學校食堂食品安全管理制度

第10頁共10頁學校食堂食品安全管理制度為了?進一步建立?規(guī)范、有序?的學校食堂?衛(wèi)生安全管?理機制，預?防食品中毒?等突發(fā)事故?的發(fā)生，確?保學校食品?衛(wèi)生安全和?食堂食品衛(wèi)?生安全工作?的良好狀況?，保障師生?員工身體健?康，維護學?校正常教育?教學生活秩?序。特制定?以下管理制?度。食堂?食品采購制?度;一、?鮮菜、鮮肉?、鮮魚、鮮?蛋必須定點?采購。二?、采購的食?品必須符合?國家有關衛(wèi)?生標準和規(guī)?定。三、?禁止采購下?列食品：?(___)?有毒、有害?、腐爛變質?、酸敗、霉?變、生蟲、?___不潔?、混有異物?或其它感官?性狀異常的?食品。；?(___)?無檢驗合格?證明的肉類?食品。；?超過保質期?限及其它不?符合食品標?簽規(guī)定的定?型包裝食品?。無衛(wèi)生?許可證的食?品生產經營?者供應的食?品。四、?采購食品車?輛專用，盛?裝容器清潔?衛(wèi)生，生熟?分開，運輸?過程采取防?蠅、防塵、?防曬、防雨?措施;裝卸?食品輕拿輕?放，講究衛(wèi)?生，食品不?直接接觸地?面，不在人?行道、路邊?堆放直接入?口食品。?五、采購肉?類食品等必?須索要檢驗?合格證或化?驗單;采購?蔬菜,要向?菜農了解農?藥噴施情況?;對所有食?品進貨建立?記帳制度，?寫明采購食?品及其原料?名稱、時間?、地點、數(shù)?量、人員，?并對采購食?品及其原料?記錄生產者?和地址、生?產日期、保?質期、保存?條件、和食?用方法等。?對所有食品?留樣和做好?記錄。六?、采購食品?及其原料等?索證必須做?到如下要求?：、采購?大批量定型?包裝食品及?其原料向供?應商索取同?批次食品衛(wèi)?生檢驗合格?證或化驗單?、購;物_?__和《衛(wèi)?生許可證》?復印件。?、采購小批?量定型包裝?食品及其原?料，向供應?商索取購物?___或購?物憑證。?3、采購散?裝食品及其?原料時進行?色澤、氣味?、滋味和形?態(tài)等感官性?狀檢查，并?索取購物_?__或購物?憑證。4?、索取的食?品衛(wèi)生檢驗?合格證或化?驗單和購物?___、憑?證與采購食?品名稱、商?標、批號或?生產日期相?一致。5?、不采購無?法提供檢驗?合格證或化?驗單和購物?___、購?物憑證等證?明材料的食?品及其原料?。食堂餐?廳、環(huán)境衛(wèi)?生保潔制度?;一、明?確食堂工作?人員的衛(wèi)生?職責，每天?做好食堂內?外環(huán)境保潔?工作。二?、有專人負?責餐廳、環(huán)?境衛(wèi)生的打?掃，保持廚?房、餐廳內?外清潔衛(wèi)生?，水溝暢通?，洗手設備?運轉正常。?三、采取?有效的措施?，消除老鼠?、蟑螂、蒼?蠅和其他有?害昆蟲及其?孳生的條件?，廚房、餐?廳、倉庫、?涼菜等專用?間視野內無?、蒼蠅、老?鼠。四、?餐廳地面、?墻壁、門窗?、燈具、桌?椅等清潔整?齊，室內無?有害昆蟲、?老鼠。五?、加工用設?施、設備和?工具清潔，?廚房地面無?食物殘渣，?排煙排氣設?施無油垢沉?積，墻壁、?天花板清潔?工、無霉斑?。六、每?餐餐具清理?結束后，全?體食堂工作?人員要將食?堂工作區(qū)域?(含餐廳的?地面、臺面?、和桌椅)?打掃清理沖?洗干凈，不?留一點殘渣?，做到清潔?衛(wèi)生，防止?蚊蟲等孳生?。七、垃?圾箱加蓋，?廢棄物容器?密閉，外觀?清潔，并有?明顯標識，?垃圾、廢棄?物及時清除?。八、廢?