食品質(zhì)量管理總結(jié)CHRIS

緒論食品質(zhì)量質(zhì)量的定義：產(chǎn)品質(zhì)量就是產(chǎn)品的適用性。即產(chǎn)品在使用時(shí)能成功地滿足用戶需要的程度。（美國(guó)著名的質(zhì)量管理專家朱蘭（J.M.Juran）博士）質(zhì)量是不斷滿足和超越客戶的期望。ISO8402“質(zhì)量術(shù)語(yǔ)”：反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。質(zhì)量的概念：人對(duì)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)有不同的標(biāo)準(zhǔn)。判斷力（商標(biāo)）–基于產(chǎn)品（高價(jià)高質(zhì)）–基于使用–基于價(jià)值–基于制造業(yè)（服務(wù)、設(shè)計(jì)）。符合型質(zhì)量觀：以產(chǎn)品是否符合設(shè)計(jì)要求來衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，認(rèn)為符合設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該視為優(yōu)質(zhì)用戶型質(zhì)量關(guān)：質(zhì)量就是適用性。質(zhì)量和業(yè)績(jī)的關(guān)系：質(zhì)量決定市場(chǎng)份額，當(dāng)具備了優(yōu)良的品質(zhì)和較大的市場(chǎng)份額后，盈利便有了切實(shí)的保證。質(zhì)量的回報(bào)：利潤(rùn)、市場(chǎng)占有率、企業(yè)成長(zhǎng)、降低成本、提高投資回報(bào)、減少庫(kù)存。提高質(zhì)量不需要增加額外的投入，非質(zhì)量因素增加成本。食品特性及內(nèi)、外在屬性：內(nèi)在屬性：產(chǎn)品安全、健康方面、感官品質(zhì)、貨架期、方便性、產(chǎn)品可靠性（組成、重量）外在屬性：生產(chǎn)系統(tǒng)特征、環(huán)境方面、市場(chǎng)特征食品鏈中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素動(dòng)物生產(chǎn)條件（肉類產(chǎn)品和動(dòng)物產(chǎn)品（雞蛋、牛奶））：品種選擇、動(dòng)物飼養(yǎng)、生長(zhǎng)環(huán)境、動(dòng)物健康動(dòng)物運(yùn)輸和屠宰條件：應(yīng)激因素（擠壓、過冷、過熱等。裝載密度、裝載和卸載設(shè)備、運(yùn)輸時(shí)間、不同動(dòng)物混合）、屠宰條件（微生物污染）果蔬產(chǎn)品栽培和收獲條件：品種、土壤、大棚、農(nóng)藥等食品加工條件：溫度、水分活度、pH值、食品添加劑、氣體組成、保藏技術(shù)、加工衛(wèi)生儲(chǔ)存和銷售條件：溫度、時(shí)間、衛(wèi)生、處理等食品相關(guān)法規(guī)：世界范圍：CAC（食品法典委員會(huì)CodexAlimentariusCommission)、國(guó)家級(jí)：食品安全法第二章質(zhì)量管理質(zhì)量管理的概念：確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)是其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)。質(zhì)量方針：由本組織管理層正式發(fā)布的該組織的總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量目標(biāo)：根據(jù)質(zhì)量方針制定的明確可行的具體指標(biāo)。質(zhì)量體系：為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源。分為食品安全質(zhì)量管理體系和食品安全質(zhì)量保證體系。質(zhì)量策劃：確定質(zhì)量目標(biāo)以及采用質(zhì)量體系要素的活動(dòng)。質(zhì)量控制：為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。質(zhì)量改進(jìn)：為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個(gè)組織所采取的旨在提高活動(dòng)和過程效益和效率的各種措施。質(zhì)量保證：為了提供足夠的信任表明有實(shí)體能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。質(zhì)量管理概念間的關(guān)系:質(zhì)量方針是管理層對(duì)所有質(zhì)量職能和活動(dòng)進(jìn)行管理的指南和準(zhǔn)則。而質(zhì)量體系是質(zhì)量管理的核心，對(duì)組織、程序、資源都進(jìn)行了系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的管理和控制。質(zhì)量控制和質(zhì)量保證則是在質(zhì)量體系的范圍和控制下，在組織內(nèi)采取的實(shí)施手段。質(zhì)量保證對(duì)內(nèi)取得管理層的信任，為內(nèi)部質(zhì)量保證，對(duì)外取信于需方則為外部質(zhì)量保證。技術(shù)一管理方法：技術(shù)——解決物的行為管理——解決人的行為食品質(zhì)量=食品特性×人類行為管理職能：計(jì)劃：設(shè)立目標(biāo)并確定實(shí)現(xiàn)的方法組織：安排任務(wù)、人員及其他資源以完成工作領(lǐng)導(dǎo)：激勵(lì)人們努力工作以達(dá)到較高的績(jī)效水平控制：評(píng)估績(jī)效并采取行動(dòng)以確保得到期望的結(jié)果管理職能的關(guān)鍵要素是決策（定義問題、并從備選答案中作出選擇的過程，過程基于對(duì)信息的收集和運(yùn)用。分為程序化決策和非程序化決策）組織：實(shí)現(xiàn)共同目標(biāo)而一起工作的人的集合?；灸繕?biāo)是生產(chǎn)產(chǎn)品或服務(wù)以滿足客戶的需要。關(guān)注“產(chǎn)品質(zhì)量”和“客戶滿意度”.一個(gè)組織的績(jī)效可從效力(反映輸出產(chǎn)品的質(zhì)量滿足客戶需求的程度,目標(biāo)的實(shí)現(xiàn))和效率(對(duì)資源消耗的評(píng)價(jià)，資源的利用)兩個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。決策模式制定決策和解決問題的步驟影響決策的因素：信息的可用性、各種利益的平衡團(tuán)隊(duì)決策：團(tuán)隊(duì)的凝聚力越強(qiáng)，團(tuán)隊(duì)決策的效果越好。決策規(guī)則：集中制規(guī)則：領(lǐng)導(dǎo)者大多數(shù)情況下根據(jù)團(tuán)隊(duì)先前的討論作出絕決定少數(shù)人規(guī)則：2-3個(gè)人控制團(tuán)隊(duì)作出一個(gè)彼此都滿意的決定多數(shù)人規(guī)則：通過正式的投票選舉來體現(xiàn)多數(shù)人的意志沒有異議或一致同意：通過討論得出的備選方案，所有人同意(一致同意），或大多數(shù)人同意，而另一部分人表示支持（沒有異議）。決策模式:理性模式：以假設(shè)為基礎(chǔ)，為了機(jī)構(gòu)最大利益制定決策。組織過程模式（行為模式）：帶有主觀成分政治模式：關(guān)注有影響力的利益集團(tuán)的特殊利益和目標(biāo)決策過程中的重要影響因素：權(quán)利（使別人按照你的意志行事的能力。）沖突管理:團(tuán)隊(duì)或領(lǐng)導(dǎo)者如何處理沖突.溝通：信息從一個(gè)人傳至另一個(gè)人的過程客戶與供應(yīng)商關(guān)系：傳統(tǒng)的觀念，自私的競(jìng)爭(zhēng)者們互不相讓，以別人的利益為代價(jià)換取自身的利益的最大化現(xiàn)代質(zhì)量管理方法是關(guān)注如何把餅做大，而不僅僅是如何進(jìn)行利益劃分?？蛻簟?yīng)商關(guān)系發(fā)展成為一種基于誠(chéng)信的雙贏關(guān)系。第三章管理職能計(jì)劃定義：計(jì)劃就是決定的過程，決定一個(gè)組織將做些什么以實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)?？刂贫x：管理者將執(zhí)行情況與預(yù)設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)（計(jì)劃或目標(biāo)）做系統(tǒng)的比較，并以此來判斷其是否與標(biāo)準(zhǔn)相符。資源的決策要早于實(shí)際的生產(chǎn)或服務(wù)過程。