專題二各類食物的營養(yǎng)價值課件

30十二月20221模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月20221模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)30十二月20222食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。種類數(shù)量營養(yǎng)素比例消化吸收程度27十二月20222食品營養(yǎng)價值（nutritional30十二月20223影響因素內因：產地部位抗營養(yǎng)因素外因：加工貯存烹飪27十二月20223影響因素內因：產地30十二月20224食品營養(yǎng)價值的評定及意義(一)營養(yǎng)素種類及數(shù)量(二)營養(yǎng)素質量、消化、利用程度(三)在加工烹調過程中的變化27十二月20224食品營養(yǎng)價值的評定及意義(一)營養(yǎng)30十二月20225營養(yǎng)素種類及數(shù)量種類

分析法含量

查閱食品成分表27十二月20225營養(yǎng)素種類及數(shù)量種類30十二月20226蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)

硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各種主要營養(yǎng)素含量(每100g)27十二月20226蛋白質脂肪碳水化合物(g)視黃醇當量30十二月20227營養(yǎng)素質量比例與組成例：食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也越高-----優(yōu)質蛋白質。消化吸收程度27十二月20227營養(yǎng)素質量比例與組成30十二月20228在加工烹調過程中的變化

改善感官性狀利利于消化吸收弊：損失營養(yǎng)27十二月20228在加工烹調過程中的變化30十二月20229(一)全面了解各種食物的天然組分(二)了解烹調過程中營養(yǎng)素的變化(三)指導科學選購，合理配制平衡膳食意義27十二月20229(一)全面了解各種食物的天然組分意30十二月202210小常識日常生活中，一些不正確的保存、烹調方法，會讓蔬菜中大量維生素在不知不覺中受到破壞，甚至白白損失掉。低溫保存：買回家的新鮮青菜，如果不及時吃掉，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在２０℃時存放若干天，維生素Ｃ損失可達８０％。因此買回后應放在陰涼干燥處，并盡快食用。27十二月202210小常識日常生活中，一些不正確30十二月202211留邊角料：吃豆芽時一般只吃下面的牙，將上面的豆子丟掉，事實上，豆中的維生素Ｃ含量比芽高２－３倍。燒菜蓋鍋：若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素Ｂ２只損失１５％－２０％；如果不蓋鍋蓋，就多損失２－３倍；不加鍋蓋煮菜７分鐘，維生素Ｃ的損失與蓋了鍋蓋煮２５分鐘所損失的一樣，而且前者還使蔬菜中的維生素Ａ被破壞。27十二月202211留邊角料：吃豆芽時一般只吃下面的30十二月202212

旺火快炒：大火快炒的菜，維生素Ｃ損失僅不到２０％，若炒后再燜，菜里的維生素Ｃ損失將近６０％。所以，炒菜要用旺火。這樣炒出來菜，不僅色美味香，營養(yǎng)損失也少。燒菜時加少許醋，也有利于維生素Ｃ的保存。有些蔬菜，如黃瓜，能生吃就不熟吃，以便盡可能多的獲取維生素。吃菜喝湯：炒菜時，大部分維生素會溶解在菜湯里，許多人愛吃蔬菜卻不愛喝菜湯，這就將大量的維生素白白浪費掉了。以維生素Ｃ為例，白菜炒好后，維生素Ｃ會有７０％溶解在湯里；新鮮豌豆放在水里煮沸３分鐘，維生素Ｃ有５０％溶在湯里。27十二月202212旺火快炒：大火快炒的菜，維生30十二月202213模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月202213模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的30十二月202214小麥、稻米、玉米、小米、高梁主要特點：熱能50～70%蛋白質55%無機鹽、B族維生素27十二月202214小麥、稻米、玉米、小米、高梁30十二月202215一、谷類的結構和營養(yǎng)素分布谷皮：13-15％，纖維素、半纖維素、礦物質，較高灰分和脂肪。加工時谷皮去除，這些營養(yǎng)素對人無營養(yǎng)意義。糊粉層：除含纖維素外還含豐富的礦物質及B族維生素，但在精碾中被去除。胚乳：含有大量淀粉、相對較多的蛋白質及少量的油脂、礦物質和維生素。胚芽：2％-3％脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E

（營養(yǎng)豐富，加工時易脫落）27十二月202215一、谷類的結構和營養(yǎng)素分布谷皮：130十二月202216二、谷類的營養(yǎng)成分(一)蛋白質(二)碳水化合物(三)脂肪(四)礦物質(五)維生素27十二月202216二、谷類的營養(yǎng)成分(一)蛋白質30十二月202217(一)蛋白質我國居民從谷物獲取能量約占總熱能60%以上，蛋白質占每日蛋白質攝入量一半多。含量7.5～15%營養(yǎng)價值偏低賴氨酸含量少----第一限制氨基酸，但燕麥、蕎麥含量豐富蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸偏低稻米蛋白質含量低，但質量比其他谷物好提高營養(yǎng)價值氨基酸強化蛋白質互補27十二月202217(一)蛋白質我國居民從谷物獲取能30十二月202218(二)碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的熱能直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化支鏈淀粉粳米含直鏈淀粉多，米飯脹性大而粘性差，較易消化吸收。糯米含支鏈淀粉，脹性小而粘性強，不易消化吸收。27十二月202218(二)碳水化合物含量70%，主要30十二月202219(三)脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉層和胚芽米糠---米糠油谷維素谷固醇胚芽---胚芽油-----不飽和脂肪酸，亞油酸60％米糠油和小麥胚芽油有防止動脈硬化的功效。加工時易損失27十二月202219(三)脂肪含量低，1％-2％30十二月202220(四)礦物質分布在谷皮和糊粉層1.5%-3%，主要是鈣、磷以植酸鹽形式存在，消化吸收較差27十二月202220(四)礦物質分布在谷皮和糊粉層30十二月202221(五)維生素含量豐富分布在糊粉層和胚芽及谷皮中主要是B族維生素（是膳食B族維生素重要來源）谷胚含有維生素E

