第四章 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與烹飪加工方法課件

營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)1（回顧）第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽及微量元素）、維生素和水。及各自的功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（回顧）第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素：碳2（回顧）第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)平衡一、營(yíng)養(yǎng)平衡的基本原則與要求1.供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，全面平衡人體必須的八種氨基酸，以滿足機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。2.供給各種無(wú)機(jī)鹽（包括微量元素），以滿足構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能的需要。3.供給足夠的維生素，用以滿足調(diào)節(jié)生理功能，維持正常新陳代謝，增進(jìn)機(jī)體健康的需要。4.供給適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些疾病的需要。5.各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素之間的協(xié)調(diào)效能。（回顧）第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)平衡一、營(yíng)養(yǎng)平衡的基本原則與要求3(回顧）第三章飲食與健康一、食物舍棄的原則忌高糖、高熱量、高脂肪二、工作與飲食選擇（高溫—補(bǔ)充鹽分。低溫—脂肪、維C。輻射—綠茶、富碘食物）三、有健腦作用的營(yíng)養(yǎng)素和食物四、維生素A、D不宜吃得過(guò)多五、口渴時(shí)不易暴飲六、活魚(yú)不易馬上烹調(diào)七、常吃都豆腐好處多八、蔬菜淡季要多吃豆芽(回顧）第三章飲食與健康一、食物舍棄的原則忌高糖、高4（回顧）第三章飲食與健康九、吃蘋(píng)果削不削皮？十、吃水果應(yīng)講究方法十一、去除體內(nèi)污物的方法（黑木耳、海帶、豬血）十二、長(zhǎng)時(shí)間加熱的水不能喝（亞硝酸鹽中毒）十三、豆腐與菠菜同煮（草酸與Ca2+、Mg2+起化學(xué)反應(yīng)）十四、豆?jié){與牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同（豆?jié){蛋白質(zhì)多，易消化、脂肪和碳水化合物較少）十五、“湯比肉養(yǎng)人”的說(shuō)法是錯(cuò)誤的十六、豬瘦肉不等于沒(méi)有脂肪（回顧）第三章飲食與健康九、吃蘋(píng)果削不削皮？5第四章

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與烹飪加工方法第四章

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與烹飪加工方法6第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析★在自然界中，可供人類食用的食品有數(shù)百上千種，任何一種食品都是由多種營(yíng)養(yǎng)素組成的復(fù)雜混合體，都具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但沒(méi)有一種含有人體所需要的一切營(yíng)養(yǎng)素。每種含多少種營(yíng)養(yǎng)成份，含量多少？質(zhì)量如何？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？解決這些問(wèn)題需要靠食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析?！镉捎谑称返母黝惙倍?，故食品的分類一般按大類劃分，可分為：◆谷類、蔬菜類、水果類、肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類、干豆類、硬果類以及油、糖、調(diào)味品等雜類和飲料類等。第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析★在自然界中，可供人類食用的7一、谷類（一）谷粒的結(jié)構(gòu)谷殼：谷粒最外層，保護(hù)谷粒作用。谷皮：主要成分是纖維素和半纖維素，也含有一定量的植酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、纖維素的含量低；胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素、礦物質(zhì)含量也很豐富。此外，在胚芽與胚乳連接處有豐富維生素B1，當(dāng)加工過(guò)精市，會(huì)把它除去。一、谷類（一）谷粒的結(jié)構(gòu)8◆小米、大米、玉米三種主要谷類食品的某些營(yíng)養(yǎng)素含量表谷類食品就是我國(guó)通稱的五谷雜糧，是我國(guó)人民的主要食物。在我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)中，有80%左右的熱能、50%左右的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類，同時(shí)也有相當(dāng)部分的B族維生素和礦物質(zhì)、纖維素來(lái)自谷類食品。谷類食品水分碳水化合物粗脂肪粗蛋白小麥(%)1568.51.911.0大米(%)14.572.22.58.4玉米(%)1567.24.49.9◆小米、大米、玉米三種主要谷類食品的某些營(yíng)養(yǎng)素含量表9

（二）谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由于谷類食品的種類、品種和加工方法不同，以及種植地區(qū)和生長(zhǎng)條件不同，其營(yíng)養(yǎng)素的含量有很大的差別。總的來(lái)說(shuō)，谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可歸納如下：1．熱能每100克供熱能350千卡。谷類食品的熱能主要來(lái)自碳水化合物和脂肪。谷類食品的碳水化合物平均在76－75%之間，其中又以大米和面粉含量最高，谷類食品脂肪含量較少，約2%左右，其中玉米和小米含脂肪量較高，可達(dá)4%以上。雖然脂肪含量不高，但其質(zhì)量最好，其中絕大部分為不飽和脂肪酸。例如玉米油就是一種最好的植物油。（二）谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由于谷類食品的種類、品種和加工方法不同，10年齡勞動(dòng)強(qiáng)度性別熱量（千卡）18歲以上極輕勞動(dòng)（辦公室）男女24002100輕勞動(dòng)（教師）男女26002300中等勞動(dòng)（學(xué)生日?；顒?dòng)等）男女30002700重勞動(dòng)（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等）男女34003000極重勞動(dòng)（搬運(yùn)采礦等）男400060~69歲極輕勞動(dòng)男女20001700輕勞動(dòng)男女22001900中等勞動(dòng)男女2500210070~79歲極輕勞動(dòng)男女18001600輕勞動(dòng)男女2000180080歲以上老人男女16001400年齡勞動(dòng)強(qiáng)度性別熱量（千卡）18歲以上極輕112．蛋白質(zhì)每100克含有7－15克蛋白質(zhì)。燕麥含蛋白質(zhì)最高，可達(dá)15%，和玉米含量較低，在8%左右，谷粒外層的蛋白質(zhì)含量較里層高，因此精制大米和面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于粗制品。谷類食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量均低于動(dòng)物食品的蛋白質(zhì)，除大米外，其它谷類含必需氨基酸不完全，屬不完全蛋白質(zhì)。谷類食品中普遍缺乏的必需氨基酸是賴氨酸，其次是蛋氨酸。2．蛋白質(zhì)123．礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)約1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，F(xiàn)e。礦物質(zhì)主要存在于谷皮和外層。谷類中的礦物質(zhì)大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機(jī)體吸收，其中有60%左右由糞便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸鹽才易水解而被利用。4．維生素大部分維生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的維生素量比原來(lái)減少30%左右。★由上述可見(jiàn)，谷類食品中的多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分主要集中在谷胚和表層，因此，粗制品比精制品好，且在加工時(shí)，應(yīng)少搓少洗，少浸泡，否則將造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。例如，淘米時(shí)用力搓揉，維生素B1將損失40－60%，維生素B2損失25－50%。3．礦物質(zhì)13（三）各類谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.小麥蛋白質(zhì)含量約12~14%，而面筋約占80~85%。小麥粉中的礦物質(zhì)和纖維素含量與其加工精度有關(guān)，長(zhǎng)期以精白粉為主食，能引起多種營(yíng)養(yǎng)素缺陷癥。2.蕎麥（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比米、面都高）；蛋白質(zhì)含量7.8~10.8%，蛋白質(zhì)中氨基酸的結(jié)構(gòu)平衡，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白面的還要高；脂肪含量1.5~3.1%，含有對(duì)人體有益的油氨酸和亞麻酸；維生素B1、B2和胡蘿卜素含量都交高；含有多種獨(dú)特成分，如葉綠素、苦味素、蕎麥堿等，不但可以預(yù)防心血管疾病，對(duì)糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效。（三）各類谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.小麥143．大米蛋白質(zhì)含量一般為：8%，主要為谷蛋白；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工精度有關(guān)，精米和糙米比，精米中蛋白質(zhì)少8.4%、脂肪少56%、維生素少57%、鈣少43.5%，維生素B1少59%、維生素B2少29%，尼克酸少48%；因此以精米為主食的地區(qū)，常易患腳氣病等維生素B族缺乏癥；4．小米

蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量都較大米高，蛋白質(zhì)約為9~10%，脂肪含量高達(dá)4%，小米中各種營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率較高。3．大米155．玉米總產(chǎn)量高，排糧食產(chǎn)量第三位，有大量用于工業(yè)。蛋白質(zhì)8~9%、賴氨酸和色氨酸含量高。6.高粱米蛋白質(zhì)9.5~12%，主要為醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白質(zhì)的吸收率低；脂肪和鐵的含量較大米高。7.燕麥

世界公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的雜糧之一，每百克燕麥所釋放的能量相當(dāng)于同等數(shù)量肉類的能量；其含糖少，蛋白質(zhì)多、纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。早上醒來(lái).先喝一杯水.

預(yù)防結(jié)石!5．玉米早上醒來(lái).先喝一杯水.