戰(zhàn)略管理：決定組織的任務(wù)、目標(biāo)、產(chǎn)品與市場(chǎng)的結(jié)合以及主要資源配置的過程產(chǎn)品決策：涉及產(chǎn)品和產(chǎn)品群、市場(chǎng)劃分和產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)。資源決策：包括諸如供應(yīng)商選擇，與供應(yīng)商的合作程度、對(duì)設(shè)備和基建的投入、生產(chǎn)的自動(dòng)化程度以及對(duì)開拓市場(chǎng)和客戶關(guān)系的投入。創(chuàng)新管理：針對(duì)產(chǎn)品和創(chuàng)新工藝，是實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)的必備條件。并為將來的生產(chǎn)提供條件和知識(shí)儲(chǔ)備。產(chǎn)品決策：涉及新產(chǎn)品開發(fā)、有關(guān)新工藝的要求和條件的詳細(xì)說明、產(chǎn)品測(cè)試、確定產(chǎn)品和原材料的規(guī)格。資源決策：涉及技術(shù)開發(fā)、設(shè)備改進(jìn)、維護(hù)程序、與供應(yīng)商的關(guān)系細(xì)分，保證購(gòu)買渠道、客戶關(guān)系細(xì)分以及市場(chǎng)開發(fā)。運(yùn)營(yíng)管理：針對(duì)客戶的訂單，也針對(duì)供應(yīng)、生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售和服務(wù)等過程。產(chǎn)品決策：涉及質(zhì)量、數(shù)量、交貨時(shí)間、生產(chǎn)計(jì)劃和庫(kù)存以及銷售計(jì)劃。資源決策：包括生產(chǎn)過程中資源的使用方式、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件以及與供應(yīng)商和客戶之間的合作領(lǐng)導(dǎo)定義：從“人”入手以保證工作完成。通過激勵(lì)、鼓動(dòng)、指導(dǎo)，還包括設(shè)法使得他人對(duì)組織的行動(dòng)和目標(biāo)承擔(dān)義務(wù)。方法：個(gè)人魅力、行為學(xué)方法、權(quán)變的方法、變革性領(lǐng)導(dǎo)理論動(dòng)機(jī)：動(dòng)機(jī)即個(gè)人行為的內(nèi)部驅(qū)使因素。這種行為以實(shí)現(xiàn)某種目標(biāo)為目的。解釋了人的行為。動(dòng)機(jī)理論：組織定義：組織過程是安排人或其他資源一起工作的過程，目的是實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)。組織過程為決策過程提供以下條件：人：吸納、發(fā)展維持一定質(zhì)量的勞動(dòng)力；信息：在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)和場(chǎng)合提供信息；系統(tǒng)：為指定決策收集、整理和分發(fā)數(shù)據(jù)；組織結(jié)構(gòu)：定義任務(wù)、權(quán)利和責(zé)任以及規(guī)章。質(zhì)量組織必備條件：整個(gè)組織的質(zhì)量態(tài)度、支持該質(zhì)量態(tài)度的基本組織保障組織結(jié)構(gòu)4個(gè)基本元素：分工：明確任務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化：建立工作規(guī)程、協(xié)調(diào)：整合組織中不同群體的行為、職權(quán)：將決策和行動(dòng)的權(quán)利分配給員工或工作群體組織理念：企業(yè)的權(quán)利越是分散，就越需要授權(quán)。授權(quán)是企業(yè)管理者分散任務(wù)或委托他人工作的過程。組織設(shè)計(jì)：復(fù)雜程度：不同組成部門間差異的大小集權(quán)程度：決策權(quán)集中在少數(shù)高層手中規(guī)范化程度：組織的規(guī)則、程序、對(duì)員工的要求以及信息系統(tǒng)被記錄和推行的程度。鏈的管理—客戶與供應(yīng)商關(guān)系是一種基于誠(chéng)信的雙贏關(guān)系。驅(qū)動(dòng)力：客戶需求的力量、生產(chǎn)力和技術(shù)的力量、政府的力量、資源的力量附加的驅(qū)動(dòng)力：產(chǎn)品貨架期有限、農(nóng)業(yè)投入品供應(yīng)質(zhì)量和數(shù)量的易變性、供應(yīng)量不同環(huán)節(jié)從訂貨到交貨時(shí)間間隔的差異，農(nóng)業(yè)投入品的補(bǔ)充、很多食品產(chǎn)品消費(fèi)量的穩(wěn)定性、消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品和加工方法的關(guān)注程度增加、產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)的降低、資金的獲取合作合作有利于供應(yīng)鏈整體質(zhì)量水平的提高合作成功4個(gè)基本要素：所有合作者的明確的利益合作伙伴間良好的戰(zhàn)略配合所有管理層的參與組織的靈活性質(zhì)量控制質(zhì)量控制定義：是一個(gè)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)質(zhì)量要求），測(cè)量結(jié)果，判定是否達(dá)到預(yù)期要求，對(duì)質(zhì)量問題采取措施進(jìn)行糾正、補(bǔ)救，并防止再發(fā)生的過程。主要目的：將生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量控制在允許誤差范圍之內(nèi)和提高質(zhì)量，滿足要求。核心思想：預(yù)防為主質(zhì)量控制可以被看做是一個(gè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和生產(chǎn)質(zhì)量的主要過程。質(zhì)量控制2個(gè)元素：技術(shù)和管理。技術(shù)元素包括使用的統(tǒng)計(jì)方法和儀器使用方法。管理元素是指對(duì)質(zhì)量控制的責(zé)任，與供應(yīng)商及銷售商的關(guān)系，以及對(duì)個(gè)人的教育和指導(dǎo)質(zhì)量波動(dòng)：一般來源：是產(chǎn)品、生產(chǎn)過程或系統(tǒng)所固有的，并且包括所有單獨(dú)來源的協(xié)同作用（人、材料、機(jī)器、工具、方法、測(cè)量手段及環(huán)境）。特殊來源：并非產(chǎn)品、生產(chǎn)過程或系統(tǒng)所固有。（供應(yīng)商提供的劣質(zhì)原料，測(cè)量工具沒有正確校正）質(zhì)量控制的主要原則：質(zhì)量控制周期測(cè)量生產(chǎn)過程的參數(shù)，例如溫度【T】檢驗(yàn)：將測(cè)量或分析結(jié)果與預(yù)設(shè)目標(biāo)和允許誤差進(jìn)行比較。調(diào)節(jié)人員決定應(yīng)該采取何種措施以及實(shí)施多大幅度。糾正措施：由于超出了目標(biāo)允許誤差范圍而采取的實(shí)際措施。農(nóng)產(chǎn)品/食品加工控制中的技術(shù)性波動(dòng)：原料波動(dòng)：波動(dòng)的重要來源，設(shè)定誤差范圍不應(yīng)該太窄。測(cè)量手段和方法：取樣的方法和手段，取樣途徑很關(guān)鍵人：受教育程度、測(cè)量的主觀性和低準(zhǔn)確度。使用的儀器和設(shè)備：不合格的設(shè)計(jì)和/或不適當(dāng)?shù)那逑?。典型控制點(diǎn)質(zhì)量控制過程3個(gè)方面投入——供應(yīng)控制轉(zhuǎn)化——生產(chǎn)控制產(chǎn)出——分配控制產(chǎn)品和資源的控制活動(dòng)管理控制過程---有效控制與計(jì)劃整合為一體。確定的目標(biāo)應(yīng)當(dāng)很容易轉(zhuǎn)化為績(jī)效評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)可反映出計(jì)劃被執(zhí)行的情況。靈活性：使企業(yè)在商業(yè)環(huán)境中及時(shí)應(yīng)對(duì)變化。準(zhǔn)確性：信息來源準(zhǔn)確及時(shí)性：及時(shí)提供所需要的信息客觀性：為了保證有效，控制系統(tǒng)必須提供客觀的信息，并且為所獲信息進(jìn)行評(píng)估。組織控制的形式：內(nèi)部控制（激勵(lì)個(gè)人和小組）、外部控制（個(gè)人監(jiān)督和正式的管理系統(tǒng)）成本：反映企業(yè)管理狀況的重要指標(biāo)，可以反映產(chǎn)品產(chǎn)量的高低、質(zhì)量的好壞、消耗狀況和企業(yè)專業(yè)管理、基礎(chǔ)管理的強(qiáng)弱，其中同質(zhì)量管理水平關(guān)系尤為密切。