方便面制作工藝培訓(xùn)課件_第1頁
方便面制作工藝培訓(xùn)課件_第2頁
方便面制作工藝培訓(xùn)課件_第3頁
方便面制作工藝培訓(xùn)課件_第4頁
方便面制作工藝培訓(xùn)課件_第5頁
已閱讀5頁,還剩165頁未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

制面講義

第一頁制面講義第一頁1本講主要內(nèi)容一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用二、水的作用三、油脂的作用四、方便面工藝第一頁本講主要內(nèi)容一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁2面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁3面粉中的幾種化學(xué)成份

一、碳水化合物

碳水化合物是小麥面粉中含量最高的化學(xué)成份,約占面粉干基

量的85%,主要包括:單聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。

1.單糖:

單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物,即不能再水解成更小分子的糖

(葡萄糖、果糖、半乳糖)。

2.低聚糖:

主要:蔗糖和麥芽糖

3.淀粉:

淀粉是人們膳食中的主要熱量來源,在人們熱量消耗的總熱量

中,有70%來自淀粉,淀粉也是面粉中的主要營養(yǎng)物質(zhì),約占面

粉重量的67%,小麥淀粉以白色固體的形式存在。

重點(diǎn)內(nèi)容:

第一頁面粉中的幾種化學(xué)成份

一、碳水化合物

碳水化合物是4淀粉的糊化和老化

淀粉的糊化:淀粉微粒與水混合一起加熱,淀粉粒會(huì)吸水膨

脹,當(dāng)加熱至一定溫度時(shí),淀粉粒會(huì)突然膨脹到原來體積的

數(shù)十倍甚至數(shù)百倍,使淀粉粒破裂,在熱水中形成糊化物,

這種現(xiàn)象叫做淀粉的糊化,淀粉粒突然破裂時(shí)的溫度稱糊化溫度。

換另外一種講法,所謂淀粉糊化,實(shí)際上就是我們常說的“蒸熟“有科學(xué)術(shù)語講就是把β化狀態(tài)的淀粉變成α化狀態(tài)的淀粉β型淀粉是生淀粉,它的分子是按一定規(guī)律整齊排列的,β淀粉吃起來口感不好,而且由于消化酶不易進(jìn)入分子之間,因而也不易消化,β化淀粉吸水加熱后即變成α化淀粉,這種淀粉第一頁淀粉的糊化和老化

淀粉的糊化:淀粉微粒與水混合一起加熱,淀5分子排列是混亂的,消化酶容易時(shí)入分子之間,易于消化分解此時(shí)的淀粉吃起來口感也好,所以說淀粉糊化的本身就是由β淀粉轉(zhuǎn)化為α淀粉。加熱熟化β淀粉α淀粉糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的即“回生”或“老化"的現(xiàn)象,淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做“回生”或“老化“,回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加熱也難達(dá)到原有的糊化狀態(tài),在食品生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的“回生敗。第一頁分子排列是混亂的,消化酶容易時(shí)入分子之間,易于消化分64.粗纖維素:主要成份是麩皮,對(duì)人體健康有好處,“食不厭精”的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的

小結(jié):面粉中的碳水化合物主要包括:⑴糖類⑵淀粉⑶粗纖維素第一頁4.粗纖維素:第一頁7二.蛋白質(zhì):蛋白質(zhì)是維持人體生命的七大營養(yǎng)成份之一,是面粉的主要成份。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白,這二種蛋白能吸水膨脹形成面筋。麥膠蛋白面筋性蛋白質(zhì){麥谷蛋白面筋的形成包括蛋白質(zhì)的水化作用和膨脹作用二個(gè)過程,先是不溶于水的麥膠蛋白和麥谷蛋白充份吸水,與水結(jié)合成水化蛋白質(zhì),與此同時(shí),蛋白質(zhì)微粒逐漸膨脹,相互粘連,最后在面團(tuán)中形成整塊網(wǎng)胳狀結(jié)構(gòu)。第一頁二.蛋白質(zhì):第一頁8實(shí)踐證明,蛋白質(zhì)的吸水速度和膨脹速度與水溫關(guān),一般說來,在低于蛋白質(zhì)的變性溫度以下,水溫高,蛋白質(zhì)吸水快,膨脹快,面筋產(chǎn)出率高,在高于其變性溫度時(shí),水溫高,蛋白質(zhì)變性快,吸水能力反而降低(舉混合臺(tái)空調(diào)機(jī)為例)三.脂肪:小麥面粉中的脂肪含量約為1-2%,主要成份是不飽和脂肪酸,易氧化和酶化水解而酸敗四.礦物質(zhì):小麥面粉中的礦物質(zhì)是用灰分指標(biāo)來表達(dá)的,面粉中的灰份主要來自于小麥的皮層部份,灰分越高,說明混入面粉中的皮層越多,面粉的精度愈低,我國國家標(biāo)準(zhǔn)把灰份作為小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)之一(國家標(biāo)準(zhǔn)同公司標(biāo)準(zhǔn)作對(duì)比)

第一頁實(shí)踐證明,蛋白質(zhì)的吸水速度和膨脹速度與水溫關(guān),一般說來,在第9五.水份:小麥面粉中含有一定比例的水,含水量過高易引起酸敗變質(zhì)。六.維生素:小麥面粉中主要的維生素是復(fù)合維生素B和維生素E,維生素A的含量很少,幾乎不含維生素C和D在麥粒中維生素的含量比較高,較豐富的,經(jīng)加工成面粉后,維生素大量遺失,且在制面過程經(jīng)高溫蒸煮,高溫油炸干燥后維生素會(huì)更加減少,故需在面粉中添加維生素(胡蘿卜素為例)。七.酶類:八.色素:

第一頁五.水份:第一頁10面粉中主要含有的色素是胡蘿卜素和黃酮類素,胡蘿卜素易于氧化,能被空氣中的氧所氧化,面粉放置后變白即是面粉中的胡蘿卜素被氧化所致(添加胡蘿卜素為例)方便面生產(chǎn)對(duì)面粉品質(zhì)的要求:小麥面粉是方便面生產(chǎn)的主要原料,對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)存在很大影響

第一頁面粉中主要含有的色素是胡蘿卜素和黃酮類素,胡蘿卜素易于氧化,11淀粉是另一種主要原料,對(duì)于方便面來講,特別重要的是如下幾方面的特征:一、老化衰退或β化:一般淀粉在α化后,具有粘度、粘彈性,但在隨后的冷卻及保存期間,淀粉分子又會(huì)重新聚合起來,這種重聚合的現(xiàn)象稱為淀粉β化若方便面中出現(xiàn)重聚合時(shí),會(huì)造成面質(zhì)的口感差,有夾生、硬粒的感覺。而淀粉重聚合的程度取決于支鏈淀粉的含量以及支鏈淀粉聚合度的大小,因此要控制淀粉中支鏈淀粉的量第一頁淀粉是另一種主要原料,對(duì)于方便面來講,特別重要的是如下幾方面12二、粘度及其穩(wěn)定性:方便面生產(chǎn)中希望采用高粘度的淀粉同時(shí)還要注意淀粉糊液的穩(wěn)定性,淀粉粘度的穩(wěn)定性越差,則面團(tuán)的穩(wěn)定性也會(huì)越差三、糊液的拉絲長度:淀粉糊液的拉絲長度反映了淀粉糊液的粘彈性,拉絲長度越長,則其粘彈性越好,進(jìn)而面團(tuán)的彈性越好淀粉的灰粉:淀粉灰粉的多少直接影響到面團(tuán)的變形和流動(dòng)性能,灰粉越高,則面團(tuán)的流變性越差,從而使面團(tuán)質(zhì)量下降。同時(shí)還對(duì)方便面的含油率有影響,灰粉越高,含油量愈大,除了增加面品的成本外,還影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。

第一頁二、粘度及其穩(wěn)定性:第一頁13谷朊粉谷朊粉的主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白,麥谷蛋白具有良好的彈性和韌性,但延伸性差,麥膠蛋白具有良好的延伸性,但彈性和韌性差,這兩種蛋白共同形成面筋,彌補(bǔ)了各自的缺陷。面粉中蛋白質(zhì)含量不足時(shí),可以添加谷朊粉補(bǔ)充,以提高面筋含量和面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度,改善面團(tuán)的加工性能,質(zhì)量優(yōu)良的谷朊粉加入面粉中,攪拌面團(tuán)后,可完全與面粉中的面筋質(zhì)相互作用形成一體,使面條增加筋力和耐泡性。在方便面中添加谷朊粉還能提高面團(tuán)的吸水率,因?yàn)楣入梅勰芪账旧碇亓慷兑陨系乃?,這就提高了出品率,同時(shí)面筋具有強(qiáng)烈的持水性,能延長食品的保鮮期。

第一頁谷朊粉谷朊粉的主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白,麥谷蛋白具有良好14豆膠(瓜爾豆膠)一、豆膠與淀粉同屬天然聚糖,極性相近,靠分子間產(chǎn)生粘結(jié)作用,防止了面條的松散、斷條,除了可提高產(chǎn)成品率外,還能使面條的煮泡時(shí)間延長,提高了面條的復(fù)水性;二、豆膠有很強(qiáng)的親水性和持水性,可以提高和面的加水量,膠體與蛋白質(zhì)相互作用,可促進(jìn)蛋白質(zhì)形成良好的網(wǎng)絡(luò)組織,提高了面團(tuán)的加工性能,使面條表面光滑,不易拉斷,切割成的面條表面光滑不易斷裂,出絲成型時(shí)不易起毛邊三、豆膠的斥油性強(qiáng),當(dāng)面塊放入熱油鍋油炸時(shí),膠體改變了面條與油接觸的表面張力,迅速封閉由于水分揮發(fā)時(shí)形成的微孔,阻止油脂滲入,從而達(dá)到節(jié)油的目的