預(yù)防結(jié)石!16◆薯類1.馬鈴薯又稱土豆，一種糧食作物，產(chǎn)量可與谷物相比，含蛋白質(zhì)2%，其中賴氨酸和色氨酸含量較高。淀粉10-20%，水分70%，此外含有豐富的維生素C，以及鐵、磷、胡蘿卜素和B族維生素。馬鈴薯蛋白質(zhì)含量雖低，但吸收率高；淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜，具有谷類的特點(diǎn)；含有較高水分及礦物質(zhì)和水溶性維生素，又可作為蔬菜食用。馬鈴薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的飲食，可見(jiàn)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品?！羰眍?.馬鈴薯172.白薯又稱地瓜，特點(diǎn)與馬鈴薯相似，被當(dāng)作主食和蔬菜食用。白薯中蛋白質(zhì)含量低，僅1%，但含有豐富的B-胡蘿卜素和維生素C，以及少量的B族維生素和礦物質(zhì)；其淀粉含量達(dá)70%；最大的優(yōu)點(diǎn)是提供大量粘多糖和膠原蛋白形成的粘液物質(zhì)，對(duì)人體消化、呼吸及泌尿系統(tǒng)各器官的黏膜有保護(hù)作用。2.白薯又稱地瓜，特點(diǎn)與馬鈴薯相似，被當(dāng)作主食和蔬183.魔芋一種理想的天然食品，其碳水化合物為甘露聚糖，不能被人體消化液中的酶分解，但其體積膨脹系數(shù)極大，少食即有飽腹感，是理想的減肥食品。此外，對(duì)治療習(xí)慣性便秘、痔瘡等有較好的療效，對(duì)心血管病，糖尿病等有食療作用。3.魔芋一種理想的天然食品，其碳水化合物為甘19二、蔬菜類★蔬菜是我國(guó)人民膳食維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，是生活中極其重要的一類食品。蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分不同，可分為:

葉菜、根莖、花芽、瓜果、莢菜、菌藻等六大類。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可歸納如下：二、蔬菜類★蔬菜是我國(guó)人民膳食維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)201．熱能（碳水化物）大部分蔬菜所供給的熱能不多，只有含淀粉多的根莖類才能供給較多的熱能。平均每100克供給熱能約10－40千卡。甘薯含淀粉最高，達(dá)29.5%。2．蛋白質(zhì)含量不高，約2%左右，主要為豆莢類食品，但質(zhì)量較好，易于吸收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋白質(zhì)1－2克。3．礦物質(zhì)綠葉蔬菜為礦物質(zhì)的主要來(lái)源，含有鈣、鐵、銅等。葉菜類和鮮豆類含鐵量較多；根莖類含鈣、磷較多。蔬菜中所含的礦物質(zhì)均比較易吸收。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．熱能（碳水化物）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值214．維生素蔬菜是維生素（特別是維生素C、胡蘿卜素和維生素B2）的主要來(lái)源。綠色、黃色蔬菜含有胡蘿卜素，薄葉綠色蔬菜含量最多。新鮮蔬菜均含維生素C，其中西紅杮、黃瓜含量較多，辣椒含維生素C最多，達(dá)185毫克/每100克。一般葉菜類比莖菜類含維生素量多。蔬菜中除了含維生素和礦物質(zhì)外，還含有較多量的纖維素，可促使胃腸蠕動(dòng)，減少膽固醇吸收，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。4．維生素22三、水果類★水果也是各種維生素和礦物質(zhì)主要的食物來(lái)源。水果是總稱，它可分為四大類：漿果類：葡萄、香蕉、草莓、無(wú)花果等仁果類：蘋(píng)果、梨、杮子、枇杷、柑桔等核果類：桃、李、杏、梅、櫻桃、棗等干果類：栗、胡桃、白果等水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮的蔬菜極為相似。三、水果類★水果也是各種維生素和礦物質(zhì)主要的食物來(lái)源。水果23草莓的法力

草莓含氨基酸、蔗糖、果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠、胡蘿蔔素、煙酸和維生素B1、B2、C和鈣、鉄、鉀、鎂等。這些都是對(duì)人體骨骼、皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)有極大禆益的營(yíng)養(yǎng)素，能促進(jìn)生長(zhǎng)和發(fā)育。草莓還含有一種胺類物質(zhì)，對(duì)治療白血病、再生障礙性貧血等血液病癥有輔助治療作用。 還有草莓中含有的鞣花酸原來(lái)有保護(hù)人體組織細(xì)胞不受致癌物質(zhì)傷害的能力，而且有抑制惡性腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的效用，所以多吃點(diǎn)草莓實(shí)在是好處多多。草莓的法力24每天一顆蘋(píng)果女性不宜多吃寒涼食品，吃多了會(huì)面青唇白，經(jīng)常頭暈及頭髮干枯，就算用最名貴的護(hù)髮品亦無(wú)補(bǔ)於事，因此了解食物的屬性是很重要的。平性的食品：如玉米、蓮子、白菜、雞蛋、木耳、鯉魚(yú)、黃豆、粳米等（女性應(yīng)多吃）溫濕的食品：如龍眼、荔枝、羊肉、鱔魚(yú)、糯米、南瓜等等。寒涼的食品：則有綠豆、西瓜、蘋(píng)果、田螺、小米、黃瓜等。所以每天一顆蘋(píng)果對(duì)體虛的人並不一定適宜。另溫?zé)岬氖称敷w虛的人較為有益。但不可過(guò)量，否則會(huì)有反效果，例失眼、出暗瘡、脫髮、嘴角破損、皮膚粗糙等等。每天一顆蘋(píng)果女性不宜多吃寒涼食品，吃多了會(huì)面青唇白，經(jīng)常頭暈25西紅柿護(hù)膚治潰瘍治高血壓：每天早上，選鮮熟西紅杮一到二個(gè)，沾白糖空腹吃，對(duì)降血壓有明顯功效。治貧血：將西紅杮、蘋(píng)果各一個(gè)，加入炒熱的芝麻十五克，一起服下，每日一至二次，長(zhǎng)期食用可治貧血。治消化道輕度潰瘍：半杯鮮西紅杮汁、半杯馬鈴薯汁，混合飲用，每日早、晚各一杯。連喝五天，胃、腸等消化道的輕度潰瘍即可痊癒。治牙齦出血：將西紅杮洗浄當(dāng)水果，連吃半月，牙齦便不再出血。高燒不退：半杯西紅杮汁，半杯西瓜汁，混合飲用，每小時(shí)一次，高燒很快退卻。西紅柿護(hù)膚治潰瘍治高血壓：每天早上，選鮮熟西紅杮一到二個(gè)，沾26山葯就是淮山，又名山薯、光條、生山葯等等。性平味甘，能健脾、補(bǔ)肺、固腎、適宜虛勞久咳人士長(zhǎng)期服用。中醫(yī)稱為”培土生金”，就是透過(guò)補(bǔ)氣養(yǎng)肺的效果。但山葯如使用不當(dāng)，其葯效會(huì)被降低，並帶來(lái)副作用，因此需注意下列以點(diǎn)：山葯有滋補(bǔ)效用且有收斂作用，所以凡有濕熱及大便干結(jié)者不宜食用；服用山葯補(bǔ)氣的同時(shí)，忌吃蘿卜；山葯含有淀粉酶能夠幇助消化淀粉類食品，不過(guò)，如果煮太久或遇上堿，其效力立即降低；由於山葯含淀粉量頗高，所以糖尿病患食用時(shí)要注意份量，不可吃太多；削鮮山葯時(shí)，手會(huì)出現(xiàn)痕癢，甚至發(fā)紅，應(yīng)把手抺干，用蘋(píng)果皮或雪梨皮的內(nèi)層磨擦痕癢部位，馬上”葯到病除”。山葯益氣養(yǎng)肺山葯就是淮山，又名山薯、光條、生山葯等等。性平味甘，能健脾、27從頭髮開(kāi)始頭髮的狀況直接顯示出個(gè)人的健康狀況,所以保養(yǎng)應(yīng)從頭開(kāi)始－－從頭髮開(kāi)始。 有助頭髮生長(zhǎng)及滋潤(rùn)的食品:水果：芒果、檸檬、桃、杏子、黑棗等；干果：葡萄干、杮餅、蜜棗、芝麻、枸杞、花生仁等；蔬菜：莧(xiàn)菜、菠菜、香菜、芹菜葉、胡蘿蔔等；肉類：豬肝、雞肉、鴨肉等；乳蛋類：奶粉、牛油、雞蛋等；谷豆類：大米、玉米、黃豆、黑豆、扁豆、紅豆等；從頭髮開(kāi)始頭髮的狀況直接顯示出個(gè)人的健康狀況,所以保28食療頭髮稀疏：額上頭髮由稀疏到稠密的食療：應(yīng)多吃新鮮水果、蔬菜。這些品種包括了洋蔥、蘋(píng)果、西瓜、草莓、紅蘿卜、梨、杏等；使頭頂?shù)念^髮變稠密：應(yīng)遠(yuǎn)離脂肪類食品，煮菜時(shí)改用植物油如橄欖油、芝麻油；腦後頭部的頭髮變密：應(yīng)多吃菠菜、紅蘿卜、所有紅色的水果、深色的蔬菜。食療頭髮稀疏：29四、肉類肉類食品包括畜肉、禽肉及其內(nèi)臟、結(jié)締組織以及其剩品。肉類食品不僅可提供人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素外，而且具有烹調(diào)上色、香、味之特色，是人民生活中不可缺少的一類重要食品。四、肉類肉類食品包括畜肉、禽肉及其內(nèi)臟、結(jié)締組織以及其剩品。30（1）畜禽肉組織機(jī)構(gòu)1．肌肉組織是畜禽肉的主要構(gòu)成部分，約占50~60%，是最有食用價(jià)值的部分，主要由橫紋肌組成，最小的結(jié)構(gòu)單位是肌纖維，含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和各種酶等主要成分；肌肉組織的食用價(jià)值多少，決定于肌纖維之間的結(jié)締組織，結(jié)締組織屬于不完全蛋白，過(guò)多，肌肉不易熟爛。2.脂肪組織使肉的風(fēng)味柔滑而鮮美。因而食用價(jià)值很高。3.結(jié)締組織：連接機(jī)體各部，建立軟硬支架；約占9%；由膠原蛋白與彈性蛋白構(gòu)成，前者70-100度才能被消化，后者130度才能被消化，都屬于不完全蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

