餐飲會計特訓班培訓(財務講座培訓課件)

餐飲行業(yè)會計

特訓班

主講：XXX1（財務講座培訓課件）餐飲行業(yè)會計

特訓班目錄：四、餐飲企業(yè)運營中各種業(yè)務的賬務處理。⑶.餐飲行業(yè)在店面營業(yè)中，發(fā)生收入、費用、成本明細如何進行賬務處理？五、餐飲成本和費用的計算及控制。⑴.餐飲行業(yè)成本費用如何進行分類？⑵餐飲成本如何計算及控制2（財務講座培訓課件）目錄：2（財務講座培訓課件）

⑶.餐飲行業(yè)在店面營業(yè)中，發(fā)生收入、費用、成本明細如何進行賬務處理？1、營業(yè)收入3營業(yè)收入主營業(yè)務收入非主營業(yè)務收入其他業(yè)務收入銷售菜譜上收入（正餐收入）不需要廚房加工，店面進行銷售的食品。餐具一次性銷售收入（財務講座培訓課件）⑶.餐飲行業(yè)在店面營業(yè)中，發(fā)生收入、費用、成本明細如何進行2、正常營業(yè)收入的帳務處理。每按收銀系統(tǒng)對每個檔口的收入?yún)R總金額記賬。借：對應每種收入的收款方式金額

貸：主營業(yè)務收入-XX檔口-XX食品

其他業(yè)務收入-茶位收入4入賬注意事項：1、下角料的銷售收入，廣告費收入等與經(jīng)營無關的收入，不記為營業(yè)收入，應沖管理費用相應科目。2、營業(yè)收入有打折扣的，需按折扣后的金額入賬。3、與其他平臺合作，收入有抵減券結賬的，收入按抵減前的金額入賬，抵減金額作為銷售費用。4、平時確認收入時按價稅分離入賬，月末統(tǒng)計好收入后，再計提銷項稅額。（財務講座培訓課件）2、正常營業(yè)收入的帳務處理。4入賬注意事項：（財務講座培訓課例如：6月6日，在美團網(wǎng)上合作搞活動，95元可以購買美團100元抵用券，有效期限從2020年2月1日到2020年6月30日，本月共收到美團活動券10000元，所收款項已轉入美團賬戶。當月除此活動外，另外收到營業(yè)收入20萬元。(本企業(yè)是小規(guī)模企業(yè)，不考慮疾情稅收優(yōu)惠政策）確認當日收入時：借：其他應收款-美團9500元

現(xiàn)金、銀行存款等賬戶200000元

貸：主營業(yè)務收入-XXX檔口209500元5美團返還收入時，按券面金額扣了5%手續(xù)費。借：銷售費用-促銷費475元其他貨幣資金-美團賬戶9025元

貸：其他應收款-美團9500元月末確入稅金借：主營業(yè)務收入6101.94貸：應交稅費-應交銷項稅6101.94元（財務講座培訓課件）例如：6月6日，在美團網(wǎng)上合作搞活動，95元可以購買美團103、會員卡充值收入業(yè)務。

①客戶充值時，客戶不要求開票的，先開充值小票，掛預收賬款，消費時，再按實際消費金額確認收入并開具發(fā)票。會員卡及就餐預存充值時

借：銀行存款、現(xiàn)金等

貸：預收賬款-會員充值6客人實際消費時業(yè)務

借：預收賬款-會員充值

貸：主營業(yè)務收入

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）注意：會員充值會計賬上不需要體現(xiàn)明細，會員的充值明細通過會員管理系統(tǒng)登記，會計月末根據(jù)當月充值記錄和消費記錄去核對當月充值金額與消費金額是否與營業(yè)收入一致。（財務講座培訓課件）3、會員卡充值收入業(yè)務。6客人實際消費時業(yè)務

借：預收賬②充值時，客戶要求全額開具發(fā)票，直接確認收入，等實際就餐消費時，不做賬務處理，備查賬記錄。

會員充值時

借：庫存現(xiàn)金/銀行存款

貸：主營業(yè)務收入

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）7例如：1日，顧客持會員卡到大發(fā)酒樓內消費4800.00元，享受8折優(yōu)惠，收到款項3840元。

計算過程：4800×8折＝3840（元）

收銀員在會員系統(tǒng)沖減該會員的充值金額：

會員卡充值—××名字消費3840元（財務講座培訓課件）②充值時，客戶要求全額開具發(fā)票，直接確認收入，等實際就餐消費③宴會預收款業(yè)務。宴會的預收款交款時即為訂金不確認收入，只有客人在消費時才確認收入。收訂金分錄

借：銀行存款/庫存現(xiàn)金

貸：預收賬款8因為餐飲行業(yè)客戶比較多，所以預收賬款不設二級科目，只需要用備查賬記錄?？腿藢嶋H消費時業(yè)務

借：預收賬款

貸：主營業(yè)務收入

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）（財務講座培訓課件）③宴會預收款業(yè)務。8因為餐飲行業(yè)客戶比較多，所以預收賬款不設④無票收入業(yè)務的處理。

餐飲行業(yè)因為是個人消費者居多，所以當月的主營業(yè)務收入大部分都是不開票的，但是入賬時跟開票收入一樣處理。9例如：店內銷售收入500000元，其中：已開增值稅發(fā)票350000元，如何進行會計分錄？

借：銀行存款/庫存現(xiàn)金500000

貸：主營業(yè)務收入485436.89

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）14563.11（財務講座培訓課件）④無票收入業(yè)務的處理。9例如：店內銷售收入500000元，其⑤充值翻倍免單收入。