玉米、小米有胡蘿卜素加工時易損失27十二月202221(五)維生素含量豐富30十二月202222三、加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)素的影響(一)谷類加工谷類加工可改善感官質量、有利消化吸收。糊粉層：B族維生素、無機鹽加工精度高損失胚芽：B族維生素、無機鹽、維生素E、脂肪、蛋白質碾磨過分精細將丟失谷胚中大部分的營養(yǎng)。長期食用精米精粉會引起維生素B1缺乏加工精度低：植酸、纖維素含量多，感官性狀差，消化吸收率低。27十二月202222三、加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)素的30十二月202223(二)谷類的烹調淘洗：水溶性維生素和無機鹽損失（B族維生素）維生素B130-60％，維生素B2和尼克酸20-25％，無機鹽70％大米烹煮時淘洗太多會增加可溶性營養(yǎng)素的損失。烹調方式：B族維生素損失撈蒸方式制作米飯油炸方式制作面食27十二月202223(二)谷類的烹調淘洗：水溶性維生30十二月202224(三)谷類的貯存酶呼吸溫度，濕度感官性狀改變，營養(yǎng)價值降低霉菌生長避光、陰涼、通風、干燥27十二月202224(三)谷類的貯存30十二月202225四雜糧1.玉米2.小米3.莜麥4.蕎麥5.薯類馬鈴薯甘薯木薯涼薯山藥芋頭27十二月202225四雜糧1.玉米30十二月202226模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月202226模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的30十二月202227按營養(yǎng)組成分為兩大類：大豆：含較高的蛋白質和脂肪，碳水化物含量較少。其他干豆：含較高的碳水化物，中等蛋白質及少量脂類。豆類含有的礦物質和維生素比谷類豐富。豆類是我國膳食優(yōu)質蛋白的重要來源27十二月202227按營養(yǎng)組成分為兩大類：30十二月202228一、豆類的營養(yǎng)價值大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆27十二月202228一、豆類的營養(yǎng)價值30十二月202229(一)大豆的營養(yǎng)價值營養(yǎng)成分非營養(yǎng)成分抗營養(yǎng)因子27十二月202229(一)大豆的營養(yǎng)價值營養(yǎng)成分30十二月2022301.營養(yǎng)成分(1)蛋白質含量：蛋白質含量高35～40%（蛋氨酸偏低），幾乎與動物蛋白相似。營養(yǎng)價值高：氨基酸模式與人體接近賴氨酸豐富與谷類互補蛋氨酸較少(2)脂肪含量：15～20%以不飽和脂肪酸為主（85％），其中亞油酸最多（50％）磷脂（1.6%）易消化吸收，有利于降低血液膽固醇和軟化血管。27十二月2022301.營養(yǎng)成分(1)蛋白質30十二月202231(3)碳水化合物含量25～30%淀粉：供能棉子糖、水蘇糖：促進雙歧桿菌增殖(4)大豆富含礦物質，鈣、磷、鉀比大多數(shù)植物食品高，鐵、銅、鋅、錳、鈷、硒等微量元素也很豐富。(5)大豆含豐富的VB、VE和胡蘿卜素，干豆不含VC。27十二月202231(3)碳水化合物30十二月2022322.非營養(yǎng)成分抗氧化皂甙降血脂大豆皂甙有抗炎、抗?jié)?、清除自由基和膽固醇等作用。抑制腫瘤異黃酮抑制骨質疏松27十二月2022322.非營養(yǎng)成分30十二月2022333.抗營養(yǎng)因子(1)蛋白酶抑制劑機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加熱破壞加乙醇減壓蒸發(fā)