年齡大，瘦弱、飼料粗的畜禽結(jié)締組織多。前半部比后半部結(jié)締組織多。（1）畜禽肉組織機(jī)構(gòu)1．肌肉組織312．蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量一般為10－20%，肝臟含量最高，肥肉含量較低肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成，接近人體組織的需要，生理價(jià)值高。肉類蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，其中又以賴氨酸含量較高。肉類肝臟瘦豬肉瘦牛肉肥豬肉蛋白質(zhì)%＞211720.32.22．蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量一般為10－20%，肝臟含量最高，肥肉323．礦物質(zhì)肉類食品主要含有鐵、銅、硫、磷等礦物質(zhì)。肉類食品含礦物質(zhì)總量約在0.6－1.1%，其中含磷較多，約為100－200mg/100g；一般來(lái)說(shuō)，瘦肉比肥肉含礦物質(zhì)多，而內(nèi)臟含鐵較高。3．礦物質(zhì)肉類食品主要含有鐵、銅、硫、磷等礦物質(zhì)。33五、水產(chǎn)類我國(guó)水域廣闊，水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)類食品在我國(guó)飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來(lái)源。水產(chǎn)品各類繁多，它包括魚(yú)類、甲殼類（蝦）、貝殼類（牡蠣）、軟體類（海蜇、海帶）等水產(chǎn)動(dòng)植物及其制品。各種水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)成份、價(jià)值因各類、大小、部位等因素不同而異?？偟膩?lái)說(shuō)，可歸納如下：五、水產(chǎn)類我國(guó)水域廣闊，水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)類食品在我國(guó)飲食結(jié)34六、蛋類蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格便宜，在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中，蛋類食品與肉類食品一樣，是人民生活中重要的副食品之一。蛋類食品包括含禽類的蛋及其制品，主要為雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋，蛋制品主要有松花蛋和成蛋。六、蛋類蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格便宜，在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中，蛋類35★成品蛋的制作咸蛋：又稱腌蛋、鹽蛋，江蘇的高郵咸蛋最負(fù)盛名，通常采用泥包法和鹽水法進(jìn)行腌制。松花蛋：是我國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)品，始于北魏，以湖北黃石的“白鴨牌”松花皮蛋最負(fù)盛名。松花蛋蛋白凝結(jié)為琥珀?duì)畹膬瞿z，有彈性，其中并有氨基酸的橫坐標(biāo)狀結(jié)晶，通常采用泥包法和浸泡法。湖北――石榴蛋；安徽――八寶蛋近年來(lái)，西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)蛋進(jìn)一步加工，已出現(xiàn)凍、干、濃縮蛋制品。凍――冰所蛋、冰黃、冰白干――全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉濃縮――濃縮全蛋、蛋黃、蛋白液（是采用超濾手法，使蛋中的水滲出。★成品蛋的制作咸蛋：又稱腌蛋、鹽蛋，江蘇的高郵咸蛋最負(fù)盛名，36七、乳類隨著人民生活水平的提高，乳類及其制品在人們?nèi)粘Ｉ钪幸褖穪?lái)越占有地位。我國(guó)人民食用的乳類食品主要有牛奶、羊奶、馬奶及其制品。七、乳類37八、干豆類我國(guó)盛產(chǎn)豆類產(chǎn)品，豆類品種多，食用方法雜，是我國(guó)人民的主要副食品。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可歸納為：1．蛋白質(zhì)以黃豆含量最高，一般在40%左右，屬完全蛋白質(zhì)，其它豆類約在20－30%。2．脂肪含量最高的是大豆，約為：15~20%，其中84.7%為不飽和脂肪酸，易于消化吸收。在大豆油脂中，大部份為卵磷脂，少量為腦磷脂，因此，大豆油是優(yōu)質(zhì)油脂。大豆脂肪還具有較強(qiáng)的天然抗氧化能力。大豆脂肪不含膽固醇，而且能降低血清中的膽固醇八、干豆類我國(guó)盛產(chǎn)豆類產(chǎn)品，豆類品種多，383．礦物質(zhì)富含Ca、P、Fe、K、Na等，是一類比較典型的高鉀、高鎂、低鈉食品；含F(xiàn)e雖然很高，但由于植酸的存在，其吸收率較低。4．維生素富含維生素B，有少量維生素E、K，A；D較少5.碳水化合物有纖維素、半纖維素、果膠等，其中約一半不能被吸收。淀粉含量少。3．礦物質(zhì)39九、硬果類最重要的硬果類的食品有花生、核桃和瓜子1．蛋白質(zhì)含量在16－25%，花生、杏仁較多，栗子含量較少，僅含4%，生理價(jià)值高。2．脂肪花生、核桃含量較高，40－60%,為不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高花生：脂肪含量50%，其中不飽和脂肪酸占80%，其中碳水化合物含量低，礦物質(zhì)含量豐富，鈣磷鉀含量較高，此外還有銅、鐵、鋅、鎂等；B族維生素含量較多，花生仁的種皮所含硫胺素和核黃素占花生仁總量的25%，還含有維生素E和維生素K等。九、硬果類最重要的硬果類的食品有花生、核桃和瓜子40第二節(jié)烹飪加工方法一、烹調(diào)加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份的影響烹調(diào)是由加熱的“烹”和調(diào)味的“調(diào)”兩個(gè)過(guò)程所組成。1．“烹”的目的和作用目的：把經(jīng)過(guò)洗切、搭配的生料，通過(guò)加熱變成熟食品。第二節(jié)烹飪加工方法一、烹調(diào)加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份的影響41作用：（1）消毒滅菌――防止腸道傳染病和食物中毒一般腸道致病菌需要在80－100度以上溫度才能殺死肉塊內(nèi)部溫度75度75度80度持續(xù)加熱時(shí)間2－3分鐘8－10分鐘10分鐘以上滅菌（殺死）豬霍亂沙門(mén)氏菌都柏林沙門(mén)氏菌鼠傷寒沙門(mén)氏菌作用：（1）消毒滅菌――防止腸道傳染病和食物中毒一般腸道致42（2）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分解，便于消化吸收食物經(jīng)加熱后，蛋白部分凝固、部分溶解形成膠質(zhì)蛋白，淀粉部分變成糊精，部分分解成糖，纖維組織松散，脂肪分解等一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化使食物在攝入體內(nèi)之前先進(jìn)行一次初步消化，轉(zhuǎn)化，從而提高食物的消化吸收率。（3）提高色、香、味、形等感官性狀加熱后，能使其本色明顯暴露出來(lái)，某些調(diào)味品通過(guò)加熱浸入食物內(nèi)部，使各種原料的本味得以整合。（2）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分解，便于消化吸收432．“調(diào)”的目的、作用目的：通過(guò)加入調(diào)味品，或幾種原料互相配合，使菜肴去除異味，增加美味作用：

（1）去腥解膩――蔥、姜、蒜、酒等調(diào)味品能去除肉類食品的膻、腥氣味，如“羊肉燒蘿卜”、“酒燒魚(yú)”、“羊肉燒綠豆”均可去除羊肉的腥膻氣味。

（2）增減滋味――濃滋味的食品與清淡滋味食品搭配可調(diào)節(jié)滋味的輕重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒時(shí)加入鹽、酒和醬油或搭配以清淡的豆腐干，即可減輕辣味。

