餐飲企業(yè)分類及其組織結(jié)構(gòu)課件

餐飲企業(yè)分類

及其組織結(jié)構(gòu)曠樂(lè)西南財(cái)經(jīng)大學(xué)天府學(xué)院餐飲企業(yè)分類

及其組織結(jié)構(gòu)曠樂(lè)1Contents1.餐飲產(chǎn)品及其特征2.餐廳分類3.現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志4.餐飲服務(wù)人員

5.餐飲組織結(jié)構(gòu)

6.餐飲服務(wù)的職業(yè)途徑Contents1.餐飲產(chǎn)品及其特征2餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。菜品和飲料是餐飲產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)：光顧餐廳，獲取營(yíng)養(yǎng)，滿足生理；環(huán)境和服務(wù)是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分：環(huán)境，氣氛，技藝，服務(wù)態(tài)度等，能給顧客帶來(lái)安全感，信賴感，便利感，地位感，自我滿足感，等心理和精神上需求的滿足。餐飲文化是餐飲產(chǎn)品的核心：飲食是一種文化，特別是現(xiàn)代餐飲早已超越了解決溫飽和改善生活的低級(jí)階段，而需要融進(jìn)越來(lái)越多的文化內(nèi)涵。餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。3餐飲產(chǎn)品的特征：餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)性：是人們?nèi)粘Ｉ畹囊粋€(gè)組成部分，滿足人們一日三餐的基本生理需要，所以餐飲產(chǎn)品的需求具有無(wú)限的潛力。餐飲產(chǎn)品的多功能性：餐飲產(chǎn)品除有滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交功能，相互交流，加深友誼，休閑功能。

餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品的特征：餐飲產(chǎn)品及其特征4餐飲產(chǎn)品的特征：餐飲產(chǎn)品的地域性：由于地域，氣候環(huán)境，風(fēng)俗習(xí)慣不同，各地的餐飲產(chǎn)品在味，烹飪方法，飲食習(xí)慣有很大的差異，所以就形成了眾多的風(fēng)格菜系，要相互借鑒。餐飲產(chǎn)品的文化性：不同地區(qū)，不同時(shí)代的風(fēng)俗禮儀，生活習(xí)慣，消費(fèi)行為，宗教信仰等文化差異，是餐飲企業(yè)的精髓所在。餐飲產(chǎn)品的可組合性：原料，加工方法，菜品，飲料，環(huán)境和服務(wù)等可組合性，則要求餐廳要不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，要適時(shí)推出新品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量。餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品的特征：餐飲產(chǎn)品及其特征5餐廳：是通過(guò)出售服務(wù)，菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。

餐廳分類提供食品，飲料和服務(wù)固定的場(chǎng)所以盈利為經(jīng)營(yíng)為目的餐廳內(nèi)涵餐廳：是通過(guò)出售服務(wù)，菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。6按供應(yīng)時(shí)間分類：早餐餐廳：提供早餐為主。正餐餐廳：提供午餐和晚餐，有各種風(fēng)味，各種菜系，是最常見(jiàn)的一類餐廳。茶點(diǎn)業(yè)：以點(diǎn)心，糕點(diǎn)為主。宵夜：以夜生活顧客和上夜班的人員為主要目標(biāo)市場(chǎng)，所提供的菜品相對(duì)比較簡(jiǎn)單。餐廳分類按供應(yīng)時(shí)間分類：餐廳分類7按餐別分類：中式餐廳：提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，即中式餐具、中式菜點(diǎn)和中式服務(wù)。零點(diǎn)餐廳：即點(diǎn)菜餐廳，接待散客，按客人的個(gè)人口味隨意點(diǎn)菜、按數(shù)結(jié)帳、自行付款的餐廳。宴會(huì)廳：稱多功能廳。接待大量來(lái)華旅游的包價(jià)旅游團(tuán)隊(duì)和國(guó)內(nèi)外的會(huì)議團(tuán)體。特色餐廳：向客人提供有代表性的地方風(fēng)味菜點(diǎn)的餐廳，具有獨(dú)特的風(fēng)格。餐廳分類按餐別分類：餐廳分類8按餐別分類：特色餐廳：專門(mén)經(jīng)營(yíng)某一類菜肴的餐廳，突出食品原料和烹飪方法的特色餐廳突出某一地方菜系的餐廳突出某一民族或國(guó)家風(fēng)味的餐廳突出就餐環(huán)境的特色餐廳餐廳分類按餐別分類：餐廳分類9按餐別分類：西式餐廳：提供西式菜點(diǎn)、西式服務(wù)、西式餐具。扒房：這是酒店里最正規(guī)的高級(jí)西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門(mén)。西餐餐廳：酒店專供西餐的餐廳。餐廳分類按餐別分類：餐廳分類10按餐別分類：西式餐廳：提供西式菜點(diǎn)、西式服務(wù)、西式餐具。咖啡廳：這是酒店必設(shè)的一種方便賓客的餐廳。是一種規(guī)格較低的小型西餐廳，有咖啡室、咖啡間、咖啡廊等。酒吧：客人享用酒類、飲料、休息和娛樂(lè)的不可缺少的地方。茶室：是一種比較高雅的餐廳，供客人約會(huì)、休息和社交場(chǎng)所，供應(yīng)食品與咖啡廳略同。餐廳分類按餐別分類：餐廳分類11按服務(wù)方式分類：餐桌服務(wù)式餐廳自助餐廳快餐廳外帶服務(wù)餐廳客房送餐餐廳分類按服務(wù)方式分類：餐廳分類12按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳：由一人或數(shù)人合伙擁有一家或數(shù)家餐廳，但各餐廳間沒(méi)有連鎖的關(guān)系，菜單制作，采購(gòu)流程，操作手續(xù)都各自獨(dú)立。依附經(jīng)營(yíng)的餐廳：如飯店內(nèi)的餐廳，從屬于飯店，沒(méi)有自己的注冊(cè)資本，不具備法人資格。連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳餐廳分類按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：餐廳分類13按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：連鎖經(jīng)營(yíng)：特許經(jīng)營(yíng)，直接投資，合同經(jīng)營(yíng)餐廳分類優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)規(guī)模效應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化資金雄厚形象強(qiáng)勢(shì)因循守舊無(wú)法獨(dú)立經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：餐廳分類優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化資金雄厚因循14現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求隨著時(shí)代的不停發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求也有了變化：現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求15當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