質(zhì)量成本定義：產(chǎn)品質(zhì)量保持在合同雙方確定的質(zhì)量水平所需的全部費(fèi)用。質(zhì)量成本構(gòu)成預(yù)防不合格品等故障所發(fā)生的費(fèi)用：用于評(píng)定產(chǎn)品是否滿足合同雙方確定的質(zhì)量水平所發(fā)生的費(fèi)用指用于產(chǎn)品交付前，因不滿足合同雙方確定的質(zhì)量水平所發(fā)生的費(fèi)用。指用于產(chǎn)品交付后，因不滿足合同雙方確定的質(zhì)量水平，導(dǎo)致索賠、修理、更換等所發(fā)生的一切費(fèi)用。（信譽(yù)損失）質(zhì)量成本的指導(dǎo)原則：當(dāng)內(nèi)部損失上升時(shí)，加強(qiáng)糾正預(yù)防措施，求得內(nèi)部損失的下降；當(dāng)外部損失上升時(shí)，加強(qiáng)鑒定把關(guān)，不合格品不出廠，求得外部損失的下降；當(dāng)內(nèi)、外損失上升時(shí)，加強(qiáng)鑒定和糾正預(yù)防措施，求得內(nèi)、外損失的下降；當(dāng)內(nèi)、外損失下降時(shí)，減低鑒定費(fèi)用。質(zhì)量成本分析產(chǎn)值質(zhì)量成本率=（質(zhì)量成本總額/產(chǎn)值總額）×100%銷售質(zhì)量成本率=（質(zhì)量成本總額/銷售收入總額）×100%利潤(rùn)質(zhì)量成本率=（質(zhì)量成本總額/銷售利潤(rùn)總額）×100%單位產(chǎn)品質(zhì)量成本率=（質(zhì)量成本總額/合格產(chǎn)品產(chǎn)量）×100%總成本質(zhì)量成本率=（質(zhì)量成本總額/企業(yè)成本總額）×100%控制的成本和受益管理者在選擇組織控制的程度是必須考慮收益于成本的折中如果控制過程過低，成本超出收益，組織控制就無效當(dāng)控制程度加大時(shí)，有效性也會(huì)增加到一定值質(zhì)量數(shù)據(jù)：質(zhì)量管理以數(shù)據(jù)為依據(jù)。計(jì)數(shù)數(shù)據(jù)：不能連續(xù)取值但可以一一計(jì)數(shù)的數(shù)據(jù)。如不合格的件數(shù)，外包裝缺陷數(shù)，感官檢驗(yàn)（分類、評(píng)分、排序方法得到的數(shù)據(jù)）。計(jì)量數(shù)據(jù)：一類可連續(xù)取值的數(shù)據(jù)，如長(zhǎng)度、成分含量等。食品行業(yè)的質(zhì)量控制：質(zhì)量改進(jìn)質(zhì)量改進(jìn)過程：是一個(gè)有條理的改進(jìn)現(xiàn)有體系的過程。這一過程包括記錄、測(cè)量和分析等一系列行為。目標(biāo)是改進(jìn)系統(tǒng)的功能。質(zhì)量改進(jìn)的典型目標(biāo)包括提高客戶的滿意度，實(shí)現(xiàn)較高的質(zhì)量水平，降低成本，提高生產(chǎn)力和加快生產(chǎn)過程。質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)循環(huán)圖示改進(jìn)過程3步驟了解過程：收集涉及該過程的信息、記錄下所有應(yīng)該記錄的內(nèi)容、制作一張能夠精確反映該過程的流程圖分析過程：針對(duì)過程提出疑問、針對(duì)步驟提出疑問、分析改進(jìn)過程重新設(shè)計(jì)過程：利用分析結(jié)果重新設(shè)計(jì)過程。DEMING循環(huán)4個(gè)基本步驟計(jì)劃：（ＰＬＡＮ）要研究當(dāng)前的情況并做好記錄、收集數(shù)據(jù)，對(duì)所出現(xiàn)的問題加以確認(rèn)、分析數(shù)據(jù)，制定一個(gè)改進(jìn)計(jì)劃，并說明評(píng)估該計(jì)劃的方法執(zhí)行：（ＤＯ）小規(guī)模進(jìn)行實(shí)施，記錄這個(gè)階段防身的變化，同時(shí)系統(tǒng)地收集評(píng)估所需的數(shù)據(jù)研究（檢驗(yàn)）（ＣＨＥＡＫ）評(píng)估，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和“計(jì)劃”階段的原定目標(biāo)的差距。實(shí)施：（ＡＣＴＩＯＮ）如果結(jié)果成功，把新方法規(guī)范化，并推廣；若果失敗，修訂計(jì)劃重復(fù)此循環(huán)或終止該項(xiàng)目。JURAN管理三部曲Juran的質(zhì)量改進(jìn)思想提高質(zhì)量改進(jìn)意識(shí)，并為質(zhì)量改進(jìn)提供機(jī)會(huì)為質(zhì)量改進(jìn)設(shè)立目標(biāo)組織人力以實(shí)現(xiàn)該目標(biāo)在整個(gè)組織范圍內(nèi)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)開展項(xiàng)目攻關(guān)以解決問題及時(shí)通報(bào)進(jìn)展情況肯定取得的成績(jī)將成果進(jìn)行交流保持所取得的成果每年對(duì)公司的部分組織體系和機(jī)構(gòu)運(yùn)作進(jìn)行改進(jìn)，并將該改進(jìn)活動(dòng)一直保持下去。質(zhì)量改進(jìn)的障礙：公司的組織形式、信息的缺乏質(zhì)量改進(jìn)活動(dòng)在食品企業(yè)得不到普及原因：?jiǎn)T工受教育水平較低。生產(chǎn)環(huán)境常常不利。組織結(jié)構(gòu)功能的劃分，大多數(shù)技術(shù)人員集中在專業(yè)化的部門。食品企業(yè)常常無法自行改進(jìn)設(shè)備。很少會(huì)有關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量方面的信息反饋。改進(jìn)行為得不到獎(jiǎng)勵(lì)?；谲浛茖W(xué)的管理方法的使用不是很常見。食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)體系的融合是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的首要內(nèi)容原、輔料的有效控制是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的必要條件員工衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的保障措施硬件設(shè)施的維護(hù)、保養(yǎng)和更新是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ)工作工藝流程及關(guān)鍵工序的控制是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的重要工作有效的內(nèi)審和管理評(píng)審是質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的捷徑和必備工作鏈的改進(jìn)質(zhì)量改進(jìn)過程中使用的方法：石川ISHIKAWA的因果圖質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)重復(fù)事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定概念：標(biāo)準(zhǔn)是以科學(xué)、技術(shù)和時(shí)間經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。含義：本質(zhì)屬性是一種“統(tǒng)一規(guī)定”制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象的特征即重復(fù)性標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的基礎(chǔ)是科研成果、技術(shù)水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，且經(jīng)有關(guān)各方協(xié)商一致標(biāo)準(zhǔn)文本有專門的格式和標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的程序標(biāo)準(zhǔn)化概念：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的和潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)。含義：對(duì)象：產(chǎn)品、服務(wù)或過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域：標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象存在各個(gè)領(lǐng)域內(nèi)容：制定、發(fā)布、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的全過程，包括標(biāo)準(zhǔn)的起草、復(fù)審和修訂。