果酒及果醋的制作

制作人:吳云云果酒及果醋的制作你知道酒的典故嗎?葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。名酒在中華民族悠久的歷史長(zhǎng)河中，很多事物都走在世界前列，酒也一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關(guān)于酒的有趣傳說(shuō)。猿猴釀酒說(shuō)——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時(shí)間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來(lái)非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來(lái)喝。釀酒設(shè)備知識(shí)與技能：(1)、要知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會(huì)寫(xiě)反應(yīng)式；（2）、根據(jù)果酒制作的原理設(shè)計(jì)果酒制作過(guò)程，體驗(yàn)制果酒的實(shí)踐操作；（3）、在對(duì)果酒制作結(jié)果進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)分析能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃季S能力。請(qǐng)閱讀課本,回答問(wèn)題（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類(lèi)及菌落？（3）酵母菌的代謝類(lèi)型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？（4）酵母菌的適宜溫度是多少？（5）為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？（6）什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。思考：你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？繁殖方式

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。生存存的的環(huán)環(huán)境境自然然界界中中，，酵酵母母菌菌分布布廣廣泛泛，但但多多分分布布在在含糖糖較較高高的的偏偏酸酸環(huán)環(huán)境境中，，如如水水果果、、花花、、樹(shù)樹(shù)皮皮上上，，（（有有些些可可與與昆昆蟲(chóng)蟲(chóng)共共生生，，有有些些使使人人致致病病，，如如白白色色假假絲絲酵酵母母引引發(fā)發(fā)鵝鵝口口瘡瘡、、肺肺感感染染。。食食品品中中常常見(jiàn)見(jiàn)的的酵酵母母菌菌有有啤啤酒酒酵酵母母、、葡葡萄萄汁汁酵酵母母、、魯魯氏氏酵酵母母(醬醬油油釀釀造造)、、球球擬擬酵酵母母屬屬、、粉粉狀狀畢畢赤赤氏氏酵酵母母等等。。））一年年四四季季，，土土壤壤始始終終是是酵酵母母菌菌的的大大本本營(yíng)營(yíng)。思考考：：在發(fā)發(fā)酵酵制制作作葡葡萄萄酒酒的的時(shí)時(shí)候候，，要要對(duì)對(duì)葡葡萄萄進(jìn)進(jìn)行行消消毒毒嗎嗎？？為為什什么么？？在缺缺氧氧、、呈呈酸酸性性的的發(fā)發(fā)酵酵液液中中，，酵酵母母菌菌能能生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖，，而而絕絕大大多多數(shù)數(shù)其其他他微微生生物物都都因因無(wú)無(wú)法法適適應(yīng)應(yīng)這這一一環(huán)環(huán)境境而而受受到到抑抑制制。。其他他微微生生物物與與酵酵母母菌菌的的關(guān)關(guān)系系是是什什么么？？競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)關(guān)關(guān)系系酵母母菌菌的的代代謝謝類(lèi)類(lèi)型型及及其其呼呼吸吸過(guò)過(guò)程程酵母母菌菌的的代代謝謝類(lèi)類(lèi)型型是是異異養(yǎng)養(yǎng)兼兼性性厭厭氧氧型型生生物物。。