27十二月2022333.抗營養(yǎng)因子(1)蛋白酶抑制30十二月202234(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機制：發(fā)酵產氣腹脹去除：加工，發(fā)芽、發(fā)酵、制成豆腐后可消除但可為腸道細菌利用，活化雙歧桿菌(4)植酸機制：螯合金屬離子，影響無機鹽吸收去除：pH4.5～5.5(5)植物紅細胞凝集素機制：凝集紅細胞去除：加熱27十二月202234(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖30十二月202235（二）其他豆類的營養(yǎng)價值蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、豇豆、云豆等蛋白質20%,賴氨酸豐富，蛋氨基酸偏低。脂肪極少碳水化合物50～60%,主要為淀粉富含鈣及鐵、鋅、硒等微量元素，B族維生素高于谷物?！侗静菥V目》中有“綠豆煮食，可消腫下氣、清熱解毒、消暑止渴”之說，近代醫(yī)學研究也證實綠豆皮有抗菌作用，綠豆有利尿、促進機體代謝及促進體內毒物排泄的功效。各種鮮豆營養(yǎng)價值高，味道鮮美，也是人們普遍喜食的蔬菜品種。27十二月202235（二）其他豆類的營養(yǎng)價值蠶豆、豌豆30十二月202236二、豆制品的營養(yǎng)價值

非發(fā)酵性大豆發(fā)酵性維生素B2增多豆制品其他豆類發(fā)芽水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質結構疏松易消化加熱去除抗營養(yǎng)素易消化發(fā)芽產生抗壞血酸27十二月202236二、豆制品的營養(yǎng)價值30十二月202237三、硬果類常見的硬果可分為兩類一類富含脂肪和蛋白質，如花生、核桃仁、葵瓜子。另一類含碳水化物高而脂肪較少，如白果、栗子和蓮子。硬果類除栗子外所含蛋白質都很高，均在14%以上，富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質。27十二月202237三、硬果類常見的硬果可分為兩類30十二月2022381.花生蛋白質營養(yǎng)價值不及大豆。含脂肪比大豆高。VB1和煙酸、VE含量豐富。有豐富的磷脂、核黃素。礦物質低于大豆但高于谷物。27十二月2022381.花生30十二月2022392.核桃核桃油脂含量在堅果中最高，主要是多不飽和脂肪酸，且富含磷脂，對腦神經細胞有良好的滋補作用。核桃中含有豐富的B族維生素和維生素E，被認為是強身健腦和抗衰老食品。27十二月2022392.核桃30十二月2022403.芝麻芝麻中鈣、磷、鐵、鋅、硒等礦物元素含量大大超過其他堅果，并含豐富的B族維生素和維生素E。芝麻中含有芝麻酚，炒熟后具有特殊的香氣。由于芝麻含有天然抗氧化成份及多種礦物質，具有抗衰老的功效，也是腫瘤病人化療期間配膳的主要輔料。27十二月2022403.芝麻30十二月202241模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月202241模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的30十二月202242新鮮果蔬含水在90%以上維生素、礦物質及膳食纖維含量豐富果蔬含豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質，對維持體內酸堿平衡很重要。水果礦物質含量比蔬菜低。碳水化物、蛋白質、脂肪含量很少其他物質（芳香物、有機酸）27十二月202242新鮮果蔬含水在90%以上30十二月202243一、營養(yǎng)成分(一)碳水化合物糖分1、蔬菜胡蘿卜、西紅柿、南瓜2、水果仁果（蘋果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖漿果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖淀粉根莖類土豆、藕纖維素、半纖維素、木質素、果膠水果中果膠多，可加工成果凍、果醬27十二月202243一、營養(yǎng)成分(一)碳水化合物30十二月202244(二)維生素深綠色蔬菜：葉、花、莖葉菜>瓜菜維生素C：

水果：鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃

綠色、黃色、紅色蔬菜：胡蘿卜、南瓜、莧菜胡蘿卜素：水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜葉酸：綠葉蔬菜27十二月202244(二)維生素30十二月202245(三)礦物質鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含量豐富菠菜、油菜、莧菜含鈣較多。草酸影響鈣和鐵的吸收（用開水燙可去除）27十二月202245(三)礦物質鈣、磷、鐵、鉀、鈉、30十二月202246(四)芳香物質、有機酸、色素1.芳香物質：醇、酯、醛、酮，為油狀揮發(fā)性物--精油

有的以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在，經酶分解后，才有香味2.有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸作用：增進食欲保護維生素C27十二月202246(四)芳香物質、有機酸、色素1.30十二月2022473.色素(1)葉綠素活的植物細胞內與蛋白質結合；細胞死亡后游離出來，不穩(wěn)定，對光和熱敏感；酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色；故在烹飪中長時間加熱，葉綠素蛋白質變性，葉綠素游離，在細胞釋放的有機酸作用下，全部變成脫鎂葉綠素，失去原有的鮮綠光澤。27十二月2022473.色素30十二月202248（2）花青素食物呈紫紅色的主要色素；存在于果皮和果肉中；對溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對酸穩(wěn)定，遇堿變紫藍色；與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類27十二月202248（2）花青素30十二月2022494、其他---單寧水果中較多，尤其是未成熟水果；單寧遇鐵變黑色，對品質有一定的影響；去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化；它還影響鐵、鈣的吸收27十二月2022494、其他---單寧30十二月202250(五)其他活性成分淀粉酶：助消化植物殺菌素：抗菌、降低膽固醇含硫化合物：抗菌、降低膽固醇類黃酮：抗氧化、維持微血管的正常27十二月202250(五)其他活性成分淀粉酶：助消化30十二月202251（六）野菜、野果1、野菜豐富的胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸鈣、鐵2、野果維生素C、胡蘿卜素有機酸生物類黃酮27十二月202251（六）野菜、野果30十二月202252二、蔬菜分類可食部位葉菜類胡蘿卜、維生素C、B2，葉酸、膽堿、鈣、鐵根莖類淀粉高，15-30％瓜茄類維生素C、胡蘿卜素

