烹飪營養(yǎng)學蛋白質課件

第二節(jié)蛋白質

一、蛋白質的組成和分類二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質的生理功能四、蛋白質的消化、吸收、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食物蛋白質營養(yǎng)價值措施七、參考攝入量與食物來源第二節(jié)蛋白質一、蛋白質的組成和分類1一、蛋白質的組成和分類1、蛋白質的概念2、蛋白質的組成3、蛋白質的分類一、蛋白質的組成和分類1、蛋白質的概念21、蛋白質的概念蛋白質——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結構的生物高分子化合物。1、蛋白質的概念蛋白質——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接32、蛋白質的組成蛋白質主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質的組成單位蛋白質是人體氮的唯一來源

立體結構氨基酸2、蛋白質的組成蛋白質主要由碳、氫、氧及氮元素組成立體結構氨43、蛋白質的分類①按蛋白質的形狀分類②按蛋白質的營養(yǎng)價值分類3、蛋白質的分類①按蛋白質的形狀分類5②按蛋白質的形狀分類a.球狀蛋白b.纖維狀蛋白②按蛋白質的形狀分類a.球狀蛋白6a.球狀蛋白

形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機體消化吸收。a.球狀蛋白形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于7烹飪營養(yǎng)學蛋白質課件8肌球蛋白質酪蛋白白蛋白血清球蛋白肌球蛋白質酪蛋白白蛋白血清球蛋白9b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結構。膠原蛋白b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結構。10②按蛋白質的營養(yǎng)價值分類

a.完全蛋白質b.半完全蛋白質c.不完全蛋白質②按蛋白質的營養(yǎng)價值分類a.完全蛋白質11a.完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當a.完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當12b.半完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當。小麥b.半完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足13c.不完全蛋白質所含必需氨基酸種類不全豌豆c.不完全蛋白質所含必需氨基酸種類不全豌豆14二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質的營養(yǎng)分類二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類151、氨基酸分類①必需氨基酸②非必需氨基酸1、氨基酸分類①必需氨基酸16①必需氨基酸

人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸①必需氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由17烹飪營養(yǎng)學蛋白質課件18②非必需氨基酸

可以在體內合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸②非必需氨基酸可以在體內合成的谷氨酸192、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質

的營養(yǎng)分類

①氨基酸模式概念②限制氨基酸2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質

的營養(yǎng)分類20①氨基酸模式概念指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比值。①氨基酸模式概念指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，即根21烹飪營養(yǎng)學蛋白質課件22②限制氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸②限制氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導23三、蛋白質的生理功能1、構造人的身體2、修補人體組織3、調節(jié)生理功能4、提供熱能三、蛋白質的生理功能1、構造人的身體241、構造人的身體構成機體組織、器官的重要成分蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要1、構造人的身體構成機體組織、器官的重要成分252、修補人體組織蛋白質是人體氮的唯一來源蛋白質又是人體新陳代謝過程中修補組織的主要原料2、修補人體組織蛋白質是人體氮的唯一來源263、調節(jié)生理功能

①肌肉收縮功能②催化功能③免疫功能④運載能力3、調節(jié)生理功能①肌肉收縮功能27①肌肉收縮功能肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等①肌肉收縮功能肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等28②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。29③免疫功能免疫細胞和免疫蛋白

免疫細胞——白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞免疫蛋白——免疫球蛋白③免疫功能免疫細胞和免疫蛋白30④運載能力載體蛋白可以在體內運載各種物質維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送血紅蛋白脂蛋白④運載能力載體蛋白可以在體內運載各種物質血紅蛋白脂蛋白314、提供熱能蛋白質每克在體內完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。4、提供熱能蛋白質每克在體內完全氧化分解，可放出16.72K32四、蛋白質的消化、吸收、代謝、

氮平衡

1、蛋白質的消化、吸收2、蛋白質的代謝與氮平衡四、蛋白質的消化、吸收、代謝、

氮平衡1、蛋白331、蛋白質的消化、吸收蛋白質的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質變性，胃蛋白酶可分解蛋白質蛋白質消化的主要場所在小腸1、蛋白質的消化、吸收蛋白質的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質變342、蛋白質的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質平衡B=I－

(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；

F：糞氮；S：皮膚等氮損失

B=0零氮平衡

B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮

B＜0負氮平衡攝入氮<排出氮2、蛋白質的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器35五、缺乏與過量1、導致缺乏原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀五、缺乏與過量1、導致缺乏原因361、導致缺乏原因①食物攝入不足②需要量增多③消耗增加1、導致缺乏原因①食物攝入不足37①食物攝入不足

a.食物缺乏b.長期低蛋白質、低能量膳食①食物攝入不足a.食物缺乏38②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復期外科大手術，骨折等②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復期39③消耗增加③消耗增加402、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良b.消瘦型營養(yǎng)不良c.混合型2、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良41a.水腫型營養(yǎng)不良

主要表現為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等a.水腫型營養(yǎng)不良主要表現為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生42b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官43案例——安徽阜陽“空殼奶粉”事件

案例——安徽阜陽“空殼奶粉”事件44案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件45案例——香港檢出含三聚氰胺雞蛋

案例——香港檢出含三聚氰胺雞蛋463、過量癥狀

首先，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝負擔及易產生骨質疏松。3、過量癥狀首先，攝入較多的動物脂肪和膽固醇。47六、提高食物蛋白質營養(yǎng)價值措施1、蛋白質的互補作用2、蛋白質互補時應遵循原則六、提高食物蛋白質營養(yǎng)價值措施1、蛋白質的互補作用481、蛋白質的互補作用蛋白質的互補——指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構成比例有所改進，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。1、蛋白質的互補作用蛋白質的互補——指將兩種或兩種以上限制49賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸50烹飪營養(yǎng)學蛋白質課件512、蛋白質互補時應遵循原則①食物種類越多越好②食物種屬越遠越好③同時食用多種食物較好2、蛋白質互補時應遵循原則①食物種類越多越好52七、參考攝入量與食物來源 年齡18體力活動單位（g）輕男75女65