果酒酒的的制制作作離離不不開(kāi)開(kāi)酵酵母母菌菌。。酵酵母母菌菌是是兼兼性性厭厭氧氧微微生生物物，，在在有有氧氧條條件件下下，，反反應(yīng)應(yīng)式式如如下下：：酶C6H1206+6H20+6O2→→6CO2+6H20+能能量量在無(wú)無(wú)氧氧條條件件下下，，反反應(yīng)應(yīng)式式如如下下：：酶C6H12O6→→2C2H5OH+2C02+能能量量思考考：：在發(fā)發(fā)酵酵過(guò)過(guò)程程中中，，如如果果要要使使酵酵母母菌菌進(jìn)進(jìn)行行大大量量繁繁殖殖，，應(yīng)應(yīng)怎怎樣樣處處理理？？如果果要要獲獲得得酒酒精精呢呢？？為為什什么么？？溫度度要要求求繁殖殖的的最最適適溫溫度度：：20℃℃；；酒精發(fā)酵的的溫度范圍圍：18~25℃。。思考：你知道酵母母菌需要適適宜溫度的的原因嗎？？酵母菌有不不同的最適適溫度說(shuō)明明了什么？？溫度對(duì)發(fā)酵酵的影響酵母菌只能能在一定溫溫度下生活活。溫度低低于10℃℃，酵母菌菌發(fā)育很緩緩慢。隨著著溫度的升升高，繁殖殖速度加快快，20℃℃時(shí)為最佳佳繁殖溫度度，此時(shí)酵酵母菌生殖殖速度快、、生活力強(qiáng)強(qiáng)。超過(guò)35℃，酵酵母菌生長(zhǎng)長(zhǎng)受到抑制制，繁殖速速度迅速下下降，到40℃酵母母菌停止出出芽，開(kāi)始始出現(xiàn)死亡亡。如果想想要獲得高高酒精濃度度的發(fā)酵液液、減少損損耗，必須須控制好發(fā)發(fā)酵溫度。。發(fā)酵發(fā)酵概念：廣義：是是通過(guò)微生生物的培養(yǎng)養(yǎng)來(lái)大量生生產(chǎn)微生物物菌體各種種代謝產(chǎn)物物的過(guò)程。。包括有氧氧發(fā)酵（如如醋酸發(fā)酵酵、谷氨酸酸發(fā)酵）和和無(wú)氧發(fā)酵酵（如酒精精發(fā)酵）。。狹義：是指指微生物的的無(wú)氧呼吸吸（包括酒酒精發(fā)酵、、乳酸發(fā)酵酵等）。所以：發(fā)酵酵≠無(wú)氧呼呼吸。應(yīng)用：釀酒、發(fā)饅饅頭、面包制作、、酒精制造、生產(chǎn)藥藥用酵母片、生產(chǎn)維維生素、生產(chǎn)抗菌素素等。菌種來(lái)源：：成熟的葡萄萄上本身就就含有大量量的酵母菌菌，放久的的葡萄有酒酒味就是這這個(gè)道理。。也可以適當(dāng)當(dāng)接種食品品發(fā)酵的酵酵母菌。（在果酒的的工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)中為了提提高果酒的的品質(zhì)也可可以直接在在果汁中加加入人工培培養(yǎng)的酵母母菌，例如如：干酵母母或酒藥））果醋制作的的原理閱讀課本，，思考以下下問(wèn)題：（1）醋酸酸菌的形態(tài)態(tài)？細(xì)胞結(jié)結(jié)構(gòu)？（2）醋酸酸菌的代謝謝類(lèi)型？（3）醋酸酸菌的最適適生長(zhǎng)溫度度為多少？？（4）醋酸酸菌有哪些些方面的實(shí)實(shí)際應(yīng)用？？（5）果醋醋的制作原原理？1)、醋酸酸菌形態(tài)、、結(jié)構(gòu)、代代謝類(lèi)型從橢圓到桿桿狀，有單單個(gè)，有成成對(duì)，有成成鏈狀，以以鞭毛運(yùn)動(dòng)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)動(dòng)，不形成成芽孢，屬屬原核生物，以分裂方方式繁殖，，新陳代謝謝類(lèi)型為異異養(yǎng)需氧型型。（醋酸酸菌與酵母母菌相比，，最主要的的特點(diǎn)是什什么？）3)、應(yīng)用用：食醋、果醋醋4）、果醋醋制作的原原理醋酸菌是——種好氧性性細(xì)菌，只只有當(dāng)氧氣氣充足時(shí)，，才能進(jìn)行行旺盛的生生理活動(dòng)。。變酸的酒酒的表面觀觀察到的菌菌膜就是醋醋酸菌在液液面大量繁繁殖而形成成的。