本質(zhì)：在無序中建立秩序目的：獲得最佳秩序作用規(guī)范社會(huì)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，推動(dòng)建立最佳秩序，促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)品在技術(shù)上相互協(xié)調(diào)和配合。有利于實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理和提高管理效率?？梢詾楦鞣N產(chǎn)品提供接口和互換性，是各種產(chǎn)品和系統(tǒng)的零部件實(shí)現(xiàn)互聯(lián)和互換，促進(jìn)技術(shù)改造和技術(shù)進(jìn)步，方便生產(chǎn)和生活。穩(wěn)定和提高產(chǎn)品、工程和服務(wù)的質(zhì)量，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力保護(hù)人體健康，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，合理利用資源維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益增強(qiáng)世界各國(guó)溝通和理解，消除技術(shù)壁壘。食品標(biāo)準(zhǔn)分類：按照標(biāo)準(zhǔn)的管理權(quán)限和使用范圍：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。法律的約束性分類：強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)劃分：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容分類：基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)：（適用范圍不同，不是標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)水平高低的分級(jí)）從行政級(jí)別上國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)＞行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)＞企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)但內(nèi)容上卻不一定與級(jí)別一致，一般來講，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一些技術(shù)指標(biāo)應(yīng)嚴(yán)于地方、行業(yè)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)地分布和加工工藝等情況確定標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍食品標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)法律依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律對(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定與批準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容做了明確規(guī)定?？茖W(xué)技術(shù)依據(jù)：科學(xué)技術(shù)研究和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的產(chǎn)物有關(guān)國(guó)際組織的規(guī)定：《衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS）》《貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定（TBT）》食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序組織標(biāo)準(zhǔn)制定工作調(diào)研、編制工作方案編寫標(biāo)準(zhǔn)草案廣泛征求意見，確定標(biāo)準(zhǔn)送審稿及其《編制說明書》審查、審定標(biāo)準(zhǔn)，編寫標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿與有關(guān)報(bào)批附件標(biāo)準(zhǔn)的批準(zhǔn)和發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的修改、補(bǔ)充和定期復(fù)審國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommission,CAC）=法典工作委員會(huì)+法典協(xié)調(diào)委員會(huì)CAC分支機(jī)構(gòu)：產(chǎn)品法典委員會(huì)：指食品及食品類別的分委會(huì)，它垂直地管理各種食品。一般法典委員會(huì)：是與各種食品、各個(gè)產(chǎn)品委員會(huì)都有關(guān)的基本領(lǐng)域中的特殊項(xiàng)目，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留、標(biāo)簽、檢驗(yàn)和出證體系以及分析和采樣等。地區(qū)法典委員會(huì)：負(fù)責(zé)處理區(qū)域性事務(wù)。CAC工作程序大會(huì)批準(zhǔn)新的工作，成立制標(biāo)小組。制標(biāo)小組擬訂草案初稿。送交有關(guān)政府征求意見。委員會(huì)審議草案初稿和反饋意見。大會(huì)采納擬議的草案。再次送交有關(guān)政府征求意見。委員會(huì)再次審議草案和反饋意見。大會(huì)批準(zhǔn)，并以法典標(biāo)準(zhǔn)公布。食品法典的作用唯一的國(guó)際參考標(biāo)準(zhǔn)得到了國(guó)際和各國(guó)政府的認(rèn)知增強(qiáng)了對(duì)消費(fèi)者的保護(hù)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的三種形式：采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是把國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，通過分析研究，不同程度的納入我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)并貫徹執(zhí)行。等同采用：是指國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上完全相同，編寫方法上完全對(duì)應(yīng)，僅有或沒有編輯性修改。等效采用：是指國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容上完全相同，在編寫方法上不完全對(duì)應(yīng)，僅有小的技術(shù)差異。不等效采用：是指國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)之間有重大技術(shù)差異。我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)化存在問題食品標(biāo)準(zhǔn)體系不夠合理。層次、結(jié)構(gòu)不合理，配套互補(bǔ)性差，重要標(biāo)準(zhǔn)短缺強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)定位不合理。采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)比例偏低標(biāo)準(zhǔn)時(shí)效性較差發(fā)達(dá)國(guó)家在食品標(biāo)準(zhǔn)化方面的措施從農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化入手。生產(chǎn)過程，質(zhì)量，執(zhí)法和標(biāo)準(zhǔn)水平政府推動(dòng)食品標(biāo)準(zhǔn)化。法律法規(guī)，監(jiān)管，國(guó)際接軌嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品標(biāo)準(zhǔn)。