四、豆膠可以說是最理想的面條粘結(jié)劑,膠體與面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀組織,防止面條中的淀粉分子游離到炸面的油中,延緩了油的酸敗。第一頁豆膠(瓜爾豆膠)一、豆膠與淀粉同屬天然聚糖,極性相近,靠分子15水的作用第一頁水的作用第一頁16方便面生產(chǎn)中,水是不可缺少的原料之一,其用量僅次于小麥粉占面團(tuán)量的30%左右,水的質(zhì)量對(duì)方便面生產(chǎn)操作、產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。一、水質(zhì)與面質(zhì)的關(guān)系:水有酸堿性,用PH值表示,酸性或堿性太強(qiáng)條件下會(huì)導(dǎo)致麥膠蛋白溶解,降低面筋含量,淀粉分解,從而導(dǎo)致面團(tuán)加工性能降低,和面時(shí)間延長,硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,會(huì)降低面筋的彈性和延伸性,降低面團(tuán)的粘度和工藝性能,鈣、鎂設(shè)子與面粉中的淀粉結(jié)合,影響淀粉在和面過程中的正常膨潤和蒸面過程中的正常糊化。二、水在方便面生產(chǎn)中的作用:小麥面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹,相互粘結(jié)形成濕面筋網(wǎng)絡(luò),從而使面團(tuán)產(chǎn)生粘彈性和延伸性。小麥面粉中的淀粉吸水濕潤,將沒有可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為有一定可塑性的濕面團(tuán)為面條成型準(zhǔn)備條件。第一頁方便面生產(chǎn)中,水是不可缺少的原料之一,其用量僅次于小麥粉占面17油脂的作用第一頁油脂的作用第一頁18油脂油脂的理化特性:在油炸方便面生產(chǎn)中,油脂占很大比例,使用量占總重量的20-24%油脂的品質(zhì)對(duì)油炸方便面的品質(zhì)及貨架期都有重要影響。一、煎炸油的劣化現(xiàn)象:油脂的氧化劣變主要有三個(gè)原因:1.生物性的:微生物的酶解作用。2.化學(xué)性的:空氣中的氧、光線和油中的水分引起的水解和氧化。3.高溫加熱引起油脂中脂肪酸聚合產(chǎn)生有害聚合物。第一頁油脂油脂的理化特性:第一頁19

高溫下油脂劣化的機(jī)理比較復(fù)雜,高溫下飽和油脂不飽和油脂易發(fā)生氧化分解這種反應(yīng)是高溫煎炸油的主要原因。油鍋中的水分主要是面快攜帶水份及生產(chǎn)中產(chǎn)生的水蒸汽盡快除冷凝水和其它雜質(zhì)是關(guān)鍵。另外需引起注意的是高溫油遇水會(huì)發(fā)生水解反應(yīng),這仍然會(huì)加速油脂的變化,只不過這種劣化往往被高溫導(dǎo)致的劣化所掩蓋所以淋汁后必須有風(fēng)車將剩余的淋汁液吹掉,排汽煙囪的良好使用。棕櫚油中飽和脂肪酸較多,不飽和脂肪酸含量很少,且煙點(diǎn)高,穩(wěn)定性好。因此制程工藝中規(guī)定生產(chǎn)線應(yīng)每班(目前為12Hr)濾油一次,盡快除去油中的雜質(zhì)。并且要求每天按時(shí)按量添加抗氧化劑

第一頁高溫下油脂劣化的機(jī)理比較復(fù)雜,高溫下飽和油20

油炸食品的溫度范圍一般為130-270℃,油鍋中的油在消耗掉以前一直處于這種高溫之中,因此油中不斷進(jìn)行的不良現(xiàn)象稱為油脂高溫下的劣化現(xiàn)象。其劣化現(xiàn)象表現(xiàn)為起泡、顏色加深、煙點(diǎn)降低、產(chǎn)生異味、營養(yǎng)性能降低、產(chǎn)毒素物質(zhì)等。高溫下油脂產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是過氧化物和氧化聚合油,方便面品質(zhì)指標(biāo)中有過氧化值的規(guī)定,就是為了限制產(chǎn)品中的有毒成份,油脂劣化使得成品外觀和味覺很差,貯藏期大大縮短。第一頁油炸食品的溫度范圍一般為130-270℃,油鍋中的21脂肪酸三甘油脂水,高溫甘油游離脂肪酸酸價(jià)0.5%游離脂肪酸含量%1.油炸用棕櫚油品質(zhì)第一頁脂肪酸三甘油脂水,高溫甘油游離脂肪酸酸價(jià)0.5%游離脂肪酸1222.加熱溫度的影響酸價(jià)160℃溫度℃第一頁2.加熱溫度的影響酸價(jià)160℃溫度℃第一頁23

二、油槽油監(jiān)控指標(biāo):

酸價(jià):中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù),即代表游離脂肪酸的含量油槽油酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為≤1.0面餅酸價(jià):袋面(非干脆)≤1.3碗面≤1.0過氧化值:油脂中過氧化物的含量面餅過氧化值:袋面≤18碗面≤15第一頁第一頁24方便面工藝第一頁方便面工藝第一頁25方便面工藝流程圖第一頁方便面工藝流程圖第一頁26和面工序

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序,其效果好壞,對(duì)下幾道工序的操作關(guān)系極大。一、和面的基本原理與要求(附圖):和面操作即在和面機(jī)中加和適量的水和添加劑,通過和面機(jī)一定時(shí)間內(nèi)適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌,小麥面粉中的蛋白顆粒逐漸吸水膨脹,相互粘連形成一個(gè)連續(xù)的膜狀基質(zhì),這些膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合,與此同時(shí)小麥面粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹,并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團(tuán),為其復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件,為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)。和面過程包括以下三個(gè)部分:

第一頁和面工序

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序,其效果好壞,對(duì)下幾道工271.水溶性蛋白,即麥膠蛋白,麥膠蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過程2.淀粉顆粒吸水膨脹的過程。3.面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展過程。面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展有著重要作用,如果沒有擴(kuò)展,面筋結(jié)構(gòu)不規(guī)則,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙,無彈性,韌性差,淀粉吸水膨脹充滿面筋骨架后其組織效果不好,由此引起軋片斷裂,產(chǎn)品花紋不均勻,面塊油炸后含油量高,吃時(shí)無筋力,充泡后湯中可溶性固體物含量較高擴(kuò)展后面筋組織細(xì)膩,具有較大的彈性和韌性,淀粉吸水后充滿面筋骨架組織的效果良好。第一頁1.水溶性蛋白,即麥膠蛋白,麥膠蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過28和面工藝的要求:面團(tuán)形成料胚狀,吸水均勻而充足,面筋擴(kuò)展適宜,顆粒松散,粒度大小一致,色澤一致并略顯肉黃色,不含“生粉塊”經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)。二、鹽水添加:制面鹽水含鹽、堿等物質(zhì),適當(dāng)濃度鹽分有利于面筋形成,堿可改良面質(zhì),防止面條粘連,有爽滑作用鹽水添加量直接影響后續(xù)壓延、蒸面效果,在相同狀況下面團(tuán)含水量越大,其經(jīng)蒸箱后α化度越好,面條復(fù)水性、粘彈性較佳,故在混面階段,應(yīng)盡可能添加鹽水。比如適量的鹽,即氯化鈉分子,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。增加鹽水量的方法有:降低面粉、鹽水及環(huán)境溫度,提高面粉中蛋白質(zhì)含量,使用軟水配制鹽水,混面缸內(nèi)的鹽水管上的出水孔要均勻無堵塞,達(dá)到均勻出水