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)表明，醋醋酸菌對(duì)氧氧氣的含量量特別敏感感，當(dāng)進(jìn)行行深層發(fā)酵酵時(shí)，即使使只是短時(shí)時(shí)間中斷通通入氧氣，，也會(huì)引起起醋酸菌死死亡。當(dāng)氧氧氣、糖源源都充足時(shí)時(shí)，醋酸菌菌將葡萄汁汁中的糖分分分解成醋醋酸；酶C6H12O6→→3CH3COOH（醋酸））當(dāng)缺少糖源源時(shí)，醋酸酸菌將乙醇醇變?yōu)橐胰┤?，再將乙乙醛變?yōu)榇状姿?反應(yīng)應(yīng)簡(jiǎn)式如下下)。醋酸酸菌的最適適生長(zhǎng)溫度度為30℃℃一35℃℃。酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COO（醋酸酸)根據(jù)這個(gè)原原理，我們們是怎樣設(shè)設(shè)計(jì)果酒、、果醋制作作方案的？？提示：從以以下三個(gè)方方面考慮：：選材、設(shè)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝裝置、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)果酒和果醋醋實(shí)驗(yàn)流程程示意圖操作過(guò)程挑選葡萄、、沖洗、榨榨汁、酒精精發(fā)酵（果果酒）、醋醋酸發(fā)酵（（果醋）。。流程閱讀教材3-4頁(yè)，，對(duì)實(shí)驗(yàn)裝裝置進(jìn)行討討論：A：每次排排氣時(shí)只需需擰松瓶蓋蓋，不要完完全揭開(kāi)瓶瓶蓋；制醋醋時(shí)，再將將瓶蓋打開(kāi)開(kāi)，蓋上一一層紗布，進(jìn)行葡萄萄醋的發(fā)酵酵。（來(lái)防防止發(fā)酵液液被污染，，因?yàn)椴僮髯鞯拿恳徊讲蕉伎赡芑旎烊腚s菌））B：分析果果酒和果醋醋的發(fā)酵裝裝置中充氣氣口、排氣氣口和出料料口分別有有哪些作用用。為什么么排氣口要要通過(guò)一個(gè)個(gè)長(zhǎng)而彎曲曲的膠管與與瓶身連接接？充氣口是在在醋酸發(fā)酵酵時(shí)連接充充氣泵進(jìn)行行充氣用的的；排氣口口是在酒精精發(fā)酵時(shí)用用來(lái)排出二二氧化碳的的；出料口口是用來(lái)取取樣的。排排氣口要通通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)而彎曲的的膠管與瓶瓶身連接，，其目的是是防止空氣氣中微生物物的污染。。使用該裝裝置制酒酒時(shí)時(shí)，應(yīng)應(yīng)該該關(guān)關(guān)閉閉充充氣氣口口；；制醋醋時(shí)時(shí)，應(yīng)應(yīng)將將充充氣氣口口連連接接氣氣泵泵，，輸輸入入氧氧氣氣。。實(shí)驗(yàn)驗(yàn)操操作作(1)材材料料的的選選擇擇與與處處理理選擇擇新新鮮鮮的的葡葡萄萄，，榨榨汁汁前前先先將將葡葡萄萄進(jìn)進(jìn)行行沖沖洗洗，，除除去去枝枝梗梗。。①、、取取葡葡萄萄500g，，去去除除枝枝梗梗和和腐腐爛爛的的葉葉子子。。②、、用用清清水水沖沖洗洗葡葡萄萄1－－2次次除除去去污污物物。。（（注注意意沖沖洗洗次次數(shù)數(shù)不不宜宜太太多多，，為為什什么么？？））(2)滅滅菌菌討論論：：你你認(rèn)認(rèn)為為應(yīng)應(yīng)該該從從哪哪些些方方面面防防止止發(fā)發(fā)酵酵液液被被污污染染？？（需需要要從從發(fā)發(fā)酵酵制制作作的的過(guò)過(guò)程程進(jìn)進(jìn)行行全全面面的的考考慮慮，，因因?yàn)闉椴俨僮髯鞯牡拿棵恳灰徊讲蕉级伎煽赡苣芑旎烊肴腚s雜菌菌。。例例如如：：榨榨汁汁機(jī)機(jī)、、發(fā)發(fā)酵酵裝裝置置要要清清洗洗干干凈凈；；每每次次排排氣氣時(shí)時(shí)只只需需擰擰松松瓶瓶蓋蓋、、不不要要完完全全揭揭開(kāi)開(kāi)瓶瓶蓋蓋等等。。））①榨榨汁汁機(jī)機(jī)要要清清洗洗干干凈凈，，并并晾晾干干。。②發(fā)發(fā)酵酵裝裝置置要要清清洗洗干干凈凈，，并并用用70％％的的酒酒精精消消毒毒。。(3)榨榨汁汁將沖沖洗洗除除枝枝梗梗的的葡葡萄萄放放入榨榨汁汁機(jī)機(jī)榨榨取取葡葡萄萄汁汁。。