食品安全培訓(xùn)(食品安全知識)-課件

食品安全培訓(xùn)(食品安全知識)食品安全培訓(xùn)(食品安全知識)

在零售業(yè),顧客永遠(yuǎn)是第一位的，我們有責(zé)任為我們的同事提供食品安全原理方面的培訓(xùn)和有效的工具。完整有效地執(zhí)行這些原則將防止我們的顧客和員工受到傷害和患病，并避免對易買得聲譽(yù)產(chǎn)生的影響。

您必須對食品安全和衛(wèi)生有清醒的認(rèn)識。您是“公共健康的保衛(wèi)者”和“公司標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)者”。當(dāng)回到您所在的商場后必須應(yīng)用這些所學(xué)到的原則，并教育您的同事。

食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性始終有貨Alwaysinstock低廉的價(jià)格LowPrice品種豐富Assortment物有所值ValueforMoney農(nóng)產(chǎn)品綠色標(biāo)志LiableQSLabel食品安全FoodSafety4.374.384.314.414.124.75中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)始終有貨低廉的價(jià)格品種豐富物有所值農(nóng)產(chǎn)品綠色標(biāo)志食品安全4公司政府顧客提升形象通過衛(wèi)生獲利同行業(yè)競爭力

更嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)更頻繁和嚴(yán)格的衛(wèi)生監(jiān)督顧客更高的衛(wèi)生意識減少顧客投訴減少重大食品安全事故食品安全最終使三方獲益!食品衛(wèi)生是食品零售商的基本要求生產(chǎn)和銷售不衛(wèi)生的食物是非法的保證食品安全是一種社會(huì)責(zé)任!!!公司政府顧客提升形象更嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)顧客更高的衛(wèi)生意識食從農(nóng)場到餐桌

FromFarmtoFork從農(nóng)場到餐桌

FromFarmtoFork食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性食源性疾病食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有害物質(zhì)所引起的一切疾病。食源性疾病爆發(fā)兩人或兩人以上在進(jìn)食同種食品后患相同的疾病，通常是胃腸道疾病，經(jīng)分析確定食品是引發(fā)疾病的根源。食源性疾病分類食物中毒化學(xué)中毒食物感染食物中毒性感染心理性食物疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病分類食物中毒90%以上由細(xì)菌病源體和病毒造成與食源性疾病發(fā)生相關(guān)的主要食物類型水產(chǎn)品肉類(牛肉，豬肉)家禽蔬菜乳制品面包蛋類其他按發(fā)病機(jī)率從上到下排列食源性疾病起因食源性疾病常見原因食源性疾病對于食品安全是最危險(xiǎn)的食源性疾病最常見的原因不適當(dāng)?shù)睦鋮s食物儲(chǔ)存食物的溫度和時(shí)間不適當(dāng)不良的個(gè)人衛(wèi)生90%以上由細(xì)菌病源體和病毒造成食源性疾病起因食源性疾病常見世界衛(wèi)生組織(WHO)十大建議食物煮好立即吃掉，煮后在常溫下存放4-5小時(shí)的食物最危險(xiǎn)食物需徹底煮熟才能食用應(yīng)選擇已加工處理過的食物，例如加工消毒過的牛奶而不是生牛奶食物煮好后應(yīng)在高溫(60?C左右)或低溫(4?C以下)保存存放過的熟食須重新加熱(70?C以上)才能食用世界衛(wèi)生組織(WHO)十大建議食物煮好立即吃掉，煮后在常溫下世界衛(wèi)生組織(WHO)十大建議生熟食品避免接觸廚房必須清潔，一塊抹布一次不超過一天，下次使用應(yīng)沸水中煮一下，刀叉具應(yīng)擦干處理食品前先洗手不讓蟲，兔，鼠等動(dòng)物接觸食品，杜絕其微生物污染飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需水應(yīng)純潔干凈世界衛(wèi)生組織(WHO)十大建議生熟食品避免接觸細(xì)菌生長繁殖方式

細(xì)菌生長曲線細(xì)菌生長繁殖方式細(xì)菌生長曲線細(xì)菌生長繁殖方式細(xì)菌的繁殖方式細(xì)菌生長繁殖方式細(xì)菌的繁殖方式細(xì)菌生長的外部條件食物養(yǎng)分(FOOD)酸堿度(ACIDITY)時(shí)間(TIME)溫度(TEMPERATURE)氧氣(OXYGEN)水分(MOISTURE)細(xì)菌生長六要素/FATTOM細(xì)菌生長的外部條件食物養(yǎng)分(FOOD)細(xì)菌生長六要素/FAT食物養(yǎng)分微生物需要食物中的養(yǎng)分來維持生長和繁殖蛋白質(zhì)(肉，禽，乳制品和蛋)糖類細(xì)菌生長的外部條件