政府監(jiān)管、行業(yè)約束、企業(yè)自律鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行認(rèn)證。積極引導(dǎo)，適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)建立食品可追溯系統(tǒng)。歐盟規(guī)定，從2005年1月1日起，凡在歐盟市場(chǎng)銷售的水產(chǎn)類食品上必須貼有可追溯標(biāo)簽，否則拒絕進(jìn)入。加強(qiáng)我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)化工作的建議積極推進(jìn)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化；建立健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系；完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系；開展食品標(biāo)準(zhǔn)清理和備案工作；加大對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的監(jiān)督力度；拓展標(biāo)準(zhǔn)信息技術(shù)服務(wù)。質(zhì)量保證質(zhì)量保證的目標(biāo):保證質(zhì)量要求質(zhì)量保證應(yīng)該在滿足質(zhì)量要求方面向顧客和消費(fèi)者提供信譽(yù)保證。質(zhì)量體系被定義為有利于取得質(zhì)量管理績(jī)效的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)、過程、程序和資源。食品行業(yè)通用的質(zhì)量保證體系是良好規(guī)范，如良好操作規(guī)范（GMP），良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）等，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）和結(jié)合體系（BRC英國(guó)零售業(yè)聯(lián)盟）良好規(guī)范（GP）:GoodPractice,良好規(guī)范包括了用于保證產(chǎn)品最低可接受的標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品加工和儲(chǔ)存條件的標(biāo)準(zhǔn)指南。良好規(guī)范是一種自律規(guī)范，沒有法律地位，但通常被認(rèn)為是其他體系的基礎(chǔ)條件,良好規(guī)范的要素經(jīng)常在有關(guān)食品衛(wèi)生的國(guó)家法規(guī)中強(qiáng)制實(shí)施。GP規(guī)范有可應(yīng)用于所有食品的通用規(guī)范+水平或垂直產(chǎn)品鏈的專業(yè)規(guī)范。通常的良好規(guī)范是指良好操作規(guī)范（GMP，goodmanufacturingpractice）。GMP分類——制度性質(zhì)：強(qiáng)制性GMP，食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律法規(guī)，由有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實(shí)施。指導(dǎo)性（或推薦性）GMP，是由國(guó)家政府、行業(yè)組織或協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，以自愿遵守為原則。實(shí)施GMP的意義：從源頭上保證食品質(zhì)量。有利于食品企業(yè)進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化。提高行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平。帶動(dòng)落后，優(yōu)勝劣汰，促進(jìn)企業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)。GMP4M管理要求：設(shè)備，包括建筑物、設(shè)備和用具規(guī)定材料，指原料和輔料的要求方法，包括標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）及作業(yè)指導(dǎo)書人員，指雇員的知識(shí)和技能（如工作描述、培訓(xùn)計(jì)劃）選用符合規(guī)定要求的原料（materials），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（Machines)，由勝任的人員（Man)，按既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的食品的一種質(zhì)量保證制度。GMP的基本內(nèi)容與目標(biāo)：GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性要求。主要目標(biāo)是將人為的差錯(cuò)控制在最低的限度，防止對(duì)食品的污染，保證高質(zhì)量產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系。硬件：廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求。軟件：可靠的工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等規(guī)定和措施。GMP內(nèi)容：加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)衛(wèi)生設(shè)施加工用水設(shè)備與工器具人員衛(wèi)生原材料管理生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋┏善饭芾砼c實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)衛(wèi)生和食品安全控制等GMP的認(rèn)證：GMP是一種注重生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的自主性質(zhì)量保證制度。認(rèn)證程序：申請(qǐng)——資料審查——現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審——產(chǎn)品檢驗(yàn)——簽約——授證——追蹤考核SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitationstandardoperationprocedures)，是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保在加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的一整套在食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保潔的指導(dǎo)性文件。GMP最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件。SSOP和GMP的關(guān)系：GMP是政府食品衛(wèi)生主管部門以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求食品企業(yè)必須達(dá)到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，否則加工的食品不得上市SSOP是為了企業(yè)為了達(dá)到GMP制定的內(nèi)部衛(wèi)生控制文件GMP規(guī)定是原則性，食品企業(yè)必須達(dá)到的基本條件SSOP規(guī)定是具體的，負(fù)責(zé)具體實(shí)施GMP是SSOP的基礎(chǔ)，制定SSOP的依據(jù)是GMPSSOP是將GMP有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化SSOP具體內(nèi)容用水（冰）的安全食品接觸面的狀況和清潔防止交叉感染手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)防止外部污染有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用員工健康狀況的控制蟲害、鼠害的滅除HACCP概念：HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。是識(shí)別、評(píng)估和控制對(duì)產(chǎn)品安全起關(guān)鍵作用的食品制造步驟的系統(tǒng)化的方法。是管理者引入和保持有效成本，對(duì)正在進(jìn)行的食品生產(chǎn)過程進(jìn)行安全分析的工具。