西點(diǎn)師高級(jí)考題答案

西點(diǎn)師高級(jí)考題答案西點(diǎn)師高級(jí)考題答案西點(diǎn)師高級(jí)考題答案西點(diǎn)師高級(jí)考題答案編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料(2011-07-0608:10:36)西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)資料一、單項(xiàng)選擇1.道德主要是依靠人們自覺的(C)來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定2.(B)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)3.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子4.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和(A)中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系5.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表6.提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量7.貨真價(jià)實(shí)是(B)的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)8.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(C)。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況9.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染10.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生(D)千焦耳的熱量。A、B、C、D、11.脂肪不具備的生理功用是(B)。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收12.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(D)。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13.(B)蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克14.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是(B)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥15.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起(A)。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病16.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡17.下列元素中屬于常量元素的是(C)。A、鈣、磷、鐵、鋅；B、鈣、鐵、碘、錫；C、鈣、鉀、鈉、鎂；D、氯、磷、硫、鈣18.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(B)勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力19.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是(C)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用20.提供給人體的熱量如果長期(B)人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于21.(B)的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重22.一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需(A)60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素23.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是(A)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶24.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為(C)。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖25.“足價(jià)蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類26.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%27.昆蟲食品具有(D)含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪28.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%29.中國居民膳食寶塔的最高層是：(A)。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類30.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本31.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)32.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤33.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本34.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%36.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同37.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平38.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條39.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種40.原料加工后的單位成本等于(B)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)41.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是(D)。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量42.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(D)構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分43.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法44.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率45.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%46.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(C)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低47.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，(D)，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)48.(D)策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格49.綜合毛利率又稱(D)。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率50.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧51.由于人類活動(dòng)具有(B)，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性52.(D)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德53.(B)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)54.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是(C)。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善觀55.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和(A)中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系56.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表57.(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德58.提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量59.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》60.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(C)。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況61.蟑螂在氣溫(D)時(shí)最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃62.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染63.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(B)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖64.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原65.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油66.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起(A)。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病67.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起(D)的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓68.一般混合食物每生熱千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、4069.一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需(A)60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素70.谷類在正常的貯存期內(nèi)，(B)的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)71.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆72.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(C)。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%73.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(D)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用74.醋不具備的作用是(B)。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓75.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(C)比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟76.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素77.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%78.中國居民膳食寶塔的最高層是：(A)。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類79.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料(C)造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失80.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本81.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤82.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、(C)、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制83.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本84.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的(C)之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件85.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%86.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同87.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平88.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平89.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條90.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種91.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是(D)。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量92.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法93.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率94.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%95.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(C)存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率96.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(C)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低97.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，(D)，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)98.綜合毛利率又稱(D)。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率99.電流通過人體的(B)時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦100.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻(B)。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作101.道德主要是依靠人們自覺的(C)來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定102.由于人類活動(dòng)具有(B)，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性103.(D)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德104.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(B)。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表105.(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德106.提高(C)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量107.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染108.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿109.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有(C)。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液110.亞硝酸鹽的致死量是(C)克。A、1B、2C、3D、4111.不會(huì)造成砷中毒的是(D)。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷112.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生(B)。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色113.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，(C)食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母114.以下不屬于天然甜味劑的是(B)。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精115.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為(B)g/Kg。A、B、C、D、116.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的(A)。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑117.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(B,C)一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧118.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為(B)。A、2%～10%B、2‰～10‰C、%～1%D、‰～1‰119.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(D)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生120.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是(B)。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離121.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和(B)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖122.