食物養(yǎng)分細(xì)菌生長的外部條件微生物可以在低酸度的環(huán)境中生長繁殖(PH4.6~7.5)細(xì)菌生長的外部條件酸堿度RawChicken

pH=5.5-6.4生雞PH=5.5-6.4蛋黃PH=6.0-6.3微生物可以在低酸度的環(huán)境中生長繁殖(PH4.6~7.5)細(xì)菌危險(xiǎn)溫度區(qū)域

40?F~140?F(4?C~60?C)多數(shù)微生物在危險(xiǎn)溫度范圍可以快速繁殖某些微生物在危險(xiǎn)溫度區(qū)域之外也可以存活及繁殖細(xì)菌生長的外部條件

溫度危險(xiǎn)溫度區(qū)域細(xì)菌生長的外部條件溫度如果被污染的食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)域停留4小時(shí)或以上，致病菌可以繁殖到足夠可以使人生病的程度細(xì)菌生長的外部條件

時(shí)間如果被污染的食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)域停留4小時(shí)或以上，致病菌可以繁某些致病菌的生長需要氧氣(需氧)某些致病菌只能在無氧狀態(tài)才能生長(厭氧)細(xì)菌生長的外部條件

氧氣某些致病菌的生長需要氧氣(需氧)細(xì)菌生長的外部條件氧氣多數(shù)致病菌的生長需要水分，在含水量大的食物中生長迅速水分活度(Aw)大于8.5的食物適合致病菌的生長細(xì)菌生長的外部條件

水分多數(shù)致病菌的生長需要水分，在含水量大的食物中生長迅速細(xì)菌生長豆腐及豆制品肉類(牛，豬，羊)奶及奶制品煮過的米，豆科植物和其它熱加工過的植物食品發(fā)芽植物(豆芽)魚禽類蛋類切開的水果煮過或烘烤的土豆貝類和甲殼類水產(chǎn)易腐敗的食品豆腐及豆制品易腐敗的食品病毒存在于食物中，不能繁殖。除免疫外沒有更好的方法常見病毒：甲肝瘋牛病口蹄疫禽流感SARS寄生蟲活體需要宿主非常小大多生長于動(dòng)物體內(nèi)，可傳染至人體正確的烹煮和冷凍可殺死對食物和水產(chǎn)生危害病毒存在于食物中，不能繁殖。寄生蟲活體需要宿主天然毒素(河豚毒素，黃曲霉毒素，真菌毒素)食品添加劑與食品輔助劑保水劑保鮮劑防腐劑(亞硝酸鈉，亞硝酸鹽)酸度調(diào)節(jié)劑食品清洗劑與消毒劑(過敏反應(yīng)，致畸作用)其他污染物農(nóng)藥殘留獸藥殘留有毒元素(鉛，鋅，砷，汞和氰化物)工廠化學(xué)藥品(潤滑油，清潔化合物，消毒劑等)放射污染化學(xué)危害天然毒素(河豚毒素，黃曲霉毒素，真菌毒素)化學(xué)危害物理危害雜物污染食品玻璃木料石塊金屬片絕緣材料骨類塑料可能產(chǎn)生極嚴(yán)重的后果保證食品安全的三個(gè)原則:

A控制溫度和時(shí)間

B良好的個(gè)人衛(wèi)生

C防止交叉感染物理危害雜物污染食品保證食品安全的三個(gè)原則:

A控制溫度和食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

手的清潔服裝清潔并正確著裝保持健康報(bào)告生病情況避免工作時(shí)不良的衛(wèi)生習(xí)慣安全的食品操作者保持個(gè)人身體清潔保持良好的個(gè)人衛(wèi)生不良的個(gè)人衛(wèi)生食品操作者可能污染食品發(fā)生食源性疾病有胃腸疾病的征兆有傳染性的傷口與帶菌者接觸過觸摸任何可能污染雙手的東西不良的個(gè)人衛(wèi)生食品操作者可能污染食品

抓頭皮

擦或碰鼻子

觸摸脞瘡或傷疤

穿骯臟的制服

在加工區(qū)吐痰

打噴嚏或咳嗽到手上

擦耳朵

用手觸摸頭發(fā) 抓頭皮正確的洗手正確的洗手1.溫水濕潤雙手2.使用消毒洗手液3.搓洗手和前臂至少20秒4.用指甲刷刷洗指甲5.用水徹底沖洗干凈6.用紙巾或干手器擦干雙手正確的洗手正確的洗手1.溫水濕潤雙手2.使用消毒洗手液3.正確的洗手觸摸頭發(fā)，臉和身體后去洗手間之后處理生的食物前后噴嚏，咳嗽和使用手帕后觸摸圍裙和衣服后