餐飲行業(yè)為了促銷，吸引顧客預充會員卡，經(jīng)常會有按本次消費充值翻倍，然后免除本次消費的金額。免除的金額分別確認銷售費用和主營業(yè)務收入10例如：某餐店，為了慶祝母親節(jié)，推出用支付寶充值3倍免單的活動，本月共充值9萬元，免除了3萬元的營業(yè)額。借：銷售費用-促銷費30000元

其他貨幣資金-支付寶90000元

貸：主營業(yè)務收入30000元

預收賬款-會員充值90000元（財務講座培訓課件）⑤充值翻倍免單收入。10例如：某餐店，為了慶祝母親節(jié)，推出用⑥免費招待客戶業(yè)務。

作為餐飲企業(yè)在本企業(yè)免費招待客戶，除了要確認業(yè)務招待費外，同時還要確認收入。11例如：某餐飲企業(yè)的老總在店內招待客戶就餐，共花費2000元，消費完后，老總在原始消費賬單上簽字后交給會計入賬。

借：銷售費用-業(yè)務招待費-XX老總

2000元

貸：主營業(yè)務收入1941.75元

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）58.25元

（財務講座培訓課件）⑥免費招待客戶業(yè)務。11例如：某餐飲企業(yè)的老總在店內招待客戶⑦免稅的業(yè)務1.小規(guī)模企業(yè)未達起征點的免稅收入平時按正常的業(yè)務做分錄，到次季申報完后再將免征的增值稅轉到營業(yè)外收入12例如：味味香湘菜館2019年第四季度累計營業(yè)收入為29.8萬元，因為沒達到小微企業(yè)起征點，所以2020年1月申報時，稅務局免征了上年第四季度的增值稅。

確認收入時：借：庫存現(xiàn)金（其他貨幣資金）298000

貸：主營業(yè)務收入289320.39

應交稅費-應交增值稅8679.61

免稅時：

借：

應交稅費-應交增值稅8679.61

貸：營業(yè)外收入8679.61（財務講座培訓課件）⑦免稅的業(yè)務12例如：味味香湘菜館2019年第四季度累計營業(yè)2.疫情期間，餐飲的免稅收入。

因為從2020年1月1日至疫情結束前，國家對餐飲行業(yè)的收入全額免征增值稅。13例如：味味香湘菜館2020年第一季度累計營業(yè)收入為9.8萬元。確認收入時：借：庫存現(xiàn)金98000元

貸：主營業(yè)務收入98000元（財務講座培訓課件）2.疫情期間，餐飲的免稅收入。13例如：味味香湘菜館20202、采購業(yè)務的帳務處理。①預借采購。因為采購員每天要到農貿市場采購新鮮食材，所以需要預借周轉金。14例如，味味香餐館采購小劉，因為每天要采購新鮮食材，所以向財務部預借3000元作為周轉金。借：其他應收款-小劉3000

貸：庫存現(xiàn)金3000注：固定的周轉金不需要當月馬上沖賬，臨時周轉金使用完之后，一周之內回財務部辦理銷賬處理。（財務講座培訓課件）2、采購業(yè)務的帳務處理。14例如，味味香餐館采購小劉，因為每②采購回來辦理入庫手續(xù)。153號，小劉在市場采購花椒50斤單價20元，大料30斤單價30元，食鹽100袋單價1.8元，西瓜400斤，單價2元，經(jīng)過庫管驗收后開具了入庫單，小劉拿著入庫單填寫好報銷單后找相關領導審批后到財務部報銷。借：原材料2080主營業(yè)務成本800

貸：庫存現(xiàn)金2880

采購員購買食材回來后，庫管或后廚稱重驗收入庫，開具入庫單明細、需要采購員、部門負責人、庫管三方簽字，另外庫管做好入庫單票據(jù)的分發(fā)（白聯(lián)：庫管留存、粉聯(lián)：上交財務、黃聯(lián)：報銷聯(lián)）

（財務講座培訓課件）②采購回來辦理入庫手續(xù)。153號，小劉在市場采購花椒③供應商送貨業(yè)務處理。

供應商送貨時，庫管單品單價驗收入庫，開具入庫單明細、需要供貨商、部門負責人、庫管三方簽字，另外庫管做好入庫單票據(jù)的分發(fā)（白聯(lián)：庫管留存、粉聯(lián)：上交財務、黃聯(lián)：供貨商）。165日供貨商大新商貿公司購入傳統(tǒng)可口可樂等酒水，價值7883元，開具了增值稅發(fā)票。

借：庫存商品6976.11

應交稅費—應交增值稅（進項稅額）906.89

貸：應付賬款—大新商貿公司7883（財務講座培訓課件）③供應商送貨業(yè)務處理。165日供貨商大新商貿公司購④供應商次月結款業(yè)務。

供貨商攜帶入庫單黃聯(lián)，并提供合法合規(guī)發(fā)票（需要網(wǎng)上查詢確認真?zhèn)危?，并由會計開具付款申請單，交由相關領導簽字，等手續(xù)辦齊全后，出納進行付款。17接上例，次月20日供貨商結賬。

借：應付賬款—大新7883

貸：銀行存款—建行7883

（財務講座培訓課件）④供應商次月結款業(yè)務。17接上例，次月20日供貨商結賬。

3、日常費用處理業(yè)務。會計入賬對單據(jù)的要求：1.報銷人根據(jù)報銷類別填寫報銷單

2.報銷單后附有單據(jù)

