最新焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題一、選擇題TOC\o"1-5"\h\z.澳粉的學(xué)名是（ ）。A、氯化鈉 B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫鏤.糕粉的吸水力強(qiáng)，（ ）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。A、京式 B、蘇式C、廣式D、川式.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。A、煮黃豆 B、煮豆?jié){C、炒豆芽D、燉豆腐.下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收是（ ）。A、魚油 B、豬油C、羊油 D、牛油.提供足夠數(shù)量的（ ）和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。A、糖類B 、蛋白質(zhì) C、熱能D、脂肪.檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（ ）克/千克。A、0.05B 、0.1C、0.2D0.5.發(fā)酵粉是由（ ）配制而成的。C、堿劑和填充劑D、酸劑、堿劑、填充劑A、酸劑和堿劑 C、堿劑和填充劑D、酸劑、堿劑、填充劑.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（ ）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì).蛋黃中含有較為豐富的（.蛋黃中含有較為豐富的（A、維生素A和維生素B BC、維生素A和維生素D D.我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（A、糖類 B、脂肪C.三元色指（ ）色。A、黑、白、綠B、黑、白、黃、維生素A和維生素C、維生素^口維生素D）作為人體熱能的來源。、蛋白質(zhì)D 、水C、紅、黃、綠 D 、紅、黃、藍(lán)13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。A13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。A、燦米B、粳米C、大米D、糯米.小蘇打受熱分解后殘留（ ），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉C、碳酸氫鏤 D、碳酸鏤TOC\o"1-5"\h\z.按國(guó)家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（ ）。A、V14.5%B、V14%C、V13.5%D、＜13%.下列那項(xiàng)不是糖的功用？（ ）A、增進(jìn)甜味 B、改良SI色 C、促進(jìn)發(fā)酵 D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。.面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（ ）。A、應(yīng)按每次用量配制 B、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用C、應(yīng)多配制，以便下次再用 D、應(yīng)用熱水配制

18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制,A、加水量的多少和加水的方法 BC、18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制,A、加水量的多少和加水的方法 BC、加水的方法和面團(tuán)調(diào)制方法 D通常情況下，（ ）與面筋的形成有密切關(guān)系。、水溫的高低和加水的方法、加水量的多少和水溫的高低19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（用時(shí)略加鹽、味濃香略咸。A、五香粉 B、椒鹽C、咖喔粉D、鮮辣粉）,在使20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉B、粳米粉C.新鮮酵母需貯存在（ ）。A、室溫 B 、冷藏 C.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大余勺（A、15% B 、13% C、燦米粉D、江米粉、冷凍D、陰濕處、11%D、9%）D、氫化作用）D、氫化作用A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：?干性發(fā)泡期②起始擴(kuò)展期③?硬性發(fā)泡期?）濕性發(fā)泡期，試依其先后次序可排列為（ ）。A、②③?① B、②④③①C、②①④③ D、⑷③②①.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：（T干性發(fā)泡期②起始擴(kuò)展期盤■硬性發(fā)泡期④濕性發(fā)泡期，何階段失去彈性，呈綿絮狀？（ ）A段失去彈性，呈綿絮狀？（ ）A、 B、：C26.塔塔粉是屬于（ ）。A、堿性鹽 B、中性鹽C、③ D 、④、酸性鹽D、發(fā)泡劑.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（ ）。A、11.5%.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（ ）。A、11.5%B、8.5?11%C、11?13%D、14%.下列哪一種面粉吸水量最高？（ ）A、低筋面粉 B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉.制作面包時(shí)，使用機(jī)器的順序下列何者為正確的？（ ）A、A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)B、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī)C、C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī).常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（ ）。A.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（ ）。A、漏網(wǎng)B、圓烤盤C、木杓D.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（ ）。A、旋轉(zhuǎn)式烤箱B、箱型烤箱C、旋風(fēng)式烤箱 D.食鹽的主成分為（ ）。A、氯化鉀 B 、氯化鈉 C 、氯化鈣 D.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（ ）A、通心粉 B 、高筋粉 C 、低筋粉 D、篩網(wǎng)、隧道式烤爐、碘酸鹽、全麥粉.下列烘焙業(yè)較不常使用的是（ ）。A、A、新鮮奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉、甜煉乳35.下列何油脂貯存于35c易變質(zhì)？（ ）A氫化豬油 A氫化豬油 B、氫化棕桐油 C、自制豬油D 、椰子油36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（ ）。