棄油脂、泔?油脂水按有?關規(guī)定及時?處理。九?、每次長假?，全體食堂?工作人員提?前天上班，?打掃清理食?堂內外衛(wèi)生?，并將所有?食堂的餐具?、用具按要?求進行消毒?。食堂設?施、設備與?環(huán)境衛(wèi)生制?度、食堂?應當保持內?外環(huán)境整潔?，采取有效?措施，消除?老鼠、蟑螂?、蒼蠅和其?它有害昆蟲?及其孳生條?件。、食?堂的布局應?當合理，應?有獨立的食?品原料存放?間、食品加?工操作間、?食品出售場?所及用餐場?所。3、?食堂加工操?作間應當符?合下列要求?：(__?_)、設有?獨立的粗加?工間、原料?庫、更衣室?、操作間(?___㎡以?上)。(?___)、?操作間有瓷?磚或其它防?水、防潮、?可清洗材料?制成的墻裙?(.___?m以上)、?排氣扇、紗?門紗窗、密?閉的廢物桶?，下水道出?口處有防鼠?金屬隔柵。?、地面應?由防水、防?滑、無毒、?易清洗的材?料建造，具?有一定坡度?，易于清洗?與排水;?、配備有足?夠的照明、?通風、排煙?裝置和有效?的防蠅、防?塵、防鼠、?污水排放和?符合衛(wèi)生要?求的存放廢?棄物的設施?和設備。?、原料庫有?防鼠、防蟲?、防霉、防?潮措施，原?料離地離墻?0cm存放?，保持空氣?流通。4?、食堂應當?使用耐磨損?、易清洗無?毒材料制造?或建成的餐?飲具專用洗?刷、消毒池?等清洗設施?設備。采用?化學消毒的?，必須具備?個以上的水?池，并不得?與蔬菜、肉?類清洗的設?施混用。要?做到四分開?：餐具洗清?分開，原料?葷蔬清洗池?分開，切配?用具生熟、?葷蔬分開，?貯存生熟、?成品半成品?分開，并有?明顯的文字?標識。5?、餐飲具使?用前必須洗?凈、消毒，?符合國家有?關衛(wèi)生標準?。未經消毒?的餐飲具不?得使用。禁?止重復使用?一次性使用?的餐飲具。?消毒后的餐?飲具必須貯?存在餐飲具?專用保潔柜?內備用。已?消毒和未消?毒的餐飲具?應分開存放?，并在餐飲?具貯存柜上?有明顯標記?。餐飲具保?潔柜應當定?期清洗、保?持潔凈。?6、餐飲具?所使用的洗?滌、消毒劑?必須符合國?家衛(wèi)生標準?或要求。洗?滌、消毒劑?必須有固定?的存放場所?(櫥柜)，?并有明顯的?標記。7?、食堂用餐?場所應設置?供用餐者洗?手、洗餐具?的自來水裝?置。8、?學校食堂必?須取得由食?品藥品監(jiān)管?部門核發(fā)的?餐飲服務許?可證，未取?得餐飲服務?許可證的學?校不得開辦?食堂;食堂?從業(yè)人員要?持有健康證?及培訓合格?證方可上崗?，并積極配?合、主動接?受當?shù)匦l(wèi)生?行政部門的?衛(wèi)生監(jiān)督。?食堂餐具?用具清洗消?毒制度一?、有餐具用?具專用洗刷?設備(水池?)，有充足?、有效的餐?具用具消毒?設備(消毒?柜、消毒池?)，有充足?、完善的餐?具用具保潔?設施(碗柜?、碗櫥)。?二、餐具?用具嚴格執(zhí)?行一洗、二?沖、三消毒?、四保潔制?度。熱力消?毒按除渣→?洗滌→清洗?→消毒;程?序進行;化?學消毒按除?渣→洗滌→?消毒→清洗?程序進行，?并有三聯(lián)池?(一洗、二?消、三沖)?。三、煮?沸、蒸汽消?毒保持00?℃作用__?_分鐘，電?烤消毒溫度?保持0℃作?用___分?鐘，紅外線?消毒控制0?℃作用5~?___分鐘?。四、已?消毒和末消?毒的餐具用?具分開存放?，并有明顯?標識。消毒?過的餐具用?具放在專用?的保潔柜內?或清潔櫥內?。做好防蠅?防塵。五?、餐具用具?實行專人清?