購固定資產(chǎn)：固定資產(chǎn)要附固定資產(chǎn)驗收單、入庫單、發(fā)票、支付憑單

購工具、辦公家具、低值易耗品：要附有驗收單、入庫單、發(fā)票、支付憑單

購辦公用品、宣傳用品、勞保用品：要附入庫單、發(fā)票、支付憑單

差旅費報銷：差旅費要附出差事由的相關文件，經(jīng)辦人將支出憑單、差旅費憑單交由所在部門經(jīng)理簽字確認該事項的真實性、準確性。

報銷單要注明收款單位、款項內容要詳細說明發(fā)生的事項，合計大小寫金額，經(jīng)辦人在發(fā)票背面簽字確認，發(fā)票要求內容真實、合法、正確、公司全稱完整。

18（財務講座培訓課件）3、日常費用處理業(yè)務。18（財務講座培訓課件）3.部門經(jīng)理簽字確認后，經(jīng)辦人將單據(jù)交由財務會計審核發(fā)票的真?zhèn)渭皝碓?，財務?jīng)理審核簽字后報總經(jīng)理批準。

4.全部費用支出，必須經(jīng)總經(jīng)理簽字批準后，出納員方可支付。

（經(jīng)辦人到財務部領款，務必在報銷單的“領款人”處簽字，并加蓋付訖章。）19（財務講座培訓課件）3.部門經(jīng)理簽字確認后，經(jīng)辦人將單據(jù)交由財務會計審核發(fā)票的真例：1日，店內支付環(huán)保檢測費5000元。附后單據(jù)有：支付憑單、銀行付款單、發(fā)票

借：銷售費用—檢測費

5000.00

貸：銀行存款—農行

5000.0030日，店內支付電費3000附單據(jù)有：支付憑單、電費通知單

借：銷售費用—電費3000.00

應交稅費—應交增值稅（進項稅額）339

貸：庫存現(xiàn)金339020例：1日，店內支付環(huán)保檢測費5000元。20例：29日，服務員李娟打碎一套餐具400.00元，經(jīng)公司領導審批，由李娟承擔一半賠償200.00元，出納收到現(xiàn)金200.00元。

借：其他應收款—李娟200

營業(yè)外支出200

貸：銷售費用—低值易耗品200

收到服務員交來款項業(yè)務

借：庫存現(xiàn)金200

貸：其他應收款—王娟200

21例：29日，服務員李娟打碎一套餐具400.00元，經(jīng)公司領導4、成本核算的業(yè)務。

月末，餐飲行業(yè)要核算成本時，會采用兩種方法：222）購入原材料時借記“原材料/庫存商品”，貸記“應付賬款”。月底根據(jù)領用記錄，借記“主營業(yè)務成本”，貸記“原材料/庫存商品”再根據(jù)盤點記錄，將已領用但未耗用材料，沖減主營業(yè)務成本。（這種方法適合大中型的餐飲企業(yè)，特別是原材料一次性采購量大的企業(yè)）1）購入原材料時直接計入營業(yè)成本會計科目，即借記“主營業(yè)務成本”，貸記“應付賬款”，月底根據(jù)盤存數(shù)，再沖銷其多記的營業(yè)成本。（這種方法適全小餐飲企業(yè)，此類企業(yè)多數(shù)是當天購進當天用完，不設庫存。）4、成本核算的業(yè)務。222）購入原材料時借記“原材料/庫存商例：馬上到快餐店，主營早、午、餐三餐快餐，因為食材要求新鮮，都是當天采購當天的用量。當月共采購各料食材和調味品10萬元，31日盤點時，還余下部分肉類食材，估價200元，不可再用蔬菜5公斤，共30元，未用調味品一箱，估計100元。每日購進食材和調味品時借：主營業(yè)務成本100000

貸：現(xiàn)金、應付賬款等10000023月末根據(jù)盤點表的數(shù)據(jù)作假退料調整當月成本借：原材料300

貸：主營業(yè)務成本300次月1日重新將假退料的食材再次記入成本借：主營業(yè)務成本300

貸：原材料300例：馬上到快餐店，主營早、午、餐三餐快餐，因為食材要求新鮮，例：興旺大酒樓，5月會計根據(jù)庫管出庫單統(tǒng)計當月后廚耗用食材明細結轉各檔口成本。當月點心部領用食材171521.2萬元，中餐部領用食材251945.8元，打包物料耗用5339元。24借：主營業(yè)務成本—點心部171521.2

—中餐部251945.8

銷售費用-物料費5339

貸：原材料—海鮮

85209

原材料—肉類

261,292.00

原材料—菜類

32,036.00

原材料—食品900.00

原材料—水果

800.00

原材料—糧油、米面4,175.00

原材料—其他600.00

庫存商品—酒類34,050.00

庫存商品—飲料2,725.00

原材料—調料7,019.00（財務講座培訓課件）例：興旺大酒樓，5月會計根據(jù)庫管出庫單統(tǒng)計當月后廚耗用食材明五、餐飲成本和費用的計算及控制。

⑴.餐飲行業(yè)成本費用如何進行分類？餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本。由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。25（財務講座培訓課件）五、餐飲成本和費用的計算及控制。