何時(shí)洗手正確的洗手觸摸頭發(fā)，臉和身體后何時(shí)洗手正確的洗手觸摸沒有消毒過的表面后清潔工作臺(tái)和觸摸未清潔的餐具后抽煙，進(jìn)食，飲水，用口香糖后處理垃圾后使用化學(xué)品后何時(shí)洗手正確的洗手觸摸沒有消毒過的表面后何時(shí)洗手手套的使用手套臟了或破損以后不同食物加工操作轉(zhuǎn)換持續(xù)操作4小時(shí)以后生熟轉(zhuǎn)換何時(shí)換手套手套的使用手套臟了或破損以后何時(shí)換手套正確和不正確的穿著正確不正確正確和不正確的穿著正確不正確生病和受傷雇員的處理管理層必須：將有食源性疾病征兆的員工隔離如果員工有以下癥狀，必須限制他們處理食物：嘔吐

腹瀉

咽喉炎

黃亙包扎刀傷，燒傷，抓傷和感染

感冒生病和受傷雇員的處理管理層必須：嘔吐腹瀉咽喉炎黃亙包扎管理層的角色建立正確的個(gè)人衛(wèi)生政策指導(dǎo)員工正確的個(gè)人衛(wèi)生以正確的衛(wèi)生行為為員工做示范監(jiān)督衛(wèi)生操作必要時(shí)培訓(xùn)員工管理層的責(zé)任管理層的角色建立正確的個(gè)人衛(wèi)生政策管理層的責(zé)任食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性收貨指引正確的接收食品培訓(xùn)員工正確的檢驗(yàn)進(jìn)貨合理的計(jì)劃錯(cuò)開高峰期不要同時(shí)接收多批貨物迅速檢驗(yàn)貨物有問題的貨物迅速處理進(jìn)庫前要正確的標(biāo)識保持收貨區(qū)域的清潔收貨指引正確的接收食品食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性安全儲(chǔ)存食品安全儲(chǔ)存標(biāo)識防止交叉污染適當(dāng)溫度先進(jìn)先出FIFO安全儲(chǔ)存食品標(biāo)識防止適當(dāng)溫度先進(jìn)先出食品儲(chǔ)存溫度與細(xì)菌生長關(guān)系建議目標(biāo)溫度