第一頁和面工藝的要求:第一頁29三、和面設(shè)備(附圖):缸體卸料門金屬軸帶角度的葉片攪拌齒傳動(dòng)機(jī)構(gòu)四、和面原理:雙軸和面機(jī)兩根金屬軸上的攪拌葉片交替連續(xù)攪拌,帶角度的葉片不斷把面粉和添加劑的混合物上下翻滾并左右移動(dòng),溫度逐漸上升,其形狀逐漸由白色粉狀變?yōu)闇\黃色的豆腐渣狀,經(jīng)過一長時(shí)間的攪拌,小麥粉與水、添加劑充分混合均勻,初步形成了具有一定彈性韌性、延伸性和可塑性的面團(tuán)。五、和面過程:干混:將各種粉狀原料混合,如:淀粉、蛋粉等,通常設(shè)定為3min。濕混:通過和面機(jī)一定時(shí)間的相當(dāng)強(qiáng)度的攪拌,面粉中的蛋白質(zhì)顆粒吸水膨脹,相互粘連形成具有一定彈性延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。通常設(shè)定為12min。第一頁三、和面設(shè)備(附圖):第一頁30六、影響和面效果的主要因素:1.小麥面粉2.和面加水量3.和面用水的品質(zhì)4.和面用水的溫度5.和面時(shí)間1.小麥面粉要獲得具有良好的加工性能的面團(tuán),首先要有良好的原料——符合產(chǎn)品工性能的小麥面粉。小麥面粉要有足夠的濕面筋含量,濕面筋是使面團(tuán)具有一定彈性延伸性、可塑性的基本物質(zhì),只有濕面筋含量足夠,才能保證壓片、成型工序順利進(jìn)行,才能使產(chǎn)品具有“筋力"只要求濕面筋含量是不夠的,濕筋的品質(zhì)即彈性和延伸性也必須加以要求,這必須從加工小麥面粉時(shí)對(duì)小麥品種進(jìn)行要求,軟質(zhì)小麥筋力小,烹調(diào)性好,硬質(zhì)小麥筋力強(qiáng),但烹調(diào)性差,所以要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。第一頁六、影響和面效果的主要因素:第一頁31特別要注意小麥面粉的儲(chǔ)藏問題,我們?cè)谫忂M(jìn)面粉時(shí),對(duì)面粉的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行了認(rèn)真的檢驗(yàn),并認(rèn)為符合要求時(shí),予以收貨,但如儲(chǔ)藏一段時(shí)間后,產(chǎn)品加工時(shí),面團(tuán)的質(zhì)量極差(而這種差別是用手和肉眼難以感覺出來的),出現(xiàn)這種情況多是由于儲(chǔ)藏過程中升溫和濕度上升引起的,濕度、溫度增高,有僅會(huì)引起蛋白質(zhì)變性,也會(huì)增加蛋白酶的活性,這種情況都會(huì)減少濕筋的數(shù)量和品質(zhì)。第一頁特別要注意小麥面粉的儲(chǔ)藏問題,我們?cè)谫忂M(jìn)面粉時(shí),對(duì)面粉的第一32在生產(chǎn)中,化驗(yàn)室要對(duì)儲(chǔ)藏一段時(shí)間的面粉進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè),作好記錄,并及時(shí)通知生產(chǎn)車間,用以指導(dǎo)生產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)小麥面粉出現(xiàn)濕面筋數(shù)量減少,或通過添加劑來改善,但目前狀況較困難要立即通知現(xiàn)場(chǎng)注意。膠體物質(zhì)及谷沅粉等添加劑都是活性面筋,是用來改進(jìn)面筋筋力的,必須按時(shí)投料,不能隨便操作添加,不負(fù)責(zé)任。面粉的粒度對(duì)和面也有顯著影響,顆粒大,水份朝中間浸透的阻力大,面粉吸水時(shí)間長,顆粒大小不均勻時(shí),和面色澤也不均勻2.和面加水量:加水多少是影響和面效果的主要因素之一。和面的目的是使無粘性、無彈性、無可塑性的面粉成為不粘性、有彈性及可塑性、延伸性的面團(tuán)。面粉中的蛋白質(zhì)必須完成吸水膨脹,淀粉顆粒吸水

第一頁在生產(chǎn)中,化驗(yàn)室要對(duì)儲(chǔ)藏一段時(shí)間的面粉進(jìn)行質(zhì)33膨脹才能達(dá)到這樣效果。但加多少水是為合適呢?理論上講加水是要盡力接近小麥本身的吸水能力,不同的面粉其吸水量不一致且和面時(shí)面粉的溫度均決定了加水量的不同面粉的加水量為最佳加水量,水量過多,切絲時(shí)面條會(huì)粘刀波浪紋與撐力小,面條倒伏,蒸煮時(shí)透氣能力差,糊化度低,口感不好,干燥時(shí)也易產(chǎn)生脫水不均勻,產(chǎn)生生面及影響均重、極差。正常的作法是應(yīng)根據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低進(jìn)行水量添加,在不影響壓片與制波成型的前提下多加水對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量是有利的。第一頁膨脹才能達(dá)到這樣效果。但加多少水是為合適呢?理論上講加水是要34水量的添加也應(yīng)考慮面粉本身含水的情況。若和面時(shí)加水量不足,不僅不形成加工性能良好的面團(tuán),最嚴(yán)重的是蒸煮時(shí)淀粉糊化率降低,最后引起復(fù)水性能差,口感嚴(yán)重不好3.和面用水的品質(zhì):方便面和面用水除滿足普通飲用水標(biāo)記外,還有特殊要求,硬度和酸堿都有嚴(yán)格要求,為軟水。4.和面用水的溫度(附圖):除加水率、水質(zhì)對(duì)面筋的形成有影響外,水溫的影響也很大。水溫低時(shí),水分子的動(dòng)能低,蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時(shí)間就會(huì)延長。和面機(jī)中的溫度太高,易引起蛋白質(zhì)的熱變性,導(dǎo)致濕面筋的受熱時(shí)間越長,變性程度越深。熱變性嚴(yán)重時(shí)甚至沒有濕面筋的形成。一般溫度達(dá)到50℃時(shí),小麥面粉中的蛋白質(zhì)開始變性。第一頁水量的添加也應(yīng)考慮面粉本身含水的情況。第一頁35實(shí)踐證明,蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度為25℃--30℃。怎樣保證在和面用水水缸內(nèi)加盤管,冬季時(shí)用熱水加溫,夏季時(shí)用冰水降溫環(huán)境溫度也必須控制,安裝溫濕度計(jì)及制冷熱空調(diào)機(jī)組。5.和面時(shí)間:和面時(shí)間的長短對(duì)和面效果有明顯影響。由于小麥面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉吸水膨脹,形成良好的面團(tuán)結(jié)構(gòu)需要一定時(shí)間。和面時(shí)間過短,加入的水份難以和小麥面粉攪拌均勻。蛋白質(zhì)、淀粉沒有與水接觸或沒來得及吸水,會(huì)大大影響面團(tuán)的加工性能和面粉時(shí)間過長,面團(tuán)溫度升高(主要是機(jī)械能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽┦沟鞍踪|(zhì)變性,降低了濕面筋的數(shù)量和品質(zhì),同時(shí)還會(huì)使面筋擴(kuò)展過度,出現(xiàn)面團(tuán)“過熟現(xiàn)象”,影響面團(tuán)品質(zhì)。和面時(shí)間是15分鐘左右,最少不得小于10分第一頁實(shí)踐證明,蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度為25℃--30℃。怎樣保證在366.和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度:攪拌的作用是將機(jī)內(nèi)的面粉和水分、添加劑不斷翻動(dòng),并通過揉搓使蛋白質(zhì)和淀粉完成吸水均勻。攪拌的強(qiáng)度是以攪拌軸的轉(zhuǎn)速來表示的。攪拌速度過快,過于劇烈容易打碎面團(tuán)中剛剛形成的面筋,且劇烈攪拌會(huì)將更多的機(jī)械能轉(zhuǎn)換為熱能。面團(tuán)溫度升高,嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起蛋白質(zhì)的熱變性進(jìn)而削弱面團(tuán)的工藝性能。攪拌速度過低,則不利于鹽水與面粉的充分、均勻混合,造成面筋形成差、不均勻,面餅筋斗度不足,口感不穩(wěn)定。

第一頁6.和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度:第一頁37

7.碎頭加放入量:方便面生產(chǎn)中至油炸工序前會(huì)產(chǎn)生二種碎頭,一是壓延制波過程中產(chǎn)生的,這些碎頭由于未經(jīng)高溫蒸煮糊化,但其吸水膨脹及面筋擴(kuò)張均已呈飽和狀態(tài),為了降低生產(chǎn)成本,提高績效,理論上及實(shí)際上進(jìn)行回收利用是可行的,也是提倡的,對(duì)節(jié)約浪費(fèi)有明顯效果,但問題是再擲回和面缸內(nèi),使缸內(nèi)溫度上升,攪拌使蛋白質(zhì)熱變性,造成筋力降低。二是蒸煮過程中產(chǎn)生的,這些碎頭由于經(jīng)高溫蒸煮糊化,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已固定,無法再次利用。再次利用會(huì)造成面帶分層等現(xiàn)象,面條糟軟,無法食用第一頁7.碎頭加放入量:第一頁38和面第一頁和面第一頁39和面部分注意事項(xiàng)和面鍋使用前應(yīng)清理干凈注意面團(tuán)溫度、水分及攪拌時(shí)間。第一頁和面部分注意事項(xiàng)和面鍋使用前應(yīng)清理干凈第一頁40醒面(熟化)工序一、熟化是進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能,提高產(chǎn)品品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)之一在方便面生產(chǎn)中,面團(tuán)的熟化是這樣實(shí)現(xiàn)的:把和面后的如碎豆腐渣狀的面團(tuán)撥入一個(gè)低速攪拌的容器中,在低溫低速下完成熟化。面團(tuán)整體熟化是和面過程的延續(xù)。小麥面粉是蛋白質(zhì)粒子、淀粉粒子等組成的。粒子種類不同,大小不同,吸水速度不同。由于和面時(shí)間短,和面過程中加入的水部分尚未滲透到小麥面粉的內(nèi)部組織,為蛋白質(zhì)和淀粉充分吸收,還未形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織,整個(gè)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,比較松散,粘彈性較差,且在和面中攪拌,滾動(dòng)使剛形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸而產(chǎn)生應(yīng)力,用這種面團(tuán)直接加工面條,內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、易變形,經(jīng)熟化后可消除這種應(yīng)力。第一頁醒面(熟化)工序一、熟化是進(jìn)一步改善面團(tuán)的加工性能,提高產(chǎn)品41二、熟化工序的主要作用有以下幾點(diǎn):1.使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部,使之充分吸水膨脹,相互粘連,進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。2.通過低速攪拌或靜置,消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力,使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3.促使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié),達(dá)到均質(zhì)化,起到對(duì)粉力的調(diào)治作、4.對(duì)下道工序復(fù)合壓延工序起到均勻喂料的作用三、熟化工藝的要求是:熟化時(shí)間為15分鐘,熟化后的面團(tuán)不結(jié)成大塊,整個(gè)熟化過程不升高溫度。