中男80女70

重男90女80動植物性食物中，質量分數較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品

七、參考攝入量與食物來源 年齡18體力活動53第二節(jié)蛋白質

一、蛋白質的組成和分類二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質的生理功能四、蛋白質的消化、吸收、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食物蛋白質營養(yǎng)價值措施七、參考攝入量與食物來源第二節(jié)蛋白質一、蛋白質的組成和分類54一、蛋白質的組成和分類1、蛋白質的概念2、蛋白質的組成3、蛋白質的分類一、蛋白質的組成和分類1、蛋白質的概念551、蛋白質的概念蛋白質——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結構的生物高分子化合物。1、蛋白質的概念蛋白質——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接562、蛋白質的組成蛋白質主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質的組成單位蛋白質是人體氮的唯一來源

立體結構氨基酸2、蛋白質的組成蛋白質主要由碳、氫、氧及氮元素組成立體結構氨573、蛋白質的分類①按蛋白質的形狀分類②按蛋白質的營養(yǎng)價值分類3、蛋白質的分類①按蛋白質的形狀分類58②按蛋白質的形狀分類a.球狀蛋白b.纖維狀蛋白②按蛋白質的形狀分類a.球狀蛋白59a.球狀蛋白

形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機體消化吸收。a.球狀蛋白形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于60烹飪營養(yǎng)學蛋白質課件61肌球蛋白質酪蛋白白蛋白血清球蛋白肌球蛋白質酪蛋白白蛋白血清球蛋白62b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結構。膠原蛋白b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結構。63②按蛋白質的營養(yǎng)價值分類

a.完全蛋白質b.半完全蛋白質c.不完全蛋白質②按蛋白質的營養(yǎng)價值分類a.完全蛋白質64a.完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當a.完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當65b.半完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當。小麥b.半完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足66c.不完全蛋白質所含必需氨基酸種類不全豌豆c.不完全蛋白質所含必需氨基酸種類不全豌豆67二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質的營養(yǎng)分類二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類681、氨基酸分類①必需氨基酸②非必需氨基酸1、氨基酸分類①必需氨基酸69①必需氨基酸

人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸①必需氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由70烹飪營養(yǎng)學蛋白質課件71②非必需氨基酸

可以在體內合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸②非必需氨基酸可以在體內合成的谷氨酸722、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質

的營養(yǎng)分類

①氨基酸模式概念②限制氨基酸2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質

的營養(yǎng)分類73①氨基酸模式概念指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比值。①氨基酸模式概念指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例，即根74烹飪營養(yǎng)學蛋白質課件75②限制氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸②限制氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導76三、蛋白質的生理功能1、構造人的身體2、修補人體組織3、調節(jié)生理功能4、提供熱能三、蛋白質的生理功能1、構造人的身體771、構造人的身體構成機體組織、器官的重要成分蛋白質對人的生長發(fā)育非常重要1、構造人的身體構成機體組織、器官的重要成分782、修補人體組織蛋白質是人體氮的唯一來源蛋白質又是人體新陳代謝過程中修補組織的主要原料2、修補人體組織蛋白質是人體氮的唯一來源793、調節(jié)生理功能

①肌肉收縮功能②催化功能③免疫功能④運載能力3、調節(jié)生理功能①肌肉收縮功能80①肌肉收縮功能肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等①肌肉收縮功能肢體的運動，心臟的跳動，胃的蠕動，肺的呼吸等81②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進行。82③免疫功能免疫細胞和免疫蛋白

免疫細胞——白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞免疫蛋白——免疫球蛋白③免疫功能免疫細胞和免疫蛋白83④運載能力載體蛋白可以在體內運載各種物質維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送血紅蛋白脂蛋白④運載能力載體蛋白可以在體內運載各種物質血紅蛋白脂蛋白844、提供熱能蛋白質每克在體內完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。4、提供熱能蛋白質每克在體內完全氧化分解，可放出16.72K85四、蛋白質的消化、吸收、代謝、

氮平衡

1、蛋白質的消化、吸收2、蛋白質的代謝與氮平衡四、蛋白質的消化、吸收、代謝、

氮平衡1、蛋白861、蛋白質的消化、吸收蛋白質的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質變性，胃蛋白酶可分解蛋白質蛋白質消化的主要場所在小腸1、蛋白質的消化、吸收蛋白質的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質變872、蛋白質的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質平衡B=I－

(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；

F：糞氮；S：皮膚等氮損失

B=0零氮平衡

B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮

B＜0負氮平衡攝入氮<排出氮2、蛋白質的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器88五、缺乏與過量1、導致缺乏原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀五、缺乏與過量1、導致缺乏原因891、導致缺乏原因①食物攝入不足②需要量增多③消耗增加1、導致缺乏原因①食物攝入不足90①食物攝入不足

a.食物缺乏b.長期低蛋白質、低能量膳食①食物攝入不足a.食物缺乏91②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復期外科大手術，骨折等②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復期92③消耗增加③消耗增加932、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良b.消瘦型營養(yǎng)不良c.混合型2、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良94a.水腫型營養(yǎng)不良

主要表現為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等a.水腫型營養(yǎng)不良主要表現為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生95b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官96案例——安徽阜陽“空殼奶粉”事件

案例——安徽阜陽“空殼奶粉”事件97案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件98案例——香港檢出含三聚氰胺雞蛋

案例——香港