HACCP的基本目標(biāo)是通過預(yù)防而不是質(zhì)量檢查確保生產(chǎn)安全的食品。HACCP基本內(nèi)容：防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)過程中可能造成食品污染的各種危害或潛在的危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防，減輕或消除各種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)造成食品污染的危害或潛在危害因素進(jìn)行控制，并監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。分析——控制——監(jiān)測(cè)——校正企業(yè)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的意義：最具權(quán)威的食品安全控制體系之一，能有效的使食品在整個(gè)生產(chǎn)及流通的過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但把食品生產(chǎn)過程當(dāng)中的質(zhì)量控制進(jìn)行了科學(xué)化和模塊化，能夠盡可能的減少食品的安全危害，最大限度保證食品安全。促進(jìn)出口，消除貿(mào)易壁壘維護(hù)企業(yè)自身的生產(chǎn)體系正常運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰，提高企業(yè)的聲譽(yù)，提高消費(fèi)者的信心，減少顧客審核的頻度，改善公司形象。HACCP7個(gè)原理危害分析（顯著危害，極有可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會(huì)造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定關(guān)鍵限制值（每個(gè)CCP設(shè)立關(guān)鍵限值）監(jiān)控程序（What,How,When,Who)必須建立糾正措施必須建立驗(yàn)證程序（是否科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，是否有效實(shí)施）必須建立涉及HACCP計(jì)劃的記錄保持和文件（嚴(yán)肅性、真實(shí)性、原始性、完整性）建立HACCP前提條件GMP包括，例如：設(shè)施，清潔和衛(wèi)生程序，可追溯性和召回制度，蟲害控制培訓(xùn)和教育管理承諾HACCP-13步程序（制定與實(shí)施）CCP:關(guān)鍵控制點(diǎn)：可運(yùn)用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序?？刂拼胧河靡苑乐够蛳称钒踩：?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剿扇〉娜魏未胧┖突顒?dòng)。GMP與HACCP的關(guān)系：GMP適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)；體現(xiàn)普遍原則HACCP依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同；針對(duì)不同企業(yè)生產(chǎn)過程GMP內(nèi)容全面；規(guī)范性要求HACCP突出重點(diǎn)環(huán)節(jié)；動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；二者相輔相成，通過HACCP系統(tǒng)，可以找出GMP要求中的關(guān)鍵點(diǎn)，通過運(yùn)行運(yùn)行HACCP，可以控制這些關(guān)鍵點(diǎn)。只有實(shí)施GMP的基礎(chǔ)上才能使HACCP有效運(yùn)行。ISO:國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織的簡(jiǎn)稱。英文全稱是：InternationalOrganizationforStandardization。ISO標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，其目的是為了獲得一致性及防止世界范圍內(nèi)的技術(shù)貿(mào)易壁壘。基于ISO基礎(chǔ)的質(zhì)量體系本質(zhì)是：所有活動(dòng)必須建立程序，并按照明確的職責(zé)權(quán)利分工來執(zhí)行。ISO9000系列：此系列標(biāo)準(zhǔn)提供了質(zhì)量保證和質(zhì)量管理框架。這些標(biāo)準(zhǔn)是通用的，獨(dú)立于任何特定行業(yè)或經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域。9000系列標(biāo)準(zhǔn)由兩個(gè)主要部分組成:內(nèi)部和外部質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)部質(zhì)量保證是關(guān)注組織內(nèi)提高的效率、產(chǎn)品質(zhì)量和/或服務(wù)質(zhì)量。ISO9004:1994標(biāo)準(zhǔn)外部質(zhì)量保證注重保護(hù)顧客及產(chǎn)品或服務(wù)滿足規(guī)范的要求。ISO9001，ISO9002和ISO9003ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的作用有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益為提高組織的運(yùn)作能力提供了有效方法有利于增進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，消除技術(shù)壁壘有利于組織的持續(xù)改進(jìn)和持續(xù)滿足顧客的需求、期望。ISO9000的基本指導(dǎo)思想一個(gè)組織所建立和實(shí)施的質(zhì)量體系必須:滿足組織規(guī)定的質(zhì)量目標(biāo)。確保影響產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)、管理和人的因素處于受控狀態(tài)。ISO9000的基本要求控制所有過程的質(zhì)量；控制過程的出發(fā)點(diǎn)是預(yù)防不合格；質(zhì)量管理的中心任務(wù)是建立并實(shí)施文件化的質(zhì)量體系；持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)；一個(gè)有效的質(zhì)量體系應(yīng)滿足顧客和組織內(nèi)部雙方的需要和利益；定期評(píng)價(jià)質(zhì)量體系。搞好質(zhì)量管理的關(guān)鍵是領(lǐng)導(dǎo)ISO9000的八項(xiàng)管理原則以顧客為中心領(lǐng)導(dǎo)者的作用全員參與過程方法管理的系統(tǒng)方法持續(xù)改進(jìn)基于事實(shí)的決策方法互利的供方關(guān)系企業(yè)實(shí)施ISO9000標(biāo)準(zhǔn)顧客的要求；企業(yè)降低產(chǎn)品成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的需要；提高工作效率，規(guī)范企業(yè)管理的需要；提高企業(yè)的聲譽(yù)，擴(kuò)大企業(yè)知名度的需要；開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要；總之，貫徹實(shí)施ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)并通過認(rèn)證是企業(yè)生存和發(fā)展的需要，也是顧客的要求和產(chǎn)品順利進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的需要。ISO9000與HACCP區(qū)別：ISO9000自愿，HACCP中國(guó)從事生產(chǎn)、加工出口食品企業(yè)需要建立并實(shí)施，6類食品是強(qiáng)制性的。ISO9000是通用體系，沒有對(duì)食品危害分析的要求和對(duì)GMP、SSOP的要求。ISO9000文件化，HACCP突出生產(chǎn)線控制ISO9000依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)，HACCP強(qiáng)調(diào)預(yù)防ISO14000環(huán)境管理體系污染源:（1）陸源污染物：（2）船舶排放的污染物：（3）海洋石油勘探開發(fā)的污染：（4）人工傾倒廢物污染：（5）不合理的海洋工程的興建和海洋開發(fā)：污染物:（1）石油污染：（2）重金屬污染：主要指汞、鎘、鉛污染等。