第一頁二、熟化工序的主要作用有以下幾點(diǎn):第一頁42復(fù)合壓延工序熟化喂料機(jī)復(fù)合軋片連續(xù)軋片成形機(jī)成形器(切絲制波)一、復(fù)合壓延原理:經(jīng)過醒面的面團(tuán)內(nèi)部面筋結(jié)構(gòu)較為松散,壓延過程使面團(tuán)在外力連續(xù)壓合下,形成致密、相互粘接的(進(jìn)一步擴(kuò)展)面筋組織,同時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生規(guī)律方向性,縱向有較強(qiáng)的拉伸性、流變性,并使面團(tuán)經(jīng)多道壓延輥滾壓使之成為符合要求的薄片,利于后續(xù)加工。該工序是方便面生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié),對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響很大。設(shè)備有復(fù)合機(jī)和壓延機(jī)經(jīng)過和面、熟化工序的面團(tuán),雖然小麥面粉中的麥膠蛋白、麥谷蛋白已吸水膨脹并相互結(jié)合形成面筋,但這種面筋網(wǎng)絡(luò)還是疏散的,不均勻的,淀粉顆粒吸水膨脹后也是松散的。由于面團(tuán)的顆粒還未連接起來,所以面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性還沒有顯現(xiàn)出來,只有對(duì)面團(tuán)施加壓力,通過先大后小的多道輥軋,才能在外力作用下把顆粒狀的面團(tuán)軋成面片,把分散在面團(tuán)中面筋和淀粉粒子集結(jié)起來,并把淀粉顆粒包圍起來,這樣才能把面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性體現(xiàn)出來,為切條成型作好準(zhǔn)備。第一頁復(fù)合壓延工序熟化喂料機(jī)復(fù)合軋片43二、復(fù)合壓延的作用:1.將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的,達(dá)成規(guī)定厚度要求的薄面片。2.在軋片過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連,并最終在面片中均勻排列,使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。三、復(fù)合壓延的工藝要求:保證面片的厚薄均勻,平整光滑,無破邊洞孔色澤均勻,并有一定的韌性和強(qiáng)度。四、影響復(fù)合壓延效果的主要因素:

1.面團(tuán)的工藝性能:面團(tuán)的結(jié)構(gòu)、水分含量、含水均勻性、面筋形成的數(shù)量與質(zhì)量、面團(tuán)濕度。⑴.面團(tuán)干、濕程度:面團(tuán)干、濕程度直接影響壓延效果,面團(tuán)較干面帶較硬,面筋結(jié)構(gòu)不能充分形成,筋力較弱,在壓延、拉伸過程中易產(chǎn)生斷條;同時(shí)面帶與輥間摩擦力小可能產(chǎn)生喂料困難;面團(tuán)較濕時(shí),與輥間摩擦較大易于喂料,但面帶表面粘度大,產(chǎn)生粘輥現(xiàn)象而斷片,面團(tuán)水分含量一般在40%左右

第一頁二、復(fù)合壓延的作用:第一頁442.壓延倍數(shù):3.壓延比:壓延過度使面筋因受過度壓力而破損、斷裂,不利于面條筋斗度形成;壓延不足使面團(tuán)內(nèi)部仍呈松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),不能達(dá)到內(nèi)部致密、均勻的結(jié)構(gòu),阻礙網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步擴(kuò)展,面條筋斗性、韌性下降。壓延比對(duì)面條的質(zhì)量的影響,復(fù)合面帶厚度越大,總壓延比越大,面帶經(jīng)過較充分的輥壓和拉伸,面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被更加充分的壓縮和拉伸成為線狀結(jié)構(gòu),面條的韌性和口感就得以提高4.壓延道數(shù)5.軋輥直徑6.軋混轉(zhuǎn)數(shù)面帶終厚:第一頁2.壓延倍數(shù):第一頁45壓延第一頁壓延第一頁46壓延

通過壓延使面帶變的結(jié)構(gòu)細(xì)密,網(wǎng)絡(luò)具有一定的方向性第一頁壓延通過壓延使面帶變的結(jié)構(gòu)細(xì)密,網(wǎng)絡(luò)具有一定的方向性第47切條折花成型工序一、切條折花成型工序的功能:將壓延機(jī)壓薄的面帶通過切絲,切成面條并使其成為一種波峰豎起,前后波峰相靠的波浪形面層。主要設(shè)備:1.切絲刀2.刮面器3.分面器二、切條成型工藝要求:面條光滑,無并條,波紋整齊,密度適當(dāng),分行相等,行與行之間不連接。此工序在生產(chǎn)中極為關(guān)鍵,它對(duì)成品面餅的均重,極差起決定性影響。1.切絲刀:

圖1:方刀圖圖2:圓刀第一頁切條折花成型工序一、切條折花成型工序的功能:將壓延機(jī)壓薄的面48切絲刀壓力門擋板壓力門重錘切絲刀24#圓刀面條寬度為:30/24=1.25(MM)分面器第一頁切絲刀壓力門擋板壓力門重錘切絲刀24#圓刀面條寬度為:分面器49

方便面中常見的公制刀號(hào)如下:刀號(hào)寬度(mm)刀號(hào)寬度(mm)181.67201.5211.43221.36231.30241.252.制波原理末道軋輥面帶面刀銅梳成型導(dǎo)箱調(diào)壓重錘制成波紋的面塊可調(diào)速不銹鋼絲成型網(wǎng)帶3.分面器4.無級(jí)變速傳送帶三、影響切條折花成型的主要因素:1.面片品質(zhì):若面片水分含量太高,切條成型的面條無支撐能力,導(dǎo)致花紋塌陷,且第一頁方便面中常見的公制刀號(hào)如下:第一50制波需面條堆積,在這過程中產(chǎn)生粘連,在網(wǎng)帶上傳遞時(shí)密度不均,嚴(yán)重影響面餅的極差和均重,在蒸煮和油炸過程中導(dǎo)致α度下降,炸不透等情況,更為嚴(yán)重的是有夾生面出現(xiàn),發(fā)生嚴(yán)重品質(zhì)事故。面片若有破邊或孔洞,也仍然嚴(yán)重影響級(jí)差和均重,成型后斷條增加。2.面刀及銅刮板:若面刀嚙合深度不夠,會(huì)出現(xiàn)并條現(xiàn)象,嚙合太深,凹槽空間小于面帶厚度,則面條表面起皺紋,面刀刀口磨損,剪切力不足,使面條有毛邊。這兩條情況出現(xiàn)時(shí),均嚴(yán)重影響油耗。面刀的嚙合深度必須一致,且要大于面帶厚度,一般為0.5-1毫米,不一致時(shí)會(huì)導(dǎo)致面條粗細(xì)不一樣,同樣條數(shù)、同樣長度時(shí),級(jí)差和均重不等。銅刮板壓緊度不夠,刀槽中會(huì)積累雜質(zhì),引起面條的光潔度變差,油耗增加。

第一頁制波需面條堆積,在這過程中產(chǎn)生粘連,在網(wǎng)帶上傳遞時(shí)密度不均,513.分面器上壓力門壓力的大?。簤毫Υ?,則波紋密;壓力小,則波紋稀。4.制波網(wǎng)帶的速度:速度高,波紋細(xì);速度低,波紋密。第一頁3.分面器上壓力門壓力的大?。旱谝豁?2切絲制波面帶通過切絲刀及壓力門擋板后使面條形成均勻的波紋重錘壓力門擋板制波網(wǎng)蒸箱鏈網(wǎng)壓延輥切絲刀第一頁切絲制波面帶通過切絲刀及壓力門擋板后使面條形成均勻的波紋重錘53壓延制波部分注意事項(xiàng)注意保持醒面時(shí)間。注意在料斗滿時(shí)方可開機(jī)。控制個(gè)倒牙眼,保持同步,面帶不可過緊過松控制面帶終厚,各品種嚴(yán)格按照工藝標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行注意切刀使用情況,切絲狀況應(yīng)良好,不應(yīng)有并條寬條現(xiàn)象。制波保持良好。分面狀況良好,分面要開。第一頁壓延制波部分注意事項(xiàng)注意保持醒面時(shí)間。第一頁54蒸煮工序蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關(guān)鍵的一個(gè)工序,它對(duì)面條的口感、復(fù)水性、含油率、面條色澤、透明度等產(chǎn)生極大影響。一、蒸煮的主要目的:是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分時(shí),經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉α化。設(shè)備、配方、吸水率及蒸煮工藝過程中參數(shù)變化等影響,不可能使淀粉完全α化,但應(yīng)選擇最佳條件以提高它的α化程度,α化程度越高,面條的粘彈性越好,復(fù)水性好,脂肪含量低。第一頁蒸煮工序蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關(guān)鍵的一個(gè)工序55二、對(duì)蛋白質(zhì)變性概念的再認(rèn)識(shí):面條在常壓蒸煮時(shí),最終階段的溫度為90-100℃,在蒸煮開始階段,面條處于45-50℃時(shí),蛋白質(zhì)的變性現(xiàn)象既已產(chǎn)生。這種變化即可為肉眼所察覺,溫度達(dá)到55℃時(shí)就加速變化的進(jìn)程。蛋白質(zhì)的變性因溫度和時(shí)間的差異分可逆與不可逆兩種,可逆的變性是蛋白質(zhì)處于較低溫度之下,或較高溫度但時(shí)間較短狀況下的變性現(xiàn)象,一旦脫離高溫并冷卻以后能逐漸恢復(fù)其膠體的特性;不可逆則是溫度很高或長時(shí)間處于較高溫度加熱的條件下所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象,這時(shí)蛋白質(zhì)的膠體特性徹底喪失。第一頁二、對(duì)蛋白質(zhì)變性概念的再認(rèn)識(shí):第一頁56