有的食品根本就沒(méi)有味，如豆腐、土豆等，則加入調(diào)味品可增加其滋味。2．“調(diào)”的目的、作用目的：44（3）增加菜肴色彩――番茄醬可使菜肴成玫瑰色，紅糟可使菜肴成紅色（紅糟魚(yú)），咖啡可使菜肴成淡黃色（咖哩雞）。（4）形成多種菜肴滋味――如同樣用雞、桂皮、茴香作調(diào)料，則可制成“五香扒雞”；用咖哩為調(diào)味，可制成“咖哩雞”；用牛奶為主進(jìn)行調(diào)味，可制成“雪衣雞”、以各種調(diào)味品可制成“怪味雞”。（3）增加菜肴色彩――番茄醬可使菜肴成玫瑰色，紅糟可使菜肴成453．營(yíng)養(yǎng)成份的流失食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，益處種種，但是，烹調(diào)過(guò)程也是造成食品營(yíng)養(yǎng)成分流失的一個(gè)主要過(guò)程。在烹調(diào)過(guò)程中，食品中：（1）礦物質(zhì)主要通過(guò)一些簡(jiǎn)單的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生某些不溶性的鹽而破壞；（2）糖、脂肪、蛋白質(zhì)則是在烹調(diào)中伴隨出現(xiàn)的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)如轉(zhuǎn)化、分解、脂化、蒸發(fā)等過(guò)程而造成損失。3．營(yíng)養(yǎng)成份的流失食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，益處種46◆大米經(jīng)淘洗2－3次后，營(yíng)養(yǎng)成分損失的情況營(yíng)養(yǎng)成分B1B2和煙酸礦物質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物損失量29－60%23－25%70%16%43%2%◆大米經(jīng)淘洗2－3次后，營(yíng)養(yǎng)成分損失的情況營(yíng)養(yǎng)成分B1B247◆米飯制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分的比較（500克）營(yíng)養(yǎng)成分脂肪（克）碳水化合物（克）P磷（毫克）鐵（毫克）B1（毫克）B2（毫克）撈飯0.512821520.100.05蒸飯2.513645510.20.1◆米飯制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分的比較（500克）營(yíng)養(yǎng)成分脂肪48◆水煮面營(yíng)養(yǎng)素的損失營(yíng)養(yǎng)成分B1B2和煙酸蛋白質(zhì)損失量49%49%2-5%◆水煮面營(yíng)養(yǎng)素的損失營(yíng)養(yǎng)成分B1B2和煙酸蛋白質(zhì)損失量4949白菜切洗處理和烹調(diào)過(guò)程維生素C損失情況：（洗后即切切后測(cè)定，26.54mgVc/100g）切后放置2小時(shí)沖洗2分鐘浸15分鐘浸30分鐘燙2分鐘燙后擠汁損失量（mg）0.632.234.766.3111.9620.47切后急炒3分鐘急炒8分鐘炒3分鐘，煮6分鐘作湯煮5分鐘損失量（mg）1.421.6231.78白菜切洗處理和烹調(diào)過(guò)程維生素C損失情況：（洗后即切切后測(cè)定，50二、科學(xué)的烹調(diào)加工方法從上述分析可見(jiàn)，食物經(jīng)烹調(diào)過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，科學(xué)的烹調(diào)加工方法，就是為了減少這種流失?！锟茖W(xué)的烹調(diào)加工方法：1．預(yù)處理（1）保鮮食品選擇新鮮、完整；保鮮前不宜水洗、浸泡；保鮮時(shí)間不宜太長(zhǎng)；魚(yú)、肉應(yīng)速凍保鮮；蔬菜、水果應(yīng)避光保鮮。二、科學(xué)的烹調(diào)加工方法從上述分析可見(jiàn)，51（2）洗滌不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡；谷類應(yīng)輕淘；蔬菜水果宜用冷水；魚(yú)肉應(yīng)避酸、堿；

干貨宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。（3）切割大塊優(yōu)于小塊，切割后馬上烹飪（4）淹泡淹泡液不宜太多；中性液最佳；時(shí)間不宜太長(zhǎng)（2）洗滌522．烹調(diào)過(guò)程：宜蒸煮，不宜煎炸；少用鹽和味精；烹調(diào)忌用堿；烹調(diào)時(shí)宜急火快炒；勿用銅制鍋鏟（氧化），？宜用鋁鍋，維生素?fù)p失少。2．烹調(diào)過(guò)程：宜蒸煮，不宜煎炸；53鐵鍋：目前最安全的鍋近日，世界衛(wèi)生組織的專家開(kāi)始建議使用鐵鍋，鐵鍋是我國(guó)的傳統(tǒng)廚具，一般不含其它化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)氧化。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，對(duì)人體吸收也是有好處的。世衛(wèi)專家甚至認(rèn)為，用鐵鍋烹飪是最直接的補(bǔ)鐵方法。

提醒：鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。

鐵鍋：目前最安全的鍋近日，世界衛(wèi)生組54不粘鍋：不宜高溫煎炸

特富龍風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕稀了徜@。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會(huì)達(dá)到260℃，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過(guò)260℃。

提醒：烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，油的沸點(diǎn)是320℃，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。不粘鍋：不宜高溫煎炸特富龍風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲?5陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物瓷器鍋過(guò)去被公認(rèn)為無(wú)毒餐具，但近年來(lái)也有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專家說(shuō)，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會(huì)使鍋含有較多的鉛。國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)在抽檢中發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。長(zhǎng)期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品，會(huì)造成重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康。

提醒：砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買(mǎi)的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內(nèi)壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物瓷器鍋過(guò)56不銹鋼鍋：不宜長(zhǎng)時(shí)間盛鹽不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會(huì)存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標(biāo)。六價(jià)鉻被列為對(duì)人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國(guó)際公認(rèn)的致癌金屬物之一。

提醒：不銹鋼并非完全不會(huì)生銹，若長(zhǎng)期接觸酸、堿類物質(zhì)，也會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。因此，不銹鋼食具容器不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、菜湯等；不應(yīng)用以煎熬中藥。此外，別用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑洗滌不銹鋼食具容器，以免對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。不銹鋼鍋：不宜長(zhǎng)時(shí)間盛鹽不銹鋼制成的器57鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會(huì)大量溶出，長(zhǎng)期食鋁過(guò)多，會(huì)加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時(shí)與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來(lái)。此外，鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴，如腌制食品。

提醒：盡量不要使用鋁制餐具。鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學(xué)作用會(huì)導(dǎo)致更多的鋁離子進(jìn)入食物。鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜鋁鍋的特性是熱分布58第五章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病第五章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病59第四章食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與烹飪加工方法60第四章食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與烹飪加工方法61營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不平衡引起的各種疾?。酝嘶约膊。I(yíng)養(yǎng)缺乏：營(yíng)養(yǎng)素不足引起各種疾病營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不平衡引起的各種疾?。酝嘶约膊。?2病因1、營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足原發(fā)

綜合性缺乏，以熱能蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良為主

偏食可引起某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏加工烹調(diào)不合理

繼發(fā)

疾病病因1、營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足63營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育不良代謝調(diào)節(jié)異?？垢腥灸芰ο陆到M織的再生和恢復(fù)延緩合并癥較易發(fā)生，死亡率增加營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育不良64干瘦型干瘦型65浮腫型浮腫型66二、肥胖

肥胖是由多因素引起的慢性代謝性疾病，它既是一個(gè)獨(dú)立的疾病，又是Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、高血壓、中風(fēng)和多種癌癥的危險(xiǎn)因素，被世界衛(wèi)生組織(WHO)列為導(dǎo)致疾病負(fù)擔(dān)加重的十大危險(xiǎn)因素之一。二、肥胖67目前肥胖發(fā)生率在發(fā)達(dá)及發(fā)展中國(guó)家呈上升趨勢(shì)，美國(guó)2000年調(diào)查結(jié)果顯示人群超重率為34%，肥胖率為27%；歐洲國(guó)家在過(guò)去10年間肥胖率增長(zhǎng)10%～40%；我國(guó)2007年第四次居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果顯示成年人超重率達(dá)22.8%，肥胖率為7.1%，與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成年人超重率上升39%，肥胖率上升97%，因此，超重與肥胖將成為未來(lái)我國(guó)日益嚴(yán)峻的公共衛(wèi)生問(wèn)題。

目前肥胖發(fā)生率在發(fā)達(dá)及發(fā)展中國(guó)家呈上升趨勢(shì)，美國(guó)2000年調(diào)68美國(guó)《保健事務(wù)》雜志上的研究報(bào)告稱，中國(guó)目前肥胖人口達(dá)3.25億人，中國(guó)的肥胖?jǐn)?shù)字正以令人擔(dān)憂的速度增加。15年來(lái)，每年都會(huì)有1.2%的人成為肥胖者。不止人數(shù)多，肥胖的年齡也越來(lái)越提前。在中國(guó)，兒童肥胖在15年里就增加了28倍。7歲以下的兒童中，有近1/5都超重，7%是肥胖兒童，這一數(shù)字遠(yuǎn)比歐洲國(guó)家高得多。美國(guó)《保健事務(wù)》雜志上的研究報(bào)告稱，中國(guó)目前肥胖人口達(dá)3.269(一)肥胖的定義與診斷

肥胖是指體內(nèi)脂肪細(xì)胞的體積和/或數(shù)目的增加，使體脂占體重的比例異常升高，并在全身或某些局部沉積過(guò)多。國(guó)內(nèi)外已經(jīng)建立許多肥胖診斷的方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，大致分為人體測(cè)量法、物理測(cè)量法和化學(xué)測(cè)量法，其中，目前最為常用的方法為人體測(cè)量法中的體重指數(shù)法。(一)肥胖的定義與診斷

肥胖是指體內(nèi)脂肪細(xì)胞的體積和/或數(shù)目70體重指數(shù)(bodymassindex，BMI)，又稱為體質(zhì)指數(shù)，具體計(jì)算方法是以體重(kg，kg)除以身高(米，m)的平方，即BMI=體重/(身高)。(kg/m2)。WHO制定BMI評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，即BMI小于18.5為慢性營(yíng)養(yǎng)不良，18.5～25為正常，25.0～29.9為超重，等于或大于30為肥胖。