衛(wèi)生

當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求16當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求新鮮

當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求17當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

可口

當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求18當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求規(guī)范化、個(gè)性化的服務(wù)

當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求規(guī)范化、個(gè)性化的服務(wù)19當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求營(yíng)養(yǎng)要求當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求20一個(gè)現(xiàn)代化餐廳，不是單純憑借裝修豪華，規(guī)模龐大，而應(yīng)該具備以下五個(gè)標(biāo)志。生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)化營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健化加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理效益化：經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志一個(gè)現(xiàn)代化餐廳，不是單純憑借裝修豪華，規(guī)模龐大，而應(yīng)該21

餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)20世紀(jì)60年代對(duì)廚房電腦化的實(shí)驗(yàn).“新鮮食品即最佳食品”餐飲服務(wù)人員餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)餐飲服務(wù)人員22股份有限公司高層管理人員組織結(jié)構(gòu)圖CEO總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理TextinhereA公司總裁B公司總裁C公司總裁地區(qū)副總裁分區(qū)總監(jiān)董事長(zhǎng)董事長(zhǎng)股份有限公司高層管理人員組織結(jié)構(gòu)圖CEO總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總23生產(chǎn)人員：總廚廚師助理廚師餐具服務(wù)助手管事員倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收?qǐng)?bào)關(guān)員面點(diǎn)師餐飲服務(wù)人員生產(chǎn)人員：餐飲服務(wù)人員24服務(wù)人員餐廳經(jīng)理服務(wù)領(lǐng)班餐食服務(wù)生服務(wù)助手餐飲服務(wù)人員調(diào)酒師酒吧服務(wù)員酒水服務(wù)生收銀員/審核員服務(wù)人員餐飲服務(wù)人員調(diào)酒師25組織結(jié)構(gòu)圖：是用圖示法表明一個(gè)企業(yè)中各類工作崗位之間的關(guān)系。餐飲組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)圖：是用圖示法表明一個(gè)企業(yè)中各類工作崗位之間的關(guān)系。26小型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理各餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理廚房領(lǐng)班采購(gòu)員餐廳領(lǐng)班服務(wù)員冷菜廚師領(lǐng)班服務(wù)員面點(diǎn)廚師熱菜廚師小型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理各餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理廚房27中型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理管事部經(jīng)理送餐主管餐廳經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理領(lǐng)班服務(wù)員領(lǐng)班預(yù)定員服務(wù)員各點(diǎn)領(lǐng)班各點(diǎn)廚師領(lǐng)班調(diào)酒員服務(wù)員領(lǐng)班洗碗工雜役領(lǐng)班訂餐員送餐員秘書(shū)中型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理管事部經(jīng)理送餐28大型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲總監(jiān)餐飲部經(jīng)理行政總廚各餐廳經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理采購(gòu)部經(jīng)理中餐主廚管事部經(jīng)理西餐主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)加工廚師各點(diǎn)廚師長(zhǎng)加工廚師領(lǐng)班洗碗工勤雜工領(lǐng)班領(lǐng)位員服務(wù)員預(yù)定主管預(yù)定員領(lǐng)班調(diào)酒師服務(wù)員領(lǐng)班訂餐員服務(wù)員領(lǐng)班采購(gòu)員保管員宴會(huì)主管領(lǐng)位員服務(wù)員傳菜員大型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲總監(jiān)餐飲部經(jīng)理行政總廚各餐廳經(jīng)理宴29ThankYou!ThankYou!30