經(jīng)大量實(shí)驗(yàn),方便面生產(chǎn)過程中的蒸煮和油炸工序盡管溫度較高,然而時(shí)間相對(duì)都非常短,所以原料中小麥蛋白質(zhì)在工藝過程中所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象是可逆的。復(fù)水后面條所表現(xiàn)的物理狀況可以證明:無論是沖泡或是水煮后面條仍然保持較大的彈性和延伸性,面條中心層仍有粘性存在,這些膠體特性的存在可以認(rèn)為大部分蛋白質(zhì)所發(fā)生的變性均為可逆的。第一頁經(jīng)大量實(shí)驗(yàn),方便面生產(chǎn)過程中的蒸煮和油炸工序盡管溫度較57三、經(jīng)過蒸煮工序后的面條的變化:1.面條內(nèi)水分的變化或熟度的變化變化很小,約1-1.5%2.常壓蒸煮時(shí),要經(jīng)歷非常長的時(shí)間才能蒸熟面條,在機(jī)械化生產(chǎn)時(shí)則無法進(jìn)行,只有達(dá)到一定的成熟度約80-85%另外,因?yàn)楹罄m(xù)工序?yàn)楦邷赜驼?,起到二次α化的作用,故?duì)蒸煮工序的α化貢獻(xiàn)不可過高要求,以求降低機(jī)器制造成本?,F(xiàn)場(chǎng)檢查面條α度的簡(jiǎn)易方法是取面條數(shù)根,切斷后觀察其橫截面,若白芯很少或隱約可見時(shí)則為較好,若白芯過大,超過橫截面的14以上時(shí),則為過生現(xiàn)象,應(yīng)提高溫度(蒸汽含水時(shí))3.面條外觀的變化:面條由生變熟時(shí),外觀變化很大。第一頁三、經(jīng)過蒸煮工序后的面條的變化:第一頁58a體積膨脹b顏色變深,表面產(chǎn)生光澤c粘彈性增強(qiáng)四、常壓蒸煮的再認(rèn)識(shí)(附圖)常壓指蒸箱內(nèi)不減壓,且溫度不超過110℃.1.蒸箱內(nèi)的溫濕度情況看,上層蒸汽量小,濕度高,溫度低;下層濕度低,溫度高,形成整個(gè)蒸煮過程中溫度由低到高,濕度逐漸下降的態(tài)勢(shì)。2.剛進(jìn)入蒸箱時(shí)主要進(jìn)行面條表面α化,生面條與上層濕度的差及上層的濕度使面條表面增濕,α度提高,透明度增強(qiáng),光澤度高,隨著鏈網(wǎng)的移動(dòng),由蒸箱的上層逐漸向下層移動(dòng),溫度逐漸升高,濕度逐漸減少,淀粉的α化逐漸由面條表面向中心部分推進(jìn)。3.蒸箱兩側(cè)的煙囪將箱內(nèi)廢汽及時(shí)排放,調(diào)節(jié)板調(diào)節(jié)箱內(nèi)的濕度,開口過大蒸汽的交替速度快,蒸煮質(zhì)量好,但產(chǎn)生大的能源浪費(fèi);開口過小,易使廢汽在頂部結(jié)成冷凝水滴,若滴在面條表面,會(huì)使面條產(chǎn)生花斑,且蒸汽交替速度慢,蒸煮質(zhì)量差。第一頁a體積膨脹第一頁594.蒸箱的長短不僅影響面條的α化程度,亦對(duì)產(chǎn)量有很大影響,蒸箱愈長,線速度愈快,單位時(shí)間內(nèi)吞吐量愈大,產(chǎn)量也愈高,通常常壓下蒸煮約需90-110s,蒸汽經(jīng)減壓閥進(jìn)入蒸箱的入內(nèi)壓力一般為0.3-0.7kgf/cm,若加大蒸汽壓力,可縮短蒸煮時(shí)間。五、影響蒸面效果的主要因素:1.蒸面工藝溫度:不同的谷物淀粉,其糊化溫度是不一樣的,方便面條經(jīng)扭曲拉花存在一個(gè)厚度和密度的問題。在蒸箱內(nèi)形成良好的溫度層(梯度)是非常重要的。底層溫度高使面條出蒸箱后再失去一些水分,起到一定的干燥作用。

第一頁4.蒸箱的長短不僅影響面條的α化程度,亦對(duì)產(chǎn)量有很大影響,蒸602.面條含水:在蒸面溫度和時(shí)間不變的情況下,生面條的含水量愈高,面條的糊化程度也愈高,面條含水量與糊化程度成正比在入蒸箱前,在生面條上進(jìn)行水噴霧是非常有益的。3.蒸面時(shí)間:淀粉糊化需要一定時(shí)間,縮短蒸煮時(shí)間,會(huì)降低產(chǎn)品的糊化率,延長蒸面時(shí)間是提高產(chǎn)品糊化度的重要措施之一。蒸箱長度一定時(shí),延長蒸面時(shí)間必然降低速度,影響產(chǎn)能,且能源消耗也高。通過長時(shí)間的實(shí)踐,人們已經(jīng)清楚地認(rèn)識(shí)到面條復(fù)水速度的快慢與蒸煮時(shí)的溫度關(guān)系極為密切,要使α化程度提高,復(fù)水速度快,又要縮短蒸煮時(shí)間,增加產(chǎn)量,重要的手段就是使蒸汽壓力提高,

第一頁2.面條含水:第一頁61

如果再加上面片適當(dāng)極薄,則效果更為理想。連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)中,若能縮短蒸箱時(shí)間并取得同樣效果的α度及復(fù)水時(shí)間,則無異是增加了蒸箱的長度。4.面條的粗細(xì)及面塊的疏密厚度:面條越細(xì),在蒸面過程中,面條中心生溫快,糊化度高;面條越粗,在蒸面過程中,面條中心升溫慢,中心部分難糊化,因而整體糊化度低。面塊密度疏一些,薄一些,與蒸汽接觸效果好,易于糊化。為提高產(chǎn)品的糊化度,減少面片厚度及用小型刀具是有益的5.蒸汽濕度:蒸汽濕度對(duì)蒸面也有一定影響.若蒸汽過干,易使奪取生面條含水,使生面條含水量降低,影響面條的糊化,飽和蒸汽罐的安裝也是基于這個(gè)道理.第一頁如果再加上面片適當(dāng)極薄,則效果更為理想。第一頁62蒸箱(返復(fù)式)面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)通過蒸煮使面帶具有一定的粘性、彈性、延展性,面筋網(wǎng)絡(luò)具有一定的方向性。第一頁蒸箱(返復(fù)式)面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)通過蒸煮使面帶具有一定的粘63蒸箱(隧道式)第一頁蒸箱(隧道式)第一頁64一、定量切斷工藝是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序,它有4個(gè)方面的作用。1.將從蒸箱中送出的波紋熟面帶連續(xù)切斷以使入碗進(jìn)行油炸或烘干2.以面塊長度定量(有限微調(diào))3.將面塊折疊為二層4.分排送出對(duì)此工序的要求是定量基本準(zhǔn)確(影響面餅重量極差),折疊整齊,入油碗時(shí)準(zhǔn)確。二、影響定量切斷效果的主要因素:1.面條自身的性質(zhì):方便面的定量是按切斷長度定量的,面條本身的含水量、面片的厚度、花紋的疏密程度均最后影響每塊面餅的重量,蒸煮后的面條本身還有35-45%的水分,面條的花紋結(jié)構(gòu)還沒有固定下來,需通過油炸工序來固定,在此工序內(nèi)盡量控制保持成型的花紋不改變。2.設(shè)備影響:

定量切斷工序第一頁一、定量切斷工藝是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序,它有4個(gè)方65a.強(qiáng)制冷卻風(fēng)機(jī)從蒸箱出來的面條溫度較高,表面粘度大,對(duì)切斷和折疊均影響很大,因而在蒸箱和定量切斷設(shè)備之間安裝風(fēng)機(jī)強(qiáng)制表面降溫、吹干。b.切刀轉(zhuǎn)速的穩(wěn)定:C.切刀與夾緊輪之間相對(duì)速度的穩(wěn)定d.折疊插板線速度與托板傳遞線速度的相等及穩(wěn)定。e.折疊插板的光滑及完好。第一頁a.強(qiáng)制冷卻風(fēng)機(jī)第一頁66剪臺(tái)風(fēng)扇面帶蒸箱鏈網(wǎng)出蒸箱后的面帶表面水分較大,溫度較高,表面發(fā)粘,用風(fēng)吹過后,利于面餅的切斷、疊面與入碗。第一頁剪臺(tái)風(fēng)扇面帶蒸箱鏈網(wǎng)出蒸箱后的面帶表面水分較大,溫度較高,表67剪臺(tái)鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板第一頁剪臺(tái)鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板第一頁68剪臺(tái)刀枕刀座疊面輥切斷刀淋汁托盤面帶插面板第一頁剪臺(tái)刀枕刀座疊面輥切斷刀淋汁托盤面帶插面板第一頁69入碗入碗不良原因:蒸煮不徹底、疊面不齊、淋汁與碗排同步不協(xié)調(diào)、滑道角度不適、滑道掛面第一頁入碗入碗不良原因:第一頁70油炸脫水工序

