食品蛋白質(zhì)在加工與儲藏過程中的變化資料課件

食品蛋白質(zhì)

在

加工和儲藏中的變化食品蛋白1一、熱處理的影響有益作用①酶失活，避免酶促氧化產(chǎn)生不良色澤、風(fēng)味②抗?fàn)I養(yǎng)因子或蛋白質(zhì)毒素變性或鈍化③有利消化吸收④產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，提高食品感官質(zhì)量⑤殺菌一、熱處理的影響有益作用2有害作用蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下，過度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值降低。有害作用3氨基酸脫硫、脫氨等２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸殘基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑115℃、27h,將有50%~60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生H2S氣體。燒烤的肉類風(fēng)味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。氨基酸脫硫、脫氨等4天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應(yīng)：

Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑釋放的氨會導(dǎo)致蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。B.Maillarod反應(yīng)引起褐變。賴氨酸殘基+還原糖O‖O‖脫氨非還原糖高溫水解脂肪氧化羰基化合物+蛋白質(zhì)天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應(yīng)：OO脫氨非還原糖高溫5C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì)賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”。“異肽鍵”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)O‖C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì)O6二、低溫處理

方法冷卻冷藏冷凍凍藏蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對風(fēng)味影響小。一般對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值無影響，對風(fēng)味有些影響，對蛋白質(zhì)的品質(zhì)影響嚴(yán)重變性程度與冷凍速度相關(guān)：冷凍速度越快，變性程度越小。二、低溫處理方法冷卻冷藏冷凍凍藏蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對風(fēng)味7冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因

主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質(zhì)分子中的水化膜減弱甚至消失，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來，同時加上冰晶的擠壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結(jié)合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀。冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì)點8脫水方式對食品品質(zhì)的影響：（1）熱風(fēng)干燥脫水后的肉類會發(fā)生什么變化？（2）真空干燥（3）轉(zhuǎn)鼓干燥蛋白質(zhì)溶解度下降，產(chǎn)生焦糊味。（4）冷凍干燥????（5）噴霧干燥三、脫水脫水方式對食品品質(zhì)的影響：三、脫水9四、輻射（輻照）

一般劑量，對營養(yǎng)價值影響不大。蛋白質(zhì)分解→輻照味四、輻射（輻照）一般劑量，對營養(yǎng)價值影響不大。10五、堿處理蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓，尤其同時熱處理：生成新氨基酸：不被人體消化吸收氨基酸構(gòu)型變化：L-型→D-型，營養(yǎng)價值↓蛋白質(zhì)功能性質(zhì)改變：溶解度↑五、堿處理蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓，尤其同時熱處理：生成新氨基酸：11(1)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物+蛋白質(zhì)→共價結(jié)合：

LOO·

+Pr→LOOPr·

蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合：

LOOPr·+

O2

→LOOPrOO·→·····(2)脂質(zhì)游離基+蛋白質(zhì)→蛋白質(zhì)游離基

LOO·

+Pr→LOOH+Pr·

蛋白質(zhì)游離基聚合：

Pr·

+Pr→Pr-Pr·

→Pr-Pr-Pr·六、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的反應(yīng)1.與脂類游離基的反應(yīng)(1)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物+蛋白質(zhì)→共價結(jié)合：六、蛋白質(zhì)與其12

5.蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)脂褐質(zhì)（增齡色素、老年色素）蛋白質(zhì)的游離氨基+醛縮合→Schiff堿5.蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)脂褐質(zhì)（增齡色素、老年色素）蛋白質(zhì)的游136.與N-羧化脫水酸苷的反應(yīng)將一種氨基酸一異肽鍵的方式連接到蛋白質(zhì)分子上（側(cè)鏈的ε-NH2），最后通過多聚作用在蛋白質(zhì)分上形成一個新的多聚氨基酸鏈。6.與N-羧化脫水酸苷的反應(yīng)將一種氨基酸一異肽鍵的方147.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成15七、加工儲藏過程中蛋白質(zhì)的變化對食品感

官質(zhì)量的影響1.美拉德反應(yīng)中風(fēng)味化合物的形成2.水產(chǎn)品的變質(zhì)污染的微生物繁→分泌蛋白酶→蛋白質(zhì)分解→游離的氨基酸→氨基酸分子的-NH2

、-COOH脫去→低分子的風(fēng)味化合物。七、加工儲藏過程中蛋白質(zhì)的變化對食品感

官質(zhì)量16

3.乳制品風(fēng)味的形成

未消毒的丙酮、乙醛、丁酸和甲基硫化物等而呈生乳氣味，但經(jīng)過殺菌處理，將產(chǎn)生加工后的氣味—乳香味，并且香氣與殺菌方式相關(guān)。3.乳制品風(fēng)味的形成17

食品蛋白質(zhì)