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A)的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原123.人體每日攝入的(A)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水124.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起(D)的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓125.下列中科學(xué)的喝水方法是(A)。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水126.提供給人體的熱量如果長期(B)人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于127.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆128.“足價(jià)蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類129.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%130.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是(D)。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用131.醋不具備的作用是(B)。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓132.昆蟲食品具有(D)含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪133.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中(C)比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟134.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(D)的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素135.由于大多數(shù)(A)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉136.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物137.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%138.中國居民膳食寶塔的最高層是：(A)。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類139.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本140.成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)141.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、(C)、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制142.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元143.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%144.原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平145.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種146.原料加工后的單位成本等于(B)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)147.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是(D)。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量148.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(D)構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分149.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(D)構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分150.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法151.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是(C)事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電152.(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸153.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用(B)炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷154.下列說法中錯(cuò)誤的是(B)。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理155.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來156.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘157.“molder”的中文意思是指(B)。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子158.“butter”是指(B)。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油159.麥芽的英文意思是(A)。A、maltB、milkC、ryeD、oil160.“Vanilla”的中文意思為(C)。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿161.堅(jiān)果用英文表示為(B)。A、natB、nutC、mintD、rum162.“toastbread”的意思是(D)。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司163.泡夫用英文表示為(B)。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle164.“Brush”的中文意思為(D)。A、炸B、打C、煮D、刷165.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、(D)、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備166.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是(D)。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱167.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、(D)、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)168.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、(D)和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱169.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是(D)。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備170.(C)有攪拌的功能。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、和面機(jī)D、壓面機(jī)171.木制案板具有光滑、表面平整和(C)等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強(qiáng)172.微波爐不用時(shí)，應(yīng)在爐內(nèi)放(C)，以避免空轉(zhuǎn)。A、空烤盤B、塑料袋C、一杯水D、一空杯173.案臺(tái)使用后，要用(C)將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿174.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、(C)、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、蘋果餡料C、計(jì)司類餡料D、鮮果酥盒餡料175.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，巧克力的溶化方法要用(A)。A、“雙煮法”B、低溫法C、高溫法D、上火直接加熱溶化176.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料(D)或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、糊底C、夾生D、過軟177.正確掌握制品烘烤的溫度和(D)和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間178.餡料的口味一般以(D)口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身179.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮(D)的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小180.奶油類餡料應(yīng)有良好的(C),符合所制品種的要求。A、稠度B、亮度C、軟硬度D、光澤度181.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是(D)。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細(xì)膩光滑C、餡心切開后切口整齊D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽182.成熟后的干果類餡料的餡心(A)，切開后切口整齊，不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、組織細(xì)膩B、組織緊密C、組織松軟D、組織光滑183.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后(A)。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出184.(D)是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕185.具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕186.黑森林蛋糕和是(D)均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕187.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松188.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松189.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松190.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是(D)。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕191.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是(D)。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕192.“巴伐利亞膠凍”又稱(C)，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍193.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是(D)。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍194.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶(D)后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開195.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方(D)來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例196.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在(D)用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下197.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加(D)的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力198.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力(D)。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快199.煮好的(D)一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液200.烤熟后的(D)表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包201.保護(hù)接零是在(D)中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)202.雷電的形成是由于雷云中的(D)。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累203.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、(A)和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑204.(B)是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸205.下列中操作錯(cuò)誤的是(D)。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫206.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和(C)進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境207.“Whisk”是指(A)的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟208.“Container”的中文意思是(B)。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱209.“breadkinfe”是指(D)。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀210.“奶油”用英文表示為(A)。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil211.酸奶的英文意思是(A)。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy212.“Flour”是指(D)。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉213.“Vanilla”的中文意思為(C)。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿214.“Agar”是指(C)。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽215.“Strawberry”是指(C)。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨216.“toastbread”的意思是(D)。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司217.“spongecake”是指(C)。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕218.塔的英文名稱是(A)。A、tartB、taffC、PuffD、soufle219.“pudding”是指(C)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲220.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、(D)、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備221.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是(D)。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱222.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、(D)、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)223.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、(D)、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)224.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、(D)和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱225.烤箱按外形可分為柜式烤箱和(D)。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱226.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是(D)。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備227.(D)用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、壓面機(jī)D、和面機(jī)228.具有表面平整、光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺(tái)是(D)。A、塑料案臺(tái)B、大理石案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、木制案臺(tái)229.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是(D)。A、塑料案臺(tái)B、木制案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、大理石案臺(tái)230.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用(D)溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法231.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加入(D)攪拌均勻。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋232.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、(D)、類型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格233.造成制品餡料流出的大多原因是(D)。A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多234.正確掌握制品烘烤的溫度和(D)和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間235.餡料的口味一般以(D)口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身236.