1、不是井里沒(méi)有水，而是你挖的不夠深。不是成功來(lái)得慢，而是你努力的不夠多。

2、孤單一人的時(shí)間使自己變得優(yōu)秀，給來(lái)的人一個(gè)驚喜，也給自己一個(gè)好的交代。

3、命運(yùn)給你一個(gè)比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個(gè)絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中沒(méi)有過(guò)分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f(shuō)多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒(méi)有過(guò)分欲，自然憂就少。大悲是無(wú)淚的，同樣大悟無(wú)言。緣來(lái)盡量要惜，緣盡就放。人生本來(lái)就空，對(duì)人家笑笑，對(duì)自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開(kāi)，豈不自在，哪里來(lái)的塵埃!

25、你不能拼爹的時(shí)候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上沒(méi)有障礙，人還有什么可做的呢。

27、我們無(wú)法選擇自己的出身，可是我們的未來(lái)是自己去改變的。勵(lì)志名言：比別人多一點(diǎn)執(zhí)著，你就會(huì)創(chuàng)造奇跡

28、偉人之所以偉大，是因?yàn)樗c別人共處逆境時(shí)，別人失去了信心，他卻下決心實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)。

29、人生就像一道漫長(zhǎng)的階梯，任何人也無(wú)法逆向而行，只能在急促而繁忙的進(jìn)程中，偶爾轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)，回望自己留下的蹣跚腳印。

30、時(shí)間，帶不走真正的朋友；歲月，留不住虛幻的擁有。時(shí)光轉(zhuǎn)換，體會(huì)到緣分善變；平淡無(wú)語(yǔ)，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在與不在，都會(huì)惦念；無(wú)心的情，無(wú)論你好與不好，只是漠然。走過(guò)一段路，總能有一次領(lǐng)悟；經(jīng)歷一些事，才能看清一些人。

31、我們無(wú)法選擇自己的出身，可是我們的未來(lái)是自己去改變的。

32、命好不如習(xí)慣好。養(yǎng)成好習(xí)慣，一輩子受用不盡。

33、比別人多一點(diǎn)執(zhí)著，你就會(huì)創(chuàng)造奇跡。50、想像力比知識(shí)更重要。不是無(wú)知，而是對(duì)無(wú)知的無(wú)知，才是知的死亡。

51、對(duì)于最有能力的領(lǐng)航人風(fēng)浪總是格外的洶涌。

52、思想如鉆子，必須集中在一點(diǎn)鉆下去才有力量。

53、年少時(shí)，夢(mèng)想在心中激揚(yáng)迸進(jìn)，勢(shì)不可擋，只是我們還沒(méi)學(xué)會(huì)去戰(zhàn)斗。經(jīng)過(guò)一番努力，我們終于學(xué)會(huì)了戰(zhàn)斗，卻已沒(méi)有了拼搏的勇氣。因此，我們轉(zhuǎn)向自身，攻擊自己，成為自己最大的敵人。

54、最偉大的思想和行動(dòng)往往需要最微不足道的開(kāi)始。

55、不積小流無(wú)以成江海，不積跬步無(wú)以至千里。

56、遠(yuǎn)大抱負(fù)始于高中，輝煌人生起于今日。

57、理想的路總是為有信心的人預(yù)備著。

58、抱最大的希望，為最大的努力，做最壞的打算。

59、世上除了生死，都是小事。從今天開(kāi)始，每天微笑吧。

60、一勤天下無(wú)難事，一懶天下皆難事。

61、在清醒中孤獨(dú)，總好過(guò)于在喧囂人群中寂寞。

62、心里的感覺(jué)總會(huì)是這樣，你越期待的會(huì)越行越遠(yuǎn)，你越在乎的對(duì)你的傷害越大。

63、彩虹風(fēng)雨后，成功細(xì)節(jié)中。

64、有些事你是繞不過(guò)去的，你現(xiàn)在逃避，你以后就會(huì)話十倍的精力去面對(duì)。

65、只要有信心，就能在信念中行走。

66、每天告訴自己一次，我真的很不錯(cuò)。

67、心中有理想再累也快樂(lè)

