì)?

五味調(diào)和說酸甜苦辣咸——五味和——不偏不倚、不溫不火、不過不欠各臟腑由于生理功能不同，它們的組織結(jié)構(gòu)也就不同，所以，各臟腑所需的物質(zhì)營養(yǎng)的種類和來源也不相同。另一方面，由于各類食品所含營養(yǎng)物質(zhì)的不同，進入人體后，各種成分和各臟腑的親和力也不同，因此對各臟腑的作用也不同。“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾，是謂五入。”完美地把飲食、性味、臟腑有機地結(jié)合在一起，論證了飲食五味對人體不同組織的營養(yǎng)作用。補充材料二、烹飪文化1、烹飪文化的淵源2、烹飪文化的特色3、主要菜系4、飲食文化旅游1、烹飪文化的淵源（1）原始社會時期：飲食文化的初始階段。新石器時代食物原料：水鮮和野獸，調(diào)味品主要是粗鹽;炊具是陶制的，燃料是柴草；烹調(diào)方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。此時先民進行烹調(diào)，僅僅出自求生需要。（2）先先秦時期期：飲食食文化形形成時期期。A夏商周周時期烹調(diào)原料料顯著增增加，習(xí)習(xí)慣于以以“五””來命名名。如““五谷””、“五五菜”、、“五畜畜”、““五果””、“五五味”之之類。。說明當(dāng)當(dāng)時食物物資源已已比較豐豐富，以以人工栽栽培的原原料成為為主體。。炊飲器器皿革新新，輕薄薄精巧的的青銅食食具登上上了烹飪飪舞臺。。在飲食制制度等方方面，從從夏朝起起宮中首首設(shè)食官官，配置置御廚，，邁出食食醫(yī)結(jié)合合的第一一步。B春秋戰(zhàn)戰(zhàn)國時期期中國飲食食文化的的成形時期期，以谷物物蔬菜為為主食。。自產(chǎn)的的谷物菜菜蔬基本本都有了了，但結(jié)結(jié)構(gòu)與現(xiàn)現(xiàn)在不同同。先秦時期期飲食理理論初步步形成的的標(biāo)志：：1五味調(diào)調(diào)和理論論已經(jīng)確確立；商周時時期據(jù)五五行提出出五味，，西周末末年，著著名史官官和思想想家史百百提出““和五味味以調(diào)口口”主張張，后來來成為烹烹調(diào)的指指導(dǎo)思想想。2主副食食搭配、、平衡膳膳食的理理論已經(jīng)經(jīng)確立；《黃帝帝內(nèi)經(jīng)》》五說3四時與與調(diào)味相相和理論論已經(jīng)初初步建立立。《禮記記》提出出無論飲飲食的內(nèi)內(nèi)容還是是調(diào)料，，都應(yīng)按按四時之之變而變變，以天天人之陰陰陽達到到天人和和諧的統(tǒng)統(tǒng)一。五行（木木、火、、土、金金、水））五味（酸酸、苦、、甘、辛辛、咸））五臟（肝肝，心，，脾，肺肺，腎））五方（東東、南、、中、西西、北））五色（青青、紅、、黃、白白、黑））五音（角角、徵、、宮、商商、羽））補充材料料（3）秦秦漢———隋唐：：飲食文文化的發(fā)發(fā)展時期期兩漢時期期中國飲食食文化的的豐富時期期，歸功于于兩漢時時期中西西飲食文文化的交交流，引引進石榴榴、芝麻麻、葡萄萄、胡桃桃、西瓜瓜、甜瓜瓜、黃瓜瓜、菠菜菜、胡蘿蘿卜等蔬蔬菜水果果，還傳傳入一些些烹調(diào)方方法，如如炸油餅餅、胡餅餅。