管理之餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作課件

餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作

授課教師:sht餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作

授課教師:sht1第一章概述第一章概述2第一節(jié)餐飲業(yè)及餐飲市場(chǎng)發(fā)展簡(jiǎn)介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)市場(chǎng)發(fā)展的歷史階段我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展及特點(diǎn)第一節(jié)餐飲業(yè)及餐飲市場(chǎng)發(fā)展簡(jiǎn)介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展3世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀(jì)漢謨拉比法典古希臘古埃及古龐貝的餐飲業(yè)6世紀(jì)中葉的英國(guó)法國(guó)的大眾餐館亞洲的餐飲業(yè)日本印度和馬來(lái)西亞世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀(jì)漢謨拉比法典4我國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的歷史階段飲食市場(chǎng)萌芽階段：河姆渡、龍山文化至夏初飲食市場(chǎng)形成初步輪廓的階段：夏末至商周餐飲市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)階段：春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飲食市場(chǎng)逐漸完善階段：魏晉南北朝至隋唐五代古代飲食市場(chǎng)繁榮階段：宋、遼金傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)的鼎盛階段：元、明、清我國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的歷史階段飲食市場(chǎng)萌芽階段：河姆渡、龍山5我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展特點(diǎn)我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)存在的問(wèn)題我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展特點(diǎn)我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)6我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)經(jīng)營(yíng)品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大行業(yè)科技含量明顯增高新的經(jīng)營(yíng)模式不斷出現(xiàn)管理規(guī)范化、競(jìng)爭(zhēng)有序化消費(fèi)行為愈加理智消費(fèi)層次提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增加行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍提高以上說(shuō)明，我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)已完全形成，正處于經(jīng)營(yíng)理念與經(jīng)營(yíng)模式不斷創(chuàng)新的階段。我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)經(jīng)營(yíng)品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大7存在的問(wèn)題市場(chǎng)發(fā)展不平衡，大眾化市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)落后，經(jīng)營(yíng)特色不足生產(chǎn)方式、管理及服務(wù)水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距，科技含量進(jìn)一不提高存在的問(wèn)題市場(chǎng)發(fā)展不平衡，大眾化市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)8第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)型第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型9傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型餐桌服務(wù)式餐廳特色餐廳風(fēng)味餐廳酒吧、咖啡廳與茶館傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型餐桌服務(wù)式餐廳10餐桌服務(wù)式餐廳比較注重店堂與門(mén)面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員整體布局合理，文化品位高設(shè)雅座，增加娛樂(lè)項(xiàng)目菜單內(nèi)容豐富越來(lái)越多地使用現(xiàn)代化設(shè)施與設(shè)備不僅接待散客，還承辦團(tuán)體宴席餐桌服務(wù)式餐廳比較注重店堂與門(mén)面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員11特色餐廳客源市場(chǎng)的特定性布局與服務(wù)的特殊性經(jīng)營(yíng)的高利潤(rùn)與高風(fēng)險(xiǎn)性特色餐廳客源市場(chǎng)的特定性12風(fēng)味餐廳分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳，有明顯的地域性裝修簡(jiǎn)單、隨意、提供簡(jiǎn)化的餐桌服務(wù)規(guī)模和供應(yīng)的品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)影響較大風(fēng)味餐廳分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳，有明顯的地域性13酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較小；成本低、利潤(rùn)高；銷(xiāo)售隨機(jī)性強(qiáng)，管理不易控制茶館：功能是滿足社交娛樂(lè)需要；可以分為清茶館和茶餐廳；客源市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定，作為周轉(zhuǎn)率不高咖啡廳：分為：簡(jiǎn)化了的餐桌服務(wù)西餐廳和咖啡屋酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較?。