鮮豆類蛋白質高花菜類胡蘿卜素、糖、蛋白質、維生素C27十二月202252二、蔬菜分類30十二月202253顏色紅色蔬菜胡蘿卜素，有機酸黃色蔬菜胡蘿卜素綠色蔬菜胡蘿卜素、維生素C

白色蔬菜淀粉27十二月202253顏色紅色蔬菜30十二月202254水果代替蔬菜？1、水果維生素C不高，且易損失2、水果糖分高，易產生飽腹感3、水果品種少，營養(yǎng)成分不如蔬菜豐富27十二月20225430十二月202255三、加工、烹調對營養(yǎng)價值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無機鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮5-10分鐘，維生素C損失70-90％在80度以上快速烹調損失較少“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃?！?7十二月202255三、加工、烹調對營養(yǎng)價值的影響1、30十二月2022562、水果干制時，維生素有損失27十二月2022562、水果30十二月202257四、貯存對營養(yǎng)價值的影響1、水果蔬菜的呼吸作用加速氧化，有機成分減少，降低風味2、蔬菜的春化蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化，消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟不宜貯存4、建議的貯存方式：（1）低溫，但不能受凍香蕉12度以上柑桔2-7度，秋蘋果-1至1度（2）氣調貯存法用二氧化碳，使其呼吸變慢27十二月202257四、貯存對營養(yǎng)價值的影響30十二月202258常見水果的營養(yǎng)特點蘋果：鉀含量較多，是高血壓患者的理想食療食品；含大量的蘋果酸，可使體內的脂肪分解，降低膽固醇，緩解動脈硬化，預防肥胖。桃：含較多的有機酸和纖維素，能促進消化腺的分泌，增加胃腸蠕動，從而增進食欲，有利于消化。27十二月202258常見水果的營養(yǎng)特點蘋果：鉀含量較多30十二月202259常見水果的營養(yǎng)特點梨：有清心潤肺、化痰、止咳、解酒毒的功效。柑橘：含多種有機酸和維生素能調節(jié)人體的新陳代謝，尤其對老年人的心肺功能有補益作用；含有黃銅甙，有擴張冠狀動脈、增強血管流量、增強微血管韌性的效能。27十二月202259常見水果的營養(yǎng)特點梨：有清心潤肺、30十二月202260常見水果的營養(yǎng)特點香蕉：可降低胃酸，保護胃黏膜，促進潰瘍愈合。葡萄：含有葡萄糖、有機酸、維生素等，對大腦神經有補益和興奮的作用；含有白藜蘆醇可以阻止健康細胞癌變，并能抑制癌細胞擴散。葡萄籽中含所謂葡萄籽精，有很強的抗氧化作用，歐洲人吃葡萄習慣連皮帶籽一起吃下。27十二月202260常見水果的營養(yǎng)特點香蕉：可降低胃酸30十二月202261常見水果的營養(yǎng)特點菠蘿：菠蘿中的蛋白酶可分解蛋白質，溶解血栓，可預防血栓形成，預防和減少心臟病的發(fā)病率和死亡率。山楂：含有解酯酶、甙類和黃酮類的成分，具有擴張冠狀動脈、增強心肌收縮力、減慢心律和改善血液循環(huán)的功能，并具有降低血清膽固醇、降低血壓、利尿、鎮(zhèn)靜地作用。27十二月202261常見水果的營養(yǎng)特點菠蘿：菠蘿中的蛋30十二月202262常見水果的營養(yǎng)特點大棗：鮮棗被稱為“天然維生素C丸”，含有黃酮類化合物有鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用；含有環(huán)磷酸腺苷可調節(jié)細胞的分裂增殖，有利于腫瘤細胞向正常細胞的轉化。獼猴桃：降脂防癌的作用；含生物活性物質可抑制體內致癌物質亞硝胺的合成，對胃癌、食管癌、直腸癌均有防治作用，并可降低膽固醇和甘油三酯，用于高血壓、冠心病的食療。27十二月202262常見水果的營養(yǎng)特點大棗：鮮棗被稱為30十二月202263模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月202263模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的30十二月202264

食用菌野生的如牛肝菌、口蘑及羊肝菌等，人工栽培的有香菇、黑木耳、銀耳等。食用菌味道鮮美，有的還有特殊的保健作用。食用菌27十二月202264食用菌野生的如牛肝菌、口蘑及羊肝30十二月202265蛋白質含量豐富，并含多種必需氨基酸，如香菇、黑木耳、銀耳的蛋白質含量都較高。脂肪含量很低。大多數(shù)食用菌有降血脂作用，木耳含卵磷脂等對心血管和神經有益。麥角固醇經光照后轉變?yōu)榫S生素D2?！案叩鞍椎椭尽?7十二月202265蛋白質含量豐富，并含多種必需氨基酸30十二月202266所含碳水化物以多糖為主，香菇多糖對腫瘤有抑制作用，銀耳多糖可提高人體的免疫能力。一般對治療白細胞減少、病毒性肝炎有一定療效，所以食用菌類被譽為現(xiàn)代保健食品之一。富含B族維生素；富含礦物質：鈣、鎂、銅、鐵、鋅等。27十二月202266所含碳水化物以多糖為主，香菇多糖對30十二月202267模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月202267模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的30十二月202268食用價值較高：供給優(yōu)良的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。27十二月202268食用價值較高：30十二月202269一、畜肉類的營養(yǎng)價值畜肉類：