細(xì)菌滋長過程

+750C

以上煮食或再加熱細(xì)菌難成活+650C

以上保溫食品較安全

400C

細(xì)菌易繁殖

廚房平均溫度

200C

食物高風(fēng)險(xiǎn)+40C

以下冷藏細(xì)菌休眠期

-180C以下急凍

食品較安全食品儲(chǔ)存溫度與細(xì)菌生長關(guān)系建議目標(biāo)溫度儲(chǔ)存方式冷藏(保鮮儲(chǔ)存)凍藏(冷凍儲(chǔ)存)干貨儲(chǔ)存化學(xué)品儲(chǔ)存儲(chǔ)存指引庫存循環(huán)應(yīng)使用先進(jìn)先出(FIFO)的原則。包裝，覆蓋以及標(biāo)識食品。正確的標(biāo)識(品名/供應(yīng)商/數(shù)量/使用期限)經(jīng)常檢查庫房和存放食物的溫度儲(chǔ)存方式冷藏(保鮮儲(chǔ)存)儲(chǔ)存指引庫存循環(huán)應(yīng)使用先進(jìn)先出(FI儲(chǔ)存生的肉，禽和魚類與熟制品和即食食品分開存放或存放于其下生的食物要按上下順序排放烹調(diào)溫度需求高的食物放在下面儲(chǔ)存生的肉，禽和魚類與熟制品和即食食品分開存放或存放于其下食物存放在指定的區(qū)域。保持儲(chǔ)存區(qū)域的清潔干燥。分類存放不要堆放過多貨品導(dǎo)致冷氣循環(huán)不暢。注意產(chǎn)品保護(hù)，防止產(chǎn)品暴露低于4攝氏度儲(chǔ)存食物存放在指定的區(qū)域。不要堆放過多貨品導(dǎo)致冷氣循環(huán)不暢干貨儲(chǔ)存保持庫房溫度在10度到21度之保持相對濕度在50%~60%貨物離墻離地15CM干貨儲(chǔ)存保持庫房溫度在10度到21度之化學(xué)品的儲(chǔ)存化學(xué)品和清潔用品的儲(chǔ)存必須與食品和食品加工區(qū)隔離化學(xué)品的儲(chǔ)存化學(xué)品和清潔用品的儲(chǔ)存食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性衛(wèi)生安全操作衛(wèi)生安全的操作發(fā)生在以下過程中：切配烹煮冷卻再加熱時(shí)間溫度控制正確的時(shí)間溫度控制按正確的溫度時(shí)間烹煮，存放，冷卻，和再加熱迅速通過危險(xiǎn)溫度區(qū)域在危險(xiǎn)溫度區(qū)域存放超過4小時(shí)的食物需丟棄衛(wèi)生安全操作衛(wèi)生安全的操作發(fā)生在以下過程中：時(shí)間溫度控制正確時(shí)間溫度控制正確的溫度控制程序使用調(diào)校準(zhǔn)確的溫度計(jì)從倉庫取出合適數(shù)量的原料或成品交叉感染臟污、寄生蟲以及其它生物體通過臟的手、器具、手套、設(shè)備或食物從一種食物或器具被帶到另一食物或器具生的肉，禽和魚類要與熟食和即食食品分開不同的食品使用不同的器具或者器具經(jīng)清洗消毒后接觸食品加工不同食品前后清洗和消毒工作臺(tái)，器具和設(shè)備抹布及時(shí)清洗消毒,只用于擦拭食物殘?jiān)?，不可用于其它用途員工在不同的操作前后須洗手制備或銷售即食食品時(shí)必須戴一次性手套時(shí)間溫度控制正確的溫度控制程序交叉感染臟污、寄生蟲以及其它生解凍食品4種解凍方式:在冷藏庫中(低于4C°)放置3天低于21C°的流動(dòng)水中如果需要立即使用可用微波爐解凍某些食品也可直接烹煮解凍食品4種解凍方式:關(guān)鍵的操作生熟分開使用清潔和消毒過的器具小批量的加工從倉庫取用合適數(shù)量的食品用于加工在危險(xiǎn)溫度區(qū)域存放不超過30分鐘關(guān)鍵的操作生熟分開烹煮食物最低出爐溫度烹煮后的食物必須達(dá)到最低溫度要求以降低微生物的數(shù)量食物的烹煮溫度必須達(dá)到指定溫度在此溫度保持一定的時(shí)間烹煮食物最低出爐溫度食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性展示食品展示食品時(shí)：保持熱的食物熱，冷的食物冷小批量的制備食物至少每兩小時(shí)測量食物內(nèi)部溫度不要將新出鍋的食物與已經(jīng)展示一段時(shí)間 的食物混合保證食物的遮蓋，不要展示裸露的食品展示食品展示食品時(shí)：熱展示指引熱展示食品應(yīng)該：溫度在60C°或以上如果達(dá)不到60C°,那么展示4小時(shí)后應(yīng)丟棄每隔一定時(shí)間翻動(dòng)食品冷展示指引冷展示食品應(yīng)該：溫度保持在4C°或以下不要直接接觸冰面熱展示指引熱展示食品應(yīng)該：冷展示指引冷展示食品應(yīng)該：銷售食品當(dāng)銷售食品時(shí)：不要用裸手接觸熟食 或即食食品使用清潔消毒的器具正確的儲(chǔ)存器具銷售食品當(dāng)銷售食品時(shí)：正確和不正確的服務(wù)方式正確和不正確的服務(wù)方式正確和不正確的服務(wù)方式正確和不正確的服務(wù)方式1、保持嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生2、監(jiān)控時(shí)間和溫度3、防止交叉感染4、在每次使用前后，或者連續(xù)使用4小時(shí)后，清洗和消毒食品接觸面，設(shè)備和器具5、烹煮食物到規(guī)定的溫度6、在60C°以上展示熱食，在4C°以下展示冷食7、冷卻食品時(shí)，在兩小時(shí)內(nèi)從60C°降到21C°，4小時(shí)內(nèi)從20C°降到5C°,總冷卻時(shí)間不超過6小時(shí)8、重新加熱食品到74C°，保持15秒1、保持嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性清潔VS消毒清潔：從一個(gè)表面上去除食物和其它臟污。消毒：在已清潔的表面上把微生物數(shù)量降低到可接受的程度。頻率食品接觸面必須清洗、過水、消毒：每次使用后開始加工另一種食品之前一項(xiàng)操作被中斷的時(shí)候連續(xù)操作4小時(shí)后清潔VS消毒清潔：頻率食品接觸面必須清洗、過水、消毒影響清洗效果的因素：臟污的種類水硬度水溫需清潔的表面清潔劑的效果處理時(shí)間影響清洗效果的因素：消毒影響消毒效果的因素：接觸時(shí)間溫度濃度消毒影響消毒效果的因素：三星池的使用三星池使用步驟：1預(yù)洗2洗3沖4消毒5風(fēng)干三星池的使用三星池使用步驟：1預(yù)洗2洗3沖4消毒5風(fēng)干器具的存放防止被污染：器具不能直接接觸地面，離地至少15CM清洗和消毒抽屜和貨架容器倒置刀，叉，調(diào)羹等餐具柄頭朝上設(shè)備上的食品接觸面須遮蓋清洗和消毒計(jì)劃完整的清洗消毒計(jì)劃應(yīng)包括：WHAT:應(yīng)該清洗消毒什么WHO:誰負(fù)責(zé)清洗消毒W(wǎng)HEN:何時(shí)清洗消毒HOW:如何清洗消毒器具的存放防止被污染：清洗和消毒計(jì)劃完整的清洗消毒計(jì)劃應(yīng)包括清潔工具和化學(xué)品的存放清潔工具和化學(xué)品必須儲(chǔ)存在：封閉，并有專人負(fù)責(zé)的區(qū)域遠(yuǎn)離食品與食品加工間隔離