體重指數(shù)(bodymassindex，BMI)，又稱為體71表2-1中國(guó)成人超重和肥胖的BMI和腰圍界限值與相關(guān)疾病分類體重指數(shù)(kg/m2）腰圍(cm)男：＜85男：85-95男：≥95女：＜80女：80-90女：≥90體重過(guò)低＜18.5體重正常18.5～23.9增加高超重24.0～27.9增加高極高肥胖≥28高極高極高

*相關(guān)疾病指高血壓、糖尿病、血脂異常和危險(xiǎn)因素聚集;**體重過(guò)低可能預(yù)示有其他健康問(wèn)題表2-1中國(guó)成人超重和肥胖的BMI和腰圍界限值與相關(guān)疾病72原因：1、遺傳因素肥胖者的基因可能存在多種變化或缺陷。肥胖有一定的家族聚集性。人群的種族、性別和年齡的差別對(duì)肥胖的易感性也有影響。一般認(rèn)為遺傳因素在肥胖形成中的作用占20%～40%。原因：1、遺傳因素732、生活方式

(1)進(jìn)食過(guò)多:

能量和脂肪谷類食物、新鮮蔬菜與水果肥胖危險(xiǎn)性

2、生活方式74

(3)社會(huì)因素:快餐、宴會(huì)、聚餐使能量攝入超過(guò)能量消耗。

電視廣告對(duì)兒童飲食模式的影響是第一位。

(3)社會(huì)因素:75(四)肥胖的防治首先是宣傳教育，平衡飲食，限制過(guò)多脂肪攝入，增加蔬菜、水果的攝入量加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)

(四)肥胖的防治76運(yùn)動(dòng)療法應(yīng)強(qiáng)調(diào)多參加有氧的中、低強(qiáng)度體力活動(dòng)，如走路、慢跑、打乒乓球、打羽毛球等。

經(jīng)常參加鍛煉者比不經(jīng)常鍛煉者的靜息代謝率高。在進(jìn)行同等能量消耗的運(yùn)動(dòng)時(shí)，經(jīng)常鍛煉能更多地動(dòng)員和利用體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪，更利于預(yù)防超重和肥胖。

運(yùn)動(dòng)療法77行為療法

行為療法是幫助患者建立節(jié)食意識(shí)，每餐不宜過(guò)飽，盡量減少暴飲暴食的頻率和程度，注意挑選脂肪含量低的食物，細(xì)嚼慢咽以延長(zhǎng)進(jìn)食時(shí)間，使在進(jìn)餐尚未完畢以前即對(duì)大腦發(fā)出飽足信號(hào)，有助于減少進(jìn)食量；另一種是進(jìn)食時(shí)使用較小餐具，使得中等量食物看起來(lái)也不顯得單薄；也可按計(jì)劃用餐，自我限制進(jìn)食，使每餐達(dá)到七分飽，餐后加點(diǎn)水果可滿足進(jìn)食欲望。

行為療法

784、藥物療法

如果飲食療法、運(yùn)動(dòng)療法或行為療法效果欠佳，可考慮在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行藥物輔助減重。藥物療法主要是抑制食欲。芬氟拉明和芬特明在美國(guó)禁用。4、藥物療法79西布曲明：抑制中樞5-羥色胺和去甲腎上腺素-再攝取，從而增加飽腹感；奧利司他：抑制腸內(nèi)胰脂肪酶，阻斷脂肪腸內(nèi)吸收。均有副作用。左旋右堿西布曲明：抑制中樞5-羥色胺和去甲腎上腺素-再攝取，從而增加80謝謝大家！謝謝大家！81演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！82營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)83（回顧）第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽及微量元素）、維生素和水。及各自的功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（回顧）第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素：碳84（回顧）第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)平衡一、營(yíng)養(yǎng)平衡的基本原則與要求1.供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，全面平衡人體必須的八種氨基酸，以滿足機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。2.供給各種無(wú)機(jī)鹽（包括微量元素），以滿足構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能的需要。3.供給足夠的維生素，用以滿足調(diào)節(jié)生理功能，維持正常新陳代謝，增進(jìn)機(jī)體健康的需要。4.供給適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些疾病的需要。5.各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素之間的協(xié)調(diào)效能。（回顧）第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)平衡一、營(yíng)養(yǎng)平衡的基本原則與要求85(回顧）第三章飲食與健康一、食物舍棄的原則忌高糖、高熱量、高脂肪二、工作與飲食選擇（高溫—補(bǔ)充鹽分。低溫—脂肪、維C。輻射—綠茶、富碘食物）三、有健腦作用的營(yíng)養(yǎng)素和食物四、維生素A、D不宜吃得過(guò)多五、口渴時(shí)不易暴飲六、活魚(yú)不易馬上烹調(diào)七、常吃都豆腐好處多八、蔬菜淡季要多吃豆芽(回顧）第三章飲食與健康一、食物舍棄的原則忌高糖、高86（回顧）第三章飲食與健康九、吃蘋(píng)果削不削皮？十、吃水果應(yīng)講究方法十一、去除體內(nèi)污物的方法（黑木耳、海帶、豬血）十二、長(zhǎng)時(shí)間加熱的水不能喝（亞硝酸鹽中毒）十三、豆腐與菠菜同煮（草酸與Ca2+、Mg2+起化學(xué)反應(yīng)）十四、豆?jié){與牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同（豆?jié){蛋白質(zhì)多，易消化、脂肪和碳水化合物較少）十五、“湯比肉養(yǎng)人”的說(shuō)法是錯(cuò)誤的十六、豬瘦肉不等于沒(méi)有脂肪（回顧）第三章飲食與健康九、吃蘋(píng)果削不削皮？87第四章

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與烹飪加工方法第四章

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析與烹飪加工方法88第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析★在自然界中，可供人類食用的食品有數(shù)百上千種，任何一種食品都是由多種營(yíng)養(yǎng)素組成的復(fù)雜混合體，都具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但沒(méi)有一種含有人體所需要的一切營(yíng)養(yǎng)素。每種含多少種營(yíng)養(yǎng)成份，含量多少？質(zhì)量如何？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？解決這些問(wèn)題需要靠食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析?！镉捎谑称返母黝惙倍?，故食品的分類一般按大類劃分，可分為：◆谷類、蔬菜類、水果類、肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類、干豆類、硬果類以及油、糖、調(diào)味品等雜類和飲料類等。第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析★在自然界中，可供人類食用的89一、谷類（一）谷粒的結(jié)構(gòu)谷殼：谷粒最外層，保護(hù)谷粒作用。谷皮：主要成分是纖維素和半纖維素，也含有一定量的植酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、纖維素的含量低；胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素、礦物質(zhì)含量也很豐富。此外，在胚芽與胚乳連接處有豐富維生素B1，當(dāng)加工過(guò)精市，會(huì)把它除去。一、谷類（一）谷粒的結(jié)構(gòu)90◆小米、大米、玉米三種主要谷類食品的某些營(yíng)養(yǎng)素含量表谷類食品就是我國(guó)通稱的五谷雜糧，是我國(guó)人民的主要食物。在我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)中，有80%左右的熱能、50%左右的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類，同時(shí)也有相當(dāng)部分的B族維生素和礦物質(zhì)、纖維素來(lái)自谷類食品。谷類食品水分碳水化合物粗脂肪粗蛋白小麥(%)1568.51.911.0大米(%)14.572.22.58.4玉米(%)1567.24.49.9◆小米、大米、玉米三種主要谷類食品的某些營(yíng)養(yǎng)素含量表91