(4)發(fā)發(fā)酵酵①將將葡葡萄萄汁汁裝裝人人發(fā)發(fā)酵酵瓶瓶，，要要留留要要大大約約1／／3的的空空間間(如如圖圖右右圖圖所所示示)，，并并封封閉閉、、、、、、充充氣氣口口。。②制制葡葡萄萄酒酒的的過(guò)過(guò)程程中中，，將將溫溫度度嚴(yán)嚴(yán)格格控制制在在18℃℃～～25℃℃，，時(shí)時(shí)間間控控制制在在10～～12d左左右右，，可可通通過(guò)過(guò)出出料料口口對(duì)對(duì)發(fā)發(fā)酵酵的的情情況進(jìn)進(jìn)行行。。及及時(shí)時(shí)的的監(jiān)監(jiān)測(cè)測(cè)。。③制制葡葡萄萄醋醋的的過(guò)過(guò)程程中中，，將將溫溫度度嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制在在30℃℃～～35℃℃，，時(shí)時(shí)間間控控制制在在前前7～～8d左左右右，，并并注注意意適適時(shí)時(shí)通通過(guò)過(guò)充充氣氣口口充充氣氣。。結(jié)果果分分析析與與評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)1．．由由于于發(fā)發(fā)酵酵作作用用，，葡葡萄萄漿漿中中糖糖分分大大部部分分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變?yōu)闉镃ＯＯ2和和C2H5OH，，及及少少量量的的發(fā)發(fā)酵酵副副產(chǎn)產(chǎn)品品。。C02排排出出越越來(lái)來(lái)越越旺旺盛盛，，使使發(fā)發(fā)酵酵液液出出現(xiàn)現(xiàn)沸沸騰騰，，CO2從從排排氣氣口口排排出出，，在在發(fā)發(fā)酵酵10天天后后，，現(xiàn)現(xiàn)象象最最明明顯顯。。發(fā)發(fā)酵酵過(guò)過(guò)程程產(chǎn)產(chǎn)熱熱，，會(huì)會(huì)使使發(fā)發(fā)酵酵液液溫溫度度上上升升，，但但酒酒精精發(fā)發(fā)酵酵溫溫度度應(yīng)應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制在在18℃℃～～25℃℃，，發(fā)發(fā)酵酵過(guò)過(guò)程程中中，，果果皮皮上上的的色色素素及及其其他他成成分分逐逐漸漸溶溶解解于于發(fā)發(fā)酵酵液液中中；；在在發(fā)發(fā)酵酵瓶瓶表表面面，，生生成成浮浮槽槽的的蓋蓋子子。。2．．設(shè)設(shè)置置對(duì)對(duì)照照組組，，將將葡葡萄萄汁汁進(jìn)進(jìn)行行高高壓壓滅滅菌菌，，分分別別裝裝入入A、、B兩兩個(gè)個(gè)發(fā)發(fā)酵酵瓶瓶，，并并各各留留有有1／／3空空間間，，A組組加加入入酵酵母母菌菌，，B組組不不加加，，進(jìn)進(jìn)行行發(fā)發(fā)酵酵，，可可證證明明葡葡萄萄酒酒的的產(chǎn)產(chǎn)生生是是由由于于酵酵母母菌菌的的作作用用。。證證明明葡葡萄萄醋醋中中有有醋醋酸酸生生成成，，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單易易行行的的方方法法是是品品嘗嘗或或用用pH試試紙紙鑒鑒定定。。3．．制制作作的的葡葡萄萄酒酒色色澤澤鮮鮮艷艷、、爽爽口口、、柔柔和和、、有有濃濃郁郁的的果果實(shí)實(shí)香香味味；；果果醋醋具具有有琥琥珀珀色色或或棕棕紅紅色色，，具具有有特特有有的的果果香香，，酸酸味味柔柔和和，，稍稍有有甜甜味味，，不不澀澀。。課堂堂練練習(xí)習(xí)1、、利利用用酵酵母母菌菌發(fā)發(fā)酵酵生生產(chǎn)產(chǎn)酒酒精精時(shí)時(shí)，，投投放放的的適適宜宜原原料料和和在在生生產(chǎn)產(chǎn)酒酒精精階階段段要要控控制制的的必必要要條條件件分分別別是是()A．．玉玉米米粉粉和和有有氧氧ＢＢ．．大大豆豆粉粉和和有有氧氧C．．玉玉米米粉粉和和無(wú)無(wú)氧氧ＤＤ．．大大豆豆粉粉和和無(wú)無(wú)氧氧講解解：：酵酵母母菌菌在在有有氧氧時(shí)時(shí)進(jìn)進(jìn)行行有有氧氧呼呼吸吸，，把把糖糖類(lèi)類(lèi)等等有有機(jī)機(jī)物物徹徹底底氧氧化化分分解解成成CO2和和水水，，不不產(chǎn)產(chǎn)生生酒酒精精。。