A、A、公制B、臺(tái)制C、英制D、日制.影響烘焙原料保存的因素是（ ）。A.影響烘焙原料保存的因素是（ ）。A、水分B、氧氣C、溫度、以上皆是.攪拌油蛋糕宜用（ ）。A、鋼絲攪拌器 A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器C、鉤狀攪拌器D、螺旋型攪拌器.下列何者不是奶粉的選購要點(diǎn)？（A、粉質(zhì)干爽 B、氣味芳香C）.下列何者不是奶粉的選購要點(diǎn)？（A、粉質(zhì)干爽 B、氣味芳香C）、顏色微黃D、有結(jié)塊.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（ ）。A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干 C、洗凈用抹布擦干 D、洗后自然涼干.下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯(cuò)誤的？（ ）A、剛生下雞蛋的蛋白pH直約7.6,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存，則pH直逐漸降低B、蛋白約54?57c開始變性C、蛋黃于60?63c開始凝結(jié)H雞蛋的蛋白與蛋黃比例約 2:1.無水奶油是來自于下列哪種原料？（A、牛肉B、牛奶C.使用濃縮奶代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量（A、等量使用 BC、1/3濃縮奶加2/3水 D.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（A、包子B、饅頭C）、豬肉D、植物油）。、1/2濃縮奶加1/2水、2/3濃縮奶水加1/3水）。、面包D、重奶油蛋糕.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時(shí)，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（ ）。A、等量B、1/3C、1/2D、2倍.控制發(fā)酵最有效的原料是（ ）。A、食鹽B、糖 C、改良劑D、奶粉.乳化劑在面包內(nèi)的功能（ ）。A、增加面包風(fēng)味 A、增加面包風(fēng)味 B、使面包柔軟不易老化C、防止面包發(fā)霉D、促進(jìn)酵母活力C、高溫加熱 C、高溫加熱 D）。C、硬麥D）。C、T8cD、下墊冰水、軟麥、10?15c.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時(shí)，若需融化，常用的方法為（ ）。A、隔水加熱 B、直接加熱.春天播種，秋天收割者為（A、春麥B、冬麥.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（A、—5?0c B、2?10c.面粉主要由下面哪部分磨制而成（ ）。A、胚乳 B、薪皮C、胚芽D、糊粉層TOC\o"1-5"\h\z.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（ ）A、低筋 B、中筋C、高筋D、特高筋.烘焙制品的I?色與糖量多少有關(guān)，主要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（ ）。A、褐變反應(yīng) B、中和反應(yīng) C、乳化反應(yīng) D、沉淀反應(yīng).在小麥結(jié)卞中約占2.0%且含有油脂的部分是（ ）。A、默皮 B、胚乳C、胚芽D、糊粉層。.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段： ①干性發(fā)泡期②起始擴(kuò)展期⑤?硬性發(fā)泡期④濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（ ）A、① B、②C、③ D 、④.蛋白、蛋黃的比約為（ ）。A、2:1 B 、1:1 C 、3:1 D 、4:1.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5%,以纖維質(zhì)為主的部分稱為（ ）。A、胚乳 B 、戮皮 C 、胚芽 D 、糊粉層.下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？（ ）A、酵母 B、泡打粉C、蘇打粉D、阿摩尼亞.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（ ）。A、生鐵 B、鋁C、不銹鋼D、銅.使用攪拌機(jī)時(shí)，下列那項(xiàng)不正確？ （）A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開機(jī) B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開關(guān)，不必關(guān)機(jī) D、攪動(dòng)時(shí)應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)61.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（ ）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器.雞蛋的（） 促使其他食品原料均勻混合。A、稀釋性 B、凝固性C、乳化性D、起泡性.烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用 （）。A、蔗糖 B、雙糖C、單糖D、麥芽糖.蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生 （） 給食品加工帶來困難。A、結(jié)晶性 B、乳化性C、疏水性D、游離性.飴糖是利用（） 為原料生產(chǎn)的。A、麥芽糖 B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉.面粉中含蛋白質(zhì)之一的（） 不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白 C、麥球蛋白D、麥清蛋白.白脫油屬（）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。A、動(dòng)物乳 B、天然C、牛乳D、卵磷脂.酸奶是牛奶經(jīng)（）發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。A、干酪素 B、脫脂乳C、軟質(zhì)酸乳D、乳酸菌