（二）谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由于谷類食品的種類、品種和加工方法不同，以及種植地區(qū)和生長(zhǎng)條件不同，其營(yíng)養(yǎng)素的含量有很大的差別?？偟膩?lái)說(shuō)，谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可歸納如下：1．熱能每100克供熱能350千卡。谷類食品的熱能主要來(lái)自碳水化合物和脂肪。谷類食品的碳水化合物平均在76－75%之間，其中又以大米和面粉含量最高，谷類食品脂肪含量較少，約2%左右，其中玉米和小米含脂肪量較高，可達(dá)4%以上。雖然脂肪含量不高，但其質(zhì)量最好，其中絕大部分為不飽和脂肪酸。例如玉米油就是一種最好的植物油。（二）谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由于谷類食品的種類、品種和加工方法不同，92年齡勞動(dòng)強(qiáng)度性別熱量（千卡）18歲以上極輕勞動(dòng)（辦公室）男女24002100輕勞動(dòng)（教師）男女26002300中等勞動(dòng)（學(xué)生日?；顒?dòng)等）男女30002700重勞動(dòng)（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等）男女34003000極重勞動(dòng)（搬運(yùn)采礦等）男400060~69歲極輕勞動(dòng)男女20001700輕勞動(dòng)男女22001900中等勞動(dòng)男女2500210070~79歲極輕勞動(dòng)男女18001600輕勞動(dòng)男女2000180080歲以上老人男女16001400年齡勞動(dòng)強(qiáng)度性別熱量（千卡）18歲以上極輕932．蛋白質(zhì)每100克含有7－15克蛋白質(zhì)。燕麥含蛋白質(zhì)最高，可達(dá)15%，和玉米含量較低，在8%左右，谷粒外層的蛋白質(zhì)含量較里層高，因此精制大米和面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于粗制品。谷類食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量均低于動(dòng)物食品的蛋白質(zhì)，除大米外，其它谷類含必需氨基酸不完全，屬不完全蛋白質(zhì)。谷類食品中普遍缺乏的必需氨基酸是賴氨酸，其次是蛋氨酸。2．蛋白質(zhì)943．礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)約1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，F(xiàn)e。礦物質(zhì)主要存在于谷皮和外層。谷類中的礦物質(zhì)大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機(jī)體吸收，其中有60%左右由糞便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸鹽才易水解而被利用。4．維生素大部分維生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的維生素量比原來(lái)減少30%左右?！镉缮鲜隹梢?jiàn)，谷類食品中的多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分主要集中在谷胚和表層，因此，粗制品比精制品好，且在加工時(shí)，應(yīng)少搓少洗，少浸泡，否則將造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。例如，淘米時(shí)用力搓揉，維生素B1將損失40－60%，維生素B2損失25－50%。3．礦物質(zhì)95（三）各類谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.小麥蛋白質(zhì)含量約12~14%，而面筋約占80~85%。小麥粉中的礦物質(zhì)和纖維素含量與其加工精度有關(guān)，長(zhǎng)期以精白粉為主食，能引起多種營(yíng)養(yǎng)素缺陷癥。2.蕎麥（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比米、面都高）；蛋白質(zhì)含量7.8~10.8%，蛋白質(zhì)中氨基酸的結(jié)構(gòu)平衡，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白面的還要高；脂肪含量1.5~3.1%，含有對(duì)人體有益的油氨酸和亞麻酸；維生素B1、B2和胡蘿卜素含量都交高；含有多種獨(dú)特成分，如葉綠素、苦味素、蕎麥堿等，不但可以預(yù)防心血管疾病，對(duì)糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效。（三）各類谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.小麥963．大米蛋白質(zhì)含量一般為：8%，主要為谷蛋白；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工精度有關(guān)，精米和糙米比，精米中蛋白質(zhì)少8.4%、脂肪少56%、維生素少57%、鈣少43.5%，維生素B1少59%、維生素B2少29%，尼克酸少48%；因此以精米為主食的地區(qū)，常易患腳氣病等維生素B族缺乏癥；4．小米

蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量都較大米高，蛋白質(zhì)約為9~10%，脂肪含量高達(dá)4%，小米中各種營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率較高。3．大米975．玉米總產(chǎn)量高，排糧食產(chǎn)量第三位，有大量用于工業(yè)。蛋白質(zhì)8~9%、賴氨酸和色氨酸含量高。6.高粱米蛋白質(zhì)9.5~12%，主要為醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白質(zhì)的吸收率低；脂肪和鐵的含量較大米高。7.燕麥

世界公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的雜糧之一，每百克燕麥所釋放的能量相當(dāng)于同等數(shù)量肉類的能量；其含糖少，蛋白質(zhì)多、纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。早上醒來(lái).先喝一杯水.

預(yù)防結(jié)石!5．玉米早上醒來(lái).先喝一杯水.

預(yù)防結(jié)石!98◆薯類1.馬鈴薯又稱土豆，一種糧食作物，產(chǎn)量可與谷物相比，含蛋白質(zhì)2%，其中賴氨酸和色氨酸含量較高。淀粉10-20%，水分70%，此外含有豐富的維生素C，以及鐵、磷、胡蘿卜素和B族維生素。馬鈴薯蛋白質(zhì)含量雖低，但吸收率高；淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜，具有谷類的特點(diǎn)；含有較高水分及礦物質(zhì)和水溶性維生素，又可作為蔬菜食用。馬鈴薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的飲食，可見(jiàn)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。◆薯類1.馬鈴薯992.白薯又稱地瓜，特點(diǎn)與馬鈴薯相似，被當(dāng)作主食和蔬菜食用。白薯中蛋白質(zhì)含量低，僅1%，但含有豐富的B-胡蘿卜素和維生素C，以及少量的B族維生素和礦物質(zhì)；其淀粉含量達(dá)70%；最大的優(yōu)點(diǎn)是提供大量粘多糖和膠原蛋白形成的粘液物質(zhì)，對(duì)人體消化、呼吸及泌尿系統(tǒng)各器官的黏膜有保護(hù)作用。2.白薯又稱地瓜，特點(diǎn)與馬鈴薯相似，被當(dāng)作主食和蔬1003.魔芋一種理想的天然食品，其碳水化合物為甘露聚糖，不能被人體消化液中的酶分解，但其體積膨脹系數(shù)極大，少食即有飽腹感，是理想的減肥食品。此外，對(duì)治療習(xí)慣性便秘、痔瘡等有較好的療效，對(duì)心血管病，糖尿病等有食療作用。3.魔芋一種理想的天然食品，其碳水化合物為甘101二、蔬菜類★蔬菜是我國(guó)人民膳食維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，是生活中極其重要的一類食品。蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分不同，可分為:

葉菜、根莖、花芽、瓜果、莢菜、菌藻等六大類。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可歸納如下：二、蔬菜類★蔬菜是我國(guó)人民膳食維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)1021．熱能（碳水化物）大部分蔬菜所供給的熱能不多，只有含淀粉多的根莖類才能供給較多的熱能。平均每100克供給熱能約10－40千卡。甘薯含淀粉最高，達(dá)29.5%。2．蛋白質(zhì)含量不高，約2%左右，主要為豆莢類食品，但質(zhì)量較好，易于吸收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋白質(zhì)1－2克。3．礦物質(zhì)綠葉蔬菜為礦物質(zhì)的主要來(lái)源，含有鈣、鐵、銅等。葉菜類和鮮豆類含鐵量較多；根莖類含鈣、磷較多。蔬菜中所含的礦物質(zhì)均比較易吸收。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．熱能（碳水化物）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1034．維生素蔬菜是維生素（特別是維生素C、胡蘿卜素和維生素B2）的主要來(lái)源。綠色、黃色蔬菜含有胡蘿卜素，薄葉綠色蔬菜含量最多。新鮮蔬菜均含維生素C，其中西紅杮、黃瓜含量較多，辣椒含維生素C最多，達(dá)185毫克/每100克。一般葉菜類比莖菜類含維生素量多。蔬菜中除了含維生素和礦物質(zhì)外，還含有較多量的纖維素，可促使胃腸蠕動(dòng)，減少膽固醇吸收，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。4．維生素104三、水果類★水果也是各種維生素和礦物質(zhì)主要的食物來(lái)源。水果是總稱，它可分為四大類：漿果類：葡萄、香蕉、草莓、無(wú)花果等仁果類：蘋(píng)果、梨、杮子、枇杷、柑桔等核果類：桃、李、杏、梅、櫻桃、棗等干果類：栗、胡桃、白果等水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮的蔬菜極為相似。三、水果類★水果也是各種維生素和礦物質(zhì)主要的食物來(lái)源。水果105草莓的法力