一、油炸工序的原理:油炸工序是制作油炸方便面的關(guān)鍵工序,油炸干燥是我國方便面生產(chǎn)中普遍采用的快速脫水方法。油炸干燥就是把定量切斷的面塊放入自動(dòng)油炸機(jī)的面盒中使之連續(xù)通過高溫的油槽,面塊被高溫的油包圍起來,本身溫度迅速上升,其中所含水份迅速汽化,原來存在于面條中的水迅速逸出,使面條形成了多孔性結(jié)構(gòu),同時(shí)也進(jìn)一步增加了面條中淀粉的糊化程度,在面塊浸泡時(shí),熱水很容易進(jìn)入這些微孔,因而具備了很好的復(fù)水性,另一方面,由于油炸的快速干燥,固定了蒸熟后淀粉的糊化狀態(tài),大大降低了方便面成品在儲(chǔ)藏運(yùn)輸中的“回生”速度,保持了方便面的復(fù)水性,脫水的目的就是降低水分以利于儲(chǔ)存。油炸工序的工藝要求是油炸均勻,色澤一致,面塊不焦不枯,含油少復(fù)水性良好。二、油炸工序的主要作用:1.脫水第一頁油炸脫水工序

一、油炸工序的原理:第一頁71

2.提高糊化程度3.多孔性結(jié)構(gòu),利于復(fù)水4.減低“回生”速度5.高溫消毒三、蒸煮后面條油炸脫水的目的:1.水分和油脂的易位(附圖)蒸煮工序完成后,面條含水分33-35%,再經(jīng)淋汁后,含水分為40-45%面條進(jìn)入油炸鍋后,在高溫油中水分急劇汽化,脫水的同時(shí),油脂迅速滲入到面條內(nèi)部呈海綿狀的微孔中。不希望脫水初期,水與油就進(jìn)行大易位,因?yàn)閺恼麄€(gè)面塊來看其表面層和中心部位的水份變化亦不一致,表面首先脫水,隨著時(shí)間的繼續(xù),中心部位的水分向表層轉(zhuǎn)移,所以要使內(nèi)外層水分基本一致,就一定要通過相當(dāng)時(shí)間的油炸,若選用高溫短時(shí)間油炸工藝處理,容易造成外焦內(nèi)生。2.淀粉的二次α化油炸初期,面塊水分甚高,并且是在急劇升溫的條件下,尚未α第一頁2.提高糊化程度第一頁72

化的淀粉顆粒便迅速變化,經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明,良好的油炸工藝將提高面條的α度5-10%,低溫油炸比高溫短時(shí)間油炸工藝要理想。面條蒸煮以后,α化淀粉雖可達(dá)到85%,但如果不及時(shí)進(jìn)行脫水處理,經(jīng)過冷卻風(fēng)干后,會(huì)出現(xiàn)“回生”現(xiàn)象,經(jīng)高溫油炸工序要使α化后的淀粉結(jié)構(gòu)在高溫下馬上干燥固化,這樣就可以使產(chǎn)品在較長的儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)保持淀粉的α化結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明,淀粉水分低于4%時(shí)不易回生,且外表層布滿非親水性的脂肪層也阻止了淀粉的回生。第一頁化的淀粉顆粒便迅速變化,經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明,良好的油73油炸油的儲(chǔ)存:若某一個(gè)班次停產(chǎn)后,需立即將煎炸油打入儲(chǔ)油罐中,以減少高溫?zé)嵊团c空氣中氧氣接觸面積、減少氧化變質(zhì)。生產(chǎn)停止時(shí),面塊停止進(jìn)入油炸鍋,但高溫狀況下水解反應(yīng)產(chǎn)生的游歷脂肪酸及熱氧化、熱分解等作用產(chǎn)生的有害物質(zhì)便會(huì)聚集在油脂中,引起酸價(jià)升高,有效措施即為快速降低煎炸油溫度。

第一頁油炸油的儲(chǔ)存:第一頁74四、影響油炸效果的主要因素:1.油溫油炸鍋油溫要嚴(yán)格梯度控制。面條剛進(jìn)入時(shí),油溫要低一些,若溫度太高,面條大量吸熱,水分急速蒸發(fā),進(jìn)入中溫區(qū)時(shí),水分很少,二次α化不利。第一、第二油溫區(qū)脫水太多,過早形成多孔結(jié)構(gòu),在高溫區(qū)時(shí)會(huì)大量吸油,形成干炸,使面粉中的蛋白質(zhì)形成不可逆變性,嚴(yán)重影響了面條的口感及復(fù)水性,形成爛糟狀。2.油炸時(shí)間油炸時(shí)間與油溫互相影響,不可分開談?wù)?。若油炸時(shí)間太短,面塊脫水不徹底,使成品水分超標(biāo),在儲(chǔ)存、運(yùn)輸中會(huì)霉變。時(shí)間太長時(shí),面塊在油中浸泡時(shí)間長,使含油量增加,成本升高。3.油位油鍋中油液面的高度,油位太低,面塊在油中浸沒深度太淺,面塊脫水速度過低,易出生面,油位過高,面塊吸油過多-油面應(yīng)高出油炸盒10-20mm.而且要保證油位相對(duì)穩(wěn)定.

第一頁四、影響油炸效果的主要因素:第一頁75備注:油炸時(shí)間的詮釋:第一頁備注:油炸時(shí)間的詮釋:第一頁764.油脂品質(zhì)主要指凝固點(diǎn)而言,凝固點(diǎn)高時(shí),油的脂肪酸中飽和脂肪酸含量高,穩(wěn)定性高,但流動(dòng)性差,較不易除油;凝固點(diǎn)低時(shí),不飽和脂肪酸含量高,穩(wěn)定性差,易氧化和酸敗,但易除油。5.面塊本身性質(zhì)若面塊中有生粉或面條表面不光滑,會(huì)使面塊中脂肪含量大增。若面條水分增加,則在不改變油炸工藝條件下,成品水分含量增加,含油量下降面塊疏密度控制不好時(shí),會(huì)使脫水不易,致及個(gè)別地方含大量水分,出現(xiàn)夾生,面餅霉變。第一頁4.油脂品質(zhì)第一頁77油炸部分注意事項(xiàng)注意油炸前面餅整形。嚴(yán)格控制油溫、油位、蒸氣壓力、時(shí)間。每班需按時(shí)按量添加抗氧化劑,并混合均勻。油溫為油炸控制柜電顯溫度。嚴(yán)格控制油炸后面餅重量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)整。注意冷卻溫度。每日工作完畢需將設(shè)備清理干凈,以備下班使用第一頁油炸部分注意事項(xiàng)注意油炸前面餅整形。第一頁78整理機(jī)

其使用是使油炸機(jī)落下的面塊排列整齊,以利于風(fēng)冷及風(fēng)冷后的分流。它本身不帶動(dòng)力,是由油炸機(jī)傳動(dòng)的,因而可確保運(yùn)動(dòng)與油炸協(xié)調(diào)。工作時(shí),油炸機(jī)傳來的運(yùn)動(dòng)使傳動(dòng)軸轉(zhuǎn)動(dòng),對(duì)稱裝于傳動(dòng)軸上的兩個(gè)鏈輪就使鏈條運(yùn)動(dòng);間隔一定距離裝于鏈條上的撥桿就相繼掃過承面管。面塊從油炸機(jī)落下后,經(jīng)撥桿撥成整齊的一行,撥至風(fēng)冷機(jī)輸送網(wǎng)上。碎面和油滴則從承面管間的空隙掉到托板上被收集起來。第一頁整理機(jī)

其使用是使油炸機(jī)落下的面塊排列整齊,以利于風(fēng)冷及風(fēng)冷79熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸面干燥方法,產(chǎn)品如:AD面.由于方便面已經(jīng)蒸面,所含淀粉大部分已糊化,蛋白已變形凝固,組織結(jié)構(gòu)已基本固定,所以可在較高溫度,較低濕度下,在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烘干干燥.影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素溫度:干燥介質(zhì)的溫度越高,水分蒸發(fā)速度越快,干燥速度也越快,反之干燥速度慢相對(duì)濕度:熱風(fēng)的相對(duì)濕度越低,即熱風(fēng)越干燥,AD面干燥速度越快.熱風(fēng)壓力:風(fēng)壓與干燥速度呈正比.面塊性質(zhì):面條粗細(xì),比容大小,面條含水量均會(huì)影響面條的干燥速度和產(chǎn)品水分含量第一頁熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸面干燥方法,產(chǎn)品如:AD面.第一80冷卻冷卻工序的功能是對(duì)油炸后的高溫面餅降溫,使其達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)溫度,面塊經(jīng)油炸或熱風(fēng)干燥處理后具有很高的溫度,一般在80-100℃左右,若這些面塊不經(jīng)冷卻直接進(jìn)行包裝會(huì)導(dǎo)致調(diào)味料及湯料不耐儲(chǔ)存,且包裝時(shí)脹包,裝箱困難.若冷卻達(dá)不到預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)溫度,也會(huì)使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉,因而對(duì)產(chǎn)品必須進(jìn)行冷卻。冷卻方式:機(jī)械風(fēng)冷-老式冷卻方式,效果不好強(qiáng)制風(fēng)冷-新式冷卻方式,效果較好——使面塊進(jìn)入隧道借助風(fēng)扇及鼓風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣流動(dòng),在冷風(fēng)的作用下迅速降溫散熱。冷卻的工藝要求是:冷卻后的面餅面塊溫度接近室溫或高于室溫5℃左右。

第一頁冷卻冷卻工序的功能是對(duì)油炸后的高溫面餅降溫,使其達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)81冷卻風(fēng)扇面餅第一頁冷卻風(fēng)扇面餅第一頁82輸送和包裝輸送過程要求:剔除次品,保證調(diào)料投放準(zhǔn)確。內(nèi)包裝要求:端封和中封嚴(yán)密、平整、美觀;打字日期正確、清楚、完整;外包裝要求:包數(shù)與包裝標(biāo)志一致;封箱平整、嚴(yán)密、美觀;打字日期正確、清楚、完整。第一頁輸送和包裝輸送過程要求:剔除次品,保證調(diào)料投放準(zhǔn)確。第一頁83包裝機(jī)張力輥墨輥底封輪、加熱塊、拉力輪端封刀第一頁包裝機(jī)張力輥墨輥底封輪、加熱塊、拉力輪端封刀第一頁84演講完畢,謝謝觀看!演講完畢,謝謝觀看!85制面講義