在

加工和儲藏中的變化食品蛋白18一、熱處理的影響有益作用①酶失活，避免酶促氧化產(chǎn)生不良色澤、風(fēng)味②抗?fàn)I養(yǎng)因子或蛋白質(zhì)毒素變性或鈍化③有利消化吸收④產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，提高食品感官質(zhì)量⑤殺菌一、熱處理的影響有益作用19有害作用蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品在不添加其他物質(zhì)的情況下，過度熱處理主要表現(xiàn)在氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生變化（如脫硫、脫氨、脫羧、異構(gòu)化、水解等），有時甚至伴隨有毒物質(zhì)產(chǎn)生，導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值降低。有害作用20氨基酸脫硫、脫氨等２PrCH2SHPrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸殘基PrCH2SH+H2OPrCH2OH+H2S↑115℃、27h,將有50%~60%的半胱氨酸被破壞并產(chǎn)生H2S氣體。燒烤的肉類風(fēng)味就是由氨基酸分解的硫化氫及其他揮發(fā)性成分組成的。氨基酸脫硫、脫氨等21天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應(yīng)：

Pr(CH2)2CNH2Pr(CH2)2C-OH+NH3↑釋放的氨會導(dǎo)致蛋白質(zhì)電荷性和功能性質(zhì)的改變。B.Maillarod反應(yīng)引起褐變。賴氨酸殘基+還原糖O‖O‖脫氨非還原糖高溫水解脂肪氧化羰基化合物+蛋白質(zhì)天門冬酰胺和谷氨酰胺會發(fā)生脫氨反應(yīng)：OO脫氨非還原糖高溫22C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì)賴氨酸的末端氨基易與天冬氨酸或谷氨酸羧基發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵即“異肽鍵”?！爱愲逆I”不能被酶水解，影響了賴氨酸和谷氨酸的吸收利用，還會干擾鄰近肽鏈上氨基酸的消化性和利用性。Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4PrPr(CH2)2CNH(CH2)4PrD.蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)O‖C.產(chǎn)生不能被酶水解的物質(zhì)O23二、低溫處理

方法冷卻冷藏冷凍凍藏蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對風(fēng)味影響小。一般對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值無影響，對風(fēng)味有些影響，對蛋白質(zhì)的品質(zhì)影響嚴(yán)重變性程度與冷凍速度相關(guān)：冷凍速度越快，變性程度越小。二、低溫處理方法冷卻冷藏冷凍凍藏蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，對風(fēng)味24冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因

主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化而引起的，由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質(zhì)分子中的水化膜減弱甚至消失，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來，同時加上冰晶的擠壓，使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結(jié)合，致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀。冷凍使蛋白質(zhì)變性的原因主要是由于蛋白質(zhì)質(zhì)點25脫水方式對食品品質(zhì)的影響：（1）熱風(fēng)干燥脫水后的肉類會發(fā)生什么變化？（2）真空干燥（3）轉(zhuǎn)鼓干燥蛋白質(zhì)溶解度下降，產(chǎn)生焦糊味。（4）冷凍干燥????（5）噴霧干燥三、脫水脫水方式對食品品質(zhì)的影響：三、脫水26四、輻射（輻照）

一般劑量，對營養(yǎng)價值影響不大。蛋白質(zhì)分解→輻照味四、輻射（輻照）一般劑量，對營養(yǎng)價值影響不大。27五、堿處理蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓，尤其同時熱處理：生成新氨基酸：不被人體消化吸收氨基酸構(gòu)型變化：L-型→D-型，營養(yǎng)價值↓蛋白質(zhì)功能性質(zhì)改變：溶解度↑五、堿處理蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓，尤其同時熱處理：生成新氨基酸：28(1)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物+蛋白質(zhì)→共價結(jié)合：

LOO·

+Pr→LOOPr·

蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合：

LOOPr·+

O2

→LOOPrOO·→·····(2)脂質(zhì)游離基+蛋白質(zhì)→蛋白質(zhì)游離基

LOO·

+Pr→LOOH+Pr·

蛋白質(zhì)游離基聚合：

Pr·

+Pr→Pr-Pr·

→Pr-Pr-Pr·六、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的反應(yīng)1.與脂類游離基的反應(yīng)(1)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物+蛋白質(zhì)→共價結(jié)合：六、蛋白質(zhì)與其29

5.蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)脂褐質(zhì)（增齡色素、老年色素）蛋白質(zhì)的游離氨基+醛縮合→Schiff堿5.蛋白質(zhì)的交聯(lián)反應(yīng)脂褐質(zhì)（增齡色素、老年色素）蛋白質(zhì)的游306.與N-羧化脫水酸苷的反應(yīng)將一種氨基酸一異肽鍵的方式連接到蛋白質(zhì)分子上（側(cè)鏈的ε-NH2），最后通過多聚作用在蛋白質(zhì)分上形成一個新的多聚氨基酸鏈。6.與N-羧化脫水酸苷的反應(yīng)將一種氨基酸一異肽鍵的方317.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成7.天冬酰胺、丙烯酸酰胺的生成32七、加工儲藏過程中蛋白質(zhì)的變化對食品感

官質(zhì)量的影響