草莓含氨基酸、蔗糖、果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠、胡蘿蔔素、煙酸和維生素B1、B2、C和鈣、鉄、鉀、鎂等。這些都是對(duì)人體骨骼、皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)有極大禆益的營(yíng)養(yǎng)素，能促進(jìn)生長(zhǎng)和發(fā)育。草莓還含有一種胺類物質(zhì)，對(duì)治療白血病、再生障礙性貧血等血液病癥有輔助治療作用。 還有草莓中含有的鞣花酸原來(lái)有保護(hù)人體組織細(xì)胞不受致癌物質(zhì)傷害的能力，而且有抑制惡性腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的效用，所以多吃點(diǎn)草莓實(shí)在是好處多多。草莓的法力106每天一顆蘋(píng)果女性不宜多吃寒涼食品，吃多了會(huì)面青唇白，經(jīng)常頭暈及頭髮干枯，就算用最名貴的護(hù)髮品亦無(wú)補(bǔ)於事，因此了解食物的屬性是很重要的。平性的食品：如玉米、蓮子、白菜、雞蛋、木耳、鯉魚(yú)、黃豆、粳米等（女性應(yīng)多吃）溫濕的食品：如龍眼、荔枝、羊肉、鱔魚(yú)、糯米、南瓜等等。寒涼的食品：則有綠豆、西瓜、蘋(píng)果、田螺、小米、黃瓜等。所以每天一顆蘋(píng)果對(duì)體虛的人並不一定適宜。另溫?zé)岬氖称敷w虛的人較為有益。但不可過(guò)量，否則會(huì)有反效果，例失眼、出暗瘡、脫髮、嘴角破損、皮膚粗糙等等。每天一顆蘋(píng)果女性不宜多吃寒涼食品，吃多了會(huì)面青唇白，經(jīng)常頭暈107西紅柿護(hù)膚治潰瘍治高血壓：每天早上，選鮮熟西紅杮一到二個(gè)，沾白糖空腹吃，對(duì)降血壓有明顯功效。治貧血：將西紅杮、蘋(píng)果各一個(gè)，加入炒熱的芝麻十五克，一起服下，每日一至二次，長(zhǎng)期食用可治貧血。治消化道輕度潰瘍：半杯鮮西紅杮汁、半杯馬鈴薯汁，混合飲用，每日早、晚各一杯。連喝五天，胃、腸等消化道的輕度潰瘍即可痊癒。治牙齦出血：將西紅杮洗浄當(dāng)水果，連吃半月，牙齦便不再出血。高燒不退：半杯西紅杮汁，半杯西瓜汁，混合飲用，每小時(shí)一次，高燒很快退卻。西紅柿護(hù)膚治潰瘍治高血壓：每天早上，選鮮熟西紅杮一到二個(gè)，沾108山葯就是淮山，又名山薯、光條、生山葯等等。性平味甘，能健脾、補(bǔ)肺、固腎、適宜虛勞久咳人士長(zhǎng)期服用。中醫(yī)稱為”培土生金”，就是透過(guò)補(bǔ)氣養(yǎng)肺的效果。但山葯如使用不當(dāng)，其葯效會(huì)被降低，並帶來(lái)副作用，因此需注意下列以點(diǎn)：山葯有滋補(bǔ)效用且有收斂作用，所以凡有濕熱及大便干結(jié)者不宜食用；服用山葯補(bǔ)氣的同時(shí)，忌吃蘿卜；山葯含有淀粉酶能夠幇助消化淀粉類食品，不過(guò)，如果煮太久或遇上堿，其效力立即降低；由於山葯含淀粉量頗高，所以糖尿病患食用時(shí)要注意份量，不可吃太多；削鮮山葯時(shí)，手會(huì)出現(xiàn)痕癢，甚至發(fā)紅，應(yīng)把手抺干，用蘋(píng)果皮或雪梨皮的內(nèi)層磨擦痕癢部位，馬上”葯到病除”。山葯益氣養(yǎng)肺山葯就是淮山，又名山薯、光條、生山葯等等。性平味甘，能健脾、109從頭髮開(kāi)始頭髮的狀況直接顯示出個(gè)人的健康狀況,所以保養(yǎng)應(yīng)從頭開(kāi)始－－從頭髮開(kāi)始。 有助頭髮生長(zhǎng)及滋潤(rùn)的食品:水果：芒果、檸檬、桃、杏子、黑棗等；干果：葡萄干、杮餅、蜜棗、芝麻、枸杞、花生仁等；蔬菜：莧(xiàn)菜、菠菜、香菜、芹菜葉、胡蘿蔔等；肉類：豬肝、雞肉、鴨肉等；乳蛋類：奶粉、牛油、雞蛋等；谷豆類：大米、玉米、黃豆、黑豆、扁豆、紅豆等；從頭髮開(kāi)始頭髮的狀況直接顯示出個(gè)人的健康狀況,所以保110食療頭髮稀疏：額上頭髮由稀疏到稠密的食療：應(yīng)多吃新鮮水果、蔬菜。這些品種包括了洋蔥、蘋(píng)果、西瓜、草莓、紅蘿卜、梨、杏等；使頭頂?shù)念^髮變稠密：應(yīng)遠(yuǎn)離脂肪類食品，煮菜時(shí)改用植物油如橄欖油、芝麻油；腦後頭部的頭髮變密：應(yīng)多吃菠菜、紅蘿卜、所有紅色的水果、深色的蔬菜。食療頭髮稀疏：111四、肉類肉類食品包括畜肉、禽肉及其內(nèi)臟、結(jié)締組織以及其剩品。肉類食品不僅可提供人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素外，而且具有烹調(diào)上色、香、味之特色，是人民生活中不可缺少的一類重要食品。四、肉類肉類食品包括畜肉、禽肉及其內(nèi)臟、結(jié)締組織以及其剩品。112（1）畜禽肉組織機(jī)構(gòu)1．肌肉組織是畜禽肉的主要構(gòu)成部分，約占50~60%，是最有食用價(jià)值的部分，主要由橫紋肌組成，最小的結(jié)構(gòu)單位是肌纖維，含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和各種酶等主要成分；肌肉組織的食用價(jià)值多少，決定于肌纖維之間的結(jié)締組織，結(jié)締組織屬于不完全蛋白，過(guò)多，肌肉不易熟爛。2.脂肪組織使肉的風(fēng)味柔滑而鮮美。因而食用價(jià)值很高。3.結(jié)締組織：連接機(jī)體各部，建立軟硬支架；約占9%；由膠原蛋白與彈性蛋白構(gòu)成，前者70-100度才能被消化，后者130度才能被消化，都屬于不完全蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

年齡大，瘦弱、飼料粗的畜禽結(jié)締組織多。前半部比后半部結(jié)締組織多。（1）畜禽肉組織機(jī)構(gòu)1．肌肉組織1132．蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量一般為10－20%，肝臟含量最高，肥肉含量較低肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成，接近人體組織的需要，生理價(jià)值高。肉類蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，其中又以賴氨酸含量較高。肉類肝臟瘦豬肉瘦牛肉肥豬肉蛋白質(zhì)%＞211720.32.22．蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量一般為10－20%，肝臟含量最高，肥肉1143．礦物質(zhì)肉類食品主要含有鐵、銅、硫、磷等礦物質(zhì)。肉類食品含礦物質(zhì)總量約在0.6－1.1%，其中含磷較多，約為100－200mg/100g；一般來(lái)說(shuō)，瘦肉比肥肉含礦物質(zhì)多，而內(nèi)臟含鐵較高。3．礦物質(zhì)肉類食品主要含有鐵、銅、硫、磷等礦物質(zhì)。115五、水產(chǎn)類我國(guó)水域廣闊，水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)類食品在我國(guó)飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來(lái)源。水產(chǎn)品各類繁多，它包括魚(yú)類、甲殼類（蝦）、貝殼類（牡蠣）、軟體類（海蜇、海帶）等水產(chǎn)動(dòng)植物及其制品。各種水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)成份、價(jià)值因各類、大小、部位等因素不同而異?？偟膩?lái)說(shuō)，可歸納如下：五、水產(chǎn)類我國(guó)水域廣闊，水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)類食品在我國(guó)飲食結(jié)116六、蛋類蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格便宜，在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中，蛋類食品與肉類食品一樣，是人民生活中重要的副食品之一。蛋類食品包括含禽類的蛋及其制品，主要為雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋，蛋制品主要有松花蛋和成蛋。六、蛋類蛋類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格便宜，在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中，蛋類117★成品蛋的制作咸蛋：又稱腌蛋、鹽蛋，江蘇的高郵咸蛋最負(fù)盛名，通常采用泥包法和鹽水法進(jìn)行腌制。松花蛋：是我國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)品，始于北魏，以湖北黃石的“白鴨牌”松花皮蛋最負(fù)盛名。松花蛋蛋白凝結(jié)為琥珀?duì)畹膬瞿z，有彈性，其中并有氨基酸的橫坐標(biāo)狀結(jié)晶，通常采用泥包法和浸泡法。湖北――石榴蛋；安徽――八寶蛋近年來(lái)，西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)蛋進(jìn)一步加工，已出現(xiàn)凍、干、濃縮蛋制品。凍――冰所蛋、冰黃、冰白干――全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉濃縮――濃縮全蛋、蛋黃、蛋白液（是采用超濾手法，使蛋中的水滲出?！锍善返暗闹谱飨痰埃河址Q腌蛋、鹽蛋，江蘇的高郵咸蛋最負(fù)盛名，118七、乳類隨著人民生活水平的提高，乳類及其制品在人們?nèi)粘Ｉ钪幸褖穪?lái)越占有地位。我國(guó)人民食用的乳類食品主要有牛奶、羊奶、馬奶及其制品。七、乳類119八、干豆類我國(guó)盛產(chǎn)豆類產(chǎn)品，豆類品種多，食用方法雜，是我國(guó)人民的主要副食品。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可歸納為：1．蛋白質(zhì)以黃豆含量最高，一般在40%左右，屬完全蛋白質(zhì)，其它豆類約在20－30%。2．脂肪含量最高的是大豆，約為：15~20%，其中84.7%為不飽和脂肪酸，易于消化吸收。在大豆油脂中，大部份為卵磷脂，少量為腦磷脂，因此，大豆油是優(yōu)質(zhì)油脂。大豆脂肪還具有較強(qiáng)的天然抗氧化能力。大豆脂肪不含膽固醇，而且能降低血清中的膽固醇八、干豆類我國(guó)盛產(chǎn)豆類產(chǎn)品，豆類品種多，1203．礦物質(zhì)富含Ca、P、Fe、K、Na等，是一類比較典型的高鉀、高鎂、低鈉食品；含F(xiàn)e雖然很高，但由于植酸的存在，其吸收率較低。4．維生素富含維生素B，有少量維生素E、K，A；D較少5.碳水化合物有纖維素、半纖維素、果膠等，其中約一半不能被吸收。淀粉含量少。3．礦物質(zhì)121九、硬果類最重要的硬果類的食品有花生、核桃和瓜子1．蛋白質(zhì)含量在16－25%，花生、杏仁較多，栗子含量較少，僅含4%，生理價(jià)值高。2．脂肪花生、核桃含量較高，40－60%,為不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高花生：脂肪含量50%，其中不飽和脂肪酸占80%，其中碳水化合物含量低，礦物質(zhì)含量豐富，鈣磷鉀含量較高，此外還有銅、鐵、鋅、鎂等；B族維生素含量較多，花生仁的種皮所含硫胺素和核黃素占花生仁總量的25%，還含有維生素E和維生素K等。九、硬果類最重要的硬果類的食品有花生、核桃和瓜子122第二節(jié)烹飪加工方法一、烹調(diào)加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份的影響烹調(diào)是由加熱的“烹”和調(diào)味的“調(diào)”兩個(gè)過(guò)程所組成。1．“烹”的目的和作用目的：把經(jīng)過(guò)洗切、搭配的生料，通過(guò)加熱變成熟食品。第二節(jié)烹飪加工方法一、烹調(diào)加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份的影響123作用：（1）消毒滅菌――防止腸道傳染病和食物中毒一般腸道致病菌需要在80－100度以上溫度才能殺死肉塊內(nèi)部溫度75度75度80度持續(xù)加熱時(shí)間2－3分鐘8－10分鐘10分鐘以上滅菌（殺死）豬霍亂沙門(mén)氏菌都柏林沙門(mén)氏菌鼠傷寒沙門(mén)氏菌作用：（1）消毒滅菌――防止腸道傳染病和食物中毒一般腸道致124（2）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分解，便于消化吸收食物經(jīng)加熱后，蛋白部分凝固、部分溶解形成膠質(zhì)蛋白，淀粉部分變成糊精，部分分解成糖，纖維組織松散，脂肪分解等一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化使食物在攝入體內(nèi)之前先進(jìn)行一次初步消化，轉(zhuǎn)化，從而提高食物的消化吸收率。（3）提高色、香、味、形等感官性狀加熱后，能使其本色明顯暴露出來(lái)，某些調(diào)味品通過(guò)加熱浸入食物內(nèi)部，使各種原料的本味得以整合。（2）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分解，便于消化吸收1252．“調(diào)”的目的、作用目的：通過(guò)加入調(diào)味品，或幾種原料互相配合，使菜肴去除異味，增加美味作用：