發(fā)明明了豆腐腐，使豆豆類的營營養(yǎng)得到到消化，，物美價價廉，可可做出許許多種菜菜肴。東東漢時期期發(fā)明了了植物油油。魏晉南北北朝時期期在先秦五五谷、五五畜、五五菜、五五果、五五味的基基礎(chǔ)上，，漢魏六六朝的食食料進一一步擴充充。張騫騫通西域域后，相相繼從阿阿拉伯等等到地引進了茄子、、大蒜、、扁豆等等新蔬菜菜，增加加了素食食的品種種，調(diào)味味品生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)模擴擴大，植植物油登登上中國國烹飪的的大舞臺臺。炊飲飲器皿的的鼎新，，突出表表現(xiàn)是鍋鍋釜由厚厚重趨向向輕薄，，開始使使用鐵器器。飲食食市場的的活躍，，地方風(fēng)風(fēng)味也得得以發(fā)展展。唐代唐代是我我國歷史史上的鼎鼎盛時期期，經(jīng)濟濟文化發(fā)發(fā)達，通通商往來來增多，，飲食行行業(yè)和烹烹調(diào)技術(shù)術(shù)都得到到了很大大的發(fā)展展，以長長安為中中心的都都市飲食市場場進一步形形成和繁繁榮，飯飯店、酒酒樓、茶茶肆林立立，飲食食品種多多達100多種種。（4）宋宋元明清清：飲食食文化的的成熟時時期宋代在宋代，，餅作為為一種主食，是百姓姓餐桌上上不可缺缺少的一一部分。。宋代凡凡是用面面粉做成成的食品品，都可可叫餅。?？局贫傻慕薪袩?，，水瀹而而成的稱稱為湯餅餅，在籠籠中蒸成成的饅頭頭叫籠餅餅?！端疂G傳》》中的武武大郎在在街頭叫叫賣的““炊餅””，指的的就是饅饅頭。宋宋代市民民對水果果的需求求量非常常大，食食店里果果子與飲飲食是平平分秋色色。明清時期期飲食結(jié)構(gòu)構(gòu)有了很很大變化化，主食食方面，，菰米被被徹底淘淘汰，麻麻子退出出主食行行列改用用來榨油油，豆料料也不再再作主食食，成為為菜肴。。明代又又一次大大規(guī)模引引進馬鈴鈴薯，甘甘薯等作作物，蔬蔬菜的種種植達到到較高水水準(zhǔn)，成成為主要要菜肴。。肉類，，人工畜畜養(yǎng)的畜畜禽成為為肉食主主要來源源。滿漢漢全席代代表了清清代飲食食文化的的最高水水平。2、烹飪飪文化的的特色?(1)選材精良良?(2)獨特的烹飪飪藝術(shù)?(3)烹飪方法多多種多樣(1)選材精良中國飲食從從種類上說說無所不包包，天上的的，地下的的，水中的的，地底的的，植物，，動物，幾幾乎無所不不吃。?選材豐富?選材精?選材細“精”指所所選取的原原料，要考考慮其品種種、產(chǎn)地、、季節(jié)、生生長期等特特點，以新新鮮肥嫩、、質(zhì)料優(yōu)良良為佳?！凹殹敝高x選用最佳部部位的原料料。(2)獨特的烹飪飪藝術(shù)中國烹飪藝藝術(shù)具有實實用目的與與審美價值值緊密相聯(lián)聯(lián)的特點。。實用目的審美價值?炊具設(shè)計計從實用需需要出發(fā)?炊具在工工藝性能上上改進?食品營養(yǎng)養(yǎng)與保健并并存?炊具的對對稱、均衡衡美?炊具改進進追求形式式美?融繪畫、、雕塑、裝裝飾、園林林等藝術(shù)形形式于一體體?