第一頁制面講義第一頁86本講主要內(nèi)容一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用二、水的作用三、油脂的作用四、方便面工藝第一頁本講主要內(nèi)容一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁87面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁面粉、淀粉、谷朊粉等主要原/配料作用第一頁88面粉中的幾種化學(xué)成份

一、碳水化合物

碳水化合物是小麥面粉中含量最高的化學(xué)成份,約占面粉干基

量的85%,主要包括:單聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。

1.單糖:

單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物,即不能再水解成更小分子的糖

(葡萄糖、果糖、半乳糖)。

2.低聚糖:

主要:蔗糖和麥芽糖

3.淀粉:

淀粉是人們膳食中的主要熱量來源,在人們熱量消耗的總熱量

中,有70%來自淀粉,淀粉也是面粉中的主要營養(yǎng)物質(zhì),約占面

粉重量的67%,小麥淀粉以白色固體的形式存在。

重點(diǎn)內(nèi)容:

第一頁面粉中的幾種化學(xué)成份

一、碳水化合物

碳水化合物是89淀粉的糊化和老化

淀粉的糊化:淀粉微粒與水混合一起加熱,淀粉粒會(huì)吸水膨

脹,當(dāng)加熱至一定溫度時(shí),淀粉粒會(huì)突然膨脹到原來體積的

數(shù)十倍甚至數(shù)百倍,使淀粉粒破裂,在熱水中形成糊化物,

這種現(xiàn)象叫做淀粉的糊化,淀粉粒突然破裂時(shí)的溫度稱糊化溫度。

換另外一種講法,所謂淀粉糊化,實(shí)際上就是我們常說的“蒸熟“有科學(xué)術(shù)語講就是把β化狀態(tài)的淀粉變成α化狀態(tài)的淀粉β型淀粉是生淀粉,它的分子是按一定規(guī)律整齊排列的,β淀粉吃起來口感不好,而且由于消化酶不易進(jìn)入分子之間,因而也不易消化,β化淀粉吸水加熱后即變成α化淀粉,這種淀粉第一頁淀粉的糊化和老化

淀粉的糊化:淀粉微粒與水混合一起加熱,淀90分子排列是混亂的,消化酶容易時(shí)入分子之間,易于消化分解此時(shí)的淀粉吃起來口感也好,所以說淀粉糊化的本身就是由β淀粉轉(zhuǎn)化為α淀粉。加熱熟化β淀粉α淀粉糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的即“回生”或“老化"的現(xiàn)象,淀粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做“回生”或“老化“,回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次加熱也難達(dá)到原有的糊化狀態(tài),在食品生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的“回生敗。第一頁分子排列是混亂的,消化酶容易時(shí)入分子之間,易于消化分914.粗纖維素:主要成份是麩皮,對(duì)人體健康有好處,“食不厭精”的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的

小結(jié):面粉中的碳水化合物主要包括:⑴糖類⑵淀粉⑶粗纖維素第一頁4.粗纖維素:第一頁92二.蛋白質(zhì):蛋白質(zhì)是維持人體生命的七大營養(yǎng)成份之一,是面粉的主要成份。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性質(zhì)不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白,這二種蛋白能吸水膨脹形成面筋。麥膠蛋白面筋性蛋白質(zhì){麥谷蛋白面筋的形成包括蛋白質(zhì)的水化作用和膨脹作用二個(gè)過程,先是不溶于水的麥膠蛋白和麥谷蛋白充份吸水,與水結(jié)合成水化蛋白質(zhì),與此同時(shí),蛋白質(zhì)微粒逐漸膨脹,相互粘連,最后在面團(tuán)中形成整塊網(wǎng)胳狀結(jié)構(gòu)。第一頁二.蛋白質(zhì):第一頁93實(shí)踐證明,蛋白質(zhì)的吸水速度和膨脹速度與水溫關(guān),一般說來,在低于蛋白質(zhì)的變性溫度以下,水溫高,蛋白質(zhì)吸水快,膨脹快,面筋產(chǎn)出率高,在高于其變性溫度時(shí),水溫高,蛋白質(zhì)變性快,吸水能力反而降低(舉混合臺(tái)空調(diào)機(jī)為例)三.脂肪:小麥面粉中的脂肪含量約為1-2%,主要成份是不飽和脂肪酸,易氧化和酶化水解而酸敗四.礦物質(zhì):小麥面粉中的礦物質(zhì)是用灰分指標(biāo)來表達(dá)的,面粉中的灰份主要來自于小麥的皮層部份,灰分越高,說明混入面粉中的皮層越多,面粉的精度愈低,我國國家標(biāo)準(zhǔn)把灰份作為小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)之一(國家標(biāo)準(zhǔn)同公司標(biāo)準(zhǔn)作對(duì)比)

第一頁實(shí)踐證明,蛋白質(zhì)的吸水速度和膨脹速度與水溫關(guān),一般說來,在第94五.水份:小麥面粉中含有一定比例的水,含水量過高易引起酸敗變質(zhì)。六.維生素:小麥面粉中主要的維生素是復(fù)合維生素B和維生素E,維生素A的含量很少,幾乎不含維生素C和D在麥粒中維生素的含量比較高,較豐富的,經(jīng)加工成面粉后,維生素大量遺失,且在制面過程經(jīng)高溫蒸煮,高溫油炸干燥后維生素會(huì)更加減少,故需在面粉中添加維生素(胡蘿卜素為例)。七.酶類:八.色素:

第一頁五.水份:第一頁95面粉中主要含有的色素是胡蘿卜素和黃酮類素,胡蘿卜素易于氧化,能被空氣中的氧所氧化,面粉放置后變白即是面粉中的胡蘿卜素被氧化所致(添加胡蘿卜素為例)方便面生產(chǎn)對(duì)面粉品質(zhì)的要求:小麥面粉是方便面生產(chǎn)的主要原料,對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)存在很大影響

第一頁面粉中主要含有的色素是胡蘿卜素和黃酮類素,胡蘿卜素易于氧化,96淀粉是另一種主要原料,對(duì)于方便面來講,特別重要的是如下幾方面的特征:一、老化衰退或β化:一般淀粉在α化后,具有粘度、粘彈性,但在隨后的冷卻及保存期間,淀粉分子又會(huì)重新聚合起來,這種重聚合的現(xiàn)象稱為淀粉β化若方便面中出現(xiàn)重聚合時(shí),會(huì)造成面質(zhì)的口感差,有夾生、硬粒的感覺。而淀粉重聚合的程度取決于支鏈淀粉的含量以及支鏈淀粉聚合度的大小,因此要控制淀粉中支鏈淀粉的量第一頁淀粉是另一種主要原料,對(duì)于方便面來講,特別重要的是如下幾方面97二、粘度及其穩(wěn)定性:方便面生產(chǎn)中希望采用高粘度的淀粉同時(shí)還要注意淀粉糊液的穩(wěn)定性,淀粉粘度的穩(wěn)定性越差,則面團(tuán)的穩(wěn)定性也會(huì)越差三、糊液的拉絲長度:淀粉糊液的拉絲長度反映了淀粉糊液的粘彈性,拉絲長度越長,則其粘彈性越好,進(jìn)而面團(tuán)的彈性越好淀粉的灰粉:淀粉灰粉的多少直接影響到面團(tuán)的變形和流動(dòng)性能,灰粉越高,則面團(tuán)的流變性越差,從而使面團(tuán)質(zhì)量下降。同時(shí)還對(duì)方便面的含油率有影響,灰粉越高,含油量愈大,除了增加面品的成本外,還影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。

第一頁二、粘度及其穩(wěn)定性:第一頁98谷朊粉谷朊粉的主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白,麥谷蛋白具有良好的彈性和韌性,但延伸性差,麥膠蛋白具有良好的延伸性,但彈性和韌性差,這兩種蛋白共同形成面筋,彌補(bǔ)了各自的缺陷。面粉中蛋白質(zhì)含量不足時(shí),可以添加谷朊粉補(bǔ)充,以提高面筋含量和面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度,改善面團(tuán)的加工性能,質(zhì)量優(yōu)良的谷朊粉加入面粉中,攪拌面團(tuán)后,可完全與面粉中的面筋質(zhì)相互作用形成一體,使面條增加筋力和耐泡性。在方便面中添加谷朊粉還能提高面團(tuán)的吸水率,因?yàn)楣入梅勰芪账旧碇亓慷兑陨系乃?,這就提高了出品率,同時(shí)面筋具有強(qiáng)烈的持水性,能延長食品的保鮮期。

第一頁谷朊粉谷朊粉的主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白,麥谷蛋白具有良好99豆膠(瓜爾豆膠)一、豆膠與淀粉同屬天然聚糖,極性相近,靠分子間產(chǎn)生粘結(jié)作用,防止了面條的松散、斷條,除了可提高產(chǎn)成品率外,還能使面條的煮泡時(shí)間延長,提高了面條的復(fù)水性;二、豆膠有很強(qiáng)的親水性和持水性,可以提高和面的加水量,膠體與蛋白質(zhì)相互作用,可促進(jìn)蛋白質(zhì)形成良好的網(wǎng)絡(luò)組織,提高了面團(tuán)的加工性能,使面條表面光滑,不易拉斷,切割成的面條表面光滑不易斷裂,出絲成型時(shí)不易起毛邊三、豆膠的斥油性強(qiáng),當(dāng)面塊放入熱油鍋油炸時(shí),膠體改變了面條與油接觸的表面張力,迅速封閉由于水分揮發(fā)時(shí)形成的微孔,阻止油脂滲入,從而達(dá)到節(jié)油的目的