（3）有機(jī)物污染：河流攜帶，是污染物入海的主要途徑。ISO14000產(chǎn)生的目的：對(duì)待可持續(xù)發(fā)展的積極響應(yīng)目的是：“污染防治，持續(xù)改進(jìn)”為指導(dǎo)思想，強(qiáng)化環(huán)境管理，保護(hù)當(dāng)代人乃至今后人類賴以生存的環(huán)境。ISO14000要素構(gòu)成環(huán)境方針：宗旨和方向，推動(dòng)力策劃：環(huán)境因素，法律法規(guī)，目標(biāo)，方案實(shí)施與運(yùn)行：機(jī)構(gòu)，培訓(xùn)，交流，控制，文件，管理，應(yīng)急檢查和糾正措施：監(jiān)督，監(jiān)測(cè)，糾正，記錄，審核管理評(píng)審：對(duì)有效性和適用性進(jìn)行評(píng)審和評(píng)價(jià)ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的意義保護(hù)人類生存和發(fā)展的需要；有利于消除貿(mào)易壁壘，加強(qiáng)國(guó)際交流合作；有利于改變企業(yè)的環(huán)境形象和市場(chǎng)占有力增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；有助于提高企業(yè)的環(huán)境管理水平；利于企業(yè)加強(qiáng)科學(xué)管理，采用集約型生產(chǎn)方式；可減少環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)和各項(xiàng)環(huán)境費(fèi)用，改善企業(yè)與社會(huì)的公共關(guān)系。ISO22000的關(guān)鍵原則相互溝通：沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。前提方案：在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害控制。體系管理：在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動(dòng)中HACCP原理：7個(gè)基本原理ISO22000與HACCPISO22000融合了一下幾個(gè)關(guān)鍵原則：交互式溝通、體系管理、過程管理、HACCP原理和前提條件。HACCP作為一種系統(tǒng)的方法，是保障食品安全的基礎(chǔ)。它對(duì)食品生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸過程中所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，制定一套全面有效的計(jì)劃來防止或控制這些危害。ISO22000進(jìn)一步確定了HACCP在食品安全體系中的地位，統(tǒng)一了全球?qū)ACCP的解釋，幫助企業(yè)更好的使用HACCP原則，所以ISO在某種意義上就是一個(gè)國(guó)際HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)。HACCP原理強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對(duì)關(guān)鍵過程進(jìn)行監(jiān)控的同時(shí)，忽視了它應(yīng)置身于一個(gè)完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法它是對(duì)HACCP原理的豐富和完善。ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。TQM和6σ全面質(zhì)量管理：TQM,TotalQualityManagement.60年代初，美國(guó)質(zhì)量管理專家費(fèi)根鮑姆博士提出。一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。內(nèi)涵：“顧客滿意，持續(xù)改進(jìn)”全面質(zhì)量管理的特點(diǎn)：持續(xù)改進(jìn)樹立標(biāo)桿授權(quán)員工發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神基于事實(shí)的決策活學(xué)活用質(zhì)量或方法供應(yīng)商的質(zhì)量管理強(qiáng)化“源頭質(zhì)量”概念三全一多樣的基本要求全員質(zhì)量管理：企業(yè)中的每個(gè)員工都要參與到質(zhì)量管理活動(dòng)中去。全過程質(zhì)量管理：從產(chǎn)品和服務(wù)形成的全過程實(shí)施質(zhì)量管理全方位質(zhì)量管理：強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)所有的職能部門都要對(duì)質(zhì)量水平的提高做出貢獻(xiàn)。多種多樣的工具或方法企業(yè)實(shí)施TQM理念是努力營(yíng)造以客戶為中心的企業(yè)文化，它為企業(yè)制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)打下良好的基礎(chǔ)。長(zhǎng)期的成功依賴于全公司范圍對(duì)質(zhì)量問題始終如一的投入，包括公司開展的所有活動(dòng)，為了維持在競(jìng)爭(zhēng)中利于不敗之地，全面質(zhì)量管理應(yīng)該成為企業(yè)戰(zhàn)略的核心全面質(zhì)量管理涉及整個(gè)企業(yè)，包括所有的員工、供應(yīng)商及客戶。其目的是不斷改善產(chǎn)品質(zhì)量和工藝以滿足用戶的需求和期望。對(duì)于那些期望滿足或超越客戶需求的企業(yè)來說，全面質(zhì)量管理已經(jīng)成為一項(xiàng)基本的企業(yè)戰(zhàn)略。企業(yè)推行TQM具體推行步驟通過培訓(xùn)教育使企業(yè)員工牢固樹立“質(zhì)量第一”和“顧客第一”的思想，制造良好的企業(yè)文化氛圍制訂企業(yè)人、事、物及環(huán)境的各種標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)全員參與，對(duì)全過程進(jìn)行質(zhì)量控制與管理建立相應(yīng)的信息系統(tǒng)建立質(zhì)量責(zé)任制，設(shè)立專門質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)6σ管理：每百萬個(gè)產(chǎn)品，不合格品不超過0.002個(gè)。6σ管理法是一個(gè)以質(zhì)量為主線，以顧客需求為中心，利用對(duì)數(shù)據(jù)和事實(shí)的分析，提升一個(gè)組織的業(yè)務(wù)流程能力的管理方法體系。核心思想“顧客滿意，持續(xù)改進(jìn)”。6σ管理的核心特征最高的顧客滿意度和最低的資源成本。實(shí)施6西格瑪管理，顧客和組織應(yīng)該同時(shí)獲得滿意。對(duì)顧客，是以最可接受的價(jià)格及時(shí)得到滿意的產(chǎn)品或服務(wù)；對(duì)組織，是要通過改善經(jīng)營(yíng)流程、工藝流程的效果和效率，以盡可能小的成本和盡可能短的周期實(shí)現(xiàn)盡可能多的利潤(rùn)。實(shí)施6σ管理的模式DMAIC模式：定義階段：D需要改進(jìn)的產(chǎn)品及流程，控制點(diǎn)和關(guān)鍵質(zhì)量特性測(cè)量階段：M確定期望達(dá)到的目標(biāo)，過程和質(zhì)量的對(duì)應(yīng)關(guān)系分析階段：A找出影響過程質(zhì)量水平的關(guān)鍵因素，驗(yàn)證結(jié)果改進(jìn)階段：I對(duì)關(guān)鍵問題制定有效解決方案并實(shí)施控制階段C評(píng)估改進(jìn)效果，保持改進(jìn)成果審核、認(rèn)證、質(zhì)量檢驗(yàn)、食品倫理質(zhì)量審核與認(rèn)證工作，是企業(yè)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。質(zhì)量審核：確定質(zhì)量活動(dòng)和有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排，以及這些安排是否有效地實(shí)施并適合于達(dá)到預(yù)定目標(biāo)的、有系統(tǒng)的、獨(dú)立的檢查。審核是一個(gè)衡量過程，審核員評(píng)價(jià)的指標(biāo)：符合標(biāo)準(zhǔn)文件化體系的實(shí)施有效性質(zhì)量審核，信息將以多種渠道到達(dá)審核員那里，信息必須是客觀的。