⑴.餐飲行業(yè)成本費用如何進餐飲產(chǎn)品成本構成表主料配料調料酒水飲料餐茶用品服務用品衛(wèi)生用品燃料消耗水電消耗人事費用銷售費用管理費用折舊費用交際費用其他費用菜肴成本餐飲產(chǎn)品成本（狹義）餐飲產(chǎn)品全部成本（廣義）（財務講座培訓課件）餐飲產(chǎn)品成本構成表主料配料調料酒水飲料餐茶⑵餐飲成本如何計算及控制一、凈料單位成本的計算。毛料：最初進購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料27計算方法有兩種：1）一料一檔單位成本計算2）一料多檔單位成本計算（財務講座培訓課件）⑵餐飲成本如何計算及控制27計算方法有兩種：（財務講座培訓課1）一料一檔成本核算一種原材料經(jīng)過加工處理后只有一種凈料，下腳料已無法利用。其成本核算是以毛料價值為基礎，直接核算凈料成本。核算公式為：

凈料單位成本=出料率=凈料重量÷毛料重量例如：廚房用冬瓜20kg做原料，進價1元/kg，經(jīng)加工處理后，得到冬瓜凈料19kg，請確定冬瓜單位成本和出料率。冬瓜的單位成本=20×1÷19=1.05（元／kg)冬瓜的出料率=19÷20×100%=95%（財務講座培訓課件）1）一料一檔成本核算例如：廚房用冬瓜20kg做原料，進價1元2）一料多檔單位成本計算毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。光雞的單位成本={2kg×11.2元-（1.5+0.6+2.2+0.03)}÷1.4kg=12.91元（財務講座培訓課件）2）一料多檔單位成本計算例2肉雞一只，重2kg，每千克單價二、凈料成本核算的分類

根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調味半制品）、熟制品三類。（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調味和成熟處理的凈料。例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。凈羊肉=80kg×12.6元-（14kg×4.3元+3.5kg×12.4元）

80kg-14kg-3.5kg=904.4÷62.5kg=14.47元（財務講座培訓課件）二、凈料成本核算的分類（1）生料成本的核算例4飯店購進羊腿（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調味品，可分為無味半制品和調味半制品。例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。豬肝單位成本=(40kg×7元)÷｛40kg×（1-20%）｝=280元÷32kg=8.75元（財務講座培訓課件）（2）半制品（熟品）單位成本核算例5購進新鮮豬肝40kg，2）調味半制品（熟品）的成本計算調味半制品是指加放了調料的凈料或經(jīng)過調味和熟制的凈料。例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。熟豬蹄的單位成本=（5kg×10.4元+1.84元）÷4KG=13.46元（財務講座培訓課件）2）調味半制品（熟品）的成本計算例6豬蹄5kg，每kg進價三、凈料率及其應用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結出的規(guī)律，在凈料處理技術水平和原料規(guī)格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系來計算凈料重量。凈料率的計算公式：例：

購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g。土豆的凈料率=24÷30*100%=80%例：干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg。蘑菇的漲發(fā)率=1÷0.5*100影響凈料率的因素：原材料的規(guī)格質量凈料的處理技術（財務講座培訓課件）三、凈料率及其應用凈料率的計算公式：例：購進土豆30g，經(jīng)四、凈料率的應用（財務講座培訓課件）四、凈料率的應用（財務講座培訓課件）五、單品的成本計算。單品的成本指它所耗用的各種原料成本之和。根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點，先總后分法成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后總法單件生產(chǎn)的產(chǎn)品（財務講座培訓課件）五、單品的成本計算。先總后分法成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后㈠先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。例：

豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本。豬肉包子的單位成本=1kg×2元+500g×15元+150g×4元+0.45元=2+7+0.6+0.45=10.05元（財務講座培訓課件）㈠先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。例：㈡先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。單件菜點成本=單件菜點所用的主料成本+配料成本+調味品成本例：某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片500g，單價28元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。每份成本=500g×28元+0.6+0.2=14.8元（財務講座培訓課件）㈡先分后總法菜點成本的計算單件菜點成本例：某飯店制作蔥爆羊肉

考核單品成本的兩個指標：成本率和銷售毛利率

例：

已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本率和銷售毛利率。成本率=7÷12×100%=58.33%銷售毛利率=（12-7）÷12×100%=41.67%成本率=成本÷售價×100%銷售毛利率=（售價-成本）×100%（財務講座培訓課件）考核單品成本的兩個指標：例：已知魚香肉絲每份售

菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標準。理想結構：銷售毛利率+成本率=1例：

已知魚香肉絲每份成本為7元，假設企業(yè)要求菜點的銷售毛利率為42%，求魚香肉絲的售價定位多少錢？銷售毛利率+成本率=1成本率=成本÷售價×100%銷售毛利率+（成本÷售價）×100%=1售價=成本÷（1-銷售毛利率）÷100%售價=7÷（1-42%）=12元菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的㈢成本核算的流程1、成本的歸集方法：

1）直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接驗收入庫到加工部門：

①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉換為當天耗用。②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫移庫單。

2）調撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調味品、餐具等，驗收入庫到倉庫：①加工部門領用填寫移庫單，計入部門成本。②銷售部門（收銀臺或吧臺）領用填寫移庫單。（財務講座培訓課件）㈢成本核算的流程2）調撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、3）每日營業(yè)結束進行日結操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，開具銷售報表上交財務，作為當日的營業(yè)收入。4）加工部門五天（或七天）轉存一次冰干鮮類存貨，填寫轉存單。財務部根據(jù)轉存單計算部門耗用數(shù)量，生成耗用單。5）加工部門五天（或七天）將部門存貨全部轉為耗用，財務人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。