.牛奶中的主要碳水化合物為（） 具有還原性。D、異構(gòu)糖A、單糖 B、乳糖CD、異構(gòu)糖.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖， 這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（ ）。A轉(zhuǎn)化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖.在全蛋中，能夠單獨(dú)攪打成泡沫的是（ ）。A、蛋黃 B、蛋白C、蛋黃素D、維生素.食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好）關(guān)系。A、A、原料之間的對(duì)比C、色彩搭配問題的B 、圖案內(nèi)容的對(duì)比D 、以上均不是）。C、碳水化合物D）。C、碳水化合物D、水份A、維生素 B、灰份TOC\o"1-5"\h\z.不僅在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時(shí)仍起作用的酶是（ ）。A、a-淀粉酶B、3-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均錯(cuò).油脂的主要成份是（ ）。A、游離脂肪酸 B、甘油三脂C、甘油二脂 D、甘油一脂.（ ）不是引起油脂老化的因素。A、加熱溫度 B、加熱時(shí)間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面.能使兩種原來不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（ ）。A、乳化劑B 、膨大劑 C、消泡劑D、粘結(jié)劑.所有種類的發(fā)粉，都含有（ ）。A、小蘇打 B、碳酸俊C、碳酸鈉DA、小蘇打 B、碳酸俊C、碳酸鈉D、碳酸鈣.從塔塔粉的化學(xué)組成來說，它是屬于（）物質(zhì)。A、酸性鹽B、堿性鹽C、中性鹽D、以上均是.按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三B、四C、五D、六.糖油攪拌法適用于（ ）蛋糕的攪拌。A、油B、清C、戚風(fēng)D、以上均對(duì)A、蛋黃B、蛋白C、蛋黃素D、維生素.烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（ ）烘烤。A、用面火高溫B、用面火低溫 C、用底火高溫 D、不用面火TOC\o"1-5"\h\z.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（ ）。A、煉乳B、調(diào)味乳C、酸乳D、干酪.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（ ）。A、8.5%以下B、8.6?9.5%C、9.6?10.5%D、10.6?11.5%.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（ ）。A、乳糖B、孚L脂 C、乳清D 、乳蛋白.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段： ①干性發(fā)泡期②起始擴(kuò)展期痣.硬性發(fā)泡期④濕性發(fā)泡期，何階TOC\o"1-5"\h\z段呈雪白尖峰挺立不下垂？（ ）A、①B、②C、③D、④.相同濃度下，下列何者甜度最高？（ ）A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖.下列何者為一種化學(xué)合成膨松劑？（ ）A碳酸氫錢 B、碳酸氫金內(nèi) C、泡打粉D、丙酸金內(nèi).下列何者為不安全動(dòng)作？（ ）A、內(nèi)務(wù)不整潔 B 、照明不充分 C 、通風(fēng)不良 D、搬運(yùn)方法不妥當(dāng).欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（ ）。A、鋼絲攪拌器 B 、漿狀攪拌器 C 、片狀攪拌器D、直型打蛋器.一般烤箱溫度，下列何者正確？（ ）A、大火200c左右B、中火220cC、小火180c左右 D、中火150c.下列油脂那種熔點(diǎn)最低？（ ）A、豬油 B 、奶油 C 、酥油 D 、白油.蛋的乳化作用主要是在（ ）。A、蛋白 B 、全蛋 C 、蛋黃 D 、胚盤.下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（ ）A、發(fā)酵箱B、烤箱C、冷凍冷藏冰箱D、蒸籠.食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（ ）。A、高溫、陽光直射 B、高濕、潮濕C、陰冷、干燥D、高溫、干燥的地方.何為非攪拌機(jī)的功能？（ ）A、原料混合 B、擴(kuò)展面筋 C、使面糊拌入更多空氣 D 、增加風(fēng)味.攪拌面團(tuán)時(shí)，攪拌器宜用（ ）。A、鉤狀B、槳狀C、鋼絲狀D、任何攪拌器皆可使用.烤箱操作下列敘述不正確者為（ ）。A、應(yīng)戴石棉手套 B 、冷熱烤盤應(yīng)分開放置C、無須注意烤焙物品情況 D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源.關(guān)于食用色素的敘述，下列何者正確？（ ）A、M色4號(hào)B、黃色4號(hào)C、藍(lán)色3號(hào) D、綠色1號(hào).直立式攪拌機(jī)最大使用量為（ ）。A、不可超過攪拌缸2/3 B 、可放至攪拌缸的7滿C、只可放攪拌缸的1/2 D 、沒有限制.欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（ ）。A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器.下列材料中，甜度最低的是（ ）。A、果糖B、砂糖C、麥芽糖D、乳糖.冷凍蛋解凍后最好（ ）。A、1天內(nèi)用完B、3天內(nèi)用完C、1周內(nèi)用完 D、1個(gè)月內(nèi)用完TOC\o"1-5"\h\z.蛋黃中含量最多的是（ ）。A、水 B、油脂C、蛋白質(zhì)D、灰分.一個(gè)中型雞蛋去殼后約重（ ）。A50gB、70gC、80gD、100g.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？ （ ）A、苯乙胺 B、咖啡因C、維他命CD、嗎啡.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的 （） 一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A、軟硬度 B、用量C、比例D、折疊.起酥油按制造方法分（） 和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型 B、非乳化型C、混合型D、涂抹型.油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的 （）。A、酸敗 B 、游離 C 、乳化 D 、脂化.油脂與面筋的結(jié)合可以（）面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A、硬化 B 、強(qiáng)化 C 、柔軟 D 、弱化.主食面包一般油脂的使用量為（） 。A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%.制作油蛋糕時(shí)，油脂的（）越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的 蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性C、潤(rùn)滑性D、乳化分散性.（） 是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。A、濕度 B、攪拌C、溫度D、醒發(fā).蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在（） 。A、0C以下B、0-20CC、20-30CD、0-5C.防止蛋液的微生物污染，可在（） 對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌。A、20-30CB、大于100cC、60-65CD、40-50C.糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是 （） 。