洗消毒，并?做好記錄，?使用洗滌劑?和消毒劑符?合食品用洗?滌劑、消毒?劑的衛(wèi)生標?準和要求，?并專人負責?保管。六?、餐具用具?清洗消毒完?畢，廢棄物?及時清理，?做好洗消間?的清洗衛(wèi)生?。食堂從?業(yè)人員健康?檢查、晨檢?制度;一?、食堂從業(yè)?人員每年進?行一次健康?檢查，持有?有效的健康?證和衛(wèi)生知?識培訓合格?證上崗。?二、建立員?工健康檢查?花名冊及檔?案資料，員?工《健康證?》實行統(tǒng)一?保管，并隨?時接受衛(wèi)生?監(jiān)督執(zhí)法部?門對從業(yè)人?員的健康抽?查。三、?嚴格控制凡?患有痢疾、?傷寒、病毒?性肝炎等消?化道疾病(?包括病原攜?帶者)，活?動性肺結核?，化膿性或?者滲出性皮?膚病以及其?他有礙食品?衛(wèi)生的疾病?的，不得從?事接觸直接?入口食品的?工作。四?、發(fā)現(xiàn)員工?咳嗽、腹瀉?、發(fā)熱、嘔?吐、手部皮?膚破損、燙?傷、皮膚濕?疹或化膿、?疥瘡、咽喉?疼痛等有礙?食品衛(wèi)生的?病癥時，應?立即調離工?作崗位，待?查明病因，?排除有礙食?品衛(wèi)生的病?癥或者治愈?后方可重新?上崗。五?、檢查從業(yè)?人員的穿戴?是否規(guī)范：?工作衣、帽?，并把頭發(fā)?置于帽內。?六、檢查?從業(yè)人員個?人衛(wèi)生：指?甲(不留長?、不涂指甲?油、不戴戒?指)，戴口?罩，工作前?清洗、消毒?手。從業(yè)?人員衛(wèi)生知?識培訓制度?;、員工?上崗前進行?食品衛(wèi)生法?律法規(guī)和食?品衛(wèi)生知識?培訓，經考?試或考核合?格后方可上?崗。、每?年___員?工員工兩次?以上衛(wèi)生知?識培訓，進?行《食品衛(wèi)?生法》、食?品衛(wèi)生知識?和職業(yè)道德?教育，不斷?提高員工素?質。3、?建立員工培?訓檔案資料?，包括培訓?時間、地點?、內容、對?象、授課人?員和考試或?考核資料等?。4、每?年制定員工?學習和培訓?計劃，包括?經常性教育?和有計劃_?__培訓，?單位法人、?食堂承包人?每年學習時?間不少于0?學時，食堂?專職管理員?不少于50?學時，員工?不少于5學?時。5、?員工熟悉崗?位衛(wèi)生制度?，經常抽查?員工的衛(wèi)生?知識知曉情?況，并作為?考核、續(xù)聘?員工的條件?之一。食?堂人員個人?衛(wèi)生守則;?一、工作?前、處理食?品原料后或?接觸直接入?口食品之前?都應當用自?來水洗手。?二、堅持?四勤(勤洗?手、剪指甲?;勤洗澡、?理發(fā);勤換?衣服;勤洗?工作衣、帽?)，不得留?長指甲、涂?指甲、戴戒?指。三、?不得有面對?食品打噴嚏?、咳嗽及其?它有礙食品?衛(wèi)生的行為?，以免食品?受到污染。?四、不得?在食品加工?和銷售場所?內吸煙、不?吃零食、不?挖耳、不揩?鼻涕，不用?手直接抓取?入口的食品?，廚師不用?加工用具直?接嘗味。?五、服務員?穿整潔統(tǒng)一?的工作服，?廚房操作人?員應穿戴整?潔的工作衣?、帽、頭發(fā)?應梳理整齊?并置于帽內?。食堂食?品切配管理?制度一、?切配前必須?認真檢查食?品原料質量?，___變?質、不鮮或?有毒有害原?料不切配。?二、切配?用刀、砧板?、案板、盆?、盤等用具?、容器用后?洗刷干凈，?做到刀不生?銹，砧板不?發(fā)霉，加工?臺面、抹布?干凈。三?、切配過程?生熟食品分?開，生熟用?具、容器分?開，嚴防交?叉污染。?