托幼園所兒童膳食營養(yǎng)管理指南

托幼園所膳食管理成都市婦幼保健院基層保健科一、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理工作的重要性

人類從胚胎期至生命終止都需要營養(yǎng)。人體體格的生長、智力的發(fā)育，健康狀況的優(yōu)劣、勞動能力的強(qiáng)弱、壽命的長短都與營養(yǎng)有密切的相關(guān)。合理營養(yǎng)是保健防病工作的重要課題。托幼園所要為兒童提供合理的營養(yǎng)必須得搞好膳食管理工作。1、兒童生長發(fā)育特點(diǎn)生長發(fā)育快、所需營養(yǎng)如熱量和蛋白質(zhì)比承認(rèn)相對高，但消化功能還不完善，易患消化道疾病。免疫功能即抵抗疾病的能力不完善，易患各種疾病。兒童期是大腦發(fā)育最快的時(shí)期。1、兒童生長發(fā)育特點(diǎn)

幼兒園階段即年齡為3歲以下、3-7歲的兒童，是人生中最關(guān)鍵、最重要的時(shí)期。培養(yǎng)體、智、德、美合格的人材，關(guān)鍵是身體健康。沒有好的身體就談不上其他方面的發(fā)展。1、兒童生長發(fā)育特點(diǎn)

兒童期的健康也為成人期的健康和長壽奠定了基礎(chǔ)。很多成人期的疾病如心血管疾病、腦血管病、糖尿病等都與兒童期的肥胖病及健康狀況有直接關(guān)系。身體健康，最基礎(chǔ)的是要保證營養(yǎng)的供給。如果長期缺乏充足的營養(yǎng)，就會影響兒童的身體發(fā)育，造成生長遲緩、抵抗力差、易患病，患病后恢復(fù)慢，進(jìn)而影響智力發(fā)展。2、什么叫營養(yǎng)

所謂營養(yǎng)，主要是指膳食營養(yǎng)?！凹訌?qiáng)營養(yǎng)”并不是一味地講究食用美味珍品，應(yīng)是按人體的營養(yǎng)需要合理地選擇和供給食物。二、膳食管理目的