四、豆膠可以說是最理想的面條粘結(jié)劑,膠體與面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀組織,防止面條中的淀粉分子游離到炸面的油中,延緩了油的酸敗。第一頁豆膠(瓜爾豆膠)一、豆膠與淀粉同屬天然聚糖,極性相近,靠分子100水的作用第一頁水的作用第一頁101方便面生產(chǎn)中,水是不可缺少的原料之一,其用量僅次于小麥粉占面團(tuán)量的30%左右,水的質(zhì)量對(duì)方便面生產(chǎn)操作、產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。一、水質(zhì)與面質(zhì)的關(guān)系:水有酸堿性,用PH值表示,酸性或堿性太強(qiáng)條件下會(huì)導(dǎo)致麥膠蛋白溶解,降低面筋含量,淀粉分解,從而導(dǎo)致面團(tuán)加工性能降低,和面時(shí)間延長,硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,會(huì)降低面筋的彈性和延伸性,降低面團(tuán)的粘度和工藝性能,鈣、鎂設(shè)子與面粉中的淀粉結(jié)合,影響淀粉在和面過程中的正常膨潤和蒸面過程中的正常糊化。二、水在方便面生產(chǎn)中的作用:小麥面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹,相互粘結(jié)形成濕面筋網(wǎng)絡(luò),從而使面團(tuán)產(chǎn)生粘彈性和延伸性。小麥面粉中的淀粉吸水濕潤,將沒有可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為有一定可塑性的濕面團(tuán)為面條成型準(zhǔn)備條件。第一頁方便面生產(chǎn)中,水是不可缺少的原料之一,其用量僅次于小麥粉占面102油脂的作用第一頁油脂的作用第一頁103油脂油脂的理化特性:在油炸方便面生產(chǎn)中,油脂占很大比例,使用量占總重量的20-24%油脂的品質(zhì)對(duì)油炸方便面的品質(zhì)及貨架期都有重要影響。一、煎炸油的劣化現(xiàn)象:油脂的氧化劣變主要有三個(gè)原因:1.生物性的:微生物的酶解作用。2.化學(xué)性的:空氣中的氧、光線和油中的水分引起的水解和氧化。3.高溫加熱引起油脂中脂肪酸聚合產(chǎn)生有害聚合物。第一頁油脂油脂的理化特性:第一頁104

高溫下油脂劣化的機(jī)理比較復(fù)雜,高溫下飽和油脂不飽和油脂易發(fā)生氧化分解這種反應(yīng)是高溫煎炸油的主要原因。油鍋中的水分主要是面快攜帶水份及生產(chǎn)中產(chǎn)生的水蒸汽盡快除冷凝水和其它雜質(zhì)是關(guān)鍵。另外需引起注意的是高溫油遇水會(huì)發(fā)生水解反應(yīng),這仍然會(huì)加速油脂的變化,只不過這種劣化往往被高溫導(dǎo)致的劣化所掩蓋所以淋汁后必須有風(fēng)車將剩余的淋汁液吹掉,排汽煙囪的良好使用。棕櫚油中飽和脂肪酸較多,不飽和脂肪酸含量很少,且煙點(diǎn)高,穩(wěn)定性好。因此制程工藝中規(guī)定生產(chǎn)線應(yīng)每班(目前為12Hr)濾油一次,盡快除去油中的雜質(zhì)。并且要求每天按時(shí)按量添加抗氧化劑

第一頁高溫下油脂劣化的機(jī)理比較復(fù)雜,高溫下飽和油105

油炸食品的溫度范圍一般為130-270℃,油鍋中的油在消耗掉以前一直處于這種高溫之中,因此油中不斷進(jìn)行的不良現(xiàn)象稱為油脂高溫下的劣化現(xiàn)象。其劣化現(xiàn)象表現(xiàn)為起泡、顏色加深、煙點(diǎn)降低、產(chǎn)生異味、營養(yǎng)性能降低、產(chǎn)毒素物質(zhì)等。高溫下油脂產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是過氧化物和氧化聚合油,方便面品質(zhì)指標(biāo)中有過氧化值的規(guī)定,就是為了限制產(chǎn)品中的有毒成份,油脂劣化使得成品外觀和味覺很差,貯藏期大大縮短。第一頁油炸食品的溫度范圍一般為130-270℃,油鍋中的106脂肪酸三甘油脂水,高溫甘油游離脂肪酸酸價(jià)0.5%游離脂肪酸含量%1.油炸用棕櫚油品質(zhì)第一頁脂肪酸三甘油脂水,高溫甘油游離脂肪酸酸價(jià)0.5%游離脂肪酸11072.加熱溫度的影響酸價(jià)160℃溫度℃第一頁2.加熱溫度的影響酸價(jià)160℃溫度℃第一頁108

二、油槽油監(jiān)控指標(biāo):

酸價(jià):中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù),即代表游離脂肪酸的含量油槽油酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為≤1.0面餅酸價(jià):袋面(非干脆)≤1.3碗面≤1.0過氧化值:油脂中過氧化物的含量面餅過氧化值:袋面≤18碗面≤15第一頁第一頁109方便面工藝第一頁方便面工藝第一頁110方便面工藝流程圖第一頁方便面工藝流程圖第一頁111和面工序

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序,其效果好壞,對(duì)下幾道工序的操作關(guān)系極大。一、和面的基本原理與要求(附圖):和面操作即在和面機(jī)中加和適量的水和添加劑,通過和面機(jī)一定時(shí)間內(nèi)適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌,小麥面粉中的蛋白顆粒逐漸吸水膨脹,相互粘連形成一個(gè)連續(xù)的膜狀基質(zhì),這些膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合,與此同時(shí)小麥面粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹,并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團(tuán),為其復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件,為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)。和面過程包括以下三個(gè)部分:

第一頁和面工序

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序,其效果好壞,對(duì)下幾道工1121.水溶性蛋白,即麥膠蛋白,麥膠蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過程2.淀粉顆粒吸水膨脹的過程。3.面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展過程。面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展有著重要作用,如果沒有擴(kuò)展,面筋結(jié)構(gòu)不規(guī)則,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙,無彈性,韌性差,淀粉吸水膨脹充滿面筋骨架后其組織效果不好,由此引起軋片斷裂,產(chǎn)品花紋不均勻,面塊油炸后含油量高,吃時(shí)無筋力,充泡后湯中可溶性固體物含量較高擴(kuò)展后面筋組織細(xì)膩,具有較大的彈性和韌性,淀粉吸水后充滿面筋骨架組織的效果良好。第一頁1.水溶性蛋白,即麥膠蛋白,麥膠蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過113和面工藝的要求:面團(tuán)形成料胚狀,吸水均勻而充足,面筋擴(kuò)展適宜,顆粒松散,粒度大小一致,色澤一致并略顯肉黃色,不含“生粉塊”經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)。二、鹽水添加:制面鹽水含鹽、堿等物質(zhì),適當(dāng)濃度鹽分有利于面筋形成,堿可改良面質(zhì),防止面條粘連,有爽滑作用鹽水添加量直接影響后續(xù)壓延、蒸面效果,在相同狀況下面團(tuán)含水量越大,其經(jīng)蒸箱后α化度越好,面條復(fù)水性、粘彈性較佳,故在混面階段,應(yīng)盡可能添加鹽水。比如適量的鹽,即氯化鈉分子,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。增加鹽水量的方法有:降低面粉、鹽水及環(huán)境溫度,提高面粉中蛋白質(zhì)含量,使用軟水配制鹽水,混面缸內(nèi)的鹽水管上的出水孔要均勻無堵塞,達(dá)到均勻出水

第一頁和面工藝的要求:第一頁114三、和面設(shè)備(附圖):缸體卸料門金屬軸帶角度的葉片攪拌齒傳動(dòng)機(jī)構(gòu)四、和面原理:雙軸和面機(jī)兩根金屬軸上的攪拌葉片交替連續(xù)攪拌,帶角度的葉片不斷把面粉和添加劑的混合物上下翻滾并左右移動(dòng),溫度逐漸上升,其形狀逐漸由白色粉狀變?yōu)闇\黃色的豆腐渣狀,經(jīng)過一長時(shí)間的攪拌,小麥粉與水、添加劑充分混合均勻,初步形成了具有一定彈性韌性、延伸性和可塑性的面團(tuán)。五、和面過程:干混:將各種粉狀原料混合,如:淀粉、蛋粉等,通常設(shè)定為3min。濕混:通過和面機(jī)一定時(shí)間的相當(dāng)強(qiáng)度的攪拌,面粉中的蛋白質(zhì)顆粒吸水膨脹,相互粘連形成具有一定彈性延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。通常設(shè)定為12min。第一頁三、和面設(shè)備(附圖):第一頁115六、影響和面效果的主要因素:1.小麥面粉2.和面加水量3.和面用水的品質(zhì)4.和面用水的溫度5.和面時(shí)間1.小麥面粉要獲得具有良好的加工性能的面團(tuán),首先要有良好的原料——符合產(chǎn)品工性能的小麥面粉。小麥面粉要有足夠的濕面筋含量,濕面筋是使面團(tuán)具有一定彈性延伸性、可塑性的基本物質(zhì),只有濕面筋含量足夠,才能保證壓片、成型工序順利進(jìn)行,才能使產(chǎn)品具有“筋力"只要求濕面筋含量是不夠的,濕筋的品質(zhì)即彈性和延伸性也必須加以要求,這必須從加

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論