四、切配水?產品的刀、?砧板，刮洗?干凈后再切?配其他食品?。五、工?作結束后，?地面、臺面?沖洗干凈，?廢棄物及時?清除，做好?切配場所的?清潔衛(wèi)生。?食堂食品?烹調加工管?理制度;?一、烹調前?必須認真檢?查食品質量?，___變?質、有毒有?害或其他感?觀性狀異常?的食品原料?不下鍋、不?蒸煮、不烘?烤。二、?烹調食品燒?熟煮透，中?心溫度達低?于70℃以?上，烹調后?食品至食用?不超過小時?。凡隔餐、?隔夜、外購?熟食回燒后?供應，熟制?品應與食品?原料或半成?品分開存放?，半成品應?與食品原料?分開存放。?三、調料?符合衛(wèi)生要?求，盛裝調?料的容器清?潔衛(wèi)生，使?用后加蓋。?食品不接觸?有毒物、不?潔物。四?、碗、盤、?盆、抹布等?用具、容器?生熟分開，?烹調后的熟?制品使用消?毒過的餐具?、容器盛裝?。不用抹布?揩碗盤，滴?在盤邊湯汁?用消毒過的?布或餐巾、?餐紙揩。?五、煎炸食?用油高溫(?30℃)多?次使用，發(fā)?現(xiàn)顏色變深?或有異味的?油脂廢棄不?用。六、?工作結束后?，工具、用?具、灶上、?灶下、地面?、臺面洗刷?清掃干凈，?做好烹調加?工場所的清?潔衛(wèi)生。?食堂食品配?餐管理制度?一、配餐?間間使用前?進行室內空?氣消毒，每?次消毒__?_小時。?二、員工進?入配餐間進?行二次更；?衣和洗手，?消毒配餐間?內不得存放?任何雜物和?個人用品。?非配餐間員?工不得擅自?進入配餐間?。三、配?餐所用的勺?、盤、盆、?碗、碟等餐?具經消毒后?使用，并做?好餐具保潔?。四、配?餐剩余尚需?使用的熟制?品存放于專?用冰箱內冷?藏，冷藏時?間不超過_?__小時。?不加工經營?賓客、員工?、學生吃剩?的食品。?五、配餐結?束，及時處?理配餐剩余?食品，并做?好配餐間的?清潔衛(wèi)生。?學校食堂?食品(涼菜?)留樣制度?;;一、?制售涼葷涼?菜有明顯標?志的留樣專?用冰箱，留?樣冰箱實行?專人負責。?二、建立?涼菜留樣記?錄，包括日?期、餐次、?當餐經營涼?菜名稱、留?樣涼菜名稱?、留樣數(shù)量?、留樣人等?。三、有?專人負責涼?菜留樣，用?已消毒過的?用具取樣，?每種涼菜取?樣不少于5?0g樣品，?放入消毒過?容器內蓋好?或用食品級?包裝袋密封?后置于專用?冰箱內冷藏?。四、涼?菜留樣冷藏?保存___?小時以上，?以備查驗;?。學校食?品衛(wèi)生安全?責任追究制?度一、明?確各部門、?各工作人員?食品衛(wèi)生安?全崗位職責?。二、分?析事故發(fā)生?原因，根據(jù)?學校食品衛(wèi)?生安全各項?制度，不同?崗位職責，?追究相應的?責任。三?、根據(jù)事故?情節(jié)不同的?嚴重程度，?學校按照上?級部門有關?規(guī)定，對有?關工作人員?給予批評或?行政處分情?節(jié)嚴重的，?由執(zhí)法機關?依法追究相?應的法律責?任。學校?食物中毒或?其他食源性?疾患___?應急預案制?度一、學?校要對全體?師生進行食?品衛(wèi)生安全?的防范自我?保護及救助?方法的宣傳?、教育。?二、食堂一?旦發(fā)現(xiàn)食品?、飲水等有?問題，要求?學生馬上停?用，并立即?向學校食品?衛(wèi)生安全工?作領導小組?和學校食品?衛(wèi)生安全突?發(fā)事故工作?領導小組匯?報，協(xié)助學?校爭取急救?措施和補救?辦法。三?、學生一旦?發(fā)現(xiàn)食物中?毒現(xiàn)象，應?立即報告班?主任或課任?教