為兒童提供合適年齡特點(diǎn)的、兒童喜愛的、營養(yǎng)豐富的、促進(jìn)兒童健康成長的平衡膳食1、什么叫平衡膳食

指全面達(dá)到營養(yǎng)素供給量的膳食，這種膳食由多種食物構(gòu)成，它不但能供給足夠的熱能及各種營養(yǎng)素以滿足身體的正常需要，而且還能保證各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡以利于它們在人體內(nèi)的吸收和利用，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。2、制定平衡膳食的原則膳食中應(yīng)包括七大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物水礦物質(zhì)維生素膳食纖維2、制定平衡膳食的原則各營養(yǎng)素之間應(yīng)有適當(dāng)比例（主要應(yīng)包括以下三大營養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)占全日總熱量12-15%脂肪占全日總熱量20-30%碳水化合物占全日總熱量12-15%2、制定平平衡膳食的的原則食物品種要要多樣化每天的食物物應(yīng)包括以以下各類1類谷谷類類、薯類2類動動物物性食物3類蔬蔬菜菜、水果4類大大豆及制品品5類純純熱能食物物（動、植物物油、糖）3、炊事人員員在膳食管理理工作中的重重要性托幼園膳食管管理內(nèi)容1、營養(yǎng)室內(nèi)內(nèi)一系列的硬硬件設(shè)施2、成立伙委委會3、幼兒伙食食費(fèi)管理4、主、副食食的采購制度度5、飲食衛(wèi)生生制度6、計(jì)劃膳食食7、編制食譜譜8、膳食調(diào)查查9、營養(yǎng)評價(jià)價(jià)3、炊事人員員在膳食管理理工作中的重重要性以上管理工作作，最終要落落實(shí)到我們炊炊事人員的具具體工作產(chǎn)品品——兒童膳膳食上，一所所幼兒園辦的的水平高低，，家長首先關(guān)關(guān)心的是兒童童伙食。合理理的營養(yǎng)伙食食才能促進(jìn)兒兒童健康成長長。因此，炊炊事人員在幼幼兒園工作中中起到了至關(guān)關(guān)重要的作用用。3、炊事人員員在膳食管理理工作中的重重要性目前，在我市市各大幼兒園園，尤其是各各等級園炊事事人員都具有有一定的炊事事技術(shù)，都具具有一定的營營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，，但是嬰幼兒兒營養(yǎng)的專業(yè)業(yè)知識和專門門技能與成人人營養(yǎng)是不盡盡相同的，如如果不掌握兒兒童營養(yǎng)知識識的特殊性，，缺乏兒童營營養(yǎng)知識，造造成食物結(jié)構(gòu)構(gòu)不合理，營營養(yǎng)供給不平平衡，就會導(dǎo)導(dǎo)致營養(yǎng)狀況況不良、營養(yǎng)養(yǎng)偏離甚至發(fā)發(fā)展成疾病。。3、炊事人員員在膳食管理理工作中的重重要性因此，炊事人人員應(yīng)了解以以下方面的知知識：1、嬰幼兒生生理學(xué)、解剖剖學(xué)、營養(yǎng)學(xué)學(xué)2、嬰幼兒常常見疾病與營營養(yǎng)3、嬰幼兒喂喂養(yǎng)與營養(yǎng)4、各類食物物的營養(yǎng)價(jià)質(zhì)質(zhì)5、食譜編寫寫6、食物營養(yǎng)養(yǎng)成分計(jì)算方方法7、膳食營養(yǎng)養(yǎng)調(diào)查方法8、膳食管理理9、電子計(jì)算算機(jī)理論與操操作三、兒童營養(yǎng)養(yǎng)狀況評定幼兒園膳食管管理水平，兒兒童伙食費(fèi)質(zhì)質(zhì)量的高低最最終評定的辦辦法有以下幾幾種：1、兒童營養(yǎng)養(yǎng)攝入情況通過膳食調(diào)查查、進(jìn)行營養(yǎng)養(yǎng)計(jì)算獲得（（膳食調(diào)查：：計(jì)帳法、稱稱重法）正常結(jié)果：1）能量平衡衡1歲歲內(nèi)熱熱卡110千卡卡/KgV.日3歲熱熱卡卡100千卡/KgV.日3歲以后每增增加3歲減10千卡1、兒童營養(yǎng)養(yǎng)攝入情況2）蛋白質(zhì)平平衡：1歲內(nèi)攝攝入2-4g/Kg.日1-3歲攝攝入2-2.5g/Kg.