A、青霉素 B 、大腸菌群 C 、霉菌 D 、乳酸菌.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意（）的調(diào)整。A、加粉量 B 、加油脂量 C 、加水量 D 、加糖量.面包的（）問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題。A、糊化 B、陳化C、老化D、粗糙.蛋糕粉中的（） 能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。A、蛋白酶 B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶.烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為 （） ，面團(tuán)軟化。A、糖 B、”淀粉酶C、3淀粉酶D、脂肪.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的（ ）。A、質(zhì)量 B、數(shù)量C、重量D、體積.一般來說，食物中毒是指人食用了（ ）。A、含有農(nóng)藥的蔬菜 B、有毒藥物、有毒食物D、有毒動(dòng)物123.下列句子敘述正確的是（A、天然色素色調(diào)自然 Bc、pH直對(duì)天然色素的色調(diào)沒有影響天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味天然色素便于保管與運(yùn)輸124.A、磯在磯堿鹽面坯中，（B、堿起促進(jìn)面筋生成的作用。、堿和鹽125.氣味。澳粉受熱分解后產(chǎn)生（,雖極易揮發(fā),但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良A、異味、堿味、酸味、氨味126.肉類原料中含量最少的維生素是A、維生素BiB、維生素B2）。C維生素PP、維生素C127.魚類死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫胺酶，以免（A、維生素BiB、維生素B2C維生素PP損失。、維生素C）降低。、沉淀作用）降低。、沉淀作用、凝膠作用128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（A、鹽析作用 B、滲透作用129.小蘇打的熱分解溫度起始點(diǎn)為（A、0CB、50C）。、60C、270c130.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（A、10、70）%、80、99面粉中的蛋白質(zhì)屬于（面粉中的蛋白質(zhì)屬于（131.蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠,A、溶膠B、凝膠、干凝膠、濕凝膠132.下列那種材料水分含量最高？（A、酥油、白油）、奶油、瑪淇淋中133.最方便也最常用的搟面棍為（A、20公分長(zhǎng)桿形 B、30公分把手形、30公分長(zhǎng)桿形D、40公分長(zhǎng)桿形134.油類應(yīng)如何貯存以增加保存期限？（A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處、以透明罐密封存于有光線處C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢、以透明罐開蓋貯存135.蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分為（A、蛋白質(zhì)B、糖類、維生素、礦物質(zhì)136.食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（A、洗衣粉B、清潔劑C、食品用洗潔劑、弓金酸洗滌137.依人體工學(xué)原理，超過多重盡量避免以人工搬運(yùn)？（A、35kg、45kgC、25kg、30kg以上138.有香味、11色，不含水的油脂是（A、白油、酥油）。、沙拉油、瑪淇淋139.巧克力應(yīng)貯存于（A、低溫干燥處B、高濕度地方C、高溫、隨處均可、雪白乳化油 D、奶油、使蛋糕顏色加深、縮短攪拌時(shí)間減少人工、68C D 、78C、雪白乳化油 D、奶油、使蛋糕顏色加深、縮短攪拌時(shí)間減少人工、68C D 、78C、冬麥 D 、秋冬麥、奶油 D 、白油、黃豆油D、沙拉油、相同 D 、沒有蛋白質(zhì)155.為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象,使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用A、抗氧化劑 B、乳化劑（）。C、防腐劑D 、保鮮劑156.電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱,底火由密而疏，面火由疏而密。電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤（）的規(guī)律,A、先用面火，后用低火C、先用底火，后用面火B(yǎng) 、面火低火一樣大D 、底火小，面火大TOC\o"1-5"\h\z140.未開封的干酵母貯存于21c可保存（ ）。A、永久 B 、二年 C 、6個(gè)月 D 、3個(gè)月.烤箱的熱能傳送是利用（ ）。A、傳導(dǎo) B 、對(duì)流 C 、輻射 D 、輻射與對(duì)流。.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（ ）。A、糖 B 、油脂C、水D、面粉.下列哪一種油脂酥性最大？（ ）A、純奶油 B、人造奶油C、豬油D、雪白油.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（ ）。A、6?10%B、11?13%C、14?22%D、24?30%.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（ ）A、顏色加深 B、黏度增加C、有大泡泡，旋冒煙D、以上皆是.下列哪種油脂約含有10%的氣體（氮?dú)猓?？?）A、清香油B 、瑪淇淋 C.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（ ）。A、使蛋糕風(fēng)味佳 BC、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩 D.巧克力融化溫度不可超過（ ）。A、48C B 、58C C.秋冬天播種、春天收割者為（ ）A、春麥 B 、秋麥 C.下列哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）A、豬油 B 、花生油 C.下列何者屬于可塑油脂？（ ）A、奶油 B 、花生油 C.愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（A、低 B 、高C.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（），會(huì)殘留于食品中，若用量過多，會(huì)使糕餅堿度升高A、碳酸鈉B、碳酸鉀C、碳酸鈣D、碳酸鏤.面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為 （）C。A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起 （）作用。A、起泡 B、乳化C、氧化D、延伸.