6）會計期末倉管進行盤點，填寫盤點表，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)，已經(jīng)轉存到各部門的，但實際還沒用的材料，需要處理假退庫手續(xù)，會計計算當月實際耗用量時要將這部分減去。（財務講座培訓課件）3）每日營業(yè)結束進行日結操作后，可以直接銷售的庫存商品，例2、成本計算公式：計算領用原料成本本期領用原料成本額=原料期初余額+本期內原料進貨額-原料期末余額（每月最后一天倉庫存貨額和假退料金額）-部門間互轉成本-邊角料的收入-員工餐成本-招待客戶成本例如，天天酒家4月的發(fā)生額：原料期初（11月末）余額：12000元；本期內進貨額：36000元；原料期末余額即賬面庫存額：16500元；經(jīng)盤點，實際庫存額16100元；庫外存貨（假退料）月初額1570元月終額1425元賬面食品成本=12000+36000-16500=31500（財務講座培訓課件）2、成本計算公式：例如，天天酒家4月的發(fā)生額：（財務講座培訓原料期末余額即賬面庫存額：16500元；經(jīng)盤點，實際庫存額16100元；

根據(jù)倉庫盤存結果，天天酒家當月食品原料實際庫存額小于賬面庫存額，差額400元，應加入食品成本。第一次成本調整：食品成本=31500+400=31900上月假退料1570元，本月假退料1425元第二次調整成本：食品成本=31900+1570-1425=32045（財務講座培訓課件）原料期末余額即賬面庫存額：16500元；本月廚房在收銀臺調用烹調用酒850元，收到下腳料收入525元，員工餐成本1320元，招待客戶費用570元。第三次調整成本：食品成本=32045+850-525-1320-570=30480天天酒家本月的主營業(yè)務收入為：82500元本月的成本率=30480÷82500×100%=36.9%（財務講座培訓課件）本月廚房在收銀臺調用烹調用酒850元，收到下腳料收入525元餐飲成本核算報表（財務講座培訓課件）餐飲成本核算報表（財務講座培訓課件）（財務講座培訓課件）（財務講座培訓課件）謝謝！

下節(jié)再見！47（財務講座培訓課件）謝謝！47（財務講座培訓課件）餐飲行業(yè)會計

特訓班

主講：XXX48（財務講座培訓課件）餐飲行業(yè)會計

特訓班目錄：四、餐飲企業(yè)運營中各種業(yè)務的賬務處理。⑶.餐飲行業(yè)在店面營業(yè)中，發(fā)生收入、費用、成本明細如何進行賬務處理？五、餐飲成本和費用的計算及控制。⑴.餐飲行業(yè)成本費用如何進行分類？⑵餐飲成本如何計算及控制49（財務講座培訓課件）目錄：2（財務講座培訓課件）

⑶.餐飲行業(yè)在店面營業(yè)中，發(fā)生收入、費用、成本明細如何進行賬務處理？1、營業(yè)收入50營業(yè)收入主營業(yè)務收入非主營業(yè)務收入其他業(yè)務收入銷售菜譜上收入（正餐收入）不需要廚房加工，店面進行銷售的食品。餐具一次性銷售收入（財務講座培訓課件）⑶.餐飲行業(yè)在店面營業(yè)中，發(fā)生收入、費用、成本明細如何進行2、正常營業(yè)收入的帳務處理。每按收銀系統(tǒng)對每個檔口的收入?yún)R總金額記賬。借：對應每種收入的收款方式金額

貸：主營業(yè)務收入-XX檔口-XX食品

其他業(yè)務收入-茶位收入51入賬注意事項：1、下角料的銷售收入，廣告費收入等與經(jīng)營無關的收入，不記為營業(yè)收入，應沖管理費用相應科目。2、營業(yè)收入有打折扣的，需按折扣后的金額入賬。3、與其他平臺合作，收入有抵減券結賬的，收入按抵減前的金額入賬，抵減金額作為銷售費用。4、平時確認收入時按價稅分離入賬，月末統(tǒng)計好收入后，再計提銷項稅額。（財務講座培訓課件）2、正常營業(yè)收入的帳務處理。4入賬注意事項：（財務講座培訓課例如：6月6日，在美團網(wǎng)上合作搞活動，95元可以購買美團100元抵用券，有效期限從2020年2月1日到2020年6月30日，本月共收到美團活動券10000元，所收款項已轉入美團賬戶。當月除此活動外，另外收到營業(yè)收入20萬元。(本企業(yè)是小規(guī)模企業(yè)，不考慮疾情稅收優(yōu)惠政策）確認當日收入時：借：其他應收款-美團9500元

現(xiàn)金、銀行存款等賬戶200000元

貸：主營業(yè)務收入-XXX檔口209500元52美團返還收入時，按券面金額扣了5%手續(xù)費。借：銷售費用-促銷費475元其他貨幣資金-美團賬戶9025元

貸：其他應收款-美團9500元月末確入稅金借：主營業(yè)務收入6101.94貸：應交稅費-應交銷項稅6101.94元（財務講座培訓課件）例如：6月6日，在美團網(wǎng)上合作搞活動，95元可以購買美團103、會員卡充值收入業(yè)務。

①客戶充值時，客戶不要求開票的，先開充值小票，掛預收賬款，消費時，再按實際消費金額確認收入并開具發(fā)票。會員卡及就餐預存充值時

借：銀行存款、現(xiàn)金等

貸：預收賬款-會員充值53客人實際消費時業(yè)務

借：預收賬款-會員充值

貸：主營業(yè)務收入

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）注意：會員充值會計賬上不需要體現(xiàn)明細，會員的充值明細通過會員管理系統(tǒng)登記，會計月末根據(jù)當月充值記錄和消費記錄去核對當月充值金額與消費金額是否與營業(yè)收入一致。（財務講座培訓課件）3、會員卡充值收入業(yè)務。6客人實際消費時業(yè)務