日3）蛋白質(zhì)、、脂肪、碳水水化合物之間間的比例蛋白質(zhì)占占一日總熱量量12-15%脂肪占占一日日總熱量20-30%碳水化合物占占一一日總熱量50-65%1、兒童營養(yǎng)養(yǎng)攝入情況4）足夠量的的維生素及礦礦物質(zhì)攝入量應(yīng)達(dá)供供給量標(biāo)準(zhǔn)80%以上。。2、兒童發(fā)育育狀況評定主要以兒童體體重的高低評評定現(xiàn)狀調(diào)查，即即一年一度體體檢、按兒童童體重增長合合格，即一年年內(nèi)體重增長長2Kg即合格進(jìn)行平平定。當(dāng)體重重/年齡＜＜m-2sd為低體重體重/身長＞＞m+2sd為肥胖（營養(yǎng)養(yǎng)偏離）3、化驗(yàn)檢查查通過血液檢查查了解營養(yǎng)狀狀況血色素微微量量元素蛋白質(zhì)膽膽固固醇脂肪維維生素堿性磷酸酶四、兒童常見見營養(yǎng)性疾病病如果膳食調(diào)配配營養(yǎng)不當(dāng)，，也會造成營營養(yǎng)性疾病1、營養(yǎng)缺乏乏性疾病營養(yǎng)不良：由由于熱量或蛋蛋白質(zhì)供給不不足引起維生素D缺乏性佝僂病?。后w內(nèi)缺乏乏維生素D引起鈣吸收差差，造成骨骼骼發(fā)育不良。。缺鐵性貧血：：膳食中鐵不不足或膳食搭搭配不合理維生素缺乏：：不同的維生生素缺乏表現(xiàn)現(xiàn)不同。主要要是膳食中維維生素供給不不足微量元素缺乏乏：不同的微微量元素缺乏乏，表現(xiàn)不同同主要是沒有有經(jīng)常吃含微微量元素豐富富的食物。2、營養(yǎng)過剩剩性疾病兒童單純性肥肥胖：由于攝攝入的熱能大大于消耗的熱熱能，造成體體內(nèi)脂肪過剩剩。肥胖是近幾年年明顯出現(xiàn)的的營養(yǎng)過剩性性疾病它是今今后成人期心心血疾病如高高血壓、腦溢溢血、冠心病病的基礎(chǔ)。因因此，防止兒兒童期肥胖就就能減少成人人期的發(fā)病。。五、托幼園所所膳食管理常常規(guī)1、營養(yǎng)室的的環(huán)境及設(shè)備備要求1）幼兒園應(yīng)應(yīng)設(shè)立營養(yǎng)室室2）營養(yǎng)室應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離廁所和和垃圾堆集地地，搞好環(huán)境境衛(wèi)生，每天天小掃除，每每周徹底大掃掃除一次，做做到整潔無害害。3）營養(yǎng)室：：整齊有序、、光線充足、、空氣流通，，應(yīng)裝紗門紗紗窗，應(yīng)有排排煙設(shè)備，灶灶臺、桌子、、墻壁要易于于刷洗，有防防蠅設(shè)備。4）營養(yǎng)室內(nèi)內(nèi)設(shè)備：應(yīng)便便于流水作業(yè)業(yè)操作，生熟熟分開粗加工：生食食、整理、清清洗熟食操作：有有條件應(yīng)完全全分開，無條條件應(yīng)分成兩兩部分。5）食具、用用具：應(yīng)放在在密封的柜廚廚內(nèi)（消毒柜柜）冰箱、柜廚：：要定期擦洗洗、保持清潔潔、存放、食食物要生熟分分開。6）水池及上上下水道：洗菜、洗碗水水池（三個(gè)））：一洗、二二清、三消毒毒洗手池：一個(gè)個(gè)洗拖帕池：一一個(gè)以上各種池子子不得混用2、工作人員員基本要求：：1）炊事人員員必須接受上上崗前的專業(yè)業(yè)培訓(xùn)，盡量量達(dá)到都經(jīng)過過兒童營養(yǎng)知知識培訓(xùn)。（（人員應(yīng)相對對穩(wěn)定）2）炊事人員員必須有衛(wèi)生生防疫部門的的體檢認(rèn)可才才能上崗，有有慢性或傳染染病都不能上上崗。3）炊事人員員每年一次到到防疫部門體體檢一次。4）炊事人員員與患有痢疾疾及其他傳染染病人接觸后后，需向園領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，暫暫時(shí)調(diào)離崗位位接受檢疫。。5）炊事人員員個(gè)人衛(wèi)生：：勤洗頭、洗澡澡，更換衣服服，勤剪指甲甲（不能留長長指甲、涂指指甲油、戴戒戒指）上班穿工作服服、工作帽，，不應(yīng)穿工作作服外出，入入廁應(yīng)脫工作作服工作時(shí)嚴(yán)禁吸吸煙，不隨地地吐痰操作前、大小小便后及接觸觸污物后用肥肥皂流動水洗洗手。6）操作時(shí)：：備嘗菜勺（不不能直接用炒炒菜勺嘗味））接觸熟食要洗洗凈雙手取熟食應(yīng)用食食品夾或筷子子，不得用手手抓7）制定食譜譜：應(yīng)與保健醫(yī)生生一起制定8）非營養(yǎng)室室工作人員不不得隨便進(jìn)入入營養(yǎng)室3、管理制度度1）膳食應(yīng)有有專人負(fù)責(zé)，，民主管理，，建立伙委會會，定期研究究伙食問題，，不斷提高兒兒童膳食質(zhì)量量。