面粉內(nèi)碳水化合物含（）為主，占麥粒的70減上。A、淀粉 B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、酶.面粉中蛋白酶，經(jīng)（）后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。A、吸水 B、脹潤(rùn)C(jī) 、水解D 、分解160.面粉中（）的性質(zhì)和作用,對(duì)卸粉性質(zhì)后極大影響，可形成面筋。A、糖類 B、脂類C 、類脂類D、脂質(zhì).所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的相互（ ）。A、補(bǔ)充 B、制約C、抵抗D、對(duì)立.可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（ ）。A、脂肪酸 B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水.（ ）不是食物中毒的特點(diǎn)之一。A、潛伏期短而集中 B 、突然性強(qiáng)C、集體爆發(fā)性強(qiáng) D 、人與人之間會(huì)直接傳染.合理膳食又可以稱為（ ）。A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A與B D、以上均錯(cuò).色彩是人的（ ）器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。A、聽覺 B、觸覺C、味覺D、視覺.用人工著色的食品，一般都給人以（ ）的感覺。A、不衛(wèi)生 B、不高檔C、不吉祥D、不能不吃.通過構(gòu)思，確立食品造型的（ ）方面。A、主題 B、主導(dǎo)色彩 C、色調(diào)D、以上均是.白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是 （）。A、無色、甜味B、無色、無味C、微黃色、無味D、淺黃色、無味169.巧克力在45c時(shí)是（ ）狀態(tài)。A、液態(tài)B、固態(tài)C、氣態(tài)D、無固定狀態(tài)170,熔化巧克力時(shí)，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會(huì)（ ）。A、硬化變成固態(tài) B、出現(xiàn)藥斑 C、沒有光澤 D、包括B和C.“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話（）。A、對(duì) B、不對(duì)C、前半句對(duì) D、后半句對(duì)TOC\o"1-5"\h\z.打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積， 這屬于（ ）作用。A、膨大 B、消泡C、烘焙D、熱變性.在打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（ ）。A、打蛋時(shí)間過短 B、攪拌程度不夠 C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時(shí)間過長(zhǎng).在攪打蛋糕糊時(shí)，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（ ）。A、利于蛋液發(fā)泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩(wěn)定 D、包括用noTOC\o"1-5"\h\z.某面粉的濕面筋含量為22%是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的( )。A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專用粉 D、油條專用粉.用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量( )。A、高 B、低C、適中D、很難確定.取某面粉樣品50克測(cè)定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為 10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為( )。A、20.8%B、20.7%C、41.6%D、14.6%.因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是( )。A、爐溫高、時(shí)間短B、爐溫低、時(shí)間長(zhǎng)C、爐溫高、時(shí)間長(zhǎng)D、爐溫低、時(shí)間短.( ),不能用于油蛋糕的攪拌。A、糖蛋攪拌法 B、糖油攪拌法 C、粉油攪拌法 D、包括A和C.粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用( )。A、奶油或鮮奶油 B、果醬或洋菜糕 C、淀粉糊D、漿糊.水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是( )。A、使水果在面糊中分布均勻 B、使水果浮于面糊面上C、保護(hù)水果不被烤焦 D、以上均對(duì)、判斷題()1. 蘇打餅干，蘇打味越濃越好。()2. 甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。()3. 把攪拌好的面團(tuán)放到(0?5C)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。()4. 欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。()5. 蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。()6. 蛋含有45%的水分。()7. 融化巧克力溫度宜控制在80c?90c之間，巧克力較不易油脂分離。()8. 丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。()9. 鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。()10. 只要能延長(zhǎng)保存期限，食品可任意使用防腐劑。()11. 制作小西餅，在裝盤時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。()12. 小西餅制作時(shí)，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)皆相同。()13. 海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器(鋼絲攪拌器)攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。()14.油蛋糕(如水果條)利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖(或面粉)為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。()15. 戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16. 戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細(xì)。()17. 制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18. 