大大豆豆粉粉主主要要含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，用用作作釀釀酒酒不不合合適適，，原原因因有有二二：：一一是是酵酵母母含含有有更更多多的的直直接接把把糖糖類(lèi)類(lèi)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為酒酒精精的的酶酶類(lèi)類(lèi)，，發(fā)發(fā)酵酵快快，，而而蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化復(fù)復(fù)雜雜，，并并產(chǎn)產(chǎn)生生含含氮氮副副產(chǎn)產(chǎn)物物，，對(duì)對(duì)酵酵母母茵茵生生命命活活動(dòng)動(dòng)不不利利；；二二是是成成本本高高。。答案案：：C2、、嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制發(fā)發(fā)酵酵條條件件是是保保證證發(fā)發(fā)酵酵正正常常進(jìn)進(jìn)行行的的關(guān)關(guān)鍵鍵，，直直接接關(guān)關(guān)系系到到是是否否能能得得到到質(zhì)質(zhì)量量高高，，產(chǎn)產(chǎn)量量多多的的理理想想產(chǎn)產(chǎn)物物，，通通常常所所指指的的發(fā)發(fā)酵酵條條件件不不包包括括()A．．溫溫度度控控制制B．．溶溶氧氧控控制制C．．pH控控制制D．．酶酶的的控控制制講解解：：通通常常所所指指的的發(fā)發(fā)酵酵條條件件包包括括溫溫度度、、pH、、溶溶氧氧、、通通氣氣與與轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速速等等。。酶酶是是自自身身調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)物物質(zhì)質(zhì)，，不不屬屬于于發(fā)發(fā)酵酵條條件件。。答案案：：D3、、生生產(chǎn)產(chǎn)用用菌菌種種的的來(lái)來(lái)源源主主要要是是()①自自然然環(huán)環(huán)境境②②收收集集菌菌株株篩篩選選③③購(gòu)購(gòu)置置生生產(chǎn)產(chǎn)用用菌菌種種④④培培養(yǎng)養(yǎng)基基Ａ．．①①②②④④ＢＢ．．①①③③④④C．．②②③③④④ＤＤ．．①①②②③③講解解：：工工業(yè)業(yè)微微生生物物所所用用菌菌種種的的4g$-來(lái)來(lái)源源是是自自然然環(huán)環(huán)境境，，篩篩選選分分離離發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)品品所所需需的的菌菌株株，，經(jīng)經(jīng)培培育育改改良良后后可可能能成成為為菌菌種種。。如如果果已已知知所所需需發(fā)發(fā)酵酵產(chǎn)產(chǎn)品品的的產(chǎn)產(chǎn)生生種種名名，，則則盡盡量量多多地地收收集集該該種種菌菌的的不不同同菌菌株株，，并并篩篩選選。。一一般般都都是是購(gòu)購(gòu)置置專(zhuān)專(zhuān)用用菌菌種種或或向向單單位位購(gòu)購(gòu)買(mǎi)買(mǎi)產(chǎn)產(chǎn)量量高高的的菌菌種種。。答案：：D4、酵酵母菌菌、乳乳酸菌菌、醋醋酸菌菌和谷谷氨酸酸棒狀狀桿菌菌異化化作用用的類(lèi)類(lèi)型依依次是是()①需氧氧型②②厭氧氧型③③兼性性厭氧氧型A．①①②①①③ＢＢ．③③②①①①C．③③②①①②ＤＤ．②②②③③①講解：：酵母母茵在在有氧氧時(shí)進(jìn)進(jìn)行有有氧呼呼吸，，在無(wú)無(wú)氧時(shí)時(shí)進(jìn)行行無(wú)氧氧呼吸吸；乳乳酸菌菌為嚴(yán)嚴(yán)格厭厭氧菌；；醋酸酸菌和和谷氨氨酸棒棒狀桿桿菌為為嚴(yán)格格好氧氧菌。。答案：：B5下下列列敘述述能夠夠防止止發(fā)酵酵液被被污染染的是是()Ａ．榨榨汁機(jī)機(jī)要清清洗干干凈，，并晾晾干Ｂ．發(fā)發(fā)酵瓶瓶