通過肴饌饌的色形香香味滋與筵筵席組合來來表現(xiàn)(3)烹飪方法多多種多樣氽、燴拌、熗、腌腌煎炸、熘、爆爆、炒、烹烹燉、鹵燒、煨3、主要菜菜系?(1)菜系的成因因?(2)主要菜系及及風(fēng)味佳肴肴地理環(huán)境歷史政治變變化地方文化風(fēng)風(fēng)格經(jīng)濟發(fā)展水水平宗教（2）主要要菜系及風(fēng)風(fēng)味佳肴魯菜粵菜川菜蘇菜閩菜徽菜湘菜浙菜素菜魯菜菜魯菜，又叫叫山東菜。。歷史悠久久，影響廣廣泛，是中中國飲食文文化的重要要組成部分分。魯菜發(fā)發(fā)端于春秋秋戰(zhàn)國時的的齊國和魯魯國（今山山東?。?，，形成于秦秦漢。宋代代后，魯菜菜就成為““北食”的的代表。山東菜調(diào)味味極重、純純正醇濃，，少有復(fù)雜雜的合成滋滋味，一菜菜一味，竭竭力體現(xiàn)原原料的本味味。另一特特征是面食食品種極多多。油爆腰花濟南名菜。。清光緒年年間由"九九華樓"酒酒樓首創(chuàng)。。店主開九九處店鋪，，均以"九九"字冠鋪鋪名之首。。有一次烹烹"燒大腸腸"上桌，，客人食之之叫絕，贈贈名"九轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)大腸"。。此菜名聲聲漸高，后后成了魯菜菜中"紅燒燒菜"的代代表。糖醋黃河鯉鯉魚粵菜菜粵菜發(fā)源于于嶺南。廣廣州地處亞亞熱帶，瀕瀕臨南海，，四季常青青，物產(chǎn)豐豐富，山珍珍海味無所所不有，蔬蔬果時鮮四四季不同。。原料較廣，，花色繁多多，形態(tài)新新穎，善于于變化，講講究鮮、嫩嫩、爽、滑滑，一般夏夏秋力求清清淡，冬春春偏重濃醇醇。色彩濃濃重，滑而而不膩。脆皮乳豬4、飲飲食文文化旅旅游開發(fā)起起步階階段，，目前前的飲飲食文文化旅旅游產(chǎn)產(chǎn)品：：以各地地風(fēng)味味飲食食為吸吸引物物的佳佳肴品品嘗游游以感受受歷史史文化化的積積淀、、弘揚揚飲食食文化化為吸吸引物的的飲食食文化化游。。以養(yǎng)生生、醫(yī)醫(yī)療、、保健健為吸吸引物物的藥藥膳保保健游游？三、酒酒文化化1、酒酒文化化的淵淵源2、酒酒品3、酒酒戲4、名名酒唐代飲飲酒圖圖1、酒酒文化化的淵淵源南酒以以紹興興酒為為首的的黃酒酒系統(tǒng)統(tǒng)北酒燒燒酒外國酒酒傳入入葡葡萄萄酒、、啤酒酒明清燒酒得得到推推廣元代掌握了了蒸餾餾酒技技術(shù)宋代制曲、、釀造造技術(shù)術(shù)均有有突破破《《北山山酒經(jīng)經(jīng)》唐代酒的度度數(shù)大大大提提高酒的品品種迅迅速增增多漢魏南南北朝朝出現(xiàn)了了兩位位釀酒酒大師師：夷夷狄和和少康康商代代掀掀起起了了我我國國第第一一個個飲飲酒酒高高潮潮夏商商周周源起起。。《《黃黃帝帝內(nèi)內(nèi)經(jīng)經(jīng)》》有有黃黃帝帝與與人人討討論論釀釀酒酒的的記記錄錄。。黃帝帝酒品品酒的的顏顏色色酒的的香香氣氣酒的的口口味味酒體體酒器器酒的的顏顏色色色彩彩能能有有力力地地表表達達感感情情，，傳傳遞遞信信息息，，使使人人獲獲得得美美的的享享受受，，酒酒品品給給人人的的第第一一感感覺覺和和印印象象就就是是酒酒的的顏顏色色。。酒品品顏顏色色形形成成的的途途徑徑?來來自自釀釀酒酒原原料料?