告訴員工不當(dāng)操作和儲(chǔ)存化學(xué)品將導(dǎo)致嚴(yán)重后果培訓(xùn)員工如何安全的使用化學(xué)品清潔工具和化學(xué)品的存放清潔工具和化學(xué)品必須儲(chǔ)存在：告訴員食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性綜合害蟲管理防范檢查控制綜合害蟲管理防范檢查控制管理層專業(yè)殺蟲公司通力合作

防止害蟲接近和侵入商場保存好吸引害蟲的食物，檢查積水和害蟲滋生地，和商場設(shè)施殺滅進(jìn)入商場的害蟲管理層專業(yè)殺蟲公司通力合作防止害蟲接近和侵入商場害蟲的侵入

商品和原料

員工和顧客

車輛及運(yùn)輸工具建筑物和地面附近建筑害蟲的侵入商品和原料害蟲的防范最重要的是：封閉清潔報(bào)告所發(fā)現(xiàn)的害蟲防范措施迅速正確的處理垃圾正確迅速的儲(chǔ)存食品徹底清潔檢查發(fā)現(xiàn)害蟲孳生地和吸引害蟲的源頭根據(jù)檢查結(jié)果改善結(jié)構(gòu)設(shè)施，重點(diǎn)防范和殺滅。控制昆蟲的控制驅(qū)蟲劑噴灑誘餌滅蠅燈害蟲的防范最重要的是：防范措施迅速正確的處理垃圾檢查發(fā)

謝謝大家！謝謝大家！食品安全培訓(xùn)(食品安全知識)食品安全培訓(xùn)(食品安全知識)

在零售業(yè),顧客永遠(yuǎn)是第一位的，我們有責(zé)任為我們的同事提供食品安全原理方面的培訓(xùn)和有效的工具。完整有效地執(zhí)行這些原則將防止我們的顧客和員工受到傷害和患病，并避免對易買得聲譽(yù)產(chǎn)生的影響。

您必須對食品安全和衛(wèi)生有清醒的認(rèn)識。您是“公共健康的保衛(wèi)者”和“公司標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)者”。當(dāng)回到您所在的商場后必須應(yīng)用這些所學(xué)到的原則，并教育您的同事。

食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性始終有貨Alwaysinstock低廉的價(jià)格LowPrice品種豐富Assortment物有所值ValueforMoney農(nóng)產(chǎn)品綠色標(biāo)志LiableQSLabel食品安全FoodSafety4.374.384.314.414.124.75中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)始終有貨低廉的價(jià)格品種豐富物有所值農(nóng)產(chǎn)品綠色標(biāo)志食品安全4公司政府顧客提升形象通過衛(wèi)生獲利同行業(yè)競爭力

更嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)更頻繁和嚴(yán)格的衛(wèi)生監(jiān)督顧客更高的衛(wèi)生意識減少顧客投訴減少重大食品安全事故食品安全最終使三方獲益!食品衛(wèi)生是食品零售商的基本要求生產(chǎn)和銷售不衛(wèi)生的食物是非法的保證食品安全是一種社會(huì)責(zé)任!!!公司政府顧客提升形象更嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)顧客更高的衛(wèi)生意識食從農(nóng)場到餐桌