豬、牛、羊等大牲畜的肌肉、內臟、頭、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白質和脂肪

內臟脂肪少，蛋白質、維生素、礦物質、膽固醇較高肉類食品營養(yǎng)價值高、消化吸收率高、飽腹等特點，并可烹調成各種美味佳肴27十二月202269一、畜肉類的營養(yǎng)價值畜肉類：30十二月202270(一)蛋白質1、含量為10～20%。牛、羊肉蛋白質含量高于豬肉。畜肉蛋白質營養(yǎng)價值較高，但結締組織營養(yǎng)價值較低。2、質量

（1）大部分存在于肌肉中（2）為優(yōu)質蛋白含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近3.含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）27十二月202270(一)蛋白質1、含量為10～2030十二月202271(二)脂肪脂肪決定食品香味、滋味及口感。1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異，豬肉脂肪含量大于牛、羊肉。肥豬肉90％，里脊肉7.9％2.以飽和脂肪酸為主。油酸、亞油酸3.5%。3.肥畜肉、內臟含膽固醇高，高脂血患者不宜過量攝取。27十二月202271(二)脂肪脂肪決定食品香味、滋味30十二月202272(三)碳水化合物1％

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四)礦物質1、數(shù)量0.8-1.2%2、質量（1）含鈣少，含鐵、磷較多（2）鐵以血紅素鐵（Fe2+）的形式存在Fe3+

VcFe2+27十二月202272(三)碳水化合物1％30十二月202273(五)維生素

1.B族維生素含量豐富2.肝臟中富含維生素A、維生素B2內臟中各種維生素含量都較高，肝臟中各種維生素含量最豐富。27十二月202273(五)維生素30十二月20227427十二月20227430十二月202275二、禽肉的營養(yǎng)價值禽類食品通常指雞、鴨、鵝肉及加工制品。禽肉營養(yǎng)成分與畜肉接近，是一類營養(yǎng)價值很高的食品。(1)蛋白質與人體需要相近，20％。比畜肉多，也比畜肉易消化。味道更鮮美。27十二月202275二、禽肉的營養(yǎng)價值禽類食品30十二月202276(2)脂肪含量少（水禽較高，肥的鴨、鵝肉脂肪量可高達40%，雞肉含脂肪不高），且分散、熔點低，20％亞油酸，易于消化吸收，營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。雞2％水禽7-11％兔0.4％(3)含豐富的B族維生素，內臟富含維生素A和核黃素。(4)鈣、磷、鐵、鋅、硒等的含量均高于畜肉。27十二月202276(2)脂肪含量少（水禽較高，肥的30十二月202277雞的營養(yǎng)特點雞肉：含有許多游離氨基酸，故滋味鮮美。但即使是燉了很長時間的雞肉，也比雞湯的營養(yǎng)價值高，而且雞湯中含有較多脂肪，尤其是老母雞燉出來的雞湯脂肪含量更高，動脈硬化癥、冠心病和血脂偏高的病人應忌飲?；几忻暗娜?，如伴有頭痛、乏力、發(fā)熱，應忌食雞肉，忌飲雞湯，因為雞肉食性溫熱，會是病情加重。27十二月202277雞的營養(yǎng)特點雞肉：含有許多游離氨基30十二月202278三、水產品的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值

(一)蛋白質1、含量15-25％2、質量（1）肌纖維細短，間質蛋白少，更易消化，

消化率為87～98%（2）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。3、魚肉蛋白質比畜禽肉易消化，適合兒童和老人。27十二月202278三、水產品的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值30十二月202279(二)脂肪1.含量1-3％，皮下和內臟2.質量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達95％（2）DHA和EPA（3）魚子膽固醇含量較高27十二月202279(二)脂肪1.含量30十二月202280(三)礦物質1、含量1-2％2、質量（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2％（2）海魚含碘豐富

魚肉含礦物質高于畜肉，魚肉中鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅等都較豐富，鈣含量高于畜禽肉，利用率也較高，魚類等水產品的硒含量也高于畜肉。27十二月202280(三)礦物質1、含量1-30十二月202281(四)維生素1.一般魚肉中含有多種B族維生素，維生素B2含量豐富2.魚肉中所含的維生素A、D、E都高于畜禽肉。海魚肝富含維生素A、D。3.生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B127十二月202281(四)維生素30十二月2022822.藻類