2）伙食費(fèi)用用：計(jì)劃開支，專?？顚Ｓ?，工工作人員或是是與兒童伙食食應(yīng)嚴(yán)格分開開。3）食品采購購：專人按需采購購，不買腐爛爛變質(zhì)食品專人驗(yàn)收食品品的數(shù)量及質(zhì)質(zhì)量，建立驗(yàn)驗(yàn)收制度，不不符合要求堅(jiān)堅(jiān)決退換。4）食品入庫庫：驗(yàn)收后的食品品方能入庫，，庫存不宜過過多出入庫帳目清清楚，月底盤盤存專人管理庫房房，保持清潔潔，庫內(nèi)盛器器加蓋，消滅滅老鼠。5）準(zhǔn)確掌握握兒童出勤人人數(shù)：每天按人按量量供應(yīng)主副食食各種膳食烹調(diào)調(diào)完后應(yīng)由專專人檢查質(zhì)量量，合格后發(fā)發(fā)往各班，不不吃蓋澆飯。。專人了解各班班用膳情況，，聽取意見，，不斷改進(jìn)。。4、飲食衛(wèi)生生1）嚴(yán)格執(zhí)行行《食品衛(wèi)生生法》廚房用具：刀刀、案板、盆盆、筐、抹布布等針對生熟熟物要分開使使用，用后洗洗刷干凈。餐具：一餐一一消毒并定期期刷洗抹布：每天煮煮沸消毒一次次。消毒后的食具具要放好，不不受污染2）科學(xué)烹調(diào)調(diào)：盡可能保存食食物中的營養(yǎng)養(yǎng)素，防止維維生素?fù)p失。。淘米：不要過過分搓米煮飯：不能丟丟棄米湯蔬菜：先洗后后切，現(xiàn)燒現(xiàn)現(xiàn)吃，炒菜不不加堿食物的選擇：：要適合不同同年齡兒童的的要求各年齡切、燒燒方法要有利利于消化吸收收：2歲以下：切切碎末或泥、、煮爛為宜2-3歲：切切細(xì)絲、小片片、小叮煮軟軟3-7歲：切切成較大塊，，去刺去骨過過渡到帶刺帶帶骨，適當(dāng)加加油煎3）買回的熟熟食：加熱處理后再再吃，不吃隔隔日剩飯菜，，防止食物中中毒和腸道傳傳染病。4）水果：先用肥皂水或或消息靈浸泡泡，再用清水水洗刷干凈或或洗靜削皮后后吃。5）不能使用用糖精、香精精制作糕點(diǎn)或或清涼飲料。。6）鍍鋅鐵皮皮不宜用作揉揉面食的桌面面，鋁桶、塑塑料桶不能存存放食品及飲飲料。7）加強(qiáng)嬰幼幼兒進(jìn)食衛(wèi)生生：工作人員及兒兒童餐前肥皂皂流動水洗手手，要求兒童童隨洗隨吃。。8）消毒餐桌桌：飯桌在餐前10-20分分鐘用消毒藥藥水消毒后用用清水擦桌。。六、計(jì)劃膳食食1、五條標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1）制定計(jì)劃劃要保證兒童營營養(yǎng)需要花錢不多而營營養(yǎng)豐富托幼機(jī)構(gòu)膳食食計(jì)劃（一日日總量）品名1-2歲2-3歲3-6歲保護(hù)性食物克蔬菜、鮮豆（綠葉1/2）75-100100-150150-200豆制品10-3020-4030-50蛋、魚、肉、臟腑100-150100-150100-150豆?jié){或牛奶15-5015-5015-50水果托幼機(jī)構(gòu)膳食食計(jì)劃（一日日總量）品名1-2歲2-3歲3-6歲供熱量食物（克）糧食130-150140-175160-250油8-108-108-10糖10-2010-2010-15營養(yǎng)成分（克）蛋白質(zhì)28-3630-4036-50脂肪30-4034-4438-50碳水化合物120-150130-170145-225熱卡（卡）880-1100960-12001100-15502）編制食譜譜季節(jié)性：根據(jù)據(jù)季節(jié)變化而而變化適合的年齡：：＜3歲；3-6歲代量食譜：按按各年齡每日日需要的營養(yǎng)養(yǎng)素合理的分分配在各餐中中，按量制作作。食譜更換：1-2周更換換一次食物的搭配：：選擇營養(yǎng)豐豐富又經(jīng)濟(jì)的的食品食物品種搭配配多樣化注意干稀、葷葷素、粗細(xì)糧糧搭配避免吃過粗、、過硬，有刺刺激性的食物物主食品種一周周最好五種以以上副食注意色、、香、味并適適應(yīng)季節(jié)氣候候變化3）膳食調(diào)查查定期進(jìn)行營養(yǎng)養(yǎng)素的計(jì)算，，要求起碼每每半年一次。。稱重法：將每每日每餐所消消耗的各種食食物，食部（（凈食重）的的量（烹調(diào)前前