68、發(fā)光并非太陽(yáng)的專利，你也可以發(fā)光。

69、任何山都可以移動(dòng)，只要把沙土一卡車一卡車運(yùn)走即可。

70、當(dāng)你的希望一個(gè)個(gè)落空，你也要堅(jiān)定，要沉著！

71、生命太過(guò)短暫，今天放棄了明天不一定能得到。

72、只要路是對(duì)的，就不怕路遠(yuǎn)。

73、如果一個(gè)人愛(ài)你、特別在乎你，有一個(gè)表現(xiàn)是他還是有點(diǎn)怕你。

74、先知三日，富貴十年。付諸行動(dòng)，你就會(huì)得到力量。

75、愛(ài)的力量大到可以使人忘記一切，卻又小到連一粒嫉妒的沙石也不能容納。

1、這世上，沒(méi)有誰(shuí)活得比誰(shuí)容易，只是有人在呼天搶地，有人在默默努力。

2、當(dāng)熱誠(chéng)變成習(xí)慣，恐懼和憂慮即無(wú)處容身。缺乏熱誠(chéng)的人也沒(méi)有明確的目標(biāo)。熱誠(chéng)使想象的輪子轉(zhuǎn)動(dòng)。一個(gè)人缺乏熱誠(chéng)就象汽車沒(méi)有汽油。善于安排玩樂(lè)和工作，兩者保持熱誠(chéng)，就是最快樂(lè)的人。熱誠(chéng)使平凡的話題變得生動(dòng)。

3、起點(diǎn)低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一場(chǎng)馬拉松比賽，拼的不是起點(diǎn)，而是堅(jiān)持的耐力和成長(zhǎng)的速度。只要努力不止，進(jìn)步也會(huì)不止。

4、如果你不相信努力和時(shí)光，那么時(shí)光第一個(gè)就會(huì)辜負(fù)你。不要去否定你的過(guò)去，也不要用你的過(guò)去牽扯你的未來(lái)。不是因?yàn)橛邢Ｍ湃ヅ?，而是努力了，才能看到希望?/p>

5、人生每天都要笑，生活的下一秒發(fā)生什么，我們誰(shuí)也不知道。所以，放下心里的糾結(jié)，放下腦中的煩惱，放下生活的不愉快，活在當(dāng)下。人生喜怒哀樂(lè)，百般形態(tài)，不如在心里全部淡然處之，輕輕一笑，讓心更自在，生命更恒久。積極者相信只有推動(dòng)自己才能推動(dòng)世界，只要推動(dòng)自己就能推動(dòng)世界。

6、人性本善，純?nèi)缜逑魉冬摖q。欲望與情緒如風(fēng)沙襲擾，把原本如天空曠蔚藍(lán)的心蒙蔽。但我知道，每個(gè)人的心靈深處，不管烏云密布還是陰淤蒼茫，但依然有一道彩虹，亮麗于心中某處。

7、每個(gè)人的心里，都藏著一個(gè)了不起的自己，只要你不頹廢，不消極，一直悄悄醞釀著樂(lè)觀，培養(yǎng)著豁達(dá)，堅(jiān)持著善良，只要在路上，就沒(méi)有到達(dá)不了的遠(yuǎn)方！

8、不要活在別人眼中，更不要活在別人嘴中。世界不會(huì)因?yàn)槟愕谋г共粷M而為你改變，你能做到的只有改變你自己！

9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天賜，不都是一路披荊斬棘才換來(lái)的。

10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你會(huì)覺(jué)得解脫。但舌頭總會(huì)不由自主地往那個(gè)空空的牙洞里舔，一天數(shù)次。不痛了不代表你能完全無(wú)視，留下的那個(gè)空缺永遠(yuǎn)都在，偶爾甚至?xí)惓炷睢＿m應(yīng)是需要時(shí)間的，但牙總是要拔，因?yàn)樘?，所以終歸還是要放手，隨它去。

11、這個(gè)世界其實(shí)很公平，你想要比別人強(qiáng)，你就必須去做別人不想做的事，你想要過(guò)更好的生活，你就必須去承受更多的困難，承受別人不能承受的壓力。

12、逆境給人寶貴的磨煉機(jī)會(huì)。只有經(jīng)得起環(huán)境考驗(yàn)的人，才能算是真正的強(qiáng)者。自古以來(lái)的偉人，大多是抱著不屈不撓的精神，從逆境中掙扎奮斗過(guò)來(lái)的。

13、不同的人生，有不同的幸福。去發(fā)現(xiàn)你所擁有幸運(yùn)，少抱怨上蒼的不公，把握屬于自己的幸福。你，我，我們大家都可以經(jīng)歷幸福的人生。

14、給自己一份堅(jiān)強(qiáng)，擦干眼淚；給自己一份自信，不卑不亢；給自己一份灑脫，悠然前行。輕輕品，靜靜藏。為了看陽(yáng)光，我來(lái)到這世上；為了與陽(yáng)光同行，我笑對(duì)憂傷。

