食品感官復習課件

緒論感官科學是一門匯集了生理學、心理學、統(tǒng)計學和其他科學的一門與興趣產(chǎn)生有關的綜合性學科。感官評價是用于喚起、分析、測量和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質的特征或者性質的一種科學方法。感覺受體分為三類：機械能受體 聽覺、觸覺、平衡覺輻射能受體 視覺、熱覺化學能受體 味覺、嗅覺食品感官評價分類分析型嗜好型感官評價的方法差別檢驗法 產(chǎn)品之間是否存在差異描述分析法 產(chǎn)品某一感官特性如何情感檢驗 喜愛哪種產(chǎn)品或對某樣產(chǎn)品的喜愛 程度如何韋伯定律差別閾值隨原來刺激量的變化而變化并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。費希納定律感覺的大小和刺激強度的對數(shù)成正比，刺激強度增加10倍，感覺強度增加1倍。S=KlgRS—感覺強度；R—刺激強度；K—常數(shù)。食品感官的基本規(guī)律適應現(xiàn)象適應現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，就是我們常說的感覺疲勞。對比現(xiàn)象當兩個刺激物同時或連續(xù)存在于同一感受器時，一般把一個刺激比另一個刺激強的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應叫做對比效應。協(xié)同效應和拮抗效應協(xié)同效應是兩種或多種刺激的綜合效應，他導致感覺水平超過預期的每種刺激各自的效應的疊加。拮抗效應指因一種刺激的存在而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象，又稱相抵效應。掩蔽現(xiàn)象同時進行兩種或兩種以上的刺激時，降低了其中某種刺激的強度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。變調現(xiàn)象當兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質變化的現(xiàn)象稱為變調現(xiàn)象。味的基本分類四原味：酸、甜、苦、咸酸味氫離子有機酸偏爽快，無機酸偏苦澀。甜味影響糖的甜度的最重要因素是濃度。澀味當口腔黏膜蛋白質被凝固，就會引起收斂，此時的味道便是澀味。鮮味最常用的是味精（谷氨酸鈉），與食鹽和肌苷酸配合使用，鮮味會得到提升。嗅覺與味覺機理的不同之處嗅覺感受細胞與神經(jīng)細胞整合成一體，即嗅覺細胞實質上就是一個神經(jīng)細胞，前端為風味感受器，后端為神經(jīng)遞質傳遞和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細胞就是一個獨立的感受細胞，必須由一個神經(jīng)細胞相連接。感覺發(fā)生的基本條件：對于嗅覺而言，風味化合物必須是脂溶性的，而味覺則是水溶性的。味覺分為穩(wěn)定的四大類型，而嗅覺卻難以區(qū)分，雖然也有多種分類，但在學術和工業(yè)界一直沒有統(tǒng)一定論。實驗心理學食品感官分析實驗心理學的內容測量食品感官品質測量感官評價員的品評能力測量品評結果的校度測量選擇食物的心理行為特殊的心理效應經(jīng)驗作用位置效應順序效應疲勞效應期待效應記號效應基準效應判斷連續(xù)性和對稱性傾向分組效應感官分析樣品判斷的相對性標度分類名義標度序級標度等距標度比率標度常用方法線性標度類項標度量值估計選擇標度方法時需要考慮的問題標度方法是否有足夠的空間來區(qū)分樣品；考慮端點效應；考慮給評價員的參照標準、描述語言和物理強度標準；感官特征的定義要適當、明確；在分析之前應考慮數(shù)據(jù)的轉換是否符合統(tǒng)計的原理。食品感官評價的程序感官實驗室的建立評價員的選拔和培訓感官評價方法的選擇、樣品的制備數(shù)據(jù)處理感官實驗室必備的三個部分樣品準備室品評室討論室感官評價人員的篩選初選篩選培訓考核初選評價員時必須考慮的因素興趣和動機評價員的可用性對評價對象的態(tài)度知識和才能健康狀況表達能力個性特點食品感官評價的環(huán)境條件實驗室的設置檢驗區(qū)樣品制備區(qū)辦公室更衣室和盥洗室貯藏室（供給品和樣品）評價員休息室樣品的制備和呈送樣品制備的要求均一性樣品量樣品的溫度器皿樣品的呈送樣品的擺放順序：呈送給評價員的樣品應該在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同，一般可采用圓形擺放。差別檢驗總體差別檢驗特點：確定樣品間是否有可察覺的差別，不能表明有差異的樣品在哪些感官性質上有差異，也不能評價差異的程度。三點檢驗二-三點檢驗五中選二檢驗三點檢驗：每次同時呈送給評價員三個樣品，其中2個是相同的，要求評價員選出不同的那一個樣品。三點檢驗中，對于比較的兩個樣品A和B，每組的3個樣品有6種可能的排列次序，分別是AAB、BBA、ABA、BAB、BAA、ABB。性質差別檢驗檢驗時限定檢驗產(chǎn)品的某個感官性質在產(chǎn)品間是否有可以感覺出的差異。成對比較檢驗排序檢驗本章實例分析題三點檢驗成對比較檢驗排序檢驗注：試卷中提供查表的內容，不提供公式。描述分析檢驗定義：根據(jù)感官所能感知到的食品的各項感官特征，用專業(yè)術語形成對產(chǎn)品的客觀描述。分類簡單描述法定量描述法方法簡單描述分析定量描述分析質地剖面描述分析應用范圍確定新產(chǎn)品研制開發(fā)的感官特性確定產(chǎn)品質量控制標準確定消費者試驗需要評價的產(chǎn)品感官特性追蹤產(chǎn)品的感官特征隨時間的變化而發(fā)生改變的規(guī)律描述可察覺的感官特征簡單描述分析定義：評價員用合理、清楚的文字，對構成樣品質量特征的各個指標盡量完整、準確地進行定性描述，以定性評價樣品感官品質的檢驗方法。

特點定性一致性結果專業(yè)描述用語定量描述分析定義：評價員對構成樣品感官特征的各個指標強度進行完整、準確評價的檢驗方法稱為定量描述分析。特點感官特性強度標度分析結果圖形標度獨立方法操作步驟確定方法、目標統(tǒng)一對感官特征的認識，設計記錄形式進行評價試驗，記錄評價結果收集評價結果，得出圖形標度質地剖面描述分析質地剖面的組成可感知的質地特性機械特性 5個基本參數(shù)3個第二參數(shù)幾何特性 粒度、構型表面特性 含水量、含油量特性的強度特性顯示順序情感檢驗分類偏愛檢驗：評價員在一個或多個樣品中挑選喜歡或偏愛的樣品。成對偏愛檢驗法、偏愛排序檢驗法、分類檢驗法可接受性或喜好檢驗：評價員在一個特定的標度上評估他們對產(chǎn)品的喜愛程度?？旄性u分檢驗法、可接受性檢驗法作用評價對產(chǎn)品的偏愛程度測定新產(chǎn)品的喜好程度可以測定產(chǎn)品的使用功能本章實例分析題成對偏愛檢驗允許無偏愛的結果處理方法偏愛排序檢驗分類檢驗食品感官評價的應用應用領域產(chǎn)品質量控制新產(chǎn)品研發(fā)市場和消費者研究感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用對各個部門的提供全方位的指導作用，并對不同階段的各項工作加以協(xié)助，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和工藝與市場需求吻合。通過收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者作出正確的商業(yè)決定。通過對食品本身感官特性的解析和消費者的研究，了解消費者對產(chǎn)品喜歡或厭惡的理由，從而為后面的市