借：預收賬②充值時，客戶要求全額開具發(fā)票，直接確認收入，等實際就餐消費時，不做賬務處理，備查賬記錄。

會員充值時

借：庫存現(xiàn)金/銀行存款

貸：主營業(yè)務收入

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）54例如：1日，顧客持會員卡到大發(fā)酒樓內消費4800.00元，享受8折優(yōu)惠，收到款項3840元。

計算過程：4800×8折＝3840（元）

收銀員在會員系統(tǒng)沖減該會員的充值金額：

會員卡充值—××名字消費3840元（財務講座培訓課件）②充值時，客戶要求全額開具發(fā)票，直接確認收入，等實際就餐消費③宴會預收款業(yè)務。宴會的預收款交款時即為訂金不確認收入，只有客人在消費時才確認收入。收訂金分錄

借：銀行存款/庫存現(xiàn)金

貸：預收賬款55因為餐飲行業(yè)客戶比較多，所以預收賬款不設二級科目，只需要用備查賬記錄?？腿藢嶋H消費時業(yè)務

借：預收賬款

貸：主營業(yè)務收入

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）（財務講座培訓課件）③宴會預收款業(yè)務。8因為餐飲行業(yè)客戶比較多，所以預收賬款不設④無票收入業(yè)務的處理。

餐飲行業(yè)因為是個人消費者居多，所以當月的主營業(yè)務收入大部分都是不開票的，但是入賬時跟開票收入一樣處理。56例如：店內銷售收入500000元，其中：已開增值稅發(fā)票350000元，如何進行會計分錄？

借：銀行存款/庫存現(xiàn)金500000

貸：主營業(yè)務收入485436.89

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）14563.11（財務講座培訓課件）④無票收入業(yè)務的處理。9例如：店內銷售收入500000元，其⑤充值翻倍免單收入。

餐飲行業(yè)為了促銷，吸引顧客預充會員卡，經(jīng)常會有按本次消費充值翻倍，然后免除本次消費的金額。免除的金額分別確認銷售費用和主營業(yè)務收入57例如：某餐店，為了慶祝母親節(jié)，推出用支付寶充值3倍免單的活動，本月共充值9萬元，免除了3萬元的營業(yè)額。借：銷售費用-促銷費30000元

其他貨幣資金-支付寶90000元

貸：主營業(yè)務收入30000元

預收賬款-會員充值90000元（財務講座培訓課件）⑤充值翻倍免單收入。10例如：某餐店，為了慶祝母親節(jié)，推出用⑥免費招待客戶業(yè)務。

作為餐飲企業(yè)在本企業(yè)免費招待客戶，除了要確認業(yè)務招待費外，同時還要確認收入。58例如：某餐飲企業(yè)的老總在店內招待客戶就餐，共花費2000元，消費完后，老總在原始消費賬單上簽字后交給會計入賬。

借：銷售費用-業(yè)務招待費-XX老總

2000元

貸：主營業(yè)務收入1941.75元

應交稅費—應交增值稅（銷項稅額）58.25元

（財務講座培訓課件）⑥免費招待客戶業(yè)務。11例如：某餐飲企業(yè)的老總在店內招待客戶⑦免稅的業(yè)務1.小規(guī)模企業(yè)未達起征點的免稅收入平時按正常的業(yè)務做分錄，到次季申報完后再將免征的增值稅轉到營業(yè)外收入59例如：味味香湘菜館2019年第四季度累計營業(yè)收入為29.8萬元，因為沒達到小微企業(yè)起征點，所以2020年1月申報時，稅務局免征了上年第四季度的增值稅。

確認收入時：借：庫存現(xiàn)金（其他貨幣資金）298000

貸：主營業(yè)務收入289320.39

應交稅費-應交增值稅8679.61

免稅時：

借：

應交稅費-應交增值稅8679.61

貸：營業(yè)外收入8679.61（財務講座培訓課件）⑦免稅的業(yè)務12例如：味味香湘菜館2019年第四季度累計營業(yè)2.疫情期間，餐飲的免稅收入。

因為從2020年1月1日至疫情結束前，國家對餐飲行業(yè)的收入全額免征增值稅。60例如：味味香湘菜館2020年第一季度累計營業(yè)收入為9.8萬元。確認收入時：借：庫存現(xiàn)金98000元

貸：主營業(yè)務收入98000元（財務講座培訓課件）2.疫情期間，餐飲的免稅收入。13例如：味味香湘菜館20202、采購業(yè)務的帳務處理。①預借采購。因為采購員每天要到農貿市場采購新鮮食材，所以需要預借周轉金。61例如，味味香餐館采購小劉，因為每天要采購新鮮食材，所以向財務部預借3000元作為周轉金。借：其他應收款-小劉3000

貸：庫存現(xiàn)金3000注：固定的周轉金不需要當月馬上沖賬，臨時周轉金使用完之后，一周之內回財務部辦理銷賬處理。（財務講座培訓課件）2、采購業(yè)務的帳務處理。14例如，味味香餐館采購小劉，因為每②采購回來辦理入庫手續(xù)。623號，小劉在市場采購花椒50斤單價20元，大料30斤單價30元，食鹽100袋單價1.8元，西瓜400斤，單價2元，經(jīng)過庫管驗收后開具了入庫單，小劉拿著入庫單填寫好報銷單后找相關領導審批后到財務部報銷。借：原材料2080主營業(yè)務成本800

