2012年中國(guó)餐飲消費(fèi)者分析

2012年中國(guó)餐飲消費(fèi)者分析隨著我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值(GDP)超過(guò)2000美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，中式正餐高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。但餐飲需求是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，會(huì)隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷(xiāo)方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功。1、傳統(tǒng)菜系分析中國(guó)人的口味具有明顯的地域性，中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響存在較大差異，正是因?yàn)檫@些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性，占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~。而地域差異的存在，又引起消費(fèi)者強(qiáng)烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。所以跨地域經(jīng)營(yíng)是未來(lái)的熱點(diǎn)，它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短。目前，八大菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營(yíng)，相互融合趨勢(shì)。餐飲企業(yè)在異地?cái)U(kuò)張時(shí)，卻采用以收入標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把全國(guó)劃分為幾大經(jīng)濟(jì)區(qū)，在每一個(gè)經(jīng)濟(jì)區(qū)的中心城市設(shè)立旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴(kuò)張的策略。首先是市場(chǎng)定位，即這些地域的消費(fèi)群體是否是你的目標(biāo)客戶(hù)；其次是口味，他們是否認(rèn)同你的菜品口味；第三是品牌價(jià)值，他們是否會(huì)成為你品牌的忠實(shí)擁護(hù)者。他們有兩個(gè)共同特點(diǎn)：首先，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品單一；其次，地域特征明顯，離開(kāi)北京之后很難找到認(rèn)同其口味的合適人群。2008年起我國(guó)共有46個(gè)城市人均GDP在3000美元以上，這些城市的人均消費(fèi)水平比較高，成為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)。中國(guó)人有一種從眾心理和懷疑心態(tài)——從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己的表面判斷，聽(tīng)不得別人解釋。為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開(kāi)旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經(jīng)營(yíng)中壓力也大。但所有的餐飲企業(yè)都有一個(gè)導(dǎo)入期。在導(dǎo)入期內(nèi)，既是給企業(yè)自己信心，也是給嘗鮮顧客樹(shù)立信心。一旦導(dǎo)入期做不好，上座率跟不上，中國(guó)人的從眾心理就上來(lái)了：人越少他越不去；越不去人越少；人一少他就更懷疑：這是不是直營(yíng)店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問(wèn)題了？粵菜自上世紀(jì)80年代初在全國(guó)風(fēng)靡至今，20多年長(zhǎng)盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，拉動(dòng)了餐飲業(yè)的繁榮和振興；同時(shí)粵菜選料廣博奇雜。適應(yīng)了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng)新，推動(dòng)了粵菜持續(xù)發(fā)展。隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，粵菜在上個(gè)世紀(jì)80年代初至90年代末在全國(guó)形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費(fèi)潮流，份額持續(xù)增長(zhǎng)。2、餐飲消費(fèi)行為分析隨著近年來(lái)中國(guó)居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀(guān)念的更新，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)。（1）商務(wù)型消費(fèi)增加經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。（2）替代型消費(fèi)增加隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費(fèi)來(lái)代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來(lái)年夜飯的火爆。（3）被迫型消費(fèi)增加越來(lái)越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒(méi)有條件自己開(kāi)伙做飯，他們處于無(wú)奈，沒(méi)辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段也隨之發(fā)生變化?，F(xiàn)代人工作繁忙，進(jìn)餐時(shí)間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時(shí)段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點(diǎn)兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種24小時(shí)營(yíng)業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時(shí)供應(yīng)，不分時(shí)段的便利與快捷正成為一種趨勢(shì)，以吸引便利型消費(fèi)者、價(jià)格型消費(fèi)者。中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，是中國(guó)餐飲消費(fèi)未來(lái)發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場(chǎng)。3、消費(fèi)者決策分析經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1,健康的觀(guān)念早已經(jīng)深入人心，消費(fèi)者越來(lái)越重視健康和衛(wèi)生。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費(fèi)者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā)得到消費(fèi)者的贊同?！耙乱迹骋亍币呀?jīng)成為很多人的生活方式。消費(fèi)者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點(diǎn)亦成為消費(fèi)者基本需求?；洸嗽诳谖渡锨宓?，注重營(yíng)養(yǎng)，亦附合消費(fèi)者的心理需求。消費(fèi)者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國(guó)飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來(lái)的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個(gè)理念發(fā)揮到極致，無(wú)論是餐廳的設(shè)計(jì)裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營(yíng)的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣(mài)點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無(wú)限的生命力。互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對(duì)于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對(duì)餐廳或菜式的討論熱情，會(huì)激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對(duì)于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費(fèi)決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營(yíng)銷(xiāo)，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，4、餐飲消費(fèi)趨勢(shì)分析：經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)期，消費(fèi)者的實(shí)際收入或預(yù)期收入肯定會(huì)縮水，大眾消費(fèi)者自然捂緊錢(qián)袋，自覺(jué)不自覺(jué)地縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，一般消費(fèi)和小額支出并不會(huì)受到多大影響。預(yù)計(jì)不同類(lèi)型餐飲消費(fèi)在近3年消費(fèi)趨勢(shì)如下：（1）上班族消費(fèi)趨勢(shì)分析在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前，上班族們把越來(lái)越多的消費(fèi)行為變成了DIY，將請(qǐng)朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。（2）家庭消費(fèi)趨勢(shì)分析家庭的預(yù)算和支出會(huì)減少，會(huì)縮減了高檔消費(fèi)和