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是(B)。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度237.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后(A)。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出238.(D)是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕239.具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕240.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是(D)。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果241.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕(D)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松242.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(膨松)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑243.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是(D)。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕244.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是(D)。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍245.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、(D)等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白246.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶(D)后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開247.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在(D)用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下248.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響(D)。A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量249.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加(D)的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力250.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力(D)。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快251.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是(D)。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本252.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率253.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%254.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率255.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(C)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低256.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，(D)，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)257.(D)策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價(jià)格258.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行(A)的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳259.下列燃料中，(B)的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣260.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、(A)和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑261.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和(A)。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀262.“Whisk”是指(A)的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟263.“molder”的中文意思是指(B)。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子264.“Scissor”是指(B)。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機(jī)器265.“butter”是指(A)。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油266.糖的英文意思是(A)。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast267.“condensedmilk”是指(C)。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油268.麥芽的英文意思是(A)。A、maltB、milkC、ryeD、oil269.“Vanilla”的中文意思為(C)。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿270.“Agar”是指(C)。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽271.“Strawberry”是指(C)。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨272.堅(jiān)果用英文表示為(B)。A、natB、nutC、mintD、rum273.黑森林蛋糕用英文表示為(D)。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake274.“pudding”是指(C)。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲275.“creampuff”是指(A)。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司276.折疊面團(tuán)，用英文表示為(A)。A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread277.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、(D)、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備278.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是(D)。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱279.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、(D)、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)280.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、(D)和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱281.烤箱按外形可分為柜式烤箱和(D)。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱282.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是(D)。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備283.打蛋機(jī)是利用攪拌器的(B)將蛋液打起泡。A、旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)B、機(jī)械運(yùn)動(dòng)C、攪拌作用D、碰擊作用284.木制案板具有光滑、(B)和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)285.微波爐工作完后，打開爐門，取出食物，切斷電源，用(A)將爐內(nèi)外擦凈。A、軟布B、洗滌劑C、清水D、金屬清潔球286.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料(D)或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、糊底C、夾生D、過軟287.正確掌握制品烘烤的溫度和(D)和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、硬度C、濕度D、時(shí)間288.餡料的口味一般以(D)口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身289.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是(D)。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細(xì)膩光滑C、餡心切開后切口整齊D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽290.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是(B)。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度291.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后(A)。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出292.(D)是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕293.具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕294.黑森林蛋糕和是(D)均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕295.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是(D)。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋果296.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕(C)的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑297.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是(D)。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕298.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是(D)。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕299.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、(D)及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法300.“巴伐利亞膠凍”又稱(C)，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍301.按照各國飲食習(xí)俗的不同，(D)大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包302.(D)松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式303.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是(D)。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包304.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的(D)有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比305.(D)配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包306.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，(D)。A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆307.(D)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包308.(D)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包309.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯(D)。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分310.(D)是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯311.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是(D)。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜312.清酥面坯的主要輔料是(D)和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水313.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用(D)攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速314.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加(D)的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料315.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是(D)蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱316.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料(D)。A、不變B、相同C、無差異D、有差異317.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、(D)等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥318.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、(D)等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋319.制作熱蘇夫力的半制品為(D)狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊320.制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入(C)。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油321.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將(D)煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油322.凍蘇夫力與巴菲從口味到(D)都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感323.清酥面坯常用卷、包、捏或(D)等方法成型。A、抹B、擠C、切D、借助模具324.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和(D)等。A、擠B、抹C、捏D、包325.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、(D)等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀326.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以(D)成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割327.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后(D)。A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾328.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯(D)，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小329.脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要(D)。A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確330.熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層(D)。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油331.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在(D)。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃332.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會(huì)(A)。A、層次不清B、不松軟C、不膨脹D、抽縮變小333.在實(shí)際工作中，防止制品表面色澤過深而制品未熟的常用方法是(A)。A、蓋上一張油紙B、降低爐溫C、把火關(guān)上D、爐內(nèi)增加一些水蒸氣334.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí)，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間(B,D)。A、時(shí)間一樣B、后者時(shí)間長、前者時(shí)間長D、前者時(shí)間短335.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的(D)。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求336.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的(D)。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀337.(D)不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟338.奶油膠凍的冷卻時(shí)間一般在(D)。A、1-2小時(shí)B、2-3小時(shí)C、3-4小時(shí)D、3-6小時(shí)339.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小(A)。A