15、總不能流血就喊痛，怕黑就開(kāi)燈，想念就聯(lián)系，疲憊就放空，被孤立就討好，脆弱就想家，不要被現(xiàn)在而蒙蔽雙眼，終究是要長(zhǎng)大，最漆黑的那段路終要自己走完。21、每個(gè)人都有潛在的能量，只是很容易：被習(xí)慣所掩蓋，被時(shí)間所迷離，被惰性所消磨。

22、不論你在什么時(shí)候開(kāi)始，重要的是開(kāi)始之后就不要輕言放棄。

23、恨別人，痛苦的卻是自己。

24、每天醒來(lái)，敲醒自己的不是鐘聲，而是夢(mèng)想。

25、你不能拼爹的時(shí)候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上沒(méi)有障礙，人還有什么可做的呢。

27、我們無(wú)法選擇自己的出身，可是我們的未來(lái)是自己去改變的。勵(lì)志名言：比別人多一點(diǎn)執(zhí)著，你就會(huì)創(chuàng)造奇跡

28、偉人之所以偉大，是因?yàn)樗c別人共處逆境時(shí)，別人失去了信心，他卻下決心實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)。

29、人生就像一道漫長(zhǎng)的階梯，任何人也無(wú)法逆向而行，只能在急促而繁忙的進(jìn)程中，偶爾轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)，回望自己留下的蹣跚腳印。

30、時(shí)間，帶不走真正的朋友；歲月，留不住虛幻的擁有。時(shí)光轉(zhuǎn)換，體會(huì)到緣分善變；平淡無(wú)語(yǔ)，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在與不在，都會(huì)惦念；無(wú)心的情，無(wú)論你好與不好，只是漠然。走過(guò)一段路，總能有一次領(lǐng)悟；經(jīng)歷一些事，才能看清一些人。

31、我們無(wú)法選擇自己的出身，可是我們的未來(lái)是自己去改變的。

32、命好不如習(xí)慣好。養(yǎng)成好習(xí)慣，一輩子受用不盡。

33、比別人多一點(diǎn)執(zhí)著，你就會(huì)創(chuàng)造奇跡。1、不是井里沒(méi)有水，而是你挖的不夠深。不是成功來(lái)得慢，而31餐飲企業(yè)分類

及其組織結(jié)構(gòu)曠樂(lè)西南財(cái)經(jīng)大學(xué)天府學(xué)院餐飲企業(yè)分類

及其組織結(jié)構(gòu)曠樂(lè)32Contents1.餐飲產(chǎn)品及其特征2.餐廳分類3.現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志4.餐飲服務(wù)人員

5.餐飲組織結(jié)構(gòu)

6.餐飲服務(wù)的職業(yè)途徑Contents1.餐飲產(chǎn)品及其特征33餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。菜品和飲料是餐飲產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)：光顧餐廳，獲取營(yíng)養(yǎng)，滿足生理；環(huán)境和服務(wù)是餐飲產(chǎn)品的重要組成部分：環(huán)境，氣氛，技藝，服務(wù)態(tài)度等，能給顧客帶來(lái)安全感，信賴感，便利感，地位感，自我滿足感，等心理和精神上需求的滿足。餐飲文化是餐飲產(chǎn)品的核心：飲食是一種文化，特別是現(xiàn)代餐飲早已超越了解決溫飽和改善生活的低級(jí)階段，而需要融進(jìn)越來(lái)越多的文化內(nèi)涵。餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。34餐飲產(chǎn)品的特征：餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)性：是人們?nèi)粘Ｉ畹囊粋€(gè)組成部分，滿足人們一日三餐的基本生理需要，所以餐飲產(chǎn)品的需求具有無(wú)限的潛力。餐飲產(chǎn)品的多功能性：餐飲產(chǎn)品除有滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交功能，相互交流，加深友誼，休閑功能。

餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品的特征：餐飲產(chǎn)品及其特征35餐飲產(chǎn)品的特征：餐飲產(chǎn)品的地域性：由于地域，氣候環(huán)境，風(fēng)俗習(xí)慣不同，各地的餐飲產(chǎn)品在味，烹飪方法，飲食習(xí)慣有很大的差異，所以就形成了眾多的風(fēng)格菜系，要相互借鑒。餐飲產(chǎn)品的文化性：不同地區(qū)，不同時(shí)代的風(fēng)俗禮儀，生活習(xí)慣，消費(fèi)行為，宗教信仰等文化差異，是餐飲企業(yè)的精髓所在。餐飲產(chǎn)品的可組合性：原料，加工方法，菜品，飲料，環(huán)境和服務(wù)等可組合性，則要求餐廳要不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，要適時(shí)推出新品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量。餐飲產(chǎn)品及其特征餐飲產(chǎn)品的特征：餐飲產(chǎn)品及其特征36餐廳：是通過(guò)出售服務(wù)，菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。