酒酒品品在在生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中自自然然生生色色?人人工工或或非非人人工工增增色色酒的的香香氣氣酒品品香香氣氣形形成成的的原原因因十十分分復(fù)復(fù)雜雜。。除除了了原原料料本本身身的的香香氣氣外外，，還還受受生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中外外來來香香氣氣、、發(fā)發(fā)酵酵和和陳陳釀釀過過程程中中容容器器香香氣氣等等的的影影響響。。中國國白白酒酒的的香香型型?醬醬香香型型?濃濃香香型型?清清香香型型?米米香香型型?兼兼香香型型又稱稱茅茅香香型型，，以以貴貴州州茅茅臺臺酒酒為為代代表表。。又稱稱瀘瀘香香型型，，以以四四川川瀘瀘州州老老窖窖特特曲曲為為代代表表。。又稱稱汾汾香香型型，，以以山山西西杏杏花花村村汾汾酒酒為為代代表表。。以桂桂林林三三花花酒酒為為代代表表。。又稱稱復(fù)復(fù)香香型型，，以以董董酒酒為為代代表表。。酒的的口口味味酒品品的的口口味味是是消消費費者者普普遍遍關(guān)關(guān)注注的的酒酒品品風(fēng)風(fēng)格格，，酒酒味味的的好好壞壞也也反反映映了了酒酒品品質(zhì)質(zhì)量量的的好好壞壞。。?酸酸?甜甜?苦苦?辣辣?咸咸是酒酒品品口口味味中中最最受受歡歡迎迎的的，，給給人人滋滋潤潤圓圓正正、、純純美美豐豐滿滿、、濃濃郁郁綿綿柔柔的的感感覺覺。。是酒酒品品中中的的獨獨特特風(fēng)風(fēng)格格，，不不常常見見，，有有凈凈口口、、止止渴渴、、生生津津、、開開胃胃的的作作用用。。也稱稱為為辛辛，，使使人人有有沖沖頭頭、、刺刺鼻鼻等等感感覺覺。。少見見，，使使酒酒味味更更加加濃濃厚厚指酒酒中中的的含含酸酸量量高高于于含含糖糖量量，，給給人人醇醇厚厚干干洌洌、、爽爽快快的的感感覺覺，，有有開開胃胃的的作作用用。。酒體體?水水水是是構(gòu)構(gòu)成成酒酒的的主主要要因因素素之之一一，，水水質(zhì)質(zhì)優(yōu)優(yōu)良良不不僅僅能能提提高高酒酒的的質(zhì)質(zhì)量量，，還還能能賦賦予予酒酒以以特特殊殊的的風(fēng)風(fēng)味味。。酒體體是是對對酒酒品品風(fēng)風(fēng)格格的的綜綜合合表表現(xiàn)現(xiàn)。。?酸酸類類物物質(zhì)質(zhì)酒中中的的酸酸類類物物質(zhì)質(zhì)含含量量與與白白酒酒的的風(fēng)風(fēng)味味有有極極大大關(guān)關(guān)系系，，酸酸量量過過少少，，酒酒味味寡寡淡淡，，后后味味短短。。?酯酯類類物物質(zhì)質(zhì)酯類類物物質(zhì)質(zhì)是是在在酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵地地過過程程中中產(chǎn)產(chǎn)生生的的，，在在白白酒酒中中增增加加香香氣氣。。?醛醛類類物物質(zhì)質(zhì)酒液液中中醛醛類類物物質(zhì)質(zhì)含含量量極極少少時時可可以以增增加加芳芳香香，，但但它它們們是是造造成成刺刺激激性性和和辛辛辣辣味味的的主主要要成成分分。。?