FromFarmtoFork從農(nóng)場到餐桌

FromFarmtoFork食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性食源性疾病食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有害物質(zhì)所引起的一切疾病。食源性疾病爆發(fā)兩人或兩人以上在進(jìn)食同種食品后患相同的疾病，通常是胃腸道疾病，經(jīng)分析確定食品是引發(fā)疾病的根源。食源性疾病分類食物中毒化學(xué)中毒食物感染食物中毒性感染心理性食物疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病分類食物中毒90%以上由細(xì)菌病源體和病毒造成與食源性疾病發(fā)生相關(guān)的主要食物類型水產(chǎn)品肉類(牛肉，豬肉)家禽蔬菜乳制品面包蛋類其他按發(fā)病機(jī)率從上到下排列食源性疾病起因食源性疾病常見原因食源性疾病對于食品安全是最危險(xiǎn)的食源性疾病最常見的原因不適當(dāng)?shù)睦鋮s食物儲(chǔ)存食物的溫度和時(shí)間不適當(dāng)不良的個(gè)人衛(wèi)生90%以上由細(xì)菌病源體和病毒造成食源性疾病起因食源性疾病常見世界衛(wèi)生組織(WHO)十大建議食物煮好立即吃掉，煮后在常溫下存放4-5小時(shí)的食物最危險(xiǎn)食物需徹底煮熟才能食用應(yīng)選擇已加工處理過的食物，例如加工消毒過的牛奶而不是生牛奶食物煮好后應(yīng)在高溫(60?C左右)或低溫(4?C以下)保存存放過的熟食須重新加熱(70?C以上)才能食用世界衛(wèi)生組織(WHO)十大建議食物煮好立即吃掉，煮后在常溫下世界衛(wèi)生組織(WHO)十大建議生熟食品避免接觸廚房必須清潔，一塊抹布一次不超過一天，下次使用應(yīng)沸水中煮一下，刀叉具應(yīng)擦干處理食品前先洗手不讓蟲，兔，鼠等動(dòng)物接觸食品，杜絕其微生物污染飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需水應(yīng)純潔干凈世界衛(wèi)生組織(WHO)十大建議生熟食品避免接觸細(xì)菌生長繁殖方式

細(xì)菌生長曲線細(xì)菌生長繁殖方式細(xì)菌生長曲線細(xì)菌生長繁殖方式細(xì)菌的繁殖方式細(xì)菌生長繁殖方式細(xì)菌的繁殖方式細(xì)菌生長的外部條件食物養(yǎng)分(FOOD)酸堿度(ACIDITY)時(shí)間(TIME)溫度(TEMPERATURE)氧氣(OXYGEN)水分(MOISTURE)細(xì)菌生長六要素/FATTOM細(xì)菌生長的外部條件食物養(yǎng)分(FOOD)細(xì)菌生長六要素/FAT食物養(yǎng)分微生物需要食物中的養(yǎng)分來維持生長和繁殖蛋白質(zhì)(肉，禽，乳制品和蛋)糖類細(xì)菌生長的外部條件

食物養(yǎng)分細(xì)菌生長的外部條件微生物可以在低酸度的環(huán)境中生長繁殖(PH4.6~7.5)細(xì)菌生長的外部條件酸堿度RawChicken

pH=5.5-6.4生雞PH=5.5-6.4蛋黃PH=6.0-6.3微生物可以在低酸度的環(huán)境中生長繁殖(PH4.6~7.5)細(xì)菌危險(xiǎn)溫度區(qū)域

40?F~140?F(4?C~60?C)多數(shù)微生物在危險(xiǎn)溫度范圍可以快速繁殖某些微生物在危險(xiǎn)溫度區(qū)域之外也可以存活及繁殖細(xì)菌生長的外部條件

溫度危險(xiǎn)溫度區(qū)域細(xì)菌生長的外部條件溫度如果被污染的食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)域停留4小時(shí)或以上，致病菌可以繁殖到足夠可以使人生病的程度細(xì)菌生長的外部條件

時(shí)間如果被污染的食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)域停留4小時(shí)或以上，致病菌可以繁某些致病菌的生長需要氧氣(需氧)某些致病菌只能在無氧狀態(tài)才能生長(厭氧)細(xì)菌生長的外部條件

氧氣某些致病菌的生長需要氧氣(需氧)細(xì)菌生長的外部條件氧氣多數(shù)致病菌的生長需要水分，在含水量大的食物中生長迅速水分活度(Aw)大于8.5的食物適合致病菌的生長細(xì)菌生長的外部條件

水分多數(shù)致病菌的生長需要水分，在含水量大的食物中生長迅速細(xì)菌生長豆腐及豆制品肉類(牛，豬，羊)奶及奶制品煮過的米，豆科植物和其它熱加工過的植物食品發(fā)芽植物(豆芽)魚禽類蛋類切開的水果煮過或烘烤的土豆貝類和甲殼類水產(chǎn)易腐敗的食品豆腐及豆制品易腐敗的食品病毒存在于食物中，不能繁殖。除免疫外沒有更好的方法常見病毒：甲肝瘋牛病口蹄疫禽流感SARS寄生蟲活體需要宿主非常小大多生長于動(dòng)物體內(nèi)，可傳染至人體正確的烹煮和冷凍可殺死對食物和水產(chǎn)生危害病毒存在于食物中，不能繁殖。寄生蟲活體需要宿主天然毒素(河豚毒素，黃曲霉毒素，真菌毒素)食品添加劑與食品輔助劑保水劑保鮮劑防腐劑(亞硝酸鈉，亞硝酸鹽)酸度調(diào)節(jié)劑食品清洗劑與消毒劑(過敏反應(yīng)，致畸作用)其他污染物農(nóng)藥殘留獸藥殘留有毒元素(鉛，鋅，砷，汞和氰化物)工廠化學(xué)藥品(潤滑油，清潔化合物，消毒劑等)放射污染化學(xué)危害天然毒素(河豚毒素，黃曲霉毒素，真菌毒素)化學(xué)危害物理危害雜物污染食品玻璃木料石塊金屬片絕緣材料骨類塑料可能產(chǎn)生極嚴(yán)重的后果保證食品安全的三個(gè)原則:

A控制溫度和時(shí)間

B良好的個(gè)人衛(wèi)生

C防止交叉感染物理危害雜物污染食品保證食品安全的三個(gè)原則:

A控制溫度和食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

手的清潔服裝清潔并正確著裝保持健康報(bào)告生病情況避免工作時(shí)不良的衛(wèi)生習(xí)慣安全的食品操作者保持個(gè)人身體清潔保持良好的個(gè)人衛(wèi)生不良的個(gè)人衛(wèi)生食品操作者可能污染食品發(fā)生食源性疾病有胃腸疾病的征兆有傳染性的傷口與帶菌者接觸過觸摸任何可能污染雙手的東西不良的個(gè)人衛(wèi)生食品操作者可能污染食品

抓頭皮

擦或碰鼻子

觸摸脞瘡或傷疤

穿骯臟的制服

在加工區(qū)吐痰

打噴嚏或咳嗽到手上

擦耳朵

用手觸摸頭發(fā) 抓頭皮正確的洗手正確的洗手1.溫水濕潤雙手2.使用消毒洗手液3.搓洗手和前臂至少20秒4.用指甲刷刷洗指甲5.用水徹底沖洗干凈6.用紙巾或干手器擦干雙手正確的洗手正確的洗手1.溫水濕潤雙手2.使用消毒洗手液3.正確的洗手觸摸頭發(fā)，臉和身體后去洗手間之后處理生的食物前后噴嚏，咳嗽和使用手帕后觸摸圍裙和衣服后

何時(shí)洗手正確的洗手觸摸頭發(fā)，臉和身體后何時(shí)洗手正確的洗手觸摸沒有消毒過的表面后清潔工作臺(tái)和觸摸未清潔的餐具后抽煙，進(jìn)食，飲水，用口香糖后處理垃圾后使用化學(xué)品后何時(shí)洗手正確的洗手觸摸沒有消毒過的表面后何時(shí)洗手手套的使用手套臟了或破損以后不同食物加工操作轉(zhuǎn)換持續(xù)操作4小時(shí)以后生熟轉(zhuǎn)換何時(shí)換手套手套的使用手套臟了或破損以后何時(shí)換手套正確和不正確的穿著正確不正確正確和不正確的穿著正確不正確生病和受傷雇員的處理管理層必須：將有食源性疾病征兆的員工隔離如果員工有以下癥狀，必須限制他們處理食物：嘔吐

腹瀉

咽喉炎

黃亙包扎刀傷，燒傷，抓傷和感染

感冒生病和受傷雇員的處理管理層必須：嘔吐腹瀉咽喉炎黃亙包扎管理層的角色建立正確的個(gè)人衛(wèi)生政策指導(dǎo)員工正確的個(gè)人衛(wèi)生以正確的衛(wèi)生行為為員工做示范監(jiān)督衛(wèi)生操作必要時(shí)培訓(xùn)員工管理層的責(zé)任管理層的角色建立正確的個(gè)人衛(wèi)生政策管理層的責(zé)任食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性收貨指引正確的接收食品培訓(xùn)員工正確的檢驗(yàn)進(jìn)貨合理的計(jì)劃錯(cuò)開高峰期不要同時(shí)接收多批貨物迅速檢驗(yàn)貨物有問題的貨物迅速處理進(jìn)庫前要正確的標(biāo)識保持收貨區(qū)域的清潔收貨指引正確的接收食品食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性安全儲(chǔ)存食品安全儲(chǔ)存標(biāo)識防止交叉污染適當(dāng)溫度先進(jìn)先出FIFO安全儲(chǔ)存食品標(biāo)識防止適當(dāng)溫度先進(jìn)先出食品儲(chǔ)存溫度與細(xì)菌生長關(guān)系建議目標(biāo)溫度