如海帶、紫菜等，它們物美價廉含有豐富的蛋白質，幾乎不含脂肪。海藻中含有多種維生素，含豐富的胡蘿卜素、維生素B1、B2、B6、煙酸、泛酸等。礦物質元素中鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘含量都高，普通食物中容易缺乏的鐵、碘在海帶、紫菜中含量特別高。常吃海帶、紫菜等可防止膽固醇升高，藻類食品所含褐藻酸鈉對預防白血病、防止血壓升高都有一定作用，因而海帶在日本早有“長壽菜”之稱。27十二月2022822.藻類30十二月202283四、加工烹調對營養(yǎng)素的影響蛋白質：含量變化不大，有利于消化吸收礦物質和維生素：在燉、煮時損失不大，

B族維生素高溫時損失大維生素B1的損失：切絲炒＜蒸肉丸＜清燉27十二月202283四、加工烹調對營養(yǎng)素的影響蛋白質：30十二月202284貯存的影響

冷凍---蛋白質變性、變色、干縮、汁液流失、脂肪氧化溫度：2-3℃冷藏

-18℃冷凍27十二月202284貯存的影響30十二月202285模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月202285模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的30十二月202286

各種禽蛋在營養(yǎng)成分上大致相同，雞蛋是人類食品中營養(yǎng)最全面、各種營養(yǎng)素配比平衡的天然食品，含有豐富的優(yōu)質蛋白質和脂類、多種維生素和礦物質，且容易消化，能極大的滿足嬰幼兒、兒童、發(fā)育期青少年對營養(yǎng)的需要。對咀嚼有困難的老年人，每天吃一個雞蛋對健康是有益的。27十二月202286各種禽蛋在營養(yǎng)成分上大致30十二月202287提供高營養(yǎng)價值的蛋白一、蛋的結構蛋殼96％碳酸鈣、2％碳酸鎂、2％蛋白質蛋清蛋黃蛋殼顏色與營養(yǎng)價值無關蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價值27十二月202287提供高營養(yǎng)價值的蛋白30十二月202288二、蛋的營養(yǎng)價值1.蛋白質約為13-15%雞蛋蛋白中各種必需氨基酸組成合理，適合人體需要，消化率在99%以上。優(yōu)質蛋白——參考蛋白生物價95蛋清卵白蛋白清蛋白，加熱凝固副卵白蛋白凝集溫度較低卵球蛋白

卵粘蛋白及類卵粘蛋白前者抗流感的能力，后者抑制胰

蛋白酶，加熱70度可滅活

抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白

可與鐵結合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白27十二月202288二、蛋的營養(yǎng)價值1.蛋白質約為130十二月2022892.碳水化合物1-3%（蛋清1％）半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黃）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30％(1)集中于蛋黃中性脂肪、卵磷脂、膽固醇，一個雞蛋約含膽固醇250mg。(2)易消化吸收27十二月2022892.碳水化合物1-3%（蛋清30十二月2022904.礦物質和維生素集中于蛋黃礦物質：鈣、磷、鐵（吸收率不高）維生素：富含維生素A、D和維生素B2，含少量維生素B1、煙酸、葉酸和B12，維生素集中在蛋黃里。

無維生素C雞蛋含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等礦物元素，鈣含量低于牛奶，鐵、硒等微量元素高于牛奶。27十二月2022904.礦物質和維生素30十二月202291三、加工烹調對營養(yǎng)價值的影響1.維生素B1損失2.殺菌3.破壞抗營養(yǎng)素，利于消化吸收抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋無機鹽增多，鈣增加較多（10倍）5、皮蛋無機鹽增多，鈣可多10-15％，但損失維生素B15/6-6/7、維生素B22/3（堿變性）27十二月202291三、加工烹調對營養(yǎng)價值的影響1.30十二月202292模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月202292模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的30十二月202293營養(yǎng)價值高，含豐富的優(yōu)質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素而且易于消化吸收。營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收比重與奶中固體物質含量有關鮮奶比重恒定——評價鮮奶的簡易的指標27十二月202293營養(yǎng)價值高，含30十二月202294一、奶的營養(yǎng)價值(一)蛋白質1、含量3％2、質量(1)組成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。

酪蛋白與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮

乳清蛋白受熱凝固，保護酪蛋白

乳球蛋白免疫有關27十二月202294一、奶的營養(yǎng)價值(一)蛋白質30十二月202295（2）優(yōu)質蛋白吸收率87～89%（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構成比與母乳相反牛奶蛋白質稍遜于雞蛋蛋白質，屬完全蛋白。母乳蛋白質含量為1.5%，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時需加水稀釋。27十二月202295（2）優(yōu)質蛋白吸收30十二月202296(二)脂肪：

1、數(shù)量3.0％，

2、質量

（1）吸收率97％。

（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，

短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90％

油酸30％，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1％

（3）膽固醇不高

（4）分散、風味好，易消化27十二月202296(二)脂肪：

1、數(shù)量30十二月202297(三)碳水化合物

4.5%乳糖調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌促進鈣吸收促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖

甜度僅有蔗糖的六分之一27十二月202297(三)碳水化合物30十二月202298(四)礦物質：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低(五)維生素：所有維生素(維生素A、維生素B2)