餐廳分類提供食品，飲料和服務(wù)固定的場(chǎng)所以盈利為經(jīng)營(yíng)為目的餐廳內(nèi)涵餐廳：是通過(guò)出售服務(wù)，菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。37按供應(yīng)時(shí)間分類：早餐餐廳：提供早餐為主。正餐餐廳：提供午餐和晚餐，有各種風(fēng)味，各種菜系，是最常見(jiàn)的一類餐廳。茶點(diǎn)業(yè)：以點(diǎn)心，糕點(diǎn)為主。宵夜：以夜生活顧客和上夜班的人員為主要目標(biāo)市場(chǎng)，所提供的菜品相對(duì)比較簡(jiǎn)單。餐廳分類按供應(yīng)時(shí)間分類：餐廳分類38按餐別分類：中式餐廳：提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，即中式餐具、中式菜點(diǎn)和中式服務(wù)。零點(diǎn)餐廳：即點(diǎn)菜餐廳，接待散客，按客人的個(gè)人口味隨意點(diǎn)菜、按數(shù)結(jié)帳、自行付款的餐廳。宴會(huì)廳：稱多功能廳。接待大量來(lái)華旅游的包價(jià)旅游團(tuán)隊(duì)和國(guó)內(nèi)外的會(huì)議團(tuán)體。特色餐廳：向客人提供有代表性的地方風(fēng)味菜點(diǎn)的餐廳，具有獨(dú)特的風(fēng)格。餐廳分類按餐別分類：餐廳分類39按餐別分類：特色餐廳：專門(mén)經(jīng)營(yíng)某一類菜肴的餐廳，突出食品原料和烹飪方法的特色餐廳突出某一地方菜系的餐廳突出某一民族或國(guó)家風(fēng)味的餐廳突出就餐環(huán)境的特色餐廳餐廳分類按餐別分類：餐廳分類40按餐別分類：西式餐廳：提供西式菜點(diǎn)、西式服務(wù)、西式餐具。扒房：這是酒店里最正規(guī)的高級(jí)西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門(mén)。西餐餐廳：酒店專供西餐的餐廳。餐廳分類按餐別分類：餐廳分類41按餐別分類：西式餐廳：提供西式菜點(diǎn)、西式服務(wù)、西式餐具?？Х葟d：這是酒店必設(shè)的一種方便賓客的餐廳。是一種規(guī)格較低的小型西餐廳，有咖啡室、咖啡間、咖啡廊等。酒吧：客人享用酒類、飲料、休息和娛樂(lè)的不可缺少的地方。茶室：是一種比較高雅的餐廳，供客人約會(huì)、休息和社交場(chǎng)所，供應(yīng)食品與咖啡廳略同。餐廳分類按餐別分類：餐廳分類42按服務(wù)方式分類：餐桌服務(wù)式餐廳自助餐廳快餐廳外帶服務(wù)餐廳客房送餐餐廳分類按服務(wù)方式分類：餐廳分類43按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳：由一人或數(shù)人合伙擁有一家或數(shù)家餐廳，但各餐廳間沒(méi)有連鎖的關(guān)系，菜單制作，采購(gòu)流程，操作手續(xù)都各自獨(dú)立。依附經(jīng)營(yíng)的餐廳：如飯店內(nèi)的餐廳，從屬于飯店，沒(méi)有自己的注冊(cè)資本，不具備法人資格。連鎖經(jīng)營(yíng)的餐廳餐廳分類按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：餐廳分類44按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：連鎖經(jīng)營(yíng)：特許經(jīng)營(yíng)，直接投資，合同經(jīng)營(yíng)餐廳分類優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)規(guī)模效應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化資金雄厚形象強(qiáng)勢(shì)因循守舊無(wú)法獨(dú)立經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類：餐廳分類優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化資金雄厚因循45現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求隨著時(shí)代的不停發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求也有了變化：現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求46當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

衛(wèi)生

當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求47當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求新鮮

當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求48當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

可口

當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求49當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求規(guī)范化、個(gè)性化的服務(wù)

當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求規(guī)范化、個(gè)性化的服務(wù)50當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求營(yíng)養(yǎng)要求當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求51一個(gè)現(xiàn)代化餐廳，不是單純憑借裝修豪華，規(guī)模龐大，而應(yīng)該具備以下五個(gè)標(biāo)志。生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)化營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健化加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)管理效益化：經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益現(xiàn)代化餐廳的標(biāo)志一個(gè)現(xiàn)代化餐廳，不是單純憑借裝修豪華，規(guī)模龐大，而應(yīng)該52

餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)20世紀(jì)60年代對(duì)廚房電腦化的實(shí)驗(yàn).“新鮮食品即最佳食品”餐飲服務(wù)人員餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)餐飲服務(wù)人員53股份有限公司高層管理人員組織結(jié)構(gòu)圖CEO總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理TextinhereA公司總裁B公司總裁C公司總裁地區(qū)副總裁分區(qū)總監(jiān)董事長(zhǎng)董事長(zhǎng)股份有限公司高層管理人員組織結(jié)構(gòu)圖CEO總經(jīng)理總經(jīng)理總經(jīng)理總54生產(chǎn)人員：總廚廚師助理廚師餐具服務(wù)助手管事員倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收?qǐng)?bào)關(guān)員面點(diǎn)師餐飲服務(wù)人員生產(chǎn)人員：餐飲服務(wù)人員55服務(wù)人員餐廳經(jīng)理服務(wù)領(lǐng)班餐食服務(wù)生服務(wù)助手餐飲服務(wù)人員調(diào)酒師酒吧服務(wù)員酒水服務(wù)生收銀員/審核員服務(wù)人員餐飲服務(wù)人員調(diào)酒師56組織結(jié)構(gòu)圖：是用圖示法表明一個(gè)企業(yè)中各類工作崗位之間的關(guān)系。餐飲組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)圖：是用圖示法表明一個(gè)企業(yè)中各類工作崗位之間的關(guān)系。57小型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理各餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理廚房領(lǐng)班采購(gòu)員餐廳領(lǐng)班服務(wù)員冷菜廚師領(lǐng)班服務(wù)員面點(diǎn)廚師熱菜廚師小型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理各餐廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理廚房58中型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理管事部經(jīng)理送餐主管餐廳經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理領(lǐng)班服務(wù)員領(lǐng)班預(yù)定員服務(wù)員各點(diǎn)領(lǐng)班各點(diǎn)廚師領(lǐng)班調(diào)酒員服務(wù)員領(lǐng)班洗碗工雜役領(lǐng)班訂餐員送餐員秘書(shū)中型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理廚師長(zhǎng)酒吧經(jīng)理管事部經(jīng)理送餐59大型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲總監(jiān)餐飲部經(jīng)理行政總廚各餐廳經(jīng)理宴會(huì)部經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理采購(gòu)部經(jīng)理中餐主廚管事部經(jīng)理西餐主廚各點(diǎn)廚師長(zhǎng)加工廚師各點(diǎn)廚師長(zhǎng)加工廚師領(lǐng)班洗碗工勤雜工領(lǐng)班領(lǐng)位員服務(wù)員預(yù)定主管預(yù)定員領(lǐng)班調(diào)酒師服務(wù)員領(lǐng)班訂餐員服務(wù)員領(lǐng)班采購(gòu)員保管員宴會(huì)主管領(lǐng)位員服務(wù)員傳菜員大型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)圖餐飲總監(jiān)餐飲部經(jīng)理行政總廚各餐廳經(jīng)理宴60ThankYou!ThankYou!61

1、不是井里沒(méi)有水，而是你挖的不夠深。不是成功來(lái)得慢，而是你努力的不夠多。

2、孤單一人的時(shí)間使自己變得優(yōu)秀，給來(lái)的人一個(gè)驚喜，也給自己一個(gè)好的交代。

3、命運(yùn)給你一個(gè)比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個(gè)絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中沒(méi)有過(guò)分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f(shuō)多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒(méi)有過(guò)分欲，自然憂就少。大悲是無(wú)淚的，同樣大悟無(wú)言。緣來(lái)盡量要惜，緣盡就放。人生本來(lái)就空，對(duì)人家笑笑，對(duì)自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開(kāi)，豈不自在，哪里來(lái)的塵埃!

25、你不能拼爹的時(shí)候，你就只能去拼命！

26、如果人生的旅程上沒(méi)有障礙，人還有什么可做的呢。

27、我們無(wú)法選擇自己的出身，可是我們的未來(lái)是自己去改變的。勵(lì)志名言：比別人多一點(diǎn)執(zhí)著，你就會(huì)創(chuàng)造奇跡

28、偉人之所以偉大，是因?yàn)樗c別人共處逆境時(shí)，別人失去了信心，他卻下決心實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)。

29、人生就像一道漫長(zhǎng)的階梯，任何人也無(wú)法逆向而行，只能在急促而繁忙的進(jìn)程中，偶爾轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)，回望自己留下的蹣跚腳印。

30、時(shí)間，帶不走真正的朋友；歲月，留不住虛幻的擁有。時(shí)光轉(zhuǎn)換，體會(huì)到緣分善變；平淡無(wú)語(yǔ)，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在與不在，都會(huì)惦念；無(wú)心的情，無(wú)論你好與不好，只是漠然。走過(guò)一段路，總能有一次領(lǐng)悟；經(jīng)歷一些事，才能看清一些人。