怀杀镜?、14自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型一般不提供餐桌服務(wù)一般情況下，食品飲料均在柜臺(tái)上陳列，由顧客自取有的連最后加工程序也有顧客自己完成顧客的參與度與自助程度越來(lái)越高可以分為：中、西快餐廳、自助火鍋式餐廳及超市餐廳自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型一般不提供餐桌服務(wù)15中、西快餐廳中西快餐廳西式快餐成功之道中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀與策略中、西快餐廳中西快餐廳16自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色提供少量有限餐桌服務(wù)就餐時(shí)間長(zhǎng)，座位周轉(zhuǎn)率抵自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色17超市餐廳經(jīng)營(yíng)方式采取廉價(jià)銷(xiāo)售、連鎖經(jīng)營(yíng)透明化、開(kāi)架式布局原料新鮮，明碼實(shí)價(jià)開(kāi)放式布局更透明，環(huán)境更衛(wèi)生超市餐廳經(jīng)營(yíng)方式采取廉價(jià)銷(xiāo)售、連鎖經(jīng)營(yíng)18現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)型吧臺(tái)式餐廳休閑娛樂(lè)型餐廳送餐與外賣(mài)式餐廳無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳綠色食品與綠色餐廳現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)型吧臺(tái)式餐廳19吧臺(tái)式餐廳利用酒吧吧臺(tái)的形式來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲體現(xiàn)了人們對(duì)高雅就餐方式的需求吧臺(tái)式餐廳利用酒吧吧臺(tái)的形式來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲20休閑娛樂(lè)型餐廳提供餐桌服務(wù)，另社休閑娛樂(lè)設(shè)施，前期投入大功能更多管理要求高對(duì)于選擇和引進(jìn)休閑娛樂(lè)項(xiàng)目也有較高要求休閑娛樂(lè)型餐廳提供餐桌服務(wù)，另社休閑娛樂(lè)設(shè)施，前期投入大21送餐與外賣(mài)式餐廳服務(wù)形式有：電話訂餐和上門(mén)打包方便顧客，適應(yīng)現(xiàn)代生活工作節(jié)奏避開(kāi)就餐高峰，提高座位周轉(zhuǎn)率薄利多銷(xiāo)，誠(chéng)信待客送餐與外賣(mài)式餐廳服務(wù)形式有：電話訂餐和上門(mén)打包22無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳無(wú)店堂、無(wú)餐位、甚至無(wú)服務(wù)員，節(jié)省大筆投資和費(fèi)用投入少，成本低，售價(jià)低是飯店向家庭的延伸無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳無(wú)店堂、無(wú)餐位、甚至無(wú)服務(wù)員，節(jié)省大筆投資和23綠色食品與綠色餐廳綠色食品：等級(jí)、標(biāo)志、衡量標(biāo)準(zhǔn)綠色餐廳：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益綠色食品與綠色餐廳綠色食品：等級(jí)、標(biāo)志、衡量標(biāo)準(zhǔn)24第三節(jié)餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù)第三節(jié)餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù)25餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷(xiāo)同步產(chǎn)品更新快，收入彈性大品種繁多，成本復(fù)雜，不易管理餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷(xiāo)同步26餐飲企業(yè)管理的基本原則密切注意市場(chǎng)變化，做好分析預(yù)測(cè)注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，確保顧客安全滿足多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)堅(jiān)持以人為中心的管理餐飲企業(yè)管理的基本原則密切注意市場(chǎng)變化，做好分析預(yù)測(cè)27餐飲企業(yè)管理的主要任務(wù)搞好市場(chǎng)調(diào)研，確定目標(biāo)市場(chǎng)確立經(jīng)營(yíng)方針與經(jīng)營(yíng)思想確定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)合理組織安排生產(chǎn)與服務(wù)接待活動(dòng)建立健全各項(xiàng)管理制度，獲取良好經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益餐飲企業(yè)管理的主要任務(wù)搞好市場(chǎng)調(diào)研，確定目標(biāo)市場(chǎng)28餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作