與季節(jié)和飼料有關奶類中含全部的脂溶性和水溶性維生素，其他食品很少如此齊全。27十二月202298(四)礦物質：30十二月202299二、奶制品的營養(yǎng)價值(一)消毒牛奶維生素B1、維生素C損失，損失20-25％

巴氏消毒：溫度低，營養(yǎng)損失少，低溫------芽孢

高溫瞬時殺菌：溫度高，營養(yǎng)損失多，常溫(二)奶粉1.全脂奶粉：對營養(yǎng)成分影響小2.脫脂奶粉：脂溶性維生素損失，脂肪26％降至1.3％

27十二月202299二、奶制品的營養(yǎng)價值(一)消毒牛30十二月20221003.調制奶粉：（1）概念：以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補充乳糖的不足、強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸強化微量元素27十二月20221003.調制奶粉：30十二月2022101(三)酸奶：1、概念以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經過不同工藝發(fā)酵而成。2、特點：（1）營養(yǎng)豐富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白質凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖27十二月2022101(三)酸奶：1、概念以新30十二月2022102(四)煉乳甜煉乳：奶中加15％蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達40％，不宜喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質操作，改變了蛋白質的理化性質，易消化，適于喂養(yǎng)嬰兒及對鮮奶過敏者食用(五)復合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%27十二月2022102(四)煉乳30十二月2022103模塊二

各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月2022103模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類30十二月2022104一、油脂按來源分動物油如豬油、牛油、羊油等；植物油如豆油、花生油和芝麻油等。食用油脂是高能食品，是人體的熱能來源之一，油脂供給人體必需脂肪酸并有助于脂溶性維生素的吸收，油脂在胃內停留的時間長，飽腹作用強，油脂烹調食物可使食物獲得特別的香味、色澤和滋味。脂肪（飽和、不飽和）維生素E，磷脂、膽固醇27十二月2022104一、油脂30十二月2022105二、飲料

（一）清涼飲料1、汽水2、冰棍視原料而論3、冰淇淋、雪糕蛋白質、脂肪、碳水化合物4、酸梅湯烏梅、山楂、糖，營養(yǎng)不高27十二月2022105二、飲料30十二月2022106（二）生物堿飲料1、茶葉茶是我國人民的一種傳統(tǒng)飲料，茶葉中含有豐富的胡蘿卜素和一些水溶性維生素。茶葉還含有一定的鉀、鈣、磷等礦物質及鐵、錳、氟等微量元素。因茶葉中含咖啡堿和茶堿，可使中樞神經系統(tǒng)興奮并有舒張血管和利尿的作用。由于含有鞣酸又具有收斂作用，所以輕度腹瀉可飲淡茶有止瀉功能。近年有報導指出茶汁在體內還具有阻斷亞硝胺形成的功能。如能每日飲茶數(shù)杯將對人體健康有一定保健作用。但有胃炎和胃潰瘍患者不能飲濃茶。礦物質鉀、鐵、鈣、磷、錳維生素維生素C、K、B1、B2

多酚、茶堿、芳香油、鞣酸27十二月2022106（二）生物堿飲料30十二月20221072、咖啡含咖啡堿、鞣酸及多量鉀鹽等，作為飲料有興奮神經和利尿作用。蛋白質、脂肪、纖維、碳水化合物27十二月20221072、咖啡30十二月2022108（三）礦泉水礦物質（四）運動飲料較高營養(yǎng)，可提供各種營養(yǎng)素（五）其他麥乳精蛋白質7％，為奶粉的1/4-1/3，脂肪為1/2少量碳水化合物27十二月2022108（三）礦泉水30十二月2022109水對人體的作用1、組成機體機體60-70％2、調節(jié)生理功能物質運輸、滲透壓3、調節(jié)體溫4、生化反應的場所5、關節(jié)潤滑劑27十二月2022109水對人體的作用30十二月2022110人體水的代謝來源排出食物中水1000ml皮膚500ml飲水1200ml呼吸300-500ml代謝水300-400ml糞便150ml

尿1000-2000ml2500ml2500ml

每日從外界攝水1500ml27十二月202211030十二月2022111目前飲用水的形式1、自來水2、蒸餾水3、礦泉水4、純凈水5、太空水6、去離子水27十二月2022111目前飲用水的形式30十二月2022112三、酒類wine,spirit