貸：庫存現(xiàn)金2880

采購員購買食材回來后，庫管或后廚稱重驗收入庫，開具入庫單明細、需要采購員、部門負責人、庫管三方簽字，另外庫管做好入庫單票據(jù)的分發(fā)（白聯(lián)：庫管留存、粉聯(lián)：上交財務、黃聯(lián)：報銷聯(lián)）

（財務講座培訓課件）②采購回來辦理入庫手續(xù)。153號，小劉在市場采購花椒③供應商送貨業(yè)務處理。

供應商送貨時，庫管單品單價驗收入庫，開具入庫單明細、需要供貨商、部門負責人、庫管三方簽字，另外庫管做好入庫單票據(jù)的分發(fā)（白聯(lián)：庫管留存、粉聯(lián)：上交財務、黃聯(lián)：供貨商）。635日供貨商大新商貿公司購入傳統(tǒng)可口可樂等酒水，價值7883元，開具了增值稅發(fā)票。

借：庫存商品6976.11

應交稅費—應交增值稅（進項稅額）906.89

貸：應付賬款—大新商貿公司7883（財務講座培訓課件）③供應商送貨業(yè)務處理。165日供貨商大新商貿公司購④供應商次月結款業(yè)務。

供貨商攜帶入庫單黃聯(lián)，并提供合法合規(guī)發(fā)票（需要網(wǎng)上查詢確認真?zhèn)危?，并由會計開具付款申請單，交由相關領導簽字，等手續(xù)辦齊全后，出納進行付款。64接上例，次月20日供貨商結賬。

借：應付賬款—大新7883

貸：銀行存款—建行7883

（財務講座培訓課件）④供應商次月結款業(yè)務。17接上例，次月20日供貨商結賬。

3、日常費用處理業(yè)務。會計入賬對單據(jù)的要求：1.報銷人根據(jù)報銷類別填寫報銷單

2.報銷單后附有單據(jù)

購固定資產(chǎn)：固定資產(chǎn)要附固定資產(chǎn)驗收單、入庫單、發(fā)票、支付憑單

購工具、辦公家具、低值易耗品：要附有驗收單、入庫單、發(fā)票、支付憑單

購辦公用品、宣傳用品、勞保用品：要附入庫單、發(fā)票、支付憑單

差旅費報銷：差旅費要附出差事由的相關文件，經(jīng)辦人將支出憑單、差旅費憑單交由所在部門經(jīng)理簽字確認該事項的真實性、準確性。

報銷單要注明收款單位、款項內容要詳細說明發(fā)生的事項，合計大小寫金額，經(jīng)辦人在發(fā)票背面簽字確認，發(fā)票要求內容真實、合法、正確、公司全稱完整。

65（財務講座培訓課件）3、日常費用處理業(yè)務。18（財務講座培訓課件）3.部門經(jīng)理簽字確認后，經(jīng)辦人將單據(jù)交由財務會計審核發(fā)票的真?zhèn)渭皝碓?，財務?jīng)理審核簽字后報總經(jīng)理批準。

4.全部費用支出，必須經(jīng)總經(jīng)理簽字批準后，出納員方可支付。

（經(jīng)辦人到財務部領款，務必在報銷單的“領款人”處簽字，并加蓋付訖章。）66（財務講座培訓課件）3.部門經(jīng)理簽字確認后，經(jīng)辦人將單據(jù)交由財務會計審核發(fā)票的真例：1日，店內支付環(huán)保檢測費5000元。附后單據(jù)有：支付憑單、銀行付款單、發(fā)票

借：銷售費用—檢測費

5000.00

貸：銀行存款—農行

5000.0030日，店內支付電費3000附單據(jù)有：支付憑單、電費通知單

借：銷售費用—電費3000.00

應交稅費—應交增值稅（進項稅額）339

貸：庫存現(xiàn)金339067例：1日，店內支付環(huán)保檢測費5000元。20例：29日，服務員李娟打碎一套餐具400.00元，經(jīng)公司領導審批，由李娟承擔一半賠償200.00元，出納收到現(xiàn)金200.00元。

借：其他應收款—李娟200

營業(yè)外支出200

貸：銷售費用—低值易耗品200

收到服務員交來款項業(yè)務

借：庫存現(xiàn)金200

貸：其他應收款—王娟200

68例：29日，服務員李娟打碎一套餐具400.00元，經(jīng)公司領導4、成本核算的業(yè)務。

月末，餐飲行業(yè)要核算成本時，會采用兩種方法：692）購入原材料時借記“原材料/庫存商品”，貸記“應付賬款”。月底根據(jù)領用記錄，借記“主營業(yè)務成本”，貸記“原材料/庫存商品”再根據(jù)盤點記錄，將已領用但未耗用材料，沖減主營業(yè)務成本。（這種方法適合大中型的餐飲企業(yè)，特別是原材料一次性采購量大的企業(yè)）1）購入原材料時直接計入營業(yè)成本會計科目，即借記“主營業(yè)務成本”，貸記“應付賬款”，月底根據(jù)盤存數(shù)，再沖銷其多記的營業(yè)成本。（這種方法適全小餐飲企業(yè)，此類企業(yè)多數(shù)是當天購進當天用完，不設庫存。）4、成本核算的業(yè)務。222）購入原材料時借記“原材料/庫存商例：馬上到快餐店，主營早、午、餐三餐快餐，因為食材要求新鮮，都是當天采購當天的用量。當月共采購各料食材和調味品10萬元，31日盤點時，還余下部分肉類食材，估價200元，不可再用蔬菜5公斤，共30元，未用調味品一箱，估計100元。每日購進食材和調味品時借：主營業(yè)務成本100000