31、我們無(wú)法選擇自己的出身，可是我們的未來(lái)是自己去改變的。

32、命好不如習(xí)慣好。養(yǎng)成好習(xí)慣，一輩子受用不盡。

33、比別人多一點(diǎn)執(zhí)著，你就會(huì)創(chuàng)造奇跡。50、想像力比知識(shí)更重要。不是無(wú)知，而是對(duì)無(wú)知的無(wú)知，才是知的死亡。

51、對(duì)于最有能力的領(lǐng)航人風(fēng)浪總是格外的洶涌。

52、思想如鉆子，必須集中在一點(diǎn)鉆下去才有力量。

53、年少時(shí)，夢(mèng)想在心中激揚(yáng)迸進(jìn)，勢(shì)不可擋，只是我們還沒(méi)學(xué)會(huì)去戰(zhàn)斗。經(jīng)過(guò)一番努力，我們終于學(xué)會(huì)了戰(zhàn)斗，卻已沒(méi)有了拼搏的勇氣。因此，我們轉(zhuǎn)向自身，攻擊自己，成為自己最大的敵人。

54、最偉大的思想和行動(dòng)往往需要最微不足道的開(kāi)始。

55、不積小流無(wú)以成江海，不積跬步無(wú)以至千里。

56、遠(yuǎn)大抱負(fù)始于高中，輝煌人生起于今日。

57、理想的路總是為有信心的人預(yù)備著。

58、抱最大的希望，為最大的努力，做最壞的打算。

59、世上除了生死，都是小事。從今天開(kāi)始，每天微笑吧。

60、一勤天下無(wú)難事，一懶天下皆難事。

61、在清醒中孤獨(dú)，總好過(guò)于在喧囂人群中寂寞。

62、心里的感覺(jué)總會(huì)是這樣，你越期待的會(huì)越行越遠(yuǎn)，你越在乎的對(duì)你的傷害越大。

63、彩虹風(fēng)雨后，成功細(xì)節(jié)中。

64、有些事你是繞不過(guò)去的，你現(xiàn)在逃避，你以后就會(huì)話十倍的精力去面對(duì)。

65、只要有信心，就能在信念中行走。

66、每天告訴自己一次，我真的很不錯(cuò)。

67、心中有理想再累也快樂(lè)

68、發(fā)光并非太陽(yáng)的專利，你也可以發(fā)光。

69、任何山都可以移動(dòng)，只要把沙土一卡車一卡車運(yùn)走即可。

70、當(dāng)你的希望一個(gè)個(gè)落空，你也要堅(jiān)定，要沉著！

71、生命太過(guò)短暫，今天放棄了明天不一定能得到。

72、只要路是對(duì)的，就不怕路遠(yuǎn)。

73、如果一個(gè)人愛(ài)你、特別在乎你，有一個(gè)表現(xiàn)是他還是有點(diǎn)怕你。

74、先知三日，富貴十年。付諸行動(dòng)，你就會(huì)得到力量。

75、愛(ài)的力量大到可以使人忘記一切，卻又小到連一粒嫉妒的沙石也不能容納。

1、這世上，沒(méi)有誰(shuí)活得比誰(shuí)容易，只是有人在呼天搶地，有人在默默努力。

2、當(dāng)熱誠(chéng)變成習(xí)慣，恐懼和憂慮即無(wú)處容身。缺乏熱誠(chéng)的人也沒(méi)有明確的目標(biāo)。熱誠(chéng)使想象的輪子轉(zhuǎn)動(dòng)。一個(gè)人缺乏熱誠(chéng)就象汽車沒(méi)有汽油。善于安排玩樂(lè)和工作，兩者保持熱誠(chéng)，就是最快樂(lè)的人。熱誠(chéng)使平凡的話題變得生動(dòng)。

3、起點(diǎn)低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一場(chǎng)馬拉松比賽，拼的不是起點(diǎn)，而是堅(jiān)持的耐力和成長(zhǎng)的速度。只要努力不止，進(jìn)步也會(huì)不止。

4、如果你不相信努力和時(shí)光，那么時(shí)光第一個(gè)就會(huì)辜負(fù)你。不要去否定你的過(guò)去，也不要用你的過(guò)去牽扯你的未來(lái)。不是因?yàn)橛邢Ｍ湃ヅ?，而是努力了，才能看到希望?/p>

5、人生每天都要笑，生活的下一秒發(fā)生什么，我們誰(shuí)也不知道。所以，放下心里的糾結(jié)，放下腦中的煩惱，放下生活的不愉快，活在當(dāng)下。人生喜怒哀樂(lè)，百般形態(tài)，不如在心里全部淡然處之，輕輕一笑，讓心更自在，生命更恒久。積極者相信只有推動(dòng)自己才能推動(dòng)世界，只要推動(dòng)自己就能推動(dòng)世界。

6、人性本善，純?nèi)缜逑魉冬摖q。欲望與情緒如風(fēng)