醇醇類類物物質(zhì)質(zhì)酒液液中中醇醇類類物物南南呈呈苦苦、、澀澀味味和和辣辣味味。。茶文文化化的的淵淵源源茶文文化化的的影影響響茶類類茶茶品品茶茶藝藝茶文文化化的的淵淵源源三國以前啟蒙期茶的發(fā)現(xiàn)時間可推以三皇五帝。茶以物質(zhì)形式出現(xiàn)而滲透其他人文科學(xué)而成茶文化。晉、南北朝萌芽期文人飲茶興起，有關(guān)茶的詩詞歌賦問世，茶脫離飲食進入文化圈，起精神和社會作用。唐代開成期陸羽著《茶經(jīng)》，概括茶的自然和人文科學(xué)內(nèi)容，探討飲茶藝術(shù)，開創(chuàng)中國茶道精神。宋代興盛期茶業(yè)發(fā)展，出現(xiàn)品茶社團，茶儀成為禮制。明清普及期茶類增多，泡茶技藝多樣，茶具款式質(zhì)地花紋千姿百態(tài)。茶葉出口成為正式行業(yè)。中國國飲飲茶茶文文化化起起源源于于上上古古時時期期。。茶茶文文化化是是指指人人類類社社會會歷歷史史實實踐踐過過程程中中所所創(chuàng)創(chuàng)造造的的與與茶茶有有關(guān)關(guān)的的物物質(zhì)質(zhì)財財富富和和精精神神財財富富的的總總和和。。茶文文化化的的影影響響關(guān)門門七七件件事事柴柴米米油油鹽鹽醬醬醋醋茶茶文人人七七件件寶寶琴琴棋棋書書畫畫詩詩酒酒茶茶貴族族茶茶道道茶茶之之品品雅士士茶茶道道茶茶之之韻韻禪宗宗茶茶道道茶茶之之德德世俗俗茶茶道道茶茶之之味味宜身身宜宜德德宜宜情情修身身養(yǎng)養(yǎng)性性之之道道---和靜靜怡怡真真茶類類基本本茶茶類類再加加工工茶茶綠茶茶紅茶茶青茶茶（（烏烏龍龍茶茶））白茶茶黃茶茶黑茶茶藥茶茶花茶茶基本本茶茶類類綠茶紅茶我國產(chǎn)量最多多的一類茶葉葉，品種最多多。具有香高高、味醇、形形美、耐沖泡泡等特點。制制作工藝上經(jīng)經(jīng)過殺青———揉捻——干干燥過程。因因干燥方法不不同可分為炒炒青綠茶、烘烘青綠茶、蒸蒸青綠茶和曬曬青綠茶。紅茶加工時不不經(jīng)殺青，而而是萎凋，使使鮮葉失去一一部分水分，，再揉捻，然然后發(fā)酵，使使所含茶多酚酚氧化，變成成紅色化合物物，溶于水后后成紅湯、紅紅葉。主要有有小種紅茶、、工夫紅茶和和紅碎茶三類類?；静桀惽嗖璋撞栌置麨觚埐?，，屬半發(fā)酵茶茶，即制作時時適當(dāng)發(fā)酵，，使葉片稍有有紅變，是介介于綠茶和紅紅茶之間的一一種茶類。既既有綠茶的鮮鮮濃，又有紅紅茶的甜醇。。有“綠葉紅紅鑲邊”之稱稱。為我國特產(chǎn)。。加工時不炒炒不揉，只將將細嫩、葉背背滿茸毛的茶茶葉曬干或用用文火烘干，，使白色茸毛毛完整地保留留下來。主要要產(chǎn)于福建省省的福鼎、政政和、松溪和和建陽等縣，，有“銀針””、“白牡丹丹”、“貢眉眉”、“壽眉眉”等幾種。?；静桀慄S茶黑茶在制茶過程中中，經(jīng)過悶堆堆渥黃，因而而形成黃葉、、黃湯。分““黃芽茶”、、“黃小茶””、“黃大茶茶”三種。原料粗老，加加工時堆積發(fā)發(fā)酵時間較長長，使葉色呈呈暗褐色。是是藏、蒙、維維吾爾等民族族不可缺少的的日常必需品品。有“湖南南黑茶”、““湖北老青茶茶”、“廣西西六堡茶”、、四川的“西西路邊茶”、、“南路邊茶茶”、云南的的“緊茶”、、“扁茶”、、“方茶”和和“圓茶”等等品種。再加工茶藥茶花茶