貸：現(xiàn)金、應付賬款等10000070月末根據(jù)盤點表的數(shù)據(jù)作假退料調整當月成本借：原材料300

貸：主營業(yè)務成本300次月1日重新將假退料的食材再次記入成本借：主營業(yè)務成本300

貸：原材料300例：馬上到快餐店，主營早、午、餐三餐快餐，因為食材要求新鮮，例：興旺大酒樓，5月會計根據(jù)庫管出庫單統(tǒng)計當月后廚耗用食材明細結轉各檔口成本。當月點心部領用食材171521.2萬元，中餐部領用食材251945.8元，打包物料耗用5339元。71借：主營業(yè)務成本—點心部171521.2

—中餐部251945.8

銷售費用-物料費5339

貸：原材料—海鮮

85209

原材料—肉類

261,292.00

原材料—菜類

32,036.00

原材料—食品900.00

原材料—水果

800.00

原材料—糧油、米面4,175.00

原材料—其他600.00

庫存商品—酒類34,050.00

庫存商品—飲料2,725.00

原材料—調料7,019.00（財務講座培訓課件）例：興旺大酒樓，5月會計根據(jù)庫管出庫單統(tǒng)計當月后廚耗用食材明五、餐飲成本和費用的計算及控制。

⑴.餐飲行業(yè)成本費用如何進行分類？餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本。由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習慣以原材料作為其成本要素，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調料。72（財務講座培訓課件）五、餐飲成本和費用的計算及控制。

⑴.餐飲行業(yè)成本費用如何進餐飲產(chǎn)品成本構成表主料配料調料酒水飲料餐茶用品服務用品衛(wèi)生用品燃料消耗水電消耗人事費用銷售費用管理費用折舊費用交際費用其他費用菜肴成本餐飲產(chǎn)品成本（狹義）餐飲產(chǎn)品全部成本（廣義）（財務講座培訓課件）餐飲產(chǎn)品成本構成表主料配料調料酒水飲料餐茶⑵餐飲成本如何計算及控制一、凈料單位成本的計算。毛料：最初進購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料74計算方法有兩種：1）一料一檔單位成本計算2）一料多檔單位成本計算（財務講座培訓課件）⑵餐飲成本如何計算及控制27計算方法有兩種：（財務講座培訓課1）一料一檔成本核算一種原材料經(jīng)過加工處理后只有一種凈料，下腳料已無法利用。其成本核算是以毛料價值為基礎，直接核算凈料成本。核算公式為：

凈料單位成本=出料率=凈料重量÷毛料重量例如：廚房用冬瓜20kg做原料，進價1元/kg，經(jīng)加工處理后，得到冬瓜凈料19kg，請確定冬瓜單位成本和出料率。冬瓜的單位成本=20×1÷19=1.05（元／kg)冬瓜的出料率=19÷20×100%=95%（財務講座培訓課件）1）一料一檔成本核算例如：廚房用冬瓜20kg做原料，進價1元2）一料多檔單位成本計算毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。光雞的單位成本={2kg×11.2元-（1.5+0.6+2.2+0.03)}÷1.4kg=12.91元（財務講座培訓課件）2）一料多檔單位成本計算例2肉雞一只，重2kg，每千克單價二、凈料成本核算的分類

根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調味半制品）、熟制品三類。（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調味和成熟處理的凈料。例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。凈羊肉=80kg×12.6元-（14kg×4.3元+3.5kg×12.4元）

80kg-14kg-3.5kg=904.4÷62.5kg=14.47元（財務講座培訓課件）二、凈料成本核算的分類（1）生料成本的核算例4飯店購進羊腿（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調味品，可分為無味半制品和調味半制品。例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。豬肝單位成本=(40kg×7元)÷｛40kg×（1-20%）｝=280元÷32kg=8.75元（財務講座培訓課件）（2）半制品（熟品）單位成本核算例5購進新鮮豬肝40kg，2）調味半制品（熟品）的成本計算調味半制品是指加放了調料的凈料或經(jīng)過調味和熟制的凈料。例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。熟豬蹄的單位成本=（5kg×10.4元+1.84元）÷4KG=13.46元（財務講座培訓課件）2）調味半制品（熟品）的成本計算例6豬蹄5kg，每kg進價三、凈料率及其應用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結出的規(guī)律，在凈料處理技術水平和原料規(guī)格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關系，通過這種比例關系來計算凈料重量。凈料率的計算公式：例：

購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g。土豆的凈料率=24÷30*100%=80%例：干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg。蘑菇的漲發(fā)率=1÷0.5*100影響凈料率的因素：原材料的規(guī)格質量凈料的處理技術（財務講座培訓課件）三、凈料率及其應用凈料率的計算公式：例：購進土豆30g，經(jīng)四、凈料率的應用（財務講座培訓課件）四、凈料率的應用（財務講座培訓課件）五、單品的成本計算。單品的成本指它所耗用的各種原料成本之和。根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點，先總后分法成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后總法單件生產(chǎn)的產(chǎn)品（財務講座培訓課件）五、單品的成本計算。先總后分法成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后㈠先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。例：

豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;