細(xì)菌滋長過程

+750C

以上煮食或再加熱細(xì)菌難成活+650C

以上保溫食品較安全

400C

細(xì)菌易繁殖

廚房平均溫度

200C

食物高風(fēng)險(xiǎn)+40C

以下冷藏細(xì)菌休眠期

-180C以下急凍

食品較安全食品儲(chǔ)存溫度與細(xì)菌生長關(guān)系建議目標(biāo)溫度儲(chǔ)存方式冷藏(保鮮儲(chǔ)存)凍藏(冷凍儲(chǔ)存)干貨儲(chǔ)存化學(xué)品儲(chǔ)存儲(chǔ)存指引庫存循環(huán)應(yīng)使用先進(jìn)先出(FIFO)的原則。包裝，覆蓋以及標(biāo)識食品。正確的標(biāo)識(品名/供應(yīng)商/數(shù)量/使用期限)經(jīng)常檢查庫房和存放食物的溫度儲(chǔ)存方式冷藏(保鮮儲(chǔ)存)儲(chǔ)存指引庫存循環(huán)應(yīng)使用先進(jìn)先出(FI儲(chǔ)存生的肉，禽和魚類與熟制品和即食食品分開存放或存放于其下生的食物要按上下順序排放烹調(diào)溫度需求高的食物放在下面儲(chǔ)存生的肉，禽和魚類與熟制品和即食食品分開存放或存放于其下食物存放在指定的區(qū)域。保持儲(chǔ)存區(qū)域的清潔干燥。分類存放不要堆放過多貨品導(dǎo)致冷氣循環(huán)不暢。注意產(chǎn)品保護(hù)，防止產(chǎn)品暴露低于4攝氏度儲(chǔ)存食物存放在指定的區(qū)域。不要堆放過多貨品導(dǎo)致冷氣循環(huán)不暢干貨儲(chǔ)存保持庫房溫度在10度到21度之保持相對濕度在50%~60%貨物離墻離地15CM干貨儲(chǔ)存保持庫房溫度在10度到21度之化學(xué)品的儲(chǔ)存化學(xué)品和清潔用品的儲(chǔ)存必須與食品和食品加工區(qū)隔離化學(xué)品的儲(chǔ)存化學(xué)品和清潔用品的儲(chǔ)存食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性衛(wèi)生安全操作衛(wèi)生安全的操作發(fā)生在以下過程中：切配烹煮冷卻再加熱時(shí)間溫度控制正確的時(shí)間溫度控制按正確的溫度時(shí)間烹煮，存放，冷卻，和再加熱迅速通過危險(xiǎn)溫度區(qū)域在危險(xiǎn)溫度區(qū)域存放超過4小時(shí)的食物需丟棄衛(wèi)生安全操作衛(wèi)生安全的操作發(fā)生在以下過程中：時(shí)間溫度控制正確時(shí)間溫度控制正確的溫度控制程序使用調(diào)校準(zhǔn)確的溫度計(jì)從倉庫取出合適數(shù)量的原料或成品交叉感染臟污、寄生蟲以及其它生物體通過臟的手、器具、手套、設(shè)備或食物從一種食物或器具被帶到另一食物或器具生的肉，禽和魚類要與熟食和即食食品分開不同的食品使用不同的器具或者器具經(jīng)清洗消毒后接觸食品加工不同食品前后清洗和消毒工作臺(tái)，器具和設(shè)備抹布及時(shí)清洗消毒,只用于擦拭食物殘?jiān)豢捎糜谄渌猛締T工在不同的操作前后須洗手制備或銷售即食食品時(shí)必須戴一次性手套時(shí)間溫度控制正確的溫度控制程序交叉感染臟污、寄生蟲以及其它生解凍食品4種解凍方式:在冷藏庫中(低于4C°)放置3天低于21C°的流動(dòng)水中如果需要立即使用可用微波爐解凍某些食品也可直接烹煮解凍食品4種解凍方式:關(guān)鍵的操作生熟分開使用清潔和消毒過的器具小批量的加工從倉庫取用合適數(shù)量的食品用于加工在危險(xiǎn)溫度區(qū)域存放不超過30分鐘關(guān)鍵的操作生熟分開烹煮食物最低出爐溫度烹煮后的食物必須達(dá)到最低溫度要求以降低微生物的數(shù)量食物的烹煮溫度必須達(dá)到指定溫度在此溫度保持一定的時(shí)間烹煮食物最低出爐溫度食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性2、食品中存在的危害3、個(gè)人衛(wèi)生4、采購與接收安全的食品5、儲(chǔ)存安全的食品6、加工安全的食品7、銷售與展示安全的食品8、清潔和消毒9、綜合害蟲管理食品安全知識培訓(xùn)1、食品安全與衛(wèi)生的重要性展示食品展示食品時(shí)：保持熱的食物熱，冷的食物冷小批量的制備食物至少每兩小時(shí)測量食物內(nèi)部溫度不要將新出鍋的食物與已經(jīng)展示一段時(shí)間 的食物混合保證食物的遮蓋，不要展示裸露的食品展示食品展示食品時(shí)：熱展示指引熱展示食品應(yīng)該：