烘焙海綿蛋糕宜使用150c以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19. 制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重會(huì)影響其體積。()20. 制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。()21. 小西餅較松酥，原因?yàn)榕浞街杏椭可儆谔橇俊?)22. 魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。()23. 溫度影響貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。()24. 為避免細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。()25. 泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。()26. 為了延長(zhǎng)烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27. 面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上。()28. 為防止砂糖結(jié)晶，?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。()29. 雞蛋的乳化作用，可以延緩制品老化。()30. 酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。()31. 焙烤的時(shí)間與溫度無關(guān)。()32. 焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。()33. 面團(tuán)在攪拌畤，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熟，此種摩擦熱是我憑在控制面團(tuán)溫度疇要注意的事項(xiàng)。()34. 一個(gè)好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。()35. 冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。()36. 產(chǎn)品超過保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無問題，可以繼續(xù)展售販賣。()37. 冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。()38. 制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39. 鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。()40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)疇?wèi)?yīng)先泡水，時(shí)間以不超過 30分鐘為宜。()41. 打發(fā)蛋白時(shí)添加的塔塔粉是一種堿性鹽。()42. 為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。()43. 一般面團(tuán)整形時(shí)所用手撒粉指的是高筋面粉。()44. 小麥的成份中以碳水化合物含量最高。()45. 葡萄糖的甜度比果糖高。()46. 蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。()47. 制作體積小的小西耕，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會(huì)烤焦。()48. 海綿蛋糕烤焙時(shí)間過久，蛋糕過份的收縮。()49. 水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細(xì)菌入侵。()50. 制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長(zhǎng)。()51. 制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。()52. 以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。()53. 烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場(chǎng)所。()54. 烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗,不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止細(xì)菌的生()55. 食品的儲(chǔ)存最好考慮將原料、材料、成品分開。()56. 油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時(shí)最好置于干燥陰涼處。()57. 面粉的貯藏場(chǎng)所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒有老鼠出入的地方。()58. 食品烘烤前烤爐必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。()59. 雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。()60. 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61. 檸檬黃耐堿性較好。()62. 糖色需密封保存。()63. 為了節(jié)省包裝費(fèi)用，烘焙食品直接用就書報(bào)紙包裝給顧客最好。()64. 糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65. 雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營(yíng)養(yǎng)來源。()66. 產(chǎn)品內(nèi)部的押價(jià)，只看組織和味道即可。()67. 復(fù)色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68. 紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69. 小蘇打的熱分解溫度為270C。()70. 在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。()71. 微波爐在使用時(shí)禁止空爐操作。()72. 派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73. 蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74. 蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75. 重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76. 油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則