（1）去腥解膩――蔥、姜、蒜、酒等調(diào)味品能去除肉類食品的膻、腥氣味，如“羊肉燒蘿卜”、“酒燒魚(yú)”、“羊肉燒綠豆”均可去除羊肉的腥膻氣味。

（2）增減滋味――濃滋味的食品與清淡滋味食品搭配可調(diào)節(jié)滋味的輕重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒時(shí)加入鹽、酒和醬油或搭配以清淡的豆腐干，即可減輕辣味。

有的食品根本就沒(méi)有味，如豆腐、土豆等，則加入調(diào)味品可增加其滋味。2．“調(diào)”的目的、作用目的：126（3）增加菜肴色彩――番茄醬可使菜肴成玫瑰色，紅糟可使菜肴成紅色（紅糟魚(yú)），咖啡可使菜肴成淡黃色（咖哩雞）。（4）形成多種菜肴滋味――如同樣用雞、桂皮、茴香作調(diào)料，則可制成“五香扒雞”；用咖哩為調(diào)味，可制成“咖哩雞”；用牛奶為主進(jìn)行調(diào)味，可制成“雪衣雞”、以各種調(diào)味品可制成“怪味雞”。（3）增加菜肴色彩――番茄醬可使菜肴成玫瑰色，紅糟可使菜肴成1273．營(yíng)養(yǎng)成份的流失食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，益處種種，但是，烹調(diào)過(guò)程也是造成食品營(yíng)養(yǎng)成分流失的一個(gè)主要過(guò)程。在烹調(diào)過(guò)程中，食品中：（1）礦物質(zhì)主要通過(guò)一些簡(jiǎn)單的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生某些不溶性的鹽而破壞；（2）糖、脂肪、蛋白質(zhì)則是在烹調(diào)中伴隨出現(xiàn)的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)如轉(zhuǎn)化、分解、脂化、蒸發(fā)等過(guò)程而造成損失。3．營(yíng)養(yǎng)成份的流失食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，益處種128◆大米經(jīng)淘洗2－3次后，營(yíng)養(yǎng)成分損失的情況營(yíng)養(yǎng)成分B1B2和煙酸礦物質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物損失量29－60%23－25%70%16%43%2%◆大米經(jīng)淘洗2－3次后，營(yíng)養(yǎng)成分損失的情況營(yíng)養(yǎng)成分B1B2129◆米飯制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分的比較（500克）營(yíng)養(yǎng)成分脂肪（克）碳水化合物（克）P磷（毫克）鐵（毫克）B1（毫克）B2（毫克）撈飯0.512821520.100.05蒸飯2.513645510.20.1◆米飯制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分的比較（500克）營(yíng)養(yǎng)成分脂肪130◆水煮面營(yíng)養(yǎng)素的損失營(yíng)養(yǎng)成分B1B2和煙酸蛋白質(zhì)損失量49%49%2-5%◆水煮面營(yíng)養(yǎng)素的損失營(yíng)養(yǎng)成分B1B2和煙酸蛋白質(zhì)損失量49131白菜切洗處理和烹調(diào)過(guò)程維生素C損失情況：（洗后即切切后測(cè)定，26.54mgVc/100g）切后放置2小時(shí)沖洗2分鐘浸15分鐘浸30分鐘燙2分鐘燙后擠汁損失量（mg）0.632.234.766.3111.9620.47切后急炒3分鐘急炒8分鐘炒3分鐘，煮6分鐘作湯煮5分鐘損失量（mg）1.421.6231.78白菜切洗處理和烹調(diào)過(guò)程維生素C損失情況：（洗后即切切后測(cè)定，132二、科學(xué)的烹調(diào)加工方法從上述分析可見(jiàn)，食物經(jīng)烹調(diào)過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，科學(xué)的烹調(diào)加工方法，就是為了減少這種流失?！锟茖W(xué)的烹調(diào)加工方法：1．預(yù)處理（1）保鮮食品選擇新鮮、完整；保鮮前不宜水洗、浸泡；保鮮時(shí)間不宜太長(zhǎng)；魚(yú)、肉應(yīng)速凍保鮮；蔬菜、水果應(yīng)避光保鮮。二、科學(xué)的烹調(diào)加工方法從上述分析可見(jiàn)，133（2）洗滌不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡；谷類應(yīng)輕淘；蔬菜水果宜用冷水；魚(yú)肉應(yīng)避酸、堿；

干貨宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。（3）切割大塊優(yōu)于小塊，切割后馬上烹飪（4）淹泡淹泡液不宜太多；中性液最佳；時(shí)間不宜太長(zhǎng)（2）洗滌1342．烹調(diào)過(guò)程：宜蒸煮，不宜煎炸；少用鹽和味精；烹調(diào)忌用堿；烹調(diào)時(shí)宜急火快炒；勿用銅制鍋鏟（氧化），？宜用鋁鍋，維生素?fù)p失少。2．烹調(diào)過(guò)程：宜蒸煮，不宜煎炸；135鐵鍋：目前最安全的鍋近日，世界衛(wèi)生組織的專家開(kāi)始建議使用鐵鍋，鐵鍋是我國(guó)的傳統(tǒng)廚具，一般不含其它化學(xué)物質(zhì)，不會(huì)氧化。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，對(duì)人體吸收也是有好處的。世衛(wèi)專家甚至認(rèn)為，用鐵鍋烹飪是最直接的補(bǔ)鐵方法。

提醒：鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。

鐵鍋：目前最安全的鍋近日，世界衛(wèi)生組136不粘鍋：不宜高溫煎炸

特富龍風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲伒闹饕稀了徜@。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實(shí)就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時(shí)，溫度不會(huì)達(dá)到260℃，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過(guò)260℃。

提醒：烹飪時(shí)許多菜肴都需要煎炸，油的沸點(diǎn)是320℃，在煎炸食品時(shí)，油一直是滾燙的，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時(shí)應(yīng)盡量避免使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。不粘鍋：不宜高溫煎炸特富龍風(fēng)波的禍?zhǔn)资遣徽冲?37陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物瓷器鍋過(guò)去被公認(rèn)為無(wú)毒餐具，但近年來(lái)也有使用中毒的報(bào)告。據(jù)專家說(shuō)，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時(shí)溫度不夠或者涂釉配料不符合標(biāo)準(zhǔn)，就可能會(huì)使鍋含有較多的鉛。國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)在抽檢中發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標(biāo)。長(zhǎng)期使用鉛、鎘溶出量超標(biāo)的產(chǎn)品，會(huì)造成重金屬中毒，嚴(yán)重影響身體健康。

提醒：砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買(mǎi)的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內(nèi)壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物瓷器鍋過(guò)138不銹鋼鍋：不宜長(zhǎng)時(shí)間盛鹽不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會(huì)存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標(biāo)。六價(jià)鉻被列為對(duì)人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國(guó)際公認(rèn)的致癌金屬物之一。

提醒：不銹鋼并非完全不會(huì)生銹，若長(zhǎng)期