優(yōu)勢(shì)：審核給出了質(zhì)量體系完整性和有效性的反饋定期的監(jiān)督審核向每個(gè)人表明了公司持續(xù)改進(jìn)的重要性審核指出了質(zhì)量體系的不充分的要素或需要改進(jìn)的地方審核提供了質(zhì)量體系為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的永久記錄審核的核心原則審核的客觀性獲得審核證據(jù)、客觀評(píng)價(jià)、形成文件審核的獨(dú)立性被授權(quán)的、公正、審核員的能力審核的系統(tǒng)方法文件、現(xiàn)場(chǎng)審核；符合性、有效性、達(dá)標(biāo)性審核方分類法內(nèi)部審核：公司實(shí)施，用于管理目的，改進(jìn)自己的質(zhì)量體系（第一方審核）外部審核：①對(duì)潛在的供應(yīng)商進(jìn)行審核。選擇、評(píng)定或控制供方。（第二方審核）②某一獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)根據(jù)質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)審核組織。認(rèn)證注冊(cè)。第三方審核（最常見）質(zhì)量認(rèn)證：第三方依據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)品、過程或服務(wù)符合規(guī)定的要求給予書面保證（合格證書）。認(rèn)證的對(duì)象可以是一個(gè)人，一個(gè)產(chǎn)品/服務(wù)，一個(gè)過程或一個(gè)體系。認(rèn)證的依據(jù)是標(biāo)準(zhǔn)。包括對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的抽樣檢驗(yàn)和對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量體系的審核和評(píng)定。認(rèn)證必須由授權(quán)機(jī)構(gòu)實(shí)施。無公害食品：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的食品。無公害食品注重將有害有毒物質(zhì)控制在安全允許的范圍內(nèi)。綠色食品指遵守可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。由農(nóng)業(yè)部發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)。A類：允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料AA類：不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。有機(jī)食品：在生產(chǎn)和加工該過程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、除草劑、合成色素、激素等人工合成物質(zhì)。國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證活動(dòng)的統(tǒng)一管理、綜合協(xié)調(diào)和監(jiān)督工作。野生（天然）≠有機(jī)目標(biāo)定位無公害農(nóng)產(chǎn)品——規(guī)范農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，保障基本安全，滿足大眾消費(fèi)綠色食品——提高生產(chǎn)水平，滿足更高需求、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力有機(jī)食品——保持良好生態(tài)環(huán)境，人與自然的和諧共生質(zhì)量水平無公害農(nóng)產(chǎn)品——中國(guó)普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平綠色食品——達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家普通食品質(zhì)量水平有機(jī)食品——達(dá)到生產(chǎn)國(guó)或銷售國(guó)普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平認(rèn)證體系無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證體系由農(nóng)業(yè)部牽頭組建，目前部分省、市政府部門已制定了地方認(rèn)證管理辦法，各省、市有不同的標(biāo)志。綠色食品由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心在各省、市、自治區(qū)及部分計(jì)劃單列市設(shè)立了40個(gè)委托管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)本轄區(qū)的有關(guān)管理工作，有統(tǒng)一商標(biāo)標(biāo)志在中國(guó)內(nèi)地、香港和日本注冊(cè)使用；有機(jī)食品在國(guó)際上一般由政府管理部門審核、批準(zhǔn)的民間或私人認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證，全球范圍內(nèi)無統(tǒng)一標(biāo)志，各國(guó)標(biāo)志呈現(xiàn)多樣化，我國(guó)有代理國(guó)外認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證的組織。三者關(guān)系無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都是經(jīng)質(zhì)量認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品；無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品和有機(jī)食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品和有機(jī)食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高；無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品都注重生產(chǎn)過程的管理，無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品側(cè)重對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的控制，有機(jī)食品側(cè)重對(duì)影響環(huán)境質(zhì)量因素的控制。質(zhì)量檢驗(yàn)的定義：檢驗(yàn)就是采用一定的檢驗(yàn)測(cè)試手段和檢驗(yàn)方法，測(cè)定原材料、半成品和成品的質(zhì)量特性，然后把測(cè)定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，從而對(duì)產(chǎn)品做出合格或不合格的判斷。在不合格的情況下做出適用或不適用的判斷。檢驗(yàn)、驗(yàn)證、試驗(yàn)關(guān)系：驗(yàn)證指通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已達(dá)到滿足的認(rèn)定。試驗(yàn)是按照程序確定一個(gè)或多個(gè)特性。從內(nèi)涵的范圍來看，驗(yàn)證>檢驗(yàn)>試驗(yàn)。驗(yàn)證要表明是否能滿足規(guī)定的要求，是對(duì)檢驗(yàn)這一活動(dòng)的認(rèn)定。質(zhì)量檢驗(yàn)的作用：評(píng)價(jià)、把關(guān)、預(yù)防、報(bào)告質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟：檢驗(yàn)準(zhǔn)備：確定檢驗(yàn)方法，制定檢驗(yàn)規(guī)范。檢驗(yàn)、測(cè)量或試驗(yàn)記錄比較和判定：檢驗(yàn)結(jié)果與規(guī)定要求進(jìn)行對(duì)照比較確認(rèn)和處置質(zhì)量檢驗(yàn)的方式抽樣檢驗(yàn)：原則：排除一切主觀意向，使批中的每個(gè)單位產(chǎn)品都有同等被抽取的機(jī)會(huì)。食品感官檢驗(yàn)：視覺檢驗(yàn)法：外觀、大小、形態(tài)、顏色等嗅覺檢驗(yàn)法：食品本身所固有的獨(dú)特氣味味覺檢驗(yàn)法：食品滋味觸覺檢驗(yàn)法：膨、松、軟、彈性（稠度）食品理化檢驗(yàn)：利用物理、化學(xué)的技術(shù)手段，采用相應(yīng)的計(jì)量器具、儀器儀表和測(cè)試設(shè)備或化學(xué)物質(zhì)和試驗(yàn)方法，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)