酒是由制酒原料中的碳水化物經釀造發(fā)酵而成的，在體內可產生熱量，每克酒精產熱7kcal，一般烈性酒酒精含量可達到40-60%，如茅臺酒含酒精45%，每100g供熱326kcal，發(fā)酵酒如黃酒、葡萄酒、啤酒的酒精含量在15%以下，如紅葡萄酒酒精含量為11.6%，每100g可供熱量127kca1，啤酒含酒精3.6%左右，每100g供能43kcal。烹調時常用黃酒去腥除膻，如魚蝦中含的三甲胺可溶解在乙醇中，經過加熱可隨乙醇一起揮發(fā)面消失。過量飲酒會嚴重損傷肝臟，也會引起低血糖和酮癥，因此提倡飲酒要節(jié)制，宜生產和飲用低度酒。27十二月2022112三、酒類wine,spiri30十二月20221131、蒸餾酒2、發(fā)酵酒果汁酒啤酒營養(yǎng)較高3、配制酒純熱能除啤酒外，營養(yǎng)價值較少27十二月20221131、蒸餾酒30十二月2022114酒的成分二氧化碳有利于保存酒，產生新鮮爽快的感覺甘油增加酒味，增加二氧化碳產生氣泡的持久性醇主要成分有機酸酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，有清涼氣味、酸味、緩和酒的刺激作用醛有刺激作用酯賦予酒香味啤酒中有多種氨基酸、B族維生素、碳水化合物和礦物質27十二月202211430十二月2022115四、調味品1、鹽氯化鈉粗鹽碘、鈣、鎂、鉀提味、解膩、除膻、去腥食鹽主要成分是氯化鈉，每日僅需食鹽6g左右，目前食鹽的食用量每日約15-20g，攝入食鹽過多與高血壓發(fā)病率呈正相關，應提倡從嬰幼兒開始培養(yǎng)不要過咸的口味習慣。某些疾病如高血壓、心臟病、腎臟病應適當限制食鹽用量。因炎熱或劇烈運動等原因引起大量出汗，氯化鈉丟失多可考慮適量補充。27十二月2022115四、調味品30十二月20221162、醬油少量蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、維生素B115-20％氯化鈉著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲3、醋3-5％醋酸，多量維生素B1、B2

軟化纖維、促進消化、提味、保護維生素C、

溶解鈣、殺菌4、味精谷氨酸鈉，增強記憶、解除大腦疲勞、改善大腦功能27十二月20221162、醬油少量蛋白質、脂肪、碳30十二月2022117小結谷粒的構造及營養(yǎng)素分布。谷類的營養(yǎng)特點。大豆的營養(yǎng)特點。豆類中的抗營養(yǎng)因子。蔬菜、水果的營養(yǎng)特點。食用菌的營養(yǎng)價值。肉、蛋、奶及水產品的營養(yǎng)價值。其它食品的營養(yǎng)價值。27十二月2022117小結谷粒的構造及營養(yǎng)素分布30十二月2022118各種食品的主要營養(yǎng)特點優(yōu)點缺陷糧食能量、碳水化合物蛋白質少、幾乎不含脂主要來源肪

豆類蛋白質、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水不飽和脂肪酸高，化合物不能被人體消化鈣、維生素B2高27十二月2022118各種食品的主要營養(yǎng)特點30十二月2022119

優(yōu)點缺陷畜禽肉類蛋白質、脂肪高，飽和脂肪酸高，內臟中維生素含量高碳水化合物少，鐵來源好維生素C少，無膳食纖維，腦、肥肉中膽固醇高魚類蛋白質、脂肪高，碳水化合物少，不飽和脂肪酸高，魚卵中膽固醇高內臟中維生素含量高，27十二月202211930十二月2022120優(yōu)點缺陷奶類蛋白質、脂肪高，飽和脂肪酸高，維生素A含量高鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質中酪蛋白質多，不易被人體消化，蛋類蛋白質高、脂肪高飽和脂肪酸高，蛋黃中維生素含量高，鐵吸收不好，蛋黃中膽固醇高，無維生素C蔬菜礦物質、維生素C，蛋白質、脂肪、水果類胡蘿卜素高碳水化合物少27十二月202212030十二月202212127十二月202212130十二月2022122必需氨基酸WHO建議氨基酸構成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質）27十二月2022122必需氨基酸WHO建議氨基酸構成比30十二月2022123幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.060008627十二月2022123幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素30十二月2022124常見蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.0427十二月2022124常見蔬菜每100g中三種維生素的30十二月2022125鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g)27十二月2022125鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草30十二月2022126幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜22440643591021216912984711142606115027十二月2022126幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/130十二月2022127豬肉及內臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.1979151288354257127十二月2022127豬肉及內臟主要營養(yǎng)素含量（每1030十二月2022128食物名稱蛋白質(g)脂肪(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）27十二月2022128食物名稱蛋白質脂肪視黃醇當量(30十二月2022129不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—27十二月2022129不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量30十二月2022130奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.616249773610030482227十二月2022130奶中氮的分布牛奶人奶含量占總氮30十二月2022131全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質脂肪糖礦物質73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)27十二月2022131全蛋蛋清蛋黃水分73.8～730十二月2022132營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)27十二月2022132營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率9230十二月20221335072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)27十二月20221335072808595～100硫30十二月2022134食物原料烹調方法硫胺素核黃素尼克酸烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)烹調前(mg)烹調后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標一〕稻米(標一)小米富強粉標準粉富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調方式下米飯和面食中B族維生素的保存率27十二月2022134食物原料烹調方法硫胺素核黃素尼克30十二月202213527十二月202213530十二月2022136再見！27十二月2022136再見！30十二月2022137模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其他27十二月20221模塊二各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)30十二月2022138食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。種類數(shù)量營養(yǎng)素比例消化吸收程度27十二月20222食品營養(yǎng)價值（nutritional30十二月2022139影響因素內因：產地部位