授課教師:sht餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作

授課教師:sht29第一章概述第一章概述30第一節(jié)餐飲業(yè)及餐飲市場(chǎng)發(fā)展簡(jiǎn)介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)市場(chǎng)發(fā)展的歷史階段我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展及特點(diǎn)第一節(jié)餐飲業(yè)及餐飲市場(chǎng)發(fā)展簡(jiǎn)介世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展31世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀(jì)漢謨拉比法典古希臘古埃及古龐貝的餐飲業(yè)6世紀(jì)中葉的英國(guó)法國(guó)的大眾餐館亞洲的餐飲業(yè)日本印度和馬來(lái)西亞世界餐飲業(yè)的起源與發(fā)展公元前18世紀(jì)漢謨拉比法典32我國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的歷史階段飲食市場(chǎng)萌芽階段：河姆渡、龍山文化至夏初飲食市場(chǎng)形成初步輪廓的階段：夏末至商周餐飲市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)階段：春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飲食市場(chǎng)逐漸完善階段：魏晉南北朝至隋唐五代古代飲食市場(chǎng)繁榮階段：宋、遼金傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)的鼎盛階段：元、明、清我國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的歷史階段飲食市場(chǎng)萌芽階段：河姆渡、龍山33我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展特點(diǎn)我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)存在的問(wèn)題我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展特點(diǎn)我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)34我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)經(jīng)營(yíng)品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大行業(yè)科技含量明顯增高新的經(jīng)營(yíng)模式不斷出現(xiàn)管理規(guī)范化、競(jìng)爭(zhēng)有序化消費(fèi)行為愈加理智消費(fèi)層次提高，中高檔宴席業(yè)務(wù)大幅度增加行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍提高以上說(shuō)明，我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)已完全形成，正處于經(jīng)營(yíng)理念與經(jīng)營(yíng)模式不斷創(chuàng)新的階段。我國(guó)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的發(fā)展與特點(diǎn)經(jīng)營(yíng)品種與服務(wù)范圍進(jìn)一步擴(kuò)大35存在的問(wèn)題市場(chǎng)發(fā)展不平衡，大眾化市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)方式相對(duì)落后，經(jīng)營(yíng)特色不足生產(chǎn)方式、管理及服務(wù)水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距，科技含量進(jìn)一不提高存在的問(wèn)題市場(chǎng)發(fā)展不平衡，大眾化市場(chǎng)有待開(kāi)發(fā)36第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)型第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型37傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型餐桌服務(wù)式餐廳特色餐廳風(fēng)味餐廳酒吧、咖啡廳與茶館傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型餐桌服務(wù)式餐廳38餐桌服務(wù)式餐廳比較注重店堂與門(mén)面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員整體布局合理，文化品位高設(shè)雅座，增加娛樂(lè)項(xiàng)目菜單內(nèi)容豐富越來(lái)越多地使用現(xiàn)代化設(shè)施與設(shè)備不僅接待散客，還承辦團(tuán)體宴席餐桌服務(wù)式餐廳比較注重店堂與門(mén)面的裝修，環(huán)境舒適，有迎賓員39特色餐廳客源市場(chǎng)的特定性布局與服務(wù)的特殊性經(jīng)營(yíng)的高利潤(rùn)與高風(fēng)險(xiǎn)性特色餐廳客源市場(chǎng)的特定性40風(fēng)味餐廳分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳，有明顯的地域性裝修簡(jiǎn)單、隨意、提供簡(jiǎn)化的餐桌服務(wù)規(guī)模和供應(yīng)的品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)影響較大風(fēng)味餐廳分為風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳，有明顯的地域性41酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較??；成本低、利潤(rùn)高；銷(xiāo)售隨機(jī)性強(qiáng)，管理不易控制茶館：功能是滿足社交娛樂(lè)需要；可以分為清茶館和茶餐廳；客源市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定，作為周轉(zhuǎn)率不高咖啡廳：分為：簡(jiǎn)化了的餐桌服務(wù)西餐廳和咖啡屋酒吧、咖啡廳與茶館酒吧：出售酒水飲料為主；規(guī)模較小；成本低、42自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型一般不提供餐桌服務(wù)一般情況下，食品飲料均在柜臺(tái)上陳列，由顧客自取有的連最后加工程序也有顧客自己完成顧客的參與度與自助程度越來(lái)越高可以分為：中、西快餐廳、自助火鍋式餐廳及超市餐廳自助式餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型一般不提供餐桌服務(wù)43中、西快餐廳中西快餐廳西式快餐成功之道中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀與策略中、西快餐廳中西快餐廳44自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色提供少量有限餐桌服務(wù)就餐時(shí)間長(zhǎng)，座位周轉(zhuǎn)率抵自助式火鍋餐廳就餐形式充分體現(xiàn)自助特色45超市餐廳經(jīng)營(yíng)方式采取廉價(jià)銷(xiāo)售、連鎖經(jīng)營(yíng)透明化、開(kāi)架式布局原料新鮮，明碼實(shí)價(jià)開(kāi)放式布局更透明，環(huán)境更衛(wèi)生超市餐廳經(jīng)營(yíng)方式采取廉價(jià)銷(xiāo)售、連鎖經(jīng)營(yíng)46現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)型吧臺(tái)式餐廳休閑娛樂(lè)型餐廳送餐與外賣(mài)式餐廳無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳綠色食品與綠色餐廳現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)型吧臺(tái)式餐廳47吧臺(tái)式餐廳利用酒吧吧臺(tái)的形式來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲體現(xiàn)了人們對(duì)高雅就餐方式的需求吧臺(tái)式餐廳利用酒吧吧臺(tái)的形式來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲48休閑娛樂(lè)型餐廳提供餐桌服務(wù)，另社休閑娛樂(lè)設(shè)施，前期投入大功能更多管理要求高對(duì)于選擇和引進(jìn)休閑娛樂(lè)項(xiàng)目也有較高要求休閑娛樂(lè)型餐廳提供餐桌服務(wù)，另社休閑娛樂(lè)設(shè)施，前期投入大49送餐與外賣(mài)式餐廳服務(wù)形式有：電話訂餐和上門(mén)打包方便顧客，適應(yīng)現(xiàn)代生活工作節(jié)奏避開(kāi)就餐高峰，提高座位周轉(zhuǎn)率薄利多銷(xiāo)，誠(chéng)信待客送餐與外賣(mài)式餐廳服務(wù)形式有：電話訂餐和上門(mén)打包50無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳無(wú)店堂、無(wú)餐位、甚至無(wú)服務(wù)員，節(jié)省大筆投資和費(fèi)用投入少，成本低，售價(jià)低是飯店向家庭的延伸無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳無(wú)店堂、無(wú)餐位、甚至無(wú)服務(wù)員，節(jié)省大筆投資和51綠色食品與綠色餐廳綠色食品：等級(jí)、標(biāo)志、衡量標(biāo)準(zhǔn)綠色餐廳：產(chǎn)品與服務(wù)綠色化；高投入、高附加值、高效益綠色食品與綠色餐廳綠色食品：等級(jí)、標(biāo)志、衡量標(biāo)準(zhǔn)52第三節(jié)餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù)第三節(jié)餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)與任務(wù)53餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷(xiāo)同步產(chǎn)品更新快，收入彈性大品種繁